宴会服务

关键词： 宴会 服务

宴会服务（精选十篇）

宴会服务 篇1

一、项目管理

项目管理的理论和方法是有关现代社会活动中各种项目的管理理论和方法, 它强调在一个确定的时间范围内, 通过特殊形式的临时性组织运行机制, 有效地计划、组织、领导与控制, 充分利用既定的有限资源完成一个既定的目标。

项目管理的意义在于运用一套手段和技能指导各种资源的利用, 实现唯一的、复杂的、在时间、费用和质量上有限制的一次性任务, 保证项目的时效性。在特定的组织环境中, 为有效实现项目的特定目标而制定的一整套原则、方法、辅助手段和技巧, 这就是项目管理。项目管理能合理安排项目进度, 有效使用项目资源, 确保项目如期完成。项目管理的优势在于有效控制项目范围, 降低项目成本, 增强项目的可控性。项目管理提供了一系列人力资源管理和沟通管理的方法, 如激励、团队建设方法等, 可以增强主人翁意识和团队合作精神, 提高项目组成员的工作积极性和效率。项目管理中另一个重要的理论是风险管理, 通过风险管理可以有效降低各种不确定因素对项目的影响。

宴会服务企业最主要有食品和服务两件产品, 这两件产品能被客户和客人看到、感受到和体验到。其中, 服务是与人打交道, 服务质量的优劣是宴会服务企业之间差异的标志。所以, 宴会服务企业要在激烈的市场竞争中取得持久优势, 取得宴会活动的成功必须做好策划和组织工作, 要和客户进行良好的沟通, 密切合作, 共同努力。但现今大部分餐饮企业提供的宴会服务, 往往都是经验管理, 缺乏科学的管理模式和运作机制。所以, 我们必须对宴会服务进行优化。良好的宴会服务不仅能令顾客印象深刻, 增加日后到饭店消费的频率, 一次良好的宴会服务甚至对饭店整体经营带来极大的影响。

宴会服务是根据宴会筹办、组织者的需要, 为实现某一特定的目标而提供的一次系统的餐饮服务, 宴会服务符合项目的特征 (见下表) , 是人们生活中较为常见的项目, 所以, 在宴会服务中引入项目管理理论中的一些基本理念和方法, 以提升宴会服务的整体管理水平, 具有一定可行性。

二、宴会服务项目优化模型的构建

根据项目运行过程中的特点, 本文构想了宴会服务过程中的项目周期模型 (见下图) 。此模型建立的目的是宴会管理者在宴会活动过程中对每一环节加强控制, 从而达到了优化的最终目标, 提升宴会服务质量的效果。

1. 计划启动期。

计划启动期主要包括洽谈、预约、签订订席合约书等三个环节。是餐饮业宴会销售的首要环节‘是宴会负责单位与消费者首次接触与沟通的过程。在这一阶段, 可以了解到举办宴会者的各种需求, 如宴会厅规模、最低消费额、宴会厅相关机器设备、宴会流程策划与细节安排等。

2. 活动策划期。

在活动策划期, 主要是宴会负责单位按照宴会举办者的要求进行宴会场地摆设及服务策划, 之后向各相关单位发布宴会接待通知单, 各相关单位再根据通知单的要求, 拟定好本部门对宴会接待、服务的工作计划。在活动策划期这一阶段, 是宴会负责单位各部门之间协调、配合, 利用各种有限的资源进行项目实施前期统筹工作的重要阶段。

3. 项目实施期。

按照宴会举办者的各种需求进行了场地布置与服务策划后, 各相关部门按照宴会负责单位的通知单要求进行宴会场地布置, 这是项目实施的起点。而接下了宴会服务的执行是整个宴会服务项目的关键阶段, 直接影响到项目的实施效果。在宴会服务接待工作完成后, 宴会负责单位将与宴会举办者结清账单。

4. 项目评价期。

创造卓越的宴会业绩不仅要依靠业务人员的努力, 以及服务人员的待客态度和专业的服务, 而建立与客户的良好关系, 赢得更多的忠实客户, 也是维持良好生意的重要因素。所以, 在宴会服务接待工作完成后, 宴会负责单位应追踪宴会举办者对整个宴会服务项目的满意度, 将追踪结果记录并存档, 以此作为日后宴会服务的参考, 以提供更高的服务品质。

5. 质量控制期。

餐饮业宴会服务作为产品, 主要包含了有食品和服务两个部分, 而这一产品质量, 从产品预订到产品消费结束的各个阶段都会产生影响, 比如预订时宴会预订员的服务态度、专业水平等都会给消费者评价整体质量时带来不好的影响。但本文本侧重点放在了活动策划期和项目实施期这两个宴会服务项目的实质阶段, 因为这两个阶段对宴会服务项目质量的影响更为直接, 影响的程度更大。所以, 这一质量控制期也是宴会服务优化的重要阶段。

三、宴会项目服务管理对策探析

1. 组织管理。

由于项目组织本身具有开放性、临时性和团队性等特性, 这使项目组织管理更为复杂、要求更高。而在饭店等餐饮企业, 宴会服务一般都是划归为餐饮部或独立成为宴会部进行运作管理, 是传统的执行职能式的日常运营导向的组织模式。而在宴会项目服务中, 实施项目组织的集成管理, 实现全面优化的系统管理, 更有利于提高宴会服务的整体效率与质量。

2. 营销管理。

宴会服务的营销目标主要是了解顾客在餐饮、烹饪、娱乐等方面的需求, 并根据顾客的这些需求开发出相应的产品和服务。但长期以来, 受制于观念、技术等因素限制, 宴会市场上呈现出千篇一律的格局, 无法满足不同消费者的需求。所以, 在宴会营销中, 必须及时根据顾客的需求而对产品作出相应调整的灵活策略是餐饮业宴会服务市场得以发展的关键。

3. 人力资源管理。

为应付繁杂的宴会业务, 饭店必须要有合理的组织架构, 有高素质的管理人员和工作人员, 有严格的管理制度和工作责任制度。一次成功的宴会是由各项小细节组成的, 而运作过程中的每一个细节又必需通过各单位员工的分工合作、共同努力才能完成。所以, 无论是宴会服务的洽谈、预订, 或者是宴会服务的策划与实施, 人员的工作安排及其工作表现都直接影响着整个宴会服务产品的质量。但是对于大型宴会项目的实施, 宴会管理者常采取请调其他部门员工或聘请临时工支援宴会服务的完成, 这降低了整体的宴会服务水平, 影响了整体的宴会服务产品质量。在宴会项目组织集成管理中, 在人力资源管理方面可以采取交叉培训的方式, 以便于管理人员的工作安排, 也有利于提高整体服务水平。

4. 成本控制。

一般较具规模的宴会厅, 其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3到1/2强, 所以, 必须对宴会服务项目经营成本进行合理有效的控制。除了占据比重较大的食物成本外, 宴会服务管理部门也必须注意人力费用成本、水电、燃料费用与事务费用及器皿耗损费用等成本的控制。如考虑宴会淡旺季的差异, 可以与高职院校旅游酒店专业合作, 安排学生顶岗实习或者临时支援, 以控制正式员工的数量, 降低人事成本。而在宴会服务中, 器皿耗损也是一个重大的成本亏损点, 宴会管理部门在新进员工或者聘请临时工时都必须进行充分的培训, 规范操作, 减少不必要的损失。

5. 风险管理。

宴会服务项目的风险管理, 主要涉及了宴会产品和服务两个方面的风险控制。一是有形产品采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等操作, 均有可能存在风险。二是服务的特殊性潜在的风险, 大多是服务人员的操作不规范发生的意外情况, 如服务不慎热汤倒到客人身上等此类风险。所以, 在宴会项目过程中, 必须加强现场控制, 特别是在项目实施期, 宴会服务工作执行时, 安排好相关的管理人员进行现场督导。但管理人员进行现场控制时要言行谨慎, 不要把服务员拉到一旁高声呵斥, 这不仅会让服务员感到尴尬, 甚至会影响宴会服务工作的进度。

参考文献

[1]Agens DeFranco, JeAnna Abbott, 王向宁.酒宴管理[M].北京:清华大学出版社, 2006

[2]许顺旺.宴会管理——理论与实务[M].长沙:湖南科学技术出版社, 2001

[3]戚安邦, 等.项目管理学[M].北京:科学出版社, 2011-09

宴会服务流程 篇2

1、宴会厅准备工作及要求

（1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。（2）餐前例会召开内容：

①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量；

③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区；

⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工作明细分工责任到人。

⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必须有一份菜单）；

（3）服务台的搭建原则

a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴辅助器皿应放在服务台上，如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。

b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。c、每个服务台/落菜台边配置宴会专用垃圾桶一个，用于宴会台面残余垃圾收撤盛装。

（4）宴会落菜台/服务台必须使用长条桌靠墙搭（除酒店统一配置的服务台外），禁止使用圆桌搭落菜台/服务台；

（5）所有落菜台、服务台所使用的台裙颜色要与宴会台布颜色一致，围台裙时，需使用台裙夹，严禁使用大头针；（6）舞台台裙必须使用尺寸合适的舞台台裙围边；

（7）服务台2-3人配置一组落菜台、服务台（可根据宴会台型合理安排搭建使用落菜台、服务台）。

（8）服务台物品配备：服务使用桌数*骨碟12个/桌的数量配备；服务使用桌数*口汤碗5个/桌；服务使用桌数*烟缸2个/桌；服务使用桌数*各类玻璃杯2个/桌；服务使用桌数*筷子2双/桌；服务使用桌数*小瓷勺2个/桌；托盘2-3个/服务台；脏物夹、毛巾夹各2-3个/服务台；擦盘边毛巾10-15条/服务台；醋2瓶、醋壶1个/服务台；服务使用桌数*味碟2个/桌；红酒开瓶器、啤酒开瓶器各5个/服务台；服务使用桌数*茶盅5个/桌；餐巾纸3包/服务台；牙签1包/服务台；打包袋1卷/服务台；火柴等（备用茶盅、餐巾纸、牙签、打包袋、火柴等备用物品放服务台内备用或使用白色收市盒盛装放在台群下备用）。

（9）落菜台需准备对应服务桌数*菜单中需准备的辅助器具和备用餐具的菜肴数，合理计算出服务台需跟配的辅助器皿数：菜单里有汤类菜肴必须跟配汤勺、蔬菜类跟配公筷、其它类菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿类菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜台。

（10）宴会菜单内有锅仔类菜肴、蒸汤或汤面类主食由专人跟配明火锅底座或垫盘。

（11）宴会收市物品准备：配备餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草车等，并将收市盒、杯筐存放在落菜台台裙遮住，大垃圾桶、布草车放置在指定位置。

