餐厅环境卫生制度

关键词： 餐厅 环境卫生 监督 评价

餐厅环境卫生制度（精选8篇）

篇1：餐厅环境卫生制度

餐厅环境卫生管理制度

1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。

2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工经营场所：包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶.就餐区。

⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

⑵非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。

⑶就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。

场所划分：

一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。

二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。

三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。

披萨沙拉间卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。

5、对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。

6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

食品从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上岗

主厨房卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。

4、食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

6、保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

餐用具卫生管理制度

1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。

2、保洁柜不得存放个人物品。

3、消毒柜须开启正常使用。

4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。

5、每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。

6、回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。

食品库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。

6、冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品

食品从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。

5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。

2、门店有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。

食品采购进仓验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

清洗消毒管理制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.设施设备运行、维护和卫生管理制度

餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿.2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁.4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒.8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生.9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患.

篇2：餐厅环境卫生制度

一、服务人员个人卫生

1、服务人员须按时检查身体，取得卫生健康证后，方可上岗；

2、服务人员须保持好个人卫生，做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工装。

3、发现患有传染性疾病的服务人咒，须立即隔离并停止其工作。

4、服务人员上岗须佩带名牌、着工作服，工作服须整洁、无折皱；头发须梳理整齐，女服务员长发须盘起，发型须符合酒店规定。

5、服务人员工作时严禁带戒指、手镯、耳环及不合格的发卡等；不准留长指甲或涂指

甲油。

6、工作期间不准在面客区载梳头、修指甲、吸烟、吃口香糖、面对食品咳嗽或打喷嚏

等，不准做有碍卫生的行为。

二、餐厅卫生

1、工作区域须保持卫生清洁，做到光亮、整洁、无灰尘、无污迹、无杂物。

2、所有餐具、茶具、玻璃器皿等，使用前须清洁、消毒、擦干，无灰尘、无污迹、无

异物。

3、出售的食物、饮料须保证质量；定型食品、饮料须标有品名、成份、厂名、厂址、出厂日期、保存期限等；严禁出售劣质产品。

4、餐饮各区域卫生划片包干，须落实到人，并每周定期检查评比两次。

5、发现地毯上有油污，须及时通知清洁工作进行清除。

6、门前厅和地面须光洁，墙面、天花板须洁净、装饰美观，无灰尘，无污迹，无印痕、无杂物，无脱落。

7、门口接待台的台面须洁净，物品用具须摆放整齐、不杂乱。

8、厅内地面洁净，墙面、天花板无灰尘，无污迹，无杂物，无脱落，无印痕。

9、餐厅吧台表面洁净，吧台前地面干净，无水印，无印良，无污迹。

10、出菜门及地面须洁净，无水迹，无污迹，无油污。

三、服务卫生

1、遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好卫生质量关。

2、仪器装盘、摆放或更换餐具须洁净，严禁发生二次污染。

3、热菜上桌须加盖保温，凉菜使用冷盘，传送仪器的托盘须洁净，工作台上溅的菜汤

等须及时清洁。

4、杜绝用手直接取拿仪器的现象发生。

5、服务和操作中严禁用手取拿冰块，须用冰铲或冰夹取拿，以保证冰块的清洁卫生。

6、各种餐具用后须消毒存放，保持光、洁、干。

7、工作柜内的餐茶用具须摆放整齐，取用方便，并保持光、洁、干；用过的餐茶具须

及时回收、清洗、消毒后存放，保持光、洁、干。

8、餐厅的甜点展示柜内须保持洁净；各类食品须保证新鲜。

篇3：餐厅环境卫生制度

废弃集装箱的再利用价值非常高, 再利用的用途也非常多元化, 例如可以用在城市的兴建、灾后重建等, 建设完成后, 集装箱甚至可以重返码头做物流用, 或者拆迁运输到别的场所进行开发再利用。这种状况基本上不存在资源浪费问题, 更不像传统混凝土与水泥建筑那样, 由于拆毁废弃产后大批量的不可再生垃圾。

集装箱体是有统一的规格、统一尺寸的。所以适用于模块化设计, 只需要根据不同空间来设计几个合适尺码的集装箱箱体来合理组合便可。

箱体内部空间规整, 易于清洁打扫, 材料构造耐用坚固, 集装箱外表面可直接用高压水枪喷刷, 快捷便利。

1、集装箱房屋的结构特点

集装箱作为基本单元进行建筑的再利用, 是非常环保的创意理念, 节约了许多钢材和水电能源等, 轻钢骨架确保了箱体的结实耐用, 在改建做建筑空间的时候, 四周可采用泡沫丝绵、夹芯板、亚麻锡箔保温层等围合进行保温, 连接构件可采用螺栓, 组装便捷, 拆除也很便捷, 可实现临时建筑的理念, 集装箱用来做临时建筑既坚固结实又具有灵活拆卸移除的特点。

