日本料理餐厅服务流程规范

关键词： 头衔 午安 服务 流程

日本料理餐厅服务流程规范（精选7篇）

篇1：日本料理餐厅服务流程规范

服务流程规范

一、迎宾接待服务流程

（1）顾客一出现，须以微笑和愉快的态度主动迎接来客，面带微笑。正眼注视着顾客的眼睛，并且微微点头表示敬意，称号顾客的头衔，友善主动的与顾客打招呼，如：早安、午安、晚安等，音量须适量。

（2）最好能记住顾客的姓名与头衔。如果不知其头衔，在姓后面加上“先生”或“女士”的尊称，就百无一失了。

（3）首先是欢迎光临，请问有几位，您有预定吗？即使来客有一人，也应该询问“请问有几位”较佳。

（4）引导顾客入席时，必须配合顾客走路的速度，走在顾客二、三步之前带路，并随时回头招呼顾客，遇有拐弯，以手势礼貌地做方向指引。如：小心台阶。到达预定餐桌时，立即介绍负责该餐桌的领班或服务员交接，并注意语言与动作相协调。

（5）客人用完餐，达到迎宾区域范围是，也要做到迎客时的程序，热情与客人打招呼，谢谢您的光临，欢迎再次光临。

二、餐饮过程中的服务工作（服务员）

（1）服务食品和饮料、摆台、撤台、再摆台

（2）检查、清洗、擦亮服务用具、座椅的摆放、餐具的摆放、其他备品的摆放

（3）服务茶水、服务毛巾、增减餐具、食品描述表示

（4）上菜前做好准备工作

①拆筷套；

②检查餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须给顾客添加茶水； ③持用托盘服务饮料酒水；

（5）上菜程序及用餐服务礼仪规范

①检查自己的双手、指甲是否已经清洗干净；

②端菜上桌时，要确认自己已经将盘子拿稳，不会倒翻； ③确认自己没有将手指碰到食物；

④每上一道菜都要向顾客报上菜名；

⑤服务客人用餐前，就要留意观察那些是重要的客人。上菜先主后宾（也可以留意一下厨师给那些客人先分菜，就更能分清谁主谁宾）；

⑥上菜时机：客人聊得兴致正浓不可打断客人的谈话，找中时机再上菜；

⑦特殊情况的分菜方式：如果是厨房的菜就先上到贵宾的位置，之后再询问一下菜是否需要分一下；

⑧随时注意客人的接碟的剩余物，及时更换，包括烟灰缸；

三、酒水服务流程

日本料理的酒主要是清酒，分不同的品牌：

清酒所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间比较长，故会散发出一种自然的清香，入口分外醇美。清酒色呈淡黄色或无色。清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。含多种氨基酸、维生素是营养丰富的饮料酒。

櫻之島日本料理店

篇2：日本料理餐厅服务流程规范

【一】餐前准备

1）按“中餐零点小吃摆台标准”进行准备工作。

2）准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

3）备齐开餐时所需的调味品、用具及餐具。

4）检查仪表仪容，注意站立姿势。

【二】餐前检查

1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。

2）餐台摆放的七件餐具（骨盆、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托）是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。

3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。

4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。

5）花草是否鲜艳无枯枝。

6）地面有无杂物，椅面是否清洁。7）订单、圆珠笔、开瓶扳子是否备齐。

【三】餐中服务

l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。

2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。

3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。

4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。

5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。

6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热（冷）的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。

7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“这是菜单，女士（或先生）请您点菜。”

8）为客人上调味品。

9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。

10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。

11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。

12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。

13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。

14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，并不时地向客人打招呼。

15）上菜的顺序：冷菜、热菜（羹、大菜、蔬菜、汤）、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。

16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。

17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。

18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。

19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。

20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。

21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。

23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。

24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。

25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾乏味意见征询单，并将意见转呈领班或经理。

26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。

27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。

28）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。

29）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。

30）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。

中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

（三）、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）

热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙„„”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜： 介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”

“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、递上小毛巾

21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范：

1、餐前准备：

（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。

（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶。

一、宴会预定服务程序

1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。

2、建立宾客关系档案（客史档案）。

3、做好销售访问工作及宴会预订工作。

4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。

6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。

二、岗位职责

1、全面掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。

3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。

4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。

5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。

6、坚守岗位，积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序： 早班

1、按照饭店规定着装，准时到岗。

2、查看交接班记录，处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。

7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。

1、轮流去职工食堂用餐。

2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。

3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。

4、参加班前例会。晚班：

1、按规定着装，准时到岗。

2、查看交班记录，处理未尽事宜。

3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。

4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门。

5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。

6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。

1、轮流去餐厅用晚餐。

2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。

4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。

5、填写交班日记。

一、宴会部服务程序：

（一）宴会布局：

1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

4、重点突出主台。

（二）摆位规格：

1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙；

3、装饰碟离桌边2cm。

4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。

8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。

9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。

10、各位位置摆放距离相等。

11、菜单统一放在正副主位前。

（三）仪表仪容

1、头发整齐不零乱，女生发不披肩，戴统一头饰，男生发不得过耳，后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。

（四）准备工作

1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。

4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

6、准时参加班前会议。

7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。

（五）迎接客人

1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。

2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。

4、如客人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。

（六）席间服务

1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。

2、酒水服务：

（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服务：

（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。

（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。

（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。

（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。

（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。

（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。

（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。

8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。

（七）结帐及送客

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。

（八）收台、清扫过程

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。

4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。

6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。

8、填写营业记录

二、宴会部各岗位职责：

（一）宴会部主管

1、熟悉各种宴会的预定。

2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常工作，主持每次班前例会。

3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。

4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。

5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。

7、处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。

8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞好现场培训。技能要求：

1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。

2、具有良好的人际关系，搞好食品促销。

（二）宴会部领班：

1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。

4、定期参加各种业务培训。

5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。技能要求：

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。

2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。

3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。

4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。

（三）宴会部服务员

1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。

2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。

3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。

4、按服务规格，操作程序进行对客服务。

5、做好餐后收尾工作。

6、按时参加班前会。

一、宴会部跑菜员服务程序

（一）餐前准备：

1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。

2、按宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。

3、加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。

4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。

5、准时参加餐前会，了解工作内容。

（二）餐中服务

1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。

3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。

4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。

5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。

6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。

3、地毯吸尘、清扫后台通道。

4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。

5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、协助服务员做好下一餐的准备工作。

二、宴会部跑菜员的岗位职责：

1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。

2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。

4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。

5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好菜肴质量关。

篇3：日本料理餐厅服务流程规范

一、餐厅情况简介

某校餐厅共有第一清真餐厅、第一餐厅风味餐厅、该餐厅、第三餐厅、东苑餐厅、西苑餐厅、南苑餐厅和可浓复合餐厅 (为学校旅游学院学生的实验基地, 经营西餐为主, 并有中餐系列) 。该餐厅位于主要的学生宿舍集群区的中心地带:北面临近学生宿舍梅园, 西面靠近主要宿舍集聚地紫荆园。因此, 该餐厅位于学生下课必经之地, 占据有利的竞争位置, 起到竞争屏障和有效阻止竞争对手进入有利地位的作用。