（12）宴会出品必须安排专人负责宴会出品调度，根据宴会档数及桌数计算安排各档宴会传菜车及泔水桶的分配、调度并负责与各宴会厅厅长对接各项出品事宜，确保出品快速准确上桌。

（13）协助安排双方父母在主桌的坐席，双方父母位置应安排主桌面朝舞台位置座次；

（14）为顾客提供交杯酒；

（15）每名服务人员服务不得超过4桌，主桌和主宾桌必须安排专人服务（建议安排管理人员或老员工），主管重点关注；

（16）宴会厅多余的餐椅、衣架、转盘、杯筐、婚庆道具等物品必须撤出，禁止放置在宴会厅内；

（17）主桌口布必须给顾客使用，其他桌口布可不给顾客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐饮总监/经理需在10:00前检查厅内的布置准备工作（如：水牌（LED字幕排）、台卡、桌椅桌布、主桌布置等）；

（19）晚餐：餐饮总监/经理需在16:30前检查厅内的布置准备工作；（20）为客人安排酒水相关服务：如临存、领取、摆放（由当餐宴会厅负责人负责）；

（21）由当餐宴会厅负责人负责准备新娘房的特殊布置，物品配置如：点心、果盘、茶水、饮品配吸管、一次性拖鞋（粉色或红色，严禁用可回收凉拖或棉拖）、爱心套餐（点心或主食，禁用面条，面条容易糊到一起）（冬季可给顾客提供热饮），当餐送给新人使用等，检查爱心餐在上午11点前和下午5点前有无准备到位；

（22）宴会厅安排专人安排负责餐备，主管在午餐11点前，晚餐5点之前检查结束；

（23）宴会厅专人或专组负责茶水服务，在午餐11点前，晚餐5点之前每桌需配备一壶茶水，并随时续加；

（24）主管应及时和客人及司仪对接，预估开席时间，及时和总传与厨部做好沟通；

（25）主管向客人确认上冷菜的时间，并在宴席正式开始前检查冷菜有无上齐；（26）宴席正式开始前再次确认上菜桌数。2餐中基本服务要求（1）报菜名服务；（2）确保热菜大菜先上；

（3）餐中必须为顾客更换至少一次骨碟；

（4）所需菜肴必须跟配公勺、蔬菜类跟配公筷，汤类菜肴必须跟汤勺；（5）需跟配辅助器皿的菜肴必须跟配，锅仔类菜肴需跟配卡斯炉或酒精炉等；（6）所有菜肴根据菜肴的特点及时跟配辅助器具，圆蹄、整鸡、整鸭、羊腿上桌需跟配刀叉，由顾客自己切分，如顾客要求切分，服务人员要帮助顾客将菜肴切分；

（7）及时清理桌面及盘面卫生；（8）餐中不允许出现叠菜现象；（9）避免汤汁的滴洒；

（10）服务员上菜必须划菜，防止上错菜、漏上菜；

（11）餐中服务时，要安排专人及时清理落菜台及服务台上的脏餐具；（12）注意整体上菜流程，果盘需等所有菜肴上齐后再上（所有果盘不少于2-4个品种，容易变色的水果严禁做水果拼盘上桌）。3宴会酒水服务

（1）客人要添加酒水时需征得主人同意；（2）开酒水前须征得客人同意；

（3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清点；

（4）客人未喝完的酒水放入指定位置，便于客人打包（注意保留酒瓶盖及包装盒）； 4餐尾注意事项

（1）由餐饮总监/经理和宴会厅主管核单（特别注意其他收费项目，如大屏、进场费等）；

（2）由餐饮总监/经理亲自为客人买单；

宴会服务 篇3

黑领结先生

通常人们印象中的高级宴会服务师，常常出没于电影、电视剧中，并且形式感非常强，比如标志性的装饰——黑领结，比如人手一块搭在左手臂上的托袖，比如站得笔挺异口同声地说出“欢迎光临”，比如下蹲式服务，比如出场时候的背景音乐等等。其实，高宴师是一个充满创意和挑战的职业。作为一名合格的高宴师，除了要掌握中、西餐饮文化的礼仪外，还要有丰富的营养搭配知识和美学知识。此外，高宴师要负责会场的美工布置、餐台设计、菜单设计和灯光音响设计，可以说他们决定了一场宴会成功与否80％的要素，而一场成功的宴会绝不仅仅是美味珍馐。

一个好的高宴师还必须有深厚的文化素养，他带给人们的影响也是非常深刻的，而不仅仅是一场宴会。几年前，当时还是美国总统的克林顿来到中国，下榻上海锦江饭店，当时高宴师精心为他设计了一次中式宴会。菜单上每一道菜名都取自中国诗人的名句，克林顿对宴会的布置、菜单设计和就餐氛围非常满意，还特意与高宴师合影留念，并把此次宴会的菜单精心收藏，带回了美国。

托着盘子跳芭蕾

怎样才能成为一名戴着帅气黑领结的高级宴会服务师呢?

8位黑领结先生工作的酒店，集中针对一批在基层岗位上有突出表现的员工进行培训，以期望从中培养出高素质的宴会服务师。

在长达一个半月的脱产培训中，他们接受了日语、英语、形体训练、茶艺知识、宗教知识、户外拓展军训及餐饮各岗位服务技能等培训科目。科目中还包括京剧等知识培训，目的是与他们的服务对象——酒店的VIP客户之间有话题可聊。形体训练更是非常特别，从日本回来、在“高宴”这行干了几十年的老师按芭蕾训练来要求他们，让大家托着盘子训练芭蕾站姿和舞姿，人要站直，身形又不能像军人那么硬朗，相对要柔一点，自然一点。有时按要求一站就是一两个小时，很累，但老师在一边会时时监督：肩膀不能挂下来，还要保持微笑。坐要有坐相，不能跷二郎腿；走要有走相，不能倒背着手；吃完饭要用餐巾纸擦嘴；平时洗脸洗手也不能马虎，要求用洗面奶和护肤品。内外兼修的培养在8个月之后产生了效果，其中的8位通过考核戴上了代表高级宴会服务师的黑色领结。

“眼色”决定成败

“造型”上虽然过关了，可高级宴会服务师究竟有什么过人之处能赢得大家的交口称赞呢?“黑领结”们开始七嘴八舌地述说自己的高招：因为服务的对象大多是酒店的VIP客户，而他们光顾的频率比较高，我们会留意客人的口味喜好，喜欢喝什么不喜欢喝什么，下次来不等他开口就递上他爱喝的苏打水，这会给客人留下贴心服务的感觉；提前知道哪一天是客人的生日，我们会订好生日蛋糕送进包厢，给他一个惊喜；注意到客人去了洗手间，我们马上准备好热毛巾，等他出来立即递上；我们还会给宴请我们熟悉的VIP客户的客人提供点餐的参考意见，因为我们接触得多，知道他们的喜好，让他点的菜正好符合他们口味，使他能“恰到好处”地做好东道主。合作时间长了，我们相互之间也很有默契，有时一个眼神就能把一个疏漏的环节处理好。

说到对自己工作的评价，“黑领结”们说：只要用心了，就能让客人感觉到我们服务细微之处的不一样；只要用心了，就可以化压力为动力；只要用心了，就能把这份工作当做自己喜爱的事业来做好；同样，也只要用心了，每个人都能用美好的心情去展示自己，给客人更个性化的服务。

80后“海龟”高宴师的速成秘笈

曾经留学爱尔兰的陈炯，也是他们中的一员。他创造过不少奇迹，短短半年，他就由一个略带青涩的留学青年蜕变成一位处事稳妥、思想成熟，习得十八般武艺的高级宴会服务师。用他自己的话来说，“我的工作很简单，就是为客人解决各种问题，提供高效便捷的专业化服务。”他成功接待过多次国内外重要会议及宴会并赢得数位国内外宾客好评，被喻为高级宴会师队伍的“连线高手”。

连线高手，是指能妥善处理好人与人之间各种复杂关系的达人。而陈炯，亦是这“连线高手”中的一员。每天，他的大脑里都在思考着旁人眼中繁琐的疑难杂症，以设计出完美的宴会方案，让客人满意。在陈炯看来，“作为高级宴会服务师，我们需要走在服务行列的前沿，要不断地去思考客人的需求，规范化的服务人人都能做到，但亮点服务并不是人人都能领悟。其实，我更喜欢把自己对宾客的服务形容为‘照顾’，就像大人照顾孩子那样，因为那样才会用心，而不仅仅是以一个服务者的心态，去刻意做一些事。”

不同于普通服务员，高级宴会师既是宴会的服务员，又是宴会的设计者；既是服务的表演者，又是宴会流程的指挥者和先进服务方式的传播者。而今，陈炯在工作中充当最多的角色就是宴会“设计者”。

这不是一门简单的活儿。作为设计者，他就像运筹帷幄的军师，必须掌握所有与宴会有关的细节服务知识，根据宴会主题性质设计宴会方案，对场景接待流程进行预先判断，设计符合要求的特色宴会服务，并寻求最佳及出彩的服务方式。

速成背后

正是因为有别于普通服务员，所以成为一名出色的高宴师自然要付出更多的艰辛。

经过层层选拔的准高宴师们，每一个都经受了细致的磨练。虽然其自身素质高于普通的餐饮服务人员，但是他们还是要接受一个月的脱产培训。如果遇到营运高峰，在培训之余他们也是要加入工作团队的。之后，再用半年到一年不等的时间进行学习，其间他们都是工作和培训各占一半……其中的艰辛，也许只有高宴师们才能体会。

对于出色的高宴师，陈炯有着自己的认识。“首先你要具有服务至上的意识；并学会察言观色，凡事做到宾客之前，从客人细微的动作发现客人的需求；另外，思考力和解决问题的能力也是必不可少的。”

陈炯自曝，在成为高宴师的路上，曾经也有过放弃的念头，倒不是因为培训的辛苦，而是因为碰到过难伺候的客人。“因为与客人在理念上没有融洽好，精心设计出的场景方案客人并不认可……”这种挫败感让他很失落。不过，那也只是瞬间的念头。

“一个方案不可能满足所有客人的需求。只要不断去尝试，就一定能接近完美。”陈炯说，在跟客人有摩擦的时候，最重要的是去沟通，在客人和方案之间寻找一个平衡点。“作为宴会的设计者，一定要把客人的意见放到第一位。你设计出的方案不仅要让客人满意，甚至还要超出客人的期望。”

对自己的速成秘笈，陈炯是这样总结的：不断学习，去寻找解决各种问题的方法。“我喜欢和不同的人打交道，喜欢解决掉麻烦事后的成就感。”他说道。

采访后记

采访末，记者问及“会不会把高级宴会师当做一辈子的事业”，陈炯回答说：“暂时还没其他考虑，会服从酒店的安

排，把当下的事情做好。”

针对目前很多80、90后酒店新人对“工资低、工作累、没发展”的抱怨，作为同龄人的陈炯也给出了自己的意见：一定要调整好心态，把当下的事情做好。“从月薪800到月薪4000，我也是这么一步一个脚印走过来的。”他如是说道。

在“服务决定成败”的酒店业，许多超星级酒店的目标，就是培养一支为高端宴会提供“绅士”服务的高级宴会服务师队伍，他们训练有素，服务风格严谨而体贴，外表安静、素朴、优雅，在服务中展现绅士风度和坚定沉着的风范。无论在哪家酒店，高宴师队伍都是重点岗位，只有在各自工作岗位上表现突出才有机会被抽调去参加培训考核，也会延伸拓展至更高端的服务领域，薪水也要比普通宴会服务员高一倍。

对话高宴师

青锐：成为一名高级宴会服务师有什么必备条件?