废旧集装箱的改造手法简单:在箱体上开门方便进出, 开窗助于空气流通及阳光照射, 集装箱外壳是一个整体, 材料相同, 只有面和边缘的材料不同, 表面看起来似瓦楞的箱子。

结合集装箱房屋的特点来分析一下学校餐厅所存在的弊端。

学校餐厅是餐饮场所, 它不仅应注重学生的就餐问题, 更应注意的是食堂的使用、安全、卫生状况。

通过对多所大学食堂的调查, 对食堂使用状况及食品安全卫生状况进行调查与综合分析, 发现普遍存在的如下问题。

(1) 基础设施分布不合理 (如餐桌摆放过于紧密, 过道狭窄拥挤, 个别餐厅没有设置卫生间及洗手池等) 。

(2) 操作间封闭并且凌乱, 卫生条件差。

(3) 餐厅通风条件不好, 导致油烟味大, 不能很好地扩散, 引发细菌的大量滋生。

(4) 销售窗口招牌缺乏特色没有吸引力。

(5) 饮品摊位摆放放杂乱, 导致过道拥挤。

(6) 餐具没有进行高温消毒, 重复使用。

针对上述餐厅使用情况、食品安全及卫生状况存在问题, 因此提出相应的整改方案与改良策略是非常必要的。

集装箱建筑的室内及室外造型设计起来相对较灵活, 功能性更加合理。外部自然材质肌理的应用, 展现出不同的环境氛围。可以在很大程度上改进餐厅设施分布不合理的情况, 因为空间使用灵活性的提升, 餐桌摆放过于紧密, 过道狭窄拥挤, 没有卫生间及洗手池这些问题会迎刃而解。

集装箱室多会采用随和结构的竖向木材, 一是有隔热保温效果, 二是使整个空间在视觉上拉伸, 使空间显得不拥堵, 也增加了设计的统一性及特色感, 在完全统一的基础上面去发展特色点, 达到了整齐规划, 打造特色店招的目的。

集装箱房屋内多可三面通透, 阳光照射充足, 不但可以利用光影变化来营造整个空间的气氛, 还能够大范围的增加室内的通风程度, 解决油烟味过重, 不易扩散, 容易滋生细菌等弊端。

集装箱为建筑的单元, 造型移动起来较方便, 适合各种环境地形, 可堆积使用, 例如可以搭建在偏远的山区, 作为学校餐厅使用, 甚至可以建造成校舍来供学生使用。独特外形更加适应现在社会潮流以及学生的心理要求, 例如可采用“屋顶花园”的手法, 来增加细节, 增加独特之处, 也加强了建筑的保温隔热等功能。

废旧集装箱造价低廉, 在部分资金短缺的地区, 可大量使用, 既解决了房屋短缺问题, 也解决了集装箱在沿海城市港口堆积的问题, 废弃物得到再次利用, 也迎合了现今社会的潮流思想。

使用集装箱改建校园内餐厅可以解决许多已存在问题, 使用环境及整体布局规划完整了, 再加强管理力度, 整体提高餐厅质量, 给在师生提供最完善的服务。

2、废弃集装箱建筑在特殊环境下作为临建餐厅的优势

集装箱建筑作为临时餐厅可快速搭建, 周期短, 低成本, 易移动, 改变了传统建筑不能移动的特点。例如旅游景区有季节性变化, 如秦皇岛, 在夏季时游客众多, 其他季节则很少, 临建集装箱则可以应对这种状况。

现今在较为偏远的山区, 一是没有充足的资金, 二是没有大面积平地来建造房屋, 使得部分地区建筑分布不合理, 例如住宅与学校之间。针对此问题, 把废弃的集装箱改建成偏远山区的临时校舍、餐厅、卫生间等来供学生使用, 甚至可以建造成住宅, 来缓解建筑分布不合理的情况。集装箱可以移动, 拆建组装简易, 也可以用在非建筑用地, 在资金与用地等条件满足后, 建造长期校舍等建筑时, 随时可以移走。

集装箱建筑可以充分与自然相结合, 因为其外观简洁大方, 并且造型多变, 能更加巧妙地与地形结合, 视线开阔, 适合学生的学习与心灵的培养, 体现了时尚现代的建筑与自然环境的完美结合。