餐厅虽然占据各类优势, 但仍存在服务上的一些问题:学生就餐集中时间段出现排队拥堵, 学生打不到菜现象;部分学生选择打包饭菜, 部分学生选择餐厅就餐, 二者使服务人员提供服务时花费选择拿饭盒或餐盘时间, 加剧点餐紧张度;服务人员出现刷卡错误情况, 引发学生因菜价不明与服务人员纠纷;餐厅就餐环境单调, 学生就餐兴致降低。

二、服务管理问题分析

1.服务流程总析

多处的等待降低了服务效率, 并可能增加由于各节点等待引发的纠纷。

2.服务关键时刻分析

通过对关键时刻表分析, 可以看出在“顾客用餐”环节, 服务环境发挥作用。服务环境是否能够满足顾客用餐需求, 能否提高顾客的用餐满意度, 服务环境起到重要作用。

在“询价”环节, 由于时间较紧, 很多学生并不询价就点餐, 继而后期刷卡由于价钱不明确造成金额错误的纠纷, 大大降低服务效率和质量。不仅影响到当事双方, 同时还影响到排队顾客。

三、服务管理优化建议

1.减少服务接触

“干活越多越挨骂, 如果你不干活就不会犯错误”, 这是职场中永恒的定律, 在大学餐厅中更不可能实现这种定律。因此与顾客接触的次数越少, 顾客提出要求和发现问题的机会就越少, 只要达成了顾客的期望, 就让顾客赶快离开。这样, 不仅减少了服务中产生纠纷的可能性, 而且减少了顾客排队等待时间。

因此, 通过改进流程图, 加入“自取餐”部分, 减少服务接触。

(1) 增设“自取餐”窗口

所谓“自取餐”, 是通过提前对大学生进行市场问卷调查和餐厅菜品销量纪录, 分析出最受欢迎菜品。由工作人员提前将最受欢迎菜品荤素适量搭配, 并根据男女学生饭量差异将主食盛装餐盘, 并将今日搭配公示于窗口前, 分设两个刷卡机, 固定下消费金额。顾客只需要选择自己所需要的某盘餐食搭配, 自行取餐刷卡即可。顾客可通过提前阅览“今日搭配”提前决定是排队点餐还是直接取餐, 如果没有能够满足自己的菜品搭配, 再进行排队等候。这样, 大大减少了一部分顾客与点餐员接触, 减少服务问题出现的机会。同时, 减少了排队的拥堵状况, 进一步缩短顾客排队等候时间。

(2) 打包与点餐“分流”

将打包顾客与点餐顾客分流, 即每个点餐窗口, 分别排两支队伍, 将打包与点餐顾客分开。点餐员将餐盘和饭盒分置于手边, 实现提供一个打包服务, 再提供一个点餐服务这种交叉式点餐服务。通过这种方式, 既减少询问顾客是否打包的重复冗杂交流。同时, 减少与顾客沟通接触, 避免不必要的冲突纠纷。分流可以使点餐员快速做出判断, 缩短点餐员反应时间, 进而缩短顾客排队等候时间。通过交叉式点餐服务, 减少了顾客之间排队等候的冲突和不满, 营造一个和谐秩序的排队点餐环境。

(3) 菜价菜品分区售卖

将菜品分不同价格区间, 例如“2元区”“3元区”“4元区”……每个点餐窗口分守多个价格区间菜品, 并标明分区。顾客只需要根据自身消费水平需要, 选择不同价格区间菜类, 选菜同时, 自己就可以算出消费金额。点餐员只需要负责盛菜打价即可。减少顾客询价过程, 也就减少顾客与点餐员之间的接触交流机会, 避免因为某些主观因素造成不必要的争吵。同时, 也形成顾客对点餐员打卡时金额正确与否的监督, 防止出现“错打卡”现象, 特别是“多打卡”现象, 进而减少因为打卡错误产生的纠纷或不满, 以及对其他排队顾客感知及等候时间的影响。

2.让高峰出现在服务开始

(1) 每日特色菜展示

将每日特色菜展示于餐厅门前, 不仅刺激了更多饥肠辘辘的顾客, 同时, 使顾客提前进入点餐欲望高峰, 为排队点餐服务更顺利进行。

(2) 营造良好用餐环境

建议在餐厅不间断播放适于就餐的舒缓音乐, 在炎炎夏季, 使顾客一进入餐厅, 就享受余音绕梁三日不绝的清爽和轻松。

四、结论

主要通过对餐厅服务流程的分析以及前期的问卷调查分析, 从不同接触点有针对性地提出对餐厅服务管理的改进意见。尤其是对服务流程的改进通过问卷调查, 进一步地反映出餐厅服务管理存在的问题, 通过顾客在问卷上的反馈, 整合性的提出第三部分第二节的建议和意见。

餐厅作为大学生用餐主要聚居地之一, 其服务管理人员必然具有一定的素质要求, 相信, 在不久的未来, 餐厅在顾客的建议和自身的改进中会迎来更高的发展, 实现更大的经营价值。

参考文献

[1]吴宏晖.客户忠诚的秘密:感动服务提升企业竞争力[M].北京:北京大学出版社, 2012.

[2]邓敏.餐饮服务与管理[M].广州:中山大学出版社, 2010.

[3] (美) 克拉姆 (著) , 秦其伦 (译) .绝技:如何打造世界级的客户服务[M].北京:商务印书馆, 2013.

[4] (美) 菲茨西蒙斯 (Fitzsimmons, J.A.) .服务管理 (第2版) [M].北京:机械工业出版社, 1998.

[5] (美) 贝伦鲍姆, (美) 拉金 (著) , 胡涛 (译) .服务是一种魔幻沟通 (第2版) [M].北京:东方出版社, 2009.

篇4：酒店餐厅服务流程

服务程序

迎宾入位 基本要求 语言搭配 手势搭配

1、站姿端正，面带微笑，双手交叉于小腹前，上体前倾，行30度鞠躬礼。

2、左手拿菜谱，右手为客人指示方向。

1、您好，欢迎光临！

2、请这边走

1、五指并紧，掌心则向上方，以肘关节为侧重心，小臂和手掌指引向入厅方向。

请宾入座

先

双手扶椅靠背，右脚前半步抵住椅子横档，轻轻向后提起，与餐具对位成形生五指并紧，手和手臂斜引向下，指向椅面。}请坐小姐

上菜单

1、领位员打开菜单的第一面，站立于客人右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依

次把菜单送至客人手中

2、行30度鞠躬礼。

3、与服务员交接好人数，客人姓名，以便服务员能知道谁是主人，便于服务。

1、先生/

小姐，请看菜单。

2、祝大家用餐愉快。

服务员接待

1、站姿端正，面带微笑，行30度鞠躬礼。

2、宽衣接物，双手服务，提住衣领或包裹。

3、与引位员一起为客人挪椅入座。

4、点火服务，左手背于身后，右手臂伸出，右手打火，火苗适中，距烟头1至2厘米，一

次打火只能点一只烟，不能连续使用。

5注意客人的其它需求（如白开水、空水杯、空调的温度、音乐的音量）

1、XXX您好，欢迎

光临！我是XXX号服务员，今天由我为大家服务，希望大家为我的工作和我们的出品提出保

贵意见，谢谢。

2、先生/小姐。我可以为您(把衣服挂起来、把包放好)