陈炯：得有大专以上学历，普通话标准，会简单的英语口语。男的身高得1.75米以上吧。体貌端正，气质良好。平常工作认真负责，服务主动热情，有较强的事业心、责任心、集体荣誉感和团队协作精神。当然，工作经验也很重要。

青锐：你们这一行收入怎么样?

陈炯：这个，要看工作单位了，大概的收入要在5千－3万之间吧。高端的宴会师是按小时收费的。

青锐：这样的培训对你们个人来说有什么样的影响?

陈炯：平常我们都是个性张扬的人，每个人都很时尚。酒店选择了我们成为高宴师，我们的压力也很大。严格规范的训练时刻提醒我们不要出现多余的动作，比如抠鼻子、挖耳朵、背着手走路等等下意识的动作。我们也时时刻刻提醒自己，我们是高宴师，在工作岗位上就是要严谨，酒店上上下下都很瞩目。而且我们不是一个人，而是一个团队。

青锐：你们的宴会服务还有什么绝招吗?

陈炯：有一个“出菜秀”很有特点，只有在特别重要的接待宴会上才“献演”。餐具、灯光、音乐都很讲究，有节奏感、艺术感，事先我们都要排练好多次呢!

高宴师的帅气同行们

职务：贴身管家

出没地：总统套房

亲民指数：★

前些年热播的电视剧《五星大饭店》让我们见识了顶级的贴身服务，在许多超星级的饭店里都有专职贴身管家，不过普通客人轻易见不到这些精英，因为他们只为总统套房服务。

贴身管家从各个服务部门抽调，再经过专门培训，从最基础的酒水、菜单开始，一直到酒店的全面知识、最新时政要闻等等，都需要全面掌握。每个客人入住前，还需要了解客人的喜好，以便在客人需求前做出最正确的判断，超越客人的需求。贴身管家服务过的名人不少，如美国前总统比尔·克林顿，新加坡总理李显龙，美国篮球运动员科比·布莱恩特，还有国际巨星成龙、周润发等，不过他们态度通常很好，很少有特别的需求。

贴身管家这一行，在国外有专门的认证机构，目前国内取得这个证书的人还很少。

职务：会议管家

出没地：会场

亲民指数：★★★

提供24小时的管家服务，不过，这个管家不是针对个人而言，而是针对一场会议。

这是一些超星级饭店的特色服务。一旦会议入场，开几天会，这个管家就会在酒店里住几天，并随时保持与会议主办方的联系。

“这样方便解决各种不确定因素和突发事件。”一位会议管家说。商务会议中，各种不确定因素和突发事件很多，比如客人原定下午到酒店，晚上开会，却临时通知说需要提早到下午开会，那么，会议管家就需要协调方方面面，尽量给客人安排好。也有要求比较高的会议，白天布置好的会场晚上突然需要改变，哪怕是半夜，会议管家也需要协调各个部门的工作人员开始工作。“曾经有个会议管家为了两把椅子忙到半夜。”这位会议管家告诉记者，当时酒店同时承接了好几个会议，会场的椅子不够了，搜罗了全酒店之后还找了其他酒店帮忙，才解决这个问题。“我们现在整个会议组都是会议管家了。”

职务：金钥匙

出没地：前厅

亲民指数：★★★★★

休闲宴会基本概念浅析 篇4

特征1:社会交往是宴会的本质属性, 也是人们赴宴的根本目的。无论是婚宴、寿宴、周岁宴还是国宴、家宴、商务宴, 其本质就是某一主题之下的社会交往, 通过聚餐用餐这一载体, 实现人与人之间的沟通、交流。若为了“吃喝”而去赴宴, 那是餐饮, 绝不是宴会。

特征2:多人聚餐是宴会的另一大特征。可见, 宴会有人数上的限定, 两人以上, 上不封顶。近年来, 千叟宴、万人龙虾宴等大型宴会层出不穷, 这对宴会主办方软硬件条件都是一大挑战。

特征3:计划性是宴会的第三大特征。宴会要成功举办, 事先的计划安排必不可少。即便更加亲民大众化的家宴、同学宴, 对宴会的举办地点、时间、人员、菜品都要做详尽的策划安排, 更别提对各个环节都十分讲究的国宴和商务宴了。

综合以上特征, 笔者对传统宴会做如下定义:宴会就是人们为了社会交往的需要, 通过精心计划安排而举行的群体聚餐活动。

二、休闲宴会的定义

休闲之事古已有之。休闲的一般意义是指两个方面:一是消除体力的疲劳;二是获得精神上的慰藉。将休闲上升到文化范畴则是指人的闲情所致, 为不断满足人的多方面需要而处于的文化创造、文化欣赏、文化建构的一种生存状态或生命状态。它通过人类群体共有的行为、思维、感情, 创造文化氛围, 传递文化信息, 构筑文化意境, 从而达到个体身心和意志的全面、完整的发展。休闲发端于物质文明, 物质文明又为人类提供了闲暇、伴生了闲情逸致。

可见, 休闲宴会是物质文明发展到一定阶段的产物。在物质文明和精神文明积累到一定阶段的今天, 宴会不再是鸿商富贾的专属, 而是大众皆可享受的产品。而中央八项规定六项禁令的出台, 无疑在一定程度上加快了这一趋势。

此外, 休闲宴会更加强调文化性。从宴会主题的选择到宴会菜单、台面、环境、服务、娱乐项目等的设计应处处渗透着文化气息, 让与宴者被厚厚的文化氛围所有萦绕, 暂时忘却生活纷扰, 享受当下。

最后, 休闲宴会强调互动与体验。传统宴会更加专注于打造一场视觉和味觉的盛宴, 而休闲宴会则注重视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等五感的综合平衡, 通过五感的享受不仅消除体力疲劳, 更能获得精神慰藉, 真正达到休闲的目的。因此, 色彩搭配、音乐选择、娱乐项目的设置等环节更需要精心设计, 休闲宴会更讲求设计性。

综上所述, 休闲宴会是人们为了社会交往的需求, 选择合适的主题, 精心设计安排而举行的包含文化性和充满互动体验的大众化群体聚餐活动。休闲宴会不是传统宴会的某个类型, 而是社会文明发展一定阶段的产物, 是传统宴会的发展趋势。

三、休闲宴会的特征

休闲宴会作为传统宴会发展到一定阶段的产物, 不仅具有传统宴会的一般特征, 也具有属于自己的个性化特征。

(一) 一般特征

1、计划性。计划性是指实现宴会的手段。在社会交往活动中, 人们举宴设筵都是为了实现某种目的的需要。举办宴会这, 对宴会有总体的谋划, 例如, 办什么规格的宴会?办多大规模的宴会?宴请哪些客人与会?举办宴会的场所定在哪里?宴会中需要穿插一些什么活动?宴会要达到的理想状态与效果是什么?例如, 承办一个大型宴会, 宴会设计师要根据主办者的要求, 对方方面面的工作进行整体规划与细节设计, 如菜单设计、菜品制作、宴会厅场景布局、台型设计、台面摆设、接待礼仪、服务规程、运转流程等。一次成功的宴会, 首功在宴会设计。

2、社交性。社交性是指宴会的作用。人们的社会交往需要时决定宴会存在的本质属性。宴会作为社会交往的一种工具被人们广泛引用于社会生活中, 发挥着独特的作用。宴会是人们表达好客尚礼德行的有效方式。“有朋自远方来, 不亦说乎。”设宴款待, 把酒言欢, 是热情好客的挚诚, 是尚德崇礼的需要。

宴会是凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的黏合剂。在周代, 宴享是周天子笼络诸侯和贵族的重要手段。《毛诗序》云:“鹿鸣, 燕群臣嘉宾也, 既饮食之, 又实币帛篚筐以将其厚意, 然后忠臣嘉宾得尽其心矣。”可见周天子也没有忘记他们, 常把整个熟牲畜肢解成小块肉置于俎中, 分赠给他们, 让更多不能参加宴会的人能分到一块肉吃, 为臣者自然感激涕零, 倍加尽忠了。

借助宴会, 让一个村子一个社会的相亲邻里, 或一个单位的同事聚集在一起, 大家互通信息, 彼此交流, 联络了感情, 增进了友谊, 使人与人之间形成了和谐冲融的关系。在中国人的日常社会交往中, 小范围小规模的请吃和吃请是更为多见的现象, 这类筵宴, 少了拘谨, 多了从容, 少了客套, 多了真诚, 更能敦睦亲情友情, 增强亲和力。

(二) 个性化特征

1、文化主题性。休闲宴会讲求通过文化氛围的营造, 让与宴者真正融入期间, 获得身心的真正放松。 从餐厅的布置到宴会设计, 服务员的装饰, 菜肴的命名, 餐具的配套, 音乐的安排, 艺术的表现, 都将围绕宴会的主题, 努力创造理想的宴会艺术境界, 给客人以美的艺术享受, 使客人产生愉快欢乐的情绪和难以忘怀的美好印象。

休闲宴会里, 阳春白雪式的贵族宴会可以成为主题宴会, 而下里巴人的平民宴会也可成为主题宴会中的一族。主题本身并无高低贵贱之分, 主题的本质是文化。文化的雅和俗, 文化的新和旧, 文化的中和西, 与主题的吸引力和产品的价格毫无关联, 关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。一个好的主题宴会, 不仅是本身所具有的文化主题的高度凝结, 形成一类主题文化的中心。同时, 也是传统文化与现代文化的凝结。它能使传统文化、现代文化和自身主题文化相得益彰, 同时又进一步形成不断的文化创新。

