烹饪与营养教育专业

关键词： 烹饪 技能 实训 专业

烹饪与营养教育专业（精选十篇）

烹饪与营养教育专业 篇1

一、烹饪专业顶岗实习校企合作基础分析

首先, 餐饮企业是烹饪专业教学必要资源和重要伙伴。在教学经费上, 烹饪专业在校进行技能训练需要大量的烹饪原料、辅料、调配料、水、电、煤气等大量教学费用, 一方面不可能通过增加学生学费来解决, 另一方面, 学生进行基本功练习和单项技能训练所生产的产品难以出售, 弥补实践性教学带来的巨大成本。而餐饮企业的产品是完全市场化的, 可以有效解决办学效益问题。在教师素质方面, 校内教师真正强项是现代烹饪理念、系统专业知识、烹饪工艺原理、营养卫生分析、基础菜肴制作、创新菜点研究等, 主要的教学形式也多采用班级化的讲授、示范、分组训练、点评等。在操作熟练程度、单个菜肴烹制、顾客口味要求、产品成本控制等方面无法与餐饮企业师傅相比。学生在顶岗实习期间, 教学形式完全可以采用师徒单一帮带模式。在教学环境上, 学校实训基地再先进, 也摆脱不了教室的本质, 在仿真的环境下, 学生的学习心理不可能达到真实岗位的要求, 学习的效果当然会受到极大的影响。而在餐饮企业进行顶岗实习, 学生置身于经营性的“产品车间”, 在各个实习岗位即生产一线独立制作菜点, 面对的是严格的师傅和挑剔的顾客, 得到的评价最为直接而且现实, 学生对生产的产品质量负有完全的责任, 可以激发学生强烈的学习兴趣, 产生积极主动的内在学习动机。在教学内容上, 学校一般都进行通识性菜肴的教学, 不太容易针对学生的个性化学习方式和自身特长组织教学和训练。而在餐饮企业进行顶岗实习, 参与制作的菜肴特色鲜明, 丰富多样, 学生接触和直接制作的菜肴品种、规格和要求都是在学校实训基地所无法比拟的。

其次, 学校同时也是餐饮企业所需专门人才的优质资源库。由于多种因素的影响, 近些年来, 餐饮企业普遍存在着人员流失严重用工短缺的现象。在经营上, 各个企业都有强烈的人员需求, 接受学校安排一定数量的学生进入企业进行顶岗实习, 无异于雪中送炭。从管理上讲, 学校有组织的安排学生实习, 学校仍然担负着重要的管理责任, 可以减轻企业人资管理压力, 相对于从社会招聘的人员, 管理轻松易行。从素质上看, 学生相对于社会人员而言, 专业理论扎实, 基本技能全面, 年青纯真, 朝气蓬勃, 好学善钻, 积极上进, 自律性强, 没有社会或家庭拖累和牵扯。从经济性上, 学生实习期间的津贴一般都不超过1500元/月 (二、三线城市还会低些) , 又不需要交纳或负担各种保险、基金和福利, 每接受一名学生实习对于企业来说, 意味着节约人资成本至少500元/人·月以上。另外, 从宣传效应上, 如果餐饮企业与学校建立了长期稳固的合作关系, 学校在教学过程中很自然地会把合作单位的情况向低年级的学生推荐介绍, 教师在常规教学中也会经常引用学生在企业实习的真实案例, 非常有利于在学生心目中培植良好的企业形象, 使尚未涉世的学生对合作企业形成心理定势。另外, 在企业实习过的学生更能对企业的品牌和文化有直接深入的了解, 在学生中间产生“无心插柳柳成荫”的意外广告效果, 并通过他们在社会上形成波及效应。

总之, 处于顶岗实习两端的主体——学校和企业, 就象男女青年, 存在着本质上的需求和吸引, 如何为学生找到心仪合适的“对象”, 遴选恰当的餐饮企业安排烹饪专业的学生顶岗实习, 保障顶岗实习的质量, 自然就成为学校的重要责任。多年来的实践表明, 我们用“找对象”的原则选择烹饪专业学生的顶岗实习单位, 收到了很好的效果。

二、烹饪专业顶岗实习单位选择的原则

1、高大挺拔的身材。

企业的规模和营业额可以类比男性的身材。高大结实、挺拔伟岸的男性往往最容易得到女性的青睐。根据调查发现, 烹饪学生最为钟情的是巨型连锁餐饮企业, 学生对大型企业的直接感觉就是管理规范, 菜肴品种丰富多样, 可以学到更多有价值的东西。把学生安排到自己有好感的企业去实习, 如同把她放在暗恋的对象身边学习, 可以想象实习的效果和质量。另外, 大型餐饮企业一次性接纳烹饪实习学生数量也会较大, 对于学校而言, 也会减轻教学检查实习管理成本支出。所以, 我们为烹饪学生选择的餐饮企业, 如是连锁经营的, 在同一城市必须有分店5家以上, 年营业总额1.5亿元以上。如是单体经营的综合性酒店, 规格必须四星以上, 餐饮年营业额超过4000万元。

2、俊逸洒脱的形象。

风度翩翩、气宇不凡的男性形象会对女性形成强烈的视觉冲击。餐饮企业的品牌影响、社会形象、知名度、美誉度、社会责任感、企业文化、管理理念、建筑外形、装潢格调等都是构成吸引烹饪学生关注并产生好感的重要因素。因此, 把学生安排到有品位的餐饮企业顶岗实习, 不仅学生从内心比较乐意接受, 也能使学生在优越的文化环境中得到熏陶, 职业素养得到潜移默化的影响。顶岗实习的质量可以得到有效保障。

3、豁达大度的个性。

胸怀宽广、豁达大度是魅力男性的标志。有追求、有理想的餐饮企业都坚持人本管理, 尊重员工, 理解员工压力和情绪变化。这些企业在安排顶岗实习生工作时能充分考虑他们的工作承载能力, 关注学生的心理需求。对工作中出现的过失、过错甚至是错误都能正确对待, 主要以教育的形式帮助提高, 真正起到社会培养的作用。以往的经验证明, 动辄罚款的粗暴管理是导致学生对企业认同度低, 不能坚持到实习期满, 中途离开企业的最主要原因。所以, 包容性是选择合作餐饮企业的重要方面。

4、慷慨大方的气度。

唯利是图、小气吝啬的男性是最被女性鄙视的。追求利润是企业最基本的特征, 但胸有大志、目标宏远的餐饮企业非常懂得人力资源投资, 清楚眼前利益与长远利益之间的关系。克扣员工薪酬, 减压员工福利是一种竭泽而渔的做法。烹饪学生实习并不会把实习待遇作为主要的追求目标, 但学生在实习岗位上如果是完全的独立操作, 就应该获得足够的认同, 并在津贴上基本上达到同工同酬 (事实上仍会比企业在职职工低500元/月以上, 因为学生与企业不是雇佣关系, 企业不需要为他们交纳三金或五金) 。在与我们有过合作的餐饮企业中, 曾有企业只把学生当成真正的廉价劳动力, 安排的工作是脏累苦活, 每天上班10小时以上, 一个月只休4天, 还经常从各个方面对学生进行严苛考核, 让学生基本上没人能拿足原来与学校议定的津贴。这样的餐饮企业当然不可能留住学生, 我们学校也绝不会配合和协助, 相反会及时中止合作, 并积极为学生联系新的实习基地。

5、细致关爱的内心。

细腻周到、润物无声的关爱最能拨动女性的心弦。顶岗实习期间, 实习生的本质身份仍然是学生, 从心底里排斥和抵触被视为“劳工”, 他们有着与在校生一样的浪漫情怀, 希望自己的实习活动还像校园里那样充满诗情画意。企业在这方面当然不可能完全满足学生的心愿, 但仍然可以精心设计学生生活, 特别是工余活动。比如, 有的餐饮企业安排专人经常与学生沟通交流, 了解把握学生心理;利用企业自有资源为学生举办专场文娱表演;安排学生与岗位师傅结对参加菜肴制作比赛, 学生与师傅趣味体育比赛;在学生宿舍安装有线电视、互联网和空调;批次组织学生参与职工旅游;邀请学生家长来店参观;运用店内媒体报到学生表现等等。学生不同于职工, 比较有激情和活力, 只要为学生创造利于发挥、显露才华和情趣的环境条件, 学生就会觉得受到尊重, 就会愿意留在这样的企业顶岗实习, 并很有可能毕业后留下来就业。

6、趋近相同的志趣。

志趣相投才能相互吸引, 更会相互促进, 相得益彰。我们学校地处江苏淮安, 烹饪专业以淮扬菜教学为特色, 所以选择的都以经营淮扬菜为主的餐饮企业安排学生顶岗实习。比如北京的无名居、科力淮扬村, 上海的榕港, 南京的向阳渔港, 淮安的淮扬府等都是以淮扬特色菜名扬各地的名店。由于学生在校学习了较为系统的烹饪理论和淮扬菜知识, 具备了扎实的烹饪基本功, 学生到企业实习只要经过简短的培训即可上岗独立操作, 企业极其愿意接受学生的实习。同时, 学生在这些专营淮扬菜的餐饮企业实习, 都觉得能学到丰富的菜肴品种制作工艺, 了解淮扬菜最新的发展动态, 能有机会与岗位师傅一起进行新品的研发和创新。

企业所在城市的经济发达程度、交通便利程度、城市品位、气候状况等也是影响烹饪专业学生顶岗实习质量的因素, 学校在做出单位选择时也纳入考察范畴。

三、烹饪专业顶岗实习单位选择程序

烹饪专业顶岗实习单位选择可以按照“摸访谈试定”的程序进行。

1、“摸”。

指的是利用各种信息, 广泛了解与我们烹饪专业人才培养目标相一致的餐饮企业情况, 在网上收集全国各大城市以淮扬菜为主打的餐饮企业用人需求信息, 积极参与区域烹饪人才招聘活动, 摸清目标企业的品牌形象、资产实力、管理模式、薪酬待遇等基本情况, 建立联系, 明确合作意向, 为作出最优选择奠定厚实的资源基础。

2、“访”。

指对各方面情况较为突出的餐饮企业进行实地考察。重点是探访目标企业的经营实际情况、实习生宿舍设施、菜肴技术特长、对其他学校实习生的安排及管理、企业文化、人员特别是人资部门人员素质等, 形成直观判断。

3、“谈”。

指与餐饮企业管理人员洽谈顶岗实习学生具体计划安排、津贴待遇、安全预防、工余生活、考核方法、校企沟通机制、意外情况处理、长期合作构想等, 初步拟定校企合作协议。

4、“试”。

指的是有组织地安排一、二年级的少量烹饪学生到目标企业进行短期专业认知实习, 通过试探性的接触实地感受企业全方位品质, 收集学生的意见反馈, 综合学校教学管理人员的判断, 形成最终选择的评价依据。

5、“定”。

召开烹饪教研室专题会议, 以20%的权重, 分别将餐饮企业形象、计划安排、菜肴特色、津贴待遇、学生意见以百分制形式折算得分, 择优确定合作单位。

总而言之, 学校、企业、学生, 只有在互相理解、互相尊重、互相负责的基础上, 制订详尽的顶岗实习计划, 顶岗实习就能达到既定的教学目标, 也一定能形成多方共赢的局面。

参考文献

[1]吴秀敏.管理学原理[M].西南财经大学出版社, 2010.