二、废弃集装箱改造校园环境下的餐厅的科学依据

1、供电系统的选用及应急备案

既然有建筑物的存在, 就要涉及供电问题, 当然利用太阳能板发电是环保的最佳供电方式。

通过研究, 给每一个箱体建筑配备3块太阳能板, 2个蓄电池, 2个LED灯管, 3个110瓦的太阳能板平行串接, 才能产生300瓦的电量, 这些电会输入箱体下面的大型蓄电池, 然后为室内供电。

阳光充足时太阳能板给电池充电, 夏天电量激增, 电池能够提供足够的电力。但时值冬天, 日照缩短, 光凭太阳能无法为整间屋子供电。

因此参考了一款脚踏车发电机, 当踩健身脚踏车, 健身车上的车轮就开始转动, 再装上摩擦阻力的滑板轮, 就能使车轮带动轮子, 带动发电机, 在电线末端发电, 电流会充入电池, 再输入变压器, 转换为240伏的交流电, 是紧急时刻的最佳措施。当然这项紧急备案只限于小面积的集装箱建筑物。

在校园环境下基本不用考虑用电问题, 但是如果能统一使用最节能的方式来供电还是值得尝试的。

2、供暖系统的选用

集装箱餐厅, 无论外观是如何, 箱体要能达到供人使用的标准, 必须有热源供应, 尤其是能够具备烹饪的条件。在校园环境下可以不用考虑用水的问题。

但是还涉及到火炉, 经过参考, 可以为集装箱量身打造一个热水供暖系统。把热水全部贮藏在储热器里, 水从这里流出, 储热器是一个巨大的热水槽, 靠火炉加热, 另有一根输送至自来水的管道, 以螺旋状穿过热水槽, 把滚烫的水送到别一头, 进去是冷水, 出来是热水。这样不仅能在炉顶做饭, 同时还可以把暖气送进房间。

3、保暖性能

保温隔热是个重点, 集装箱顶部是全封闭的, 不需要防水, 但是如何待在闷热的金属屋里是设计中最大的问题所在。所以, 关于保温隔热处理, 是集装箱建筑的重点。常用的方法是内外同时处理。如果是在日晒较强的环境中, 外部处理法是:在集装箱顶部架空一个屋面, 形成通风空间, 有效改善通风并提高隔热性能。内部处理法:就是保暖隔热材料的使用。

4、厨房空间的排污处理

厨房是相对麻烦的空间, 要有自来水和排污管道处理。当然在校园环境下这些问题都不难解决, 但是如果是在偏远的山区, 就需要仔细考虑了。可以采用生态厕所的原理来解决排污问题, 生态厕所最适合用于没有污水排水系统的地方, 这种设备只要经常丢把木屑就行, 细菌分解排泄物, 还有特殊的排气系统除臭。用水的问题可以连接管道到就近河流取水。

5、雷击

地球上每秒大约会发生40次闪电, 面对300万伏的闪电, 集装箱这个重大金属的房子是否安全?

关于封闭的金属空间遇到雷雨, 根据麦克.法拉第理论:金属箱形建筑是最安全的地方。电荷射向密闭的金属容器, 就会在周边均匀流动, 而不会穿过容器, 与在飞机上相似。

集装箱的神奇魅力是多方面的, 有作为基本组件和独立完整的特性, 又是复杂协调和高度精确技术的产物, 其内部规整方正的空间激发了设计师灵活和自由想象的源泉。集装箱作为一种特殊的建筑元素有着丰富的潜能, 用集装箱作为建筑元素也有着广泛的适用性。所以用集装箱来建造校园内的和非校园内的餐厅以及不同类型的建筑物都是可行的。

摘要：通过对多所大学餐厅购买环境、食品安全卫生状况的调查, 并结合对各个饮品摊位及餐饮窗口的综合分析, 发现存在使用及使用空间不灵活、菜品单一、食品不够安全卫生、油烟味过大等一些问题及弊端需要改进。针对这些问题点, 并结合现今节能环保的设计理念, 使用集装箱来建造校园环境下的餐厅可以成为一种新的设计方向, 它抗压、抗震、防风、防火、廉价, 省时省力, 绿色环保, 灵活多变, 移动方便, 空间适中, 低碳、环保。结合问题点及现今设计理念, 使用集装箱来建造校园环境下的餐厅, 经过重新调整改造, 为师生提供一个良好的就餐环境, 打造一个全新的校园餐厅安全卫生管理模式是可行之举。

