餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)

关键词： 学校食堂 单位 餐饮 服务

餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)（通用6篇）

篇1：餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)

大型餐饮单位食品安全风险与防控论文

餐饮服务单位为广大消费者提供餐饮服务，尤其是大型餐饮服务单位(包括学校食堂)，大型婚宴、包饭、会议接待以及学生集体用餐等，就餐人群集中，时间统一，每当夏季来临之际，天气炎热，气温偏高，大型餐饮服务单位集体聚餐所存在的食品安全风险高、隐患大的特点就显得尤为突出。本文通过对太原市200户大型餐饮服务单位(包括学校食堂)的监督检查结果进行汇总分析，对监督检查评分表中出现的突出问题及检查中发现的一些主要食品安全隐患进行汇总分析，为餐饮服务行业食品安全风险防控提出指导性意见，从而更好地规避风险，提高餐饮业的食品安全管理水平，从主要食品安全风险入手抓管理、促规范、提升安全意识，提高食品安全风险防控的能力和水平，保障广大人民群众的饮食安全和身体健康。

1对象与方法

1.1监督抽查对象：选取太原市6城区以及山西转型综改示范区辖区内的就餐人数多，就餐时间集中，婚宴、包饭多的大型社会餐饮服务单位和学校食堂进行监督检查，其中社会餐饮服务单位经营场所面积均在500平米以上，学校食堂均为大专院校食堂，抽查社会餐饮147户，大专院校食堂53户，共200户。

1.2调查方法：专项监督检查：对各类餐饮服务单位进行随机监督检查，按照餐饮单位格式化监督检查表对抽查单位进行全面检查。

1.3统计学处理：采用2检验，以P<0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.1检查中发现的主要食品安全隐患：操作流程、设施设备合格99例，不合格101例，合格率为50.5%;原材料采购合格139例，不合格61例，合格率为69.5%;食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率为56.5%;食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率为62%;餐(饮)具清洗消毒168例，不合格32例，合格率为84%。从检查中统计的数据来看，各大型餐饮服务单位在餐(饮)具清洗消毒及原材料采购方面合格率较高，在监督检查中发现，大部分餐饮服务单位均配备了完善的餐(饮)具清洗消毒设施设备，有的餐饮单位还引进了洗碗机，实现了餐(饮)具清洗消毒机械化、自动化，体现了大型餐饮服务单位负责人在餐(饮)具清洗消毒工作上有了很高的重视程度，同时这也与我市每年开展的餐(饮)具专项抽样检测工作有很大关系，餐饮服务单位在食品原材料采购验货，索证索票方面都逐步进行了完善。从统计数据来看，操作流程规范方面，合格率最低，说明大型社会餐饮服务单位出于营利为目的考虑，往往在食品处理区面积投入不够，食品处理区与就餐区面积比例严重不符合相关要求，使得食品处理区内操作加工流程不规范、不合理，另外各大型餐饮服务单位在食品安全制度建立和落实方面还存在诸多不足，许多单位未建立完善的食品安全管理制度。

2.2不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较：社会餐饮服务检查147家，合格60家，合格率为40.8%;学校食堂检查53家，合格39家，合格率为73.6%。从统计分析结果来看，社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率之间差异有统计学意义，由此可见餐饮类型不同合格率不同，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高。

3讨论

3.1检查中发现的主要食品安全隐患分析

3.1.1食品处理区加工操作流程设计及设施设备配备：监督检查中发现，大型餐饮服务单位尤其是社会餐饮单位，食品处理区面积和就餐区域面积比例严重不符合相关规范要求，各社会餐饮服务单位为了追求利益最大化，食品处理区面积相对较小，加工操作流程不符合要求，个别餐饮服务单位就餐高峰期甚至出现从业人员加工操作拥挤不堪的现象，食品安全隐患重重，相对于社会餐饮服务单位，学校食堂食品处理区的流程设计相对规范，面积比例基本符合要求。餐饮服务单位食品加工操作设施设备的配备与日常维护在食品安全风险防控中也非常重要，在餐饮服务行业这个动态的加工操作过程当中，冷藏冷冻设施的使用必不可少，如果在日常使用过程中冷藏冷冻设施不及时维护与保养，设备达不到冷藏冷冻效果，会给企业食品安全带来很大的隐患。