因此, 主题宴会整个氛围的营造、内部装修、台面创意、菜肴设计、音乐选择、服务方式等到处都可透出浓厚的文化气息, 这就为文化竞争提供了强有力的基础, 满足了现代顾客更多的精神上的享受。 没有文化就谈不上生命力, 更缺乏竞争力。因此, 追求文化底蕴和文化含量, 正在成为宴会行业竞争的共同行为。

2、互动体验性。只有结合五感的身临其境才能让人印象深刻, 只有与宴者参与互动才能令人回味无穷。如果说传统宴会是一边就餐一边欣赏表演, 那么休闲宴会则是一边就餐一边自我表演, 而且自我表演的砝码更重。与宴者在休闲宴会中既是观众也是演员, 而休闲宴会设计方要设法让每一位与宴者成为本出“戏”的主角。所以, 传统宴会中所无视的服务流程设计和娱乐项目设计在休闲宴会中应大做文章。

3、大众化。在人们消费水平稳步提升的今天, 宴会已不再是高大上的东西, 而是人人都能消费得起的产品。自13年中央推行的“八项规定”、“六项禁令”, 餐饮宴会行业纷纷走上大众化之路, 自费消费逐步占主导地位, 而自费消费中传统的婚宴、生日宴则占主流。

四、休闲宴会的类型

(一) 按休闲宴会菜式分或就餐形式分

按照休闲宴会菜式或就餐形式可分为中式休闲宴会、西式休闲宴会以及中西合璧式休闲宴会。此种分类方式关注的是就餐内容、就餐形式以及服务方式, 可作为主题宴会选定时的初级分类方案, 大凡所有休闲宴会均可归为以上三种类别。

1、中式休闲宴会。中式休闲宴会是指采用中国餐具、使用中国菜肴、摆中国式台面、采用中国式服务、反映中国宴饮习俗的宴会。

此种休闲宴会传承了中国几千年的餐饮和宴会文化, 无时无刻不透露着中国的文化气息。菜品的选择上采用中式食材、讲求色香味型俱全;遵循先冷后热、先菜后点、先荤后素的出菜顺序;采用中式传统的共餐制进食方式, 基本使用圆形台面;服务员服装多着旗袍, 桌布、口布等布草色彩浓艳, 细节处常以中国结、中国祥云、景泰蓝花纹做装饰。

中式菜肴变化多端、令人回归无穷, 中式宴会古朴典雅、文化底蕴深厚, 一直以来都是国内消费者的首选。另外, 餐桌上公勺公筷的出现和使用, 也让越来越多的国外消费者跃跃欲试。

2、西式休闲宴会。西式休闲宴会是指摆西式餐台、用西式餐具、吃西式餐菜、按西餐礼仪服务的宴会。西式休闲宴会是个较为笼统的概念, 根据不同国别的菜式和服务方式, 又可以分出若干种, 如法式休闲宴会、俄式休闲宴会、英式休闲宴会、日式休闲宴会等。狭义的西式休闲宴会是指欧美国家的宴会。其主要特点如下:肉为主食, 佐以酱料;采用分餐制;台面较为复杂, 用刀叉勺进食;遵循开胃菜——汤——副菜——主菜——甜点——饮料的上菜程序;服务员着装较为现代;席间播放背景音乐。

3、中西合璧式休闲宴会。中西合璧式休闲宴会是指根据某种特定的需要, 将中式休闲宴会与西式休闲宴会结合起来的宴会。这是近年从分餐制发展演变过来的一种中式宴会方式, 即随着我国对外交往的增多, 在宴会中依据国外宾客生活习惯而逐渐产生而来的进餐方式。其特点为:分餐制, 刀叉勺筷一并用上;菜品以中式菜肴居多, 偶尔穿插西式菜肴或西式烹调方式;装盘、菜单结构、上菜方法偏重西式;注重台面花台的设计。

(二) 按休闲宴会档次与接待规格分

此种分类方法以档次与接待规格为划分依据, 从上至下依次为国宴、商务宴会以及家宴、便宴等休闲宴会。

1、国宴。国宴有两种形式:一是以国家名义举行的庆祝国家重大节日如国庆节等而举行的宴会, 由党和国家领导人主持, 邀请驻华使节、外国驻华的重要机构、记者及国家各有关部门的负责人, 还有人大、政协、群众团体代表、劳动模范等出席的宴会;二是以国家名义邀请来访的国家元首或政府首脑出席的宴会。国宴的特点是:出席者的身份高, 接待规格高, 场面隆重, 政治性强, 礼仪严格, 工作程序规范、严谨等。

在长期实践中, 北京人民大会堂举行的国宴活动以继承、发展中餐宴会优良传统为基础, 吸取了国际上一些好的惯例, 不断进行探索和改革, 逐渐形成了以中餐菜点为主, 以中西餐具合璧, 单吃分食为特点的具有人民大会堂特色的宴请服务形式。

2、商务宴会。商务宴会通常是指因为商业需要而举办的活动, 多为合作伙伴之间或公司之间为某项业务 (如洽谈会, 签合约, 庆祝某项合作等等) 而举办的宴会, 也有公司因为某项重大的业务获得成功而答谢员工而举办的宴会。此种宴会是一种高规格的、讲究排场、气氛隆重的宴会, 注重宴会设计以及与宴者的礼仪规范。

3、家宴、便宴等休闲宴会。家宴是家庭成员相聚的宴饮活动, 而便宴则用于日常友好交往的形式渐变、较为亲切随和的宴会。此种宴会的特点是休闲温馨、亲切随和, 不设特定对象, 无论是达官显贵、社会名流, 还是平民百姓, 皆可参加, 注重的是情感的沟通, 如生日宴、同学宴、谢师宴、中秋家宴等。

(三) 按休闲宴会功能性分

休闲宴会功能性是指为何种事件举办宴会, 常见的有婚宴、生日宴、商务宴、节庆宴、庆贺宴、同学宴、谢师宴、尾牙宴等。以下将对各类主题宴会做一简单介绍。

1、婚宴。婚宴是指为了庆祝结婚而举办的宴会, 在中国婚宴通常称作喜酒。古今中外, 婚宴大都在婚礼仪式结束后举行, 但各地文化差异较大, 婚宴习俗也不尽相同。婚宴是喜庆、圆满、爱情的象征, 因此中式宴会常选用红色以示喜庆圆满, 而西式宴会则常用白色基调象征纯洁的爱情。

2、生日宴。生日宴即为庆贺某人的生日而举办的宴会, 其中寿宴、周岁宴、满月宴、百日宴、冠礼宴、礼宴等较为常见。生日宴反映了人们祈求康乐长寿的愿望。寿宴常采用金色、黄色为宴会主色调, 而周岁宴、满月宴、百日宴等儿童生日宴则多选用卡通主题。

冠礼和笄礼都是成人礼, 前者用于男性, 后者用于女性。如今, 越来越多重视中国传统文化教育的家庭会选择在子女成人之际举办此种主题宴会。

3、商务宴。商务宴是指公司之间或团体之间为增进往来、洽谈合约、签订事项而举办的隆重而正规的宴会。此种宴会往往是为宴请专人而精心安排的、在比较高档的饭店或是其他特定的地点举行的、讲究排场及气氛的大型聚餐活动, 对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐弹奏、宾主致词等, 往往都有十分严谨的要求和讲究。

4、节日宴。节庆宴是人们为欢庆节日而举办的宴会。中国传统的中秋、七巧、重阳、除夕、春节, 现代的五一、国庆, 以及西方的圣诞、情人、万圣等节日, 均可举宴设席, 欢庆节日。

5、庆贺宴。庆贺宴是指企事业单位或个人为庆贺各种典礼活动或特别有意义的事件而举办的宴会。如企业的开业庆、周年店庆, 某项目或工程的开工庆、获奖庆, 某学校的校庆, 个人荣进升迁的烧尾宴、乔迁新居的乔迁宴、金榜题名的科举宴等。

6、同学宴。同学宴可以是即将毕业的饱含激情与不舍的“散伙饭”, 也可以是多年后同窗相聚细数点滴的“毕业×周年宴”。同学宴在设计的时候既要回忆往昔也要展望未来, 同学情、师生情贯穿宴会始终。

7、谢师宴。谢师宴, 也叫升学宴, 是学生为表达对老师的感谢与不舍而举行的宴会。尊师重道是中国几千年来的传统美德, 孩子升学了, 家长总要感谢一下老师, 谢师宴也就应运而生。这一宴会类型在中国较为常见, 多见于每年7、8月间, 此时正值高考、中考结束, 多年的寒窗苦读, 莘莘学子们终于挤过了“独木桥”, 马上就要进入梦寐以求的“象牙塔”;录取通知书拿到手了, 家长们心里一颗悬着的石头落地, 多年的心血终于见到了回报。孩子就要远行, 家长不舍;孩子上大学, 家长脸上又添光。谢师宴成了社会的潮流, 你请我请大家请, 于是, “升学宴”就如七八月的天气一样火热起来。

感谢的同时, 攀比、炫富等心理也会同时滋生, 谢师宴拿捏不好容易变味。因此, 谢师宴始终在争议声中曲折前行。

8、尾牙宴。“尾牙宴”原来是指商家希望来年生意兴隆, 准备好酒好菜给土地公“打牙祭”, 祈求得到保佑。如今, “尾牙”逐渐演变成企业在年终酬谢员工的庆典, 即年终总结大会或团拜会。在腊月十六前后, 大小企业都要举行隆重的宴会和联欢会。董事长、总经理这些平常难得一见的大老板都会亲自出席, 有的还会携带家属。他们往往一改平常严肃、刻板的面孔, 打扮成影视作品或童话故事中的人物, 与全体员工同乐。丰盛的晚餐后便是大联欢和抽奖, 公司老总、员工和嘉宾们一起唱歌跳舞、表演节目、自娱自乐, 中间插科打诨, 烘托气氛。

(四) 按休闲宴会文化主题分

目前, 文化主题性是休闲宴会的一大特点, 宴会要体现大众化休闲特征, 文化主题的营造不可或缺。休闲宴会主题名目繁多, 具有代表性的有中式仿古文化主题、地方文化主题、食材文化主题等。

1、仿古宴。仿古宴是为弘扬古代饮食文化和中华传统文化而专门设计的把古代非常有特色的宴会与现代文明相融合的宴会。著名的仿古宴有扬州的红楼宴、乾隆御宴, 西安的仿唐宴, 北京的满汉全席、山东孔府家宴、开封宋菜宴以及近年来各地盛行的千叟宴等。

