食品供应链质量安全

关键词： 合格率 监管 食品质量 食品

食品供应链质量安全（精选十篇）

食品供应链质量安全 篇1

和过去相比, 这个进步有目共睹, 但仔细一看, 仍然存在不少偏颇之处。自足食品合格率和出口食品的合格率相比相形见绌, 既不合情也不合理, 国民经济和国民健康同样重要;食品安全体制在完善但难以落到实处, 获得HACCP认证的企业只占注册企业总数的0.8%, 这比发达国家40%的比例相差悬殊;国民食品安全意识存在显著的城乡差异、东西部差异。我们需要更加努力来创建一个能保证食品安全的体系, 让人们吃得放心。

1 食品安全范畴

食品安全是全世界人民共同关注的一个重要问题, 但对“食品安全”这个词的定义却一直存在争议。联合国世界卫生组织 (WHO) 在《加强国家级食品安全计划指南》中, 将食品安全解释为:对食品按其原定用途进行制作/食用时不会使消费者受害的一种承诺/担保。国际食品卫生法典委员会 (CAC) 对食品安全的定义是, 消费者在摄入食品时, 食品中不含有害物质, 不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。无论是哪个定义, 食品安全都应包含食品不会给食用者带来危害和潜在危险这一点。

2 如何控制食品安全

食品安全是一个多层次的综合性概念, 它具有交叉性、复杂性和不确定性等特点。要保证食品从生产到消费者的食用这整个过程的安全必须要有一个安全可靠的食品供应链。食品的供应是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络, 其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流, 还有最终的食品消费。供应链本身是一个复杂的适应系统, 把一个多层次的系统放在一个非均衡的复杂适应系统中它无疑成为一个混沌的边沿繁华现象。这给我们保证食品在供应链中的安全带来了一个难以解决的问题。但如果我们能够在供应链中建立一个完整、可靠的关键控制链并在每个点上建立适当的关键限值 (指标) , 那么问题就变得简单、明了、可控制了。

这条关键控制链的关键点分别设在:原料采购、生产加工、包装、存储、配送运输、销售、食用和消费者给企业的信息反馈。在每个关键点上限定关键值并对之加以监控、记录、对比、调整、处理, 就能防止和预防食品的不安全因素对人们的身体健康造成的危害。

2.1 原料采购对食品安全的影响

食品的原料采购是食品供应链中最基本也是最核心的一项活动。它决定了产品的最终食用价值, 更重要的是它决定了产品的质量和安全性以及企业的声望与发展前景, 所以做好原材料的采购是颇为重要的一个环节。如何做好原材料的采购几乎成为每个组织关心的重点。

首先为采购建立一个可行的方案。企业的采购方案中应对将要采购的材料做出详细的要求 (限定关键值) , 之后的采购活动一定要按采购方案实施, 否则易使采购原材料偏离限定值。其次是选择一个可靠的供应商, 一个信誉好、有实力的可靠供应商不仅能保证原材料的质量和安全, 还能保持货源的稳定、为组织减少成本。再次是给选好的供应商下原计划的订单。给供应商一个原定的订单是保证供应商按合同交货的基础。最后是验货入库或直接进入车间。验货是采购的最后步骤也是最重要的环节, 是对前面几个步骤的检验和监控。对原材料进行限定关键值的检测, 然后把检测值与原计划值对比, 对在允许范围内的原材料选择入库或进入车间生产, 对明显偏离超出规定范围的原材料进行退货等处理。

2.2 食品生产加工对食品安全的影响

食品的生产加工是对采购的原材料的加工与改造。此过程中食品的物理性质、化学性质、生物性质都有可能发生变化, 这就要求它要更严格地对食品的各项指标加以限定和监控。在生产加工环节首先要保证的是食品生产加工环境以及有关设备的安全与卫生, 一般的食品生产车间都会对水 (冰) 的安全、食品接触面的清洁度、防止交叉污染、手的清洗消毒、职工健康状况的控制和虫害的监控几大方面进行全面保护, 这些一般没有明确的标准。其次要对生产加工工艺进行严格控制和质量管理, 需要对食品添加剂的种类和量、加热和冷处理的温度、有害元素的残留值等确定明确关键控制值。

2.3 食品包装对食品安全的影响

对食品的包装要求包装材料能保护食品在储存、运输和销售过程中的完整性和食用安全性, 特别是食品的销售包装对食品的安全是有着直接的影响的。目前我国在包装材料的选取上大多数是塑料制品, 在一定的介质环境和温度条件下, 塑料中的聚合物单体和一些添加剂会溶出, 甚至有可能极少量地转移到食品中, 从而影响食品安全。多数生产企业还在使用以苯、正己烷、卤代烃等有害化工材料为主要原料的油墨、溶剂。由于对此类包装材料使用范围没有很精确的规定和缺少对它全权监管的部门, 存在极大的食品安全漏洞, 由食品包装的不合理所引发的食品安全事故并不在少数。

企业需对消费者的健康负责, 因此一般企业需对包装物和工艺做安全工程实验。设置包装材料的耐温、耐蚀度和密封度, 舍弃那些达不到标准的材料和工艺, 跟进技术保证包装的安全性。另外应在包装上注明正确的使用日期以便消费者识别。

2.4 食品储存对食品安全的影响

食品是一类特殊的商品, 食品的多样性以及保存条件的严格性对食品的存储环境要求甚为严格, 因此食品在存储期间的变化也可能对食品的安全保障带来一定的影响。仓库的卫生、通风、虫害等都必须关注, 对温度比较敏感的食品要求严格控制仓库温湿度, 设立相关的温湿度限值。

由于存储会给食品的生产和消费留下时差, 仓库还需定时清查, 清理堆积的食品。另外, 如果限值出现变动要及时调整并保证出库食品的安全。

2.5 食品的配送和运输对食品安全的影响

由于食品形式的多样化和复杂化以及一些鲜活食品的易腐性, 在食品的配送和运输环节上就需要进行多品种、小批量的配送方式, 同时在硬件设备和技术方面能够满足较为苛刻的保管条件和保鲜程度的要求。一方面要保证不同品种的食品搭配不会对食品及消费者带来不安全因素, 另一方面要保证在途时间、车厢温度及包装的完整性, 为进入卖场做好前期工作。

2.6 食品的销售对食品安全的影响

严格地来说任何一项食品在没有经过食品入市许可之前都不能进入市场, 国外一些大型超市自身设有一定的准入制度, 对进入超市的食品进行严格把关, 既保证了消费者的安全也提高了超市自身的信誉, 但在我国还远远做不到这一点。目前很多食品安全事故都是由于卖场的操作不规范造成的, 很多超市卖场由于食品的管理不当造成了货损或过期食品还在架的情况。要杜绝此类情况需要一套复杂的技术系统来支撑, 靠人工来完成难免有漏洞, 效率也不高。利用EDI和RF技术对入场食品进行监控可以准确地检测到货物的具体情况, 对保证食品的限定值有一个很好的监控。

2.7 食品的安全食用和信息反馈对食品安全的影响

一般的食品在购买后食用前仍需要再次加工, 食品中的微生物对温度和酸碱度都有很大的敏感度, 另外食物的家庭储存环境对食品的属性和保质期限也有很大的影响, 因此在家庭食品加工中要严格控制储存和加工的温度等环境因素。

到此食品的整个供应链还未结束, 最后还有消费者对所购买的食品的反映以及把食品的信息反馈给食品企业, 消费者把食品的信息反馈给食品企业, 企业应及时追查食品供应链中的漏洞, 记录并调整关键点的偏离。这样食品供应链才算完整。

3 整合食品供应链

即便建立了食品供应链的关键控制点, 但如果没有一个可以实时对整个供应链的各环节同时监控的系统, 就会造成食品供应的管理时差, 使不安全食品流入流通市场, 因此食品供应链的整合极为重要。

设计一个出色的物流系统, 把从原材料的采购到信息的反馈组成一个闭环系统可以提高管理效率, 也易于对食品安全责任的追溯。把食品质量安全监管追溯系统应用到整合食品供应链中, 一旦发现食品安全问题, 有关部门可凭借“身份证”追踪到源头, 及时对不合格产品进行召回和责任追究。

4 结 语

食品的安全除客观上依靠可靠供应链做支撑外, 更需要企业、消费者和政府共同努力才能得到强有力的保障。

摘要：本文从供应链管理安全的角度入手, 通过对食品安全概念的理解, 对食品供应链管理中的一些环节进行具体分析, 研究其对食品安全的影响, 并针对现有问题进行了研究, 提出通过整合食品供应链来达到更有效地控制食品安全的想法。

关键词：食品,供应链,食品安全

参考文献

[1]林正章.国际物流与供应链[M].北京:清华大学出版社, 2006.

[2]曾佑新, 刘海燕.食品物流管理[M].北京:化学工业出版社, 2007.

食品供应链质量安全 篇2

摘要：存货管理是企业经营管理的重要组成部分,但对企业单一存货管理进行优化远远不能满足当前全球经济发展的趋势。在供应链条件下,企业必须综合考虑与供应链合作伙伴间跨企业的存货协同问题。本文主要分析了影响供应链存货的主要因素，以及供应链存货产生的根源，针对当前供应链模式下存货管理中急需解决的问题，诸如：供应链主体的不确定性、信息独占、需求的不正当预测、供应链主体间的合作、物流管理水平、顾客满意度低等问题提出了相应的对策。

关键词：供应链 存货管理 供需关系 存货成本

1.背景及现状分析

存货管理是企业生产经营中不可或缺的重要环节，适量存货是厂商生产经营活动得以顺利进行的前提，过多的存货量使厂商承担过多的储存成本，影响利润水平;而过少的存货又会使厂商存货短缺的风险增加。通常情况下，厂商为防范和减少存货短缺成本，需要在正常库存量周转的基础上，确定一个附加的安全保障库存量。

2.存货管理的概述

2.1.存货管理的概念

存货管理就是对企业的存货进行管理，主要包括存货的信息管理和决策分析，并在此基础上进行有效的控制，以达到提高经济效益的目的。

2.2存货管理的重要性

企业的现代管理制度越来越完善，存货管理是企业现代化管理不可或缺的一部分。存货管理为企业的基本生产和技术改造提供了强有力的支撑，同时也为企业生产的正常进行提供了保障。衡量企业管理制度的完善程度、存货储备量的合理性和流动资金的最佳程度等都以存货管理为重要指标。另外，企业平均资金占用水平的降低，存货周转速度和总资产周转率的提高也离不开企业的存货管理。所以说，在企业管理体系中，存货管理变得越来越重要，哪个企业能更好的运用存货控制，便能更好的降低存货成本，最终提高企业的经济效益。

3.安全存货量的影响因素

(1)存货需求量和订货间隔期的变化以及交货延误期的长短。

企业下游销售商需求量的不确定性致使企业为降低存货短缺的风险而不得不保持大量的库存。另外，订货间隔期也是不确定的，同时还有可能存在订货提前的情况，这些都从不同的.方面不同程度的加大了存货量，提高了企业存货成本和存货风险。

