酒店业餐饮成本控制

关键词： 经销 客房 酒店 餐饮

酒店业餐饮成本控制（精选十篇）

酒店业餐饮成本控制 篇1

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中, 管理人员按照餐厅规定的成本标准, 对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节, 及时揭示偏差并采取措施加以纠正, 以将餐饮实际成本控制在计划范围之内, 保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构, 可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本, 是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本, 也是餐饮业务中最主要的支出, 原材料是加工制作各种餐饮产品的主料, 如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等, 配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料, 以各种蔬菜为主, 调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品, 如油、盐、酱油、味精等;所谓间接成本, 是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知, 餐饮成本控制的范围, 也包括了直接成本和间接成本的控制, 从财务分析上看, 餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中, 保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用, 尽量提高食品原材料成本的比例, 使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求, 更具竞争力, 是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键, 在本文中笔者仅就直接成本的控制谈以下几点看法供大家参考。

一、应制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏, 因此必须对其加强管理, 既要保证生产服务的正常需要, 又要保证不造成积压, 尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料, 更应根据生产的需要和原材料本身的特点, 有计划地组织采购, 以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制订以下采购制度:

1. 建立原材料采购计划和审批流程。

(1) 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量, 并填制“请购单”报送采购部门。 (2) 仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线, 也称采购线, 是酒店为保证供应, 减少资金积压而确定的订货点的库存量, 它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订, 报送财务部经理并呈报总经理批准后, 以书面方式通知供货商。

2. 建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员, 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询, 坚持货比三家的原则, 对物资采购的报价进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根据市场行情每半个月公开报价一次, 并召开定价例会, 定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成, 对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资, 须附有经批准的采购单才能报账。

3. 建立严格的采购验货制度。

(1) 设置专门的验收区域, 包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外, 酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。 (2) 验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用, 选用的人员必须具有酒店物品的基本知识, 鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度。他们必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准, 有权拒收质量低劣、规格不符的货品, 有权拒收任何未经批准的物品采购。 (3) 验收程序, 货品到后, 验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量、检查质量。盘点数量时, 应注意, 如果是密封的容器, 应逐个检查是否有启封的痕迹, 并逐个过称, 以防短缺;如果是袋装货品, 应通过点数或称重, 检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完, 以便一旦发现数量或质量的差错, 有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价, 通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收, 对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据, 验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单, 另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据, 都应做到收货单据清楚、明确、整洁, 便于审核, 防止字迹了草, 模糊不清, 乱涂乱改。验收工作完成后, 将收货单和发票订在一起, 送交财务部负责核准付款的人员。

4. 建立严格的出入库及领用制度。

制订严格的库存管理出入库手续, 以及各部门原辅料的领用制度, 餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续, 所有的出库须先填制领料单, 由部门负责人签字后生效, 严禁无单领料或白条领料, 严禁涂改领料单, 由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象, 一律追究相关人员责任。

5. 建立严格的报损报丢和存货清查制度。

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度, 并制订合理的报损率, 报损由部门主管上报财务、库管, 按品名、规格、称斤两填写报损单, 报损品种需由采购部经理鉴定分析后, 签字报损;报损单汇总每天报总经理, 对于超过规定报损率的要说明原因。每月末, 财务部要对存货进行清查, 这样一方面可以查清账实不符的原因, 及时发现存货管理上存在的问题, 并采取相应措施, 建立和完善必要的手续和审核制度, 保证存货的安全和完整;另一方面, 可以了解库存的各种存货数量, 检查分析企业各种存货有无超储积压现象, 检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象, 有利于及时处理上述现象, 加快资金周转速度, 提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统, 实现标准化的餐饮成本核算体系

1. 制订切实可行的成本核算和成本控制制度。

餐饮产品多为现做现卖, 并且品种多, 用料复杂, 故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算, 客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准, 即配料定额成本, 配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值, 是由投料数量定额与投料单价组成, 投料数量定额一般是按每道菜试制结果, 考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验, 经过分析研究确定, 财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡, 以此作为衡量饮食产品用料, 检查其质量, 核算、监督并控制其成本水平的依据;并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况, 检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异, 有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象, 把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩, 以提高厨师的节约积极性, 从而大大提高酒店的经济效益。

2. 合理制订本酒店的毛利率。

餐饮产品是一种特殊的商品, 其价格的制定与毛利率的高低密切相关, 毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率, 并分档口制订毛利率以及上下浮动比例 (比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的) , 制定毛利率时既要认真研究客人消费心理, 考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求, 同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

3. 定期进行科学而准确的成本分析。

财务部每月末要召开成本分析会, 分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率, 将各档口的成本与实现的收入进行对比, 及时分析滞销菜品情况, 对成本率高的项目进行统计分析, 并编制成本日报表和成本分析报告书。还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解, 进销核对, 通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本, 并自动核减库存量, 期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析, 从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距;此外, 对于投入生产过程的原材料, 在当月未全部消耗的情况下, 正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额, 这个计算的正确与否, 直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性, 对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外, 影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法, 每一阶段都与直接成本息息相关, 自然应严加督导。

1. 菜单的设计:

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介, 在餐厅与顾客间起着重要的中介作用, 它既是餐饮生产和服务的计划书, 对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响, 又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书, 直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况, 更要考虑其赢利能力, 如果菜的价格过高, 顾客可能接受不了, 如果菜的价格过低, 又会影响毛利, 甚至可能出现亏损。因此, 设计菜单时, 应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利, 以保证总体达到规定的毛利率。

2. 餐饮的制作:

制作人员一时疏忽, 或温度、时间掌握不当, 或份量计算错误, 或处理方式失当, 往往会造成食物的浪费而增加成本, 因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

3. 服务的方法:

没有标准器具提供使用, 对于剩余的食物没有适当加以处理, 对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录, 延迟送食物给客人引起退单, 都会造成浪费, 影响成本, 所以预先规划妥善的服务流程, 将有助于控制成本。

可见, 餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与, 每位员工都要提高成本控制意识, 充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要, 认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益, 而且决定着酒店长期的稳定发展, 与员工的切身利益息息相关, 只有这样, 全体员工才能积极主动的按要求的成本控制的方法进行工作。此外餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上, 应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度, 以提高经营管理水平, 降低餐饮经营成本, 力求最大利润, 进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制, 除保持成本不上升外, 可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度, 但成本降低总有一个限度, 成本降低到一定程度后, 餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上来提高原料利用率, 降低原料的损耗量, 提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上来增加销量, 降低单位产品的营销成本。只有不断创新, 用有效的激励方式来鼓励创新, 才是不断降低成本的根本出路。

参考文献

[1].孙湧涛编著.酒店财会内部控制策略与技巧.

酒店业餐饮成本控制及对策论文 篇2

3.2 对餐饮营业成本的管理方法过于简单 XML大酒店通过销售毛利率进行成本核算，该方法存在两点不足：一是在经营过程中，受到成本不一样的原材料的变化而发生影响，当毛利率指数较高的产品所占大多数时，总体毛利水平就会升高，从而忽视了毛利率水平较低种类的成本管理情况率；第二，太过于追求利润以及成本控制指标导致失去市场竞争力。

3.3 缺乏严格规范的采购制度和监督机制 据了解，该酒店餐饮原材料的购进没有形成比较完善的体制和规定，虽然采购时都会货比三家，但一些反季节或新鲜菜，价格变动很大，难以很好控制成本。同时，酒店没有制订采购监督及内部审核制度，没有对采购的过程加以严格的规定。

论酒店餐饮成本控制 篇3

[关键词]酒店；餐饮；成本；控制

酒店的根本目标是生存、发展和获利，酒店要在激烈的竞争中生存、发展、获利，从价值管理的角度首先必须要做到收支平衡，酒店经营管理不仅仅要重视销售，还要加强成本控制，这样才能使酒店收支平衡或收入大于支出从而获利。酒店餐饮是酒店主营业务之一，酒店餐饮是否能够获利影响着整个酒店的利润水平。由于餐饮涉及到菜单设计、采购、储存、生产、销售等多个环节，每个环节都可能产生成本漏洞，因而加强餐饮成本控制成为酒店经营管理的核心任务，餐饮成本控制的好坏对酒店经营管理的成败起着举足轻重的作用。