2、食材宴。食材宴是指以某样或某几样食材为菜品主料和宴会主题而举行的宴会。此种宴会菜品原料可以是珍贵食材也可以是地方或当季特色食材。如全素宴、药膳宴、全羊宴、河蟹宴、燕窝宴、西安饺子宴等。

3、地方文化宴。地方文化宴顾名思义即为弘扬地方文化, 汲取地方特色饮食习俗, 凝练地方风味特色设计而成的主题宴会。我国幅员辽阔, 民族众多, 千百年来形成了各地独特的地方文化宴席, 著名的洛阳水席、成都田席、哈尼族长街宴、西湖十景宴、川菜宴、淮扬席等均属此种类型。

五、结语

休闲宴会是社会物质文明和精神文明发展到一定程度的产物, 是传统宴会的传承与发展, 其文化主体性、互动体验性、大众化等个性特征更能贴合当下中国社会现实和人们对于休闲生活的追求与向往。休闲宴会设计的前提是明确休闲宴会的主题和类型, 即根据休闲宴会的就餐形式、接待规格、功能性、文化主题等分类依据进行类型的划分, 而任何一场休闲宴会均是以上四种分类类型的聚焦。

摘要：时至今日, 宴会作为一种社会现象广泛存在于各类社会群体之间。宴会是社会物质文明和精神文明程度的标志, 是人们对美好生活的追求与向往, 更是人们追寻群体生活的直接表现。文章探讨休闲宴会的定义及特征、辨析休闲宴会与传统宴会的异同, 明确休闲宴会的类型。在体验经济和宴会大众化趋势之下, 休闲宴会将代替传统宴会成为主角。

关键词：休闲宴会定义,休闲宴会与传统宴会的区别,休闲宴会特征

参考文献

[1]丁应林.宴会设计与管理[M].中国纺织出版社, 2008年版.

[2]陈金标.宴会设计[M].中国轻工业出版社, 2006年版.

西餐宴会服务规程 篇5

1.引领服务: 客人到餐厅门口时，迎宾员主动上前表示欢迎。2.休息室鸡尾酒服务（半小时）

客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应引领客人至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。

3.拉椅让座（先女后男，先宾后主）4.上头盆（美式）

冷头盆可在宴前十分钟上好 5.上汤（俄式）

上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。

6.上鱼类菜肴（先斟好红葡萄酒，如配色拉，客人左侧送上）7.上甜点

上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣。

自助餐服务

自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人（冷餐会的接待对象为宴会客人）

自助餐的特点:菜肴种类丰富，选择余地大，不受时间限制，随来随吃，客人自我服务，服务人员可提供简单的服务，节省劳力，降低成本，进餐速度较快，餐位周转率较高，用餐费用一般是固定的，价格便宜，经济实惠。

自助餐台设计:长方形，圆形，椭圆形，半圆形，梯形（长台是最基本的台形），常靠墙放，由2个长台拼成的L形通常放在餐厅一角，O形台一般放在中央。（铺台布:桌裙离地2cm）

食品台布置: 1.客人取菜用的餐盘摆在自助餐台最前端。

2.以色拉，开胃菜，汤，熏鱼，热蔬菜，考炙类或其他热的主菜，甜品水果为顺序摆放食品，特色菜和成本较高的食品还可以单独陈列。

3.热菜用保温锅盛放保温。

4.每样菜肴都要摆放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盘不得伸出，距桌边5cm，菜肴配料应与菜肴一起摆放，成本低的菜肴靠前放。

注意事项:一般是由厨师负责照看餐台，要与服务员密切配合，客人要自助规定以外的酒水，一定要向客人说明需加收费用。

西餐宴会准备工作

一.掌握宴会情况宴会的人数标准台形设计宾主身份举办单位或个人付款方式特殊要求菜单内容服务要求

二.宴会厅布置

1、休息室布置与中餐宴会厅休息室布置大致相同；休息室分男宾休息室和女宾休息室。

2、宴会厅布置环境布置应具有欧美文化、艺术特色，如油画、壁炉等。灯具亮度应可调节，餐桌必须放上烛台。

三.台形设计台形常见形式：

1、“一”字形长台（一字形台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有充分的余地，一般应大于2m）

2、“U”字形台（马蹄形）

3、“E”字形台

4、正方形台

四.席位安排席位安排原则：高近低远

1、“一”字形台的席位安排

2、其他台形的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距离主人越近，则表示其身份地位越高。

五.熟悉菜单西餐宴会菜单习惯是一般是中英文对照，居中对称打印，由头盆、汤、副盆（有些宴会没有副盆）、主盆、甜点和咖啡或茶组成。

六.准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具（高级西餐厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪声）

七、西餐宴会摆台

八.准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台。根据酒水的供应温度提前降温。

宴会与阴谋 篇6

古罗马城区住宅

富有的古罗马人除了在乡间有一套别墅，在城里也有一所称为“双庭”的住宅。规模较大的双庭有许多房间、庭院和花园，还有大量的白色大理石和圆形石柱，以拼化图案以及壁画做装饰。双庭的主要特色是它的中庭，主人们都在此招待宾客。中庭没有屋顶，雨水直接落在方形蓄水池里。露天花园位于双庭的后方，由列柱走廊围绕。花园里有灌木、喷泉、长椅与水池。卧室、厨房和餐室则围绕着花园而建。

晚宴

古罗马的晚宴是人们结交权贵的正式场合。人们重视规矩和礼节。男士们坐姿随意，可以斜躺在矮桌旁的沙发上；女士们出于礼貌，则一般坐得笔直。

服饰

因为身份的贵贱可以通过服饰展现出来，所以古罗马人对服饰极为重视。单身男性会穿托加长袍，佩戴图章戒指。单身女性则身着五颜六色的短上衣，并搭配一袭斗篷。她们也化妆，佩戴戒指、项链以及手链，还携带遮阳伞。

娱乐活动

在品尝美食的同时，娱乐活动是晚宴必不可少的部分，包括读诗会、杂技表演、舞蹈表演或喜剧表演。

出口

你终于到达了双庭后方的餐室里，还接受了阿格里皮娜委派的任务。

饮食

中餐主题宴会设计的实践探索 篇7

中餐主题宴会主要是利用一个特定的主题作为吸引标志, 以向顾客提供与宴会主题相适应的场所、菜肴以及服务礼仪为主的宴请方式。中餐宴会主题的选择通常要考虑地域风格、人文风貌、原料特色、社会热点、消费导向以及时令季节等因素。中餐主题宴会设计则是利用宴会的主题为中心, 在保证宴会的特色性、美观性、实用性的基础上, 对主题宴会台面的餐具布件等用品、台面布置方式以及台面装饰等方面进行设计。在当前的酒店餐饮业中, 中餐主题宴会已成为餐饮宴会市场的“亮点”。参加宴会者在追求美味佳肴的同时, 更希望获得良好的文化熏陶及感官享受, 因而, 对宴会中的主题设计也提出了更高的要求。

通常中餐主题宴会设计是先构思主题, 再围绕主题收集素材, 包括设计制作与之相配套的餐具、布件、中心主题造景等。主题如同写作文的主旨, 起到统领全局的作用, 在宴会台面设计中主题的选定可大大减少后续工作的盲目性, 但是一个好的主题很难凭空臆造, 必须有合适的文化背景、目标客户及市场热点, 只有这样才能引导并激发消费者欲望, 达到餐饮企业既定的经营目标。下面结合本次比赛主题“三河古韵”, 来谈谈主题宴会的设计及创意。

1 选题独特, 彰显浓郁的地方饮食文化

宴会主题的本质是文化, 一个好的主题宴会, 不仅本身具有的一定饮食文化的高度凝结, 形成一类有代表性的饮食主题文化, 同时也是传统文化与现代文化的凝结。本次设计的中餐宴会主题为“三河古韵”。宴会主题“三河古韵”取材于安徽著名水乡古镇———三河。三河镇古称“鹊渚”, 已有2500年的悠久历史。长期以来, 三河积淀了厚重的文化底蕴, 这些文化里面不但荟萃了丰富的人文景观, 形成了江淮地区独有的“八古”风情。而且, 也包含其特有的地方饮食文化, 其独特的饮食文化受到社会各界的关注, 央视四套“走遍中国”栏目还为此做了专门的报道, 在全球播出。三河镇2012年也被中国饭店协会评为“中国美食文化古镇”。在安徽, 也有“游在黄山, 食在三河”的美称。因此, 选题具有很强的现实意义。

2 围绕主题, 精心搭配摆台物品

在中餐主题宴会的设计中, 要想能很好地表现宴会鲜明的主题, 台面设计往往是主题宴会设计成功的重要因素。“三河古韵”, 作为中餐宴会主题, 富有中国传统地方古镇文化特色。围绕宴会主题, 摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具, 酒具选用带有传统中式三杯三件, 材料上选用了质感和透明感强的水晶杯, 增加了台面的立体感。

另外, 围绕主题和青花瓷餐具, 装饰台布和台芯特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合, 面料表面光泽感强, 并点缀有中国传统风味的暗色花纹图案, 不仅与宴会主题氛围、青花瓷餐具融合一致, 而且布料质感强、表面光泽, 能达到很好地突出台面, 吸引眼球的作用。餐巾的选择与装饰布同色同料, 折叠出别致的带有中国水乡古韵的花卉造型, 在台面上呈现出一种“清水出芙蓉”的清新脱俗美感。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料, 与台芯同色同料, 使整个布面整体协调、呼应主题。

3 中心艺术品古韵深远, 体现中国传统烹饪雕刻及糖艺艺术

中餐主题宴会的中心装饰物是整个主题宴会的画龙点睛之笔。

“三河古韵”台面的中心艺术品是采用中国传统烹饪技术中独有的雕刻和糖艺方式来打造设计的。首先, 在手法上体现出中国传统烹饪文化的韵味, 符合宴会主题。在造景上, 中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘, 盘中风景正是浓缩了的“三河古韵”, 亭台楼阁体现了其中国味, 小桥流水体现了水乡情, 而古城楼的“鹊渚”二字更是体现了其无可替代的地方悠久文化。用“方寸”空间勾勒出三河古镇独特的韵味, 让人静气屏息, 回味无穷。