(2)存货的短缺成本和储存成本。通常情况下，企业存货短缺的发生率越高也就是说短缺成本越高，企业所需的库存量也就越大，库存量越大相应的也就加大了企业的存货风险。

4.安全存货存在的问题

从目前情况来看，国内许多企业甚至是上市公司在存货管理方面仍然存在很多问题，这些问题不但影响企业资产的流动能力，资产管理的效率和盈利能力，从长远来看，也不同程度地制约着公司的健康发展。

4.1缺乏供应链整体(系统)观念

从存货功能可以看出，一定的存货量是企业必须具备的，因而从上游企业的供应商、生产商到下游企业的分销商和零售商，他们都拥有自己的库存。换而言之，在整个供应链过程中，每个节点都有自己独立的库存，虽然说每个节点都尽量保持存货成本最低化，但从整个供应链条来说，每个节点的存货量和存货成本最低并不能使整条供应链实现最优化的目标。

4.2缺乏信息共享

缺乏准确的交货状态信息和高效率的信息传递系统。当顾客下订单时，他们总是希望知道什么时候能交货，在等待交货过程中，也可能会对订单交货状态进行修改，特别是当交货被延迟后。由于信息延迟而引起的需求预测的误差和对存货量精确度的影响，都会给企业短期生产计划的实施带来困难。

4.3库存控制策略简单化

很多公司对所有的库存品采用统一的存货控制方法，简单的“一刀切”，没有根据库存品的性质特点进行分类，从而也就不能反映供应与需求中的不确定性。

4.4缺乏合作与协调性

供应链中的不同成员存在着不同的相互冲突的目标。长期以来，供应链中的库存都是各自为政的，供应链中的各个环节都有自己的库存控制策略，都是各自管理自己的库存。由于彼此之间没有协商与合作，供应链各成员自身优化而行动，结果只能是局部最优，而且由于各自的库存控制策略不同，因而不可避免的产生需求的扭曲现象，这导致重复建立库存，无法达到供应链整体的最优化。

4.5缺乏提高客户服务水平的意识

供应链管理环境下的库存优化有两个目标：

第一， 是降低供应链整体成本。

第二， 是提高客户服务水平。这一点在现今日趋激烈的市场竞争中变得越来越重要，可现今企业的客户服务水平却很难令客户真正地满意。

5.安全存货问题应对措施

5.1从整体出发，协调供应链供需关系

如果想要达到供应链整体存货最优化的目标，只考虑企业的内部管理还不够，还是要站在整体的角度来看待这个问题，对每一个节点进行综合管理，了解每一个企业的供需要求，保证信息的准确和畅通，最后整理出某一段时间内这条供应链企业间的需求关系，作出合理的分析和预测，最大化的降低企业的存货成本和风险。

5.1.1加强供应链企业间信息共享

信息共享是实现供应链管理的基础。需求信息共享可以帮助生产商减少库存费用和期望费用，同时使生产商能够更好的安排生产作业及库存计划。供应链的协调运行建立在各个节点企业高质量的信息传递与共享的基础上，因此，有效的供应链管理离不开信息技术系统提供可靠的支持。它可以节省时间和提高企业信息交换的准确性，减少了人为错误，因而也就降低了由于失误而导致的时间浪费和经济损失，提高了供应链管理的运作水平。

5.1.2应用 JIT 的采购方式

一个好的库存策略要求的不是准备应付某种情况，而是准时供货。准时制库存是维持系统运行所需的最少库存。而JIT恰好能做到这一点，它能按时到位，分秒不差。

5.2降低供应链需求的不确定性，控制存货成本

对供应链需求的正确估计十分重要，因为我们无论是过高还是过低的做出了估计，都会使存货的成本增加。所以，我们要想把存货成本降到最低只有把这种不确定性降到最低。

5.2.1以顾客为中心，加强环境建设

在以差异化、多元化为引导思想的今天，消费者的需求也必将走向差异化和多元化，所以说，供应链的发展也要考略到消费者的思想变化。我们作为企业要时刻以消费者的需求为导向，每个节点都要实现彼此的信息共享，准确把握市场动态，降低环境不确定性因素的影响，保证整条供应链存货风险和成本的最低。

5.2.2 建立长期的战略合作伙伴关系

供应商和零售商之间建立长期的战略合作伙伴关系，能够彼此实现信息的共享，而连续补货就是维系战略关系的一种方法，这种方法使供应商和零售商的利益紧密的联系在一起，降低了环境不确定性的影响。而且，彼此能以最快的时间、最快的速度，准去的把握市场变化，灵活的把握存货数量，降低存货风险。

5.3建立同步需求网络，提高顾客服务水平

建立一个同步需求网络，它不仅能快速的实现缩减生产和库存补充，而且还能有效的降低这一过程中的不确定性，从而降低存货风险。

当然，同步需求网络通过缩短时间提高了顾客的服务水平，从而创造一个有竞争优势、能显著地提高投资回报率、并且能够最大程度的满足顾客需求的敏捷供应链。

5.4提高物流管理水平，优化存货管理

第一，实行连续补库。让供应商从机械的执行零售商的订货任务，变成主动的高效率的为分销商和零售商仓库进行货物补充。

第二，进行周密计划。通过一个详细周密的计划来实现供应商和零售商之间高效率的协商和调整，从而提高对市场的反应能力。

结 语

随着信息交换技术和企业合作理论的发展，尤其是互联网、电子商务以及战略联盟的出现，为了更好的发展供应链管理，解决供应链存货管理存在的问题，了解和掌握供应链存货管理的相关内容已经成为企业必然的选择。供应链存货管理能调节供求差异，保证生产、经营活动的正常进行;缩短订货提前期，加快市场反应速度以及减少不确定性的影响。在供应链范围内进行存货管理，采纳具有创新思想的管理办法，不仅能降低企业的存货风险，还能降低其他合作伙伴的存货风险，从而使整个供应链的存货风险最低，存货成本最低，增强企业的竞争力。

参 考 文 献

[1] 中小企业存货管理中存在的问题及其对策——以盛威公司为例《中国外资(上半月)》， 陈小莉 等

[2] 中小企业存货管理问题和对策研究《现代商贸工业》，20 吴小栋 等

[3] 敏捷供应链中库存成本控制的模型与方法《中国证券期货》，年 郑春晓 等

[4] 论存货控制在企业财务管理中的重要性《辽宁广播电视大学学报》， 张海燕 等

[5] M公司供应商管理库存的实施研究20 南开大学 张玉环

供应链视角下食品质量安全控制分析 篇3

关键词：食品安全 食品质量控制 供应链视角

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0050-02

食品安全是依靠供应链支持的，需要政府、消费者、企业共同努力才能得到好的安全保障。作为企业，食品质量安全检查不到位的根本原因就是对成本节约，而消费者应多学习相关知识，提升自身权益维护及食品安全意识。政府作为行政执法机关，应重视食品安全问题，为食品安全提供强有力的保障。

1 供应链视角下食品质量安全来源

食品供应链是食品从生产道消费者购买过程中所经过的各个环节。其顺序依次为：饲料供应、农户、圣餐企业、食品加工、物流企业、批发商、零售商、消费者。由此可见，食品是否安全受到从农田到餐桌以及加工、运输等方式的影响，任何一方面都会对食品安全造成必要的影响。通过研究费发现，影响食品安全的重要因素是化学污染、生物污染以及物理污染和微生物污染。其中微生物污染的主要来源是病毒和细菌等。据不完全统计，在各种视频中，细菌性事物重度位居榜首，而化学污染则是多元化的，如化学残留、过量食品添加剂等。物理污染的主要来源是食品加工过程中储存包装等污染。

2 供应链视角下影响食品质量安全的关键因素

首先，原料供应污染。供应链的源头是食品原料，不仅影响是食品的食用价值也严重制约食品质量安全。目前我国是农药化肥施用量最大的国家之一，仅氮肥食用就是全球平均水平的三倍以上，世界农药施用量不足我国的二分之一。随着新技术的发展，化学杀虫剂除草剂滥用严重导致食物污染。2013年，我国仅蔬菜的农药残留就已经严重超标。我国环境污染物以水污染和重金属污染为主，他们通过食品供应链进入人体内，严重影响人类健康，我国在食品质量安全方面尚未形成标准的管理体系和强制性标准。

其次，生产加工过程中质量影响。在对采购原料进行处理加工过程中，食品原材料可能受到化学、物理、生物等性质变化，导致安全控制难度加大。我国食品加工企业凌乱复杂，且企业员工素质较低，较多的企业为手中作坊，卫生条件极差。少数企业无视国家法规法律，无证经营，造成微生物大量繁殖残留在食品表面。不进行检查就流入市场。同时食品添加剂的过量使用也严重威胁人类生命健康。

再次，食品包装对质量安全影响较大。包装是加工后的最后一道程序。传统包装仅是为保证运输过程中的完整性。随着科学技术的不断发展，为了提升商品价值，考虑食品的营养性和原始成分，包装日新月异。我国允许使用木竹、纸布、以及陶瓷、金属、玻璃灯包装材料，并规定在于食品直接接触的包装中采用复合膜包裹。保证食物的鲜美、湿度等。但在加工复合膜过程中，企业往往加入过多爽滑剂、稳定剂以及氧化剂等添加剂导致要害物质超标。有些企业无视国家法律规定使用有毒包装。由于没有相关法律规定，工业企业也没有一定的约束力，缺乏监管措施，因此，给食品质量安全带来了极大的隐患。

最后，储存配送对食品质量安全影响。食品不宜长期储存，是特殊产品。在储存过程中，首先要保证食品的影响性和安全性。在储存过程中要达到一定的质量要求做到无毒无害。在储存周期内考虑环境要求避免有昆虫滋生的场所。做好防蚊虫、防鼠蚁工作。针对储存器较长的食品，应保证相对湿度及通风，确保质量安全。在配送过程中，装车前要做好灭菌消毒工作，避免混装。一半来说，对于易腐烂的食品应专用的密封冷藏车，确保食品新鲜。同时，在调研中发现，多数消费者愿意将食品信息反馈给企业，如果企业能及时找到并弥补供应链中的漏洞，必能为食品加工创造有利条件，保证食品安全。

3 供应链视角下食品安全控制

首先，积极推行供应链国际标准。针对供应链视角下影响质量安全的条件分析，发现食品从食物链源头到达消费者手中，经过众多环节，不仅影响食品安全，也会威胁人类生命安全。还会间接影响到食品运输、生产、销售。目前从食品供应链中看，新国际标准ISO022000推行的目的就是让食物链中的各个环节严格执行安全管理体系，从大范围上降低食品质量危害，从而达到安全控制的目的。

其次，强化食品质量安全管理监督。食品安全事件屡禁不止与政府监管有直接关系。政府不仅要建立监管机构也要保证经费与执法同步，在进行相关培训的同时提升食品质量安全管理水平。将质量管理落实到日程上，创新机制、落实监管责任，让监管人员在接受教育的同时创新管理机制，增强食品经营、生产者的安全意识，保证食品质量安全。

最后，保证食品质量安全溯源。对整个供应链进行有效监管，构建食品溯源体系十分重要。只要在原料加工、生产、流通过程中提供相关追溯要素，建立安全信息库，在出现质量危害时，才能及时找到问题源头，从而达到早消除、早预防防止扩散的目的。企业可以通过溯源系统将食品信息更准确的反馈给市场，反馈给用户，减少了不必要的损失，政府也能根据溯源系统做到良性监管。

4 结语

综上所述，食品供应链问题是主观存在的安全问题，也是防止是品安全隐患发生的关键。只有建立加工环节控制点，严格做好售前检验工作，同时建立企业核心的产业联盟，以供应链整体利益出发，才能做好食品质量安全控制，从而降低安全事故发生几率，真正做到事前控制。

参考文献

[1]李敏，李宪华，奚星林，潘丙珍，庞世琦.无损检测技术在食品分析中的应用[J].检验检疫科学，2008，11（06）：116-119.