3.1.2食品安全管理：大型餐饮服务单位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如从业人员岗前食品安全知识培训、企业内部食品安全自查制度等，对于大型餐饮服务单位，制定切实可行的食品安全管理制度是加强企业内部食品安全管理的基础工作。

3.1.3食品原材料采购：在餐饮服务行业，食品原材料的采购是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影响到后续的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全风险防控的第一道关，向供货商采购食品原材料时的进货查验、索证索票工作是保证食品来源正规、源头可追溯的必要工作，但是在日常检查中发现部分餐饮企业不落实进货查验、索证索票工作，给后期的食品加工操作带来诸多不可控的食品安全隐患。

3.1.4食品加工制作过程中存在的主要问题：在食品加工制作过程中发现的主要问题有，粗加工过程中清洗水池混用，洗菜池里杀鱼，在杀鱼池里解冻等，如此不按规范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在凉菜间里加工操作过程中遇到的问题更为突出，食品安全隐患更大，如未清洗的蔬菜拿入凉菜间里清洗，把生肉直接拿到凉菜间里进行切配等问题，凉菜间作为餐饮服务单位的清洁操作区，是直接入口食品的加工操作专间区域，前面所提到的问题极易引起食品交叉污染，存在较大食品安全隐患。

3.1.5餐(饮)具清洗消毒：餐(饮)具作为餐饮服务单位接触成品菜的器皿，其卫生状况尤为重要，但是在监督检查中发现，许多餐饮服务企业在餐(饮)具清洗消毒方面存在问题，如餐(饮)具清洗不干净，不按要求消毒，餐(饮)具保洁柜不密闭、卫生不达标等问题。

3.1.6不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较结果分析：对社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率进行统计分析，从分析结果来看，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高，分析其原因，这与社会餐饮重在以营利为目的.，而学校食堂以服务为遵旨是分不开的;同时近年来连续开展的学校食堂食品安全专项整治工作也在实践中取得了很好的效果，证明学校管理人员食品安全意识有了很大的提高，而社会餐饮单位的食品安全意识及服务意识有待进一步提高[1]。

3.2对策与建议

3.2.1建立健全食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训：大型餐饮服务单位从业人员多，人员流动性大，应在企业内部建立切实可行的食品安全管理制度，定期组织从业人员进行食品安全知识培训，加强对相关法律法规知识的学习，提高从业人员的食品安全知识和法律知识，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性，通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防范意识，社会公德意识，进一步规范操作行为。3.2.2在硬件设施配备方面进行防控：各餐饮服务单位应严格按照相关规范设计食品处理区，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同时食品处理区的面积与就餐场所面积比例应达到相关规范要求，强化各类设施设备如冰箱、冰柜、消毒设施的配置，以满足实际操作要求。

3.2.3对关键环节进行防控：进一步把好食品原料采购关，加强食品原材料的采购验货及索证索票工作，从源头上防控食品安全风险，同时加强对食品加工操作环节的动态把控，食品原材料的清洗、食品工用具的规范使用，凉菜间内食品的规范加工操作，餐(饮)具的清洗消毒工作，食品处理区的卫生状况保持等。

参考文献

[1]雷小琴.高校食堂食品安全风险分析与防控[J].经济与社会科学研究，2016.