3、请坐

4、先生/小姐，替您把烟点上。

手和臂斜引向椅子面。

点、上开胃菜，餐前饮料或茶水或餐前水果站于副主人右侧，将水果放于桌面中间，如桌

面太大，则转至主人与主宾之间

1、介绍点内有的开胃酒或餐前饮料或茶水

2、这是赠送的餐前水果，请慢用，手臂斜引向下，指向桌面水果。

服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

铺口布

1、先宾后主，女士优先。

2、站立于客人右侧，右手拿起口布与

左手一起将口布对角轻轻打开，右手在前，左手在后，将口布轻轻铺于客人腿上或压于接食

盘下。

3、从主宾位开始顺时针方向依次进行，特殊情况也可从长者开

始。对不起，打扰一下 操作之前手势示意

撤位及餐具 桌面出现多余的餐具必须撤下8人对位，撤6人隔位撤，托盘操作。先生

/小姐，请问人是否到齐，如果到齐可否把对于餐具撤下。操作之前手势示意

香巾服务 第一次香巾服务，站立于客人右侧，左手托盘，右手握香巾夹，将托盘内干净的香巾递于客人手中或放于香巾碟内，客人用后从左边收走。先生/小姐，请用香巾。

开胃酒、饮料服务

1、按客人所需，开酒水单在吧台取客人所需饮品，时间不要超过

51、好的，请稍等。分钟。

2、按先宾后主，女士优先的原则依次从客人右侧斟酒。

2、打扰一下，可以为您把XX斟上吗？）

手势示意，指向饮品杯。

点菜

点酒水饮料

1、介绍本店特色菜品，注意点菜数量，当好客人参谋。

2、XX先生，您好，您今天是喝些什么酒水呢？

3、复述见客人点的菜品，酒水。先生/小姐可以为您点菜吗？（请问哪位点菜）

2、我们这里有白酒、红酒、啤酒、饮料等，您看今天是喝哪一种呢？

3、非常感谢，请稍等。

去筷套 在客人右侧操作，将取出的筷子放于筷架上。

注：此操作可于铺口布同时操作。对不起，打扰一下操作之前手势示意

服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

上菜

1、先凉后热、先荤后素、先主后辅。

2、先勾单，后上菜。

3、位置，站立于副主人右侧或提前预留好的上菜位。

4、上菜时转动转盘，将菜品至主宾位。

5、上第一道热菜时，将最后一道凉菜推向转盘中间。

6、上菜时，严禁重盘，可采取用撤、拼、合盘、换盘等方式操作。

7、注意桌面菜品冷热、荤

素、颜色、餐具、味型的搭配。

8、上菜时，检查菜品质量、卫生。

9、上菜时，轻拿轻放，手指不能接触及菜品。

3、对不起，打扰一下，为您上菜，4、这是XX菜，请品尝，上菜时报菜名，介绍吃法。

5、报凉菜齐，请慢用。报热菜齐，请慢用。

6-1先生/小姐，我把这两个菜拼一起好吗？6-2这个空盘可以撤下吗？

6-3这个菜给你换成小盘好吗？

4、转动转盘时，手指轻靠在转盘边上，手势配合语言。

5、上高档热菜时要注意配料和备用品，如调料（芥茉、红醋、虾抽等）、洗手盅、刀、叉、勺、卡式炉、酒精等

斟酒水

1、份量：白酒8分，红酒：红酒杯横切面最大处二分之一或三分之一，啤酒：8分

酒，2分泡沫。

2、示瓶,左手托住盒（瓶）底，右手扶盒身，站立于点酒宾

客右侧，商标面向客人。

3、从主宾位开始，顺时针方向依次进行，（中途注意续斟酒水）

须使用滤酒器滤酒）

斟酒的姿势与操作要领 基本要求（捧斟）

1、左手持服务巾，背于身后，右手持瓶，大拇指按住商标的右下角。其余四指握住酒瓶的下

半部分。

2、斟酒时，右脚上前半步，跨入两椅之间，与左脚成丁字形，上半身微微前倾，右手臂伸出，2、先生/小姐打扰一下，这是您点用的XX酒，可以打开吗？

3、手势示意、指向酒杯（如遇高档白酒或高档红酒则必

用食指压住瓶身，控制酒水流出的速度，当杯中酒水达到一定程度时，慢慢抬起瓶口，转动

手腕，旋转瓶身，让酒的最后一滴均匀的分布在瓶口边缘。

3、注意事项：斟白酒、红酒、洋酒时，瓶口不能和杯口接触，一般间 距1厘米左右，啤酒

和有气体的果酒，可采用挂杯式或冲杯式进行斟酒。

⊙斟红酒时，每斟一次立即用服务巾擦拭瓶口，以免酒水下滴，弄脏顾客衣物，或在瓶口系

上瓶口巾。

⊙斟酒时不许左右开工，隔位斟酒或在客人左边斟酒，如遇特殊原因必须在左边斟倒，应将

酒杯从桌面平行端起，侧身为客人斟倒，严禁酒杯从人头顶越过。⊙有气的果酒和香槟酒先斟倒三分之一待泡沫平息后续斟剩下的三分之二

⊙酒水的最佳饮用温度：红酒10C°-14C、白酒：16C°-20C、啤酒：8C°-12C°

4、斟酒标准：不滴不洒，不少不溢。

5、斟酒量：白酒8分、红酒2/5（酒杯横截面最大处）、啤酒8分酒2分泡沫。

服务程序

基本要求 语言搭配 手势搭配

分派菜

1、转台：在桌面操作

2、刀叉（注意主次分明，份量主辅料均匀。）

3、旁桌

4、鸡鸭鱼去骨，用刀叉进行并注意复形。

5、分汤主辅料，汤汁

合理搭配。

4、先生/小姐，我把XXX菜主骨为您去掉好吗？（先生/小姐，我把汤给你分一

下好吗？手势示意、指向菜品

更换用具整理桌面

1、用餐中途至少送一次香巾，用餐结束时再上一次热香巾。

2、换骨碟（渣碟），当骨碟内渣物超过三分之一时必须更换，烟缸内超过3个必须更换，桌

面纸屑用渣物夹夹走。

3、汤碗、味碟、洗手盅刀、叉、勺等用后必须撤下

4、桌上出现空盘、空

杯须撤下（须征求客人同意）

1、先生/小姐，请用毛巾。3-

4、打扰一下，这个XXX可以撤了吗？ 手势示意

上水果

1、餐后上水果时，应配上水果叉。2、将果盘转至主人位与主宾位之间。这是我们XXX赠送的水果请慢用。手势示意

续斟茶水

1、上完水果后检查客人茶水杯，如杯中茶水少于1/2时须立即为客人斟至7分。

服务程序

结账

稍等。基本要求 结算方式 语言搭配和操作程序

1、当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去帐台拿帐单：先生／小姐，您

2、如未开启的酒水或饮料，征询客人是寄存、带走或退单。

服务员检查帐单，饮料，食品等消费金额，数量等是否正确。

3将帐单放在收银夹内，站在客人右侧，打开帐单夹，右手持帐夹上端，左手轻托帐夹下端，送至客人面前请客人检查，并说：对不起打扰了，这是您的帐单，多谢……钱

4、客人付款时，应仔细查验币种真伪，如有异常，应立即请客人更换。的，请稍等。现金

1、好

2、谢谢您，您今天一共消费了XXX元。我收您XXX

元马上为您找零。您好这是找您零钱，请收好。

3、请问剩下的菜品需要打包吗？

签房 A、如果客人是住店客人，要求挂房帐，服务员在为客人送上帐单的时候，为客人递上笔，并礼貌的请客人写清房号和签名，出示酒店欢迎卡，核对后交给收银

B、客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在帐夹内，拿好帐夹真诚地感谢客人：th：ank you very much 谢谢您。

协议

单位： A、如果客人是协议单位，服务员应请客人写明公司名称和签名。

B、服务员将帐单上的签名和收银的签名核对。

信用卡 A、如果客人用信用卡结帐，服务员应请客人稍等，并将信用卡和帐单送回收银处。

B、收银做好信用卡收据后，服务员检查无误将收据、帐单及信用卡夹在帐夹内，拿回给客人。

C、将帐夹打开在客人右侧递给客人，并为客人递上笔，请客人在信用卡收据上签字，并检查签字是否和信用卡背后的签字一致。

D、将信用卡收据中的存根联及信用卡给客人，向客人表示感谢。

支票 A、如果客人使用支票结帐，请客人出示身份证，留下联系电话，然后将帐单及支票同时送给收银。

B、收银结完帐并记录下证件号码及联系电话，服务员将帐单与支票存根联核对后交给客人，并向客人表示感谢。

服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

意见反馈 行鞠躬礼，先生您好，请您对我们的服务及菜品多提宝贵意见，谢谢 及时将意见反馈表及笔送上。

送客

1、帮助客人拿取衣服，包裹

2、提醒客人带好随身物品。

篇5：中餐厅服务流程

总程序：

餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。

一． 迎宾引领：

1.预定：当面预定注意：姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。电话预定：⑴接听前的准备：A调整好情绪和声音。B准备好笔和纸.⑵接听的程序： A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟客人致歉。B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。C.仔细倾听，避免打断客人。