[2]黎继子，周德翼，刘春玲，蔡根女.论国外食品供应链管理和食品质量安全[J].外国经济与管理，2004，03（12）：162-165.

食品供应链质量安全 篇4

策略一:本土采购与三赢商业模式

於慧:是否可以先谈一谈沃尔玛针对中国市场所进行的战略和战术上的调整?

刘秉屹:中国市场非常大, 在地域特性及消费习性上存在很大差异, 消费者的文化、品位都不尽相同, 造成的结果是, 同是沃尔玛商店但由于地区不同, 所销售的商品可能也会有所不同。为了满足消费者的不同需求, 在每一家沃尔玛门店, 95%以上的产品均来自当地, 这同时也支持了当地制造业, 提供了更多就业机会, 促进了当地经济的发展。目前我们也逐渐与一些农民专业合作社建立了战略合作伙伴关系, 进行“农超对接”和“直接采购”, 从而构建农民、企业和消费者三赢的新型可持续商业模式。

中国消费者对生鲜食品的要求比较高, 为此, 沃尔玛通过直接从农场采购的方式, 省去了“当地菜贩——批发市场——全国各大城市批发市场——超市”三度周转的中间环节, 从而降低了成本 (节约成本15%-20%) , 节省了运输时间 (12-20小时) , 提高了蔬菜的新鲜度, 也便于沃尔玛更好的对食品安全把关, 将更加优惠和优质的食品带给顾客。同时, 强大稳定的供销平台为农民种植的农产品提供了销路保障, 最终实现了农民、消费者和超市“三赢”。目前, 沃尔玛已与近2万家供应商建立了合作关系, 到2010年, 沃尔玛将通过直接采够项目使100多万中国农民受益。

另外, 在全球经济面临严峻挑战的大环境下, 对于广大顾客以及沃尔玛来说, 为顾客省钱这一宗旨显得尤其重要。沃尔玛积极响应国家、政府大力扩大内需的号召, 积极开展大规模降价促销活动。沃尔玛相信自己有责任也有能力携手广大供应商, 为顾客提供更多实惠, 维护消费信心, 保持市场繁荣。

策略二:两大原则维护供应链的平稳与顺畅

於慧:在与沃尔玛的合作过程中, 我们的确看到了您所说的农民、消费者和超市的“三赢”局面, 但做到这点并不容易, 其中保证供应链的平稳和顺畅是非常关键的, 沃尔玛在这方面也做了很多工作, 您不妨谈一谈。

刘秉屹:供应链管理是一个很大的范畴, 零售业需要与上游企业和下游顾客建立一体化的供应链关系, 才能快速应变市场, 满足消费者的需求。建立这种一体化的关系需要一个过程, 在这个过程中, 很重要的工作之一就是与供应商建立战略上的合作, 进行协作分工, 建立信息共享平台。

目前国内零售商业的发展还处于快速上升期, 市场空间很大, 对于每个零售企业来说, 都有自己的机会, 但如何才能抓住机会, 如何保证供应链的平稳和顺畅?这里最重要的是建立合作伙伴关系。沃尔玛一直很注重加强与供应商的合作, 共同提高整个供应链的效率, 向顾客提供满意的产品和服务。在合作中, 我们和供应商一起分享沃尔玛的先进零售技术, 分享商品的实时销售信息, 以便供应商能更好的安排生产管理, 进而降低库存;帮助供应商改进包装, 提高物流配送能力;将最新的消费信息和趋势与供应商分享, 以便为顾客提供他们最需要的商品。

建立一体化的关系还需要做到以顾客为中心, 了解顾客, 聆听顾客的意见并注意观察他们的行为, 知晓顾客需求。无论是对于中国市场的战略调整, 还是供应链的管理, 这都是要严守的准则。以顾客为中心并与之建立生机勃勃的合作关系, 这种经营哲学实际表达了一种强烈的情感价值:信任。包括对员工的尊重、与当地社区及供应商的关系等, 这种不易察觉的情感价值深受顾客认同。几十年来正是顾客的信任推动着沃尔玛的持续增长。

於慧:沃尔玛管理出众, 并使用了大量信息技术和手段, 我是否可以理解为供应链的管理本质就是对相关信息的管理?产品质量控制亦如此?

刘秉屹:供应链管理不但涉及到企业本身多个部门, 同时也关联整个产业链的上下游机构。“真正的竞争不是企业与企业之间的竞争, 而是供应链与供应链之间的竞争”, 这句话高度概括了供应链的重要性, 我个人也很认同。供应链信息化不仅可以做到降低企业的运营成本, 掌握商品的即时状态, 提高运输时间的精准度, 提高货架充足率, 保证商品品质及跟踪商品状况, 提高库存信息的精确性, 还能显著提高企业的经营效益等, 现已成为企业的必然选择。

信息的管理对产品质量控制也是极其关键的。你可以试想一些流程, 比如顾客对于产品质量的反馈, 它需要通过零售店到达生产企业, 然后生产企业根据这些信息对产品及时进行改进;又比如, 零售商质量管理者需要了解所有生产企业的产品质量信息, 从而选择可靠的供应商, 并就存在的问题督促供应商持续改进……这些都是以大量的信息收集、分析、传递和沟通为基础的。充分的信息传递对于供应链食品安全控制的重要性是无法估量的, 一个良好的信息沟通机制和平台必然能够促进产品质量的改善。

策略三:第三方机构助力食品安全保障

於慧:沃尔玛基于哪些考虑选择与第三方机构合作?

刘秉屹:沃尔玛的供应商数量庞大, 产品众多且种类多样;食品安全和产品质量的管理需要极其专业的人员和技术, 并且熟知各种产品法规和行业标准;食品安全的保障需要在整条供应链的各个环节都有相应的对策, 这一切都决定了仅仅依靠零售商的技术力量是无法完成供应商管理和食品安全保障工作的。而第三方检测及认证机构能够帮助我们针对不同种类的产品建立技术标准, 开发质量安全控制流程, 解决人员、技术及管理上的困难。

於慧:在多年的合作中, Intertek给您留下了怎样的印象?

刘秉屹:Intertek是最早进入中国的外资检验测试机构, 熟知国际先进的质量控制体系, 能够帮助我们建立零售食品安全质量控制解决方案, 提供技术与管理方面的支持。同时, Intertek也比较了解中国当地的立法、文化和市场状况, 能够将国际化的专业技能和资源与本土化服务结合起来, 使我们能够将主要精力投入到核心的商业活动中来。

供应商食品安全保证书 篇5

我们眼下的社会，保证书的用途越来越大，保证书有利于保证者依此进行自我检查、自我约束、自我督促。那么，保证书到底怎么写才合适呢？以下是小编整理的供应商食品安全保证书，欢迎大家分享。

为消费者提供安全的食品是每一个食品生产经营者义不容辞的责任，作为食品供应商，我们将通过一切行之有效的管理措施，确保食品安全。为此我们郑重承诺：

一、严格遵守相关法律法规，严格依照法律法规和标准要求从事生产经营活动，做到诚信守法经营。

二、积极配合采购单位及时提供合法有效的营业执照、税务登记证及经营生产许可证、产品第三方检验报告等必要证件资料，并保证资料的真实性。

三、保证产品的包装、运输，符合有关的卫生要求，不对产品造成污染。

四、及时回收验收不合格的产品，主动召回可能对人身健康安全造成危害的产品。

本承诺在双方合作期间有效。

承诺单位：________（盖章）采购单位：________（单位）

负责人签名：________负责人签名：________

日期：____年____月____日 日期：____年____月____日

民以食为天，食以安为先，食品安全责任重于泰山。我们作为餐饮业的供应商，坚持诚信经营、确保食品安全是我们做好一切工作的首要前提。为此，我们特向社会和餐饮行业郑重承诺：

1、严格遵守国家有关法律法规，坚守诚信原则，恪守职业道德。诚信经营，严格自律，把好质量关，对生产经销的产品进行认真的自检自查，坚决_____假冒伪劣产品。

2、牢固树立"做食品就是做良心"的观念，以对社会和大众负责的态度，切实履行食品安全职责，保证食品质量安全，靠质量占领市场，接受社会监督，承担社会责任。

3、严把原料进货关，强化对原辅料的验证，杜绝不合格的原辅料进入生产加工过程，不违法使用食品添加剂及非食用物质生产食品。

4、严把生产关，按照国家标准和相关要求组织生产，保证工艺流程科学合理，生产过程及关键控制点管理规范。

5、严把出货关，强化检验制度。切实做到对产品进行批批检验，保证检验结果准确，不符合食品安全标准的产品决不出货。

6、实现产品质量的追根溯源。建立健全索证索票和添加剂采购使用制度以及原辅料验证、过程控制、出厂检验及产品销售等全过程记录，发现缺陷产品及时召回。

7、确保公平交易，维护客户权益。杜绝价格欺诈和虚假宣传广告，保证商品、服务信息的.真实性，不误导、不欺骗客户，热忱提供全程满意服务。

8、我们将信守以上承诺，欢迎社会各界与餐饮行业一起监督。让我们共筑食品安全防线，同建诚信和谐社会。

近期，食品质次价高、以劣充优等事件纷纷曝光，给超市及食品经营带来极恶劣的影响，为提供合格产品，杜绝质次价高、假冒伪劣商品混进武商量贩公司下属门店，本公司郑重承诺；

