餐饮业厨房安全生产培训教材

关键词： 厨房

餐饮业厨房安全生产培训教材（精选9篇）

篇1：餐饮业厨房安全生产培训教材

餐饮业厨房安全生产培训教材

一、厨房电器设备造成的事故及其预防

1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。

2、采取预防性保养。饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。

3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。

4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。

5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。

6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。

7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。

8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷

二、厨房切割伤的预防

被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要。预防割伤的措施有下列关键几点：

1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。

2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。

4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。

6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。

7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。

9、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。

10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。

11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。

12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具

三、跌跤、扭伤的预防

员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。因此，对于跌跤、扭伤事故的预防，有如下有效措施：

1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。

4、开关门要小心，进出门不得跑步。

5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。

6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。

7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。

9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

四、厨房烫伤事故的预防

餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。

因此，厨房员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点：

1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚。

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。

5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客。

6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。

7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。

8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。

9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤气。

11、安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。

13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。

14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。

15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。

16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体

五、厨房防火措施

1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

6、用完电饭煲、电炸锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

9、安装失火检测装置。

10、考虑使用自动喷水灭火系统。

11、定期清洁抽油烟管道。

篇2：餐饮业厨房安全生产培训教材

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

（一）厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

（二）厨房面积配备

（三）厨房炉灶配备

主要有三种标准：

一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

（一）中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

（二）西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

（三）大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

（四）中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

（一）热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）和洗碗间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；

二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏； 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用； 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒； 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒； 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

（二）冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间（区）。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

一是案板与刀具； 二是冰箱与橱柜； 三是盛具与用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

（三）面点厨房设备配置

西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

一是机器设备，如和面机、包饺子机等；

二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等； 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

（四）厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

（五）厨房设备配置基本要求

1、因需配置，提高设备利用率。

2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

3、维修保养方便，防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点

（一）生产过程复杂，手工操作比重大

（二）产品正宗优质，品味质量要求高

（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求

（一）坚持小锅生产，热炒热卖

（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

（三）建立质量考核标准，办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

（一）经验估计法。

（二）统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

（三）喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

（四）预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。

（二）粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工，保证质量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理

（一）细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。

（二）细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀，物尽其用。

（三）细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

（三）讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

（一）做好正式烹调前的准备工作

（二）严格配菜，按顺序烹调

（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；

第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；

第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

四、面点食品烹调制作管理方法

（一）和面

但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

（二）拌料

面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责； 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；

第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；

第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

（三）发面和造型

发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

五、汤类菜肴烹调制作管理方法

汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料； 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

（二）深加工、细操作，掌握汤火候

篇3：餐饮业厨房安全生产培训教材

关键词：中小餐饮企业,中心厨房,食品安全

1 中小餐饮企业基本情况

据国家统计局统计数据, 全国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元, 到1998年达到2816.4亿元, 20年间增长了50倍。1991年以来, 全国餐饮业零售额年均增长13%以上, 均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右。2006年, 全国餐饮业零售额首次突破一万亿元大关, 达到10345.5亿元, 同比增长16.4%。2012年全国餐饮业零售额23283亿元, 增长率13.6%, 占社会消费品总额的比重达到11.2%。

中小餐饮企业是指与餐饮行业的大企业相比人员规模、资产规模与经营规模都比较小的经济单位。中小餐饮企业因其投资门槛低, 容易进入, 形成了数量大、分布广的特点, 同时又具有贴近市场、靠近顾客和机制灵活、反应快捷的经营优势。随着居民收入稳步增长, 人们消费观念、生活方式的变化以及休闲时间的增多, 居民外出就餐的比例不断提高。多种多样的餐饮消费都可以通过千家万户中小餐饮企业灵活的经营及服务方式得到满足。

2 中小餐饮企业食品安全现状

中小餐饮企业由于企业规模普遍较小, 经营存在不规范行为, 人员素质整体不高, 据《南昌市高校食堂小吃店食品安全现状调查及管理对策》显示 (卢丽.南昌大学学报 (理科版) 2012, (06) :609) :南昌市31所高校食堂中的310家小吃店进行现场摸底调查。未取得餐饮服务许可的小吃店占68%;无健康证的从业人员占7%;布局和工艺流程不合理的小吃店占61.9%;餐饮具合格率仅为67.9%。受经营规模、经营方式的限制, 同时把追求利润最大化作为首要经营目标, 因此在成本上不愿意付出更多的投入, 造成一些硬件设施、设备缺失或陈旧, 给食品安全带来诸多隐患。如:“三防”设施不完善, 容易造成食源性污染;仓储设施短缺, 原料、半成品、熟食等不能在规定的条件下储存, 容易造成食物腐败变质或生熟交叉污染;缺少相应消毒设施, 无法保障餐具消毒效果, 餐具的使用卫生安全无法得到保障;不具备制作高风险品种的 (如:制作凉菜) 而加工制作, 易导致食物中毒事件的发生;未建立保证食品安全的相关管理制度, 购进原料未进行索证取票证, 发生食品安全事故无可追溯。