⑶.记录一下电话内容：A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话（最好是移动电话）、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时，让客人先挂（以防客人还有其他事情）再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.2.引领：

①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

②安排好座位后，要礼貌的向客人说“您，这边请”“请随我来”。

③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客)，有台阶要提醒客人。注意自己的位置，不要遮挡客人。

引领要领：

身体微前倾，手臂弯曲，以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。（四指并拢、大拇指微张）同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需要重新安排。

二.拉椅让座：

1.当迎宾带客人到达台位时，应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先为主宾拉椅。其次为主人（视入座的先后顺序）。

3.动作要领：站在椅子后，双手握住椅子两侧，左腿在前，右腿在后（根据个人习惯可变化腿）左腿弓、右腿蹬，轻轻的将椅子搬起（注意不要拖）拖后约30CM。

4.当客人有下坐的动作时，将椅子轻轻送上。

5.当客人脱下外套时，要帮助客人将衣服挂起。(要记住每件衣服的主人是谁.客人走的时候要主动为其拿衣服.)

6.当有客人抱着婴儿或有小孩时，要给孩子准备宝宝椅。

三．送巾服务：

1.准备小毛巾。（冬暖夏凉）标准：温度适宜，以不拧出水为准

2.检查小毛巾是否干净，有无破损。

3.使用方毛巾托时，将毛巾叠成被子形状，使用椭圆毛巾托时，将毛巾卷成柱子形状。

4.将湿巾放在客人左手边。

5.一餐中更换三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾，上完凉菜更换小毛巾，上完热菜更换小毛巾，上水果更换小毛巾。

6.礼貌用语“请用湿巾”

四.茶水服务：

1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

2.拿茶壶的姿势：右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶顺序：从主宾开始，顺时针倒茶，倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

4.注意事项：⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。⑵.茶壶不能对向客人，倒完后壶嘴微向上，放低撤出。⑶茶水不能添得十分满（八分满即可）.⑷倒茶时的动作：站于客人右侧，右脚在前。左脚在后，身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

五.增减餐具：

注意：1.根据客人到来时的具体人数增减餐具（征询顾客意见）2.要在副主人两侧增减餐具。3.老人，小孩的餐具尽量简单化。

六．餐巾服务：

1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。2.铺放的位置：A.对折三次后放于骨碟右侧（客人中途离席）。B.展开压于骨碟下方

（宴会）。C.对角折成三角形平铺于客人腿上（包厢）。3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开（注意要正面朝上）。4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

七．点单服务：

1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特点、风俗习惯、生活禁忌、宗教信仰。③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。④点完菜后注意复单，确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

2.点菜的步骤：⑴“您好，您需要点菜吗？”⑵.请问您喜欢什么口味，我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……(4)点菜顺序

凉菜水果酒水热菜 汤 主食

3.点菜的基本原则：营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。（南甜、北咸、东辣、西酸）。

4.点菜时站在点菜客人右后侧，仔细倾听，仔细记录。

5.点菜时需要注意：①.如果客人点的菜没有供应时，应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完，要不您换个菜行吗？为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品 ②如果客人点了相同类型的菜，要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。③如果客人表示要赶时间，尽量建议客人点一些较快的菜（如：小炒、半成品）

6.点菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所疑。

7.各个季节的菜肴品种调整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬咸。（春养、夏润、秋保、冬藏。）

八．酒水服务

1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2.开酒前的三个工作：①拭酒：检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒：站于主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，上身微前倾。③问酒：礼貌的向客人确认酒水是否开启，特别的酒水要向客人报价。

3.开酒：白酒当客人面开启，啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启（准备好口布擦拭瓶口），打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

4.斟酒：白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之

一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5.斟酒的姿势：表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧，身体微向前倾，用右手斟酒。左手托盘在客人身后，自然延伸随时调节托盘重心。

6.注意事项：①商标朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

注：红酒的最佳饮用温度6-8度

九．上菜服务

1.检查：四不上（原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上）

2.上菜的位置：副主人右侧(或是空档大的地方)

3.上菜顺序：凉菜—腰点—汤—热菜—主食—水果(询问宾客可以先上)

4.上菜程序：右脚上前一步，身体微向前倾，把菜摆放到相应位置后，后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。注意：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊（头部朝左.腹部朝向主人，以示尊重）。

5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜（或一起上）要和客人说明

6.摆菜：摆凉菜讲究对称如：三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配，保持美观。

7.分菜：⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵将优质部位先分给主宾。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。（个吃除外）.⑷分汤两种方式：A.桌上分。

