营养价值分析（精选十篇）
营养价值分析 篇1
蛋白质(氨基酸)、脂肪、水分和灰分等不仅是鱼体的基本组成成分，而且对鱼体内许多代谢过程起着特殊的生理作用。它们的相对含量也可作为鱼类的营养指标评估鱼的营养价值，并可指导鱼类育种工作和评估鱼类种质标准。笔者于2010年7月对普安银鲫A型鱼肌肉营养成分进行研究，旨在评价其营养价值，为普安银鲫的养殖或其他基础研究提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 试验鱼
普安银鲫A型鱼来源于贵州省普安银鲫原种场，活体运至实验室。挑选体质健壮、无病害、侧线鳞达31片以上，体长13.20～22.50 cm，体重79.0～343.1 g的A型鱼共22尾用于本试验。
1.2 采样方法及处理
先用解剖刀刮去普安银鲫的鳞片，剥取肌肉并切碎，再用塑料袋封装，放入-20℃下低温保存，及时送样检测。
1.3 研究方法
按GB5009-85方法分别测定水分、粗蛋白和粗灰分;用氯仿-甲醇(chloroformmethanol)(2∶1)溶液抽提[4];按GB/T50091168-2003方法用Agilent 6890型气相色谱仪测定脂肪酸;按GB/T14965-1994方法用Biochrom 20型氨基酸自动分析仪测定氨基酸。
根据FAO/WHO(粮食与农业组织/世界卫生组织)1973年提出的氨基酸评分标准模式[5]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[6]分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。
式中:n为比较的必需氨基酸个数，t为受试蛋白质氨基酸，s为全鸡蛋蛋白质氨基酸。
氨基酸含量(mg/g N)=样品氨基酸含量%(鲜样)×6.25×1 000/样品蛋白质含量%(鲜样)。
2 结果
2.1 一般营养成分
普安银鲫A型鱼肌肉(鲜样)中的水分含量为78.28%，粗蛋白含量为16.79%，粗脂肪含量为0.74%，灰分含量为0.98%。见表1。
g/100 g
2.2 氨基酸组成成分及含量
由表2可见，普安银鲫A型鱼肌肉(鲜样)中共测出氨基酸17种，其氨基酸总量为20.08%(占鲜样)，其中有人体必需的7种氨基酸:苏氨酸(Thr)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、缬氨酸(Val);2种半必需氨基酸:精氨酸(Arg)和组氨酸(His);7种非必需氨基酸:天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、丝氨酸(Ser)、脯氨酸(Pro);1种游离状态的牛磺酸(Tau)。在肌肉氨基酸含量(鲜样)中，谷氨酸含量最高，为3.13%，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸。其中必需氨基酸总量达8.21%，非必须氨基酸总量为11.87%，鲜味氨基酸总量为7.69%。
%
注:色氨酸(Trp)因酸水解中被破坏而未测定;*为鲜味氨基酸。
2.3 脂肪酸组成成分及含量
由表3可见，普安银鲫A型鱼肌肉中主要含有18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)10种，含量为28.00%;单不饱和脂肪酸(MUFA)4种，多不饱和脂肪酸(PUFA)8种，含量分别为44.87%、27.03%。饱和脂肪酸中C16:0、C18:0、C22:0含量较高，C16:0高达18.95%。单不饱和脂肪酸中C18:1n 9c含量最高，为38.22%，其次是C16:1、C20:1n9分别为3.37%、3.06%。多不饱和脂肪酸中C18:2n 6c含量最高，C22:6n3(DHA)、C20:4n6、C18:3n3都比较丰富。
3 分析与讨论
3.1 一般营养成分分析
鱼类营养价值主要是由蛋白质和脂肪含量决定的[7]。从表4可见，普安银鲫A型鱼肌肉中粗蛋白含量高于红鲫(12.47%)、鲫(15.74%)、鲤(16.52%)、草鱼(15.94%)，低于其他几种鱼类;粗脂肪除高于草鱼(0.62%)外，明显低于其他几种鱼类;灰分均低于其他鱼类，与湘云鲫(0.99%)、红鲫(1.01%)、鳜鱼(1.06%)含量相差不大。表明普安银鲫A型鱼是一种蛋白质含量适中，脂肪含量低的鱼类，具有高蛋白、低脂肪的特点，是具有较高食用价值和对人体健康有较大益处的鱼种。
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注:∑SFA为饱和脂肪酸总量;∑MUFA为单不饱和脂肪酸总量;∑PUFA为多不饱和脂肪酸总量。
g/100 g
3.2 氨基酸组成及含量的评价
蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量和组成，人体中8种必需氨基酸的含量是决定蛋白质营养价值的重要因素，而普安银鲫A型鱼中必需氨基酸总量达8.21%。由表2可知，普安银鲫A型鱼中含有一种游离状态的牛磺酸，具有多种生理活性和营养作用，可促进多种营养物质代谢，提高机体免疫力，保护细胞等[13]。普安银鲫A型鱼中谷氨酸(Glu)含量最高，占鲜样品的3.13%;蛋氨酸Met的含量最低，占鲜样品的0.51%。谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[14]。
3.2.1 氨基酸含量的分析:
由表5中可知，普安银鲫A型鱼肌肉的TAA、EAA、EAA/TAA、EAA/NEAA均高于其他几种鱼类;而EAAI除高于鲫、草鱼外，均低于其他几种鱼类;普安银鲫A型鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为40.89%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为69.19%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA为60%以上[15]。因此，普安银鲫A型鱼的肌肉氨基酸组成符合上述指标要求。
注:∑EAA为必需氨基酸;∑TAA为氨基酸总量;∑NEAA为非必需氨基酸;∑EAAI为必需氨基酸指数。
3.2.2 必需氨基酸组成的分析:
从食品营养学角度来看，评价食品的营养，蛋白质的质量十分重要，而食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于它们体内合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的含量及比例。由表6可知，普安银鲫A型鱼必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)，化学评分(CS)除蛋氨酸+胱氨酸小于1外，其余均大于1，这表明普安银鲫A型鱼必需氨基酸组成相对比较平衡，而且含量丰富。特别是普安银鲫A型鱼肌肉中赖氨酸(Lys)的含量超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质，分别为FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质的2.26和1.75倍。这可以弥补谷物食品中赖氨酸含量的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[9]。
注:*仅为蛋氨酸。