企业主有时候只为寻求利润, 而不顾及其他。《中国青年报》曾报导, 每年有200万至300万吨地沟油回流餐桌。2006年, 沈阳市某饭店工作人员用燃烧的烟头查找后厨液化气的漏气点时导致燃爆。2006年6月, 北京电视台调查发现, 麻辣小龙虾中重金属铅和砷含量超标。2006年8月, 北京“蜀国演义”酒楼因为厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误, 导致160多人感染广州管圆线虫病。诸多案例说明目前中小餐饮企业安全隐患颇多。

3 中心厨房在中小餐饮企业食品安全控制

2009年6月1日实施的《食品安全法》要求, 食品安全监管要从源头、生产、流通、销售各环节防止食品污染发生。中小餐饮企业存在食品安全隐患主要发生在源头 (原料) 、生产 (烹饪制作) 和销售 (服务人员卫生) 等方面。为此, 做好中小企业食品安全控制需要从这几个方面着手。通过政策引导、市场主导、企业合作等方式, 在不同的区域建立若干具有独立法人资格的中心厨房, 为各中小企业提供基础服务, 一方面提高中心企业的盈利能力, 同时对有利于监管部门对餐饮食品安全进行监管, 对提高餐饮产品食品安全具有重要作用。

3.1 中心厨房

中心厨房又称中央厨房或配餐配送中心, 是一个集采购、存储、初加工、配餐和配送为一体的独立机构。根据国外连锁餐饮的运作经验, 中心厨房应完成原料采购、初加等工序, 然后再配送至各中小餐饮企业。中心厨房的主要功能:集中采购功能;生产加工功能;检验功能;冷冻储藏功能;运输功能;信息处理功能。

3.2 通过中心厨房控制食品安全

(1) 集中采购, 防线前移。

对单一中小餐饮企业来说每天进货数量有限, 全年累计数量却十分可观。每天购进的蔬菜, 对于根、茎、皮、叶、把等的利用很少, 大都作为垃圾倒掉, 成立中心厨房后就可综合利用, 降低原材料购进成本。中心厨房将中小餐饮企业分散的原料采购功能集约化, 进货规模比任何一家中小餐饮企业都要大的多, 可以对原料的标准、质量、运送方式等做出全面规定, 从而保证原料质量。原料同时受中心厨房和中各小餐饮企业的双重验收, 为食品安全提供双重保障。

(2) 集中加工, 把好质量关。

“中心厨房”集中完成原料的初加工 (包括分选、去杂、切配、初步熟处理) , 由于采用批量加工, 要求加工场地大、设备先进、专业化和机械化程度高, 提高餐饮业标准化程度, 同时提高了原料综合利用能力, 边角余料可以通过再加工进行使用。

(3) 规模生产, 利于监管。

对监管部门来说, 面对数以千计的中小餐饮企业, 由于人手有限, 单个的食品抽检显得滞后, 无法实现全面监管。设立“中心厨房”之后, 监管部门只需要监管中心厨房, 可以实现100%的抽检率、食物全追溯, 甚至索证索票都从“中心厨房”率先开始, 实实在在做到了防线前移。

通过专业设备食品的储存、运输件件实时“暴露”在监管人员的眼皮子底下。冷库、物流配送中心、运输车等重点区域都可以安装实时温度监控仪, 一旦温度不符合安全标准, 系统会自动报警, 并即时短信通知食监人员。

(4) 减量提质, 降低风险。

原料经过“中心厨房”初加工之后, 去除掉污秽、腐烂及一些不能使用边角废料, 减少中小餐饮企业厨房中过多废弃物存在, 由于这些地方同时可能存在致病菌, 因此, 也可以减少有害食品安全事故发生风险。