[2]胡幸呜, 范建蓓等.论高职院校工学结合顶岗实习的管理与督导[J].职业教育研究, 2009, (7) :52-53.

岭南师范学院烹饪与营养教育专业 篇2

烹饪与营养教育专业是吉林工商学院旅游分院根据社会发展的需要，在烹饪工艺与营养专业的基础上，于2009年11月经教育部批准而成立的烹饪类本科专业。

该专业是吉林省高等教育院校特色专业。是我院历经25年，经过历代教师的共同努力，打造的一个知识积淀深厚、教学经验丰富、为社会大型餐饮集团、星级酒店、高职院校培养高学历、高素质、能力强、业务精的高级应用型本科人才的全国知名的高等层次的专业。学院被誉为吉林省烹饪专业高等学府。

二、发展

三、就业前景

厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。截止到 2013年12月24日，54733位烹饪与营养教育专业毕业生中应届毕业生工资3763元，0-2年工资4004元，10年以上工资1000元，3-5年工资4901元，6-7年工资7412元，8-10年工资7846元。烹饪与营养教育专业就业岗位最多的地区是上海。薪酬最高的地区是金华。

五、就业前景

改革开放至今，餐饮业一直作为中国增长最迅速的行业之一，引领着国内消费市场。我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进。2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。在这样的历史条件下，餐饮业已成为全球十大高薪职业之一，烹饪工作者成为前景最为广阔的高收入阶层。据调查，2011年最具就业前景的七大专业中，烹饪专业位居第三，一名烹饪专业优秀毕业生,特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上，厨师长年薪达十几万，行政总厨年薪高达几十万，甚至上百万。

面对国内餐饮业良好的发展态势，社会对这一专业人才的需求量一直居高不下，然而，餐饮业高效增长的背后，烹饪技术工作者的综合文化素质和技能水平偏低的问题，使得餐饮行业发展遭遇瓶颈。今年的政府工作报告提出了建设现代职业教育体系，并大力培养造就高水平创新创业人才、青年人才和急需紧缺人才，目的就是千方百计提高各行业从业人员的综合文化素质和技能水平。因此，烹饪专业高等教育在现代职业教育体系中的重要地位更为突出。烹饪专业高等院校将是培养和提高烹饪技术工作者综合文化素质和技能水平的唯一途径。我校的烹饪与营养教育专业和烹饪工艺与营养专业一直是吉林省唯一一个办学历史悠久，在国内颇具影响的专业，我校也因此一直被誉为吉林省烹饪教育的高等学府，我们所培养的人才其目的在于以下几个方面：

（一）满足人民生活质量提高的需要

据国家体育总局公布的《第二次国民体质监测公报》显示，我国农民肥胖率为7.7％，城市体力劳动者肥胖率为9.4％，城市非体力劳动者肥胖率为10.8％，成年男性超重率达33.2％。有专家预测，未来20年内，我国将面临高血脂、高血压、高血糖、高血粘和中风的高发期。这些病症，基本上是吃出来的。因此，随着生活水平的不断提高，人们对自身健康的关心程度越来越强烈，对饮食营养与卫生的要求也越来越高这是个不争的事实。为什么今天我们的食物原料丰富了，国民的身体状况反而下降了呢？其中一个原因就是我们还没有真正做到“科学饮食”。

掌握系统的营养学知识和科学的烹饪理论及方法是进行科学饮食所应具备的知识和能力。从营养饮食角度来说，国民需要营养师的指导。在许多发达国家，平均每500人左右就需要配备一名营养师来指导膳食，而目前我国的营养师仅有10000名左右，且大多分配在医院里，对于广大的社会群体以及幼儿园、工厂、学校和老年等特殊人群，在日常饮食生活中，几乎没有得到真正意义的营养膳食指导。全国按每千人需一名营养师计算，大约需要1000000名专业营养师。

从科学烹饪角度来说，一个国家的烹饪工作者，是国民饮食的“风向标”，在很大层度上影响着国民的饮食方法、饮食内容和饮食观念。一个没有科学知识和科学方法与能力的从事烹饪技术工作的群体，不会给国民带来科学的饮食内容、科学的饮食方法和科学的饮食观念。当前，中国国民需要既掌握营养知识，又拥有系统的烹饪理论知识和一定烹饪技能的烹饪工作者为他们提供有利于身体健康的营养卫生的食物和科学烹饪的方法。然而，目前在我国餐饮业中，烹饪技术工作者的学历、综合素质和能力普遍偏低，而具有既系统掌握营养知识，又拥有系统的烹饪理论知识和一定烹饪技能的高素质、高能力的烹饪工作者非常稀缺和抢手。因此，我国餐饮业急需既具有一定的操作技能，又具有一定的烹饪与营养知识、懂得针对不同人群进行营养配膳的高级专业技术人才。据《大洋新闻报道》，广州、深圳年薪80万高级烹饪与营养专业的人才难聘。

（二）满足专业人才缺口的需要

我国目前的经济政策是“加快转变经济发展方式，推动产业结构优化升级”，“发展现代服务业,提高服务业比重和水平”（十七大文件）。在这样的历史发展条件下，我国餐饮业持续快速增长，饭店业不断扩充，餐饮连锁发展势头强劲，增长质量不断提高。因此市场对人才需求不断增加，现有的烹饪人才远远不能满足市场需求，特别是高学历、高素质、具有创新能力的人才十分稀缺和抢手。据教育部全国高等学校学生信息咨询与就业指导中心08年6月公布的全国高等学校规模以上专业2007年就业状况，就业率位于前60位的专业中“烹饪工艺与营养专业”名列第10位。“烹饪与营养教育专业”名列第7位。

（三）满足专业人才培训教育的需要

目前我国开设烹饪与营养教育专业的学校不足十所。开设烹饪工艺与营养专业的专科院校也不是很多，而开设技工层次的高职高专类学校、中等职业学校、各种层次的培训机构，相对较多，全国近上千所。因此，社会需要大量满足高职高专教育学历资格要求的、既懂专业又具有一定技术水平、能讲又能做的师资。

（四）满足专业外延发展的需要

烹饪与营养教育专业已不仅仅限于烹饪行业的需要，在国际连锁餐饮集团、社区营养教育、食品保健公司、家庭膳食指导、运动中心膳食指导、国际餐饮技术交流方面都需要大量的高素质人才。因此，我院开设烹饪与营养教育专业，将以一种全新理念、区别以往的定位、高标准的要求，适应社会、逐步满足社会对高素质人才的的需求。今后，掌握一定的烹饪技能，同时又具备较为深厚的营养学知识的人才在大至各个食品企业、医院、学校、酒店、企业营销从业人员、公司食堂，小至家庭都会有广阔的发展空间。

（五）传承中国饮食文化的需要

中国博大精深的、具有悠久历史的饮食文化，需要有高素质的人才来传承。中国的美食，工艺精湛、花样繁多、世界闻名。随着时代经济的发展，食物的加工技艺和科技含量不断丰富，需要一批既懂得科学技术、又懂得烹饪技术的高素质人才和肯于为烹饪文化奉献聪明才智的文哲为饮食文化续经纳典。

总之，我们所培养的人才正顺应了当前社会行业发展需求的潮流。我们的毕业生将成为餐饮行业激烈争夺的人才资源。就业前景将十分广阔。

四、其他

营养科学与技术系开设烹饪与营养教育本科专业，是我院最有“滋味”的教学系，办学历史悠久、特色鲜明。目前有专职教师13人，其中具有博士学位教师1人，硕士学位教师11人，副高以上职称教师4人，烹饪名师、大师4人，全日制在校本科生近300人。教师队伍结构合理，成为国内规模最大、师资力量最强的粤菜高级烹饪与营养教育人才培养基地。

烹饪与营养教育专业始建于1995年应用生物专业（中国烹饪工艺方向），2002年经广东省教育厅批准，更名为“烹饪与营养教育”专业，并于2003年开始招收全日制本科学生。秉承“崇德、博雅、弘志、信勇”的校训精神，始终坚持以培养优秀的粤菜烹饪师资人才为己任，凭借湛江海鲜美食之都丰富的海鲜原料，及粤菜地域优势，成为全国首家以粤菜为主的本科层次的烹饪与营养教育专业。经过近20年的建设与发展，为国家培养合格烹饪与营养教育管理人才1000多名，其中一大批毕业生已经走上行业高级管理岗位和高级技术岗位，成为粤菜烹饪的精英。

营养科学与技术系积极开展校企合作，加深对烹饪科学研究深度，办学近20年来，教师发表优秀的烹饪方向论文数百篇，编写多部专业烹饪教材，主持申报国家级、省级、市厅极科研项目近百项，教学相长，以教学促进科研，以科研提升教学水平。

学生在全国各类比赛屡获殊荣：2008年3名老师及47名学生经过严格的考核被选为志愿者参加北京奥运会餐饮服务工作，由于表现突出，荣获“优秀组织管理奖”及“2008中华金厨奖”；在历届全国高校烹饪技能大赛、餐饮业学生创业大赛中多次荣获团体金奖、银奖；

烹饪与营养教育专业 篇3

关键词：食品微生物学；双语教学；烹饪与营养教育

基金项目：湖北省普通高等学校战略性新兴（支柱）产业人才培养计划；武汉商学院《食品微生物学》双语教学课程建设基金。

中图分类号：G642；TS201.3-4 文献标识码： 文章编号：

食品微生物学是“烹饪与营养教育”专业的必修专业基础课，它不仅是生命科学领域的前沿学科，也是当今发展最为迅速、知识更新最快的科学领域之一[1]。《食品微生物学》双语教学的开展有助于培养具有国际化视野的应用型人才[2]。本文通过对武汉商学院13级和14级烹饪与营养教育专业的学生问卷调查（共发放问卷80份，回收问卷72份），采用数理统计方法，分析了《食品微生物学》双语课程学生基本情况；在此基础上探讨了课程定位、课程设计与实施以及教学效果等，为优化专业课程教学，深化双语课程体系改革提供参考和建议。

