医院食堂运营管理方案

关键词： 食堂 医院 财务管理 工作

医院食堂运营管理方案（共8篇）

篇1：医院食堂运营管理方案

一、经营管理工作内容：

1、严格履行经营管理合约，遵守各项规章制度，服从并全力配合甲方管理工作。

2、各类优质粮油、食材与调味品的采购、配送及严格验收；

3、定期接受菜品质量、卫生情况、服务质量的检查，并按规定留样；

4、提供多项供餐服务，各类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

5、开餐准时、保质、保量；

6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的日常管理；

7、时接受贵院相关部门的监督和改善建议；

8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作；

9、双方协商的其他相关事宜。

二、餐费标准建议

1、贵院职工具体餐标建议：

早餐菜谱搭配安排：牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳 任选一种搭配、稀饭泡菜不限、3元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、8元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、6元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、8元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、6元。

面食类：面条、抄手、水饺等： 2、病员及家属具体餐标建议：

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、10元。

午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、7元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、10元。

晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、7元。

面食类：面条、抄手、水饺等：

开设不同菜品，样式的小锅单炒，价格根据市场价格待定。 可就特殊病员的实际需求，根据营养师的建议，开设不同营养餐、煲汤、来料加工等。

以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准。

三、食品卫生管理制度

（一）工作人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

四、仓库管理

1 配料、辅料仓

（1） 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

（5） 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

（7） 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的.发放遵循“先入先出”的原则。

2 主粮仓：

（1） 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

（3） 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定时清洁。

（5） 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

五、物料防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

六、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

七、餐具卫生

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

八、厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗

菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

九、餐厅卫生

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

十、食品质量监督制度

确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。

1、根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

2、经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能进入加工间。

3、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

4、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

十一、加工过程的质量监督

1、饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

3、主动接受客户监督

建议贵院组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的管理人员定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。

十二、服务承诺

1、严格遵守贵院制定的各项规定。

2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

3、严格按照IS09001（版）质量管理体系运作。

4、严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。

5、文明礼貌地为贵院的职工，病员及家属供餐。

6、员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵院的相关纪律约束。

7、夏天免费为贵院员工提供凉茶、糖水服务。

8、随时接受贵院的改善意见，并即时妥善处理。

9、我司同贵院相关机构共同参与监督和管理。

十三、经营管理费用的交付：

1、按时、按量交付水、电、燃气费用。

2、按照贵院规定交付食堂场地、设备使用等管理费用。

3、严格按照国家相关规定缴纳各项费用。

篇2：医院食堂运营管理方案

1．医院必须办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本，严格执行实行《食品卫生法》。

2．轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。

3．伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续、妥善保管、定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。

4．伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章（签字）。

5．食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者，不得调入食堂工作。

6．食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及其滋生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质（垃圾）的设备。

7．食堂不得采购霉烂变质食物，生食和熟食、食品和原料都要分开存放，防止污染。

8．提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。

9．创造良好的进餐环境，配餐人员应着干净的工作服配餐，随时保证桌面、地面、坐椅的干净，不能用脏手端拿进餐人员的碗筷。

10．服从后勤主管的领导，接受员工和病员对饮食工作的监督，对要求整改的工作应限期完成。

进餐人员“五注意”

1．依次排队在窗口买饭。

2．不穿工作服进食堂。

3．装修工人不穿沾有灰和泥浆的衣服进食堂。

4．不随意进入食堂工作间。

5．不乱丢乱倒饭菜。

食堂人员“四做到”

1．穿干净工作服配餐。

2．不用脏手端拿碗筷。

3．配餐时不与人闲聊，谈笑。

篇3：浅议金融危机下医院营养食堂管理

医院营养食堂已不再是简单的就餐场所, 而是医务人员、患者进行交流的重要场合, 是展示医院文化的窗口。然而, 在当前经济危机大背景下, 通涨预期日渐增强, 粮、油、副食品价格不断攀升, 医院营养食堂经营日渐艰难, 加强管理, 适应经济发展需求日显突出。