4 菜单设计, 突出三河独特的地方饮食风味

中餐主题宴会的菜单设计是整个主题宴会特色表现。它从两个方面体现主题宴会的独特性和文化内涵。一是宴会菜单的形式选择上, 包括从材料到形状, 二是宴会菜单菜品的选择上。尤其是宴会菜品的选择, 既要考虑到与宴会主题相呼应, 能很好地表现主题, 又要考虑到其在现实经营中的实用性和可操作性。“三河古韵”主题宴会, 地方饮食文化氛围浓厚, 所以菜单设计上既要体现中国传统的烹饪文化, 更要彰显宴会的地方饮食文化特色。古镇一方面手工制造扇子历史悠久, 另外, 古三河文人喜欢手摇扇子赴宴也戏称“用膳”, 联想到三河古镇的这些历史和传统, 将宴会菜单设计成传统纸扇形状, 仿佛再现出三河古代文人摇扇赴宴, 吟诗作赋的情形。

另外, 菜单菜点的选择上, 紧扣“三河古韵”宴会主题, 首先在冷菜设计上, 以三河当地民居传统用来招待客人之用的四味冷菜:凉拌花香藕、芫荽干丝花生米、荠菜拌香干、三河鸭脚包。这既能很好体现三河水乡特色, 又能从形意中给食者感受到当地人文的自然与质朴美。然后, 选择了四款带有美好寓意、祥和、健康的三河地方食俗佳肴:巢湖三丝银鱼、巢湖蜜藕菱、庐州四喜圆、小南河响铃等。再以四款与三河相关的历代名人及典故的三河名菜:庄王圆子 (荠菜圆子, 源于春秋时代楚庄王时期流传下来的) 、酥鸭元宝 (源于唐宋时期鱼米之乡的三河, 至今还流传着赵匡胤、赵匡义兄弟当时居住的二龙街遗迹) 、李鸿单大杂烩 (源于清朝李鸿章与三河淮军将领刘秉章的故事) 、杨振宁虾湖 (三河土菜, 杨振宁居三河时最爱菜之一) 等。最后, 在水果及面点上, 选用了三河特产面点小吃:英王炕粑粑 (传说太平军攻打三河后, 老百姓送给英王的食品) 、三河米饺 (三河地方名点, 米饺源于米, 三河是清代著名的大米集散地及交易市场) 两件。

这些菜点的选择, 突出地体现三河古镇独特的历史文化及其源远流长的饮食文化, 同时又注意到整个宴会菜品的色彩、营养、烹饪方法及器皿的搭配和成本控制的因素。使菜肴既有地方文化风味, 又有很强的现实操作性和推广意义。

摘要：中餐主题宴会是利用一个特定的主题作为吸引标志, 以向顾客提供与宴会的主题相适应的环境、菜肴以及服务为主的宴请方式。中餐主题宴会主题创意及菜单设计是酒店及餐饮创新的重要手段和方式。通过对中餐主题宴会的主题选材、中餐台面设计及物品搭配、台面中心装饰物的设计、主题宴会菜单设计等四个方面的创新研究和实践探索, 阐述了中餐主题宴会设计的方法及创新。

关键词：主题宴会,创意,研究

参考文献

[1]郭敏文.餐饮服务与管理[M].北京:高等教育出版社, 2007.

[2]邵万宽.主题宴会菜单的研究与决策[J].饮食文化研究, 2006, (03) :41-43.

中餐主题宴会设计的实例分析 篇8

在2014年全国职业院校技能大赛中餐宴会主题设计重庆选拔赛中,我校设计的“碧海情天”结婚周年宴很好的展现了主题,升华了宴会台面,令该设计成为一项美的艺术品,得到了评委的一致好评,荣获三等奖。本文将对本宴会的设计理念进行阐述分析,为行业提供个案参考。

一、主题内涵

本次宴会设计的主题名称为“碧海情天”,专为结婚周年庆典设计,也可根据宾客喜好用于婚宴。

我国传统喜宴通常运用红色来烘托喜庆吉祥的气氛。但随着东西方文化的深入交流,传统的中国红已无法满足婚庆市场的多元化需求。随着八零、九零后成为该市场的主要消费群体,在宴席中融入西方元素更能符合客源群体的需求。

海洋是生命的起源。相比内陆文化,海洋文化包罗万象,更富有兼容性和开放性。海洋的浩瀚壮观、变幻多端、自由傲放、奥秘无穷使得人们将视海洋为自由、浪漫、包容、博大的爱情象征。因此,本宴会选择以蓝色海洋为主题来进行设计,意在借大海的纯净和博大来表现爱情的专一与包容。

二、台面装饰与制作

(一)台面色调与装饰

为体现蓝色海洋的纯净清澈,整个台面选用蓝色和白色为主调。蓝色象征浪漫与深情,白色象征纯洁与专一,更能体现当代人对爱情的诠释和期望。台面中心装饰物、餐具、菜单、桌布、椅套及装饰物、口布花均采用蓝、白色搭配,以体现这一中心设计理念。此外,台面辅以贝壳、海螺、热带鱼、发光冰块、彩色花束等装饰物进行点缀,色彩上会更加丰富和温暖,同时象征爱情的绚烂美丽、光彩迷人的一面。

台面设计的主要内容——中心装饰物通过三个层次来表现海洋。

首先,最上层代表海滩天空,寓意初恋。该层装饰物采用了三种不同物品:一是手工制作的彩色心形花束,象征如花朵般娇艳美丽的爱情;二是一对天鹅造型的玻璃工艺品,象征如胶似漆的感情;三是蓝色玻璃砂制作的海浪造型,象征着汹涌澎湃的激情。

其次,中间层代表浅海,寓意热恋。该层装饰物以三个玻璃缸组成,玻璃缸中放置的物品有两个亮点:其一是成双放置的彩色热带鱼,代表着这一时期二人相濡以沫、鱼水相谐;其二是不同颜色的发光冰块,带来梦幻的色彩,同时代表爱情的变幻迷离。

最后,底层代表深海,寓意爱情的沉淀升华。该层主要用宝蓝和湖蓝两种颜色的玻璃石铺设,色彩上较之前两层更加深沉,象征着爱情如深海搬包容、稳定。二其中点缀的各色形态的贝壳、海螺,象征着爱情最初的悸动与绚丽。

(二)制作材料与工艺

本中心台面采用了大量玻璃、塑料材质物品,色彩纯净清澈,能营造出海洋的清澈通透。彩色装饰物的点缀,使得台面更加温暖生动。玻璃鱼缸营造出台面层次感,镂空心形花环的设计使得台面在更加醒目的同时,不影响主宾交流。

整个制作过程简单,原材料易得,具有很强的可操作性和实用性。最底层的玻璃石和贝壳珊瑚等装饰采用随意撒放的方式,中间层鱼缸内的物品可现场装入,最顶层的心形花束也是手工扎制。几乎所有原材料都可重复利用,或应用于其他台面的装饰,实现了成本控制,符合酒店经营的实际需要。

三、菜单设计

(一)菜单款式

本主题菜单外观上延续中心台面的蓝白色调,以蓝色帆船模型为模具,实现了与主题元素的完美融合。考虑到船型菜单本身的创意和艺术观赏型很强,故在菜单纸张和装饰上尽量简化。菜单纸张采用硫酸纸制作,与蓝色帆船的底色配合,达到朦胧通透的效果。菜单字体颜色和大小适宜,方便宾客观看,同时体现艺术观赏价值。

(二)菜品设计

本主题宴会设计的菜品及其程式安排如下:1.六道凉菜:秘制牛肉、蜜汁番茄、比翼双飞、金钩豇豆、绣球海蜇、生拌紫甘蓝;2.十道热菜:瑶柱花菇炖全鸡、花龙虾刺身、喜巢海鲜宝、清蒸红膏蟹、人参芥兰炒澳带、龙眼甜烧白、珍菌雪花牛仔粒、青椒美蛙、清蒸东星斑、北菇扒菜心;3.两道点心:鸳鸯美点、上汤龙虾粥;4.一个果盘:甜蜜留芳。

菜品设计综合考虑了以下因素:

一是原材料选择多样化。宴席传承了中式宴席讲究山珍海味的传统,并结合主题,以海鲜为主原料,配以鸡、牛、猪肉等荤菜,花菇、北菇、金针菇、口菇等珍菌,以及紫甘蓝、龙眼、雪耳等养身食材,提高宴席档次,丰富原材料构成,并满足现代人追求营养健康的理念。

二是口味搭配丰富化。宴席以粤式菜品为主,因其能保留海鲜的原滋原味,凸显宴会档次。青椒美蛙、龙眼甜烧白等其他菜系的灵活运用,使得宴席菜品兼具咸、鲜、酸、辣、甜、清爽等口味特点,满足不同宾客的口味需求。

三是烹饪方式综合化。菜品采取生、炖、烩、蒸、炒、烧、扒、卤、拌等多种方式烹制。其中海鲜多采用生、蒸方式制作,以保留其原滋原味。小菜、素菜则采用炒、扒、卤等多种烹饪方式,使菜肴口味质地呈现多样化,适合赴宴的男女老少享用。

四是色泽搭配和菜品造型艺术化。宴席讲究用食材本色来进行搭配,展现艺术美感的同时,体现食材的新鲜。例如红色——蜜汁番茄、清蒸红膏蟹,绿色——金勾豇豆、北菇扒菜心,紫色——生拌紫甘蓝等不同色彩的菜品搭配,使得宴席菜肴既丰富多彩,又不落俗套;既鲜艳悦目,又层次分明。造型上则追求菜肴本身的整体性。例如保留龙虾整体造型的花龙虾刺身讲究刀功和造型,提高了宴席档次和观赏性。绣球海蜇、卤味鸡翅等具有象征意义菜品的造型搭配,则使得整个宴席更显用心和精美。不仅能增加赴宴者的食欲,还能给人以美的艺术享受。

五是菜品数量和比例的科学化。考虑到本宴席大菜原料丰富、份量较多,因此菜品数量不多,但会保持宴席各类菜肴质量的均衡,满足当代人轻数量、重质量的需求特点。同时,追求正菜的丰富和份额,凸显正菜的档次和规格,以达到主次分明的效果。

六是菜品名称和程式的习俗化。本宴席粤式菜品较多,故根据粤菜的进餐习惯,按照冷菜、汤菜、正菜、热炒、素菜、主食点心、果盘的程式进行设计。名称上,配合海洋主题和喜宴的特点,采用了海誓山盟、爱与同舟、祝君如意等国人喜欢的吉祥语命名。每个吉祥名与相关菜品搭配,反映了菜肴的特点,也能够烘托喜宴的气氛。