关键词：空间使用,食品安全,卫生状况,改良建议

参考文献

[1]彭金梅:高校食品卫生监督管理中PDCA循环的应用[J];中国学校卫生;2011年07期

[2]李庆英, 徐东明, 张潮:在餐饮业食品安全管理中运用危害分析关键控制点的尝试[J];中国民康医学;2011年12期

[3]《灾后临时住宅研究》, 2004, 作者:郑玉林

[4]《建筑基准法》, 1990, 政府修订

篇4：财务重述的制度环境

【关键词】 财务重述； 制度环境； 财务报告

财务重述是指对前期财务报告差错进行更正的行为。财务重述通常会表明公司的财务报告信息可能存在一定的问题。现有研究表明，进行财务重述的公司有可能会面临公司形象受损、企业和股东价值遭受损失、未来融资成本提高、法律诉讼风险加大等不良后果。我国《企业会计准则第28号——会计政策、会计估计变更和差错更正》要求企业应当采用追溯重述法更正重要的前期差错，并在附注中披露前期差错更正的相关信息。这属于一种事后补救的规定，主要是为了给投资者等提供更可靠更相关的信息，从而帮助他们做出经济决策。然而，这一目标似乎并未能很好的实现。近年来，上市公司的财务重述行为比较严重，投资者因此而遭受损失的现象并不少见。无论这些差错是有意的还是无意的，过多的财务重述势必会使财务报告的可信度降低，进而对资本市场产生不利影响。社会中的制度是相互关联的，一种制度安排是否有效，不仅取决于该制度本身设计的合理性，还取决于与其相关的其他制度安排。因此，有必要分析财务重述的制度环境，从而为财务重述行为的规范提供些许建议。

财务重述的制度环境具体来说主要包括法律环境、经济环境、政府监管、社会监督和内部控制环境等，其中，法律环境、经济环境和政府监管对财务重述这一制度的有效性具有重要影响。

一、法律环境

法律环境是财务重述的重要制度环境之一。《企业会计准则》、证监会的《公开发行证券的公司信息披露编报规则第19号——财务信息的更正及相关披露》和《上市公司披露管理办法》等都明确规定上市公司必须对前期的财务报告差错进行更正并披露。然而，一项纠错机制的有效实施还必须依赖于对错误行为的惩罚机制，如果没有对错误行为进行惩罚的严厉法律环境，就有可能会出现“屡错屡改”的现象。不对错误行为进行惩罚或惩罚力度过轻，就相当于给上市公司犯错形成一个较为宽松的法律环境，这就可能会使得上市公司控制错误的意识不强，从而使得财务报告经常出现错误，财务重述也就不断发生。有些上市公司管理层还可能会借助这宽松的法律环境进行利润操纵等有助于管理层自身利益的行为。但是，如果有一个比较严格的错误行为惩罚机制，上市公司犯错成本或违规成本就会提高，控制错误的意识也就相对会加强，从而能减少错误和财务重述的发生。我国现行《刑法》、《会计法》等法律法规对于上市公司虚假性陈述、误导性陈述等信息披露行为的惩罚力度较轻，执法也不够严格。相关的处罚以经济处罚为主，而且是以单位处罚为主，对于进行违规信息披露的责任人的处罚力度较轻。对于因上市公司违规信息披露而遭受损失的投资者，相关法律法规对其利益的保护程度则比较低，诉讼难、索赔难是投资者面临的普遍难题。在这样的法律环境下，上市公司信息披露的违规成本低，控制错误的意识不高，财务报告出现错误的可能性相应就会有所提高，财务重述频繁发生也就难以避免。

二、经济环境

资本市场是上市公司融资的重要场所，资本市场的运行和发展都会影响到上市公司的行为。无论是在上市公司有融资需求时还是成功融资后，投资者和分析师等都对上市公司的盈利能力有着较高的预期，而企业的发展除了受自身因素影响外还受制于行业、国家乃至全球经济的影响，其盈利有可能会达不到投资者和分析师的预期。因此，为了迎合投资者和分析师的预期并保持持续盈余增长，上市公司可能会采用各种手段进行盈余管理，而财务重述则可能是其盈余管理的手段之一。周晓苏等（2011）研究发现，先前高报盈余而导致财务重述的公司有着明显的盈余管理动机，其重述期的业绩要显著低于重述前期。由于我国的投资者、分析师等比较关注上市公司定期报告的信息，而对临时公告、补充公告等关注度不够，这就使得一些上市公司可能会将一些重大的不利信息故意在年报中隐去或出错，然后再选择合适的时机或被监管部门询问后以更正公告或补充公告的方式来反映或纠正，从而使得这些不利信息对上市公司的负面影响程度降到最低。尽管我国资本市场已经建立了二十一年，但是与国外成熟的资本市场相比，中国资本市场在许多方面还存在一定的差距。市场总体结构失衡、市场运作规范性不够、市场有效性不足、市场约束机制较弱等等。在这种情况下，财务报告的错报行为被发现和被惩罚的概率相对较低，市场对财务重述行为反映也不够有效，这一系列的问题使得不少上市公司产生了一定的投机心态，财务报告因而不断出现有意或无意的错误，进而引发了频繁的财务重述行为。此外，资本市场的不成熟也体现在投资者的投机行为上，不少投资者进入资本市场是为了短期获利，只要股票价格能上涨，企业的真实业绩如何并不在意，因此即使是ST公司也能获得众多投资者的追捧，这就可能会进一步促使公司降低对信息披露质量的重视程度，财务重述也就难以避免。