篇2：餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)

目 录

1.从业人员健康管理制度 2.从业人员培训管理制度 3.从业人员个人卫生管理制度 4.从业人员工作服管理制度 5.食品进货查验记录管理制度 6.食品贮存管理制度

7.粗加工切配餐饮安全管理制度 8.烹调加工餐饮安全管理制度 9.面点加工餐饮安全管理制度 10.凉菜加工餐饮安全管理制度 11.裱花加工餐饮安全管理制度 12.现榨饮料管理制度 13.食品留样管理制度

14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 15.食品用设备设施管理制度 16.餐厅食品安全管理制度 17.食品安全检查管理制度 18.食品添加剂管理制度

19.食品添加剂和调味料公示管理制度 20.食品安全事故应急处置预案

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于２套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

6.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

8.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9.面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

10.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

11.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

12.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

13.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

15.食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

16.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

17.食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

18.食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

19.食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

20.食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组

长： 副组长： 组

员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

篇3：餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)

关键词：餐饮服务,食品安全,量化分级,研究

食品安全直接关系到广大人民群众的生命安全和身体健康, 随着社会的发展, 食品安全问题层出不穷, 为着力化解食品安全危机, 重塑国人对餐桌的信任, 在我们国家, 从中央到地方各级政府都在致力于加快制定和研究一些与经济社会发展相适应的食品安全科学监管制定与有效的监管模式。当前, 在全国推广实施的餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度借鉴了国内外一些国家和地区在食品安全监管的成功经验与做法, 餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度样遵循责任分担这一原则, 通过量化分级、动态评定、公开结果等模式对餐饮服务环节进行管理。

一、食品安全量化分级管理的基本含义

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条规定:食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模, 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分级管理制度。

餐饮服务食品安全量化分级管理制度是当前我们在管理餐饮服务食品安全过程中的一项重要举措, 是一次重大的改革。按照国家食品药品监督管理局的要求, 北京市从2012年正式实施。2013年, 经过系统整合, 北京市食品药品监督管理局挂牌成立, 继续推行餐饮环节量化分级工作。2015年3月起, 北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》, 修订后的管理办法得到迅速落实, 取得了明显的成效。

二、北京市食品安全量化分级管理创新点

北京市从2012年正式实施。2015年3月起, 北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》, 修订后的管理办法得到迅速落实, 取得了一定的成效。

(一) 检查标准灵活性的改善

餐饮服务食品安全量化分级管理实现了标准化管理, 执法人员在日常监督检查中按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行打分, 评分直接决定了餐饮服务单位的评定等级, 这一标准化的管理手段, 在实际操作中却也存在很多待完善的地方。

不同餐饮服务单位量化比重环节不同, 执法人员的检查重点会随着食品安全监管的要求有所调整, 这就要求日常检查量化评分表具有一定的灵活性。

餐饮服务单位规模大小不一, 软硬件投入力度差距较大, 评定结果为A级的大部分为规模大、硬件条件良好的大中型单位, 而规模较小的单位要想评上A级, 它自身的投入小, 运行成本较低, 就算在操作过程中严格按流程操作, 但在硬件条件上达不到要求的要评为A级几乎成为不可能。

修订后的《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》规定, 餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等级和管理等级。量化分级检查评定使用《餐饮服务单位场所等级评定表》和《餐饮服务单位管理等级评定表》。被评定单位如存在不涉及的检查内容项, 可设为合理项, 不计入评分。

(二) 评分标准可操作性改善

在《餐饮服务食品安全监管动态等级评定表》中, 把餐饮服务单位食品安全检查项目进行了细化, 具体分为许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检疫运输等9个板块, 在此基础上, 又进行了逐项分解, 共分解出32个小项, 在实际操作中要求执法人员对每一小项进行现场检查在评分。

修订后的量化分级管理办法, 场所等级评定中分为场所设置布局、场所环境、设施设备、检验留样和运输、加分项等5个板块, 58小项。管理等级评定中分为许可管理、人员管理、采购管理、贮存管理、加工制作管理、清洗消毒管理、食品添加剂管理、检验管理、配送管理、废弃物管理、加分项等11个板块, 50个小项。