B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。⑸分鱼：用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

8.并菜：先征求客人意见，将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人（从主宾开始）并完后撤盘子，切忌将菜盘从客人头上越过，应从副主人右侧撤）。

9.撒空盘、大盘换小盘、10.上菜注意事项：①上菜掌握好时机，不要打扰客人的就餐气氛。②如果有特

色菜应向客人介绍并听取意见.③齐菜后应示意客人您的菜齐了。提示的好处：

A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜.C.提醒客人是否加主食。

十．席间服务

1.要求：值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

2.操作内容：更换餐具、烟灰缸、清理台面、添茶倒酒。

3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机②上菜是应及时给客人分餐巾纸，并及时回收已用完的餐巾纸。③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准：当骨碟中的杂物超过四分之一时。

4.若桌面上有汤汁和污渍，用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意：①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

5.更换骨碟的方法：准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上，从客人右侧进行“您好，帮您换一下骨碟”用右手做引导状，左手托盘于客人身后，右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟，（若骨碟内有客人没吃完的菜品，要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。①更换餐具注意事项：A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。B.脏盘和干净盘不要接触。C.尊重客人的习惯和意见。D.随时调节托盘的重心，物品要合理摆放。E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下，要用方便的工具将脏物取走，并清理干净，严禁用手抓。

6.更换烟灰缸：⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时，或有其他垃圾时应立即更换。⑵取干净的烟灰缸放于托盘内，数量应比要更换的多一个。⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下，帮您换一下烟灰缸。”操作要领：左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。如果烟灰缸上有未吸完的烟，要将烟移到干净的烟灰缸上，注意手指不要接触烟嘴，不要让烟灰飞起。

十一.结账服务

1.客人吃完饭后，在基本不需要添加东西的情况下，应立即仔细核对账单。注意：①检

查是否有遗漏或多记的物品。

2.询问哪位客人结账，确认后站到客人右侧礼貌地说“您好，这是您的消费清单，请您

过目”

3.收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱，谢谢”

4.找零：礼貌的对客人说“您好，这是找您的零钱，请您收好”

注意：若有信用卡、支票、签字等结账方式，尽量把客人带到吧台结账。十二.送客服务

1.拉椅送客，动作轻快。

2.询问客人是否需要打包。

3.检查台面有无丢失、破损等情况。（如有报客损）

4.提醒客人带好随身的物品，并做好检查。

5.热情送客到既定地点(酒店正门口)。

十三.检查收台

1.再次检查是否有客人遗留物品，如发现交于吧台或上级领导。

2.检查是否有安全隐患（未熄灭的烟头），并关空调和多余的灯光。

3.收拾台面.清理卫生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是烟灰缸

4.按要求摆好台面。

篇6：高档酒店餐厅服务员服务流程

开餐工作：

迎客：

餐房服务员应在门外站立，应接宾客到来。宾客距自己约一米以内时，鞠躬45度说：“欢迎光临，里面请”，并自主帮助客人提拿行李，之后领台。领台：

（1）鉴于迎宾员的岗位职责：主要在于面带微笑，同时使用手语和敬语，走在客人的左前方，与客人保持在0.8到1.2米之间的距离，并按照客人的步伐节奏行走，要注意不能走得太快，要三步一回头，以免客人感到匆忙。

(2)在为宾客指示方向时，不能用一个手指，必须五指并拢，手心向上，同时向

宾客作义语言提示。

（3）根据宾客不同的对象、人数、要求等，灵活应变，将宾客领至最合适的位

置，或者是宾客已经预定的位置。看情况是否给客人挂衣物，并且打开该包房的所有照明和空调。

问茶：

当宾客入座时，服务员应立即向宾客问茶（注意使用礼貌用语，请问您喜欢喝什么茶，我们这里有XX茶），（推销酒水也是如此，语气要亲切，保持微笑），服务员应立即去冲茶，并做好记录，避免出现重复问茶的现象。

上茶：

斟茶时，将茶壶接近茶杯斟茶，份量八分满为宜，每斟完一杯茶时将茶壶降低一些，然后快捷收起，斟茶时应注意，避免碰撞使茶水溅到宾客身上，造成烫伤。斟调味品：

当宾客点菜时，服务员应做好例如：芥末酱油，红醋等调味料，准备好汤碗，手套，洗手盅，刀叉等的准备工作。点菜

（1）点菜时，如果宾客还未到齐，可询问先来的宾客是否看一下电视或者点阅

一下菜单，考虑一下要什么菜？此时可以打个招呼后暂时离开，在门外等候其他客人，回头再来接受宾客点菜，如时间太久，要时不时回房给客人添茶水，不要让客人有寂寞感。

（2）在宾客到齐后，可以面带微笑的询问：“先生或小姐您现在可以点菜了吗 以下三条主要是领班，服务员可从旁协助，或者，在忙不过来的情况下服务员才去操作：

1.服务员应主动的向宾客介绍菜单或特色菜，以帮助宾客选择菜肴

2.宾客点菜时点到沽清的菜品时，应表示抱歉并说“实在抱歉（注意要根据宾

客用餐时间说话）。。。”，同时建议宾客在点些其他的菜品

3.请宾客确认或请宾客签单（也就是菜肴认可凭证）

注意：点菜时，如果遇到宾客对菜肴有任何要求时，都要在点菜单上清楚记下，也要给宾客重复确认后，发单要注意提醒特殊菜肴的制作以及点菜时间（主要是领班）

宾客入席：

在准备上菜前，应先礼貌的请宾客入席，（注意礼貌用语：不好意思，打扰了，马上要上菜了，请您上座），顺序是女士优先，先宾后主的原则。

拉椅（只限于主人或者是主宾）：

当宾客入座时，服务员应双手抓住椅背两侧，轻轻地把椅子拉出一些，并使用礼貌用语：您请坐，宾客坐下之前，即用膝盖轻轻的顶回椅子。

拆口布：

当宾客入席时，服务员应在宾客的右手边以服务的手势提示宾客，用右手拿起口布，取出口布扣，将口布打开双手拿起口布上的两个角，轻松的铺在宾客位子所对的桌上。只有在极为不变的情况下，才从左边铺口布，（应注意的是左手在前，为什么？因右手在前操作时肘关节容易碰到宾客的头部或胸部而引发宾客。上餐前开胃菜：

将小食上到台上，以及所有的服务操作要求服务员反应敏捷，动作轻快有序。动作结束后，给宾客作以介绍（这是我们的餐前小吃，各位请慢用）。

示酒：(也就是：验酒水)

当宾客点过酒水后，在第一时间让宾客确定酒水，当宾客点的是红酒时，服务员左手托着红酒底部，商标对着客人，酒身靠着手臂，右手指并拢，手心朝上示意商标，请宾客验就并询问宾客是否可以开启酒水，当宾客认可后方可打开，如果宾客点的是白酒或其他酒水呢，举例：白酒的话，取酒时间不得超过5分钟，准备一块干净的口布叠成见方12公分的，放于左手掌心，将瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶稍上端，并倾斜45度为宾客示酒。上冷菜：