一、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。

二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。

三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。

四、不销售国家明令禁止的商品和物品：

（一）假冒伪劣商品，国家规定淘汰的商品，过期、失效、变质商品；

（二）法律、法规禁止销售的动植物及其制成品；

（三）有毒、有害、腐烂变质的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产及其制品。

（四）低价商品冒充高价商品。

五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，彻底消除消费安全隐患。

六、超市经营人员持有效健康证上岗，持证率为100%。

食品供应链质量安全 篇6

关键词：食品质量安全 供应链 管理对策

中图分类号：F274；F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0044-02

食品供应链涉及食品从田间走向餐桌的整个过程，我们日常消费的瓜果蔬菜、零食饮料等等无不处于复杂的食品供应链中。随着我国从农业大国发展成为经济大国，食品贸易增长迅速，食品供应链进一步延长，食品质量安全供应链管理难度进一步加大。在这样的背景下，只有将食品技术管理和组织管理相结合，抓好从源头到整个食品质量安全链条的监督管理，实现供应链各环节的整合，才能保障食品质量安全。

1 加强全程控制系统及可追溯体系的建设

建设全程控制系统需贯穿从食品生产到销售的整个过程，提取消费者关心的供应链环节，并在此基础上建立食品安全信息数据库，食品安全一旦出现问题，便能通过这一体系溯本追远，进而达到从整体上掌控的效果。

以美国为例，在他们的食品外包装上都有一个编号，这个编号就如同产品的身份证明，包含产品的相关信息，包括原料生产地、生产厂家等。一旦出现食品安全问题，就能通过食品上记载的信息找到问题所在。我国国情决定了我国食品行业存在生产经营者文化程度较低，生产经营单位规模小，数量多、分布散的特點，因此导致了监管难度大。为确保食品安全，在此背景下建立可追溯体系需与基层组织建立紧密联系，要求生产经营单位做好生产记录、运输记录和销售记录，实现农产品生产、流通环节质量安全状况的可监控，逐步形成食品质量安全追溯的信息网络，消费者可以上网查询相关食品的安全资料。

2 抓好源头监管

农产品种植、养殖的整个过程对食品质量安全产生最直接的影响，是食品供应链的源头所在。随着城市工业化程度、开发力度加大，工业“三废”、城市生活垃圾对农业生态环境造成了巨大影响，土地重金属超标、水源质量恶化，农药、化学激素滥用等现象屡见不鲜。农民严格按照各项农产品质量标准推广是做好农产品源头监管的关键。可通过扶持农业龙头企业，农业合作社等，充分发挥龙头企业的带动作用，建立标准化生产示范区，规范种植、养殖行为，并逐步健全产品原料、农业投入品、生产过程操作等的记录，推进标准化生产和加工。

只有严格按照标准使用农资产品才能保障农产品的安全。一方面要加强农资产品质量的监管，多进村试点，严格农业投入品管理，加强对农民的培训指导，提高农民选购和使用农资的水平。另一方面，要在农产品流通过程中进行快速检测，可在生产面积较大的基地或大型批发市场设立监测点，一旦发现不符合标准的产品即刻停止流通。

3 加强对食品供应链各环节进行整合

质量管理是整合供应链所有工作过程与合作主体关联性的系统环节，一项关于影响我国猪肉加工企业绩效的研究也发现，通过强化猪肉链的整合有利于提高企业肉制品的质量安全水平。具体来说，可通过与上、下游食品企业之间实现纵向或横向合作、联合或合并等途径，建立长效联动机制的横向联合方式，有效控制或解决食品质量链上不确定性因素及其负面影响。

福斯特（Foster）在前人研究基础上提出，在供应链快速发展的时代，应该在采购、财务、会计、运营、人力资源、战略、工程等学科中，充分融会质量管理思想，消除组织中存在的质量感知差异，实现质量管理职能在供应链上的完全分配。[1]通过对供应链涉及的各相关学科、国内国际的食品质量安全体系、评判标准等进行整合，可有效控制和降低风险。目前，世界范围内食品质量安全体系名目繁多，只有具体问题具体分析，通过科学整合，才能取得最佳管理效果。

4 坚持社会共治

全球食品供应链是农产品生产资料商、农户或农产品企业、加工商、分销商、零售商及消费者组成的自上而下的供需网络。[2]涉及农业、动物科学、经济学、商业管理、加算机技术、食品科学等诸多专业学科知识。在美国，政府相关部门地方卫生局的许多部门都雇用流行病学专家、微生物学家、食品检查员以及其他食品科研专家，采取雇用食品检查员、食品科研专家、生物学家等相关人员进工厂，全面监督食品生产的各个环节，构建了覆盖全国的监管体系。

在我国，食品安全供应链安全环节越来越多，安全范围越来越广，食品安全问题复杂，处理食品安全突发事件采用地方向中央层层上报的形式，导致了“处理速度慢”，“欺上瞒下”等情况的出现。对此，相关部门应建立健全预警体系，明确食品安全突发事件的等级标准，提高预警和应急能力，并充分发挥电视、网络媒体及消费者对食品质量安全管理的监督，发挥行业协会的纽带作用，使其做到及时、准确反映食品行业的呼声，为政府开展食品安全工作提供决策依据，实现“社会共治”。

近年来，消费者更为关注食品安全问题，与此同时，误传、错传食品安全问题的现象也有所增多，相关部门在鼓励群众积极参与食品质量安全监督工作的同时，还应培养科学的方法和观念，减少外界干扰。消费者辨别产品真伪大都依靠感官和经验，关于科学的鉴别方法了解甚少。“色谱法”是科学的鉴定方法之一，必要时可求助与专业机构，对产品真伪进行鉴定。譬如，国内某享有高知名度的名品折扣平台涉嫌出售假货，有消费者为证实这一猜想，分别从网站和原生产厂家购买了同等数量的产品，之后寻求专业机构帮助，通过高效液相色谱法对产品进行分离和检测，然后对色谱图进行对比，从而证实了猜想。

由于食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规解决生产企业的食品安全问题并不能取得很好的效果，我们应该不仅从政策法规上对食品质量安全问题进行监督，还应该从整个行业、整个食品供应链上去落实食品安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等进行公众监督，综合施策，共建良好的食品安全环境。

参考文献

[1]S·托马斯·福斯特.质量管理--集成的方法[M].何 桢，译.北京：中国人民大学出版社，2006.

食品供应链质量安全 篇7

一提起德国拥有的那些举世瞩目的行业, 很多人都会不约而同的想到汽车、机械、光学仪器、化工等制造业, 在食品行业, 德国的啤酒更是闻名于世。其实, 已经将触角延伸到全球每一个角落的批发零售行业也是德国的强项之一, 其中最具代表性的, 就是目前在全球以年均新开40余家超市的速度发展的德国麦德龙超市集团 (M ETRO Group) 。麦德龙成立于1964年, 是德国最大和最成功的企业之一, 是欧洲第三大、世界第五大贸易和零售集团, 还是国际知名的现购自运 (C&C) 经销系统的领头羊。麦德龙于1996年正式进入中国市场, 在上海开设了第一家现购自运批发商场。截至2008年底, 麦德龙共在中国的31个城市设立了38家商场, 年累计销售额达10.52亿欧元。

Intertek天祥集团食品服务大中华区大客户经理, 多年食品行业相关管理经验, 现负责为Intertek大中华区大客户提供和实施全方位、全过程的食品营销服务。

何为现购自运经销系统?麦德龙在食品安全管理方面有哪些先进经验?如何实现全过程质量控制及可追溯性?本期“天祥·食尚访谈录”特别邀请到麦德龙现购自运有限公司质量部总经理江新, 请她为我们一一解读。

独辟蹊径, 锁定专业客户

韩晓莉:提到零售业巨头, 人们往往会立刻想到沃尔玛、家乐福和麦德龙, 与其他零售业巨头相比, 麦德龙有何独特之处?

江新:终端消费者不是我们的客户, 这是我们跟一般超市最大的不同。麦德龙进军中国的业态是现购自运制 (Cash&Ca r ry, C&C) 商场, 即现金付款, 自己运货。这是麦德龙独创的经营理念, 也是现代商业领域最为成功的业态之一, 已经在全球23个国家和地区获得巨大成功。“现购自运”的营销理念是只针对专业客户, 如小型企业、零售商、餐馆、机关团体、政府部门等。与传统的送货批发相比, 其优势在于性价比较高, 食品和非食品分类范围广, 可即时获得商品并且营业时间更长。在地点的选择上, 其他超市通常会选择人口稠密的地方, 而麦德龙的原则是, 不在市中心开店, 并且严格实行会员制。麦德龙的购物发票建立在会员卡客户编号基础上, 足有A4纸那么大, 上面列举了各种资料和信息, 包括持卡人、商品描述、包装说明、单价、数量、总额等, 该发票在业内独一无二, 公正明了, 被社会各界称为“透明发票”或“阳光发票”。此外, 很多商家喜欢抓住“小顾客”这一消费群体, 而麦德龙却不允许1.2米以下儿童入场, 因为这个高度以下的儿童正好是其货用叉车的盲点。

韩晓莉:麦德龙这种将个人消费者拒之门外的经营模式, 多少显得不够“亲民”, 特别是一些苛刻的规矩, 更是令许多中国消费者难以理解。这种认知上的差异, 是否会造成客户的流失、影响麦德龙在中国的发展?

江新:“顽固不化”或许是存在于德国人血液中的因子, 对他们来说, 规矩就是规矩, 不会为了适应中国本土的消费理念和消费习惯而轻易改变自己的经营之本。也正因如此, 麦德龙根本不需要去和普通大卖场抢夺顾客, 这使其得以形成不同于别家的差异化优势。

不可否认, “透明发票”等制度确实使我们失去了一部分顾客, 但是, 面向专业客户服务的特色我们一直没有放弃, 因为我们所做的很多事情不仅仅是谋求短期的经济效益。事实也越来越清晰的证明, 麦德龙的经营策略是有效的, 有越来越多的中国顾客开始青睐于麦德龙。

率先通过HACCP认证领军自助批发行业

韩晓莉:麦德龙的食品安全管理模式在业内是有口皆碑的, 请您为我们介绍一下这方面的先进经验。

江新:麦德龙一贯注重所销售食品的质量, 其食品安全管理模式已成为巩固核心竞争力的重要因素之一。特别值得一提的是, 麦德龙是中国第一家通过H AC CP资格认证的批发零售企业。H ACCP, 即“危害分析与关键控制点”, 是全球先进的食品质量安全控制体系, 该体系对所有进店食品的接收、储存、加工、运输、清洁和垃圾管理等均有非常严格的要求。麦德龙H AC C P体系的最大特色在于对食品进行分色区域管理, 其中绿色代表果蔬、红色代表肉类、蓝色代表水产品、黄色代表禽类、白色代表奶制品、棕色代表熟食。与这些食品区域相对应的柜台、工作人员服装、刀具、容器, 甚至垃圾筒都是同一个颜色, 以避免各区交叉污染。麦德龙还对不同食品实行不同的温度控制以保证其质量。以冷冻冷藏食品为例, 一般卖场只有冷柜, 而麦德龙的销售区域是一个相对独立的房间, 严格控制整体温度, 即使在三伏天, 这个区域的工作人员仍然要穿着棉袄, 顾客在这个区域要是多呆上一会儿, 恐怕还真有些受不了, 因此麦德龙很贴心的为客户准备了简易的棉袄, 这样既保证了食品的最佳储藏温度, 也方便顾客选购。

麦德龙制定了一系列管理手册, 严控进货环节, 抓紧现场管理, 所有管理要求都有工作人员定期检查。此外, 麦德龙选择了全球领先的质量和安全服务提供商之一—Intertek作为第三方合作伙伴。基于Intertek拥有的众多领先的精密仪器和专业技术人才, 麦德龙每年都将大量食品委托其检测, Intertek还有一项工作就是作为“神秘顾客”进行突击检查, 现场抽取, 量化打分。这一系列措施, 使麦德龙销售的食品从生产加工到供应商再到商场的质量安全都保持在一个可控的范围之内, 力争将风险降到最低。麦德龙进入中国市场13年来, 6000余家供应商, 2 5 0 0 0多种商品, 一直保持质量稳定。麦德龙还承担了APEC、F1赛事、2008年北京奥运会等众多大型活动的食品供应, 这些都是麦德龙为中国消费者交上的满意答卷。

推出“麦咨达”可追溯农产品实现食品安全有据可查

韩晓莉:要实现“从农田到餐桌”的全过程产品质量控制及可追溯性, 需要产业链上各个环节各司其职。超市作为重要的零售终端, 应该做好哪些工作?