1 医院营养食堂管理存在的问题

(1) 医院营养食堂炊事人员文化程度较低, 素质不高, 难以管理在医院已是不争的事实。

(2) 管理制度不健全, 执行力度不够, 制定的卫生安全等制度只是“印在纸上、挂在墙上”, 应付有关部门的检查。

(3) 食品安全卫生和质量始终是餐饮服务业的软肋。安全卫生问题和饭菜的质量 (包括营养、花样、品种等) 是食堂管理最重要也是最头痛的事情, 所谓众口难调

(4) 目标客户特殊—病人。餐饮服务业有个口号“顾客是上帝”, 而在医院这特殊的地点、有着特殊的服务对象, 患者往往把各种情绪集结在饮食服务上, 这就对我们的工作提出了更高的要求。

(5) 员工责任心不强, 浪费严重。炊事工作人员素质偏低, 责任心不强在采购、制作过程中存在浪费等现象, 造成营业成本偏高。

2 建立完善的医院营养食堂管理体系

2.1 优质的服务满足目标客户的需求

医院营养食堂的经营管理应规范服务理念, 以“患者为上帝”, 由细处见真情。首先应是制订各类标准化服务程序和服务标准, 树立服务人员对客人的仁爱之心。要有换位的服务意识, 替病人着想, 以特色服务来体现服务档次, 以创新让病人感动。

医院膳食的好坏, 直接影响到患者的治疗和康复进程。科学的膳食不仅仅是单纯的补充营养, 同时也是治疗疾病的一种手段。患者住院就医, 由于病种多样化, 病情不一, 更需要不同的营养膳食。要让患者满意, 就要让他们感受如家的温暖, 给他们一个科学的膳食计划。因此要求医院营养食堂必须狠抓饮食质量, 以热情高涨的服务态度尽心尽力为广大患者服务。

2.2 讲求科学膳食, 保证营养合理、均衡

医院营养食堂目标客户主要是指病人及病人家属, 所以营销的重点应该是突出饭菜的营养和卫生。住院患者对伙食的要求往往不同于身体健康的人。通常食欲差、较挑剔, 且有许多特殊要求。因此, 营养食堂应采取分类服务的方法, 对普通患者每天在保证能量、营养素供应外, 还应增加花色, 供其挑选。对特殊病种如胃病、糖尿病、高血脂、肾病等根据病情需要提供相应饮食。

2.3 注重环境卫生, 保证饮食安全, 让患者放心

营养食堂不能“一包了之”, 必须做到3个100%, 即食堂卫生培训持证率100%, 食堂从业人员健康证持证率100%, 采购食品索证制度落实100%。加强对营养食堂的监管, 特别注意加强安全保卫, 严禁非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间和食品原料存放间。留样食品备查, 是食品质量得以保证的重要手段。

2.4 做好医院食堂与医院病房的沟通与交流

专门选派一名营养师“扎”在病房里, 围绕一个“吃”字做健康宣教、指导患者就餐。每天由营养师对病人的食谱提出具体方案, 在病人同意后由营养食堂负责实施。不仅要让病人在住院期间科学饮食, 还要影响他们把科学的饮食理念延伸到医院以外的日常生活当中。每周检查一次主、副料的投放量, 对质量进行严格监控, 确保病人“碗里”的数量和质量。真正做到洁净、卫生、安全的餐饮服务。

2.5 定期培训员工, 树立顾客至上的理念

制定严格的培训计划, 明确每一位员工的工作岗位名、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;详细说明各部门人员之间的隶属关系, 并实行逐级汇报, 逐级负责制的工作方式;明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;从业人员每年必须进行健康检查, 取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。

2.6 健全并严格执行管理制度, 是医院营养食堂得以生存和发展的重要保障

营养食堂的配置、卫生及管理要求, 食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求, 都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

营养食堂首先要做好安全工作。锅炉操作要严守操作规程, 生熟食品及加工用具要分类置放, 防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置, 杜绝意外事故的发生, 食堂工作人员离开厨房前, 必须将厨房各种食品放置好, 关好门窗, 检查各类电源开关、设备、炉灶等, 做好防火、防盗、防毒工作。其次要管理好卫生工作。包括食品卫生, 餐具卫生, 环境卫生, 工作人员个人卫生。

2.7 加强内部管理和财务管理, 努力降低采购、营业成本

在当前经济危机大背景下, 通涨预期日渐增强, 粮、油、副食品价格不断攀升, 医院营养食堂要加强内部管理, 防止制作过程中可能浪费现象, 降低营业成本和营业费用, 同时还要努边降低采购成本, 货比三家, 做好采购验收各环节控制, 防止浪费、贪污。