一、学情分析

（一）“烹饪与营养教育”专业学生基本情况分析

武汉商学院烹饪与营养教育专业13级和14级学生中女生占绝大多数，达总人数的75%，而男生仅为25%（图1）。如图2所示，13级70.3%的学生和14级61.8%的学生高中都是文科背景，理科学生相对较少。由以上数据我们初步推测烹饪与营养教育专业进行双语教学过程中语言基础较好，但在专业课程内容的学习上需要补充大量理论基础知识。

（二）“烹饪与营养教育”专业学生本科前双语课经验及本科英语成绩分析

如图3所示，14级学生中本科前修过双语课程的人数占到总人数的34.5%，显著多于13级，双语教学在初高中阶段越来越普及。多于1/3的学生有过双语学习经验，这将有助于《食品微生物学》双语教学的开展。

由图4可知13级烹教班当时仅5.9%的同学自认为自己的英语水平可以过四级；而大二下学期该班一次性四级通过率达72.9%。仅58.8%的同学认为自己的英文达到学校外语教学要求水平；实际上全班仅5.4%尚未达标。由此可见13级烹饪与营养教学专业的学生对自己的英文水平极度不自信，在双语教学中部分学生可能表现出畏难情绪和抵触心理。这提示着在《食品微生物学》双语教学中教师要注意对学生情绪进行引导和鼓励，更重要的是要合适安排语言难度，在教学初期适当降低英语比例。

（三）学前“烹饪与营养教育”专业学生对《食品微生物学》双语教学态度分析

由图5可知，不论是13级还是14级学生学前对《食品微生物学》双语教学持否定态度的约为24%，持肯定及较为肯定态度的占绝大部分，约为76%。多数同学（50%13级学生和58.6%14级学生）在学前都认为《食品微生物学》双语教学可以尝试。

在双语教学开始前52.9%13级学生和65.5%14级学生都认为课堂英语比例应低于30%，约30%的学生认为英文应控制在30-50%，低于10%的学生能接受英文占75%，仅13级1位同学认为应该全英文教学（图6）。绝大多数同学（85.3%13级学生和96.5%14级学生）都认为《食品微生物学》双语课程中英文应控制在50%以下。学生的英语比例期望值与学校关于双语教学的规定相差较远，学院规定双语课程建设第一年英语比例达50%，而第二年英语达75%。这要求除专业上尽量使用英语外，其他课堂用语尽量使用全英文。

二、《食品微生物学》双语课程定位及分析

（一）《食品微生物学》课程定位

《食品微生物学》是烹饪与营养教育专业本科生的一门必修的专业基础课。通过本课程的学习，学生较系统全面地了解与食品有关的微生物的分类与形态结构、营养与生长繁殖、生化代谢以及在环境中的生态；重点掌握微生物在食品工业中的应用及微生物引起食品污染的途径及后果；熟悉食品企业中控制有害微生物的方法等基本理论；并在上述理论的指导下，能独立获取食品微生物相关的前沿知识，掌握基本的食品微生物检验操作，具备分析解决食品微生物相关问题的能力[3]。此外在烹饪与营养教育课程体系中后期的《烹饪卫生与安全》、《食品贮存与保鲜》和《食品法规与标准》都需要《食品微生物学》的相关知识作为基础。

一般情况下，《食品微生物学》的先修课程为《微生物学》及《生物化学》，根据我校实际情况及教学课时有限的现状，我院并未单独开设《微生物学》，而《生物化学》和《食品微生物学》同在第二学年上半学期开设。这可能造成学生基础较为薄弱，课程学习过程中感到内容多而且部分章节很有难度。此外作为公共基础课，大学英语在大一大二四个学期均有开设，也就是说学生在上《食品微生物学》双语课程的同时也在学习大学英语课程，这样英语学习可以相辅相成，相得益彰。而且双语《食品微生物学》还可以为大三下学期《食品专業英语》打下坚实的基础。

（二）《食品微生物学》双语教学目标

教育学家麦凯和西格恩教授认为双语教学应同时具有三个目标：学术目标、语言目标和社会目标[4]。在双语课程的学习中，英语是学生学习相关学科知识的工具，通过工具的使用又促进了学生对工具的运用和掌握，所以双语教学中语言的学习是隐形的[5]。

针对我校属于应用型本科及“烹饪与营养教育”专业学生的学情，我院《食品微生物学》双语教学目标主要在于学习国外先进的“食品微生物学”课程体系，重点在于开阔学生的学术视野和提高其英文水平。《食品微生物学》短期目标是使学生基本能听懂教师的课，具有阅读英语教材的能力，掌握食品微生物相关的专业英文词汇；而长远目标是使学生能够将英语作为可以自行使用的语言而且具有较为先进的学科体系和前沿知识。

（三）课程重难点分析

“烹饪与营养教育”专业人才培养目标主要是为大中专烹饪及相关专业培养理论知识扎实且具有一定实际操作能力的教师，因此本专业《食品微生物学》在教学过程中需要强调以下几点：（一）完善的学科知识体系；（二）关键知识点的准确理解；（三）较强的动手能力。课程重点在于微生物对食品的作用。尽管前半学期“基础微生物学”也非常重要，是理解食品与微生物关系的基础，然而后半学期“食品与微生物”的学习才是整个课程的重点。而“基础微生物”中“微生物的营养与生长”、“微生物的新陈代谢”及“微生物的遗传、变异与育种”涉及数学模型、生物化学和分子生物学知识，可能成为学生学习的难点。

通过对13级学生课后调查发现：29.4%的学生认为此门课程内容较多、专业术语较多；20.6%的学生反映自己高中是文科生，因而基础较差，在涉及到微生物生长中数学计算时和微生物代谢中涉及到生化知识时，感觉较难。学生反映的重难点基本符合《食品微生物学》课程本身的规律。

三、《食品微生物学》双语课程的课程设计及实施

（一）教学内容上：凝练教学内容，突出重难点。

由于本院烹飪与营养教育专业并未开设《微生物学》课程，故而《食品微生物学》理论包含两大块内容：第一部分为基础微生物学知识；第二部分为食品与微生物的知识，此外此门课程还包括《食品微生物学实验》。但是课程总课时只有48节，所以必需凝练教学内容，同时保证理论知识体系相对完整。在基础微生物部分，最终选择“微生物形态与结构”、“营养与生长”、“新陈代谢与遗传”和“微生物生态”四部分内容，每部分内容4课时，共16课时。在食品微生物部分，包括发酵食品10课时、腐败微生物4课时以及微生物与疾病6课时，共20课时。食品微生物实验部分共12课时，包括显微镜与革兰氏染色、培养基与无菌操作、发酵食品的制作以及微生物计数四个实验，每个实验3学时。值得注意的是，在双语课程的实施过程中，往往出现课时拖延的情况，因此要格外注意课堂进度，把握好课堂节奏，以便稳妥有序地进行课程教学。

（二）语言策略上

总体而言，我校采用“维持性双语教学模式”，即学生刚入校时采用中文，然后逐渐地使用英语进行部分学科的教学，其他学科仍采用中文教学[6]。在此大语言环境下，《食品微生物学》双语教学需分阶段实施。在《食品微生物学》理论课程前半部分即讲解基础微生物知识部分，大多数学生第一次接触双语课程，有明显的畏难情绪，对自己的英文极度不自信，故而对新的知识点我们采取先讲中文，在中文解释清楚，学生理解准确透彻的基础上再翻译成英文。英文占课堂语言40%左右。值得注意的是在《微生物代谢》这一章，这是全书的难点之一，故而英文较少约30%左右。随着学生渐渐地适应双语环境以及专业词汇不断的重复，在课程后半学期即食品微生物内容部分，逐步提高英文比例，最终稳定在65-70%。

（三）教学资料上

食品微生物学课程选用科学出版社原版引进的《Brock微生物生物学》和江汉湖、董明盛编著的由中国农业出版社2014年再版的《食品微生物学》两本教材。考虑到应用型本科院校学生学习自觉性较差而畏难情绪较强，我们还提供双语PPT供课前预习，以提高学生自信和学习积极性。《Brock微生物生物学》语言难度不大，信息量较大，内容翔实，案例丰富，每次课前课后需要阅读70-80页英文，学生普遍反映课程负担重，故而并未强行要求阅读原版教材。原版教材仅作为学有余力的同学的补充读物。此外本课程每次课前还提供专业词汇表，以便学生更有效地预习；课后提供相关的听力练习和阅读材料等习题库，以巩固所学的微生物术语和知识。

（四）教学手段和方式上

在既定的教师和学生的前提下，改善教学方法和手段是提高双语教学质量和效果的有效手段。在《食品微生物学》上半学期时，主要以教师讲授和课堂讨论为主；而下半学期时在“发酵食品”和“病原微生物”部分主要采用翻转课堂的教学模式[7]，即：在课程开始之初，让学生以小组形式进行选题，选择与食品相关的微生物为主题，进行文献调研，做成PPT和报告；就做成的PPT教师和学生进行相关问题的讨论；最后在课程后期进行汇报。每个小组约为3-4个同学，全班约10组。汇报时一个负责主讲，另外两个同学负责回答提问，这样能有效调动小组成员的积极性和提高团队协作能力。此外本课程还邀请了两位专家进行 “发酵食品”和“病原微生物”的专题讲座。由于学生选题与专家报告内容有密切联系，相当于学生在自学相关知识后再听专家报告，所以教学效果显著，反响较热烈。总体而言在《食品微生物学》双语教学中学生建立了 “听课+讨论+展示”的学习模式。

在《食品微生物学》教学过程中要根据不同的教学内容，选择合适的教学手段。如在讲解微生物形态时多采用图片讲解，将抽象的难理解的结构形象化具体化；在讲解微生物生长和繁殖时则使用Flash动画，完整生动地展现微生物的生命史；在讲解病原微生物时则多采用案例分析，在案例中生动体现微生物感染的环境、条件及病理特征等理论知识[8]。