一、餐饮成本的构成及类型

（一）餐饮成本的构成

广义来讲餐饮成本应包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用，即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。明确餐饮成本构成要素是餐饮成本核算和控制的前提。餐饮成本主要由原材料、人工工资、商品、能源消耗、物料用品、折旧与分摊、销售费用、管理费、业务招待费、营业税金、清洁用品、维修费等项目构成。

（二）餐饮成本的类型

餐饮成本项目较多，为了对成本进行有效控制，可以将餐饮成本划分为不同类型，以便根据成本的不同类型采取不同的管理控制方法。

1.可控成本和不可控成本

短期内可以控制的成本称为可控成本，例如食品原材料成本、管理费、人工成本等。餐饮成本中大部分是可控成本，经营管理者可以制定标准菜单控制每份菜品的原材料份额，通过加强对原材料采购、验收、储存、生产等环节的管理降低菜品成本。包括人工成本和管理费、销售费用、能源消耗等都可以通过有效的管理加以控制。不可控成本指在短期内无法控制其支出金额的成本，例如经营场所租金、固定资产折旧、利息等，短期内无法通过有效的管理降低成本。

2.变动成本、固定成本和半变动成本

变动成本指随着餐饮产品销售量的增减变化成本总额也随之发生变化的成本，即当产品销售量增加，餐饮成本也随之增加，反之会随之减少。食品原材料成本、商品成本、洗涤费用等都属于变动成本。固定成本指随着餐饮产品销售量的增减变化成本总额相对比较稳定，变化不大或者不发生变化的成本，固定员工工资、房租、折旧等均属于固定成本。半变动成本指随着餐饮销售产品的变化部分发生变化的成本。半变动成本由固定和变动两部分构成，当产品销售量发生变化时，固定部分的成本不发生变化，而变动部分的成本会随着业务量的变化而发生变化。例如餐饮部门的人工成本，餐饮的人工分为固定员工和临时工两部分，作为固定员工工资的那部分成本不会随销售量的变化而变化，而临时工工资部分会随着销售量的增减而变化。

二、餐饮成本的特点

（一）餐饮成本中变动成本比重大，大部分属于可控成本

餐饮产品和其他产品的生产类似，都需要购进原材料进行加工生产最终形成产品出售，而其中主要是原材料成本，餐饮产品的价格确定基本上以原材料成本为基础，因此餐饮成本中变动成本的比重大。餐饮成本中除了营业场所租金、折旧、利息和部分人工工资以外，大部分属于可控成本，餐饮管理者对生产经营的管理成效直接影响着餐饮成本的高低，而且这些成本占餐饮成本的重要组成部分。

（二）餐饮档次越高人工成本占总成本的比率越高

餐饮产品和其他工业产品不同，不能大批量机械化生产，只能根据顾客需要小批量加工生产，并且不易储存，由于销售和服务同时发生，需要服务人员提供直接面对面服务。除了部分自助式餐饮可以相应降低人工成本外，餐饮的档次越高，要求的服务品质也越高，需要提供直接服务的员工数量也会随之增加，人工成本占总成本的比率较高。

（三）餐饮成本泄漏点多，成本控制难度大

成本泄漏点是指在餐饮产品的生产和经营过程中有很多可能造成成本增加的环节。餐饮成本从菜单计划-采购-验收-储存-发料-切配-烹饪-服务-销售-收银-成本核算，这些环节如果不能很好的控制，都可能发生成本泄露。由于餐饮成本的泄漏点多也加大了餐饮成本控制的难度。

三、餐饮成本控制策略

（一）制定餐饮成本控制制度

餐饮成本控制必须以相关的成本控制制度为依据。例如建立健全成本管理的原始记录制度；建立完善物质采购、储存、收发、计量、验收、储存和盘点制度；建立钱、财、物的管理制度；制定水电燃气成本控制制度；制定棉织品与餐具控制指标；制定餐饮成本核算制度等。只有在完善的制度体系下才能有效的控制和降低餐饮各环节成本费用。

（二）设置专门的成本控制小组加强对生产环节成本控制

餐饮的大部分原材料在采购后直拨厨房进行生产加工，因此，除了酒店财务部有专职财务人员负责整个酒店的成本分析控制以外，餐饮部还应设置本部门成本控制小组对餐饮各生产环节的成本进行核算和有效控制，例如原材料的市场询价、餐饮日常采购和领发料的审批、原材料净料率的控制。成本核算员每日每月对餐饮热菜部、凉菜部、小食部和酒吧的收入和成本进行核算，根据目标成本率（成本率=成本/营业收入）分析成本变动情况以有效控制降低成本。

（三）传统成本计算方法与酒店计算机管理系统相结合

酒店通常采用传统的成本计算方法对成本进行核算、监督和控制，传统的成本控制方法有预算控制法、制度控制法、主要消耗指标控制法、标准成本控制法等。但随着计算机信息技术的运用，软件开发商为酒店提供了实用性非常强的酒店管理应用软件系统，可以把传统成本控制方法与现代计算机信息系统有效的结合起来，充分利用酒店管理软件系统对餐饮成本进行有效的分析和控制。

（四）提高全员成本控制意识

提高员工成本控制意识是餐饮成本管理的基础工作，也是成本管理工作的重要内容。员工的成本控制意识与高层决策者的成本控制意识息息相关，只有当高层决策者对成本高度重视，意识到成本控制关系到一个酒店的经营成败，将成本控制的重要性在企业文化、酒店制度和管理细节上充分的体现出来，員工才能在这样的氛围和文化下潜移默化的形成高度的成本控制意识。当全员参与成本控制时，酒店的成本控制制度和相应的激励措施才会得以有效执行，起到事半功倍的作用。

参考文献：

[1]杨柳 王美萍 《餐饮成本核算与控制》 高等教育出版社 2010.6.

酒店业餐饮成本管控探讨 篇4

市场经济快速发展极大促进我国酒店业的发展提高,酒店之间竞争日趋激烈。2012年12月,党中央提出关于改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”,引发消费市场相关行业的连锁反应,特别是部分以公务消费为主的中高档酒店的住宿和餐饮受到较大冲击。酒店业已经进入“微利时代”。

目前,星级酒店在硬件条件上的差距逐渐缩小,但在管理水平上的差距却逐渐扩大,管理水平的高低已经成为酒店盈利能力的决定因素。成本管理控制是酒店业财务管理的重要组成部分之一,成本控制的好坏在一定程序上决定酒店业的市场竞争力及酒店生存状况,有效的成本控制是酒店餐饮经营成功的基础,也是酒店在新形势下成败的关键环节。以餐饮成本管理为例,许多本土酒店仍然采用粗放式管理方式。而西方一些著名的酒店管理集团,如洲际酒店、喜达屋酒店、希尔顿酒店等等,早已全面开展餐饮成本精细化管理。它们通过ERP等信息管理系统,将成本控制贯穿于菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节,极大降低了成本费用,提高了经济效益。如何制定一套适合酒店自身的餐饮成本控制流程和制度,成为酒店关注的重点,本文尝试从分析酒店餐饮业成本控制存在的问题出发,提出餐饮成本管控的若干建议。

二、酒店餐饮业成本控制存在的问题

(一)缺乏成本管理理念,成本控制薄弱

酒店餐饮业中层及基层管理人员缺乏成本控制理念是酒店成本控制薄弱的关键原因,通常他们认为成本控制只是高层及财务部门的事情无他们无关,实际上,成本控制的具体控制程序需要从基层、中层做起,如果中层管理者不能准确对成本控制进行认识和控制,则基层员工更不会有成本控制意识,酒店成本控制无从谈起。管理人员成本控制意识薄弱性,不能充分认识到成本控制在酒店餐饮业的重要性,是酒店经营失败的重要原因。

(二)采购成本控制不力

采购环节是酒店餐饮业经营的关键环节,在一定程序上决定酒店菜品的质量及成本,采购严重不合理的会导致酒店经营失败,酒店对采购环节不够重视,缺少严格的采购环节把关制度,制度执行不到位,验货不到位,采购岗位人员配置不合理,导致成本失控、采购成本增加。

(三)采购量不合理,成本控制不力

合理的采购量能保证购置的原材料新鲜,避免产生不正常的浪费,合理的确定采购量是保证菜品质量及成本的关键之一。当前酒店普遍存在原料采购量不合理,标准成本卡设置的不合理,用量不准确,或者是原材料供应存在供不应求或供大于求,影响酒店正常成本管控及菜品质量。