(三)成本控制

为了凸显宴席主题,本菜单设计了较多的海鲜类菜品,成本较高。本宴席成本约为1500元/桌,故报价定在3999元/桌,属于中高端的消费。其目标客源定位为在生活上注重品质,情感上崇尚浪漫、温馨,且有着良好经济收入和较强支付能力的人群。

本宴席采用的海鲜均是高中档餐饮的常见原料,方便采购。这些原料符合高星级饭店宾客对口味和品质追求,设计的菜品符合大众的口味需求,所有菜式也可以单独销售,或用不同的组合方式应用于其他的宴会,实现了菜单的循环利用,不会导致库存负担和材料的浪费。

此外,宴席设计还考虑了食材的充分利用。花龙虾刺身为例,在刺身制作时选择的是龙虾肉,剩下的龙虾头部分,除了摆盘进行造型点缀之外,还会将其用于上汤龙虾粥的制作。一材两用的做法,为酒店经营节约了成本,同时也为宾客避免了浪费。

综上所述,一个好的中餐主题宴会需要从多方面进行综合考虑与设计。主题内涵的创意、装饰物的制作、桌布餐具的色彩搭配、菜单外观设计、菜品搭配甚至成本控制,每一个细节都关乎主题设计的成败。这也对宴会设计者的时代感、文化功底、审美能力、创新能力、制作能力等方面均提出了很高的要求。需要设计者耐心琢磨、细心推敲、用心感受,反复实践,才能设计出有意境并受宾客欢迎的作品。

某宴会大厅预应力梁施工 篇9

关键词：预应力梁,施工质量,安全

1 工程概况

某大酒店东裙楼宴会大厅采用了部分有粘结预应力混凝土结构,梁截面尺寸及配筋见表1。预应力筋采用1860级Фj15.24低松弛预应力钢绞线,张拉控制应力σcon=0.75×1 860=1 395 N/mm2,采用一端张拉,混凝土强度等级为C40。YKL1,YKL3为边跨梁,YKL2,YKL4为中跨梁。

张拉端分别采用OVM15-7和OVM15-6群锚锚具,固定端采用OVM15挤压锚(规格分别为7和6)。孔道采用金属波纹管留孔,管壁厚0.3 mm,管径为70。接管采用大一号的波纹管。端部预埋锚垫板,凡位于边缘构件处的张拉端锚具采用凹入式布置,张拉后端部锚具凹洞用微膨胀细石混凝土封实。

1)有粘结预应力钢绞线。

采用级低松弛高强钢绞线使用时应有生产厂家的质量保证书,钢绞线的质量验收参照国家标准。按规定进行力学性能检查钢绞线的屈服强度、破断强度、伸长率,应满足规范要求方能使用。

2)预应力锚具。

锚具采用夹片锚,锚具进场时应有生产厂家出厂合格证明。现场应堆放在干燥场所。硬度检查应满足要求,锚固性能应达到Ⅰ类锚具的要求,即其锚固效率系数:ηa≥0.92,极限拉力时的总应变:εapu≥2.0%,合格后方可应用。

3)金属波纹管。

金属波纹管现场堆放时下部应垫木枋,上有遮掩设施以防雨淋锈蚀,波纹管直径应满足要求且级配准确、外观清洁、无孔洞、咬口紧密、无脱扣等现象,波纹管进场时参照有关标准进行验收。

2.1.2 材料及设备的进场验收

预应力钢绞线按GB 2224-1992预应力混凝土用钢绞线标准规定的要求,其抗拉强度:fptk≥1 860 N/mm2,延伸率:δ600≥3.2%。锚具按JGJ 82-92预应力筋用锚具、夹具和连接器应用技术规程的要求,采用Ⅰ类锚具,锚具效率系数ηa≥0.92,试件破断时的总应变εu≥2.0%。

2.2 施工工艺

梁、板(特别是梁)的底脚手架在张拉前不得随意拆除,应待预应力筋张拉后方能拆除。模板支架搭设见图3。

各施工阶段质量要求如下。

2.2.1 孔道留设

1)波纹管坐标位置必须正确,坐标误差应小于±10 mm,且水平位置和两波纹管中心距的误差也不得大于±20 mm。孔道波纹管整体目测,曲线顺畅,无明显折点。

2)焊接固定架时应防止烧伤波纹管,一旦发生必须用胶带纸包裹。

3)波纹管接头处封裹应严密、牢固、不得漏浆。

2.2.2 预应力张拉

1)张拉程序:0※0.2σcon(量初值)※0.6σcon(量中间值)※1.0σcon※锚固。

2)张拉前确认端部混凝土密实、预埋锚垫板平整、并且应与孔道中心线垂直。张拉端节点处理大样见图4。

3)千斤顶和压力表应配套校验、配套使用,有效期为半年。压力表宜用精度为0.4级的标准(精密)压力表。

4)张拉时锚具回缩值宜控制在6 mm～8 mm。

5)预应力筋张拉伸长值与理论伸长值的误差应控制在-6%～+6%以内,理论伸长值见表2。预应力筋张拉伸长值按下式计算。

其中,LT为孔道长度+直线孔道长度;θ为夹角,θ=8 H/L;k为每米孔道局部偏差对摩擦影响的系数,取0.001 5;μ为预应力筋与孔道壁之间的摩擦系数,取0.25;Es为预应力筋的弹性模量,Es=2.0×105 N/mm2。

2.2.3 孔道灌浆

预应力筋张拉后应及时灌浆,灌浆之前先将孔道两端锚具做初步密封,用水灰比0.4～0.45的42.5 MPa普通硅酸盐水泥进行灌浆,灌浆设备为电动压浆泵。每个孔道要一次连续灌完,直至另一端泌水管冒出浓浆,然后封闭,再继续加压到0.5 MPa～0.6 MPa,灌浆完成后,切除多余钢绞线,外露长度不小于30 mm,端部锚具用细石混凝土封裹。

3 预应力梁施工安全措施

现场应有专职的电工负责预应力施工用电,钢绞线发盘下料时应采取措施以防钢绞线弹开伤人,预应力筋穿束和张拉时应搭设牢固的操作平台,并与双排钢管挑脚手架相配合,平台上应满铺脚手板,平台挑出张拉端应不小于2 m,张拉时千斤顶两端严禁站人、闲杂人员不得围观、预应力施工人员应在千斤顶两侧操作、不得在端部来回穿越,穿束和张拉地点上、下垂直方向严禁其他工种同时施工,高空作业时防止高空坠落,必要时预应力梁两端可搭设安全网,孔道灌浆主要人员应戴防护镜,以防水泥浆喷出伤眼。

4 结语

该工程通过一系列的质量保证措施,严把质量关,在预应力梁施工过程中,对预应力施工方案、施工质量以及施工资料报验等各方面做到全面质量控制施工质量优良

参考文献

[1]杨宗放,方先和.现代预应力混凝土施工[M].北京:中国建筑工业出版社,1996.

[2]傅温,张玉明,王宏彬.高效预应力混凝土工程技术[M].北京:中国民航出版社,1996.

大型宴会菜单设计与运作管理的研究 篇10

1 大型宴会菜单设计与运作管理中存在的主要问题

大型宴会一般在20桌以上, 约200人以上参加的宴会, 其特点:参加的人数多, 人员广, 要求高, 工作量大。特别是重大的庆典活动或民间的婚宴活动, 少则几百人, 多则上千人。所以, 要办好大型宴会, 必须科学设计菜单, 精心布置餐厅, 有效组织开宴前的各项准备工作, 使宴会有条不紊的顺利进行, 从而达到理想的效果。可是, 当前有些餐饮企业在举办大型宴会时还存在如下问题。

1.1 宴会菜单设计不科学

⑴菜肴品种数量太多。每席宴会菜肴少则20多个, 多则30多个以上, 造成厨房工作量增加, 饮宴时间增长, 宴会剩菜太多, 浪费现象严重。尤其一些大型婚宴, 人们受旧传统观念的影响, 竭力追求菜肴名贵而丰盛, 场面奢华而气派的饮食观念, 宴会菜品数量大大超过饮宴者所需的进食量。有的宴会一桌剩菜浪费量达三分之一以上, 如此巨大的浪费与近几年提出的“绿色低碳餐饮”是相违背的。

⑵烹调方法类同。有些大型宴会菜单中菜品烹调方法类同, 造成菜肴口味单一, 不能满足不同客人的饮食需求, 同时造成厨房某些设备设施使用紧张, 影响出菜的速度, 不利于提高工作效力。

⑶成本缺乏控制。有的餐饮企业在举办大型宴会时缺乏成本控制意识, 设计大型宴会菜单时, 不很好的核算成本, 对每一道菜所需多少主料、配料、调料没有精确的量化, 使有些菜品准备的数量太多, 造成一定浪费, 有的菜品准备太少, 不够装盘, 客人有意见, 影响企业形象及所规定的毛利率。

⑷排菜的顺序缺乏研究。大型宴会菜单, 一般分中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会, 其排菜出菜的方法有很大的差别, 如冷餐酒会可将所有的菜品在开宴前15分钟全部搬上桌, 供客人自由选食。而中式宴会上菜顺序虽然各地不一样, 但有严格的要求, 一般先上冷菜, 后上热菜, 先上干爽的菜肴, 后上味清淡的菜肴等要求。可有的餐饮企业没有按宾客的生理和心理的需求排菜, 而是随心所欲, 另外在保持菜品的口味、色彩、温度等方面缺乏研究, 影响客人对宴会的满意度。

⑸营养搭配不平衡。很多餐饮企业在设计大型菜单时有误区, 认为宴会的标准越高, 山珍海味、动物性的原料就越多, 素菜、主食越少, 造成人体所需要的各种营养素比例严重失调, 影响身体健康。

1.2 宴会菜品制作不规范

大型宴会菜品因制作数量多, 工作量大, 制作时间相对集中, 有的菜品及初步加工需要开宴前2至3天就开始准备, 如操作不当, 不但影响菜肴质量, 而且易引起食物中毒。如有的冷菜提前几天已制作好, 在装盘时就不再加热消毒, 直接改刀上桌, 很有可能引起食物中毒;有的干货原料、涨发方法不当, 不注重换水漂洗, 冷藏储存, 容易变色变味;有些初步熟处理的原料长时间的堆积在一起, 不及时散热、及时烹调, 尤其在夏天只要堆积时间超过2个小时以上, 就可能发生食物变质;有的菜肴加热时间太短或太长, 直接影响菜肴的色、香、味、形的;还有的菜肴没有严格按照制作的标准程序及要求去制作, 没有控制参数, 全凭厨师个人的工作经验操作, 造成一个菜肴多种口味。