（五）作业方式

在《食品微生物学》基础微生物中学习微生物形态结构时，课程内容虽然不难，但是内容较多而且抽象，为了让学生形象而生动地掌握此部分内容，课后作业是用橡皮泥或者卡纸做3D的细菌细胞模型。学生反映热烈，认真对照书本、课件以及其他资料完成模型的制作，极大提高了学习积极性。下半学期以“发酵食品”及“病原微生物”为主题的PPT和报告，学生完成地非常认真，修修改改多次，因而整体质量较高。

四、《食品微生物学》双语课程的教学效果评估及改进措施

（一）课程教学评估

对学生综合成绩的统计表明：未采用双语教学的13级食品微生物学的平均成绩为82.5 ±5.0；而采用双语教学的14级食品微生物学的平均成绩为80.3±7.3，两者并无显著的统计差异（p>0.05）。14级烹教班学生学前学后对双语教学态度有较大改善（如图7所示），支持双语教学的学生由17.2%变为44.8%；反对双语教学的由24.1%减少为6.9%；82.8%的学生认为目前课堂英语比例合适。此外《食品微生物学》双语教学显著提高学生学习食品微生物的兴趣和创新性，学生参与的食品微生物相关课题获批省级大学生创新创业项目两项，国家级大学生创新创业项目一项。

（二）课程改进措施

尽管食品微生物学双语教学目前取得较好的教学效果，《食品微生物学》仍有迫切需要改进之处：首先专业教师的语言仍需进一步提升。加强师资培训是解决双语教学教师语言能力的根本途径。考虑到教师的实际情况，建议采用国内培训、观摩教学以及国外培训等多种方法来提高教师的语言能力。其次要重构学生考核体系。食品微生物学双语教学的考核内容以及考核方式应该与教学目的相匹配，目前仍然以学术知识的考查为主，后期要加强语言、能力以及学习过程的考查[9]。

参考文献：

[1]葛菁萍. 普通高校微生物学双语教学初探[J]. 微生物学通报， 2010， 37 （10）：1537-1540.

[2]孟祥忍， 吴鹏. 烹饪与营养教育专业普招生源的实践性教学[J]. 美食研究， 2014， 31 （4）： 61-64.

[3]雷晓凌， 吴红棉， 吴晓萍， 等. 普通高校提高食品微生物学双语教学效果的探讨[J]. 微生物学通报， 2011， 38 （7）： 1121-1124.

[4]麦凯， 西格恩. 双语教育概论[M]. 严正， 柳秀峰译. 北京： 光明日报出版社， 1989：25-36.

[5]俞理明， 韩建侠. 内容驱动还是语言驱动—对我国高校大学英语教学的一点思考[J]. 外语与外语教学， 2012， （3）：1-4.

[6]蒋亚瑜. 汉语语境下的双语教学模式探讨[J]. 集美大学学报（教育科学版）， 2007， 8 （2）： 74-77.

[7]陈明选， 陈舒. 围绕理解的翻转课堂设计及其实施[J]. 高等教育研究， 2014， （12）： 63-67.

[8]张凤民， 李玉军， 付英梅， 等. 以案例导入为基础的教学法在医学微生物学教学中的应用[J]. 中国高等医学教育， 2009， （9）： 1-2.

[9]郑新添， 杨小燕， 尹会方， 等. 地方本科院校微生物学课程教学改革探索[J].微生物学通报： 2014， 41 （4）：759-763.

烹饪与营养教育专业 篇4

烹饪工艺与营养专业是一个专业课程实践性较强的专业。其传统实践课程上重视学生职业能力培养的程度不够, 烹饪工艺与营养专业课程设置过于注重知识本位的教育, 忽略了职业能力本位的培养, 在实践课程体系规划、设计及执行都存在一定的滞后。在高等教育大力改革的形势下, 我国高等教育人才培养改革方面越来越注重学生职业能力和岗位实践能力的培养。烹饪工艺与营养专业如何培养符合社会需求的技能好、能力强的烹饪职业人, 实践课程教学改革是高等烹饪教育改革迫切解决的重要课题。在此, 笔者研究烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革, 不仅要明确应该教什么, 更重要的是怎么把实际的内容科学地启发学生, 以保证烹饪工艺与营养专业课程教学的质量, 使学生真正掌握职业岗位的知识和技能。

1 烹饪工艺与营养专业实践课程教学现状分析

烹饪工艺与营养专业实践教学改革随着高等职业教育改革不断地探索, 取得了一定成效, 但仍然还没有较好满足市场对人才需求和要求。

1) 实践课程教学意识较单薄。部分院校教师在课程教学上易把课程和教材混淆, 教师主要依据教材进行教学, 导致教学内容滞后, 教学模式不够灵活, 教学效果不够好, 学生掌握的菜品跟不上餐饮企业工作需要。

2) 烹饪工艺与营养专业培养人才目标不够明确。部分院校在制定烹饪工艺与营养专业培养人才方案前, 没有较深入企业、行业进行调研, 难以把握餐饮企业的人才需求标准及岗位要求, 导致不能较好地按照明确的人才培养目标来合理地实践课程设计、实践课程开发和实践课程教学。

3) 传统烹饪工艺与营养专业课程内容一般分为理论课和实践课。很多理论课程任课教师跟实践课程教学教师不同, 出现理论课与实践课有脱节现象。主要表现:在理论教学过程中, 很多教师主要从知识角度给学生传授知识, 到学期末就单纯的笔试考试结束课程, 学生学完这理论课程基本对技能没有多大帮助;而在实践教学中, 没有很好系统制定实训内容, 教学过程比较死板, 只是传统的师傅带徒弟模式, 不利于培养学生职业发展能力和创新创业能力。

4) 烹饪工艺与营养专业教学模式滞后, 没有让学生在实训中形成完整的菜肴制作过程。没有形成餐饮企业的生产流程, 学生难以明确工作岗位。另外, 在没有一定工作任务压力下的实训效果不够好。

2 烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革思路

2004年, 教育部与原劳动和社会保障部等联合颁发了《职业院校技能型紧缺人才培养培训指导方案》, 重点提出“职教课程开发要在一定程度上与工作过程相联系”的课程设计理念, 要求学校课程设置应遵循企业实际工作任务开发“工作过程系统化”的课程模式。因此, 烹饪工艺与营养专业课程教学需要体现以学生就业、择业、创新创业为导向的烹饪人才培养目标。改变传统的学科课程论的束缚, 把知识转化为能力, 把理论与实践课程内容柔和一起, 归纳为模块、精细到项目化、系统化的烹饪课程内容, 通过课程项目化教学和基于工作过程教学模式, 在教学中体现“理论—实践—生产”一体化, 使学生掌握岗位知识与技能、职业心理自我调节能力、自主创新创业能力和发展能力。在社会中不仅可适应企业系列岗位要求, 而且能迁移上升, 能对工作的反思、问题的解决和技术的创新等方面。

3 烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革的措施与思考

3.1 实践课程设置进一步改革的措施

《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》 (教高[2006]16号) 的发布, 使能力本位课程改革达到高潮。文件明确指出:课程建设和改革是提高教学质量的核心, 也是教学改革的重点和难点;高等职业院校要建立突出职业能力培养的课程标准, 规范课程教学的基本要求, 提高课程教学质量。

3.1.1 烹饪工艺与营养专业实践课程目标定位

烹饪工艺与营养专业属于职业教育范畴专业, 职业教育应是直接为社会经济培养所需要的“能用、好用、耐用、可发展”的高技能型人才。烹饪工艺与营养专业实践课程定位体现出“没有调研就没有发言权, 难以合理制定专业人才培养目标, 更无法科学确定课程目标”, 烹饪工艺与营养专业在制定或调整人才培养方案过程中应当及时与饮食行业、餐饮企业进行深度沟通与研究, 通过对餐饮企业人才需求趋势和烹调师职业发展层次进行细致深入调研分析的基础上, 确定烹饪工艺与营养专业人才培养目标, 培养超前的、适合企业需求的烹饪人才。

3.1.2 烹饪工艺与营养专业实践课程教学体系内容构建

烹饪工艺与营养专业实践课程内容在根本上影响到课程教学质量。烹饪教师应树立课程教学意识, 教学内容不应只单单从教材摄取, 而是在餐饮企业生产出品内容上整合基础上, 根据职业岗位要求进行课程教学内容设计, 做到课程教学实用性。烹饪工艺与营养专业课程体系构建应从能力本位出发, 构建以培养综合职业能力为目标的课程内容体系和课程教学模式。通过把烹饪内容模块化、项目化, 使学生清晰课程教学内容。烹饪工艺与营养专业实践课程教学内容融合餐饮企业生产中最实用、受顾客青睐的菜品, 更加激起学生对教学内容的兴趣, 教学效果较好。

1) 科学地整合课程教学内容。传统课程教学体系将课程分为烹饪基础理论课、烹饪专业理论课和烹饪工艺课程三个层次, 内容比较分散。烹饪工艺与营养专业课程结构、内容应以烹饪工艺工作任务为核心, 结合高职烹饪教育规律, 从菜品生产环节开发相应的课程内容, 以整合技术实践与技术理论把整个烹饪学科体系的相关知识、技能进行合理构建, 从易到难, 从单一到综合, 理论知识与实践活动整合, 使课程之间形成彼此联系、层次渐进的序列, 并将各部分课程内容转化成烹饪工艺工作任务, 使学生实训任务与餐饮企业烹制菜肴要求相一致;另外, 课程内容开发还考虑将学生置于主导地位, 让学生自己收集专业信息, 设计训练方案, 实施课程学习及结果分析评价。这样一来, 学生可以掌握每个环节技能。

2) 开发模块化、项目化教材。根据烹饪工艺与营养专业实践课程设置特点, 可以把烹饪课程内容分为原料鉴别与选择、菜单、筵席设计与成本核算、热菜工艺实训、冷菜工艺实训、面点工艺实训、质量管理与销售6个模块, 每个模块都有若干个实践课题, 这给项目化教材提供了平台。烹饪项目课程教材开发始终以工作任务为中心, 以典型菜品为载体, 以具体的菜品及工作任务为课程切人点, 可通过以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的知识及其他工作任务。根据烹饪部门或岗位拟订教学项目→明确教学目标→接受工作任务→分工艺、设计、操作加工三个模块→开发出菜品→学会一种典型菜品 (案例) 的操作加工。设计原理与思路 (体现烹饪技法) +掌握菜品的策划与设计方法→经典菜品赏析→培养技能型人才, 很好地把课程教学理论和相应的烹饪工艺实践吻合、柔和在一起, 开发单项技能项目化和复合技能模块化教学内容, 形成理论与实践一体的烹饪工艺工作任务, 进一步达到企业生产流程, 通过这些任务开发模块化、项目化、任务化的教材。