江新:食品安全是麦德龙中国关注的关键问题之一。只有建立起一条全程的供应链管理方法才能保证为消费者提供质量过硬的食品, 特别在源头上, 要和供应商、甚至和农民一同成长, 这才能真正体现预防为主的思想。基于这一思想, 麦德龙中国于2007年底设立了麦咨达农业信息咨询有限公司, 主要任务是按照全球良好农业操作规范, 与中国农产品加工龙头企业开展咨询公司+企业+基地的合作, 为它们提供生产、加工、包装、物流及市场运作等方面的专业培训和咨询, 指导他们建立“从农田到餐桌”的质量安全可追溯体系。简单来说, 就是教农民如何种地、如何包装蔬菜。通过麦咨达, 作为零售商的麦德龙将自己的触角直接伸向了生产领域。

2009年6月1日, 也就是《食品安全法》正式实施的第一天, 麦德龙在全国商场推出了带有可追溯码的“麦咨达”系列农产品。消费者通过部分卖场内的查询终端或是登录相关网站输入追溯码信息, 就能获得该产品从农场到市场所有环节的详细信息。正如麦德龙中国总裁蔡天乐先生所言:通过“麦咨达”项目, 我们探索出一条创新道路, 从受到指导的、合格的农民手中直接采购产品, 这对于提升农产品品质、控制整个供应链环节、保障食品安全具有重大意义。

借助第三方机构实现安全、效益双丰收

江新:长期以来, 麦德龙与Intertek在中国都有着非常密切的合作, 双方共同致力于为顾客提供安全的商品和良好的购物环境。在合作过程中, 麦德龙切身感受到Intertek在保证食品安全方面的严谨作风。Intertek会根据不同客户量身定制不同的审核套餐, 严格控制从原料来源到零售的各个环节, 这为麦德龙风险防控起到了很好的预警作用。此外, 对审核中发现的问题, Intertek也毫不懈怠, 积极跟进, 从而保证了麦德龙的商品质量和供应商管理水平。总之, 借助Intertek专业化的质量团队, 麦德龙的质量监控体系如虎添翼, 实现了安全、效益的双丰收。

韩晓莉:感谢您对Intertek工作的肯定, 这是我们不断进取的动力源泉。今后, Intertek将通过创新和发展不断提高自身服务水准, 为维护消费者的权利和利益, 为提高中国食品安全的管理水平做出贡献。非常感谢江新女士做客本期“天祥·食尚访谈录”。

食品供应链质量安全 篇8

随着生活水平的提高和购买力的上升, 人们已不满足于基本的温饱, 对食品的质量提出更高的要求, 为保证食品的持续供应, 很多企业纷纷建立供应链模式, 使食品的生产销售更加稳定、有序。与此同时, 由于食品生产、加工、运输、销售一系列流程的中间环节过多, 任何一个环节出现差错都会引发食品安全问题, 导致质量安全风险大幅度升高, 产生不良的社会效应, 同时削弱食品供应链企业的经济效益。因此, 降低食品质量安全风险, 消除广大消费者的忧虑, 保证食品供应链企业的可持续发展势在必行。

食品供应链

食品供应链是由从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体 (包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府) 组成的整体。

食品供应链各环节对应的经济主体依次为:种子、饲料供应商—农户或生产企业—食品生产企业—食品加工企业—物流企业—批发商、零售商—消费者。可见, 食品能否安全地从农田到餐桌, 气候、土地 (或养殖环境) 、加工技术、贮藏与流通方式和供应链各参与主体的利益动机中, 任何一方面的负面作用都会对食品供应体系产生影响, 从而影响食品质量安全。

供应链环境下食品质量安全风险特征

不完全可控性

食品的生产加工过程中有些风险可以规避, 有些风险则无法规避, 尽管供应链企业希望彻底消除食品质量安全风险, 但经长期的努力发现这一切都是徒劳, 如果原材料本身存在有毒有害物质或使用的技术尚未完善, 将本来无害的食品变为有毒有害食品, 即使花费再多的人力、物力、财力也无济于事, 只会白白浪费企业的资源。因此, 食品质量安全风险的管控应理性化, 企业的目标是要将风险尽可能地降低, 而不是彻底归零, 投入的成本要符合企业的利益。

不确定性

供应链环境下的食品生产供应参与方众多, 影响食品质量安全的因素也较复杂, 企业间无法保持信息的对称, 通常是各自为政, 互不干扰, 这就导致当食品质量安全风险问题发生时无法迅速地找到源头, 企业间往往互相推诿责任, 不从自身方面寻找原因, 严重影响食品质量安全风险的控制效率。

共振藕合性

食品质量安全风险不是独立存在, 各类风险间有着密切的联系, 某种风险极有可能是由其他风险引发, 也可能引起更强的风险。同时, 这些风险还会累积和叠加, 产生十分巨大的连锁效应, 这被称为食品质量安全风险的共振耦合性, 也是食品质量安全风险难以有效解决的根本原因。

强隐蔽性

人们用肉眼看到的仅是食品的宏观结构, 物质的微观成分还要依靠仪器检测, 虽然科技的发展日新月异, 但不得不承认科学发展有其自身的局限性, 尤其在检测技术方面仍有较大的提升空间。当今的检测技术无法检测出食品中所有的成分, 只能检测出已知的物质, 而未知的物质仍占据很大的比例, 这些物质中极有可能存在有毒有害物质, 无法检测意味着无法了解它们会对人体健康产生多大的危害, 无法制定出有效的治疗方案。

层次性

食品质量安全风险的影响因素、来源、危害性有着明显的不同, 根据不同的指标可将其划分为不同的层次, 如按照影响因素划分, 可分为环境、技术、人员;按照来源划分, 可分为原料供应、生产、运输、销售;按照危害性划分, 可分为低、中、高等。对于不同层次的风险采取不同的管理策略, 才能保证风险管理的实效性。

外部性

外部性又被称为外部效应, 指的是风险引起的连锁反应, 这也是供应链环境下食品质量安全风险最为显著的特征。一般情况下, 供应链的某个环节出现安全风险, 将会给其下游环节带来安全隐患, 而不会影响到上游环节, 下游环节也会根据风险的变化产生与之相同的效应, 即随着风险的升高而升高, 降低而降低, 甚至会将这种风险带给消费者本人及其后代, 危害社会的稳定性, 因此, 对食品质量安全风险采取管控策略十分必要。

食品质量安全风险来源分析

供应链环境下食品质量安全风险的来源复杂, 原材料的供应、生产加工、运输、销售过程都存在着一定的风险, 阐述这些风险来源可进一步了解和研究食品质量安全风险问题。

农产品生产环节风险

人们平常食用的食品大多由农产品加工制成, 而农产品的生长离不开土壤、水源和肥料。众所周知, 我国的多数地区面临着土壤污染和水污染的问题, 再加上农民为提高农作物产量, 缩短收成时间, 还会过量施用化肥, 这些污染物质和残余的化学成分会渗透到农作物中, 使农作物变质产生大量的有毒有害物质, 无论是直接食用还是加工食品都会增加食品安全隐患。

食品生产加工环节风险

1.食品生产加工条件不合格

食品的种类繁多, 生产加工条件各不相同, 有些食品是在正规的流水线上加工而成, 有些是在乡村的小作坊里加工, 后者产生的食品质量安全风险要远远高于前者。部分企业对食品安全问题缺乏足够的重视, 既未遵守国家的食品生产标准, 创建无菌生产环境, 又未定期抽查检测产品, 提高产品质量, 同时也疏于对生产人员的技能培训, 导致食品质量安全问题屡屡发生, 监管部门分身乏术, 面临层出不穷的安全隐患通常束手无策。

2.食品添加剂滥用现象严重

食品添加剂能增加食品的色泽和口感, 延长食品的保质期, 是食品生产加工中必要的原料之一。然而有些企业无视消费者的健康, 为提高在同类产品中的竞争力, 在食品中添加过量的添加剂。这些添加剂往往由多种化学物质合成, 微量的添加剂不会对人体造成危害, 但过量可能使人体产生各种不适, 甚至会引发大型疾病。

食品流通环节风险

食品企业商品的运输主要依靠企业自主物流, 缺乏专业物流公司的经验, 加上资金有限无法采用先进的仓储运输技术, 严重影响食品供应链的整体运作水平, 不少食品因物流运输的迟缓导致腐烂变质。

食品销售过程中食品安全风险

食品的销售渠道包括农贸市场、超市、零售店铺等, 超市的管理严格, 对食品原料的产地和加工地有着较高的要求, 但仍会有部分滞销食品无法得到及时处理, 从而引发食品安全风险;农贸市场和零售店铺大多是个体户, 其进货渠道较复杂, 货源缺乏保障, 常以低价购入一些“三无”食品, 消费者不经意间购买到假冒伪劣食品, 将会遭受食品质量安全风险。

食品供应链质量安全风险控制策略

加强原材料供应商的管理

食品生产企业应从源头把好质量关, 防止不良原材料进入食品加工环节。目前最常用也较有效的方式是对原辅材料按照HACCP的原理进行风险分析和管理。HACCP是生供安全食品的一种控制手段, 分析原料、关键生产工序和影响供品安全的人为因素, 确定加工过程中的关键环节, 建立完善的监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。采用HACCP可消除出现的食品安全问题, 把对消费者的危害降到最低。