总之, 医院营养食堂管理是医院后勤工作的重要组成部分, 食堂工作, 关系到就餐者的切身利益, 影响着就餐者的身体健康, 是正确处理医患关系的关健, 食堂工作管理的好坏, 也决定着食堂硬件设施的有效利用和服务水平的高低。医院营养食堂管理最终目标就是做到“菜肴创新, 品种丰富, 流程通畅, 环境整洁, 服务热情, 就餐者满意”。

摘要：医院营养食堂管理是医院后勤工作的重要组成部分, 食堂工作, 关系到就餐者的切身利益, 影响着就餐者的身体健康, 是正确处理医患关系的关健, 食堂工作管理的好坏, 也决定着食堂硬件设施的有效利用和服务水平的高低。本文通过剖析医院营养食堂管理存在的问题提出建立完善的医院营养食堂管理体系, 最后得出医院营养食堂管理最终目标。

篇4：医院后勤食堂管理浅谈

【关键词】医院食堂；人才建设 文章编号：1004-7484（2013）-12-7405-01

医院食堂工作的服务对象是临床一线的工作人员，医疗科研人员和住院的患者，现代化社会中，医院的先进技术和先进管理应用，人民生活水平提高，要求多元化服务的需求也越来越多，食堂工作也应顺应时代要求，新形势下做好医院的食堂工作，需要不断深化以下几个方面：

1完善食堂的各项规章制度

严格按照《中华人民共和国食品安全法》中的规章制度，梳理其中的条款，细致制定符合本医院食堂的岗位职责，食品安全法则，遵照医院招标领导小组确定的供货商中购买食堂所需的物资，食堂内部建立食品询价小组，由1-3人组成，每周询查蔬菜价格，每月肉类价格，每季小食品价格、每半年米、面、油、干杂价格，做到心中有数。坚持索证制度。肉类每天一票。其它票据应该在有效期内，经常请食品药品监督管理和医院感染科老师检查食堂工作，找出不足地方，及时改正[1]。

2加强食堂人才队伍建设，提高管理人员素质

医院对食堂的工作高度重視，选派有经验和敬业精神的人才充实到食堂管理队伍中去，把食堂工作人员的职称，考级纳入考核范围。关心其切身利益，调动其积极性，定期组织食堂职工集中学习，传达医院的最新精神，医院的发展方向及医院动态，请医院院感科及食药局有关专家教授到食堂讲课，提高大家的思想水平，操作技能，安全意识（食品安全、人身安全），积极参加各类技术培训，进行等级和职能考试。以整体利益为重，顾全大局，服从大局[2]。

3实施科务会制度，加强与医院科室的沟通和联系

首先思想政治教育（全食堂每三个月一次）。每周一早上8点，食堂各组组长集中开会，传达上级和医院的指示和决议，上周工作中出现的各种问题，对这些问题的看法、处理和解决这些问题的措施，这周工作中要达到的目标（PDCA模式指导工作）。同时与临床科室互相沟通（电话、邮箱等），及时有效收集各科室的需求（服务态度、菜品质量、物品价格等）。把处理问题的意见反馈给相关科室，深入病房、门诊和科室了解临床一线存在的问题和面临的困难。缩短与被服务之间的心理距离，对我们后勤食堂员工产生信任感和亲切感，在“窗口”职工中建立良好的职业道德规范[3]。