(四)财务分析控制利用率不高

财务部门是酒店业二线部门,但它确是酒店业的核心管理部门,当前酒店普遍存在财务部在对部门分析、成本分析和各项指标分析中与其他部门的衔接不够,特别是与餐厅部门。酒店业内相关制度及机制也没有充分调动财务部分人员工作的积极性,只是做好收款、日常核算、统计、总账及对前台吧员的管理会计职能,真正的成本控制职能没有较好体现。

三、酒店业完善餐饮成本管管控的建议

(一)树立成本全面管理观念

微利时代,合理降低企业成本就是另一种增大利润的方式。作为企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标。酒店应树立成本全面管理观念,将成本管理理念贯彻与全员、全过程、全方位。培养各级管理人员的成本控制意识,定期对管理人员进行培训,明确成本控制方法及意识,提高成本控制水平。在保证菜品质量的前提下尽可能的降低菜品成本,提高客户满意度。大型餐饮酒店应当关注管理者的选拔与培训,从各个方面对管理者进行考核,注重人才培养机制。应将成本控制意识作为企业文化的一部分,统一人员勤俭节约的意识,创造一个注重成本控制的酒店文化,促使酒店从各层次、全方位对餐饮成本进行合理控制。

(二)完善采购制度和监督机制

完善采购制度是建立起原材料采购计划和审批流程、严格的采购询价报价体系、严格的采购验货制度、严格的报损报丢制度、严格控制采购物资的库存量,严格预算采购控制、严格的出入库及领用等制度。酒店可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准。采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据酒店需要,对所采购的各种原料作出详细而具体的规定。原材料购进要通过招标,选择有资质及信誉度高的供应商为酒店供货,原材料进货由采购、库管、厨师共同采价,严格原材料采购环节和验货环节,在原材料验收环节,由保管、厨师、供货商共同验货并签字,防止蔬菜、肉类等出现品质不良、短寸等现象,保证酒店物资采购的安全。加强内部管理,进一步明确采购委员会的工作职责,严把采购物资的进货关,拓宽进货渠道努力降低各类物资的进货价格。

(三)确定合理的采购量

酒店采购部应当结合市场价格波动情况确定合理的采购量,保证原料低成本。对于生鲜类及青菜类原材料,采购部应根据厨师预测、历史数据以及提前订餐确定一天可能需求的原料量。后厨下班前应将明日所需原材料及时传递给采购或者供应商,确保合理的采购量,减少浪费,通过从下至上的全员管理降低酒店变动成本,提高顾客满意度。

在此基础之上,酒店应当建立完善标准成本体系,确保原料质量符合采购标准规格的前提下,从标准成本出发,在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上,选择合适的供应单位进行采购价格控制。

(四)提高原材料的综合利用率

作为餐饮产品的制造部门-后堂,要提高各种原材料的综合利用率,在保证酒店餐饮产品质量的前提下,在菜式的设计方面要下功夫,要综合利用原材料,减少辅料和边角料的浪费,有效控制成本支出的增长,利用边角料降低原材料损耗,通过多方面控制原材料成本,提高综合利用率。

(五)合理定价,控制餐饮毛利率在合适范围内

毛利率太高,菜品价格太高顾客望而生畏,会造成不良的市场影响;毛利率太低,菜品价格偏低不利于酒店利润目标的实现。酒店需要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例。制作菜品成本卡,将成本控制与员工薪酬挂钩,通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日变动成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析,找出每项菜品毛利率变动真实原因,为决策提供依据。

(六)定期进行科学、准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,上报高层及时做出调整和决策。定期清除毛利率低,点菜率较低及无人问津的菜品,降低配料率,对精品菜、特色菜、点菜率较高的菜品做精,提高点击率。

(七)制定并有效实施成本控制和成本核算制度

酒店业餐饮成本控制 篇5

一直以来，开元旅业集团酒店的餐饮品牌独树一帜，声誉显卓。从2010年的酒店营收情况来看，餐饮收入达2.8亿元，为国内酒店业鲜见。比重大，达到总营收的45.4％强。但随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。

我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。在2011年春季的餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房成本控制的课题。针对本次研讨结果，结合本人餐饮管理的经验，整理出餐饮成本控制要点，以供参考。

采购环节-计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。

建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。

执行分级定价方案。目前，在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。

验收环节-严把进货关

验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如

龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。

验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

库存环节-有效降低库存成本

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。

保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。

建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。

月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。

生产环节-标准化作业控制损耗

对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。

编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。

关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。宁波开元大酒店厨房针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。

操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。

宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。

降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。

控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。如开元美食娱乐城在餐具的破损控制上，制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。

销售环节-加强培训提高销售水平

销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。

零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。

销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。

成本差异的确定和分析

餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。

召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。

全员管理-全面考核

加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。

减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。

建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。

科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。

全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。

未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制

现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。

酒店集团餐饮生产模块化探究 篇6

关键词：酒店集团；传统餐饮生产；模块化生产；大批量定制

中图分类号：F719．3 文献标识码：A

Modularization in F&B Production of Hotel Groups

WANG Sheng-guo,CHEN Jue

(Tourism CollegeZhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China)

Abstract:Large hotel groups have the absolute advantage in China's F&B industry,so that even one group can operate many hotels in one city in different styles. It becomes the most important issue to develop the group in a sustainable way that how the hotel group can adapt to the change of demand in the new age and how to adapt to the demand of group F&B production development. The paper introduces how the idea of modularizedproduction can innovate the traditional F&B production so as to meet of consumers demand in a broad way.

Key words:

中国的餐饮市场经过20多年的改革与发展，已进入了一个全新的发展阶段。大型酒店集团在中国餐饮业已占有绝对优势，如：东方航空酒店集团已有30家酒店，三星级以上的酒店就有12家，建筑面积达到了20万平方米。个别酒店集团在一个城市就经营着多家大中型酒店，甚至由一个城市逐步发展到全国，如：杭州“红泥”餐饮集团公司独资开设的大中型餐饮企业已有十多家（杭州4家、上海4家、南京1家、北京1家、仪征1家、长兴1家、宁波1家），并列入全国餐饮百强企业行列。那么，酒店集团如何适应发展阶段的变化要求；如何适应酒店集团餐饮生产的要求和风格特点一致的要求；如何适应新世纪餐饮发展潮流的要求；如何满足广大消费者个性化、人性化的餐饮要求等自然成为酒店集团可持续发展的头等大事或需要关注的大事。首先，酒店集团必须把上述四方面作为企业发展过程中需要重点研究的课题或重要的内容来加以探讨与研究，并整理和制订出相适应的经营理念、经营方式来满足不同层次、多样化的餐饮消费需求。同时，选用科学的、先进的生产方式来组织酒店集团的产品生产，使其提供的产品无论在同一个城市或不同的城市均能达到规范化、标准化、统一化的标准。从而使酒店集团的餐饮生产，达到加工合理、配菜简洁、生产迅速、品种多样、质量统一、营养健康的要求，使酒店集团的餐饮生产逐步接轨世界。

一、酒店集团餐饮生产现状与未来发展

目前酒店集团的餐饮生产状况仍然处于手工操作阶段，虽然有了一部分机械设备或个别酒店集团开设了中央厨房，但是，总体来讲距离机械化生产或工业化生产仍然存在着较大的距离。其主要原因有以下四方面：

1.传统中式点菜餐饮以丰富多彩的菜点品种来提供个性化、人性化的服务。而这些产品在生产过程的有效控制和产品质量的稳定性，都必须依赖于人的工作责任心、操作技艺和个人状态（包括身体状况、心理状况，以及传统习惯和饮食爱好等等方面的原因，这些原因均会影响到个人的发挥），如某一方面出现差错，就容易导致产品质量不稳定或产品的差异。

2.个人习惯和师承的不同或生产缺少标准化工艺的制约，也会导制产品的多样性。由于，各地对菜点制作的方法和特点理解不同、看法不同、审美观点不同，就容易造成菜点在制作上的差异。特别，缺少投量标准、工艺标准和质量标准，势必会导制所有的产品，多种的制作方法和多种的成品特点，在一定程度上必然会影响到消费者的餐饮情趣和企业的声誉。

3.中国菜是个庞大的食品家族，产品多达60000余种，很难使每一名操作人员都熟悉和掌握产品的工艺流程和制作特点。从而造成了生产的混乱和产品质量的不确定性；导致了餐饮业很难在短时间内获得标准化工艺的数据，直接影响或阻碍了中国餐饮业在短时间内实现机械化生产或工业化生产的可能性。