根据表6中的氨基酸评分，普安银鲫A型鱼的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸;而根据化学评分，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。可见，普安鲫A型鱼的限制性氨基酸主要是蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸、苏氨酸。普安银鲫A型鱼的必需氨基酸指数(EAAI)为69.38，说明普安银鲫A型鱼是一种营养价值较好的鱼类。
3.2.3 鲜味氨基酸组成的分析:
动物蛋白味道的鲜美在一定程度上取决于其中鲜味氨基酸的含量，分别为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，而鱼肉味道的鲜美程度往往决定于肌肉中的鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比，比值越大说明鱼的鲜味氨基酸的含量越多，鱼的味道也就越加鲜美。计算得知，普安银鲫A型鱼4种鲜味氨基酸总量为7.70%，占总氨基酸总量的38.35%。
由表7可知，4种鲜味氨基酸含量均高于其他几种鱼类鲜味氨基酸含量;普安鲫A型鱼鲜味氨基酸总量(∑DAA)均高于其他几种鱼类;而鲜味氨基酸占总氨基酸比值(∑DAA/∑TAA)除低于草鱼43.33%、异育银鲫(41.47%)、异育淇鲫(39.58%)外，与方正银鲫(38.80%)、鲤(38.81%)相差不大。由此可知，普安银鲫A型鱼比其它几种鱼类味道更鲜美。
注:∑DAA为鲜味氨基酸总量;∑TAA为氨基酸总量。
3.3 脂肪酸组成成分分析
脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的多不饱和脂肪酸(PUFA)能显著增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[17]。研究发现，多不饱和脂肪酸具有明显的降血脂、抑制血小板聚集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率[18]。普安银鲫A型鱼肌肉的多不饱和脂肪酸占肌肉脂肪酸的27.03%。普安银鲫A型鱼的单不饱和脂肪酸中，C18:1n 9c含量最高(38.22%)，其次为C16:1(3.37%),C17:1含量最低(0.23%)。研究表明，单不饱和脂肪酸同样具有调节血脂代谢，降低低密度脂蛋白胆固醇的氧化敏感性，保护血管内皮和降低血液凝状态的作用[19]。
普安银鲫A型鱼的EPA含量为0.48%,DHA含量为2.15%;EPA+DHA为2.63%;EPA和DHA主要存在于鱼类脂肪内，主要通过食物链的富集作用在体内积聚。随着其药理作用的临床应用研究发现，EPA和DHA已被称为人和动物生长发育必需脂肪酸，其在促进神经系统视觉系统的发育、防治心血管疾病、抗癌和抗炎等方面具有积极作用和明显疗效[20,21]。本试验结果表明，普安银鲫A型具有较高的食用价值和保健作用。
4 结论
海胆的营养价值 篇2
每100g海胆黄中含有蛋白质41g，另外还含有丰富的维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。
但是海胆的脂肪含量也不低，所以适量食用就好。
海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。
海胆卵所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。
海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%——15%。
每100克鲜海胆中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、D和各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。
可谓味绝、色美、高营养，天下难得美食。
海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不止品质好，而且量大。
每百克海胆黄含蛋白质20克，此量几乎为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的一倍。
每百克海胆脂肪含量是7.2克，其中主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。
其生殖腺中所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。
每百克海胆糖含量是14.9克。
矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475与456毫克，比牛奶高得多。
海胆的功效【2】
中医认为，海胆黄有强精、壮阳、益心、强骨、补血的功效。
我国民间将其视作海味中的上等补品，素有吃海胆黄滋补强身的说法，称其能提神解乏、增强精力，特别受到一些男人的青睐，有人将其誉为“海之精”。
典籍记载，明代道家的炼丹师用海胆作原料，炼制强精壮阳的“云丹”，贡奉朝廷。
现代研究发现，海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵磷脂等生物活性物质，具有雄性激素样的作用，能提高性功能和改善智力。
研究表明，海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，因此，具有防治心脑血管病的功能。
海胆黄的提取物能增强运动耐力，延长动物存活时间。
近年，在国内外市场上，都出现了以海胆黄为原料制作的抗疲劳的保健品，对精力不足、神经衰弱等亚健康表现，有明显的改善效果。
海胆的热量【3】
海胆是棘皮动物门下的一个纲，正式学名为“海胆纲”，是一种无脊椎动物，生活在海洋浅水区，是地球上最长寿的海洋生物之一。
其分2亚纲，22目，现生种850多种，分隶于225个属。
海胆生活在海洋中，广泛分布于世界各地的海洋，从潮间带至数千公尺的深海底都可发现其踪迹。
全世界现存约有1000种海胆，化石700种以上。
海胆是生物科学史上最早被使用的模式生物，它的卵子和胚胎对早期发育生物学的发展有举足轻重的作用。
海胆只有60大卡的热量，每100g海胆黄中含有蛋白质41g，另外还含有丰富的维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。
1盘炒饭(以300.0克为准计算)有516大卡的热量。
因为炒是使用最广泛的`一种烹调方法，用油量的高低决定热量高低，从而影响其在减肥期间的适宜程度，减肥期间推荐清淡少油的清炒菜肴。
另外，因海胆的脂肪含量也不低，所以海胆炒饭还是适量食用就好。
海胆怎么选购【4】
因为海胆不像蛤蜊类海鲜，鲜活与否，只要轻拍其壳便可一目了然。
所以挑选海胆的方法主要是看和触。
一看：仔细观察，鲜活的海胆浑身的刺是会动的，动的幅度越大，说明鲜活度越好。
二触：一般市场卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀。
用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴(嘴位于海胆腹部中央)，鲜活的海胆收到刺激后，嘴会迅速收缩。
另外，选购海胆还不要忘了看它的外观，如果是新鲜的海胆，一般表面不会有多余的粘液。
当粘液分泌越来越多的时候，就说明海胆的新鲜程度越来越差。
再来，打开海胆壳之后也可以观察一下海胆的颜色，以颜色金黄的为佳。
板栗的养生保健功能及营养价值分析 篇3
们的喜爱。本文简要介绍了板栗的概述，板栗的养生保健功效，板栗的营养价值和板栗的食用功效。
关键词：板栗 养生保健功能 营养价值 分析
中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0053-02