4建立有效运行机制

4.1食堂改革之路食堂是一个高风险行业，解决运行过程中高成本、低效率、低质量状况，推动成本核算，能源节约，职工职业道德教育。

4.2食堂的工作要从一点点小事抓起，从苗头抓起，食堂的安全永远是第一位。

4.3成本控制，精细化管理菜价高时（节假日、极端天气时）调整菜品的比例。

4.4设备维护措施冰箱、冰柜使用频率高，日常工作中清理爱护冰箱，减少维修费用，延长其寿命；厨具的日常维护和有效管理。

4.5职工的职业道德教育，遵守国家的法律、法规和食堂的规章制度，明白什么是该做、不该做以及在操作过程中怎么做。

4.6增加主、副食花色品种，职工窗口菜品变化和质量的提高，改变售饭方式、增设窗口、扩大就餐面积。

5实施信息化管理

食堂数字化是医院信息化发展之一，信息技术支撑现代医院后勤管理，利用信息资源，促进信息化建设，依托电子信息平台和网络资源优势，利用信息通道，建立（信息走廊）提高工作效率和经济效率，为运行环境的全面优化提供有力保障，以计算机硬件为基础，以医院局域网络为平台，OA自动化办公系统，实现了食堂内部的资料共享，随时可了解每天进货数量，品种金额，食堂就餐人数、收入、支出及每天的菜谱等，全面了解每天食堂经营状况，及时发现问题，解决问题，纠正错误，把不良情况消灭在萌芽状态，提升食堂的保障能力和应急能力，为医院可持续发展，和谐发展提供坚强的基础保障。

参考文献

[1]龙莉文.医院后勤服务社会化初探[J].中医药管理杂志，2001，11（2）：128-129.

[2]薜志敏.医院后勤服务社会化的设想[J].湖南医科大学学报（社会科学版），2001，1：93.

篇5：医院食堂经营承包方案策划书

镇江医院新院即将投付使用，为了推动医院后勤社会化改革，为全院职工、病员及家属提供优质、周到的餐饮服务，进一步对食堂加强管理，我公司特起草了镇江医院承包经营策划书。结合贵院的实际情况和要求，特拟定以下详细工作实施细则及经营管理方针，敬请各位领导参阅：

一、经营管理工作内容：

1、严格履行经营管理合约，遵守各项规章制度，服从并全力配合甲方管理工作。

2、各类优质粮油、食材与调味品的采购、配送及严格验收；

3、定期接受菜品质量、卫生情况、服务质量的检查，并按规定留样；

4、提供多项供餐服务，各类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

5、开餐准时、保质、保量；

6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的日常管理；

7、时接受贵院相关部门的监督和改善建议；

8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作；

9、双方协商的其他相关事宜。

二、餐费标准建议

1、贵院职工具体餐标建议：

早餐菜谱搭配安排：牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳 任选一种搭配、稀饭泡菜不限、5元。

午餐菜谱搭配安排: 六菜一汤,任选二荤二素一汤, 米饭不限(夜宵另计)、15元。

午餐菜谱搭配安排: 六菜一汤, 任选一荤一素一汤，米饭不限(夜宵另 计)、12元。

晚餐菜谱搭配安排: 六菜一汤,任选二荤二素一汤, 米饭不限(夜宵另计)、15元。

晚餐菜谱搭配安排: 六菜一汤, 任选一荤一素一汤，米饭不限(夜宵另 计)、12元。

面食类：面条、抄手、水饺等：

2、病员及家属具体餐标建议：

午餐菜谱搭配安排: 六菜一汤,任选二荤二素一汤, 米饭不限(夜宵另计)、12元。

午餐菜谱搭配安排: 六菜一汤, 任选一荤一素一汤，米饭不限(夜宵另 计)、8元。

晚餐菜谱搭配安排: 六菜一汤,任选二荤二素一汤, 米饭不限(夜宵另计)、10元。

晚餐菜谱搭配安排: 六菜一汤, 任选一荤一素一汤，米饭不限(夜宵另 计)、8元。

面食类：面条、抄手、水饺等： 开设不同菜品，样式的小锅单炒，价格根据市场价格待定。可就特殊病员的实际需求，根据营养师的建议，开设不同营养餐、煲汤、来料加工等。

以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准。

三、食品卫生管理制度

（一）工作人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

四、仓库管理 1 配料、辅料仓

（1）该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

（5）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

（7）物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2 主粮仓：

（1）该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

（3）仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定时清洁。

（5）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

五、物料防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

六、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

七、餐具卫生

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

八、厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

九、餐厅卫生 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

十、食品质量监督制度

确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。

1.根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

2.经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能进入加工间。

3.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。4.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

十一、加工过程的质量监督 1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

3、主动接受客户监督

建议贵院组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的管理人员定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。