4.中国的餐饮市场正朝着多样化、个性化的方向发展，餐饮业为了迎合和满足消费者的需求，就必须不断地推出新产品来吸引消费者。而多样化和个性化的菜点设计，需要有一大批人去研究探讨。而我国目前餐饮业最缺此类人才，从而造成了餐饮市场产品雷同或千篇一律的现象。而对于信息技术或高科技技术在餐饮业的运用，仅仅停留在点菜、结算等等方面。而对于菜点制作流程和菜点创新设计，仅仅停留在一种想象或理论上的研究，它必然会影响到餐饮业的发展和菜点的不断创新。

为此，酒店集团必须面对现实，借鉴其它行业先进的经验和方式来提升酒店集团餐饮生产的科学化，即：根据酒店集团餐饮生产的实际情况、供应情况和消费情况，确定一种新的餐饮生产模式，来改善或提高酒店集团餐饮生产的落后状况，从而达到和接近国际餐饮的生产标准。而模块化生产恰好符合传统中式点菜餐饮的生产要求（多样化和个性化的生产要求），并能满足当前餐饮消费变化快的特点，应该说是新世纪酒店集团餐饮生产的一种全新模式，它不仅可以促使中国的餐饮业早日实现标准化生产，而且还可以帮助中国的餐饮业早日实现机械化生产或工业化生产。

二、模块化生产的概念、基本理念和模块化餐饮生产设想

（一）模块化生产的概念、基本理念

模块化生产的概念是在产品（尤其是制造装备）模块化设计基础上发展形成的。模块化设计是对一定范围内的不同功能或相同功能不同性能，不同规格的产品进行功能分析的基础上，划分并设计出一系列的功能性模块（通用模块和个性模块），通过模块的合理选择和组合来构成不同的能满足顾客不同需求的个性化产品的一种设计方法。它的基本理念是按照模块化原则将制造系统分解成一些结构和功能独立的标准单元模块，然后按照特定模块化产品的制造要求进行模块的组合，创造一种柔性的生产环境或条件，使生产系统能够很快地适应新产品的生产需要。其本质就是在现代计算机技术和信息技术的支持下，采用模块化原理对产品及其生产系统进行全面建设，以提高系统的柔性和可变性。为此，酒店集团的餐饮生产必须根据模块化生产的基本理念，将菜点生产的工艺流程有目的的分解成若干个生产模块（主体模块、辅助模块和模块接口），并通过模块与模块之间的有机组合或计算机的科学编排来组织生产和设计新菜点。当然，在组织生产或设计新菜点时也不能忽视酒店的定位、服务对象、消费者承受能力和当代餐饮发展潮流的变化趋势等因素，从多方面、多角度满足消费者求新多变的心理要求。

（二）模块化餐饮生产的设想

模块化生产是实现大批量定制的具体方法和途经。因此，模块化生产必须符合大规模定制的生产理论，如：1970 年,托夫勒(Alvin Toffler) 在其《Future Shock》一书中提出了一种全新的生产方式的设想:以类似于标准化或大批量生产的成本和时间,提供满足用户特定需求的产品和服务； 1987 年, 达维斯(Stan Davis) 在《Future Perfect》一书中首次将这种生产方式称为“Mass Customization”,即大批量定制,简称MC。同时，也必须符合大批量定制的原理，如：美国学者Pine则提出，大批量定制的目标在合理的价格下提供足够多的产品花色品种类型使几乎每个人都能从中找到自己想要的（这些也被认为是大批量定制的广义式概念）。基于这个概念，笔者将模块化餐饮生产的设想建立在仿照制造业类似的基础上，将模块化餐饮生产划分为餐饮产品本身的模块化和生产流程的模块化。

餐饮产品本身的模块化涉及到餐饮产品的标准化和餐饮产品族的建立。企业需对提供的产品和服务，特别是菜点等有形要求实施标准化，并在标准化的基础上结合顾客的需求确定产品结构的生产模块，如：鸡丁菜肴生产模块、鸡丝菜肴生产模块、鸡块菜肴生产模块和整鸡菜肴生产模块，等等。产品结构的模块化涉及到两个主要问题，一是产品的标准化，即：产品通过筛选、归纳、整理成标准数据，再整合为标准模块。 二是在标准模块的基础上建立产品族，即在各种模块之间建立起关联，形成最终产品的范围和品种，模块化餐饮生产设想图如图1所示。

生产流通的模块化，是将中式菜点进行系统的分析，并在分析的基础上，把模块化原理运用于产品的整个设计与制作过程,并将产品的部件形成多种生产模块，以不同模块的组合和计算机的程序编排来组织生产或设计产品（半成品）。并在不同模块接口（各种传热接口）的制约下，形成多样化和个性化的产品或新产品,真正使中式菜点的生产与设计，能符合标准化、模块化和机械化的生产要求。

三、模块化生产是酒店集团餐饮生产未来的发展方向

为了能使中式菜点的生产与设计，能符合标准化、模块化或机械化的生产要求，就必须将生产原料、工艺流程等进行系统的划分，使其符合或达到模块化或大批量定制的生产要求和设计要求。

（一）生产原料的模块化划分

生产原料的模块化划分是餐饮生产和菜点设计，最为基础也是最为重要的内容之一。它不仅涉及到生产流程是否科学合理，而且还关系到产品是否具有创新性和能否达到菜点多样化、个性化和人性化的要求。按照模块化生产的原理，生产原料一般划分为二大类：一是主体模块；二是辅助模块。

1.主体模块是指产品的主体，又称通用模块或公用模块。它既可以是整型原料，也可以是改刀后的碎散型原料，但必须在整个产品中占主导地位，即：

2.辅助模块是指产品中的辅助部分，又称个性模块。辅助模块一般可分为配料类模块和调料类模块。

配料类模块是指形状小、数量少、色彩鲜艳、质地脆嫩或形态优美的一类配料。

调料类模块是指各种调味品和香料，经过加工、调制后的复合调味品。

虽然，二种辅助模块使用量都很少，但它可以改变菜点的色泽、形状、滋味和香味。是制作和设计个性化和人性化菜点的重要基础，更是设计新菜点的关键因素之一。

(二)传热介质的模块化划分

传热介质的模块化划分是指菜点制作过程中给予产品加热的一部分因素。模块接口一般可分为液态传热接口、气态传热接口、固态传热接口和非热熟处理接口等四大类。由于，模块接口的性质不同和主、辅模块的性质各异，就可以生产出风味各异、品种多样化或个性化的菜点。为此，模块接口对菜点制作与创新设计具有制约作用，也就是讲设计新菜点必须考虑到模块接口与主体模块、辅助模块之间的相互关系，即：主体模块、辅助模块的性状和功能、营养等等方面的因素，只有三者符合了生产要求，才有可能生产[LL]出色、香、味、形、质、营俱美的佳肴或符合多样化和个性化的生产要求。反之，就不可能组织传统菜点的生产或新菜点的设计。由此可见，模块接口对菜点制作起着决定性的作用，也是保证菜点达到菜点属性要求的重要因素之一。

（三）模块化生产与菜点设计

菜点多样化并不是仅仅根据人们的构想和饮食要求来设计菜点，也可以根据主体模块辅助模块和模块接口的科学、合理的搭配或计算机的程序编排来设计菜点。首先，这二种设计方法都不能忽视顾客、竞争者、美食家、制作者、管理者等意见或提供的信息；其次，还必须结合企业经营的理念、企业的定位和消费者反馈的意见来进行创新设计，如：主体模块与辅助模块的营养互补、食疗互补、形状互补、色泽互补、滋味互补和价格互补；不同的模块接口、不同的温度、不同的加热时间均能达到多样化、个性化的设计要求，甚至于还能设计出价廉物美、消费者欢迎、符合模块化生产的美食。如：以鱼片为例，即可生产出下列传统名菜和创新设计出下列创新菜肴。见表1

参考文献：

［1］王圣果. 信息化与中国的餐饮业. ［J］ 商业研究，2006（4）.

［2］ 陈觉. 餐饮大批量定制系统设计 ［M］ .辽宁科学技术出版社， 2005（5）.

［3］ 陈觉. 超越麦当劳的中式餐饮运营新哲学［J］.饮食文化研究，2004（4）.

［4］ 王圣果. 模块化生产与菜肴设计［J］.饮食文化研究，2005（2）.