(三) 量化分级评定标准完善, 减少动态等级评定的时间空白

在《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》实施以前, 全国只有一个量化评分标准, 对于餐饮企业来说不同的情况, 有不同的特点, 如企业规模不同、经营许可项目不同, 不适用同一标准。此外, 评分表中关键监督项目所占比重过大, 在实际应用中难以严格按照关键项目进行评价。目前, 北京市实施的量化分级评定标准就将以上因素考虑进去, 进行了改善。

在动态等级评定中, 由“发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为, 需要给予警告外加行政处罚的, 2个月内部给予动态等级评定, 并收回餐饮服务食品安全等级公示牌, 同时2个月期满后评定等级”改为“对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服务单位, 除依法给予相应的行政处罚外, 还应根据事件情况再次进行量化分级等级评定”。有效地减少了动态等级评分间隔时间段和监管空白期。

三、食品安全量化分级系统存在问题

(一) 评定等级成为形式, 实效性差

在实施餐饮服务单位食品安全量化分级管理过程中, 不少餐饮单位对等级评定结果不置可否, 对于量化分级评定结果高的单位, 会将量化分级公示牌挂在醒目位置, 对于量化分级评定分数较低的单位则抱着无所谓的消极态度, 没有真正达到推行此项制度的最终目的。

(二) 消费者认识不足, 投诉举报渠道认知少

目前, 对餐饮服务食品安全量化分级管理工作的宣传不够深入, 多数消费者不了解什么是食品安全量化分级, 也不清楚A*、A**、A***、B*、B**、B***、C*、C**、C***分别代表什么意义。消费者很少会“看牌吃饭”, 更加不会把食品安全信誉等级作为选择就餐的条件。目前对于餐饮服务消费者的投诉举报渠道, 大家知道的多少只有投诉热线“12331”。

四、解决食品安全量化分级系统存在问题的对策

(一) 加强餐饮服务单位诚信建设

1. 建立餐饮服务食品安全诚信档案

诚信是一个企业的生存之本, 而且在食品安全之一领域, 诚信就直接关乎到人民群众的生命安全, 社会的长治久安, 企业的生存发展。所以对于监管部门来说可根据日常监管情况, 建立企业的诚信档案, 就如现在很多地方试行的餐饮服务企业“黑名单”制度就是非常好的例子, 可以通过企业管理, 经营, 培训等情况建立长期的信用档案建设, 在实际中可通过增减监督检查频次、升降级、向社会公示等措施予以重点监管。建立食品安全企业“红黑名单”制度及行业退出机制, 对诚信企业进行表彰, 对失信企业加大惩戒力度。

2. 落实企业第一责任人责任, 加强企业自律

长久以来, 在大家的观念里, 食品安全一旦出事, 就是强调、强化监管部门的责任, 反而弱化了企业第一责任, 监管部门是有责任, 而并非是第一责任人, 所以在食品安全上要强化餐饮服务企业的第一责任, 在日常管理中, 企业就以知责、分责、履责、尽责、追责为内容, 进一步探索建立企业责任首负、全安责任追究等机制, 要加强自律, 深刻认识到企业在食品安全中该承担的责任和义务。

3. 加大信息公开, 营造良好的诚信氛围

餐饮服务单位诚信与否, 最好的方法就是公开公示, 好不好坏不坏让消费者一看就知, 不仅仅要对做得好的诚信企业进行公示, 对于做得不好的违规违法的行为更要让它暴光在公众面前无处躲藏。所以将企业的诚信评价结果定期对社会公布, 不仅让公众第一时间知道企业诚信结果, 也加强了企业的自律, 无形中发挥了人民群众巨大的监管能量, 营造出良好的社会诚信氛围。

(二) 进一步完善法律法规, 增强各部门间联动

1. 进一步完善法律法规

国家根据当前食品安全监管体制机制的大部制改革情况, 多项食品安全监管法律法规和制度规范都在进一步修改完善和孕育出台。第一部《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日开始实施, 经过6年时间, 修订后的《新食品安全法》自2015年10月1日正式实施, 相关法律法将进一步完善。