十二、服务承诺

1、严格遵守贵院制定的各项规定。

2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

3、严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。

4、严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。

5、文明礼貌地为贵院的职工，病员及家属供餐。

6、员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵院的相关纪律约束。

7、夏天免费为贵院员工提供凉茶、糖水服务。

8、随时接受贵院的改善意见，并即时妥善处理。

9、我司同贵院相关机构共同参与监督和管理。

十三、经营管理费用的交付：

1、按时、按量交付水、电、燃气费用。

2、按照贵院规定交付食堂场地、设备使用等管理费用。

3、严格按照国家相关规定缴纳各项费用。

篇6：医院食堂管理制度

二、健全各项规章制度，加强管理，严格成本核算，提高质量，降低成体，保障职工吃足、吃好。

三、建立有各方面职工代表参加的伙食委员会，定期召开会议，听取群众意见，不断改进工作，实行民主化管理，以促进提高工作水平和服务质量。

四、实行24小时值班，保证手术后或因公抢救、医疗夜班及因公误点人员就餐。

五、经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，做到一周一食谱，努力提高烹调质量，加强优质服务的观念，做到职工满意。

六、严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核对，实行月清点、账目公开制度。

七、严格财经财务制度，购买各种食品均由保管人员验收入库，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，饭菜票要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。

八、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。

九、保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠等。餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。

十、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽。坚持洗手后操作。操作的常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。

十一、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按医院规定处罚。

篇7：医院食堂管理制度

食物中毒应急处理预案

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。

一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。

二、食物中毒主要分为以下几类

1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）

2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）

3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)

4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）

三、应急处理方案：

1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；

2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；

3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，不得拖延；

4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

5、要派专人进行护理并根据医生安排为住院人员制作适合口味的饭菜；

6、同时对食堂内部停业整顿；

7、根据化验结果追究其责任人的责任；

8、根据中毒的轻重情况及时通知家属 餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：(1)空气清新、无异味；(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；(4)不得用手直接接触熟食品；(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。卫生检查制度为了切实使食堂卫生安全落实到位，公司特做以下规定：—、日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

7、进入未用段，一定要逐个检查。食堂安全管理要求 1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6．对于外来人员一律严格审查登记。7．严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。食堂从业人员健康检查制度 为保障院校学员身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的学习中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的有志青年；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

配餐管理规定 吃的科学。后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据师生工作、学习强度及安排的需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜师生餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障学生的营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品： C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。凉菜制作管理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。初加工管理制度

一、初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

二、初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

三、制度：若发现负责人一次不按规定执行，每人次给予负激励5点，两次给予负激励20点，三次重新培训学习，培训期间没有工资。食品添加剂使用管理制度 现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给许可证的食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第XX号”等；

5、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。

库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。原材料采购索证制度 餐饮食物包含人类赖以维生的主要营养物质:其中有人体所必须的蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的检测规定中，都制定了各项原料所含成份的标准，为确保各项原材料的成份达标按公司验收规定，特制定以下规定：

1、各餐饮中心所需的各项食用原料，必须有定期的检测报告；

2、各项原材料所含成份的检测结果，必须符合国家检测标准；

3、凡是未达标和未有定期检测报告的食用原料不得配送使用单位；

4、原料的热量、水份、蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素，必须按国家食用规定标准的含量；

5、不能进行检测的供应商取消其供给资格 食堂规章制度

一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。四、一切行动按照公司指示执行，服从食堂经理领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

六、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，若发现，按偷盗论处。

七、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

八、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发现一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。

十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

十一、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十二、餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十三、销售直接入口食品时，使用工具售货，实行货款分开。

十四、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十五、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

十六、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十七、下班时间落锁，值班人员不经食堂班长同意，任何人不准进入食堂。

十八、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。食堂白案班班长职责

一、负责白案间、蒸饭间、小餐厅的卫生清扫工作，全天保持干净、卫生。

二、负责早点供应不低于6—8种，满足学生不同的口味，及时改变花样，提高服务质量。

三、督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对批评教育屡教不改的予以建议辞退。

四、在早点加工过程中，必须做到配料适中，营养丰富，价廉物美。食堂红案班班长职责

一、负责售饭厅、炒菜间、熟食间的卫生清扫工作，全天保持干净、整洁。

二、负责中、晚餐的供应品种为8—12种荤素搭配适宜，讲究口味，保持卫生干净。

三、督促食堂临工人员讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对表现差的予以批评教育，直至开除食堂。

四、对加工的食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严处。

五、在加工食品过程中，督促食堂人员必须做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

一、由原料到成品实行“四不制度”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；（零售单位，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）