［5］ 张建业、李勇平.餐饮产品标准化生产与定制化生产是宾馆餐饮的取胜之道［J］.旅游科学，2003（3）.

［6］ Silveira, G D, Borenstein D,Fogliatto F S. Mass Customization: Literature review and research direction [J], International Journal of Production Economics, 2001.（1）

（责任编辑：阿莲）

酒店业餐饮成本控制 篇7

关键词：高星级酒店,服务质量,现场控制

1 高星级酒店餐饮服务质量的现状

1.1“重硬件、轻软件”倾向。

我国高星级酒店服务质量离国际先进水平尚有较大差距这一事实, 己被认明为我国旅游业发展初期重设施建设、忽视人才培养倾向所导致的必然结果。世界旅游组织专家费雷德 (Fred) 曾走访了我国14个旅游城市, 考察了各地112家高星级酒店, 认为我国大部分旅游高星级酒店的硬件设施己经达到或超过国际同类高星级酒店的水平, 但高星级酒店从业人员素质、质量管理及服务水平却落后于同行业的国际水准。这一问题在我国高星级酒店业中一直以来十分突出, 不少高星级酒店设备设施高档豪华, 但服务水平差强人意。

1.2 从业人员素质偏低。

先进的服务设施和从业人员良好的基本素质是高星级酒店提供优质服务的根本保证, 两者不可偏废。我国众多内资高星级酒店在设施设备方面与国外高星级酒店相比可谓毫不逊色, 有的甚至可以与国际豪华高星级酒店相媲美, 但服务质量水平却大大落后, 其重要原因之一是从业人员的基本素质落后。从业人员的基本素质包括外在和内在两个方面。员工的外在素质水平对创造高星级酒店高雅、文明的环境氛围有极大关系。高星级酒店服务作为一种无形的商品销售, 高星级酒店从业人员的内在素质是其价值所在。

2 现场控制是保证餐饮服务质量的关键

2.1 餐饮服务的一般流程。

2.1.1招呼客人。所有的客人都应该是“朋友”, 争取他们的光顾, 并使他们感觉到真正的受到欢迎。2.1.2引客入座。有些餐厅为客人提供预定餐桌的服务, 在这种情况下要先确定客人是否有预定, 如有则带客人到预定的餐桌。如果没有则应该为客人寻找座位, 并引领客人入座。2.1.3呈递菜单。客人入座后, 服务员应快速把菜单递给他们。。2.1.4解释菜单内容。服务员应对菜单上客人有可能问及的问题有所准备, 并能准确回答。如份量、质量、价格、商标名称、食品描述、原料来源等。。2.1.5点、取菜服务。由点菜和为客人上菜两个服务组成。

2.2 餐饮服务中督导的作用。

2.2.1监控作用。酒店服务是人对人的服务, 情况错综复杂, 千变万化, 要想提高服务质量, 达到国际水平, 必须对服务中各个环节加强监控, 使之项项达标, 滴水不漏。2.2.2保证作用。提高督导的目的就是对员工不断进行培训和指导, 其着眼点是员工素质的提高, 尤其是对客服务的技能技巧和应变能力。由于督导更结合实际, 所以也越发的有效和实用, 能够起到“立竿见影”的效果。因而使督导成为服务质量保障体系的重要组成部分。2.2.3科研作用。现货旅游饭店管理, 是多学科管理理论指导下的成果。反过来, 只有把酒店管理建筑在科学化的基础上, 才能使自己所管的酒店成为优秀酒店。

3 餐饮服务质量现场控制的问题及难点

3.1 餐饮服务质量现场控制中常见的问题。

3.1.1忘记了自己的首要任务:解决好顾客的问题, 让客人满意。无论哪一级的管理人员, 置身服务现场, 发现了服务中存在的问题, 都应拾遗补缺, 协调各方, 妥善处理现场的问题, 让客人满意, 但有些管理人员并不是这样。如:某酒店接待一个大型会议, 总台服务员忙着接待客人, 连嗓子都哑了, 当终于有机会舒舒气时, 总经理出现了, 他要这位服务员在过失单上签字。因为这个服务员在一连接待了几位客人以后, 文明用语少了, 一直挂在脸上的微笑也不见了。虽然今天客人多, 来得集中, 也不能原谅。服务员虽觉委屈, 但也不得不在过失单上签名。酒店应该严格管理, 坚持质量标准, 但其实总经理首先应该做的是:通知有关人员采取措施, 或增加接待人手, 减少顾客等候的时间, 或抚慰等候的顾客, 以减轻客人等候中的焦躁;提醒服务员使用敬语, 微笑待客。3.1.2管而不严, 缺乏维护质量标准的强烈意愿。维护酒店的质量标准, 按设计的服务程序提供服务, 防止偏差, 这是服务现场监督的主要职责之一。而监督的效果如何, 与管理人员有无维护酒店质量标准的强烈意愿有很大关系。事实上, 管理者责任心不强, 是导致许多质量事故的直接原因。酒店会制订各种质量标准, 但管理人员应该明白, 员工不是按酒店的标准而是按管理人员实际掌握的标准工作的。一旦我们容忍不合格的现象存在, 它就永远存在。取法上, 仅得其中, 降低了标准, 员工实际的表现有可能更差。

3.2 餐饮服务质量现场控制中的难点。

3.2.1服务质量水平较低。多年来, 国内很多酒店员工服务工作缺少主动性, “微笑服务”开展不起来, 缺乏基本的礼貌礼节, 先进的设施设备不会操作使用, 外语水平普遍较差, 能熟练操作电脑的人少等等, 都是酒店服务质量水平低的表现。虽然近几年情况有所改善, 但还不能令顾客满意。3.2.2酒店员工整体素质不高。a.缺乏规范的行业劳动力水平认证及准入体系。酒店行业员工准入门槛低, 专业人才市场尚未完成形成, 未能成立有社会权威性或政府性质的星级酒店员工培训及认证机构, 致使酒店行业招工条件参差不齐, 降低了酒店业员工的总体素质水平。b.薪酬较低、难以吸引高素质人才。在我国现阶段, 工作仍是大多数员工谋生的重要手段。既然是谋生, 员工就不得不考虑收入问题。酒店员工, 特别是与宾客直接接触的一线员工, 工作中不仅要消耗大量的体力, 更要承受巨大的精神压力。

4 酒店加强现场控制的建议

4.1 注重细节的优化, 提高软件服务质量。

酒店业是由人为人提供服务的行业。酒店的建筑设计、装修装饰设计、服务用品设计和服务方式的设计的都离不开人文精神。从酒店发展的趋势和未来竞争的需要看, 缺乏人文关怀精神自勺所谓新服务、新管理、新经营、新文化都不是成功的创新。为使客人得到更专业化的服务, 并且使抱有不同住店目的的客人在使用酒店各种设施时不会相互干扰;酒店设计中将度假、客房、会议功能相分离等等。

4.2 强化培训教育, 提高员工整体素质水平。

高星级酒店从业人员素质的高低在很大程度上影响着高星级酒店管理和服务水平。我国高星级酒店业从业人员的文化水平和业务技能普遍不高, 真正意义上的旅游专业人才在我国尚属稀缺资源。因此, 提高员工素质是高星级酒店服务质量管理的当务之急。培养和造就一支高素质和相对稳定的员工队伍, 也是“入世”后我国高星级酒店业参与国际竞争的基础。培训作为提高员工知识与服务技能的重要手段, 历来都受到国际高星级酒店集团的高度重视。假日高星级酒店集团、希尔顿集团、喜来登集团等都有自己的人才培训基地一高星级酒店管理学院。高星级酒店业的一些研究中还发现, 未受过培训的员工所造成的事故数量是受过培训员工的3倍, 受过培训员工的流动率是未受过培训员工的一半。培训的重要性由此可见一斑。

5 结论

服务质量不仅仅由酒店的高层领导抓起, 酒店在招聘过程中也应该按照自己的需求去招工, 用对口专业的人才。人才是酒店的基础, 只有基础扎实了, 我想下面的工作做起来也不会很难, 服务质量的提升也不是一件很难做到的事情, 当然相对的酒店的竞争力度才会相对的提高。

参考文献

[1]黄文波.餐饮管理[M].北京:对外经济贸易大学出版社, 2007, 12, 1.

[2]邹益民.酒店整体管理原理与实务[M].北京:清华大学出版社, 2004, 11, 1.