3.2 教学场所进一步升级转型

传统实践课程教学基地基本都是学校独自建设或者企业捐赠部分设备给校内实践课程教学基地, 校外实践课程教学基地大部分是以挂牌的形式取得。烹饪工艺与营养专业实践课程教学要取得突破, 校内外实践课程教学基地结构、设备、运作构思相一致, 完成校内外一体化实践课程教学基地。可以利用校企各自优势, 建立“校企合办餐饮企业”, 利用校内“生产-教学型”实训基地、校内餐饮市场、企业资源建立校内创业餐厅, 实现理论教室、烹饪实训室和酒店厨房一体化, 烹饪理论学习和烹饪技能学习一体化, 教师、师傅合一, 学生、学徒合一;实现校内教学、生产、经营一体化, 达到“教、学、做”为一体。这种基于真实工作环境与生产过程的工学结合, 可以使“工”部分来自企业而高于企业, “学”部分也具有了举一反三、融会贯通的高等教育的特点, 这样才能高效率地培养高职学生的就业能力, 以不变应万变, 也实现了学生技能与企业岗位要求很好对接, 解决烹饪理论与实践长期不协调的局面。

3.3 烹饪工艺与营养专业实践课程教学模式改革的探索

为了突破传统学科知识体系教学模式, 烹饪课程教学应推行行为导向教学。行为导向教学是指以行为或工作任务为主导方向的职业教育, 培养学生的关键能力、综合职业能力。

1) 根据烹饪课程内容项目提炼具有代表性项目进行灵活教学。在项目教学中, 以学生为主体, 使学生角色转化成酒店厨房烹制菜肴技术人员。教师扮演引导者角色, 教师要善于创设民主、自主的教学氛围, 引导学生在烹饪课程教学中学会独自制作菜品, 并能在制作菜品中归纳实践关键点。教师可通过精选的项目通过示范讲解, 并指导学生掌握示范项目, 再放开手让学生去实践其他相似项目。比如进行滑炒烹调法教学, 可以通过讲解和示范滑炒肉丝, 分析肉类原料特点、肉类切丝技巧、上浆肉类拉油油温及注意事项和滑炒类菜肴成菜特点。一旦学生掌握此项目, 就很容易掌握“滑炒鸡片”“滑炒鱼球”“滑炒虾仁”等项目了。教学过程应强调典型项目、典型教学过程、典型生产过程。

2) 真实工作环境, 把工作过程转化为工作任务。烹饪实践型课程的教学主要以烹饪技能为主线的教学, 建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”“角色转化、自主培训”等“基于工作过程、行动导向”教学模式, 核心技能课建议按照“菜点开放准备→任务分析→菜点设计→菜点试做→菜点质量评价与任务小结→菜点岗位试用→顾客意见反馈与总结改进→市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围中进行训练。在“教学与生产”一体化烹饪实训室进行生产菜品, 学生是学习者和生产者的身份, 可以在实际工作过程和岗位生产要求基础上“边生产边学习, 边学习边生产”, 引导学生将学习内容从实践方面、经验方面、行业方面进行归纳, 使学生获得岗位技能, 工作经验及困难应对方法, 创建了把以学生为主体的烹饪工艺与营养专业实践课程改革真正落在实处, 改变原来的课程教学方式仍然沿袭以“教”为中心的形态, 让学生在教师的引导下充分发挥自主能动性和新菜品的创新能力。另外, 在对学生实训成品当做每次顾客的点菜出品进行看待, 制作顾客评价表作为学生成品评价表, 实行评价小组评价体系。

3.4 实践课程教学师资力量培养的思考

1998年国家教委《面向21世纪深化职业教育教学改革的原则意见》文件提出“双师型”教师的概念:“要采用教师到企业事业单位进行见习和锻炼等措施, 使文化教师了解专业知识, 使专业课教师掌握专业技能, 提高广大教师特别是中青年教师的实践能力”。目前, “双师型”教师几乎成为很多院校教师的代名词。相关院校与企业成立培养烹饪专业“双师型”教师指导委员会, 设立烹饪工艺与营养专业“双师型”教师培养专项资金, 建立烹饪工艺与营养专业“双师型”管理与评价制度, 推进“专业双师教学团队”建设。专职教师在一学年里只安排一学期校内教学工作, 另一学期与顶岗学习学生一起参与酒店生产, 并与使教师身份向“员工、教师”合一、“师傅、教师”合一转变, 做到教学相长。

参考文献

[1]李朝晖.课程教学—论教学的另一种可能[J].教育理论与实践, 2002 (06) :36-38.

[2]高文.试论课程与教学一体化研究[J].外国教育资料, 1996 (06) .

[3]严中华.职业教育课程开发与实施.基于工作过程系统化的职教课程开发与实施[M].北京:清华大学出版社, 2009.

[4]阮雁春.烹饪工艺专业课程改革初探[J].扬州大学烹饪学报, 2007 (4) :54-56.

[5]宋争辉编著.高校职业能力课程开发与实施[M].河南:河南大学出版社, 2008.

烹饪工艺与营养专业教学基本要求 篇5

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。2．就业岗位如下：

（1）初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2）目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求

一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。

二、规格要求

（一）基本素养要求

1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。

3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。

4.具有创业意识、创业精神

（二）知识能力要求

1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。

2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。

3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。

4.具有自主创业的知识。

（三）专业技能要求

1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。

三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 :

1.综合素质测评合格。

2.按规定修完所有课程，成绩合格。

3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。

职业资格证书

一、基础能力证书

（一）必考

1.英语等级证书（按照所在省份要求）。2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求）。

（二）选考

1.普通话等级证书（根据本地区情况确定）。2.旅游星级酒店英语口语等级证书。

二、专业技能证书

（一）必考

中式烹调师（或中式面点师）（四级）。

（二）选考

1.中式烹调师（三级）。2.中式面点师（三级）。

3.中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高级）。4.公共营养师（四级）。

课程体系与核心课程（教学内容）

一、构建课程体系的架构与说明

以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业 能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本 位学工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的 间不少于 6 个月。课程体系的具体架构如表 所示。

%，顶岗实习时

课程体系的架构建议 表 1

专业 名称

一级模块 模块名称

课时

比重

二级模块 模块名称 公共基础 素能模块

基础模块 %

专业基础 素质模块 % 课时

比重

主要开设课程建议 ．思想政治法律类课程 2 ．外语类课程 3 ．体育 4 ．计算机应用基础 1 ．管理基础 2.烹饪化学 3 ．餐饮专业英语 4 ．饮食文化 1 ．烹饪营养与配餐 2 ．餐饮安全与控制 3 ．烹饪原料 4.中式烹调工艺 5 ．中式面点工艺 6 ．宴会策划与制作 7 ．餐饮管理 1 ．适岗专项实训 2 ．专业实习3 ．顶岗实习4 ．毕业设计 1 ．博雅课程 2 ．茶艺赏析与茶饮制作 3 ．专业应用文写作 1 ．西式菜点制作 2 ．食品雕塑与菜品装饰 3 ．餐厅服务技能实训 4 ．餐饮企业成本核算与控制 5 ．现代厨房管理 6 ．现代中式快餐 7 ．菜点创新设计 1． 餐饮创业策划 2． 就业指导 %

专业核心 能力模块

核心模块

烹饪工 艺与营 养

职业能力

综合实训 模块 基本素能 拓展模块

% % % %

拓展模块 %

专业技能 拓展模块 %

创业就业 拓展模块

二、专业核心课程简介(一)烹饪营养与卫生 %

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安

全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒 有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控 制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式面点工艺等专业课程的基础。

(二)烹饪原料

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识，获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获 得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力。

（三）烹调工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本 功，能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练制作本地的风味菜 肴，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。通过本课程的学习，结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平。

(四)面点工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种面点 基本功，能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点，初步掌握苏式味、京式和广式典型风味面点。通过本课程的学习，结合中式面点师考证训练，达到中式面点师（四级）水平。

(五)宴会设计与管理

讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西 结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务 技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。

(六)餐饮生产流程管理

本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一。通过 本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场 经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、制作菜单，采购 与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与运行管理，为以后的学习和 从事实际工作打下坚实的基础。

三、教学进程安排及说明

在教学进程安排上，贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的

不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和 综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。

（一）三年教学进程建议 三年教学进程建议具体安排如表 所示。

教学进程建议表 表 2

教 学

内容

学期

一

教学内容

◆ 公共基础素能模块

考证项目

1.计算机等级

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 专业基础素能模块 专业核心能力模块 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程

专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块

2.英语等级

1.计算机等级 2.英语等级 1.英语等级 2.普通话等级 3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书

1.中式烹调师（四级）

2.餐饮职业经理人（中级）3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书 % 调整总课时数。各模块的课时数控制建议如

五 六

◆ 职业能力综合实训模块

◆ 创业就业拓展模块 ◆ 职业能力综合实训模块 ◆ 创业就业拓展模块

（二）总课时控制

总课时制在 2600 学时内，各学校可以在± 表 3 所示。

总课时控制建议表 表 3

学时数

模块名称

总学时 数

基础模块 核心模块 拓展模块 合 计

650 1560

390

2600

其中

理论教学 学时数 520

6232 1144

实践教学 学时数 130

936

358

1456

实践教学学 时比例（％）

20%

60%

85%

55%

专业实习、岗 前实训、顶岗 实习每周按 24 学时计算。

备注

专业办学基本条件和教学建议

一、专业教学团队

（一）专业生师比 18: 1

（二）师资力量和师资结构要求

1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为 % 不低于 30。硕士学位专任教师数不低于

2.专任教师中双师型教师比例达到

%。

%。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 资格达到二级以上。

%。主讲理实一体的核心课程教师要求职业

3.由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 业的高级工及以上职业技能等级证书，40 %。兼职教师必须是具有本专

具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。

优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。

二、教学设施

1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训 场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的