4 建立中心厨房的建议

篇4：餐饮业厨房安全生产培训教材

1失业率和频度太高，再就业难。

2003年，我曾经对厨师行业进行过一次深入的调查，调查发现厨师92.3％以上一年曾经失业过一次以上，78.1％曾经一年内失业两次以上，失业者一些人一年只工作不到半年时间，大部分都在家里赋闲2个月以上。虽然说当时的工资水平已经很高，但是折合起来，比其他行业的工资水平还是低15-28％。

2初学者工资太低。

2003以来，随着中国行业格局的多元化，先是在前厅出现用工难的问题。很多女孩子不愿再到饭店做服务员，而是更多的进入超市，南方及东部沿海一些经济发达城市打工，就业渠道的拓宽，使得更多的劳动力资源流向那些不需要多少更多的培训就可以上岗，拿到比在餐饮企业内更高的工资。

3厨艺成熟时间跨度太长。

由于厨师属于传统手工行业，俗称“手艺人”，他们对一些菜品的技术秘诀深藏不露，害怕别人学会抢了自己的饭碗，因此业内称“手艺人短”，也就是让他们比较保守。这样一来，学徒者很难短时间内获得这些菜品的制作诀窍；即便是上过厨师学校的人，也是面临重新开始在实践中培养技术操作能力的问题，一个人从初学到技术成熟，需要的时间跨度大概是10年左右，如果个人悟性不好，十年也只是给别人打下手，根本没机会得到提高。

4从厨者家庭的幸福指数相对极低。

从事餐饮行业、尤其是厨房的厨师，他们一年四季在外打拼，即便结过婚，和自己老婆在一起的时间也很短，老婆所应该享受的家庭生活得不到保证，厨师们难得和老婆团聚，孩子们也很难得到正常的父爱与亲情关怀，身心健康将会受到严重的影响；更难以让人安心的是厨师家有老人时难以全身尽孝。

5职业寿命短。

厨师从学徒到成长为大厨，也不过二十几年的时间，四十岁是从厨生涯的终结，即便你想做，酒店老板或者厨师长也未必能让你做。这二十几年的时间中，有十几年又是在学徒和成长期。等到做了大厨，即便是能够拿点高工资，也很难为自己的后半生提供生存保障，更别说积累资本创业了。

6生存没有保障。

中国大多数餐饮企业都是单体小型店，自身生存能力就差，利润微薄，加上行业流动性过大，很难有效地为厨师生存提供住房公积金，三保一险等生存保障。

篇5：餐饮业厨房安全生产培训教材

在市场经营中，流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。

它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。这也是餐饮加盟企业厨房生产所追寻的一种生产方式。

背篓人家厨房员工正在认真作业 餐饮加盟厨房生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。

背篓人家总部对厨师进行培训 餐饮加盟管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。

餐饮加盟厨房生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们首先无法使所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。