二、成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。食品安全承诺 民以食为天，食以安为先。食品卫生安全状况直接关系到广大顾客的身体健康和生命安全。确保食品安全我们责无旁贷，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特此承诺：

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。

卫生管理制度

一、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、食堂工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查，并把卫生状况的好坏直接与食堂奖金挂钩。

饭堂承包方式

1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；

2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；

3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；

4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；

篇8：医院食堂经营管理工作的实践体会

一、建立健全各项规章制度,加强管理,规范工作

过去有较多的单位并不十分重视食堂的管理工作,认为业务工作才是最重要的工作,而食堂管理工作只要有人愿意干,谁管都一样,导致不少的企事业单位的食堂因管理不善而亏损。要做好食堂经营管理工作首要任务就是要建立健全各项管理规章制度,制度是需求的产物,制度的制定和实施,体现出管理者的管理理念和系统管理的思想与态度。责任到人,职责到岗,在整个管理工作的运行中,只有把管理制度不折不扣地遵照执行,才能真正做到管理到位。

建立制度是规范管理的基础,结合本院的实际情况,我们建立了一套比较完善的管理规章制度,一是食堂管理流程;二是岗位设置与岗位职责;三是物品采购规定与索证管理制度;四是考勤制度与奖惩管理办法;五是食品留样管理制度;六是从业人员健康检查、卫生知识培训制度与卫生安全措施;七是突发事故应急预案;八是薪酬计算与分配办法。

有了完善的管理规章制度和明确规范标准,员工才能深刻地认识到自己该干什么、不该干什么,彻底明白干好与干不好或者不好好干会有两种绝然不同的结果。

每月定期召开食堂管理工作例会,总结上个月的工作情况和经营情况,充分听取员工意见,好的方面加以肯定和表扬,充分激发员工的工作热情,提高员工的团队意识,不足之处,限期整改,逐步将工作进行规范管理,形成一种良性循环。

二、严格成本核算,控制支出,减少浪费

(一)人力成本

管理负责人员采取跟班调查了解的方式,经过一个月的观察和了解,基本掌握了每个岗位的工作情况。科学合理的排班和用工,达到人力资源配置最优化,是降低了人力成本的最基本的必要条件。经过努力,这几年来,人力成本一直控制在23~26%之间,我院食堂工人的薪酬相对于本地区同类人员来说是比较高的,我们完全有条件挑选优秀的员工,通过提高工作质量和工作效率,达到减少人员以节约人力成本支出的目标。

(二)原材料成本

因为我们的食堂规模较小,我们与一个拥有5000多学生的中职学校结成友好单位,对大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉类和调味品的采购,我们是采取跟标的办法进行采购,采购价格相对于市场价格低了许多。

(三)易耗品成本

对于易耗品(筷子、快餐盒等)的采购,我们直接到批发市场购买,减少供货的中间环节,节省资金的开支。

(四)减少粮食浪费

通过摸索、观察及根据天气变化和日常惯例,准备当天饭菜的数量,精打细算,避免饭菜过多的剩余,减少粮食浪费。

(五)节能减排,高效低耗

注意节约水电,减少燃气和燃油开支,使用节能炉具和采用科学的烹饪方法,节省燃料。下班后,除冰箱外,其余的电器全部处于关闭状态,做到人走灯熄,人走水停,进一步减少电能消耗和水资源的浪费。

三、严把采购关和处理关,确保食材安全卫生

要提高经济效益,降低原材料采购成本是关键之关键,经营的盈亏,采购是不容忽视的环节,一是要求管理者必须清正廉洁、一心为公,二是要选好采购员,三是要经常进行市场调查,认真做好监督工作。

我们的大宗物品的采购得益于与大单位食堂的合作,跟标采购,进货的渠道和采购价格公开透明,原材料质量经有关部门检验检疫,每天购进的食材由验收员检查验收入库和索证登记,确保食材的安全卫生。近几年来,经本院的审计、质控部门的监督和上级监督部门的检查,均符合相关的要求。

严格遵循“质量至上,物美价廉”原则,把食材安生卫生工作当作头等大事来抓,坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂,不合格的大米、菜、肉、鱼、油等,坚决不给予验收。

进入食堂的蔬菜,摘好洗净浸泡;生熟食品分开,容器、存放分开,杜绝交叉感染,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让职工和病友吃得放心,吃得舒心。