[3]贾依-坎达姆普利, 程尽能, 韩鸽等译.服务管理——酒店管理的新模式[M].北京:旅游教育出版社, 2006, 6, 1.

[4]曾小力.饭店餐饮部高效管理[M].北京:旅游教育出版社, 2007, 10, 1.

餐饮酒店 篇8

日本第二大拉面连锁店——味千拉面已正式确定将在兰州开设其首家连锁店面,目前已完成选址并进入装修阶段,预计春节后将正式开业。据味千拉面西北区开发负责人王兴武介绍,此次进驻兰州是应味千拉面全国拓展计划而布局西北的一项战略。兰州、乌鲁木齐两个西北省会城市均被列入开店计划,兰州味千有望于春节后开业;而此前除西安已开的10家连锁店外,其他省份尚未开设味千门店。

美国2010年十大中餐馆出炉

美国百佳中餐馆评选活动1月3日到5日在内华达州拉斯维加斯举行。进入前十名的中餐馆分别是康涅狄格的Ching’s Table,堪萨斯城的“宝翎”,波特兰的“黄上皇”,纽约的“宴才轩”,旧金山的“安娜曼德拉”,夏威夷的“潮楼潮”,洛杉矶的“凯悦”,加州洛斯阿托斯的“喜福居”,芝加哥的“老四川”和拉斯维加斯的“鲜”。

据介绍,全美国约有4.5万家中餐馆,年销售额200亿美元,美国民众每天消费250万份中餐。

麦当劳在广州开设第10家得来速餐厅

近日,广州市场第一家位于城市主干道上的汽车餐厅(得来速餐厅)在番禺开业,这也是麦当劳在广州市开设的第十家得来速餐厅。麦当劳方面表示,明年起计划在广州市内寻找更多发展业务的新地点,加速发展得来速业务。

这家新开的餐厅位于番禺迎宾路,面积约为500平米,设有大约150个室内和露天座位。麦当劳称其能提供免费的上网服务,并为来往广州市区与番禺,乃至来往珠三角的消费者提供24小时服务。消费者只要开车到这里,不用离开汽车就可以轻松完成“点餐-结账-取餐”三个步骤。

庆丰包子用配送统一口味

2009年12月22日庆丰包子铺宣布其设在顺义的加工配送中心正式运营,统一加工、制作、配送包子馅料。

庆丰包子铺相关负责人表示,由于包子馅料制作的技术环节多,工艺上有一些不易控制的因素,庆丰包子的一些店铺存在口味不一致的现象。为使各家庆丰包子“一个味儿”,庆丰包子铺加工配送中心制定了包括原材料采购验收、生产车间卫生标准、产品制作标准、成品检测等一系列制度,通过近百项检验标准对从原材料采购储存到加工配送的每一个环节、标准都做出了详细的规定。

天津启动首届饺子文化节活跃节日餐饮市场

为期一个月的首届天津饺子文化节近日启动。从即日起至农历春节前,饺子文化节将相继举办6项主题特色活动,推动天津餐饮节庆市场进入高潮。

据介绍,天津饺子文化节期间,将组织餐饮企业开展各类饺子展示、展卖活动,还将举办饺子文化论坛及饺子行业标准化论证研讨会,邀请国内知名专家学者及美食大家、烹饪大师,专门就饺子的渊源发展、文化内涵、制作技艺、品牌打造、推广营销等展开研讨。天津百饺园等知名餐饮企业还将适时推出饺子制作的专项规范工艺标准。

凯悦酒店联手苏宁置业在江苏三地落户

近日,江苏苏宁置业有限公司与全球著名酒店品牌凯悦酒店集团在南京举行合作签约仪式。协议约定,凯悦旗下三个五星级酒店将进驻苏宁置业在南京、无锡、徐州三地已经处于开发中的苏宁广场项目。这将是凯悦酒店集团进入中国24年来其旗下顶级五星级酒店首次进入江苏,同时也是凯悦酒店集团首次与一家发展商一次签约三家新酒店。据悉,凯悦酒店集团自1986年进入中国,只在中国少数一线城市的地标建筑进行酒店发展,管理的酒店有北京东方君悦大酒店、上海金茂君悦大酒店等。

上海餐饮行业等设想建立酒后代驾网络

近日,上海餐饮行业和酒后代驾行业联合宣布,将在全市100家饭店、100家酒吧建立酒后代驾服务网络,饭店、酒吧将在店堂设置“酒后不驾车”的提示,服务员将在喝酒客人结账时主动推荐代驾服务。

世贸中心遗址迎来首家餐馆

美国纽约世贸中心遗址“零地带”近日迎来首家三明治快餐店,快餐店将伴随新世贸中心在建主体建筑“自由塔”节节升高,以期为建筑工人提供饮食服务,提高工作效率。这家三明治快餐店隶属美国著名快餐连锁店赛百味集团,由9个鲜黄色集装箱组成,安装在一个液压升降平台上。快餐店于1月开张,将随着在建“自由塔”的层层升高而同步上升,上升速度大约每两周升一层。

单体规模最大餐饮企业落户上海松江永丰

日前,上海松江单体规模最大的餐饮企业——时代豪爵大酒店落户永丰。据悉,这是香港时代豪爵集团在内地投资的第4家大型综合性餐饮店。据介绍,时代豪爵酒店餐饮面积达7000平方米,其中大厅可容纳近70桌,另有包房47个,共有厨师90名。酒店基本定位于大众消费,以粤菜和海鲜为主。酒店的所有原料都由集团统一采购,因此酒店所销售的海鲜都十分新鲜,而且价格相对合理。此外,酒店还设立了客户信息中心,将为经常光顾该饭店的客户建立专门的档案,以便提供更贴心的服务。

京城餐饮新年销售“满堂彩”

尽管1月3日的大雪对新年北京餐饮销售的“开门红”造成一定影响,但是2010年伊始,京城餐饮商家连连喝出“满堂彩”,再次载满新年的第一桶金。据北京商业信息咨询中心提供的数据显示,元旦三天全市30家餐饮企业272家门店累计营业额4260万元,同比上升15.75%。增幅较大的企业以连锁集团类企业和老字号企业为主,名品名菜仍是消费者的首选,三天累计增幅达到30%以上。

陶然居2亿打造重庆顶级餐饮

陶然居集团投资2亿元,在全国最大的桂花主题公园——鸿恩寺森林公园,打造森林重庆主题餐饮风情街“鸿恩·陶然大观园”,将在春节前后全部和市民“见面”。“鸿恩·陶然大观园”整个项目占地35000平方米,已有部分项目在去年11月开业。大观园中最吸引人的就是重庆最高端的餐饮品牌“重庆首席”。据了解,“重庆首席”占地1500平方米,仅13个包房,将主营极具创意和美味的艺术类菜品,这些设计只会在名厨大赛中看到。

俏江南2010年登陆台湾5年内在台开十家店

据悉,俏江南餐饮集团将大举进军台湾市场,目标是未来五年在台湾开十家餐厅,初步选定纽约及台北101作为第一拨开店目标,其中纽约纽已经敲定,最快明年底就开幕。

最近,俏江南董事长张兰在台北参加两岸企业家论坛时发表演讲,会后接受记者采访时透露即将赴台开餐厅,这将是俏江南海外布局的重要一环,并藉此吸收台湾餐饮人才。俏江南2009年12月28日在印度尼西亚开店,这是俏江南海外的第一家店,台湾是第二个涉足的海外市场。

杭州酒店制定“碳积分计划”鼓励客人节能

近日,杭州怡莱连锁酒店出台了一个“碳积分计划”,鼓励客人在住店过程中节约资源,减少碳排放量,保护环境。对于客人的这种行为,酒店也会给予奖励。

根据酒店的“碳积分计划”,客人在住店过程中的各种减碳行为都将获赠相应积分。比如,住店两晚以上的客人不要求更换床上用品,客人住店自带牙刷、毛巾,将房间内的空调温度保持在夏天不低于26℃,冬天不高于20℃,睡觉时及时熄灯,出门及时关电视……积分储存在客人的积分卡里,达到一定量之后,客人就可以用来兑换酒店准备的一系列奖品,比如,短途旅行名额,或是酒店的住房抵价券等。