板栗的果实粉质细腻、风味独特，并且板栗具有活血止血、补肾强筋、养胃健脾的功能，板栗是我国著名的干果之一。板栗以其特有的营养价值和养生保健功能，成为很多美食的主要原料之一。
1 板栗的概述
板栗又被称为栗果、大栗、栗子，出产地在我国，是著名的干果之一，在我国已经有三千多年的栽培历史，板栗又被誉为“干果之王。近年来，我国的板栗产业发展迅速，板栗的年产量约占世界板栗年产量的60%左右，是世界上最大的板栗出产国。
板栗的果实呈紫褐色，包裹着黄褐色的细小茸毛，果肉蛋黄，果实光滑，具有甘甜芳香的味道，口感极佳，是延年益寿、健胃补肾的佳品[1]。另外，板栗的营养价值非常丰富，它富含淀粉、蛋白质等多种营养成分，并且粉质细腻、风味独特、味道鲜美，被广泛应用于多种美食食品中，并且板栗果实具有很好的养生保健功能，在止血消肿、强筋补肾、养胃健脾等方面效果显著，受到广大国内外人们的喜爱，成为最受欢迎的干果食品之一。近年来，我国的板栗畅销国内外，受到澳大利亚、美国、英国、泰国、日本等国家人们的一致好评，板栗的销量遥遥领先。
2 板栗的养生保健功效
板栗性温，入肾、胃、脾三经，具有止咳化痰、活血化瘀、补肾强筋、养胃健脾之功效。板栗富含丰富的淀粉和蛋白质，可以为人体提供大量的热量，帮助人体抵御严寒，并且板栗内含的多种矿物质、维生素和不饱和脂肪酸，对于骨质疏松、动脉硬化、冠心病、高血压等疾病，有着很好的治疗和预防作用，是延年益寿、抗衰老的上等滋补品。
板栗对人体有着重要的滋补功效，完全可以和当归、黄芪、人参相媲美，对于治疗便血、腰脚软弱、吐血、反胃等病症有着明显的效果。板栗中富含维生素B2，可以治疗幼儿和成人的口腔溃疡、口舌生疮，常吃板栗及时补充身体所需的维生素B2，能够有效预防这些口腔疾病。板栗中含有多种化学成分，板栗既是一种营养价值丰富的营养品，又具有多种养生保健功能，板栗中所含的淀粉不仅仅是一种营养物质，还可以有效增强人体的抗癌能力和机体免疫力，具有明显的保健功能和药用价值，经常食用板栗，可以达到延年益寿、延缓衰老的效果。明朝李时珍曾在《本草纲目》中这样记载：“栗治肾虚、腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也，肾主大便，栗能主肾。熟者可食，干者可脯：，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食，以养民生”[2]。可见，古代人们对于板栗的评价是极高的”。
板栗具有消肿、散瘀、止血、活血、强筋、壮腰、补肾、健脾、养胃等功效，特别是对于老年人来说，板栗是滋补养生的上等果品。板栗对于治疗肾虚有着良好的疗效，被称为“肾之果”，可以有效治疗由于肾虚引起的小便频繁、腿脚不遂、腰膝酸软等症状，同时对于筋骨疼痛、皮肤生疮、淤血肿痛、外伤骨折以及慢性腹泻等脾胃虚寒病症有着较好的疗效。常吃板栗对于促进人体身体健康，提升人体各方面的身体机能有着重要作用。
3 板栗的营养价值
板栗含有丰富的营养价值，板栗果实中含有人体所需很多微量元素、脂肪酸、碳水化合物、淀粉和蛋白质，是理想的美食果品，根据调查显示，100g食用板栗中，含有41mg的抗坏血酸，1.3mg的尼克酸，0.14mg的核黄素，0.18mg的硫胺酸，0.25mg的胡萝卜素，1.8mg的铁、10mg的磷，6mg的钙，1.3g的粗纤维，1.7g的脂肪，44.4g的碳水化合物，1.3g的蛋白质[3]，并且含有其他的脂肪酶、微量元素和大量的糖分。
板栗中的蛋白质含量比白薯中所含的的蛋白质高出1倍多，接近面粉中所含的蛋白质含量，板栗中所含的脂肪是大米和面粉的3倍，维生素含量比苹果、梨、桃等水果还要高出6～11倍，所含的的锌、钾、钙要高于山楂的含量，并且板栗中含有面粉和大米中所缺少的胡萝卜素和抗坏血酸。板栗蛋白质中的氨基酸成分是面粉、玉米、大米等粮食产物的2.5倍，蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等多种氨基酸含量都超过联合做粮食及农业组织的标准，经常食用板栗能够及时补充豆类和谷类中缺少的氨基酸，丰富人们的食用营养，可以有效地改善人体的健康水平。
板栗作为滋补身体的上等果品，也可以作为重要的粮食作物，板栗果实可以为人体提供大量的热量，可以和大米、面粉等粮食作物相当，板栗经常被认为是最佳的粮食代替品，板栗丰富的营养价值是很多豆类和谷类都无法匹敌的。
板栗的做法有很多种，可以做菜、蒸饼，还可以炒食、生食，无论哪种做法，口味都非常鲜美，并且营养价值丰富。在我国古代，人们就将板栗加工制作成窝头、糕点、栗子肉等多种美味食品。鉴于板栗特殊的养生保健功能和营养价值，中老年人可以每日早晚，食用三、四颗板栗，将板栗细细咀嚼，至无渣浆液状态时再下咽，可以达到更好的保健效果。
4 板栗的食用功效
板栗可以有效的缓解脾虚，和胃健脾，将板栗蒸熟，磨成板栗粉，可以制作成糕点，供身体柔弱、食量不佳的儿童食用，可以增加儿童的食欲。另外，板栗还可以加入粥中，有助于治疗由于脾胃虚寒引起的慢性腹泻，对于中老年人的气虚乏力、消化不良等都有较好的效果。
如果人们要食用糖炒栗子，做好在三餐之间的间隔时段作为零食吃，糖炒栗子不能吃多，每天十个左右即可，如果食用过多，容易阻塞肠胃，难以消化，影响人们的健康。另外，人们在食用板栗时，要挑选颜色自然，栗壳完整的板栗，注意发霉的板栗含有毒性，是不能食用的。并且并不是所有人群都适合食用板栗，由于板栗含有较高的糖分，糖尿病患者是不适合食用板栗的，腕腹胀满、食积停滞、发烧、严重上火的人群都不宜过多食用板栗。
5 结语
板栗含有丰富的营养价值和较高的养生保健功能，能够有效地延缓衰老，板栗作为“干果之王”，具有止咳化痰、活血化瘀、补肾强筋、养胃健脾之功效，适当的食用板栗，有助于人们的身体健康。
参考文献
[1]徐志祥.板栗营养价值及其养生保健功能[J].泰山学院科研处，2013（02）.
[2]魏天才.板栗的营养保健作用及其开发利用[J].农牧产品开发，2011（04）.
[3]王芳安.板栗的营养与加工[J].江苏食品与发醇，2011（12）.
试分析胡萝卜的营养价值 篇4
维生素B2,尼克酸等许多维生素。经分析,胡萝卜根的颜色越红,所含胡萝卜素越多。
胡萝卜素是一种黄色色素,其中最具维生素A活性的是β-胡萝卜素。它们被动物机体吸收后,在小肠黏膜和肝脏经酶的作用转变成维生素A,所以胡萝卜素是维生素A原。那么,什么是维生素A呢?维生素A又称视黄醇或抗干眼病维生素,是一种淡黄色的针状结晶物质,具有饱和一元醇的结构,对热、酸、碱都比较稳定。一般的烹调方法对食物中的维生素A无严重破坏,但易被空气中的氧所氧化而失去其生理作用,紫外线照射也可使它破坏分解。另外,长时间加热如油炸、或在不隔绝空气的情况下长时间脱水也可使维生素A遭受损失,所以维生素A宜保存在棕色的密封的玻璃器皿中。维生素A对人体的生理功能及缺乏症主要有:1、参与眼球内视紫红质的合成与再生,维持正常视觉,防治夜盲症。眼的光感受体是视锥细胞和视杆胞,在这两种细胞中,都存在着对光敏感的色素。视锥细胞的感光色素称为视紫蓝质,视杆细胞的感光色素称为视紫红质。视紫红质是一种含有维生素A衍生物的复合蛋白质。主要起感受弱光的作用,使人在昏暗的光线下能看物体。缺乏时,就会影响视紫红质的合成与更新,使视紫红质的再生过程受到抑制或停滞,从而导致夜盲症,暗适应能力减弱。2、进体组织蛋白质的合成,加速生长发育。维生素A可以提高动物对氮的利用,促进体内组织蛋白质的合成,加速细胞分裂速度和刺激新生细胞生长。儿童缺乏时,则体内肌肉和器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,抵抗力下降,易感染各种疾病。3、维护上皮细胞组织结构的健全和完整。维生素A与上皮细胞的正常形成有关。维生素A可影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成,而躺蛋白是结缔组织中胶原纤维的主要组成成分。缺乏时,上皮组织萎缩,角质化、皮肤干燥,呼吸道、泌尿道,腺体上皮发生病变,使机体抵抗力下降,易感染各种疾病;还可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。4、具有防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展的作用,它可阻断某些化学物质的致癌作用。缺乏时,机体对化学致癌物的敏感性增强。流行病学调查说明,维生素A充足的人其癌症发病率明显低于摄入不足的人。