医院后勤、审计、质控、院感等部门对食堂的食材品质、进货渠道、价格、环境卫生、个人卫生、生产流程和货物贮存等方面进行不定期检查,严格监督,如有存在问题必须立时整改。

四、严肃劳动纪律,工作量化考核,明晰责任利益

对人力资源的管理,如果管理得好,可以创造出理想的价值与利润,如果管理不善,则会造成效率低下,矛盾频出,根本无法实现管理与经营的目标。

我们实行工作量化考核的制度,体现多劳多得和优劳多得的绩效分配原则,激励机制的分配方式明显地调动员工的主动性、积极性和创造性,进一步提高服务水平和经营效益。

根据技能高低、工作难易程度、出勤率、工作量、岗位职责和卫生安全等情况,分别与绩效工资挂钩,员工的工作质量、工作效率及经营收入与切身利益息息相关。

如果经营亏损将无绩效工资,因此,员工的主人翁意识也得到进一步的加强,对食堂物财的管理就象管理自家的财物一样,人人都做到爱护有加,消除了公家的东西大家拿的不良现象。

五、方便快捷,营养均衡,服务周到

管好食堂,做好食堂,为职工服务,为病友服务,做到主动热情,细致周到、尽职尽责。我院大多数职工家住比较远,中午休息时间短,很多职工中午都在食堂就餐,另外,因手术、急诊误时送餐的也较多。食堂离病区不是太远,食堂工人既可送餐上门,病友也可自行到食堂选餐,方便快捷。

我们的食堂规模虽然小,但能做到既有大伙餐饮,也有小灶的自选供应,粥、饭、面和粉齐全,肉、鱼、蛋等菜式多达十余种,方便病儿及家属的选餐,为孕妇、产妇推出的特色鸡汤、红糖姜汤和蛋汤,深受好评和欢迎。

在营养师的指导下,食堂还向病人提供营养餐,如糖尿病饮食,低脂饮食等,对饮食有特殊要求的病友都给予方便和照顾。尤其是对病儿的饭食,能做到软、烂、碎和富有营养,利于病儿吞咽和身体的康复。

六、提高社会效益与经济效益,增强后勤保障能力

坚持服务与效益并重的原则,在食堂管理体制和经营机制上进行了大胆探索和实践,既增强了后勤保障能力,又体现医院食堂的公益性和服务性,食堂产品价格比市场价格平均低15~25%左右,实现社会效益与经济效益相辅相成,以提高社会效益的办法实现增长经济效益的目标,通过提高经济效益,增进经济实力,扩大再生产,进一步提高社会效益。

“民以食为天,食以安为先”。食堂已不再是简单的裹腹之地,而是展示医院文化的特殊窗口,清洁卫生、舒适安全的用餐环境,卫生、可口和营养均衡的膳食,给员工和病友营造一个“家”的感觉,增进员工的凝聚力和归属感,为病友带来极大的便利。

我院食堂成立于2007年3月,最初由于经营管理不善,一直处于亏损状态。2007年12月,在充分了解食堂的经营管理的情况下,进行医院食堂经营管理工作改革,成立了食堂管理小组,制订了食堂经营管理制度和工作规范,根据具体的情况制定每年的食堂经营管理工作方案,改变了经营管理策略,从2008年1月起按新制度、新方案经营管理食堂,采取降低人力成本、原材料采购成本和严格的成本核算、绩效工资和制度管理等办法,经过不懈的努力,当月就实现了扭亏增盈的目标。

时下,很多单位的食堂纷纷承包给个体户经营,虽然能摆脱管理上的困扰,脱离亏损的局面,但对于食材的安全卫生则会疏于监控,常因食品卫生、环境卫生和个人卫生达不到要求等问题难以解决,存在许多安全隐患,另外,个体户承包的医院食堂难以体现其公益性和服务性。我们的食堂一直以来都是由医院后勤部门管理,由审计、质控、院感等部门监督,时至今日,我院的食堂经营管理工作,仍然沿着良性轨道在运行,取得了可喜的成绩,并且得到上级专家的较好评价,被誉为本地区经营管理最佳的医院食堂。

摘要：生产力包括人和物两大因素,然而,如何在企事业单位的食堂经营管理中把这两大因素有机的结合起来使之转化为劳动生产率,产生效益,避免亏损,运作良好,将在本文作具体的阐述。