三、政府监管

市场力量和政府监管是公司信息披露的主要动力，也是信息披露质量的决定性因素。当资本市场对信息披露行为的约束和监督作用不大时，政府监管就起到极为关键的作用。由于政府具有权威性，因此政府的监管措施对上市公司的信息披露行为具有一定的约束作用。现有研究表明，我国政府部门对信息披露的一系列监管措施，在一定程度上能发挥相应的作用，达到保证信息披露质量、完善市场机制的目的。但是，我国的政府监管还存在着监管不足的问题。作为资本市场的监管者，中国证监会理应严格制定和执行监管措施，但是，由于我国上市公司多为国有企业，作为政府职能部门之一的中国证监会在进行监管时还要顾及国家和地方的经济发展以及国有企业本身的改革与发展，而上市公司通常又是当地的重要经济支柱，其上市指标与地方政府的业绩有着密切的联系。因此，当公司进行IPO或被摘牌时，一些地方政府官员在上市公司的虚假信息披露行为中可能会存在一定的包庇或支持行为，在涉及多方利益的情况下，证监会的监管措施可能就相对会比较保守。此外，由于政府监管是需要成本的，而政府的精力和成本是有限的，因此，政府通常只对那些影响特别严重的财务重述行为进行调查和处罚，而对于大多数的财务重述行为则采取听之任之的态度。当上市公司预见到诸如输入错误等一些常见的原因引起的财务重述行为不会受到处罚时，无论是从节约成本考虑还是从内部控制设计考虑，上市公司很可能会忽视这些错误，从而频繁出现将“元”录入为“万元”等类似的低级错误。而对小错误的忽视有可能会使相关人员麻痹大意，从而出现性质严重的错误。

四、社会监督

注册会计师、媒体等社会监督是上市公司财务重述行为不可忽视的制度环境。作为上市公司年度财务报告质量的重要把关者，注册会计师通过严格执行审计程序能对财务报告本身的重大错误或遗漏起到一定的监督作用，从而在一定程度上减少财务重述行为的发生，避免投资者被低质量的会计信息所误导。但是，如果注册会计师与上市公司同流合污或不严格执行审计程序，那么就很难起到相应的监督作用。现有研究表明，新审计准则实施以来，我国会计师事务所的审计质量有所提高，这说明当前注册会计师还是能对财务重述行为发挥一定的监督作用。当然，一些进行财务重述的上市公司，其经注册会计师审计的财务报告本身并没有重大的错误或遗漏，而只是在披露过程中发生有意或无意的错误，例如输入错误、漏登某些信息等，这种类型的财务重述，注册会计师是难以进行监督的。媒体对上市公司的监督是法律约束、市场和政府监管这三种制度安排的重要补充。虽然媒体没有法律和政府的权威，但是媒体对上市公司财务重述行为的报道能引起投资者等众多信息使用者的关注，一方面提醒投资者注意投资这些上市公司的风险，另一方面还能促动监管者对那些涉嫌违规的上市公司进行相关调查，从而对上市公司财务重述行为起到有效的监督。

五、内部控制环境

如果说法律环境、经济环境、政府监管和社会监督是财务重述行为存在的宏观制度环境，那么上市公司内部控制环境就是其财务重述行为的微观制度环境。内部控制是企业保护自身资产安全完整，提高会计信息质量，实现经营管理目标等目的的一项制度安排。而内部控制环境不仅影响内部控制的建立，还会直接影响内部控制实施的效果。诚实守信的管理层，胜任能力和责任心强的会计人员，尽职尽责的审计委员会等都能大大提高公司的会计信息质量。相反，如果管理层本身就存在弄虚作假、投机取巧的心理，就有可能会产生虚假信息披露的动机；会计人员工作能力较低、责任心不强则会提高会计信息出错的概率；审计委员会的疏忽则降低发现错报、漏报和财务舞弊的可能性，从而导致财务报告出现错误，进而引发财务重述行为。实际上，进行财务重述的上市公司在对其行为解释时，所引用的原因大部分都是“工作人员疏忽”。这说明上市公司本身也认为内部控制环境会直接影响其财务重述行为。