可见,维生素A是人类生活中不可缺少的营养成分,也是我国目前膳食中比较容易缺乏的维生素。维生素A的主要来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等动物性食品,而我国人民的饮食结构仍然是坚持以素食为主,荤素搭配,加之动物肝脏中易存在一些隐性传染病如传染型肝炎等,所以人们对这一类富含维生素A的食品食用量较少,因而维生素A的主要来源就依靠这维生素A原——胡萝卜素了。实验证明:人体对胡萝卜素的利用率一般为50%~70%,连婴儿也能利用。在各种蔬菜水果中均含有一定量的胡萝卜素,特别是胡萝卜,这就使得人们对其食用量大大提高。
胡萝卜的食用方法因地而异。大致有油炒、红烧、生食、制馅、腌制,作荤菜的配料,也有晒成干制品。不少人喜欢生吃胡萝卜,以品尝它独特的芳香和清甜的味道;有的人喜欢与白萝卜凉拌,做成凉拌菜,以解油荤厚腻,但这些吃法都不能使其营养素充分发挥,被人体消化吸收和利用。我们已经知道,胡萝卜素被摄入体内在肠壁内经过胆汁盐的帮助吸收后,在肝脏内转化为维生素A,当优良蛋白充分时,可加速胡萝卜素的转化。而维生素A属于脂溶性维生素,也就是说它们只能溶解于脂肪或脂溶剂,而不能溶于水,这种特点就决定了吸收利用维生素A的一个重要前提,就是必须有脂肪或其消化产物及胆盐的存在。维生素A在小肠内与胆汁盐、脂肪产物一起发生乳化作用,而形成极细小的混合微粒,该混合微粒有一部分就可以直接通过覆盖在上肠绒毛表面的非流动水层到达微绒毛,脂溶性的维生素A等物质就和脂肪微粒一道从混合微粒中释放出来,透过微绒毛的膜进入细胞,摆脱胆汁盐,再从细胞中释出进入细胞间液,扩散到淋巴中被机体利用。所以,胡萝卜素也必须在有脂肪存在的前提下,才能被人体充分消化吸收与利用,否则将造成营养成分的流失。因此,我们在食用胡萝卜时,不要生食或素食,一定要配肉类食品或用油一起烹调,其极高的营养价值才能充分体现出来。
值得注意的是,胡萝卜的营养价值虽高,但也不能长期过量食用。因为维生素A能在体内蓄积,长期过多地食用胡萝卜可引起维生素A的中毒症。主要症状表现为:全身发黄、厌食、过度兴奋、肝肿大、皮肤瘙痒,肢端动作受到限制等。我国营养学会1988年修订的“推荐每日膳食中营养素供给量”中,对维生素A供应量的标准作了规定,其正常供应量为:婴儿200微克视黄醇当量,成年男女800微克视黄醇当量,孕妇1000微克视黄醇当量,乳母1200微克视黄醇当量(注:1微量视黄醇当量=6微克-胡萝卜素)。按我国目前的饮食习惯,每人每天食用一只全鸡蛋,再加上每天250克富含胡萝卜素的胡萝卜或其他红黄色蔬菜就可使我国人民膳食中的维生素A摄入量得到保证。
综上所述,胡萝卜素虽然营养丰富,滋补作用大,但也必须科学、合理地食用。
谷类食品营养价值 篇5
中华民族以五谷杂粮为主食的饮食习惯已有数千年之久，且是先有杂粮才有主粮，杂粮也是我们祖先最早的食物来源。
如谷子，又称粟，古时称之为稗，并有“稗为百谷之长”之说。
从人类的饮食历史来看，杂粮中的粮谷类又是人类最主要的食物。
根据记载粗略可将五谷杂粮分为谷类、杂豆类和块茎类三大类。
谷类主要有稻米、玉米、黑米、小米、红米、大麦、燕麦、荞麦等;杂豆类主要有黄豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆等;块茎类主要有红薯、山药、马铃薯等。
在我国，除大米和面粉以外的粮食作物均被称作粗粮或杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。
随着现代经济的快速发展，生活水平日益提高，养生保健的话题越来越受到人们关注。
如今，日常生活的饮食已不单只是为了充饥或满足视觉味觉方面的享受，其理性的更高追求是健康长寿。
以五谷杂粮为原料制成的养生营养粉食品具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成食品产业工业化之后的利润丰厚的朝阳食品产业。
二、谷类的结构和主要营养元素
(一)谷类的结构。
谷类品种多样，但在结构上大体相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层四个主要部分组成，但不同结构中营养成分的分布差异较大。
谷皮是谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有蛋白质、脂肪和维生素和无机盐，且无机盐含量较丰富。
糊粉层则处在谷皮与胚乳之间，它含有较多的磷元素、丰富的B族维生素及无机盐，并可随加工流失到糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，由约74%的淀粉、10%的蛋白质及很少量的脂肪、无机盐、纤维素及维生素等组成。
胚芽单独在谷粒的一端，含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素E和B族维生素，其质地较软但较有韧性。
在我国，传统上习惯把大米和面粉称为细粮，其余的统称为杂粮、粗粮。
如糙米和全麦粉为“粗粮”，精白米、面为“细粮”。
事实上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“细”之分，我们日常食用的基本都是精白米、精白面。
(二)谷类主要营养成分及营养意义。
谷类所含的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
下面分别对这些营养素进行介绍。
(1)蛋白质。
谷类的蛋白质含量一般在 8%～18% 之间，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。
一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量较少，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。
为了提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如在面粉、面条和面包等的生产过程中加入相关氨基酸成分，以解决氨酸缺乏的问题;另外还可以采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物一起食用，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。
谷类蛋白质含量虽不高，但在日常食物的总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。
(2)碳水化合物。
谷类的碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中分布在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、经济的能量来源。
我国人民膳食结构中约50%～70%的能量来自谷类的碳水化物。