1.3 宴会服务质量不达标

⑴餐具、用具准备不充分。大型宴会所用的餐具、用具很多, 哪些菜肴用什么规格的盛器装菜, 每个服务员和厨师都要心中有数。可有的在开宴前对餐具、用具没有认真地清洗、消毒、整理, 造成有的盛器表面看上去较干净, 但底部较脏;有的餐具已破损仍就盛菜, 有的因餐具不够, 一个菜肴用几种不同的盛器装菜, 造成客人不满。

⑵服务分工不明确。大型宴会每个服务员都应知道自己的工作职责、明确自己的服务程序、标准及对象, 可有的服务员开宴时不知道向谁要菜, 上菜时不知道端送到哪些宴会桌上, 这样可能造成有些宴会桌菜肴错上或漏上的现象。

⑶服务技能不专业。在大型宴会服务中, 有的企业为了节省用工成本, 临时请一些实习生或刚招工来的服务员参与服务, 由于他们没有经过严格培训, 在服务中很不专业。如客人在敬酒时还上菜送茶, 一不小心弄脏客人衣服或烫伤客人;有的服务时不知道应从宴会桌哪边上菜, 分菜时应先分给谁;客人发现菜肴中有异物或咨情一些问题时, 不知说什么, 尤其缺乏一些基本的服务礼貌礼仪, 而引起客人的反感。

⑷餐厅设施设备不配套。有些宴会厅很大, 但男女卫生间相对较小, 卫生环境较差, 上厕所拥挤;有的空调、排风设备陈旧, 餐厅正常运行时达不到客人所需的温度及新风要求;有的电力设备设施不先进, 一旦在就餐中停电, 缺乏应急措施等。

综合上述存在的问题, 往往有一些餐饮企业接待一批大型宴会, 而损失一大批客户的负面影响, 同时失去企业在餐饮宴会市场中应有的份额。

2 提升大型宴会菜单设计与运作管理水平的途径

大型宴会菜单设计是一项知识性、艺术性、技术性很强的工作, 随着餐饮业的不断发展, 新原料、新工艺、新的管理理念在宴会中得到广泛应用, 我们要根据客人的需求、宴会的类型、规格、标准, 宴会部的设备设施条件、技术力量、原料的供求情况及成本费用等因素, 进行精心设计, 不断开拓创新, 加强管理, 才能使宾客得到最佳的服务, 也能给餐饮企业带来更多的社会效益及经济效益。

2.1 设计大型宴会菜单的技巧

⑴必须以宾客需求为核心。不论设计何种类型的大型宴会菜单, 首先要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食爱好、宗教信仰、健康状况及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉, 伊斯兰教徒不吃猪肉, 佛教僧侣不吃晕菜;非洲人忌食猪肉及各种动物内脏, 不吃奇形怪状的食物;欧美人喜食水产品、家禽、猪肉、牛肉、各种新鲜蔬菜, 口味咸中带甜, 亚洲人, 因宗教信仰、地理环境不同, 饮食习惯也有很大的差别, 如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等, 口味清淡;我国各地的饮食习惯也不一样, 如四川、湖南地区的人口味偏辣, 江浙地区的人口味偏甜, 北方地区的人口味偏咸, 南方地区口味偏淡;老年人由于消化器官退化, 牙齿不好, 宜提供一些易消化, 富有营养的清淡食物, 不喜欢食过于油腻、胆固醇高、油炸的食品;青年人在饮食方面喜食新、奇、特的菜肴, 口感宜酥、脆、香的食品。对患有各种疾病的客人都有很多忌食, 需要我们不断加以研究, 满足他们的饮食需求。

另外, 在设计大型宴会菜单时还要注意研究主桌的宾主的饮食习惯及忌讳, 要不断收集他们的“饮食情报”, 建立客户饮食档案, 通过整理、分析、总结出他们的饮食习惯及需求, 才能设计出宾主双方都能满意的菜单。

(2) 必须以客观条件为依据。在设计大型宴会菜单时, 必须以厨房的技术力量、设备设施、食品原料的供求状况等因素设计菜单。再如厨房厨师人数相对较少, 大型宴会菜肴数量多、标准高、任务重, 我们在设计菜单时就不能选用难度大、工艺复杂、费工费时的菜肴, 否则无法完成烹制任务, 而造成宴会接待工作失败。同时还要了解厨房设备设施运行情况, 假如厨房内只有一组蒸箱, 而菜单中设置多个蒸菜, 要在宴会较短时间内烹制出这些菜肴, 就很难完成了。为此, 在设计菜单时, 要充分利用厨房各种设备设施, 合理安排与设备设施功能相应的烹调方法来制菜, 这样既避免应烹调方法单一而使菜肴质感相似, 又发挥各种设备的利用率, 提高出菜的速度和质量。另外在设计大型宴会菜单时对食品原料价格、质量、货源的变化等情况都要心中有数, 设计中尽量选用时令、时新的食品原料, 俗话讲“物以稀为贵”, 正当上市的原料及新品种, 不仅质量好, 而且给人一种时尚、新鲜之感。

(3) 必须以科学组配为目标。大型宴会菜单设计应做到菜肴的色、香、味、形俱佳, 营养搭配合理, 菜肴数量恰到好处, 成本控制达到规定要求, 客人整体评价较高。

首先要根据宴会价格的高低, 确定宴会菜品多少及结构, 要按照“质价相等, 优质优价”的原则来设计菜单, 一是在菜品数量上加以控制。民间大型的中式宴会, 一般冷菜控制在8至9个, 热菜8个左右, 点心2至4道, 而大型国宴规定主桌冷菜一般以各客为主, 旁桌安排7至9个冷菜或各客冷菜, 热菜“四菜一汤”或“三菜一汤”, 点心2至4道, 冷餐酒会菜肴数量 (含冷菜、热菜、点心等) , 根据人数多少控制在50至70个品种。无论何种形式的宴会, 所有宴会的食品原料净料, 一般平均每人控制在500克左右为宜。二是要注意菜肴的色、香、味、型、养、器的搭配。做到大型宴会每个菜肴所用的原料、烹调方法、色泽口味、形状、盛器均不相同;菜肴的营养、荤素、浓淡、质地、干稀等搭配都要和谐协调, 冷菜、热菜、点心、汤菜、水果等比例要恰当;三是菜肴要突出地方特色。不断推旧出新, 做到创新菜做出名, 传统菜做到位, 看家菜做规范, 时令菜做及时, 地方菜做特色, 引进菜做成样。使宴会菜肴不断有变化, 有创意、有风格, 确保成本控制达到企业所规定的毛利率和利润率, 整个宴会菜肴结构符合宴会主题和满足宾客的需求。

2.2 大型宴会运作管理的方略

(1) 加强大型宴会菜品质量控制。大型宴会菜单一旦确定后, 必须从原料的采购、运输、加工、烹调等每个环节加强质量控制。一要准确计算出每一道菜需要的主料、配料及调料。有计划进行采购, 保证各种原材料在采购、运输过程中不污染、不变质, 符合食品卫生要求。二要保证加工质量。有些干货原料及鲜活原料要提前进行涨发加工, 进行初步熟处理并符合烹调要求, 要妥善保管, 防止变质变色, 交叉污染而引起食物中毒。三要保证菜肴的烹制质量。大型宴会每一道菜数量较大, 所以在开宴前, 要认真检查各种设备及炉灶运转情况, 了解每个菜肴原料的质量和数量, 制作时要分工负责, 责任到人, 做到标准化、程序化、规范化生产, 保质保量, 按时完成菜肴的制作工作。同时在开宴前对所有的盛器必须彻底清洗、消毒、保温, 并无破损现象。出菜时做到速度不快不慢, 菜肴数量不折不扣, 上菜程序不错不漏。使宴会达到预定设计效果

(2) 加强大型宴会服务质量的控制。大型宴会服务质量的控制主要从环境卫生、设备设施管理、服务规范等几方面加强管理。一要加强宴会环境管理。要根据大型宴会的主题和形式, 认真布置餐厅和台面设计, 一般大型宴会主桌台面设计要围绕宴会主题, 常用花卉、食品雕品等来布置, 给人一种高雅豪华之感, 旁桌台面设计也应整齐划一, 组合有序, 有吉祥、喜庆之意。整个宴会餐厅做到装饰富丽堂皇美观大方, 给人一种舒适典雅, 有赏心悦目之感。二要对宴会厅的空气质量、温度、湿度、噪音、卫生的管理。要求大型宴会厅的温度冬季不低于18°C, 夏天不高于26°C;新风量不低于200m3/人小时;相对湿度40至60%;宴会厅噪音不超过50分贝;空气质量一氧化碳不超过500mg/m3, 二氧化碳含量不超过0.1%, 细菌总量不超过3000个/m3。宴会厅内无蚊蝇, 始终保持卫生间清洁卫生, 无异味。三要加强宴会厅的设备设施及消防管理。制定各种管理制度, 保证各种设备设施运转正常, 对突然停电、机械故障、出现火灾等突发事件, 要有应急措施, 保证宴会正常进行。四要加强服务人员的管理。要不断加强服务员的培训, 要求服务人员仪表端庄、衣冠整洁、行为举止端庄文雅大方、服务主动热情、业务知识全面、上菜、分菜、斟酒等动作熟练规范, 并能揣摩顾客心理, 要求善于察言观色, 及时为客人提供优质服务。

总之, 大型宴会菜单设计与运作管理, 必须顺应时代发展的潮流, 不断改革创新, 精心设计, 科学运作, 满足人们节俭、快捷、营养卫生、低碳环保、文明典雅的饮食需求, 更好为我国的经济建设和提高人们的生活水平服务。

摘要：近几年来, 全国各地餐饮行业举办各种类型的大型宴会越来越多, 规模越来越大, 已形成一种发展趋势。本文针对各地在设计大型宴会菜单和运作管理中存在的一些问题, 进行了深入的探析, 并明确提出设计好大型宴会菜单与运作管理的技巧和方略, 旨在使大型宴会菜单设计与运作管理, 朝着科学快捷、节俭环保、文明典雅的方向发展。

关键词：大型宴会,菜单设计,运作管理,研究

参考文献

[1]陈光新.中国筵席宴会大典[M]青岛:青岛出版社, 1995.

[2]周宇, 颜醒华.宴会设计实务[M]北京:高等教育出版社, 2003.

[3]Agnes Defranco, Jeanna Abbott;王向宁译.酒宴管理[M].北京:清华大学出版社, 2006.

[4]叶佰平, 鞠志中, 邸琳琳.宴会设计与管理[M]北京:清华大学出版社, 2007.