改善生产条件, 提升管理水平

首先, 应改善食品加工企业的生产条件。定期消毒厂房、车间和设备, 防止食品在生产过程中受到污染。其次, 要重视对食品添加剂使用的管理和监督。政府需要建立较为完善的食品安全管理体制, 从源头防范, 避免出现遇到问题再解决的情况。监管部门要经常抽查食品的添加剂含量, 对于超标食品一律销毁, 并给予企业严厉的惩罚, 屡教不改的企业要停产整顿, 使其认识到过量使用添加剂的危害。企业也应密切关注国家规定的使用标准, 让员工严格按照标准执行。最后, 要提高企业自身的管理水平。企业应进行员工入职培训, 培训合格才允许上岗, 并利用奖惩手段增强员工的安全意识, 防止因员工操作不当引起食物污染。

重视流通环节的质量保护

在食品流通环节中, 企业要加强对易变质食品的保护, 采用合理的保管措施, 防止产品在销售前变质。不但要严格控制运输环境, 避免光照, 确保温湿度适宜, 而且要对运输人员作出明确的要求, 食品的装卸都要轻拿轻放, 防止外包装破损引起食品变质, 最大限度地降低运输环节的食品质量安全风险。

提高食品供应链质量安全管理的信息化程度

食品质量安全管理的信息化有助于提高食品供应链的管理水平, 各个参与方也能及时分享信息, 促进食品供应、生产、运输、销售一条龙体系的建立。运用现代化的信息技术能储存食品的相关信息, 出现食品安全问题时只需查找对应信息即可明确问题食品的流向, 以便全部召回, 避免产生漏网之鱼, 降低对消费者的危害。通过对食品信息的分析也能预测产生食品质量安全问题的原因, 有的放矢地找出相关责任人, 从而解决食品质量安全问题。

推动食品安全信用体系的建立和完善

食品安全信用体系的建立和完善, 可有效促使企业增强自律意识, 加强对食品安全风险的预防和控制, 维持企业的良好发展。由于食品安全事件频繁发生导致顾客对食品安全的信任度越来越低, 通过食品安全信用体系的建立, 可增加企业食品安全信息透明度, 有利于重塑消费者对食品安全的信心。

结语

食品供应链质量安全 篇9

1 食品质量安全与供应链管理

随着经济发展、食品系统日趋复杂,食品质量安全与供应链管理之间的关系越来越密切。一方面,供应链整合的程度对食品质量安全水平产生重大影响。布朗(Brown)等对我国牛肉供应链的分析指出,牛肉供应链的高度分散性使得我国牛肉制品的生产、加工、销售等都隐藏着极大的质量安全问题[1]。解决这一问题的根本途径在于加强供应链的合作,促进供应链管理的整合,建立一个良好的协作品牌。韩纪琴等针对供应链整合影响我国猪肉加工企业绩效的研究发现,通过强化猪肉链的整合有利于提高企业肉制品的质量安全水平[2]。另一方面,质量安全管理也逐步成为供应链管理的核心环节。罗宾逊(Robinson)等通过对供应链管理与质量管理内在联系的全面、系统研究后指出,质量管理是整合供应链所有工作过程与合作主体关联性的系统环节,供应链上的质量管理是供应链上所有合作组织对产品、服务以及经营过程,进行评估、分析以及持续改进,以创造出新价值,满足市场上中间商与消费者需求的规范化协调与整合过程[3]。对关于供应链上质量管理的定义,强调了供应链上质量管理对技术整合、沟通与合作、领导与协调、规范与保证、战略联盟等企业内部与企业之间链合作(chain collaboration)的强烈要求。因此,加强供应链的合作与保障食品质量安全之间已经密不可分。

事实上,加强供应链合作关系的重要性,已经体现在质量管理理论的发展与实践中。加尔文(Garvin)提出的多重质量维度引申出质量管理的一个关键问题,即沟通(或准确沟通)的重要性[4]。格鲁科克(Groocock)汲取克劳士比(Crosby)、朱兰(Juran)等人在质量维度中明确引入了链的思路,提出质量是供应链各个环节响应顾客需求的结果链[5]。奥克兰(Oakland)进一步指出,质量是供应链运行(或工作)及其结果(产品质量)与顾客满意度保持一致(Conformance)的目标及实现过程,并提出质量链(quality chain)的概念[6]。其次,质量管理的研究经历了从单纯关注产品质量,发展到重视生产过程的质量管理,进而强调质量感知与质量管理职能在系统内部整合与完全分配的过程,即质量链管理。福斯特(Foster)在前人研究基础上提出,在供应链快速发展的时代,应该在采购、财务、会计、运营、人力资源、战略、工程等学科中,充分融会质量管理思想,消除组织中存在的质量感知差异,实现质量管理职能在供应链上的完全分配[7]。随着供应链分工与一体化的加强,质量链管理将超越传统质量管理思路与方法的局限性,通过搭建质量链平台,协调供应链质量改进中存在的矛盾信息,调和诸多质量管理方法间的差异性,最终提升供应链管理效率与质量安全水平。

食品系统的复杂化及其供应链的特殊性,使食品质量链及其质量安全管理表现出区别于其他产品的显著特征(图1)。(1)食品的质量链与自然系统和社会系统的联系更加紧密,食品质量安全管理也更加复杂。食品质量是食物自然属性与人类行为共同作用的结果。食品质量既包含食物感官特征的变化(颜色、口感等)、化学元素或其他微量元素的含量及变化、微生物质量的变化(细菌、乳酸菌等),也包含许多社会、人文因素的影响。(2)随着食品供应链不断延长,从种养殖、初加工、深加工的联合,到包装、运输、贮藏、销售的分工与一体化,食品质量链(包括环境质量、原材料质量、加工过程质量、包装和运输过程质量、储藏过程质量、食物质量等)不确定性因素逐渐增多,其负面影响在供应链上被不断放大,导致协调与监控的难度增大。(3)食品安全是公共安全的重要组成部分,是一个国家社会建设的重要基础和保障。保障食品质量安全必须加强政府、行业协会、企业以及消费者等之间的联系与合作,强调在整个食品供应链上切实贯彻食品质量安全标准,并担负起协调社会系统关系(如食品安全法规、食品道德标准),以及维护生态与环境系统和谐的职责。只有通过在食品供应链上搭建起质量安全沟通与合作的平台,通过强化内、外部质量控制,统一食品质量安全目标责任,才能消除质量感知差异和不平衡问题,实现食品供应链内部以及不同供应链之间对食品质量安全认知的一致与统一,并有效控制各种不确定因素和风险,为食品质量安全管理确立基本准则。

2 加强食品质量安全供应链管理的思路

从供应链的角度,加强食品质量安全管理的目的在于通过搭建质量安全沟通平台,实现食品质量安全标准在整个供应链的有效贯彻并保持一致和统一。搭建质量安全沟通平台必须解决两个问题,一是突破学科差异,准确判断食品质量安全问题;二是理解并掌握各种质量安全管理体系和方法的功能及作用,以便针对质量安全问题提出经济、有效的解决方案。这就要求科学整合与食品安全相关的学科知识以及各种食品质量安全管理体系。根据对发达国家经验的分析,本文提出通过学科整合与责任整合的构想来解决这两个问题。

学科整合(Sciences integration)强调从食品供应链的全局出发,结合自然科学与社会科学的相关知识,从技术和管理两个层面对供应链上存在的食品质量安全问题进行综合判断与剖析(图2)。20世纪80年代中期,荷兰等发达国家针对供应链上食品质量安全管理的全局思考,结合现代食品技术与组织管理方法,提出了加强食品质量安全管理的学科整合法,并应用于乳制品、园艺类产品等优势农产品供应链的质量安全管理中,极大提高了食品质量安全管理的准确性和有效性[8]。与传统的技术与管理相互分割的方法不同,学科整合强调基于食品供应链及质量链特征,通过搭建质量安全沟通平台,综合应用相关自然科学与社会科学知识,将技术创新与组织管理变革整合于食品质量安全问题分析的每个阶段,包括从技术和管理角度对食品质量安全问题进行全面判断、对控制点进行评价,并对解决方案的效果、影响力以及成本进行评估等。重视学科整合,科学把握食品质量链特征,才能避免处理供应链上食品质量安全问题时的局部性或片面性,甚至重大失误。由于忽视技术与管理内在联系而导致的食品质量安全危机,并不鲜见。2001年英国畜产品口蹄疫病(Foot and Mouth Disease)的死灰复燃,1993年英国牛肉链疯牛病(Bovine Spongiform Encephalopathy,BSE)的爆发,1999年比利时禽蛋产品的二恶英事件(Dioxin Crisis)等,除了饲料喂养、原料收购、产品分销与零售等环节暴露出的问题外,更主要的是政府以及监管部门的不作为甚至失职行为,特别是忽视了公众和媒体对相关问题的关注,最终导致食品公众信任危机的爆发[9]。我国近期频发的问题奶粉等食品安全事件,除了检测环节的技术因素外,监管层面的管理因素更为关键,必须予以高度重视。

加强供应链食品质量安全管理,要求理解并掌握各种食品质量安全管理体系和方法的功能及作用。责任整合(Responsibilities Integration)基于权变理论(contingency theory),强调有效整合各种食品质量安全管理方法,以寻求有效的战略组合方案[9](图3)。截止目前,世界范围内共有超过30个不同的食品质量安全计划和体系,如1961年联合国粮农组织与世界卫生组织等国际组织颁布的食品法典(CAC),1971年美国开始在食品领域采用危害分析与关键控制点技术(HACCP),1997年欧洲提出的良好农业操作规程(EUREPGAP),1998年英国建立的英国零售商协会体系(British Retail Consortium,BRC),2005年国际标准化组织(ISO)颁布的食品安全管理系统ISO22000,以及荷兰的农产品链质量安全控制标准(如肉类IKB、奶制品KKM和果蔬IKZ),现归属美国食品零售商公会(FMI)的食品安全与质量保证体系标准(SQF1000和SQF2000),世界其他国家颁布的食品安全法案和针对不同食品链环节颁布的各种良好操作规范等。名目繁多的食品安全计划和体系如果缺乏有效的协调和统一,可能导致食品质量安全管理无的放矢,使食品供应链参与者迷失方向。例如,目前世界各国对农用化学品“最高残留限量”(MRLs)差异很大,很难判断哪个国家的标准更加合理,导致种植者和销售商无所适从。因此,只有针对具体问题,通过对各种方法的科学整合、创新应用,才能取得最佳管理效果,确保食品质量安全。一是理解和掌握各种食品质量安全管理方法和计划的特点,充分发挥其质量改进和保证作用,提高质量安全管理绩效;二是根据食品质量的属性和特征,制定具体的质量控制和质量保证目标要求,逐步弥合食品安全标准的差异,从根本上协调和统一食品供应链的质量认知。例如,欧盟通过整合成员国之间在饲料方面的不同质量安全体系,制定出被各成员国共同认可的国际饲料成分标准(International Feed Ingredient Standards,IFIS)和欧洲饲料添加剂与预混料质量体系标准(European Feed Additives and Pre Mixtures Quality System,FAMI-QS)。