篇6：餐饮业厨房岗位责任制度

一、厨师长。全面负责厨房的组织，指挥和生产工作。

1、检查验收原材料储存和退换。

2、制定部门工作计划、培训计划、规章制度、菜单设计。

3、把好菜品出品质量关。

4、抓好安全生产，厨房整体区域卫生以及员工纪律。

二、炒锅。做好本职工作，负责炒锅顿菜品质量关。

1、节省原材料。

2、监督酱汁调配、餐前煎、炸、炒准备。

3、监督打荷员工开市前酱汁、调料添加、卫生工作。

4、参与新菜品研发。

三、打荷。

1、负责开档酱汁、调味料准备工作、餐具器皿添加。22、日常接待菜品出品盘头点缀。

3、搞好所属区域卫生。

四、上什。

1、上什所需用料、货源领用。

2、各种餐具准备。

3、半成品的制作，调汤、煲汤、炖汤、涨发。

4、搞好所属区域的卫生。

五、面点。

1、原材料的进货及摆放。

2、进行菜品制作，把好出品质量关。

3、节省原材料。

4、安全生产和机器设备使用保养。

5、搞好面点间所有区域卫生。

六、凉菜。

1、有计划下单、货源验收。

2、菜品制作、出品质量把关。

3、注意原材料节省、存放时间、储放保管。

篇7：餐饮厨房承包合同

需求单位（甲方）： 承包方

（乙方）：

甲、乙双方经平等协商，自愿签订本合同，共同遵守本合同所列条款。

一、承包合同期限

第一条 本合同期限类型为固定期限合同。

自

****年**月**日至

****年**月**日。如双方无异议，合同自动顺延一年。如有异议，期限届满前30天协商续签新的承

包合同。

二、工作内容

第二条 乙方同意根据甲方工作需要，担任餐厅后厨的管理和日常业务的管

理工作。

第三条 乙方应按照甲方的要求，按时完成规定的工作数量，达到规定的质

量标准。

三、劳动保护和劳动合同

第四条 甲方安排乙方执行不定时工作制。执行不定时工作时，在保证完成甲方工作任务的情况下，工作和休息乙方自行安排。

第五条 乙方全权负责乙方人员的工资待遇、保险待遇等。

第六条 甲方为乙方提供必要的劳动条件和劳动工具，监督建立健全的食品

卫生工艺流程，制定操作规程、工作规范和卫生制度及其标准。

第七条 甲方负责对乙方进行政治思想、职业道德、业务技术、劳动安全卫

生及有关规章制度的教育和培训。

四、劳动报酬

第八条 甲方的工资应遵循按劳分配原则。

第九条 乙方的包厨工资为

元/月，每月15日按时足额发放上月工

资，如乙方违约应视情况予以扣罚。

五、甲方的权利义务

第十条 甲方提供必要的工作设施、住宿设施及厨师的工装。

第十一条 甲方有权利对乙方的后厨工作给予监督管理，对乙方工作中的失

误有权提出整改措施，如乙方拒绝整改或者造成重大损失的，甲

方有权终止合同，并根据损失情况追究乙方的法律责任和经济责

任。

第十二条 甲方有权根据经营情况对乙方的管理提出具体的指导意见。第十三条 甲方有权对乙方的饭菜质量和卫生质量进行监督检查，如发现不

达标或者引起用餐客人的投诉，则乙方应当立即整改，杜绝此类

现象再次发生。

六、乙方的权利和义务

第十四条 乙方负责包厨人员及事物的日常经营管理。

第十五条 乙方应保证各种食品符合安全等法律法规要求，如造成食品安全

事故或者引起用餐客人的投诉，造成相关经济损失的，由乙方承

担责任。

第十六条 后厨餐具、器具由乙方清洁消毒，月损耗不得高于百分之五，超

出部分照价赔偿。

第十七条 乙方应保证上菜速度，严格规范上菜程序。如发生下列情况，乙

方承担相应责任: 1.因菜的质量或菜中有杂物导致用餐客人退菜的，乙方应向甲方赔偿该菜

％的损失。

2.因后厨管理不规范原因引起用餐客人拒绝结账的，在查明事实的基础上，乙方根据责任的大小承担相应的经济损失。

3.乙方因故意或者重大过失给后厨造成损失的，按原材料价格折价赔付给

甲方。

第十八条 乙方应严格后厨管理制度，有关人员使用情况及相关资料统计后

应报公司备案，保证值班人员能承担相应的工作。

第十九条 乙方应该保证厨师队伍的稳定，技术力量的稳定，保持员工敬业、热情、微笑的服务准则。

第二十条 乙方聘用的工作人员需要经甲方同意方能上岗，因聘用人员伪造

相关材料成他方损失的，由乙方承担相应责任。

第二十一条 乙方在正常使用厨房设备过程中，因设备质量问题造成厨师人

员伤害的，甲方应该积极的救急措施。如乙方非正常使用厨房设备，造成设备损失的，乙方应该负责维修或赔偿。如因乙方管理不善造成 的食物中毒或操作不当及其他意外问题，由乙方承担全部责任。