淀粉的代谢特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化、吸收与分解，最终转化成能供人体利用的葡萄糖，且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，对人体健康是有益的。
另外它所含的纤维素、半纤维素在膳食中也具有重要的功能，特别是这些营养素在糙米中的含量比精白米中要高得多。
膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它却对人体具有特殊的生理功能。
它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，有利于肠道清理废物，减少有害物质在肠道的停留时间，从而达到预防或减少肠道疾病的功能。
(3)脂肪。
谷类的脂肪含量低，如大米、小麦只有约1%～2%，玉米和小米约为4%，且主要集中在胚芽和糊粉层，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。
食品加工业中常从其副产品中提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油等。
这些油脂中的不饱和脂肪酸含量达80%，其中亚油酸约占60%。
在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇含量，具有防止动脉粥样硬化的作用。
(4)矿物质。
谷类中的矿物质含量约为1.5%～3%，主要是钙和磷元素，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，在人体中的消化吸收率较低。
(5)维生素。
谷类B族维生素是膳食中维生素 B的主要来源，如硫胺素VB1、核黄素VB2、尼克酸 VPP、泛酸 VB3、吡哆醇 VB6等，这些维生素主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，且加工越精细损失越大。
精白米、精白面中的B族维生素可能只有原来的10%～30%。
因此，长期食用精白米、精白面，而又不注意从其他副食中的补充，容易引起机体维生素 B1 不足或缺乏，从而导致患脚气病，并损害神经血管系统。
孕妇或乳母若摄入VB1 不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康发育。
三、常见谷类食品的营养保健价值
(1)粳米。
粳米就是大米、稻米，是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体必需的营养成分，满足人体重要需求外，还具有食疗作用。
祖国医学典籍《本草求真》中早有记载：“粳米味甘性平，人非此物不能养，性主脾胃，而兼及他脏，凡五脏血脉，靡不因此而灌溉;五脏积液，靡不因此而充溢;他如周身筋骨肌肉皮肤，靡不因此而强健”。
可见粳米具有补中气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能虚弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。
(2)黑米。
黑米营养丰富，自古以来便作为滋补珍品，其良好的药用功能在《食疗本草》、《本草纲目》及《相城小志》中都有记载。
现代医学认为黑色食品不仅营养丰富，而且具有保健养颜、抗衰防老的功能，又有“长寿食品”之称。
黑米中营养素全面，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素、维生素(B、B1、B2、B6、B7、A、D、E)、核黄素和人体必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，还含有丰富的生物活性物质如黄酮、生物碱、花青素、强心苷、甾醇、甙皂、β-胡萝卜素等，虽然在不同的黑米品种间有所差异，但是它们都比稻米中的含量高。
(3)薏仁。
薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和胶念珠等。
其性凉，味甘淡，具有消肿利水、去湿健脾、舒筋除痹、清热排脓等功效。
《本草纲目》中记载：“薏米能健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。
炊饭食，治冷气。
煎饮，利小便”。
在中国古代，薏苡仁是作为贡品专供皇宫贵族享用的，被誉为“薏仁明珠”;在欧洲薏苡仁被称作“生命健康之禾”;在日本薏苡仁被视为珍贵的滋补保健、沐浴润肤的佳品。
20世纪60年代开始，中外学者陆续报道了薏苡仁的抗肿瘤、提高免疫力、降血糖等方面的药理活性，目前薏苡仁已成为防治肿瘤和调节免疫的保健食品。
进入本世纪以来，薏苡仁又被开发成了降糖降脂类保健食品。
薏仁中含有约18%的蛋白质、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人体必需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等氨基酸，还含有0.070%的钙、0.24%的磷和0.001%的铁等多种微量元素，营养价值堪称谷类食品之首。
此外，薏仁中所含的不饱和脂肪酸也较高，而重金属含量及有毒物质残留量却极低。
除明显的药用价值外，民间被作为滋补食品广泛食用。
薏仁油中还含具有很强抗癌活性的脂肪酸，其中甘油三酯达87%以上，不饱和脂肪酸残基多达84%以上。
薏仁的丙酮提取物对小鼠移植瘤有明显抑制作用。
参考文献：
[1] 黄连珍.话说五谷杂粮[J].中国食物与营养，，(6)：47-49
茄子的七大营养价值 篇6
1.抗衰老
茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老的功能。常吃茄子，可防止血液中胆固醇的水平增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
2.清热解毒
中医认为，茄子属于寒凉性质的食物，夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜。有大便郁结、痔疮出血以及湿热黄疸的人，多吃些茄子可缓解其症状。也可以选用紫茄子同大米一起煮粥吃。但消化不良，容易腹泻的人，不宜多吃茄子。《本草纲目》中说，将带蒂的茄子焙干，研成细末，用酒调服还可治疗肠风下血。
3.治疗冻疮
取冬天地里的茄子秧（连根）两三棵用水煎，水开之后再煮20分钟，用此水泡洗冻疮患处，同时用茄子秧擦洗患处，二至三次可治愈。
4.降血压
茄子有良好的降低高血脂和高血压的功效。选用深色长条型的茄子，将其切成段或者丝，用麻酱及酱油拌匀，在晚餐时服用，可有效地降低血脂和血压。
5.保护心血管、抗坏血病
茄子含有丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘附力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。
6.防治胃癌
茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定的效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。
7.消肿止痛
茄子具有清热止血、消肿止痛的功效。
营养价值分析 篇7
1 沙棘的饲料营养价值