小肥羊入选最具成长性新上市公司50强

论酒店餐饮的发展 篇9

(一) 餐饮部是酒店最重要的部门之一

首先, 饮食是人的生命得以延续的最基本也是最重要的条件。马斯洛将人的需求分成生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求五类, 依次由较低层次到较高层次。对食物、水、空气等需求都是生理需求, 这类需求的级别最低, 人们在转向较高层次的需求之前, 总是尽力满足这类需求。酒店作为旅游者的“家外之家”, 没有饮食提供就不是完整意义上的“家”。无论是对住店客人还是对就餐客人, 烹制各种可口美味的菜肴, 提供体贴周到的服务, 创造一个优美的就餐环境, 满足宾客对餐饮产品和服务的要求, 都是酒店经营的基本内容。

其次, 从经济效益方面, 餐饮收入是酒店收入的重要组成部分。酒店业作为旅游业的支柱产业, 其餐饮收入在整个酒店收入中占有多大比例, 受酒店的地理位置、经营思路、产品定位、规格档次等诸多主客观因素影响。就目前国内不完全统计, 餐饮部的营业收入约占酒店整体营业收入的1/3左右, 有的地区还要更高。另外, 与客房收入相比较, 餐饮部的营业收入是个变量, 呈现出较大的弹性特征。尽管受场所面积和餐饮数量的限制, 但餐饮经营可以通过推出特色菜肴、改变服务方式和采取各种营销手段, 提高餐位周转率和人均消费水平, 从而使餐饮营业收入最大化。

(二) 餐饮服务代表酒店的管理水平及声誉

与前厅部的“短暂服务”、客房部的“暗服务”相比较, 餐饮部员工提供服务更直接、与宾客的接触更深、时间更长、环节更复杂。从就餐前的预订、迎领、点菜、点酒, 到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换碟, 到就餐后的结账、送别等, 服务人员的仪容仪表、行为举止、言语谈吐、服务技能以及处理问题的能力都会给宾客留下深刻的印象, 宾客也会据此来判断一个酒店服务质量的优劣和管理水平的高低。

二、酒店餐饮的现状

随着中国旅游业的迅速发展, 带动了中国酒店业高速发展, 越来越多的星级酒店兴起。随着北京奥运会的空前成功, 上海世博会的顺利进行, 广州亚运会的举办, 吸引了大量的海内外游客来到中国, 不仅刺激了旅游业的高速发展, 更是促进了中国酒店业的发展, 为中国酒店餐饮业提供了很好的发展契机。

当前, 酒店餐饮正面临与社会餐饮的强烈对抗与挑战, 社会餐饮的“门庭若市”与酒店餐饮的“冷冷清清”形成了鲜明的对比。酒店住客在酒店内用餐的频率骤减, 基本都是到酒店外的其他酒家和餐厅用餐。而一般居民的消费习惯也发生了变化, 以前宴请时, 客人都会选择酒店餐厅, 而现在却较少光顾酒店餐厅。中国餐饮行业持续发展, 产销两旺, 大众化消费唱主角:那为什么酒店餐饮的市场份额愈来愈小, 利润越来越低呢?主要是由于进入酒店消费的门槛比较高, 酒店餐饮的经营模式单一, 整个酒店业没有形成到餐饮消费的氛围, 酒店餐饮在经营环境不够灵活, 酒店餐饮的市场定位不够宽等原因, 大批中高档餐饮消费群由酒店转向社会上的其他餐饮机构, 酒店餐饮经济效益普遍下滑, 面临着极其严峻的挑战。

巴斯酒店集团主管餐饮的副总裁格里沃·科马齐奥曾指出“全球酒店犯了一个相同的错误, 那就是希望他们的餐饮能满足所有方面的每一位客人。这在经营之前的宏观战略决策上就先输给了社会餐饮。反观之, 社会餐饮无论规模大小、档次高低都有明确主题和细分市场定位。”

社会餐饮在保持其原有优势的前提下, 近年来在软硬件建设上全面发展, 迅速提高。总结社会餐饮近年来的成功经验, 发现在市场定位上上移至以中上阶层的消费为主;在产品设计与制作上, 向酒店菜看齐;在器皿、设施、设备的配置上, 社会餐饮不惜重金, 装修改造, 酒店餐饮偶尔用之的镀金餐具在许多社会餐馆已被普遍使用;在服务区域安排上, 许多社会餐饮机构辟出较大的侯餐空间;在软件建设上, 注意从酒店餐饮吸收优秀的经营管理及服务人员, 移植先进服务理念, 形成了社会餐饮的服务具有很大的亲和力及宽松的用餐气氛;在岗位的设置上, 社会餐饮向西餐服务学习, 采用变通的方法, 设立专职的点菜员, 引导客人正常消费, 按需消费, 反对铺张浪费, 普遍受到顾客的欢迎。

总体而言, 社会餐饮近几年来的“酒店化”发展, 使其能有实力向酒店餐饮叫板。酒店餐饮在遭遇同业竞争的同时, 也要思考如何五面对社会餐饮的强大压力。

三、提高酒店餐饮竞争力的策略

(一) 压缩成本, 降低餐饮产品价格

酒店餐饮部在盈利的前提下, 处理好美食的高品位与低价位的关系, 成本压缩后能保证利润增加。具体表现为:实施批量原料采购和加工以压缩成本, 价格随之降低以增加竞争力, 从而使客人增多, 营业额增加, 最终使得利润增加。以致形成良性循环薄利多销, 向规模要效益。

(二) 创建服务品牌, 拉近与消费者的距离

被誉为“美国酒店大王”的斯坦特勒曾说过:“饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业。”酒店的人员素质较高, 有丰富的餐厅管理和服务经验, 可为客人提供高水准的规范化服务和个性化服务, 这是一般社会餐厅难以做到的。因此优质服务是酒店生存的基础, 同时也是与社会餐厅竞争的有力武器。要在竞争日趋激烈的餐饮业市场取得优势, 只有优质服务使顾客满意, 才能从现有顾客中获取更大的客户群。

(三) 创建酒店餐饮品牌

品牌运作是酒店餐饮生命力的重要体现, 品牌的价值是一种超越餐饮产品以外的价值, 是与品牌的知名度、美誉度、忠诚度、认知度和满意度紧密相关的, 能给酒店带来效用的价值, 是企业长期积累的结果。餐饮产品的品牌是餐饮质量与文化的结合, 是质量文化的最终成果, 这就要求餐饮产品在品牌设计中, 既要注入物质的内涵, 也要注入文化的内涵。品牌文化的推广需要围绕品牌发展及现场管理的需要确定明确、快速、有效的品牌传播, 有效覆盖目标受众、扩展品牌影响。

(四) 创新酒店餐饮菜肴的品种

星级饭店过去主要针对高档消费者, 主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此, 创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做, 烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料, 但星级酒店的规模经营就完全做得到, 加之专业厨师的加工, 就可形成一道道颇有新意的菜式。

(五) 瞄准节假日、唱好主题曲。

中秋、元旦、春节等特殊节日、每年的五一、十一“黄金周”, 以及商务、会议等各类活动都是酒店必争的消费热点。酒店餐饮就应贴近市场需求, 不失时机地深挖节假日及各类活动的深层文化内涵, 调整经营, 策划丰富多彩的餐饮主题营销活动以保持优势, 推出适应市场需求的针对性产品, 形成新的餐饮消费亮点, 开展广泛的宣传和推广活动, 以赢得市场, 赢得消费者, 更多地占领消费市场。

摘要：酒店餐饮在酒店经营中的地位与作用非常重要, 然而酒店餐饮发展前景不容乐观, 随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高, 餐饮市场发展迅速, 酒店餐饮如何在巨大的餐饮市场中占据重要的席位是一个艰巨的任务。

关键词：餐饮,酒店餐饮,社会餐饮

参考文献

[1]、廖维俊.酒店餐饮经营探究[J].扬州大学烹饪学报, 2007, (04) .

[2]、张建业, 李南平.私营酒店的发展障碍与对策[J].旅游管理, 2001, (03) .

[3]、饶勇.现代饭店经营智慧与成功案例[M].广东旅游出版社, 1999.