第二十二条 乙方请假（正常休假人员除外）人员每天不得超过2人，超过

2人或主要岗位人员请假，乙方应该请技术人员定岗，不得延

误正常营业，产生的费用由乙方自理。

七、违约责任

第二十条 本合同生效后，双方应该严格遵守。如乙方不履行即视为违约，应承担相应的违约责任。如遇特殊情况或者不抗力不能履行本合同，本合同自行终止。

八、其他

第二十四条 本合同未尽事宜双方可以协议补充，补充协议与本合同具有同

等法律效力。

第二十五条 本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，同具法律效力。自双

方签字之日起生效。

甲方

乙方

法定代表或委托代理人

法定代表或委托代理人

签订日期

****年**月**日

签订日期

篇8：餐饮业厨房安全生产培训教材

1 对象与方法

采用单纯随机抽样的方法,选择98家小吃店、饭店和学校食堂的厨房间和熟食间(饭店),对其抹布、砧板、水池、冰箱和正在操作的配餐人员手部分别进行采样检测。所有检样均在工作中用棉拭子以涂擦法采样。抹布、砧板等器具表面均以浸有灭菌生理盐水的棉拭子在5 cm×5 cm规格板内采用四点法涂抹100 cm2面积;配餐人员手部按《消毒技术规范》(2002年版)涂抹双手指掌60 cm2面积。将采好的面棉拭子插入20 ml采样液管内。其中10 ml作大肠杆菌检测,余10 ml分别作菌落总数及金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌的检测。按《食品卫生检验微生物学部分》方法进行检测。评价依据参考GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》,食具表面菌落总数≤30 CFU/cm2,配餐人员手部菌落总数≤10 CFU/cm2;大肠杆菌不得检出;致病菌不得检出[1]。菌落总数、大肠杆菌和致病菌均合格的样品为合格样品。

2 结果

2.1 不同采样地点采集的各类环节样本数的比较

不同采样地点采集的各类环节样本数之间的比较,差异无统计学意义(χ2=7.03,P>0.05)。结果见表1。

2.2 不同检测对象检测情况

不同检测对象包括抹布、砧板、水池、冰箱和配餐人员手部卫生5大类,5类样品的合格率之间存在一定的差异,见表2。合计前4类器具共检测样品505份,合格的108份,合格率为21.39%;其中菌落总数合格率为21.58%(109/505),大肠杆菌合格率为37.82%(191/505),致病菌检出率为0.79%(4/505)。配餐人员手部样品98份,合格的22份,合格率为22.45%;其中菌落总数合格率为30.61%(30/98),大肠杆菌合格率为44.90%(44/98),致病菌检出率为4.08%(4/98)。

2.3 不同规模餐饮单位各类检测对象检测情况

98家不同规模餐饮单位的各类环节样品的合格率较低,小吃店的抹布和砧板卫生合格率尤其低,3项指标抽查26份样品,仅2份合格。不同规模餐饮单位抹布合格率的比较,差异无统计学意义(χ2=1.36,P>0.05);不同规模餐饮单位砧板合格率的比较,差异无统计学意义(χ2=0.78,P>0.05);不同规模餐饮单位冰箱合格率的比较差异有统计学意义(χ2=14.33,P<0.01)。见表3。

注:1为厨房间,2为熟食间。

3 讨论

本次调查检测样品均采用随机抽取方法。对厨房间、熟食间的器具及配餐人员手部采样均在正常加工和销售中进行。参考食(饮)具消毒卫生标准(GB 14934-94) 的判断标准,各类样品的总体合格率仅为21.56%(130/603)。检测结果表明,锡山区厨房间和熟食间的卫生状况较差。由此可见,餐饮单位在厨房间和熟食间食品生产加工过程存在较大隐患,严重影响制作食品的卫生质量和安全。

我区餐饮单位配餐人员手部污染较严重,在98名被调查人员的涂抹标本中,菌落总数合格份数为30份,有54人检出大肠埃希菌,检出率55.10%;有4人检出致病菌(其中金黄色葡萄球菌3株,志贺菌1株),致病菌检出率4.08%。结果充分说明,我区部分餐饮业从业人员不注意个人卫生或不懂得科学洗手[2],手部的细菌污染问题相当严重,而餐饮工作人员的手部是经常与食品、餐饮具等进行直接接触的,是传播有害微生物的主要媒介[3],尤其是从业人员的手部被致病菌污染后,如不能及时进行有效的清洗消毒,必将成为食物中毒的严重隐患。

本次调查结果显示,各类器具的卫生状况极差,其中抹布和砧板的合格率最低,分别为18.49%(27/146)和14.93%(20/134),略高于刘国绕等报道的驻穗部队宾馆招待所熟食间的抹布和砧板的合格率2.86%(1/35)[4]。且规模越小的餐饮单位,抹布和砧板的合格率越低(表3),可能是由于规模小的餐饮单位不仅硬件设施较差,个别店还缺乏必备的冷藏、清洗及消毒设施。从业人员的卫生意识比较淡薄,对抹布和砧板的消毒重视程度不够,消毒不严格,方法不正确,未按消毒规范进行。例如对砧板消毒方法大多数简单地采用开水烫或刀刮;而抹布的处理只采用肥皂洗后,用自来水冲洗干净、晾干即可的方法。

因此,采取切实有效措施,做好食品餐饮业厨房间和熟食间的清洁和消毒工作已刻不容缓,并希望各相关部门高度关注,应尽快制定出相关的卫生标准,使卫生执法部门在预防性监督监测中有法可依。

参考文献

[1]李世芬,姜新诚,刘建华.济南市市区6所学校内餐饮单位熟食间污染情况监测分析[J].预防医学文献信息,2002,8(5):555.