2. 加大惩处力度

提倡对食品安全违法犯罪行为的处罚方面重罚重刑, 以对食品安全违法犯罪行为起到威慑警示作用。所以在食品安全打击违法犯罪方面, 一旦构成犯罪, 国家法律在量刑上都是从重。但是在日常监管中, 现有处条款较为欠缺和脱离实际情况, 在执法过程中, 很难有效的发挥执法作用, 对不良企业起不到警告和威慑作用。所以为了加强执法的执行力, 做到有法可依, 发挥更强有效的监督执法作用, 在制定相关处罚条款时可加大惩处力度。

(三) 借助多媒体, 加强舆论引导作用

广播、电视、报纸、网络等多媒体的宣传作用是强大的, 具有非常强大的开放性和广泛性, 如何让公众消费者知道当前我国食品安全的大政方针, 获得食品安全相关常识, 了解食品安全相关法律法规, 通过媒体曝光评级低的企业, 同时公示好的评级高的企业, 增加透明度, 全社会监督, 如何维护自己的合法权益, 仅靠监管部门的力量, 是非常弱小的, 所以就要依托强大的多媒体, 引导正确的社会舆论。

(四) 进一步畅通人民群众投诉举报渠道

当前在餐饮服务食品安全投诉方面有专门的投诉热线“12331”, 但公众对食品安全投诉电话“12331”知晓率非常低, 所以在日常监管中要加强投诉举报电话的宣传, 使投诉举报热线发挥更大的作用。同时也可建立网络投诉举报渠道或建设专门的举报投诉中心, 使投诉举报渠道多元化, 方便消费者在遇到食品安全问题时投诉举报, 从而形成合力, 共同净化餐饮服务食品市场。

五、结论

通过建立科学、完善、规范的餐饮服务单位食品安全量化分级管理评价标准和程序, 构建科学化、规范化、高标准、严要求的餐饮服务单位食品安全准入制度体系, 可以进一步优化、改善、提高本地区餐饮服务食品安全等级和监管效能和水平, 让监管资源得到更为严重科学合理的配置。

参考文献

[1]餐饮服务食品安全监督管理办法 (卫生部令第71号) http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0053/46993.html

[2]国家食品药品监督管理局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0027/68356.html

[3]北京市食品药品监督管理局《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTALSPZH201505063.htm

篇4：餐饮服务单位食品安全管理制度(大型餐饮)

2011年国家食品药品监督管理局在全国推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度。自餐饮业实施量化分级管理以来，在促进企业自律、改善餐饮业软硬件系统、全面提升食品安全的整体水平等方面，取得了一定的积极效果。但由于认识和理解的差异，各地反映不一，进度参差不齐，餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理工作，在实施过程中暴露出了不少问题。

1 存在问题

1.1 搞成了“評先选优”的评比活动：

由于各地食品执法监督员水平不同，对量化分级管理理解的差异，各地的评级做法也不尽相同。多数食品药品主管部门只重视A级单位的评定，有的地方只向消费者公示A级单位名单并只给A级单位悬挂牌匾，把实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度直接变成了食品安全监督量化分级A级单位评审工作，使得各企业对争创A级兴致高，对被评为B、C级单位则抱着无所谓的态度，没有真正达到活动的最初目的。

1.2 量化分级管理工作加重了食品药品监督执法和人员的负担：

市级食品药品监督部门管辖单位较少，都很难完成量化分级管理制度要求的监督频次。对于正在改革中或刚改组重建的县（区）级食品药品监督部门来说，主管餐饮的食品监督员一般为6-8人，县城的餐饮单位1500户左右，加之农村的餐饮单位、学校食堂数量更大，而恰恰农村的餐饮单位的条件和管理水平是最薄弱的环节，大多为C级单位甚至还达不到C级，而食品安全信誉为A级单位的很少，C级单位的食品安全监督频次要达到3次，这将耗费大量的食品监督资源（人力、物力），很难落实到位。在当前行政执法责任制追究制度进一步落实的情况下，加大了食品监督人员的劳动强度和心理负担。