无论是基于盈余操纵等目的的财务重述行为，还是频繁的低级错误引发的财务重述行为，都会损害投资者的利益，不利于资本市场的发展。由于财务重述行为还受到法律环境、经济环境、政府监管等制度安排的影响，因此，应结合相关制度环境对财务重述行为进行规范管理。首先，应完善相关法律法规，加大对高管等相关人员进行虚假陈述和误导性陈述的惩罚力度，加大对注册会计师违法行为的惩罚，建立完善的民事赔偿机制，从而增加上市公司进行财务重述的成本，保障信息披露质量，保护投资者的利益。其次，进一步完善资本市场的结构和运行机制，加强政府对财务重述行为的监管。基于成本效益的考虑，政府可以对性质严重的财务重述行为进行重点监管，对其他财务重述行为则采用适当监管的方式进行管理，例如政府可以通过在网站等平台发布上市公司财务重述情况汇总表，将财务重述的次数等统计数据进行公布，通过结合社会监督来约束低级错误的频繁发生，对于财务重述过于频繁的上市公司可以在相应范围内通报。最后，推动上市公司对内部控制环境进行改善，加强相关人员的工作胜任能力和责任心，明确相关人员的责任和权利，通过工资奖惩、职位晋升等合理的人力资源政策来鼓励认真工作、惩罚工作失误，从而在最大程度上减少财务报告的错误或遗漏尤其是低级的错误和遗漏，进而减少财务重述行为发生的频率。

【主要参考文献】

［1］ 姜英兵，崔刚，汪要文.上市公司财务报表重述的趋势与特征：2004-2008［J］.上海立信会计学院学报，2010（2）：17-27.

［2］ 王毅辉，魏志华.财务重述研究述评［J］.证券市场导报，2008（3）：55-60.

［3］ 杨国星.上市公司会计信息披露的政府监管［J］.中央财经大学学报，2007（8）：52-56.

［4］ 周晓苏，周琦.基于盈余管理动机的财务重述研究［J］.当代财经，2011（2）：109-117.

［5］ 周洋，李若山.年报“补丁”与审计责任［J］.中国注册会计师，2007（11）：68-69.

篇5：餐厅卫生管理制度

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

篇6：餐厅卫生管理制度

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的`专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

篇7：学生餐厅卫生管理等制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净，达到六面光。要及时擦净桌面，保持所有抹布的清洁和地面干净。

四、有学生用餐时，不得清扫地面。

五、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有感观性状异常、变质或疑似变质时，就当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向食堂管理人员报告。

六、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫、整理工作，对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

学生食堂卫生制度

一、全体食堂员工必须严格执行《食品卫生法》。

二、从事食品经营的必须办理卫生许可证，从业人员必须持有健康证方可上岗，工作人员上班应穿戴整洁的工作服，并保持良好的个人卫生习惯。

三、经营场所内外环境做到每天两打扫，间天一次消毒。

四、食用工具用后应洗净，保持洁净，做到“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”。

五、不购进、不加工、不出售腐烂、有毒、有害、超过保质期的食物。

六、有足够的冷藏设施，生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

七、建立突发事件应急处理机制，学校若有突发事件发生，应立即报告卫生部门、防疫部门、教育部门，并协助卫生部门做好求助工作。

八、实行责任追究制度，确保学校食品卫生安全。

学生食堂卫生安全责任追究制度

一、食堂管理人员是食堂卫生安全的直接责任人。

二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。

三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定处理。

四、卫生防疫部门发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

五、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由食堂管理人员承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。

食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

学生食堂岗位工作责任制

一、食堂管理人员职责

1、带领从业人员努力工作，搞好经营管理，在保质保量保障生活安全的前提下，完成为学生供应膳食的任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系，定期征求意见，并及时进行整改。

4、食堂管理人员依据食堂规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘以及财务支出、成本核算管理等职权。

二、炊事班长职责

1、食堂食品制作代餐与内部管理的具体操作实行炊事班长负责制，负责管理食堂的日常工作。

2、处理日常工作，负责食堂的服务管理，协助管理人员搞好从业人员招（解）聘工作。

3、检查卫生，安排人员，布置工作，考勤。

4、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味。

5、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。

6、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。

7、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。

三、库管职责

1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。

2、拟定各种采购计划，协助炊事班长拟定菜品计划。

3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。

4、把好质量、数量关，杜绝假冒伪劣产品。

5、做好出入库管理，物资发放要做到物尽其用。

食堂从业人员工作守则

一、热爱食堂，关心食堂，爱护食堂，发展食堂。

二、努力工作，提高自身素质和业务水平。

三、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗、聊天、看书报、干私活。

四、工作时间着装统一、整洁，仪态端正，男员工不准蓬头、蓄胡须、留指甲，女员工化妆素淡，不准留指甲。

五、使用文明用语（您好、请、谢谢、对不起、再见），对学生一视同仁，不准与学生发生争吵。

六、团结同志，作风正派，举止文明，不得大声喧哗、嘻闹。

七、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。

八、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏照价赔偿。

九、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。

十、防火、防盗、防止食物中毒、防止肠道传染病的发生。

十一、食堂从业人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。

十二、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。

学生食堂面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

三、每天和面时要检查面粉的感观质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异常的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