[2](日)河端俊治,编著.张洪祥,译.实用食品卫生[M].北京:北京大学出版社,1992:690.

[3]赵建明.餐厅卫生与菜品安全控制[M].沈阳:辽宁科学技术出版社,2003:133.

篇9：餐饮篇9-中西厨房

第一节 部门概述

中西厨房是在行政主厨的领导下直接向餐饮总监负责的饮食生产部门，是制作各种优质菜点供应各餐厅、酒吧及客房餐饮销售的部门。中西厨房的运作和经营直接影响到饮食部的营业收和经济效益，中西厨房的产品质量和管理效率是饭店饮食部良好声誉和形象的保障。

长城饭店的中西厨房注重广泛吸取世界各地精良的烹饪工艺，以提高厨房菜点的花色品种和质量，使中外宾客在长城饭店能够享受到地道的中式和世界各地的美味佳肴。

第二节 部门组织机构图

第三节 行政主厨岗位职责与工作内容

一、行政主厨

【管理层级关系】

直接上级：餐饮总监、副总监

直接下级：行政副主厨、厨师长、初级副厨师长 【岗位职责】

全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。【工作内容】

1．与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。

2．参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。

3．制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。

4．合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估按照奖惩制度实施奖惩。

5．指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。6．审核批准食品单据及报告。

7．巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。

8．组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。

9．有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。

10． 处理多种竭事故和非常事件。11． 组织定期更换各餐厅菜单。

二、行政副主厨 【管理层级关系】 直接上级：行政主厨

直接下级：厨师长、初级副厨师长 【岗位职责】

协助厨师长全面负责各厨房的日常管理，当主厨不在岗时，全权履行主厨职权，当主厨在岗时，按主厨安排具体负责某一业务领域的管理、督导工作。【工作内容】

与行政主厨工作内容同。中厨房

第一节 岗位职责与工作内容

一、厨师长 【管理层级关系】

直接上级：行政主厨、副主厨 直接下级：领班 【岗位职责】

厨师长是行政主厨的助手，在行政主厨的领导下主持厨房的日常工作，当行政主厨不在岗时履行行政主厨的职责。协助行政主厨负责中厨房的督导工作。【工作内容】

1． 负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向主厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。2． 根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各种大小宴会任务。

3． 全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。4． 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。

5． 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。

6． 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。7． 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。

8． 沟通协调各班组，加强团体协作，做到人尽其才各尽所能。9． 完成上级指派的其他工作。

二、冷荤间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。【工作内容】

1． 负责职责工的考勤。

2． 食品和物料的领用及保管。

3． 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。

4． 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。5． 每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。

6． 严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。

7． 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8． 当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。9． 完成上级指派的其他工作。

三、面点间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

完成厨师长指派的各项任务，指导下属工作，合理安排劳力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。【工作内容】

1． 检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪的情况。2． 负责食品和其他原材料的领取，检验。

3． 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4． 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。5． 检查本班组环境卫生

6． 负责本组员工的绩效评估、培训及考核。

7． 经常向厨师长汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。8． 完成上级指派的其他工作。

四、加工间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，合理安排员工，发挥每个伯积极性。【工作内容】

1．负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

2．严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。3．严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

4．负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。

5．完成上级指派的其他工作。

五、热菜间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师

热菜间是厨房制臧菜肴的紧后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制成菜肴作好准备的，热菜间的领班责任极为重要，他必须做到：

【岗位职责】

负责本组日常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。【工作内容】

1．检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。2．检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

3．收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4．负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5．决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。

6．完成上级指派的其他工作。

六、厨师

【管理层级关系】 直接上级：领班 【岗位职责】

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求。【工作内容】

1．按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

2．按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售。

3．保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。

4．完成上级指派的其它工作。第二节 操作间工作职责与工作内容

一、冷荤间

1．每日上岗前，先搞好个人卫生。做到“五四制”。

2．上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟。上好消毒小毛巾。

3．严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不储藏，不出售变质和不洁的食品，保证食品的质量。

4．熟肉制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需加火加热。

5．严禁在冷荤间内加工生食品。如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，再切制冷荤熟肉制品必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。6．负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应。

7．在开餐前，准备好各种餐具，和装饰盘头的各种饰物。

8．冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准。

9．不允许非工作人员进入。冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内。10． 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。