在上菜前，服务员先把转盘上的物品移开，方便上菜。先确定一个上菜位，上菜位一般选在副主陪的旁边，但不应该留太大。

（1）上菜前，先检查所上的菜和宾客点的菜是否相符，调味品和辅料是否跟全

（2）上凉菜要注意荤素搭配，颜色搭配，口味搭配，盘型搭配综合因素，顾全

大局，注意：一定要观赏面朝左或朝向转盘中心，如果上刺身船，龙头一定朝左边，凉菜上齐友情提醒宾客，（注意事项）

（3）“不好意思，打扰了!我是本房间服务员，我叫XXX，很高兴为您服务，或

紧跟有照顾不周之处，请您包涵或多多原谅，您的凉菜已上齐，请慢用，祝您用餐愉快！！”

（4）酒过三巡后，征求主人同意，准备起热菜，更换第一次骨碟。或者，服务

员自己拿捏好客人的一个吃菜的速度去叫热菜。

用餐时，如宾客需将外套脱下时，服务员应主动上前协助宾客将外套脱下，并将宾客的外套挂在衣架或衣柜里，同时还需要将房间内的空调调到适当温度。（特注：第一个位上菜预热才一起叫起，写好叫菜单）

8斟酒：

根据宾客不同的需求，白酒一般现在都用分酒器，白酒杯倒入8分满，红酒根据宾客需求倒。

一般红酒杯为例是倒1/2或1 /3,高档宾客倒红酒不超过两指，啤酒，黄酒不超过2/3，饮料1/2杯，饮料一般不超过大杯的2/3.斟酒时服务员应侧身站在宾客的右侧，（斟酒的注意要领）上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟微微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按压瓶壁，指尖向瓶口，将右手伸出右手腕下压瓶口距杯口1.5cm时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度和速度，瓶口不能碰到杯口，斟满25为宜，斟酒完毕将瓶口稍稍抬起，顺

时针45度旋转提瓶。（结合托盘的使用，要求多酒种的练习）。

换骨碟：

当宾客进餐中，服务员看到骨碟上已经有骨头或杂物时，注意杂物绝对不能超过13，应立即为宾客换骨碟，站在宾客的右手边帮宾客换骨碟，左手托着干净的骨碟，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，撤碟应有主宾开始，顺时针依次进行，收脏骨碟时应先提示宾客并小心碰到调味碟或掉下吃剩的食物。上热菜：

（1）上菜时注意先清理转盘，将桌面的菜盘整理好，给即将上的热菜腾出足够的空间，在整理转盘的时候，盘子不托不拉，要轻拿起来移动，遇到桌上有菜汁时要将其清理干净。

（2）上菜过程：先上高档菜肴，如：鲍鱼、辽参、雪蛤等，上这些各客菜时一

定要先撤好位置，再上好刀、叉，（有可能的话先摆好刀叉）最后上菜（需要两个人配合是最好的）过程不脱节，各客菜每上一位都要报菜名一次，（请慢用），上例份菜时，转到主人和主宾之间，后退一步，左手背后，右手向客人示意并报菜名（这是。。，请慢用或请品尝），按要求应该将所剩不多的菜肴，及时 根据量的多少给宾客均等分食，为下一道菜准备好足够的空间（现实情况有变）。

分菜流程要求：

当有一些菜是有（件、根）要征求宾客后方可分位上菜，当宾客要求在餐桌前分餐时，需先从主宾开始分菜，当菜肴上桌后，用响亮的声音报上菜名，然后顺时针转到主宾与主人面前过目。

分菜时，站在主宾的右侧，服务员左手拿着干净的骨碟，保证骨碟无破损、无污染，右手拿着分更，及时有效的给客人分菜，不能够等到客人食用了菜在去分菜，就有些太被动了，分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分配做到均匀一致，不要让客人有多有少之彼的感觉，均匀分后有多出的菜肴，要分到小盘内，摆盘到转盘上，如有些菜很合客人的口味时，也可让喜欢该菜的客人添加，如有高档菜肴，可以适中的点足每位的分量给客人分配

分菜时要均匀，包括荤素、汁菜搭配等都应均匀，头、尾、骨头、刺等都不能够分给客人，分菜时注意不要将汤汁撒在客人身上，以免使得客人投诉，分菜时要注意手法卫生，手不能接触到菜品，如需要接触到菜品时，应戴上一次性的手套进行操作，分菜时，切忌工具不能够在底盘刮出很大响声，以免影响到宴会用餐气氛，装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方，分菜时，切忌将掉在桌上的菜品捡起分给客人，应用干净的口布或餐巾纸捡起拿走，分菜时，要做到不要越位，更不应该从客人的肩上或头上越过，分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分分给主宾及主人，遇到孩子参加的宴会，要征得客人意见，是否先分 给小孩，然后按顺时针进行常规服务，遇到老人参加的宴会，应采用快分慢撤的方法进行，或分菜时，要以老人为先。

（1）及时给宾客更换骨碟，一般是骨碟内不超过1/3就要更换一次，汤碗的更换时间是每喝过一个汤就要更换一次汤碗，同时开始清理台面，托盘里准备烟缸、骨刺夹，（强调换烟缸的正确方法）这项工作是一直强调的重点。

（2）当宾客所剩白酒在2两左右可以征询宾客是否需要在拿酒水，如不需要，提前征询宾客意见准备主食，以免宾客等待时间过长（晚上建议宾客食用

青菜面条，比较好消化，有益于健康）。

（3）上第二次点心时，主食上来后给宾客分好上桌，同时撤下所有的酒杯，准备好水果和餐后茶。（注意事项，容易很不到位）

（4）甜品上桌后，要及时给宾客上一道热茶水，使宾客能更好的品尝甜品的味道。

（5）准备上水果时，先上好各客的水果盘和水果叉，注意统一方向叉柄朝右，再上水果拼盘（根据现实情况再定），上餐后茶。

宾客在用餐时，毛巾凉了或脏了，服务员应立即给宾客换上热毛巾。换毛巾时，服务员应左手拿起毛巾盘，右手拿起毛巾夹，站在宾客的左边，用专用的毛巾夹把脏毛巾回收，再用另一个干净的毛巾夹把干净的毛巾逐一递上。（请用热毛巾）在就餐过程中应根据情况给宾客送小毛巾。（热毛巾限冬天）

（6）应随时为宾客添加茶水和酒水，看情况适量的加入，除非客人自己要求多加。宾客不用酒水后，应将空杯撤下。

（7）如发现烟灰缸里有两个以上的烟蒂时，要马上更换。

当宾客的菜吃了34时，而宾客都停下了筷子，这是服务员应主动礼貌的上前询问宾客是否可以将台上的菜撤走或是需不需要打包。撤走台面上的菜时，服务员应遵守先撤大碟后撤小碟，注意把器皿归类，在撤宾客的餐具时，服务员应注意，先撤玻璃器皿、银器再到瓷器，分托盘放好。服务员应将转盘上的菜式及宾客用过的餐具撤走，最好是清理好转盘后，再上水果盘和餐后茶（注意清理要领，要加以强调）。