以食品质量安全管理三大体系在供应链上的整合,即食品法典(CAC)、危害分析与关键控制点(HACCP)体系和国际标准化组织(ISO)认证的协调与整合为例。食品法典(CAC)是供应链食品质量安全管理的基础,用于衡量食品是否符合基本健康安全标准,以及是否具备参与国际贸易的资格;危害分析与关键控制点(HACCP)认证体系是国际上普遍采用的食品安全管理体系,主要用于生产过程中食品安全关键点的技术控制;基于国际标准化组织9001(ISO9001)框架体系下的国际标准化组织22000(ISO22000)标准是首个国际上统一的食品安全管理体系,它将食品安全管理范围覆盖到整个食品供应链范围内所有类型企业。基于供应链的食品质量安全管理以食品法典为基本原则,通过危害分析与关键控制点(HACCP)体系保证生产过程中的食品质量安全,国际标准化组织22000(ISO22000)标准控制供应链上食品质量安全管理的协调、统一与优化,既满足企业建立食品安全体系和第三方认证的需要,又保证了食品安全在整个供应链上无懈可击。当前,食品质量安全管理越来越突出以安全为基础提升食品质量的战略选择,并且通过学科整合与责任整合,已经在发达国家食品质量安全管理实践中得到广泛应用和推广。如荷兰乳制品联盟设计的针对乳品供应链质量安全的作物整合管理(Integrated Crop Management,ICM),从饲料供应、饲料加工、原奶收购、牛奶加工、以及工具的保养、工人操作等各个环节,综合了良好生产规范(GAP)、良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)等质量安全管理技术和体系(图4)。通过学科整合与责任整合,强调各个相关学科以及各种食品质量安全认证体系和方法的有机融合,才能真正统一供应链上食品质量安全关键要素的评价意见和评判标准,确保食品质量安全标准在整个供应链上全面、有效贯彻,并保持一致和统一。

3 加强食品质量安全供应链管理的对策

3.1 实行中央政府对食品质量安全立法和执法的集中统一监管

(1)统一食品安全立法。截止2007年,我国颁布的全国性食品法规、规章和规范性文件共有218个,其中直接与食品质量安全相关的多达几十部,涉及生产、流通、包装和标签、进出口等食品供应链各个环节,以及农产品、水产品、保健食品以及食品添加剂等各种类别。目前的当务之急是加快从从分段立法到统一立法的步伐,对食品安全法律法规进行系统、科学整合,逐步消除立法空隙和隐患。

(2)统一食品安全的执法与监管。目前,尽管国务院已经明确由卫生部管理食品药品监督管理局(SFDA),适时推进食品安全监管队伍的整合。但受单个部门职能限制,以及一直以来我国关于食品安全的管理都是实行“分段管理体系”,各自为政、多头执法、监督不利的现状可能在短期无法根本改变。因此,加强供应链食品质量安全管理,就必须首先明确食品安全管理职能归属,把分散在各个部门的管理权和责任剥离出来,统一到一两个主管部门,从地方政府统一到中央政府,逐步建立一个从“田间到餐桌”全程统一的集中监管体系。要实现这个目标,必须明确哪些职能和责任应该统一、可以统一以及如何统一。发达国家的一些经验值得借鉴,如荷兰的食品与消费品安全管理局(VWA),它是隶属于农业部和卫生部的独立机构,负责监督从原材料到成品整个供应链上食品和消费品的质量安全,承担了该国食品质量安全监督、风险评估(risk analysis)以及风险信息交流(risk communication)三项主要任务,以及突发事件与危机管理、政策咨询、部门之间联络以及国际联系等重要职能。

(3)加快修订、制定食品安全标准的进程,实施统一的检测标准。我国食品安全国家标准更新速度较慢,与国际水平难以接轨。应尽快统一食品安全标准,提高产品检验检测水平,并积极参与国际食品安全标准的制定及政策调整。目前,我国1070项食品工业标准中采用国际标准的比率仅为40%,1164项行业标准中采用国家标准的比率不到15%,而且存在标准残缺、适应性差,同一产品多重标准等现象,既不利于执法部门的监管,又浪费国家资源。针对这一问题,可以从食品行业出发,积极引导企业、行业协会或农业合作组织参与国家乃至国际标准的论证及政策调整,加快制定统一的监测标准和监测方法,逐步实现国家标准与国际标准统一,提高我国食品行业国家标准采标率。

(4)面对突发事情,国家相关部门应建立、健全“预警”和“应急”体系,完善食品召回制度等突发事件处理手段。目前,我国处理突发事件存在的关键问题在于如何明确界定突发公共事件的标准,食源性疾患如何提供确认食物与疾病关联的证据,使上报以及相关协调制度存在许多漏洞。从地方向中央层层上报的形式,既削弱了响应和应变的及时性,也增大了外界干扰的可能,出现欺报、瞒报。因此,必须为食品安全制定科学的突发事件等级标准,明确预案启动级别和条件,完善监测与信息体系,科学有效实施食品召回制度,逐步提高预警及应急能力。同时培养广大消费者对食品安全的监督意识,鼓励群众积极参与食品质量安全的监督工作,并对存在安全隐患的问题食品进行揭发。

3.2 强化行业协会对食品质量安全管理的组织、协调与监督

(1)政府通过法规、技术、资金支持,逐步强化行业协会对食品质量安全的组织、协调和监督职能,筑起行业内部的牢固防线。食品行业协会作为介于政府与生产经营企业之间的自律性组织,既是沟通政府、企业和市场的桥梁与纽带,又是供应链多元利益的协调机构。中央和地方通过积极出台具体扶持政策,落实对食品行业协会在资金、人才、技术等方面支持措施,以强化行业协会对行业内部食品质量安全的监控。

(2)强化协会的自律和服务意识,发挥协会的桥梁纽带作用,做到准确、及时反映食品行业的呼声,又为政府制定食品产业政策和发展规划,以及开展食品安全工作提供决策依据。在发达国家,行业协会协助政府参与企业管理十分普遍,特别是在加强食品质量安全管理,参与制定食品安全标准(如产品质量准入标准)、发布食品安全信息、提供食品安全的相关法律和技术服务等方面,显示了巨大的社会潜能和效益。

(3)对协会覆盖面和发展阶段进行科学规划与设计,充分发挥龙头企业在供应链上质量安全管理中的示范作用,鼓励中小企业积极参与。目前,我国共有上百万家食品生产经营单位,涉及96个行业55万家企业,但普遍规模小、现代化程度低、从业人员素质差,食品供应链极度分散。与此同时,国际食品安全控制呈现出安全卫生招标限量值逐步降低,检测技术趋向高技术化、系列化、速测化和便携化的发展趋势,使单一企业难以有效保证食品质量安全。因此,必须提高食品行业协会的覆盖面,使中小企业借助协会的力量确实保障食品安全、提高食品质量。

(4)制订并组织实施食品行业的行规、行约,加快行业协会以食品质量安全为核心的自律体制建设。从我国食品行业协会的发展来看,一些国家级和地区级食品行业协会在避免食品安全地域株连,统一同类产品标准,创立品牌,加强行业自律,树立地域形象等方面,确实发挥了积极影响。如江苏兴化市的脱水蔬菜行业协会、山东寿光蔬菜协会等。但整体而言,食品行业协会组织缺失或弱化现象仍然比较突出。如江苏省100多家与食品、农产品相关的行业协会中,多数缺乏应有影响力和号召力,在食品安全事件中“很少作为”,难以担当协调、监督食品质量安全的任务。因此,通过积极争取政府支持,食品行业协会必须加快以质量安全为核心的自律体制建设,逐步提高声誉和影响力。

3.3 提升企业的食品质量安全管理水平

(1)从确保食品质量安全出发,加强企业制度建设,明确制定食品安全战略及政策方针。食品供应链上每个参与企业的管理水平,直接决定了供应链终端的食品质量安全。因此,只有全面提升供应链每家企业、每个参与主体的食品质量安全管理水平,才能真正保障食品质量安全。企业必须严格遵守食品安全法律法规,同时积极配合政府相关执法活动(如食品召回制度),并把食品质量安全纳入到食品企业内部控制规范中。通过企业内部管理制度创新,在食品质量安全管理的人、财、物等方面加大投入,从制度上杜绝由侥幸心理或疏忽造成的任何食品安全隐患。

(2)加强企业食品质量安全管理方法的创新。(1)强调技术手段与管理方法在食品质量安全管理中的全面整合。食品企业应遵循学科整合与责任整合的路径,积极探索和变革质量安全管理方法,充分利用技术手段与管理方法之间相互依托和支撑作用,迅速找准问题及成因,确定科学应对策略,真正提高企业正确处理食品质量安全技术控制与组织管理之间关系的能力。(2)保证企业食品质量安全管理方法创新的科学性与有效性。科学性指所选择的技术手段或管理方法必须有科学研究成果、实验结果、实践经验等的支撑,具有科学可靠性。有效性指在掌握各种食品质量安全管理体系的功能与基本原理的前提下,根据其特点与效果、控制成本与社会影响,裁定最优管理方案。实践证明,只有加强技术与管理专家的交流、沟通与协调,才能准确识别食品质量安全问题、有效解决食品安全突发事件,达到保障食品安全、提高食品质量的目的。

(3)重视供应链的合作与整合。只有加强供应链的合作与整合,才能有效控制或解决食品质量链上不确定性因素及其负面影响。具体可以通过与上、下游食品企业之间实现纵向或横向合作、联合或合并等途径实现。例如,我国几家大型乳品企业目前正积极通过扩大自有牧场规模等纵向整合,同时与奶农之间建立长效联动机制的横向联合方式,解决奶源的安全性问题。中小企业应积极加强彼此之间合作,以及与行业协会、农民专业合作组织的联合,基于自身市场定位,塑造供应链整合新途径。

参考文献

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食品供应链安全长效机制研究 篇10

1 食品供应链安全风险依然存在

食品安全必须从食品供应链全程予以保障, 这是经过数年食品安全整治实践验证后政府与社会形成的共识。食品供应链是指食品形成和传递过程中所涉及的农产品生产、食品加工、流通以及最终消费等各环节组成的生产与供应网络系统, 通常被形象地称为“从农田到餐桌”的过程。2009年11月26日卫生部陈竺部长在全国食品安全整顿工作电视电话会议上指出, 目前“食品生产经营整个链条的风险和隐患尚未得到根本解决”[1]。这些风险和问题概括起来有以下三方面:

(1) 食品供应链内在种种潜在不安全因素

从种子种苗转基因、抗生素药残超标, 种养殖环境污染和高毒农药、激素饲料投入, 初加工污染和疫病把关不严, 食品加工滥用添加剂和假冒伪劣, 储运销售设施与管理不善造成霉腐变质, 一直到餐饮操作不规范、卫生不达标, 安全风险贯穿着漫长的食品供应链全程。这些风险从根本上都可以归结于食品供应链参与者自身的“三无”:无条件、无意识、无良心, 有待帮助改进、宣传教育、约束和惩戒。食品生产过程存在“黑匣子”, 某些地方政府借口“和谐社会”而屏蔽信息, 使得食品安全风险更具隐蔽性与危害性。

(2) 食品安全监管资源不足与机制不完善

供应链参与者是逐利的经济人, 他们为提高收益而违规操作的市场机会主义, 引发种种食品质量安全问题, 因此外部监管必不可少。目前各地政府机构改革刚刚落定, 新划定或商定的监管部门职能边界有待适应和熟悉;食品供应链环节多、结构松散、参与者众、分布广, 导致监管力量相对不足, 尤其乡村基层监管工作得不到落实;食品检验检测资源低水平重复建设, 且配置不合理;示范创新监管形式缺乏配套政策与有效推广。尽管不同时期比较, 政府食品安全工作方案文本日臻完善, 但要真正执行、全面落实还任重道远。

(3) 缺乏基于安全的食品供应链逆向激励环境

末端消费决择是食品供应链优劣的终裁。但是消费者普遍缺乏作为专业知识的食品安全知识, 食品供应链安全信息不对称阻碍了消费者实现理性选择, 以及不少消费者“不干不净, 吃了没病”、“好吃不论毒”的无差别消费态度, 不能形成对食品供应链安全的订单激励、商誉激励、价格激励、淘汰激励等市场逆向激励环境。部分无公害农产品、绿色食品、有机农产品本身缺乏认证后续监管而暴露质量问题, 造成信任危机, 阻碍优质优价市场机制形成。消费维权意识淡薄、成本高、取证难、处罚不力, 纵容了问题食品的滋生蔓延[2]。

2 食品供应链安全长效促进机制

食品安全治理工作千头万绪, 近年来一波又一波专项整治活动只能是应急的权宜之策。单一的政府监管资源毕竟是有限的, 很难形成无处不及的恢恢法网, 运动式的一味打击不可能无休止持续, 必须同时整合行业、社会、市场的力量, 从以下三方面共建食品供应链长效安全机制。

(1) 构建传导机制良好的食品供应网链

(1) 堵疏结合, 将零星食品生产经营户纳入供应链管理。分散的农户生产、众多的小作坊以及流动摊贩一直是食品安全监管难点, 必须加以甄别、筛选、帮扶、引导与组织, 纳入供应链管理范畴。通过对各类农业合作组织的倾斜补贴和产品收购限制政策, 以“敞一扇门, 关一扇门”方式引导散户农民参与组织化生产。全面实行食品小作坊、小摊贩登记制度, 结合现实情况制定地方准入门槛, 备案作坊原料与产品流向, 限定摊贩经营地域范围, 明确基层监管联系人。严厉打击无证经营, 确保所有食品供应网链参与者身份明晰, 安全责任到人。

(2) 推广“三品”认证和名优品牌, 培育食品供应链核心企业。将食品安全生产经营转化为供应链企业内部“三品”认证需求和供应链核心企业对品牌管理的需求, 是减轻政府监管压力的重要途径。以农产品为例, 政府应加强基层农技服务, 提供品牌推广平台, 引进、鼓励、扶持流通龙头企业、农产品批发市场与农业专业合作社和产业协会, 建立“品牌+公司+基地+农户”产业化经营模式, 形成长期稳定供应链合作伙伴关系;核心企业规模应当适中, 避免对链内成员管理失控, 防止产业垄断, 保持供应链之间的品牌竞争。

(3) 推行食品安全追溯体系, 畅通食品供应链信息脉络。松散、随机、身分模糊的上下游食品供应关系不利于供应链管理, 也不利于监管, 食品供应链必须是信息肪络畅通的有机整体。全面质量认证和动态后续监管形成可信的质量安全信息, 严格生产许可、市场准入、台帐制度、索证索票制度可以使信息在供应链环节之间有效传递, 物流信息技术与管理技术综合运用促进食品供应链全程信息公开、透明、可追溯。目前各地涌现许多创新举措, 譬如应用智能卡交易准入系统、绘制大宗食品线路图等, 有待交流、推广和落实。

(2) 形成整合、高效、多元的安全监管体系

(1) 清晰界定监管部门职责, 整合政府监管资源。对于目前法规冲突或模棱两可、易引起监管职能交叉或监管缝隙的部分, 在国家出台统一法规、标准之前, 各地可以政令或地方法规形式予以界定, 明确各监管部门职责。赋予食品安全委员会“最高协调者”实质性强势功能, 打破部门界限, 充分整合食品安全监管资源, 统一指挥, 协调行动, 提高执法效能。整合各部门现有优势检测项目, 共同组建独立、统一、社会化的食品安全检测机构, 提高检测资源使用效率, 避免检测项目低水平重复, 消除以往部门自已抽检、自我考核的弊端。整合各监管部门稽查人员和装备组建地方食品安全综合执法队, 归食品安全委员会办公室管理, 统一日常巡查执法。

(2) 疏理供应链关键控制点, 合理部署监管力量。政府监管资源是有限的, 必须根据食品供应链安全机制内在规律和地方食品生产经营实际状况, 有效选择关键控制点, 集中力量重点整治, 以针灸腧穴治疗的方式提高执法效能。鼓励推行HACCP体系认证, 将尽可能多的控制点内化为食品企业生产经营需要, 促使企业自觉遵循良好操作规范 (GMP) 、标准操作规范 (SOP) 、卫生标准操作规范 (SSOP) , 减少行政监管工作量。重点加强本地批发商监管与查处力度, 不但能降低监管总体成本, 同时有利于上游食品生产企业优化整合, 淘汰下游缺乏规模与质量控制优势的小零售、小批发, 从供应链上掐断问题食品渠道[3]。

(3) 建立多元、多层次、全方位监管网。地方政府负总责, 监管部门各负其责, 层层细化和分解落实食品安全监管责任, 尤其要健全农村、社区基层食品安全监督网;事先控制、事中处理、事后监管每一环节职责明确;全面构建食品安全信用体系, 形成企业自律、行业约束机制;正确引导新闻媒体的舆论导向, 及时、客观、全面报道食品安全信息;充分调动群众监督队伍积极性, 设立优厚的举报奖励措施, 让群众监督无时不在、无处不在;加强食品安全相关社会公德舆论宣传, 形成食品生产经营者周围的亲友监督网。

(3) 强化食品供应链安全的终端驱动机制

(1) 普及食品安全教育, 形成优胜劣汰、优质优价市场环境。消费者自身的食品安全意识是保障消费安全的最后一道屏障, 培养绿色消费理念, 加大安全因素的消费决策权重, 以订单激励和价格激励逆向驱动食品供应链内部自我优化。校园教育是最高效的食品安全科普途径。学生群体是目前很大一部分不安全食品的目标市场, 对家庭食品消费决策有着重要影响, 并且是未来社会消费力量, 宣讲健康膳食习惯、伪劣高危食品识别等实用知识可能比数理化更使学生终身受益。长期坚持基层社区宣传必不可少, 可以促进千家万户食品安全消费意识潜移默化。

(2) 推进食品安全信息透明化, 保障消费选择权。相对于商家制售假劣的手段, 消费者永远是弱势群体, 需要借助监管部门解决信息不对称问题, 使安全消费决策得以实现。落实《食品安全法》信息公开制度, 特别要断绝地方政府与大型食品企业的裙带关系, 赋予公民对食品安全信息公开规定的行政不作为以举报权、控告权、行政诉讼权。日常监督发现不合格食品, 除了用于责任追究、统计、上报, 应当主动、即时、就地公示, 帮助现场消费者理性选择, 保证信息公开和送达效率与效果, 同时加强地区间、部门间沟通, 发挥执法信息的食品安全普及教育和食品安全预警作用。

(3) 大幅提高企业违法成本, 降低消费维权成本。加大对食品生产经营违法犯罪行为罚处力度, 加速行政执法与刑事司法衔接, 形成足够强大的威慑;无论企业大小, 有法必依, 执法必严, 绝不纵容劣币驱逐良币, 确保危机激励为食品企业提升自身质量安全水平提供足够动能。要消除维权成本高、事后取证难两大食品消费维权障碍, 建立安全消费维权方便机制。对于食品安全消费投诉快速反应, 由食品安全执法队或授权基层监管人员现场取证;食品安全责任认定适用严格责任、连带责任、高度盖然性原则, 最大限度维护消费者权利;建立食品安全消费维权基金, 承担维权必要的检验检测等费用, 由违法、违规处罚款予以补充。

3 结语

从供应链角度设计食品安全长效机制, 前提是通过整顿引导将松散零星的食品生产经营者纳入供应网链管理, 明确作为食品安全第一责任人的供应链参与主体身份。在此基础上, 畅通食品安全信息追溯机制, 高效部署有限的政府监管资源, 激励供应链内部质量安全管理, 构建全方位的外部监督网, 使食品生产经营受到约束和自我约束。而安全消费决策、消费维权和违法严惩制度, 对于食品供应链安全起到强大的逆向驱动作用。

观察近期食品安全长效机制建设过程, 需走出三个误区:一是浮躁急功心态, 从上而下签发急急如律令, 基层执行窘于应付, 落实不到位。二是监管形式创新, 为创新而创新, 忽视适用条件和交流推广, 流于形式。三是大企业障碍 (例如最近“美的紫砂门事件”) , 地方政府难免会在企业危机公关下, 平衡考量经济增长、税收、就业、投资环境等诸多因素而投鼠忌器, 忽略了法律严肃性和公正性。

建设食品供应链安全长效机制, 应当科学规划, 按部就班, 坚持公平公正公开, 边整治边规范, 稳步扎实推进, 最终迎来食品供应链长治久安。

摘要：目前我国食品安全形势依然严峻, 必须整合政府、社会、行业、市场的力量, 建立基于供应链的食品安全长效保障机制。组织引导松散零星的食品生产经营者, 培育供应链核心企业, 推行食品安全追溯体系, 构建传导机制良好的食品供应网链;整合并高效部署有限的政府监管资源, 形成多元化、多层次、全方位社会监管网;普及食品安全教育, 推进安全信息透明化, 创新维权方便机制, 促进终端安全消费决策, 逆向驱动食品供应链内部自我优化。

关键词：食品安全,食品供应链管理,长效机制,监管网,消费决策,逆向驱动

参考文献

[1]佚名.卫生部长坦言我国食品安全形势依然严峻[EB/OL].http://news.qq.com/a/20091126/002609.htm, 2009-11-26/2010-04-28.

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