二、面点间

1．每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作。

2．熟悉制作点心的全面技术，制做各式中西式美点，宴会点心，花饼，并经常更换花式品种。

3．拌馅：负责切配拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。4．煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火侯均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。

三、加工间

1．认真执行食品卫生法和“五四”制。

2．加工前，严格检查食品的质量，保证菜点原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。

3．原料到货后，加工间人员，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库，冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。一切货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。

4．负责一切零点和宴会菜的配制加工并保证菜点色、形的质量。5．合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本。

6．所有工具、机器使用完毕后，及时清理，拆洗，下班前将刀，墩，刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，不乱抄乱拿。并将加工剩余的原料及时入库保存，做了收尾工作。

四、热菜间

1．上岗后，做好炉灶，案台，调料罐的卫生，并上足调料。2．负责所有清汤，奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用。3．负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时造形美观。4．上火前，认真检查加工原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。

5．遵守操作程序的工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、口味、形的标准，并按照菜单的顺序上菜。6．发制干货。

7．工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。

第三节 操作间卫生规范

一、冷荤间卫生规范

1．做到专人、专室、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。

2．严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3．操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓渡的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4．冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。5．冷荤专用刀用后要洗净、消毒。

6．冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

7．盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净。

8．存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9．生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。10． 生吃凉菜及海垫、水果等要洗净后消毒。

11． 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12． 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13． 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。14． 非工作人员不得进入厨房。15． 不得将个人物品带入厨房。

16． 严格执行饭店关于个人卫生的规定。

二、加工间卫生规范

1．各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

2．加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3．各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4．备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

5．鸡、甲、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6．遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7．非工作人员不得进入操作间。8．个人物品不得带入厨房。

9．严格执行饭店关于个人卫生的规定。

三、热菜间卫生规范

1．上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：①去残渣；②碱水刷；③清水冲；④消毒。

2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：①变质变味不做；②刀工不均不做；③不合质量规格不做；④调料、配料不齐不做。

3．在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4．各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

5．加工时要做到四隔离：①生熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与天然冰隔离；④食品与药物杂物隔离。

6．认真招待操作规程，不合卫生要求的菜不出。7．品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8．保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

9．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10． 不允许非工作人员进入工作间。11． 不得将个人用品带入厨房。

12． 严格招待饭店关于个人卫生的规定。

四、面点间的卫生规范

1． 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。2． 严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

3． 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。4． 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

5． 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。6． 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。

7． 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。8． 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

9． 剩余的米饭、花卷应存放在2℃-6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

10． 制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净，消毒，定

位存放。

11． 制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使

用。12． 13． 14． 15． 16． 17． 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。非工作人员不得进入工作间。不得将个人物品带入厨房。

严格执行饭店关于个人卫生的规定。

西厨房

第一节 岗位职责与工作内容

一、厨师长

包括西饼房、面包房厨师长以及咖啡厅厨房、宴会厅厨房、法餐厨房、加工间、冷菜间的初级副厨师长。【管理层级关系】

直接上级：行政主厨、副主厨 直接下级：各下属领班、厨师 【岗位职责】

确保菜单所要求的一切菜点的优质高效供应，并进行成本控制。【工作内容】

1．根据菜单要求填写提货单。

2．安排下一班次，布臵任务，进行分工。

3．检查下属人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本部门规章制度情况。

4．指导下属厨房的日常工作，给予必要的技术指导，保证出品的质量和速度。5．进行成本控制。

6．全面负责所辖范围内工具、设备、设施的正常使用、清洁和维护保养，以及工作区域的清洁卫生。

7．定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师和技术培训。8．与其他相关部门人员协调合作。

9．本班次结束后，做好下一班次的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。10． 完成行政主厨交办的其他工作。

二、领班

【管理层级关系】

直接上级：初级副厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】

督导本班组厨师，优质高效完成菜品的制作。【工作内容】

1．检查本班组厨师仪容仪表、卫生及出勤情况。2．按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3．按照工作程序与标准提货。