2.建立以下校内实验实训室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均设备值达

烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表（1）

烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表 表 4

≥ 80平方米

工位数 建议面积

A、烹饪原料多媒体教学

实训功能

B、烹饪原料实践教学

A、多媒体触摸屏

B、电脑

C、多媒体展示系统

主要设备

D、烹饪器具展示柜 E、座椅

F、空调

烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表（2）所示。

烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览 表 5

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、中西式烹调基本功的演示

B、各种中西式菜肴制作的演示

实训功能

C、中西式面点基本功的演示 D、各种中西式面点制作的演示

E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学

F、行业名师讲座及实践演示教学

G、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等 A、多功能组合灶

B、自动跟踪录播系统

C、冰箱

主要设备

D、礼堂座椅 E、空调

F、厨房电器设备

G、不锈钢储存柜 H、不锈钢四层货架

营养配餐实训室，具体要求和设备如表（3）所示。

营养配餐实训室功能和主要设备一览表 表 6

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方

实训功能

案、营养食谱的设计

B、特殊人群（常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、体重超重者等）人群营养食谱的制定 A、电脑（学生电脑、教师电脑）

B、王士智能营养配餐软件

主要设备

C、膳食分析与营养评价软件 D、配餐台 E、体重秤

F、多媒体教学设备

中式烹调实训室，具体要求和设备如表（4）所示。

中式烹调实训室功能和主要设备一览表 表 7

工位数

A、烹饪基本功训练

实训功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹调师考证

主要设备

建议面积

≥ 200平方米

A、不锈钢操作台

B、中餐灶台

C、给排水设备 D、排烟换气设备 E、货架、货柜

F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H、厨房用具

G、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

中式面点实训室，具体要求和设备如表（5）所示。

中式面点实训室功能和主要设备一览 表 8

工位数

A、面点基本功训练

实训功能

B、中式面点制作 C

西式面点制作、D、中式面点师考证 A、不锈钢操作台 B、中餐灶台 C

给排水设备、D、排烟换气设备

主要设备

E、货架、货柜 F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H

厨房用具、I、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

3.按烹饪工艺与营养专业学生

5~人配 1 个校外实训基地，要求如下：

有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；（1）

组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好；（2）

所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口；（3）

在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好；（4）

能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。（5）符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外 实习实训基地，并签订相关协议。

4.配备信息网络教学条件如下：

普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。

三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源

建议面积

≥ 200平方米

（一）教材选用建议

1.选择高职高专教材，优选教育部“十一五”、“十二五”规划教材。2.选择近三年出版的教材。3.选择校企合作编写的特色教材。

（二）学习资源配置建议

1.图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。2.建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库）。

四、教学方法、手段与教学组织形式建议

（一）教学方法、手段建议

“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。

（二）组织形式建议

实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。

五、教学评价、考核建议

1.突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。2.吸纳更多行业企业和社会组织参与考核评价。

继续专业学习深造建议

一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道

1.参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。

2.参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。

3.部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。

4.向国外本科院校申请，就读相近或者相关本科专业，获取本科学历或者更高学历和学位。5.参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。

二、继续学习的相关专业领域

烹饪与营养教育专业 篇6

【摘要】中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。课标从专业整体的角度出发，突破学科中心，改善学习方式，突出评价功能，在课程的编排上也体现出相应变化。

【关键词】中职课标；中餐烹饪与营养膳食；课标解读

【中图分类号】G714 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009（2016）34-0128-03

【作者简介】1.胡凯杰，江苏省相城中等专业学校（江苏苏州，215000）学生处副处长，讲师，主要研究方向为烹饪教育、食品工程；2.李增，江苏省扬州商务高等职业学校（江苏扬州，225127）烹饪系主任，讲师，主要研究方向为烹饪工艺、烹饪教育。

在省教育厅职教处、省教科院职教所统一指导下，中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。本次课程标准的制定是在最新的“江苏省中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案”基础上展开的，反映了课程改革的基本理念。本次课标制定在基本面貌上，有较大调整变化。如“课程性质”部分，要求写明课程的属性、地位、要求、作用；再如“课程目标”部分，对学生知识、技能、能力、德育等多方面都提出了要求；还有“实施建议”部分，增加了许多具体的建议，包括教学建议、评价建议、教材编写和选用建议、课程资源开发与利用建议；“说明”部分则指出了本课程标准的适用范围和编制依据。

一、课程标准的特点

（一）将素质教育的理念切实体现在课标的各个部分

本课程标准力图在课程目标、内容与要求、实施建议等方面全面体现“知识与技能、过程与方法以及情感态度与价值观”三位一体的课程功能，从而促进职业学校教育重心的转移，使素质教育的理念切实体现到日常的专业教育教学中。例如，在“烹饪原料知识”课标中先提出知识层面的课程目标：“了解烹饪原料基础知识，掌握烹饪原料的组织结构、性质特点、成分等知识”；再对该课程中学生所应掌握的技能目标加以界定；最后点明职业道德、职业操守、食品安全意识等德育层面的教育目标。

（二）突破学科中心

本课程标准关注学生的兴趣与经验，精选专业学习必备的基础知识与技能，努力改变原课程内容繁、难、偏、旧的现状，强化专业学习与行业发展之间的联系，打破单纯强调学科自身系统性、逻辑性的局限，尽可能体现职业教育主要服务于学生专业发展的功能。例如，在“烹饪概论”课标中，课程资源的开发与利用方面建议教师“充分利用烹饪博物馆、饮食文化主题展览馆、烹饪食材博览会、餐饮名企名店等行业资源，开展认知性教学”。这就强调了专业课程学习要与行业发展相接轨，不能老是照搬以往教材上一成不变的内容，必须与时俱进，将新理念、新趋势、新技术、新品种引入专业教学，对接中餐烹饪职业资格标准和岗位需要。

（三）改善学习方式

本课程标准结合各自课程的特点，强调过程性、体验性目标，引导学生主动参与、亲身实践、独立思考、合作探索，从而实现学生学习方式的变革，发展学生收集和处理信息的能力、获得新知识的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力。例如“烹饪营养基础”课标建议教师在教学时“推行案例教学、情境教学，利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等方式提高学生的感性认识”。这正是要求专业教师在教学中必须重视学生的主体地位，采用多种教学策略，调动学生学习的积极性，使学生主动地学习、思考，改变死记硬背的学习方式。

（四）突出评价促进学生发展的教育功能，评价建议有更强的操作性

课标结合本专业的特点提出有效的策略和具体的评价手段，引导学校日常评价活动更多地指向学生的学习过程。课标建议采取多种方法进行评价，如“烹饪原料知识”课程，建议教师在评价时“采用多样化的评价方式，对于各类烹饪原料的概念、名称、产地、产季，各类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分等理论知识，通过课堂提问、课后作业、模块考核等方式进行评价；对于各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生鉴别原料、保管原料能力的考核”。集中体现了多种教学评价相结合的重要性以及实施评价的方法。

（五）为课程的实施提供了广阔的空间

本课程标准重视每一个学生所应达到的基本标准，同时对实施过程提出了建设性的意见。而对实现目标的手段和过程，特别是知识的学习进度则不做硬性规定。这是课程标准和教学大纲的一个重要区别，为教材的多样性和教师教学的创造性提供了广阔的空间。例如，在“烹饪概论”课程标准的教学建议中提到：“学校应结合实际情况灵活安排教学内容、教学课时和教学进度，根据需要适当补充内容；灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，启发学生思维，拓宽学生的专业视野，提高其分析问题、解决问题的能力。”

二、各课程标准编写的特点

（一）“烹饪原料知识”课程

“烹饪原料知识”课程标准在原有课标的基础上，增添了新的理论和概念，加入了新开发的烹饪原料素材，还特别将目前行业中非常重视的职业品质融入相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业道德和职业操守。“烹饪原料知识”是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，旨在传授学生烹饪原料的基础知识，培养学生选用、鉴别和保管原料的基本职业技能，引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升其自主学习、专业认知的能力，并帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容的编排上，将课程划分为9个模块、29个教学单元。9个模块分别是烹饪原料概述、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产类原料、干货类原料、菌藻类原料、果品类原料、佐助调味类原料，它们是根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标，对接中餐烹饪职业标准，结合当前餐饮业发展趋势来确定的。同时，模块编排的顺序以及29个教学单元的设计是根据职业教育的教学规律，由简到繁、层层深入，符合中职学生的认知规律。单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。

与传统“烹饪原料知识”课标相比，本课标在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处：第一，删减了野味类原料模块，严禁选用国家野生保护动物，并在模块一烹饪原料概述中宣传国家相关法律法规，提倡保护野生动物，做绿色餐饮。第二，改变以往烹饪原料知识教学中只注重理论知识讲授，缺乏学生实践操作、互动交流的弊端，增加了教学中对原料品质鉴别、储藏保存的实践操作，真正做到理实一体，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，根据各类烹饪原料在我国居民日常膳食中所占的比例，安排课程内容顺序，使原料知识教学具有逻辑性。第四，将佐助类原料与调味类原料两个相近模块合二为一，使得教学条理更为清晰、合理，便于中职学生理解掌握。第五，简明扼要地给出了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各中职学校实施教学。

（二）“烹饪营养基础”课程

“烹饪营养基础”课程标准根据当下的行业需求对原有烹饪营养基础知识进行重新架构，增加了支持行业发展必需的知识点，并根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；将用人单位所重视的职业品质融入到相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业素养。在课程内容的编排上，将课程划分为8个模块、22个教学单元，主要依据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，并结合当前餐饮业的发展趋势进行编排。模块编排顺序以及22个教学单元设计根据职业教育的教学规律，层层深入且相互关联，符合中职学生的认知规律。

第一，调整了原有营养卫生课程的知识结构，更加突出营养基础知识点；根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；细化各年龄段人群营养知识；增加营养烹调技术知识点，使营养和烹饪结合更加紧密。第二，改营养、卫生纯理论为理实一体化课程，增加教学中营养分析试验、营养标签制作等实践教学环节，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，明确了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各学校实施教学；预留拓展空间，为各学校根据自身情况制订更具个性化的、科学实用的教学计划打好基础。

（三）“烹饪概论”课程

“烹饪概论”是理论性较强的核心课程，旨在引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升自主学习、专业认知的能力，以提高专业素养，帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容编排上，将烹饪概论课程划分为7个模块、22个教学单元。7个模块分别是中国烹饪绪论、中国烹饪方法、中国饮食民俗、中国烹饪风味流派、中国菜品、中国筵宴、中国餐饮市场。模块编排的顺序以及22个教学单元的设计根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，在单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。较传统的“烹饪概论”课程要求，本课程标准在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处。