学生食堂熟食制作管理制度

一、熟食专间必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。

二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

四、不准制作出售生拌凉菜。

五、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉菜、生拌黄瓜、四季豆、拌免丁、香肠以及不是正规厂家生活的腌腊制品。

六、生食品不得进熟食专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

八、不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

九、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

学生食堂食品留样制度

食品留样，是预防师生食物中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据，为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样制度。

一、食堂出售的饭菜、食品，必须在出售前30分钟搞好，等待留样采集员进行留样采集。

二、每餐每样食品必须按要求留足100克，某些样品应有适量的汤汁，分别放在干净的样品采集盒内。

三、样品在留样专用冰箱内保存的时间不少于48小时，留样冰箱应保持内外卫生清洁，冰箱内严禁存放其他无关的物品。

三、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，认真填写《食品留样记录表》，四、留样标签应注明各加工者的姓名、留样时间等。

五、留样食品必须冷却凉透后方可放入冰箱。

六、留样冰箱应每周清洗1 次，并用84消毒液消毒。

七、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。

八、学校将不定期检查，留样采集员负直接责任。

校领导教师试餐、陪餐制度

一、学校每天有一名校领导在学生食堂值日，将检查食堂是否严格执行原料采购进行验收登记，物品索证、索票、饭菜留样等管理规定外，还在食堂与学生一同进餐，检验饭菜质量。

二、学校教师实行试餐、陪餐制，试餐、陪餐人员由学校值日轮流担任。

三、试餐、陪餐教师必须早、中、晚按时在学校食堂就餐，并先尝饭菜，后让学生购买。

四、试餐、陪餐教师要及时收集对学校工作，生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

五、要熟悉每天的菜谱，并为食堂献计献策，改善学生生活。

六、要主动了解学生情况及时反馈学生意见。

七、要及时填写当天登记表。

八、试餐、陪餐教师确有困难不能陪餐要向学校当天值日领导履行请假手续，以便调整。

食堂财务管理制度

一、财务人员要服务周到，态度和蔼，对师生员工不明白的事要耐心解释，讲明情况，不准与师生员工发生争吵。

二、搞好现金与支票管理，财务人员要将每天所收现金及时存入银行，将留用的零星款放入保险柜。

三、财会人员要严格遵守财经纪律，遵守会计制度，收入支出必须及时入帐，做到日清月结。

四、严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

五、不准随便出借现金及支票，严禁出借银行帐号。

六、财会人员对购买的办公用品或各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经处、中心领导与经办人、主管人签字后方可报销。

七、主管会计要搞好内部财务审计工作。

八、每月向就餐人员公布伙食帐目。

食堂固定资产管理制度

1、规范和健全学校食堂资产管理，杜绝浪费，节约开支。

2、固定资产：包括耐用时间在一年以上、价值在500元以上及大宗同类财产和单价在20元以上的财产等。固定设备、清洁用具、电器、软件等，价值不限，均属本制度的管理范围。

3、食堂资产由总务处专职人员管理，负责登记造册，安排使用，清理盘点。（1）记好两本资产帐：固定资产总帐、固定资产分类帐。（2）资产使用，根据学校决定意见严格执行。（3）每年暑假盘点一次。

4、资产的计算，按原价记帐；无原价的，按估价记帐；维修、运输和其他杂支费用，不计资产原值；各种资产都不提折旧，照原价计价。

5、资产出借

（1）食堂资产原则上不借用，贵重仪器概不借用。

（2）特殊情况的，需经校领导批准后，到总务处办理登记手续；因特殊情况要借用资产的外单位，一律凭单位介绍信经校领导批准后办理借出手续。

6、食堂固定资产的购置，由食堂管理人员提出申请，交总务处编排计划、开列清单，报学校分管领导批准，由总务处执行。

餐料采购、验收、入加、领取制度

一、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。

二、严把进货关、保管关、销售关的“三关”原则，所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。

三、入库必须做到：

1、无下货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。

2、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应有相关人员以及食堂负责人签字。

3、入库食品、原料等必须分类定点定位放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。

四、先素证验货、后加工制作，再供餐，严禁无厂厂址、无生产日期的“三无”产品混入，有效保障“链式管理”的畅行。

五、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施（停、撤、换、退）以保证食品卫生安全。

六、食堂加工工人应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。

七、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向食堂负责人报告库存食品卫生安全情况。严禁私自进货或擅自代销等违法违纪行为，一经发现严肃查处。