1.3 量化评分标准不完善，动态等级评分间隔时间短：

目前，全国只有一个量化评分标准，对于餐饮业来说不同的情况，有不同的特点（如企业规模不同、经营许可项目不同），不适用于同一标准。此外，评分表中关键监督项目所占比重过大，在应用中难以严格按照关键项目进行评价。动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时2个月期满后评定等级。

1.4 缺乏法律依据：

推行一项大规模的管理工作，法律保障是必须的，对于推行食品安全监督量化分级管理制度，在《食品安全法》中找不到相关的法律依据。

1.5 消费者对量化分级管理制度认识不足，企业参与的积极性不高：

由于对量化分级管理工作的宣传不够深入和全面，一般停留在宣传食品安全信誉A级单位的创建上，向社会公示主要也是公布食品安全信誉A级单位名单，使企业把此项工作误解为食品药品监督部门的又一个评比活动，使得企业对实施食品安全量化分级管理制度积极性不高，此外，据150份群众调查问卷显示，消费者量化分级管理知晓律仅为0.9%，由于对食品安全监督量化分级管理制度了解不多，消费者很少把食品安全信誉级别作为选择就餐的条件。

2 对策

2.1 加大宣传力度，提高知晓率：

加大力度采取各种形式向人民群众和企业宣传食品安全监督量化分级管理制度，让企业知道、让消费者了解、让食品监督员掌握食品安全监督量化分级管理制度的政策信息和相关知识，避免搞成评比活动，强化食品监督、鼓励企业自律、提高餐饮业整体卫生水平才是最终目标。

2.2 修订量化评分表内容，根据不同情况，制定不同标准：

对评分表作进一步的具体细分和调整，进一步明确评分内容，规范具体操作方法，减少部分关键项目或将关键项目调整为一般项目，完善各项指标，增强量化评分表在实际工作中的实用性和可操作性。

2.3 应尽快修改《食品安全法》等法律法规，在法律法规中增加量化分级管理内容，使量化分级管理制度有法可依。

2.4 调动企业的积极性，建立量化分级管理的长效机制：

篇5：餐饮服务单位食品安全管理制度

关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度

参考文本的通知

各餐饮服务单位：

根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。

附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度

二○一一年七月二十日

附件

商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度

目 录

1.食品安全综合检查管理制度

2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度

4.从业人员食品安全知识培训制度

5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度

6.食品储存管理制度

7.食品添加剂使用管理制度

8.粗加工管理制度

9.烹调加工管理制度

10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

11.餐厅卫生管理制度

12.食品留样制度

13.食品用设备、设施管理制度

14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度

一、食品安全综合检查管理制度

1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮加工各部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、在就餐场所设臵食品安全公示栏，主动公示本经营诚信建设，食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。

责任人：

二、预防食品安全事故制度

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职业道德素质。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

责任人：

三、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检现象发生。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常管理，组织新员工办理健康证明，督促有碍食品安全卫生从业人员及时调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具应清洗消毒，不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及从事与食品加工操作无关的其他活动后应洗手、消毒。

6、食品从业人员不得留过长头发、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

责任人：

四、从业人员食品安全知识培训制度

1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，每月至少集中培训考核一次，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

责任人：

五、食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度

1、指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）食品相关产品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。

3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

5、从生产加工单位或生产基地直接采购时，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；

6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，不用索取产品合格证明文件复印件，其它同第5条；少量或临时采购时，应当留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

7、从农贸市场采购的，应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

8、从个体工商户采购的，应当留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

9、采购畜禽肉类的：⑴从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；⑵从屠宰企业直接采购的，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