第一，删减了“中国烹饪历史”模块，这个模块可以由教师通过任务引领，组织学生展开拓展性及自学为主，以培养学生自主学习的能力。第二，增加了“中国烹饪方法”模块。这个模块的学习，通过原料的加工、刀工运用、调味演变、火候运用等的了解，让学生认知中国烹饪的博大精深、妙趣横生，增加了学生的职业归属感、荣誉感。第三，加大了“中国餐饮市场”模块的教学时间。让学生通过对餐饮市场的了解，熟悉餐饮从业人员的现状、市场人才需要、素质要求、岗位需求等，从而早做职业生涯规划，提升专业素养，树立正确的职业观。

三、对于教师使用课标时的提醒与建议

本次中餐烹饪与营养膳食专业课程标准在课程性质、教学目标、教学内容与要求、实施建议等方面都做了重大变革，对教师提出了更新、更高的要求。新的课程标准改革能否成功，教师的素质、对新课程标准的理解与主动适应以及如何创造性地使用课程标准是关键。事实表明，一些新的课程计划没有取得预期的效果，并不是课程本身的问题，而是教师没有积极参与或不能适应的缘故。西方有些学者认为“课程实施的最大障碍就是教师的惰性”，这里的“惰性”，我们可以理解为“习惯做法”。采用新课程标准就意味着要放弃原来熟悉的一套方法和程序而根据新的课程标准组织教学，并做出多种合适的教学评价，帮助学生获取知识、掌握技能、塑造品德。因此，教师在教学中要有勇气，敢于放弃一些陈旧的、传统的教学方式，大胆利用饮食文化展览馆、烹饪食材展览会等当下热门资源，让学生深入行业内部，了解业态、锻炼胆量。

烹饪与营养教育专业 篇7

学生通过学校和企业的学习实践,不断提高自己的专业素养,发扬自己的优点,通过学校老师、企业师傅、社会考试等等多层的考核方式,使学生不断完善自我,提高学习积极性,实现学校与岗位之间完美的对接,实现自身的价值。

1现代学徒制的发展特点

1.1身份的改变

针对以后的工作,现代学徒制度,明确地将学校和企业之间的关系接洽,双方共同协作,使得学生、学徒的身份不再明确,在学校学习为学生,在企业实践为学徒,实现学生与学徒之间的身份无缝转变,做到学校的招生和企业的招工情况相同,解决学生学徒的立场问题,企业与学校定向的培育相关人才,合作力度加大,分工明确,发挥各自的优势,大大促进学生人才的培育。

1.2学习模式的改变

学校的教育组织模式是教书育人的一种模式体现,但学徒制是一种学习教育和工作的一种结合模式,根据学生学习过程中发挥出来的优势,取其所长,专项学习和发挥。在这个过程中,以学生个体为中心,学校和企业一起完成教学与实践的模式,为学生的成才提供理论基础和实践基础,提高学生的整体素质水平,掌握足够的专业知识,学有所成。除此之外,学校和企业还实行一套专业的考试核查制度,以促进学生的全面发展。

2现代学徒制人才培养方法

2.1确定培养目标

社会企业需求联合学校的教育模式,共同培养适合的人才方向。学习生活中,要求学生跟着教师不断学习专业知识,努力提高自己的技能,提高专业素质,为未来岗位需要创造知识条件和素质需要,满足岗位需求,做到学有所成。学校企业方面,要提供专门的学习教育和实践平台,教授学生学徒应该掌握知识和更重要的做人准则,使学生更好地满足岗位需要。

2.2确定培养内容

根据岗位需要,学校和企业合作培养所需人才。做到学生是中心,开展一系列实践活动,使学生把老师教授的专业知识带到实践平台上来,不断提高学生的专业能力和工作能力,使学生在实践中学习,在实践中了解自己的不足。学校和企业方面,要按照老师和学生的反馈进行课程的建设,开设专门的定向的符合学徒发展的特色课程和实践教学。为了提高学生的积极性,学校可以提供特色讲座,社会企业可以提供特色比赛等,不断激励学生的学习和技艺的增长。学校和社会企业联合教学,提供未来岗位环境,在此学习背景下,不但能提高学生在学校课堂学习的专业知识,而且还能有效提高学生的实践能力,为以后岗位需要创造良好的条件。

2.3确定考核方法

学校和企业为了培养适合的专业人才,制作出一种多样的考核方式。学校方面,老师和学生对接后,老师要根据学生的实际表现和对专业的掌握能力进行评判;企业方面,师傅与学徒对接,师傅要根据学生实际操作的过程和实际工作的熟练程度进行判断;因此,针对学徒要进行学校和企业的双重判定,学生根据学校老师评价的专业内容,企业师傅评价的工作能力,自己反思的个人水平以及学生同行进行的客观评价,全面认识到自己的优点与不足,有利于学生的系统发展、全面进步。

除了学校老师和企业师傅和同学之间的评价,专业的考核还包括学生是否参加各种比赛获得名次,是否在菜品创新方面提供自己的独特想法等,在专业知识、实践能力、个人素质等方面综合判定。

3现代学徒制实行的必要性

3.1现代学徒制的企业要求

学徒制的制定,就是为了满足企业岗位需要。学生在学校中学习专业知识,但学生到社会是否真正符合企业的需求,需要进一步的选择,社会岗位是否能选择自身需要的专业性人才也必须通过挑选。因此,企业与学校合作,知识与实践实习相结合,一起培养符合企业需求的专业型人才,促进人才培养的方向与满足社会需求。

3.2现代学徒制配套制度的革新

实行现代学徒制,无疑会改变旧时的教学模式,企业和学校方面的合作,需要配套的教学制度来指导进行。在学校中学习专业知识的学生,在企业进行实践学习的学徒,身份的转变,标志着学习制度的革新。而且,相适应的配套制度,在教学评价、学生考核、学生日常规范等方面都起到了重要的积极作用。内容上对教师的要求,对学生的管理等方面,大大提高了学生的专业素养,促进学生的专业学习。

3.3现代学徒制新型考核方式

通过在烹饪方面现代学徒制的进行,对学生的考核方式也发生相应的变化,多层次、全方位的动态考核形式出现,学校内的专业内容考核、企业内的工作能力考核、比赛等内容形式,不断完善,促进学生发挥自己的优势,弥补自己的缺点,大大提高学生的专业素养和实践能力,促进成人成才。

4结语

烹饪工艺与营养专业实行现代学徒制,是社会企业与学校之间的相互合作,联合培养企业所需求的专业型人才,提高就业率,满足社会需要。现代学徒制以学生为中心,发展优势,实现学校内教学,企业内实习的形式,对社会岗位需要和学生自身价值的体现都具有现实意义。现代学徒制中,配套制度的革新与教师、师傅的综合培养,对提高学生学习的积极性,提高学生的专业素养也具有促进作用。

参考文献

[1]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报,2013(4):78-80.

烹饪与营养教育专业 篇8

关键词：现代学徒制,高职院校,人才培养

提到学徒制, 大家就会想到几十年前的中国社会, 那时候学徒制基本上是社会技术传承的最重要方式, 是以口传手授为主要形式的技能传授方式。而如今, 随着时代发展和教育制度日益完善, 学徒制不再流行, 但是在社会需要技术传承的今天, 我们认为可以去其糟粕, 取其精华, 并将之运用到职业技术教育中, 以促进职业教育的高水平和高质量。我们学校近年来在烹调工艺与营养专业中进行了一些探索和研究, 取得了一些经验和成果。

一、走近现代学徒制

(一) 基本内涵

现代学徒制涉及工作和学习两个方面, 首先, 何谓“学徒”, 就是跟着企业师傅或学校老师, 既学习技术又进行相关工作的人, 学习的过程伴随着操作过程, 两者存在统一性, 不可分割。其次, 学徒在进行学习时, 目的是学到一门技术, 掌握一门技能。学徒在学习不断深入的过程中, 需要完成一定的工作任务, 所以现代学徒制可以使学生理论知识和实践水平相互促进, 同时促进教育体系和就业体系的融合与协调, 降低学生从学校到职场的难度, 提高学生的就业竞争力, 是适合现代职业教育和顺应现今社会技术发展的要求的。

(二) 主要内容

推进校企紧密合作、协同育人。打通学校和企业, 实现两者之间的合作, 提供给学生更多的操作和实践机会, 实现学习和工作的结合。虽然传统的学徒制和现代学徒制之间存在着一些差别, 但是不变的是学徒和师傅间的那种类似于契约的关系, 这种关系意味着一种信任和保障, 有利于学徒制的顺利进行。要通过学校的师资力量并借助企业的技术资源完成对学生的职业能力培养。下表是我校烹调工艺与营养专业实施现代学徒制的安排表:

二、现代学徒制运用过程中出现的问题

近些年我国高等职业教育发展迅速, 职业教育体系在不断完善, 现代学徒制的探索和研究成果显著, 但在具体操作过程中仍然存在一些问题。一是校内实训课程的体系还需进一步完善, 应建立科学的实训教学体系;二是校内实训教学质量还有待提高, 教师实际操作水平要跟上行业步伐;三是学生的实训量还需要增加, 提高设备利用率, 协调安排好学生实训;四是对学生的职业素养、职业道德的培养要充分重视, 树立做事先做人的理念, 将做好人放在第一位;五是切实将企业操作间当作课堂, 课堂当作企业操作间, 做到真正意义上的校企融合。

三、实施现代学徒制的条件

(一) 借助多方力量, 共同努力

实施现代学徒制, 高职院校显然占据主导和主体地位, 但是想要可持续性地推进此制度, 还要有政府的政策支持和企业的积极参与, 因为高职院校的可利用资源相对较少, 如果没有多方力量的配合, 很难满足现代化学徒制需要的基础资源。

(二) 切合实际, 循序推进

不同地区的经济发展情况不同, 企业发展情况也不同, 职业教育理念也存在着些微的差异, 不同的高职院校不同的专业也有着不同的人才培养模式, 所以在实施现代学徒制时, 要考虑当地的基本情况和学校实际, 调整实施计划, 才能更好地实施现代学徒制。同时, 在现代学徒制推进的过程中切不可急功近利, 任何一种新的教育模式的实施都无法很快在短期内看到成效, 要考虑到这个因素, 要分阶段循序推进现代学徒制。

总而言之, 现代学徒制对高职院校当前的教育模式来说是一种有益的补充和拓展, 更加能够体现学校的教学理念, 也能够在教育和生产之间搭建一座桥梁, 开辟一个通道。如果此教学模式运用得好, 将带来多方面的受益, 不仅可以培养出更加优秀的高素质人才, 也可以促进学校的发展、专业的发展、教师的发展和企业的发展, 为我国的社会主义现代化建设贡献一份力量。

参考文献

[1]鲁叶滔.基于现代学徒制的高职人才培养模式探析[J].教育与职业, 2014 (12) :19-21.