沙棘(Hippophae rhamnoides L.)又名醋柳,胡颓子科沙棘属落叶灌木或小乔木,沙棘果实中含有丰富的维生素和生物活性物质,其中VC、VE、VA、VK及VB等含量居果蔬之冠,特别是VC的含量更高,果皮、果肉和种子中含沙棘油,是各种生命活性物质的浓缩物,可抗辐射、抗疲劳、增强机体活力[1]。同时沙棘枝叶也具有很高的营养价值,除了沙棘叶,嫩枝叶和沙棘果可以作为牲畜和家禽的补充饲料。沙棘残果占到总果实量的20%,其中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素C以及脂溶性维生素C,含量为426~503mg/100g。研究发现,将沙棘叶作为补充饲料可使猪的体重增加9.4%~21.3%,山羊产奶量增加6.2%~6.8%,家禽的产蛋量也增加了8.7%~13.3%;产期添加沙棘叶于饲料中促进了动物的生长、提高了机体免疫力[2]。
2 饲料营养价值指标体系
饲料营养价值的指标,总体来说可以分为两大类,一类是按饲料的化学成分来表示,另一类是按饲料所含营养物质的用途评定其营养价值。按化学成分评定饲料营养价值时,主要有水分、粗蛋白质、粗脂肪、无氮浸出物、粗纤维和粗灰分6个指标。按营养物质的用途评定饲料价值时,主要有蛋白质、矿物质和维生素3项指标[4]。
3 按饲料的化学成分对比分析沙棘的饲料营养价值
从表1中可以看出,沙棘的粗蛋白含量大于其他饲料20%,粗脂肪含量大于其他饲料2.8%,超过了当地优良牧草紫花苜蓿和白花草木樨,其中粗蛋白质含量是谷草和玉米秸秆等一般饲料的5倍以上。同时,沙棘的粗纤维含量最低,灰分含量也较低,水分含量也低于10%,因此从化学成分对比分析,沙棘具有较高的饲料营养价值[3]。
4 按营养物质的用途对比分析沙棘的饲料营养价值
4.1 蛋白质
蛋 白质是评定饲料营养价值的重要指标,评定饲料中蛋白质营养价值时,不仅要注意蛋白质本身的含量,还要注意氨基酸的种类和数 量。
由表2看出,不同林龄的沙棘叶片蛋白质含量均高于同属的同林龄的柠条和小叶锦鸡儿。
从表3中看出,沙棘中各种氨基酸的含量多大于苜蓿、箭舌豌豆和聚合草,是优于这些饲草的优质饲料。因氨基酸含量高是其作为饲料的一大优势。
4.2 矿物质
矿物质的种类很多,主要有钙、磷、镁等,微量矿物质有锰、铜、铁、锌、碘、硒等,以每公斤饲料中所含毫克数表示。
由表5可以看出,沙棘中含有牲畜生长所必须的矿物质元素种类多,普遍优于优良牧草——紫花苜蓿和草木樨,也优于蛋白质饲料——玉米和大豆,其含量是普通饲料的数倍以上。因此,沙棘嫩枝叶作为饲料有广阔的发展前景。
从表6中可以看出,沙棘干果肉、籽核和果渣中,牲畜所必需矿物质元素较全,除果渣中锰、锌含量小于大豆和豆饼外,其余均高于优质蛋白质饲料大豆和豆饼中矿物质含量,进一步证明了沙棘饼粕、果渣、干果肉是饲料和饲料添加剂的优良材料[5]。
4.3 维生素
从表6中可以看出,沙棘果实中维生素含量比其它7种果类要高出几倍甚至250倍。
5 结论
通过对沙棘枝叶果实作为饲料原料与普通饲料和果类的评价指标对比分析,得出如下结论:沙棘的粗蛋白含量、各种氨基酸的含量和矿物质元素,都优于紫花苜蓿、白花草木樨和聚合草等当地优良牧草,其矿物质含量优于蛋白质饲料——玉米和大豆,沙棘果实中维生素和微量元素很丰富,远远优于其他普通饲料,能增加牲畜抗病力,提高成活率有积极的作用。因此沙棘叶、果渣、种子的丰富的营养价值对畜禽增膘快、抗病力强、免疫力提高等有很好的作用,是优良的畜禽饲料原料[6]。
参考文献
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油菜籽的营养价值及养殖应用分析 篇8
1 油菜籽概述
1.1 我国油菜概况
油菜的适应性强、产量高, 是我国重要的油料作物, 其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上, 油菜籽也是我国最主要的油料资源之一。我国油菜种植面积占世界油菜种植总面积的l/4, 产量约占世界总产量的l/3, 均居世界首位。我国油菜的种植区域主要集中在长江流域 (产量占全国油料总产量的30%以上) , 其中, 湖北的油菜种植面积和产量都名列全国第一。长江中游地区的油菜从收割到批量交易结束的时间是5-6月, 约60 d[1]。目前, 油菜已经成为我国食用植物油和饲用蛋白质最主要的来源之一, 也是世界上种植面积扩大最快的油料作物。
油菜籽呈圆球形或卵圆形, 由种皮、胚及胚乳遗迹3部分组成。种皮 (壳) 占全菜籽质量的12%~19%, 含有大量纤维素、胶质以及单宁等多酚类化合物, 严重影响了牲畜的适口性和菜籽蛋白的利用率;种皮中的粗纤维高达30%~34%, 全菜籽中90%以上的植酸、色素、单宁及皂素等抗营养因子都存在于种皮之中[2]。种子一般含氮3.9%~5.2%, 蛋白质24.6%~32.4%, 纤维素5.7%~9.6%, 灰分4.1%~5.3%, 油脂37.5%~46.3%。硫甙是油菜种子中的主要有害成分, 硫甙本身并无毒, 但其影响菜粕的适口性, 在芥子酶的作用下会产生异硫氰酸酯、硫氰酸盐、恶唑烷硫酮和腈等有毒物质, 其中异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮等有剧毒。油菜籽中含有一定量的芥酸, 芥酸碳链长, 不易被消化吸收, 营养价值低, 会影响油菜籽及油的质量;还含有一定量的芥子碱、单宁等有毒物质。
1.2 双低油菜 (即低芥酸、低硫甙)
根据甘蓝型油菜籽油中芥酸和菜籽粕中硫甙葡萄糖苷 (以下简称硫苷或硫甙) 含量高低, 油菜分为普通油菜和双低油菜。普通油菜籽粕的硫甙含量100~150 μmol/g, 普通菜籽油中芥酸 (C22∶1) 含量高达40%以上。加拿大双低菜籽粕的硫甙含量10~15 μmol/g;目前我国双低油菜品种菜籽粕的硫甙含量20~45 μmol/g, 一般低于30 μmol/g。我国农业部双低油菜籽标准是:芥酸<5%, 硫甙<45 μmol/g。2005年国家粮食局科学研究院在进行“改进制油工艺生产新型高效低毒饲用菜籽粕”的项目研究中提出了我国新型高效低毒菜籽粕质量标准:粗蛋白质含量40%~44%, 赖氨酸利用率≥80%, 粗纤维≤7%, 粗灰分≤7%, 恶唑烷硫酮 (OZT) ≤500 mg/kg, 异硫氰酸酯 (ITC) ≤100 mg/kg, 腈≤200 mg/kg。
世界上除印度和中国外, 已普及双低油菜。加拿大1974年开始大面积推广、种植双低油菜, 其种子硫甙含量标准为12.0 μmol/g, 换算为菜籽粕中硫甙含量为20.4~21.6 μmol/g。近年来, 我国双低油菜发展较快, 种植面积已占油菜总面积的近80%。我国最好的双低菜籽在长江流域, 大部分商品菜籽含油率39%~40%, 但是和国外比起来仍有很大差距。即:含油率比进口菜籽低2%~3%;芥酸和硫甙含量偏高, 芥酸含量一般在3%左右, 比国外高1%~2%。目前长江流域已选育出含油量42%以上的双低油菜品系, 芥酸和硫甙分别达到1% (油) 和30 μmol/g (饼) 以下[3]。油菜由于地理位置、生长环境不同, 品质也有所不同, 不同双低油菜品种芥酸含量变化不明显, 油菜品种芥酸含量与收获时间的早晚无显著关系。油菜籽的收获时间与硫苷含量关系不大[4]。
1.3 普通与双低菜籽营养价值及比较
从菜籽油的变化可清楚地看到, 双低菜籽相比普通菜籽, 营养价值发生了根本性的改变。普通菜籽油中脂肪酸组成特点是:单不饱和脂肪酸 (油酸平均15.79%) 、多不饱和脂肪酸中的亚油酸含量较低 (平均14.57%) , 而芥酸含量高 (平均达48.37%) 。但双低菜籽油:油酸60%~61%, 亚油酸20%~21%, 芥酸0~5%。双低菜籽油中油酸和亚油酸的含量大幅度升高, 芥酸含量大大降低, 使得双低菜籽油的脂肪酸组成发生了很大的变化, 从根本上改善了菜籽油的营养品质, 其油酸含量甚至可以与橄榄油和茶籽油相媲美[5]。双低菜籽富含不饱和脂肪酸, 并含有较高的动物体必需脂肪酸—亚油酸、亚麻酸, 饱和脂肪酸的水平极低, 亚油酸和α-亚麻酸含量适中 (这些不饱和脂肪酸是维持生命的重要物质) , 脂肪酸组成合理, 是一种优质的营养油脂资源。双低菜籽油与普通菜籽油的脂肪酸组成, 详见表1。此外, 双低菜籽中维生素E的含量比普通菜籽高出1倍多, 其氧化稳定性优良, 而天然维生素E是风靡全球的营养补充剂和抗氧化剂[6]。