10、采购乳制品的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品坚决不予入库使用。责任人：

六、食品储存管理制度

1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设臵纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

责任人：

七、食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用严格按照 “五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。

6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。

9、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位臵向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。

责任人：

八、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设臵防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。责任人：

九、烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

责任人：

十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，应急使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，备用化学消毒的应定时测量有效消毒液浓度。每次检查应做好记录。

责任人：

十一、餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

责任人：

十二、食品留样制度

一、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

（一）重大活动接待期间；

（二）市级以上政府部门组织的大型会议；

（三）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

（四）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过50人者；

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冰箱。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮服务单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量不少于100g。

四、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。

五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合食品药品监督管理部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。

责任人：

十三、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

责任人：

十四、餐厨废弃物处臵管理制度

1、餐厨废弃物分类放臵，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处臵单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处臵时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

责任人：

十五、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可类别、备注方能加工经营。并设臵有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设臵和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

责任人：

十六、凉菜加工管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

二、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进见内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配臵好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

八、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配臵完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

篇6：餐饮服务单位安全管理制度

健康管理制度和培训管理制度

1、食品经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。

3、食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从事食品经营的从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

5、食品经营单位应按制定本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

6、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

食品储存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品进货查验和查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明；

3．销售票据；

4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受食品药品监督管理部门的监督检查。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 场所及设施设备清洗和维修保养制度

(一)加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。(二)

设施

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7.餐具消毒应有记录、存档备查。(三)加工经营场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全自检自查与报告制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全管理员制度

为加强食品经营单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生，结合工作实际，制定本制度。

1．本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。

2．制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

3．组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4．组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5．检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

7．建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8．接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

9．对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品药品监督管理部门，协助调查处理。10．与保证食品安全有关的其他管理工作。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全突发事件应急处置方案

（一）目的

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最少限度地减少食品安全事故造成的影响，特制订本方案。

（二）定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人身体健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

（三）责任

1、本单位责任人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况，2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

（四）工作程序

1、报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

2、报告程序 发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

（1）、初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点。单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

（2）、阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初级报告情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3、食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

（五）责任追究

1、本单位负责人及各部门负责人必须每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一负责人，如果事故发生后，要及时要求事实就是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策、影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任，哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的、要严肃查处。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

废弃物处置制度

1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。

3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

4、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。

6、建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，由餐饮企业设置专人负责，餐饮企业负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。

7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；

8、建立《污水检查记录表》，并及时对隔油池清理，餐厅设置专人负责，餐饮企业负责人监督执行效果。

9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

食品添加剂使用公示制度

（一）、使用

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的生产许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

（二）公示

1、需要公示的食品添加剂包括加工和使用过程中使用的所有食品添加剂；

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等；

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者，使用的食品添加剂有变化要及时更换公示信息；

4、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂；

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全追溯管理制度

为严格落实食品经营单位主体责任，建立健全食品(含食用农产品、食品原辅料、食品添加剂、保健食品，下同)全链条可追溯体系，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

一、要按照相关法律法规和《甘肃省食品安全追溯管理办法》的规定从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证生产经营的食品可全程追溯，接受社会监督，承担社会责任。

二、餐饮服务单位采购食品及原料，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容，并索取供货方出具的电子一票通。中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房及学校食堂必须建立电子进货台账，将食品进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台。

三、现场制售食品的生产经营者，采购食品及原辅料时应当索取相关证明材料，建立原辅料进货台账(电子一票通)和生产加工记录(包括食品名称、用料成分、食品添加剂使用记录、生产数量、生产日期、保质期等内容)。

四、小食杂店、小餐饮不具备应用甘肃省食品经营电子管理系统的，应索取供货方出具的电子一票通，并按月装订成册，形成进货台账；供货方不能提供电子一票通的，应当索取食品生产企业营业执照、生产许可证、质量检验报告以及供货方出具的销售票据，建立进货台账。

负责人（签名）：