4．按照操作规程加工制作菜品，并督导本班组厨师的日常操作。

5．保证本班组使用设备设施的清洁完好，保持本班组范围的清洁卫生。

6．本班次结束后，做好焉下一班的交接工作，营业结束后，做好收尾工作。7．定期对下属进行绩效评估，向厨师长提出奖惩建议，并实施对本班组厨师的技术培训。

8．完成初级副厨师长分派的其他工作。

三、厨师

【管理层级关系】 直接上级：领班 【岗位职责】

制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需求。【工作内容】

１．按照工作程序与标准做好开餐前准备工作。

２．按照业务规范操作，制作优质的菜品，及时供应餐厅销售。

３．保持本岗工作区域的清洁卫生，做好本岗用具、设备、设施的清洁维护及保养。

４．完成领班交给的其他工作任务。

第二节 操作间工作职责与工作内容

一、加工间

【工作职责】

保证按时提供全厨房各部门所需的各类加工产品，分量准确，质量过关。【工作内容】

１．从库房提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。

２．按菜品工艺要求，分别脱骨，剔刺，切成块、片、丝、扒等，并用保鲜纸封好，按肉类、禽类、水产类分别摆放，按各厨房分别摆放，有宴会单的要附上宴会单，以保证准确无误。

３．每天打扫冰库，每天更换保鲜纸和容器，保持加工间的清洁卫生并做好设备设施的清洁维护和保养。

二、冷菜间 【工作职责】

制作各餐厅零点冷菜，自助餐冷菜，宴会冷菜，确保卫生，质量符合规定标准且装饰美观。【工作内容】

１．对工作台、刀具、容器进行消毒。２．打扫冰箱、冰库，更换保鲜纸。３．对生吃的蔬菜水果进行消毒冲洗。４．根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘，各种调味汁，宴会用小吃，镜盘，肉批，肉排。

５．按转天早餐所需食品量提货备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘，忌司盘，水果盘等，数量充足以满足各餐厅的需要。６．做好本部门使用设备设施的清洁维护和保养。

三、法餐厨房 【工作职责】

制作法餐所需的菜肴，保证质量上乘。【工作内容】

１．按菜单要求提货，并检查是否新鲜。

２．按照工艺要求准备各种原材料和配料。搞好工作环境卫生，将调料备足以供开餐用，备足各种烹调用具，认真、细致地做好每一道菜肴。３．按照工艺要求，烹制各道西餐菜品，及时供应给法餐餐厅。４．保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

四、咖啡厅厨房 【工作职责】

提供并制作咖啡厅早餐、零点、自助餐、夜餐所有食品，保证优质高效。【工作内容】

１．按照菜单要求提货，并将货品按指定地方摆放整齐备用。

２．加工零点及自助餐用各种配菜，制作各类基础汤汁、半成品，准备好开餐用肉类及水产、面食等原料，备足调味品及小料。

３．打扫冰箱，更换容器及保鲜纸，清洁工作台，准备开餐用厨具。

４．夜班要制作早餐用腌肉、火腿、煮蛋、肠、麦类制品、果酱脑海轩类鲜果汁，同时保证夜间零点菜的供应，按时将早餐食品摆放到各餐厅。５．保持厨房的清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

五、宴会厨房 【工作职责】

制作各类酒会、套餐、自助餐、外卖食品，服务准时，保证数量及质量。【工作内容】

１．接到宴会菜单后，确定内容要求，按要求提货。２．准备相应餐具和厨具，自助餐及外卖活动用的自助餐炉、温车、冷车、煎盘、汗司罐、勺、铲等等。

３．准备各种配菜、主菜原料及调味品，如需用面食品，要将馅提前送到厨房。４．菜肴制作完毕，准时按量送到指定的餐厅或宴会厅，同时检查冷菜、面点、热菜是否符合菜单要求，达到准确无误。

５．保持厨房清洁卫生，做好设备设施的维护保养。

六、西点房 【工作职责】

制作各餐厅零点、自助餐、宴会所需各类蛋糕、小点、甜饼，品种多样，质量上乘。

【工作内容】

１．按需要提货，并将货品放于指定地点存放。２．按照工艺要求和客人需求量制作蛋糕、法式小点、饼干、冰激淋、水果沙拉、饼屋所需的各种甜点及宴会所需的半成品。

３．保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁维护、保养。

七、管事部 【工作职责】

制作早餐、零点、宴会、自助餐所需的各式面包，保质保量供应给各餐厅销售，满足客人需求。【工作内容】

１．按照需要提货。

２．适量制作各种面团，放入冰库备用。

３．烤制当天销售的三明治包、法包、麦包、硬包、甜包、酸包、为咖啡厅做意大利饼、鸡蛋面、青面片等。

４．夜班人员为转天早餐烤做丹麦包、牛角包、黄油包、巧克力包等，同时要准备转天早餐用各式罐头水果、烩西梅等。