双低菜籽粕与普通菜籽粕相比, 在粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙、磷等常规营养成分的含量方面没有明显改变。从有效能值来看, 双低菜籽粕略高于普通菜籽粕;从氨基酸组成来看, 双低菜籽粕的赖氨酸含量显著高于普通菜籽粕, 蛋氨酸、精氨酸的含量也比普通菜籽粕高。此外, 双低菜籽粕中还有多种微量元素和多种维生素。
菜籽蛋白是一种全价蛋白, 消化率达95%~100%, 蛋白效价2.8~3.5, 比大豆蛋白高, 是一种优良的植物蛋白, 营养价值等于或优于动物蛋白。双低菜籽粕的粗蛋白含量一般在35%~38%, 脱皮菜籽粕可达到42%以上。采用双低油菜籽脱皮工艺, 可以去除菜籽皮中含有的大量纤维素、胶质以及单宁等多酚类化合物, 提高牲畜的适口性和菜籽蛋白的利用率。菜籽脱皮率>98%, 仁中含皮率<2%, 皮中含仁率2%左右[7]。
2 菜籽加工及制油后副产品的营养价值
2.1 菜籽加工及产品
1) 膨化菜籽。
将全菜籽通过一定的工艺直接膨化加工而得, 膨化双低菜籽可作为动物养殖的优质高能量饲料原料。
2) 制油加工。
双低油菜籽制油后的主要副产品是菜籽粕 (58.0%~62.0%) 及菜籽皮壳 (12.0%~19.0%) 。一般情况下, 菜籽粕中含蛋白质35.0%~42.0%, 植酸2.0%~3.0%, 多酚2.0%~4.0%, 活性多糖2.0%~3.0%, 粗纤维16.0%~18.0%, 芥子碱1.0%~1.5%, 以及少量硫苷。
不脱皮菜籽加工制油, 种皮中的单宁、色素、粗纤维和胶质等抗营养因子进入饼粕中, 会增加饼粕的色泽, 但蛋白含量及消化率低, 且饲用适口性差;高温 (120~130 ℃) 处理时间较长时, 会导致蛋白质过度变性, 使其营养价值丧失, 饼粕蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸等限制氨基酸含量下降近50%。
菜籽脱皮后加工制油, 不仅可提高饼粕的蛋白含量和饲用效价, 改善饼粕的饲用适口性, 而且可脱除菜籽中85%以上的抗营养因子。由于脱皮菜籽采用冷榨加工工艺, 其有效氨基酸被破坏的程度极小, 而且膨化技术提高了原料的渗透性和渗滤性, 使饼粕残油率降到1%以下。脱皮菜籽饼粕可达到一级饲料用低硫苷菜籽粕的标准, 而且可快速杀灭脂肪酶、芥子酶和磷脂酶等酶类, 同时还改善了饼粕蛋白品质。
2.2 菜籽加工及制油副产品在养殖业上的应用
1) 膨化双低菜籽。
膨化技术提高了原料的渗透性和渗滤性, 改善了菜籽蛋白和脂肪的品质。利用膨化双低菜籽可有效解决畜禽在特殊生理阶段对优质高能量饲料的需要;利用膨化双低菜籽开发生产水产料, 可有效解决配料过程中的蛋能平衡难题, 提高蛋白质的利用率, 降低饲料加工和养殖成本, 并降低氮排放水平。
湖北省农科院畜牧兽医研究所动物营养中心对菜籽膨化工艺和参数进行了研究, 成功地解决了膨化过程中的技术难题, 并对膨化双低菜籽在猪饲料中的应用进行了研究。试验结果表明, 哺乳母猪日粮中膨化双低菜籽的添加比例以10%~15%为宜, 最高不宜超过20%;用膨化双低菜籽配制的饲料饲喂母猪, 与常规日粮饲喂相比, 母猪哺乳后失重在12 kg以内, 母猪泌乳能力或乳猪断奶窝重提高8%以上;生长育肥猪平均日增重提高8%, 饲料转化率提高7%;肉禽生长速度提高5%, 饲料效率提高6%, 综合经济效益提高8%。利用膨化双低菜籽和现代营养技术开发畜禽低排放环保饲料, 可有效提升饲料产品的质量, 并能降低成本、提高经济效益和社会效益。
2) 菜籽皮壳。
研究表明, 油菜籽中的有毒有害物质主要存在于种皮部分, 对油菜籽进行去壳、去种皮处理, 可以大大降低硫甙含量, 并可提高菜籽粕蛋白质中氨基酸的生物有效率。制油加工脱下的菜籽皮壳中还含有少量的菜籽仁及8%~10%的油和19%左右的蛋白质。菜籽皮壳可作为牛的饲料资源, 或作进一步深度开发。
3) 菜籽粕。
双低菜籽粕中粗纤维含量一般在9%~13%之间, 双低菜籽粕中的粗纤维会降低营养消化率和代谢能。双低菜籽粕在蛋白质含量为34%时其必需氨基酸的含量为:精氨酸2.04%, 组氨酸1.22%, 异亮氨酸1.32%, 亮氨酸2.48%, 赖氨酸1.91%, 蛋氨酸0.71%, 胱氨酸0.85%, 苯丙氨酸1.35%, 酪氨酸1.01%, 苏氨酸1.53%, 色氨酸0.44%, 缬氨酸1.79%。可见, 双低菜籽粕中赖氨酸含量较高, 达到1.91%, 接近于大豆粕中的氨基酸含量;含硫氨基酸 (蛋氨酸和胱氨酸) 的含量达到1.56%, 比大豆粕中的含量高, 是一种很好的含硫氨基酸资源。Beste等[8]研究了双低菜籽粕中蛋白质含量与各种氨基酸含量的关系, 并找到了由菜籽粕中蛋白质含量来推算氨基酸含量的回归方程, 详见表2。
从总的情况来看, 双低菜籽粕的矿物质含量比大豆粕高, 但双低菜籽粕中含有较多的植酸和高纤维, 降低了其中磷、钙、锌、镁、铜和锰的利用率。尽管存在着微量元素利用率不高的问题, 但双低菜籽粕仍可比大豆粕提供较多的钙、铁、锰、磷、硒和镁, 而大豆粕可比双低菜籽粕提供较多的铜、锌和钾。在维生素方面, 双低菜籽粕与大豆粕相比, 双低菜籽粕含有较多的胆碱、生物素、叶酸、烟酸、维生素B1和B2, 而大豆粕含有较多的泛酸。
双低菜籽粕中的氨基酸组成与联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的模式非常接近, 几乎不存在限制性氨基酸。虽然双低菜籽粕中的蛋白质含量比大豆粕低, 但从氨基酸组成来看, 双低菜籽粕的品质明显优于大豆粕, 其氨基酸的平衡情况较好, 营养价值较高。双低菜籽粕含有较多的含硫氨基酸 (如蛋氨酸和胱氨酸) , 而大豆粕含有较多的赖氨酸, 将这2种粕混合使用可以起到很好的氨基酸互补效果, 使氨基酸更趋平衡。
普通油菜饼粕含有硫苷, 易使畜禽中毒 (表现为甲状腺肿大, 代谢紊乱) , 故通常只能用作肥料, 而低硫苷 (硫苷含量<30 μmol/g) 菜籽饼粕可用作饲料。国内外研究表明, 在肉猪和肉鸡饲料中添加15%~20%、奶牛饲料中添加17%、鱼饲料中添加30%左右的低硫苷菜籽饼, 对其产量和品质均较适宜[9]。但高硫甙菜籽饼粕饲喂母鸡, 不但使其体质下降、产蛋量减少, 且会发生肺出血并发症, 致死率高达62%~88%, 必须作脱毒处理。双低菜籽饼粕可以作为牲畜和家禽的优质蛋白饲料, 作为猪、鸡、鱼等配合饲料原料也是完全可行的。
2.3 菜籽粕深加工产品
1) 菜籽浓缩蛋白。
将菜籽粕用以水为基质的复合萃取剂 (水中添加一定量的无机酸和无机盐) 进行多次萃取, 将粕中所含硫甙、单宁和植酸溶出, 从而使蛋白质含量得以富集, 然后经过滤、分离、干燥、筛分等制得菜籽浓缩蛋白产品, 其蛋白质含量达60%以上, 硫甙脱除率达90%以上, 植酸、单宁脱除率达50%以上。该产品主要用于高档水产品饲料, 或代替鱼粉使用。
2) 微生物发酵菜籽粕。
用从土壤中分离出的具有较强降解硫甙能力的霉菌、酵母菌等, 或选用多种芽孢杆菌对菜籽粕在一定温度、水分下进行固态发酵, 然后将发酵产物烘干得到微生物发酵菜籽粕。该产品硫甙脱除率达90%以上, 单宁、植酸也有很大程度的降解, 并使蛋白质一定程度地水解成易吸收的多肽, 从而提高菜籽粕的饲用营养价值[10]。
参考文献
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[8]邹新中, 张立伟, 王建军, 等.进口双低菜籽粕的制备及营养成份分析[J].江西饲料, 2002 (4) :8-11.
[9]袁莉, 马英, 李爱科.双低菜籽饼粕在饲料中的应用[J].粮油食品科技, 2003 (2) :35-36.