香烟服务：

1、服务：

（1）服务员应热情的向宾客介绍本酒店的香烟种类。

2、点烟：

（1）宾客抽出香烟时，服务员迅速走到宾客的右边为宾客点烟。

（2）点烟前要做出服务手势提示宾客，服务员应先侧身把已调好的打火机

打着，右手拿着火机，左手遮住火苗，双手移到宾客面前，为宾客点

烟，注意在使用火机之前，为了安全起见，一定要把火苗调到适当的位置。

（3）使用火柴时必须将火柴划向自己里怀，待火柴完全燃烧时再为宾客服

务。

当服务员看到烟缸里有烟头时，应立即更换烟缸，用右手先拿着干净的烟缸，以反转方式去盖着有烟头的烟缸，然后两个和在一起，拿回到托盘上，放回干净的烟缸在台面上。

当宾客起身准备离开时，服务员应主动礼貌性的提醒宾客带齐自己的随身物品，买单送客

这边请！您消费XXX 元，收您XXX元（数清人民币）。

服务员送宾客时，走在宾客前方的1m处，遇到有台阶时，应主动提醒宾客小心台阶，或小心地滑等等，尽量将宾客送到停车场，欢迎再次光临。

当服务员送完宾客回到房间，第一时间关掉房间里的电视、空调等电器，然后就是熄灭明火。将房间里的电器关好后，将房间里的地面、桌底检查一遍，看看是否有未熄灭的烟头或杂物等，如果有要及时清理。服务员在收桌面上的餐具

时，因遵循：先收口布—玻璃器皿—茶杯—骨碟—展示碟的顺序进行操作。

擦转盘时，服务员左手拿着骨碟，右手拿着抹布把转盘上的杂物清理到骨碟上，然后洒上水，再拭擦转盘。先将台布推至到转盘底部，再将转盘轻轻的移至台边，两手抓住台布的两边向中间翻叠，快速将台布收起，在收台布时，服务员应注意避免台布内的杂物掉到台面上。重要宾客的接待流程

1、房间内卫生情况的检查以及设施设备的检查，电视机按顺序频道调好（cctv

1依次调好），房间内放血生命力的鲜花，如：卫生间和客厅。

2、接到接待通知后，要了解具体接待情况、接待对象和到达时间。

3、检查准备工作完成情况，如：房间设施设备、卫生、物品的摆放。

4、入坐前两个小时摆上鲜花、水果、小食品等物品，入坐半小时前打开空调和

照明灯。

5、宾客到店时，酒店相关管理人员在门口迎接。

6、安排相关的管理人员和服务专员与宾客认识，确定用餐时间并留下联系电话。

7、安排接待人员对宾客的房间号要保密，不得让人随便进入。

8、宾客离开时，要安排相关管理人员相送。

篇7：快递服务规范化流程解读

在今年“3.15”到来之际, 国家工商总局公布了2008年十大投诉热点, 邮政服务“入围”, 其投诉量同比增长64.01%, 增长幅度排在第一位。与此同时, 作为目前国内最大的网络投诉平台——315消费电子投诉网发布的《2008年度快递行业投诉统计分析报告》显示, 2008年度针对快递行业投诉的主要问题跟2007年一致, 依次为:服务态度、延误晚点、快件丢失、损坏、代收货款、投递不到位等。

毋庸讳言, 包括快递服务在内的邮政业投诉不断上涨的直接原因是快递用户的不断增加以及行业服务质量的低下, 与一些企业快递操作不规范也息息相关。

收件流程规范化

收件流程包括收件准备、接收取件信息、验视快件和面单填写等方面。

收件准备工作分为以下几个方面, 包括:检查交通工具, 确保不带隐患上路;对汽车或摩托车, 要同时检查行驶证件是否携带齐全;检查通讯工具工作是否正常, 保证一天的信息畅通;带齐收件所需的物品, 如:手持终端、手机、面单、信封、包装袋、胶带、卷尺、弹簧秤、美工刀、圆珠笔、大头笔、运单袋、收件绑带、快件背包、鞋套、发票、企业宣传册等;个人仪容仪表检查:互检或对镜自检, 保证整洁干净。必须着工作装, 配带工作牌;查阅前一天工作记录, 对前一天承诺客户的如补足发票等问题, 是否准备齐全, 同时对公司最新公布的网络信息仔细做好记录, 防止各类问题件的产生。

接收取件信息工作包括:接到客户要求取件信息后, 要在规定时间内到达约定地, 对于没有确切地址的客户或在马路边寄件的客户一般不予收寄;如无法在约定时间到达, 应致歉客户并重新约定;发现寄件客户不在自己业务区域内, 应立即通知公司客服人员, 安排该区域业务员取件。

在到达指定的取件地址时, 应妥善放置交通工具, 如已有收取的快件, 原则上做到件不离身 (防止快件被盗后, 盗贼对快递公司进行敲诈勒索) ;如遇雨雪天, 进客户办公室或住所之前应征得客户同意, 并戴好鞋套;不得随意翻动客户的任何物品;如发件客户未能及时准备或发件本人暂时离开等原因造成不能当即完成取件服务的, 快递业务员要根据自己的取派件工作安排, 以免耽误其他客户的取派工作。离开后要打电话向客户说明原因, 并与客户重新约定时间。

验视快件时, 首先要检查客户所寄物品是不是违禁品。目前国内快递企业在收寄客户快件时都是按照国家邮政局颁布的《禁寄物品指导目录及处理办法 (2007年11月06日) 》和《寄递服务企业收寄物品安全管理规定 (试行) 》来执行的, 当然还包括国家相关法律法规明令禁止寄递的物品。

在快件通过关安全关之后, 业务员还要确认收件方地址和时效是否为公司服务范围之内, 对超区件 (快递公司网络还没有覆盖到) 应向客户说明;客户不愿自取的, 应向客户说明原因, 婉拒客户。对于客户要求的特急件在合理安排能达到的时间内在面单上注明加急时限及“加急件”字样, 并按照规定向客户收取加急费, 一般应安排专人递送。目前国内许多快递公司都在经营此类业务。

下一步, 还要查验货物可否收寄, 主要是查看快件的重量、件数及外型尺寸是否符合公司寄递要求。另外对于贵重物品如手机、电脑等, 必须与客户一起当面确认数量及完好程度, 并且根据合同请客户填写保价金额。如客户不同意保价, 则向客户说明运单背书条款。

除了检查内件, 还要进行外包装检查。不符合运输要求的, 提示客户重新包装。对于信件, 则建议客户通过邮局邮寄, 不予收取。

完成快件的验收、包装后, 则要称重计费。国内各快递企业中, 有的按重量计费, 有的则按体积计费 (主要针对大件且不规则货物) , 同时在件数栏中填好相应的件数。对无法当场称重的大件, 询问客户是否可以带回公司称重, 如客户不同意则拒收。对现付的客户, 次日与客户结算多出或少收的运费款。月结客户要将更正后的相应收据 (一般指运单相关底单) 重新交与客户。最后按称重情况, 计算出运费、保价费等。现结的直接收取帐款, 月结客户在面单上记明月结客户编号。