[2]鲁婉玉, 王洪斌.中国特色的高职现代学徒制人才培养模式构建[J].辽宁高职学报, 2013, 15 (1) :21-24.

烹饪与营养教育专业 篇9

一、强化烹饪专业学生“饮食与道德”教育是国家以德治国的需要

“国以民为本, 民以食为天, 食以安为先。”食品安全, 从广义上讲, 关系国家的国际形象, 国家的长治久安, 国家的和谐稳定等等;从狭义上看, 关系到国民的健康、老百姓的生活质量等等。

对于饮食安全, 既需要法律法规的约束, 也需要道德的自觉。强化烹饪专业学生的法律意识和道德养成, 使之形成良好的习惯, 对食品安全非常必要。以德治国的关键是建立以以法治国为核心的社会主义道德体系, “饮食与道德”可以说是民生问题的首要道德标准之一。

二、强化烹饪专业学生“饮食与道德”教育是社会稳定和“以人为本”的需要

中华民族有着五千年的文明史, 讲道德是中华民族的传统美德, 时代进步需要健康向上的道德风尚来引领。当前, 国家正处于社会主义现代化建设的新时期, 既要建设高度的物质文明, 也要建设高度的精神文明。两手都要抓, 两手都要硬。食品安全对构建和谐社会起着很大的作用。李克强早在2009年2月13日“全国食品安全工作会议暨省部级领导干部加强食品安全监管专题研讨班”结业式上就讲道:“确保食品安全是全面建设小康社会的关键环节。提高食品安全水平也是中国转变经济发展方式的必然要求, 有利于增强国际国内对‘中国制造’的信心, 有利于开拓十几亿人口的大市场、促进内需的扩大。保障食品安全还是创新社会管理、维护和谐稳定的重要内容。”

食品安全需要道德, 只有在社会成员都遵守社会道德、讲道德的情况下, 人与人的关系才能和谐, 社会秩序才能稳定, 才能为现代化建设创造条件。有一位企业家说过:“食品产业是道德产业, 产品如人品。”食品安全在道德低下的社会环境中, 是没有安全可言的。

我国正处于经济高速增长期, 同时面临着经济社会的转型时期, 转型期间, 社会不稳定的现象不断爆发出来。郭彦明在《依法治国和以德治国的共同目标:建设法治国家》一文中认为:“在食品领域频发的失范现象不仅一次又一次地挑战着国民的心理承受极限, 更是社会失衡、秩序失稳的表现。”从这个层面上讲, “饮食与道德”是国家转型发展时期不可忽视的“维稳”课题。食品安全问题关系到民族的未来, 因为对于民众生命权和健康权的保障, 是坚持科学发展观以人为本的重要保障。

三、强化烹饪专业学生“饮食与道德”教育是高职院校教育的需要

职业教育是以传授某种职业所需知识、技能、素养为主要内容的, 以培养职业人为目的的教育。随着我国经济的发展, 经济发展方式的转变, 迫切需要数量足够、结构合理、高素质、高技能的劳动者。“饮食与道德”教育就是烹饪专业学生必须强化的德育的内化。

《食品安全宣传教育工作纲要 (2011-2015) 》中强调:“食品安全‘进社区、进农村、进校园’。”科学合理地研究、创新高职院校德育, 把高职院校的德育与烹饪专业学生的行业教育、专业教育有机地结合起来, 落实到“饮食与道德”教育教学中, 培养学生成为“饮食与道德”教育的传播者和执行者, 在遵守我国《食品安全法》的基础上, 为提高我国食品安全、人民健康作出贡献, 为我国食品安全、健康进高校开好头, 使“饮食与道德”教育成为德育的创新课题。要让“饮食与道德”教育“进专业、进教材、进课堂”, 让教学“有方案、有教材、有考核、有证书、有档案记录”, 并结合国家相关的食品安全法律法规进行教育教学, 使每位学生都认真学习, 最终以优异的成绩通过考核。同时, 要从源头抓起, 要培养大学生成为食品安全的传播者和执行者, 使饮食环境、饮食市场有显著的改变和提高, 以此来带动我国饮食市场朝着安全健康的方向发展。

四、强化烹饪专业学生“饮食与道德”教育是学生自身的需要

高职院校的大学生相对具有较好的文化水平和理论知识, 经过十多年的培养和学习, 基础比较扎实。道德教育也是一种素质教育和养成教育。只有当“道德的血液”流淌在烹饪专业学生的血液中, 流淌在所有社会成员的身上, 才能真正实现使有道德者行遍天下, 无道德者寸步难行。

高职院校是培养职业人的地方。高职院校的学生要外修专业技能, 内练道德修养。“饮食与道德”教育工作者可通过法律教育、诚信教育、理念教育、榜样教育、自律教育和问责教育等教育方法, 使学生自觉养成习惯, 使其进入行业后能宣传和影响周围的人群, 共同为食品安全和构建和谐社会服务。

综上所述, 高职院校烹饪专业“饮食与道德”教育是高职院校对学生进行德育的创新和深化。这是多个方面所共同要求的, 需要在全国设有此专业的高职教育体系中推广铺开。

参考文献

[1]詹彦文.依法治国和以德治国的共同目标:建设法治国家[J].郑州航空工业管理学院学报 (社会科学版) , 2006 (5) .

[2]郭彦明.透视食品安全问题中的社会学迷思[J].社会工作, 2012 (7) .

[3]韩作珍.我国饮食伦理研究回顾与展望[J].天府新论, 2012 (5) .

[4]赵学刚.经济法视野下的饮食安全规制[J].食品科技, 2005 (9) .

烹饪与营养教育专业 篇10

一、社区与社区教育

相对于规范化的城区建设来说,错落有致的社会规划不仅体现了社会发展的优越性,而且也提升了居民的物质生活标准,当民众的物质生活水准达到一定高度的时候,对于精神层面的需求也就相对提升了。

二、社区教育课程资源的概况

其实客观地讲,开展社区教育工作所涉及的部门并不少,因为不仅要整合社区本地的资源,还要将重点放在社区教育课程资源的上游整合上,这样才能进一步的提升社区教育的质量和水平。目前常州市以社区大学为基础,除了开设了八个分校之外,还通过政府渠道,与常州本地的高校加强了密切的合作与交流。常州社区大学以突出“本土特色”提升“文化内涵”为目的,从组织架构入手,积极构建常州社区教育“市-区-街道(乡镇)-社区(村)”四级网络体系。

三、社区教育课程推广过程中面临的问题

烹饪营养课程是常州社区大学较早开设的一门社区教育课程,也是在一定程度上受到关注最多的,毕竟饮食与营养健康问题不仅是民众每天都需要面对和关注的,而且因为现如今社会上的确存在着一些较为明显的食品安全隐患问题。但是通过一段时间的实际运作之后,社区大学在开展社区教育的过程中,明显的发现其中存在着一些较为突出的问题,一旦这些问题不加以妥善处理的话,极有可能衍生出一些矛盾,其中利害关系,通过烹饪营养课程的资源整合就能明显的体现出来。

(一)师资力量整合不均衡。

尽管常州市的社区教育是基于四级网络建设铺开的,而且还有八大分校作为辅助力量,但是其中的师资力量环节仍然处于不均衡状态。由于参与到社区教育中的居民大多都是本着就近的原则,由于同一个社区里居民职业分布的因素,导致了部分社区教育师资力量失衡。

(二)教材资源整合不完善。

按照社区教育的基本原则来说,所有的教材其实应该是基本上统一的,但是由于部分新设小区实际参与社区教育的人数并不统一或者固定,因此导致了少数分校区的社区教育教材出现了紧张或者浪费的情况。对于其它理论性教材来说倒还是可以采取相互传阅的方式来弥补其中的缺失,但是对于烹饪与营养这门对于食材数量较为严格要求的课程来说,这种缺失或者浪费就暴露出管理上所存在的漏洞了。

(三)综合考评机制不明确。

由于社区教育工作本身带有一些公益性质,因此对于参与社区教育的民众也好,从事到教学中的民众也罢,并没有建立较为系统化的综合考评机制。这样在表象上看似是提高了民众参与社区教育的数量与规模,但是其实在某种程度上来说对于社区教育的质量已经拉低了。而且对于这部分社会资源来讲也是一种浪费。

(四)新兴平台资源利用率偏低。常州社区教育的规模和质量与其它城市相比起来的确是有许多可圈可点之处,而且社区大学也比较重视软硬件设施的基础建设工作。但是对于烹饪营养课程这种比较讲究时效性的课程内容来说,其网站和互联网移动平台的宣传力度仍然偏低,这样不利于学员在课下对相关知识进行复习。从而降低了社区教育的整体质量。

四、社区教育课程资源的开发与利用

社区教育课程资源利用中所暴露出来的问题,有些属于沟通与交流上出现的障碍,只要因势利导的加以解决之后,社区教育的质量就能够明显的得到提升。

(一)尝试开展“轮岗制”平衡师资力量。

从事社区教育工作的老师,在原则上基本吸纳就近居住民众的基础上,也应该引进和招募一些专业知识较强的人员补充专职的老师队伍。在这个基础上采用轮岗教学的方式,让老师在不同的分校区进行定时、定点授课。这样就最大程度的提升了师资力量工作效率的同时,也避免了因为师资力量不平衡而导致的社区教育内容失衡问题。

(二)尝试开展“预约制”量化教材资源。

对于那些完全属于理论课内容的社区教育课程,采用免费的形式开授课是可以的,但是对于烹饪及营养课这样讲求食材研习的课程来说,应该是要么由社区教育大学统一采购食材来发售给学员,要么要求学员根据老师提前布置的课程内容来自行准备食材。这样一方面缓解了社区教育大学经费紧张的问题,一方面最大限度的降低了烹饪及营养课可能会出现的食材短缺或者浪费情况,进而也提升了社会资源的利用率。

(三)尝试开展“遴选制”优化教学环境。

社区大学的相关教务管理部门,要及时的对从事社区教育的专职以及兼职老师开展相应的考核,这种考核不仅要有针对性,而且要形成一种机制,在周期性时间范围内循环开展。这样一方面让这些老师感受到了教学所带来的压力,能够及时的将这种压力转换为动力,提升教学质量。一方面对于老师的教学成果也是一种检验,可以让更多的民众来了解和认识社区教育,进而提升了社区教育的社会影响力。

(四)尝试开展线上教育与线下教育同步教学以提升社区教育整体水平。