营养价值分析 篇9
1 北方蔬菜中黄瓜的营养价值
在我国北方现有日光温室黄瓜生产中, 寒冷季节主要的生长限制因子是光照时数少、光照度弱、温度低, 黄瓜正常生长要求的温光条件很难满足[4]。在全季节栽培中, 这些同样也是限制产量、品质的主要环境因子, 因此耐低温、弱光的温室专用黄瓜品种是全季节栽培品种选择的主要目标。综合考虑, 适宜品种需要产量高、抗病力较强;雌花节位低、瓜码密, 瓜条大小适中、外观和风味良好;生长势较旺而不徒长, 分枝较少;既耐热、抗寒, 又耐低温弱光。其具体的生长与营养价值如下:
1.1 生长发育方面
不同黄瓜品种苗期生长势不同, 株高以欧亚杂交种较高, 真叶面积及植株开展度依黄瓜品种不同而不同。同一品种不同生长季节其秧苗长势也不同, 主要表现为有效叶面积和真实叶面积秋冬季明显大于冬春季, 这可能与苗期所处环境不同有关, 不同类型黄瓜品种营养生长存在较大差异[5]。
1.2 品质营养方面
黄瓜的品质大体分为商品品质和营养品质, 黄瓜商品品质的好坏不仅影响到鲜食的价值, 并且也影响商品的经济效益。我国北方人民的消费对象主要是黄瓜瓜条长线型, 瓜柄较短, 瓜条粗, 采肉厚, 青脆可靠等。而南方人民主要的消费对象是旱黄瓜。与北方消费习惯相比他们, 其瓜条相对拔短、粗, 果皮浅绿, 果肉鲜脆[6]。因此, 根据各地人们不同的消费特点选择品种。随着经济的发展和人们生活水平的逐渐提高, 人们对蔬菜产品不只是数量的要求, 更主要的是追求质量和品质———要求外观整齐、口感诱人、风味独特, 关注农药及有害物质残留的同时, 更注重产品具有丰富、均衡的营养成分。黄瓜在众多蔬菜中虽然谈不上营养十分丰富, 但是确有其独特之处, 维生素C含量位于各种蔬菜之前列, 黄瓜还可作为天然的减肥食品, 含有丰富的可溶性糖、蛋白质及许多矿物质[7]。
1.3 产量方面
黄瓜产量并不是一个简单的性状, 据研究表明, 影响黄瓜产量的因素很多, 植株单株分枝数多, 果实总产量容易获得高产。短果型品种早熟性均表现好, 早期产量高, 欧洲型水果黄瓜品种在温室栽培产量上显著高于其他品种[8]。
1.4 抗性方面
室内低温、弱光、高湿等特定的不良环境, 不仅使冬季暖光温室黄瓜的产量显著降低, 还增加了药剂防治病害的成本, 使日光温室增产的效益降低[9]。
2 栽培中的环境因素对黄瓜产量与营养价值的影响
2.1 CO2浓度
CO2是植物光合作用的主要原料, 周围环境、CO2浓度高低与植物生长状况及产量密切相关。自然条件下, 空气中CO2浓度为300mg/L, 可以满足作物的生长;在大棚、温室等密闭空间, CO2浓度往往不能满足黄瓜生长的要求, 因此要进行CO2的调节。在一定范围内, 光合效率随着CO2浓度的增大而增强。CO2浓度增加, 提高光合速率, 降低气孔导度。但是, 在高浓度CO2的空气中, 测定时没有观察到光合速率的降低, 因为这时气孔导度不是光合速率的限制因子, 而细胞间隙的CO2浓度是影响的主要因素[10]。如浓度过高, 则会导致植物CO2中毒, 光合效率下降。
2.2 光照
光照对植物生长的影响主要是通过光质和光强两方面, 直接或间接影响植气孔的开闭、光合效率, 以及植物对养分和吸收和利用。在一定范围内, 光合速率随光照强度的增加而增加, 但如光强超过一定限度, 光合作用的暗反应来不及利用过多的ATP和NADPH, 叶绿素和光化学反应系统利用不了过剩的光, 甚至强光下部分叶绿素分子遭到破坏, 都会致使黄瓜生长出现异常[11]。
2.3 温度
黄瓜是喜温蔬菜, 最适的同化温度为25~32℃, 最低温度为3~6℃, 最高温度为42~44℃。连续45℃高温3小时, 雌花不能开花, 光合作用急剧衰退, 代谢机制受阻。高温胁迫, 黄瓜的呼吸作用消耗量大于光合作用增加量, 因此, 虽然总光合作用增加, 但由于呼吸作用的牵制, 净光合作用反而有所下降[12]。
2.4 种植密度
黄瓜植株较大, 对营养面积的反应较为敏感, 因它是中耕作物, 需有一定株行距才能进行田间管理, 以保证每株植株得到良好的生育环境。黄瓜如果栽培过密, 营养过大, 容易快速生长, 影响了通风透光, 降低产量;如果栽培过稀, 单能面积株数少, 果实少, 也影响产量[13]。
2.5 北方地区黄瓜的总体营养价值优化
黄瓜果实中维生素C含量与品种的耐热性有密切联系。夏季, 光合作用强, 叶片中维生素C含量高会导致自由基增多, 对植株造成伤害, 品种耐热能力下降, 可能导致减产。其中永昌9618这一品种适合北方寒冷地区冬、春日光温室大棚生产, 具有极强的耐低温弱光性, 前期产量较高, 总产量最高。但这一品种在夏季产量急剧下降, 可能是因为品种耐热性差, 也不排除栽培管理的原因。从产量的季节分布可以看出, 永昌9618的秋冬季和春季产量最高, 但夏季产量偏低, 不适合进行全季节栽培。从果实品质方面来看, 夏季黄瓜果实商品品质和营养品质普遍优于冬季, 这是由于冬季温室内低温弱光的环境条件对植株的生长造成负面影响, 从而也会降低果实的品质[14]。从整体上看, 在整个生长周期内, 黄瓜虽有轻度感染白粉病、霜霉病, 但对总体产量影响不大。
营养价值分析 篇10
1 材料和方法
1.1 材料 供试材料为13 年生的沙漠实生桑树, 自然条件下生长, 正常管理, 材料均来自于中国科学院新疆生态与地理研究所策勒沙漠研究站。
1.2 生化测试 采用3.5-二硝基水杨酸比色法, 茚三酮溶液显色法, 考马斯亮蓝G-250法, 碘酸钾法、电极法和GB9695.11-88、GB9695.30-91、GB/T5413.11-1997、PICO-TAG等食品品系方法对沙漠桑树桑果、果汁和桑叶的还原糖、氨基酸、粗蛋白、维生素C和酸碱度进行测试分析。
2 结果与分析
2.1 桑果、果汁营养成分
沙漠桑树桑果、果汁营养成分测试结果见表1-3。
沙漠桑树桑果、果汁营养成分含量测试表明, 沙漠桑树桑果和果汁较高的营养价值和药用价值, 是珍贵的药食同源资源。
我国古代药书如《本草纲目》、《本草备要》、《中草药学》中记载, 桑椹性甘凉、利五脏关节、滋阴补血、润燥生津。现代医学临床研究已证明, 桑椹有很好的滋补心、肝、肾及养血祛风的功效, 对耳聋眼花、须发早白、内热消渴、神经衰弱、血虚便秘、风湿关节痛均有疗效, 桑果加工成果汁饮料是天然的绿色保健食品。
果汁的还原糖含量较高, 营养成分极为丰富, 能增加人体的能量, 补充体液;对血糖过低, 心肌炎有补助治疗作用, 在维吾尔医药中早为应用。桑果汁中的维生素C含量非常丰富, 能增强人体的抗病能力, 防止呼吸道和消化不良病症, 具有抗衰老功效。
2.2 桑叶营养成分
沙漠桑树桑叶营养成分测试结果见表4-7。
桑叶营养成分测试结果表明, 桑叶中蛋白质、碳水化合物、无机成分和维生素含量丰富, 适于食用;桑叶中含有的糖、脂肪、氨基酸、胆碱、有机酸、胡萝卜素、VB1, 、VB2、VC、叶酸和钾、钙、磷、铁、锰营养元素, 以及铜、锌等许多人体所需的微量元紊, 具有降压、降脂、抗衰老、增加耐力, 降低血脂含量, 降低胆固醇, 抑制肠内有害细菌繁殖和过氧化物产生等独特功效, 对人体有着良好的保健作用。
据现代研究, 桑叶干物含粗蛋白25～45%, 碳水化合物20～25%, 粗脂肪5%, 以及丰富的钾、钙和维生素C、B1、B2、A等, 还有各种微量元素铜、锌、硼、锰等物质。桑叶中含有蜕皮固酮, 羽扁豆酮以及芸香甙、桑甙等许多氨基酸、维生素、绦原酸、叶酸、延胡索酸、内消旋肌酸、植物雌激素等人体所需物质, 具有抗应激、抗衰老、增强肌体耐力, 调节肾上腺素功能等效果。