如客户要求到付, 首先确认要寄的到付件是否在公司开通到付业务的范围之内。因为在国内电子商务物流发展过程中, 快递企业推出了诸如到付、代收货款、验货服务、时效件等增值服务, 邮政EMS、顺丰、圆通、申通、韵达等现均已开通到付业务。但从行业发展情况来看, 已经开通的几家公司除邮政EMS和顺丰速运做到了部分跨省市的代收货款服务外, 其他的基本上还只限于同一个城市内的代收货款业务。

如果是在公司服务范围之内, 要告知客户到相应地区的到付件价格, 并要求发件客户与收件客户确认以到付形式发运, 且收件客户承诺付款, 方可受理。

其实, 在快递服务过程中, 最重要的是面单填写。据业内人士估计, 由于面单填写不规范导致的问题占到快递服务问题将近三成的比例。

业务员在收件时要指导客户填写完整收寄地址, 业务员还要填写完成其它信息, 如:揽收快件的公司名称、揽收快件的业务员姓名等, 客户确认无误后亲笔签名。付款方式为月结的, 在月结框上打上钩, 抽发件联整理整齐交给客户相关负责人;是现付的快件必须写上费用总计, 抽结帐联留给客户。

在快件包装方面, 能在客户处当面完成的尽量完成封件操作, 不能及时完成的, 要征求客户意见能否将快件拿回公司包装, 如客户同意, 则应将面单号码写在物品上面, 以防贴错运单。对客户不同意的, 则不予收寄。收件的最后一项工作是清理现场, 与客户礼貌道别。

派件流程规范化

派件主要包括:与操作人员交接派件、出发前的准备、到达派件目的地要做的工作和派件以及回公司交接等。

派件快递员要对操作人员分拨给自己的快件进行验收, 主要是确认操作人员分拨给自己的快件是否在自己的派送范围, 外包装有无破损及内件异常响动等。同时, 对有问题的快件要与操作人员登记说明, 破损件要当场称重, 按公司相关规定交由相关人员处理, 错分件应当场退回操作人员, 进行重新分拣。等到操作人员出仓扫描结束、数量核对正确后, 派件业务员要在派件单上签字确认, 才可派送。

出发的准备工作主要是指派件快递员根据自己的服务区域, 安排最佳线路, 节省派送时间。还要注意快件的捆绑, 确保快件及行车安全。

邮政收件, 派件, 中转操作都还有待规范

到达派送目的后要遵守送件礼仪:如按铃、敲门。并请收件本人出示身份证进行核对, 提示收件客户亲笔签字, 可以方便快件派送回单的录入和数据的上传。对于有手持终端的快递公司, 快递业务员便可及时上传签收信息。

接下来要说的就是客户在签字前是先验货后签字呢, 还是先签字后验货呢?按照《快递服务》标准的要求, 快递服务人员将快件交给收件人时, 应有义务告知收件人当面验收快件;验收无异议后, 验收人应确认签收。拒绝签收的, 验收人应在快递运单等有效单据上注明拒收的原因和时间, 并签名。

当前, 快递企业和电子商务企业在诸如“先签字后验货”还是“先验货后签字”和快递企业在延误或丢失后的赔偿问题上, 存在种种不合理之处。不久前, 淘宝欲借自身平台的影响力, 让快递公司普遍接受“先验货后签字”的做法, 试图引导规范我国快递业。

对于收件客户本人不在的快件而需由他人代签的, 派件业务员必须打电话征得收件本人的同意。对到付件, 按到付金额收取客户相应现金, 并开具发票。如是到付月结, 写明月结客户编号。

派件快递员在完成快件派送后, 要立刻回公司签收录入 (有手持终端的除外) 。当然, 还有一个原因是在当前市场竞争激烈的情况下, 一些快递公司推出了诸如次晨达、次日达、同城当天件、区域当天件等产品, 因此派送的频次比较高。

对于当班次未派送成功的快件, 要交给公司操作人员作留仓件扫描, 并在件上写明留仓原因。按照《快递服务标准》的要求, 应对快件提供至少2次免费投递。投递2次未能投交的快件, 收件人仍需要快递服务组织投递的, 快递服务组织可以收取额外费用, 但应事先告知收件人费用标准。

另外, 对于签收回单的数量和派送单上的派件数量要进行核对, 并保存。按照2007年颁布的《快递服务》标准的要求, 快递运单的实物保存期限应不少于6个月, 电子保存期限宜不少于1年。

中转操作规范化

快件中转其实就是快递的再分拣, 主要包括:快件入仓、分拨、出仓、留仓件处理及快件操作信息上传等方面。

入仓环节指车辆到达分拨中心后, 首先要对快件进行入仓扫描。无论是通过航空还是铁路或者汽车运输的快件, 都要通过汽车运至分拨中心进行再中转。在车辆到达分拨中心后, 首先要对车辆的封闭情况进行检查。现在有些企业推行车辆封签, 主要是为了通过快件信息管理系统监控车内货物, 如什么时候从上一个站点出发, 什么时候到目的站点等。在对车辆的封闭情况进行检查时, 如果发现异常情况, 操作人员要及时登记并上报。有些快递企业实行整车计重收费, 那么, 相关人员就要对整车进行过磅后, 才可卸车。

在检查车辆异常的情况下, 就要对车辆封签进行扫描, 还包括扫描线路编码等, 这些在快件信息管理系统都可以做到。需说明的是, 有些快递企业实行整车计费, 那么在卸车的时候只扫描包签。至于单件货物则进行单件扫描。无论是逐 (车) 、逐 (包) 、还是逐 (件) 扫描, 都要进行计费。

在卸车、解包时, 要人工核对实际货物与货签的数量是否一致。如果出现扫描快件数量与包签上标明的数量不符的, 要尽快查明原因, 一般通过快件信息管理系统是能查清楚的。

在完成入仓环节之后, 就要进行快件分拨, 也就是重新分拣, 使其到达下一目的地。现在很多快递企业都有分拣流水线, 加快了分拣速度。

分拨完毕之后, 就要进行快件出库操作。出库时首先对快件进行装包操作, 包括扫描包条码、输入目的地和扫描快件面单 (或包签号) , 然后在包签上正确填写完整各项内容, 在包外用大头笔写明内件数。,

接下来, 要对快件进行装车操作, 包括扫描车辆标签条码、输入目的地、扫描包面单条码和在车辆标签上填写完整各项内容。

之后, 要对没有装上车的快件进行处理。首先进行扫描, 对于如地址不详、错发转发、无头件、违禁品、退回件等各种遗留快件, 各企业都会通过各种形式反馈到快件信息管理系统, 便于客户查询快件。

目前, 国内许多快递企业为了保证快件的中转时效, 往往在一些超大型货物进行中转时不能给予“同等对待”, 成为滞留货。主要原因还是快递企业对车辆装载量的配置不均衡所致。