浅谈酒店餐饮营销创新 篇10

一、酒店餐饮营销现状及困境

(一) 酒店经营门槛高, 导致价格过高

酒店餐饮与社会餐饮相比, 酒店餐饮是在酒店, 酒店餐饮的菜肴价格过高, 再加上酒店的装潢让消费者有这样的感觉, 进酒店消费一次, 最起码要几千, 甚至上万, 使一些想到酒店来消费的消费者望而却步, 要看看自己口袋里的钱够不够吃一顿饭。但有的消费者不会因为吃顿饭而花掉自己那么多的钱, 以至于酒店餐饮为什么不如社会餐饮了, 社会餐饮装潢也没有酒店的装潢那么好, 成本不高, 使其在菜肴上可以把价格放低, 从而消费者会选择社会餐饮的餐馆吃饭。

(二) 酒店餐饮普遍重视硬环境

酒店餐饮是酒店组成的一部分, 餐厅的环境与酒店整体的环境不能反差太大, 餐厅的风格也要符合酒店的类型, 因此, 酒店餐饮就有了一些限制。而社会餐饮就可以想怎么设计就怎么设计, 可以设计得有个性, 有自己的特色;相对于社会餐饮, 酒店菜品不实惠、不丰富、不中吃, 在酒店消费过的消费者普遍的认为酒店的菜肴份量太少, 几个人没吃几口就吃完了一份菜, 而社会餐饮则不同, 社会餐饮在注重菜肴的品质的同时也注重菜肴的份量, 因此很多的消费者普遍地喜欢去社会餐厅去吃饭。客人的需求是希望价格合理, 菜肴的份量多一点, 味道符合自己的口味, 酒店餐饮永远满足不了客人的需求;而社会餐饮则会在客人来本店消费的时候细心的调查客人的需求, 使客人下次在来的时候能满足客人的需求。

(三) 消费需求的多样性

餐饮经营者提供安全、卫生、美味的菜肴仅能满足消费者最低层次的用餐需求, 而随着人们生活水平的提高其消费需求亦愈发多样。有社交的需要:如公务餐、会议餐;有情感的需要, 如寿宴、婚宴、烛光晚餐等等。需求的多样性必然导致服务质量难以控制, 餐饮行业的服务质量通常涉及到环境的质量、菜品的质量和人员服务的质量等方面;用餐环境的舒适、氛围要与消费者的心理期望值相符合或接近;菜品作为最基本最核心的餐饮功能要在新鲜、安全、卫生、美味和价格等指标上与顾客的期望值保持一致;服务人员的质量是餐饮业中最难控制和衡量的方面, 服务人员的态度、服务程序、服务的技巧与方法以及服务过程中的应急处理等是决定服务成败的关键。

(四) 顾客忠诚度的不稳定性

餐饮行业中的消费者对消费对象、内容、形式具有易变性的特点, 因此对于餐饮企业而言要维系顾客的忠诚难度比服务业中的其他行业的大很多, 顾客忠诚度的不稳定性主要原因有:信息来源渠道的多样性、交通工具的变革等使得顾客的选择面更广, 如除了传统信息媒介以外互联网的高速发展也使得顾客获取信息愈发容易, 汽车等交通工具的普及等也导致了顾客的选择成本较低, 频繁更换就餐场所变为可能;餐饮消费者的猎新、猎奇等消费心理普遍存在;餐饮行业的低门槛、高收益导致从业队伍壮大, 顾客消费可选择性更多等。

(五) 产品质量的不稳定性

餐饮业是典型的服务行业。所提供的产品即包括有形的物质产品又包括无形的服务, 一方面由于制作工艺、烹饪方法等多方面的原因, 实现标准化的餐饮生产尤为困难, 从而导致了餐饮业产品质量 (主要是菜品) 的不稳定性。另一方面餐饮从业人员的服务方式、服务态度、服务水平等参差不齐也导致了其产品质量的不稳定性。

二、酒店餐饮营销手段及策略

(一) 特色菜肴策略

要办好餐馆就必须集中全力抓好一个或几个品种, 在菜的“味”上下功夫、做文章。大凡成功的餐饮名店都是靠一两个品种闻名天下。一个餐馆只有特色才能吸引客人的重顾。确定好自己的风格特征, 保证好普遍菜“味”的质量, 再选定几个风味的代表品种, 不遗余力地做好, 以此带动其他品种。因此, 要经营好餐饮还是要在菜的味道上下功夫。只要味道好, 份量足, 颜色亮, 有特色, 就能得到消费者的高度好评。

(二) 待客策略

餐饮业的顾客身份各异, 消费形式和内容多样, 如何吸引客人并且保证酒店餐饮有较高的重复消费是所有餐饮从业人员都值得思考的问题。初次来酒店消费的客人与酒店的回头客都应认真对待。餐饮市场上的主动权一般掌握在消费者手中, 来酒店餐饮消费的客人有可能是一次性消费也有可能是重复消费的回头客。所以对于餐饮经营者而言, 服务好每一位上门消费的客人比企业投钱做广告宣传所起到的作用要大得多。重复消费是很多餐饮企业尤为关注的焦点, 但是重复消费的前提是该客人在初次消费过程中对餐饮企业的整体映象, 这其中包括就餐的地理位置、用餐环境、氛围、菜品特色、服务方式等方面的个体感受与评价。因此在待客方面不仅既要树立初次消费的客人与重复消费客人同等重要的观念, 而且始终要把客人的利益放在首位, 从客人的角度出发提供共性服务的同时注重适当的个性服务有利于餐饮企业在经营过程中获得顾客的青睐。

(三) 对象的需求预测

顾客的消费内容和消费形式在不断的变化, 这就要求餐饮经营者要具有敏锐的市场洞察力并及时地分析市场上消费者需求的变化, 创造出符合消费者需求的餐饮产品及服务形式。餐饮企业应及时的了解市场行情的变化并采用有效的预测手段与方法来保证企业目标的实现。餐饮从业者应充分认识到, 消费者的需求是在不断变化的, 开发产品时不能只跟随现实需求, 而应根据需求的动向来开发产品。消费者对餐饮需求从内容到形式都在不断的变化, 以变应变是餐饮经营者所需采用的重要策略。

1. 菜品安全与营养并举。

目前食品安全问题负面新闻颇出, 餐饮企业采用有效的监督和管理体制来维系企业的正常经营尤为重要。用餐环境、餐具、菜品的安全及卫生需层层监控。在保证食品安全的基础上强调膳食结构的合理搭配及菜品的营养价值, 从而为消费者带来物超所值得享受。

2. 便捷与个性并举。

随着生活节奏的加快, 餐饮消费者除了对价格上要求物美价廉外, 对就餐的地理位置、食品的方便与快捷也提出了较高的消费需求。此外, 要善于根据不同消费者的需求研发个性新产品及服务形式的创新, 如年老消费者, 可以在食品原料及烹饪方法上开发松软易食用产品;儿童消费者可从用餐形式、菜品色泽、食品的趣味性等方面来吸引其注意力;同时也可开发少部分低脂肪、低热量的食品来满足节食的女性或肥胖客人的消费需求。

(四) 抢先策略

餐饮企业根据市场需求信息, 率先提前研制新产品。当老一代产品处于成熟——饱和期, 人们的需求开始转变时, 企业应率先把新产品推上市场, 使产品处于市场的领先地位, 以快取胜。采用这种策略的企业一般要具有较强的技术势力和较强的能适应市场变化的经营管理组织, 有能及时反馈、反映相当灵敏的市场信息系统。

(五) 最低成本策略

餐饮企业在烹制方法、生产组织和原料消耗上不断挖掘潜力, 降低成本, 以较低的价格扩大销售, 迅速进入市场, 扩大市场占有率。这一般也叫“薄利多销”或“以廉取胜”策略, 同时通过财务经理人给酒店制定最佳的筹资方案, 选择经济、可行的筹资方式, 以确定合理的资金结构, 从而降低成本、减少风险。。

(六) 菜单的个性化

餐饮业中的菜单是向客人传递信息的重要媒介。一份设计合理且具有特色的菜单上不仅可以向客人传递酒店餐厅所提供的菜品、风格、酒水及其价格等重要信息, 而且还可以起到吸引客人眼球从而达到刺激消费的目的。菜单的设计、印刷不但要反映酒店餐饮服务特色而且要很好地与酒店企业文化相匹配, 从而营造良好的用餐氛围。

三、结语

酒店的餐饮业要想和社会餐饮竞争立于不败之地, 注意酒店餐饮在营销方式和菜品的创新是酒店餐饮与社会餐饮去竞争的强力武器。

参考文献

[1]刘明广.旅游饭店人力资源管理中存在的问题及策略[J].吉林省教育学院学报 (学科版) , 2010 (12) .