篇8：餐厅环境卫生制度

1 资料与方法

1.1 资料来源

以某地依照《饭馆 (餐厅) 卫生标准》 (GB16153-1996) 对6个餐厅环境卫生监测资料为基础, 进行餐厅环境卫生质量综合评价。以新风量 (m3/hp) 、CO2 (mg/m3) 、CO (mg/m3) 、甲醛 (mg/m3) 、湿度 (%) 、吸入颗粒 (mg/m3) 、空气细菌 (cfu/皿) 和照度 (Lux) 等为评价指标, 分别以X1~X8表示。其中X1、X5和X8为高优指标, X2~X4、X6、X7为低优指标, 各评价指标的实际观察值及其归一化的权重系数 (Wj) 见表1[1,2]。数据来自文献, 真实可靠。

1.2 方法

功效系数法的基本步骤见文献[3]。为了与秩和比法和集对分析的排序结果比较, 计算总功效系数时, 分别选用简单算术均数法和加权算术均数法, 即D=Σd/n, Dw=ΣWjd, 其中D表示总功效系数, d表示功效系数, n表示餐厅数量。按照从大到小的顺序, 对计算得到的总功效系数排序。

将简单算术均数法计算得到的总功效系数D的排序结果与秩和比法中的非加权秩和比RSR的排序结果进行比较, 将加权算术均数法计算得到的总功效系数Dw的排序结果与秩和比法中的加权秩和比RSRw和集对分析的排序结果进行比较。

2 结果

2.1 计算各餐厅各评价指标的功效系数

将相应高优指标的最大值和最小值、低优指标的最小值和最大值分别确定为该评价指标的满意值 (Xh) 和不允许值 (Xs) , 代入公式di= (Xi-Xs) / (Xh-Xs) , 计算得到的各餐厅各评价指标的功效系数, 见表2。

2.2 各餐厅各评价指标的总功效系数的计算和排序

将各餐厅各评价指标的功效系数di及各评价指标的权重系数代入简单算术均数法和加权算术均数法总功效系数计算公式, 得到总功效系数, 将总功效系数按照大小顺序排序, 见表3。

3 讨论

总功效系数是评价餐厅环境质量的一个综合指数, 是综合指数法的一种。应用简单算术均数法计算得到的总功效系数来评价餐厅环境质量的定性排序为2>6>1>3>4>5, 应用直接编秩法计算得到的秩和比RSR的定性排序为2>6>3>1>4>5, 二者的差别在于1号和3号餐厅, 由于功效系数法很好地利用了原始数据的信息, 而直接编秩法仅仅利用了原始数据的相对大小, 易损失信息, 因此, 功效系数法的排序相对合理。应用加权算术均数法计算得到的总功效系数来评价餐厅环境质量的定性排序为2>1>6>3>5>4, 而应用加权秩和比法[1]和集对分析法[2]得到的定性排序结果分别为2>6>1>3>4>5、2>6>3>1>4>5, 说明定性综合评价不仅与统计方法的基本原理有关, 还与是否充分利用了原始数据的信息、评价指标的权重系数的确定是否合理有关。但是, 这些不同的结果是互补而不是相互否定。

各评价指标的权重系数可以反映在餐厅环境卫生质量及其监督监测工作中的重要性, 因此, 必须选用适当的统计方法来确定之, 以客观、公正地对不同地区或不同时期的餐厅环境质量进行评价。

同时, 本文所得总功效系数以及李雪云[1]文献的秩和比还可以如李敏[3]的文献, 计算其变量代换值的95%可信区间, 以进行两两之间的比较, 可以增加对排序结论的正确理解, 并做出合理解释。所以, 只有将不同视角下用不同统计方法所得的结果进行综合分析, 才能对研究对象和要回答的问题有一个全面而正确的理解[2], 从而指导卫生监督工作的实践活动, 更好地维护人民群众的身心健康。

关键词：餐厅环境质量,综合评价,功效系数法

参考文献

[1]李雪云, 孙爱峰.秩和比法在餐厅环境质量综合评价中的应用[J].中国现代药物应用, 2007, 1 (10) :75.

[2]王权, 孙爱峰.集对分析中基于理想集的多指标评估技术在餐厅环境质量综合评价中的应用[J].中国医药指南, 2010, 8 (26) :161-162.