川菜品牌

川菜品牌（精选四篇）

川菜品牌篇1

而川菜产业与四川旅游产业的融合发展, 更可以成为宣传四川吸引全国其他地方甚至国外游客入川的一张名片。有效传播川菜品牌不仅可以宣传川菜及四川文化, 更能推动川菜产业化进程, 进而促进四川文化产业的发展。

川菜的文化内涵

川菜与饮食烹饪文化。川菜在其发展过程中, 为四川创造了灿烂的饮食烹饪文化, “其中主要包括茶文化、馔文化、肴文化、酒文化及饮食习俗等”[1]56。与川菜有关的饮食文化内容非常丰富, 涉及面也极其广泛。

西汉王褒《僮约》中的“烹茶尽具”、“武都买茶”是我国最早关于饮茶和茶叶交易的记载。谭继和在《巴蜀文化》中也说:“巴蜀是世界茶叶文化和饮茶文化的原产地。”[2]1这说明, 饮茶习俗源于四川。

战国末年的秦相吕不韦集合其门客编纂了一部杂家著作———《吕氏春秋》, 其中《本味》不仅记录了当时我国各地的美食, 还对产于四川阳朴的生姜予以高度评价, 认为“和之美者, 阳朴之姜”。西汉的扬雄在《蜀都赋》中对四川的烹饪原料、烹饪技法、筵席、饮食习俗等都做了比较系统和全面的记载, 列举了川菜的近70种烹饪原料, 这说明在汉代时四川的馔文化就已经达到了一定的水平。

唐宋时期, 四川的烹饪文化发展到了高峰。李白、杜甫、苏轼等人在其诗文中详细记述和赞美了四川的美味佳肴、名酒名茶、烹饪原料、烹饪技法以及饮食习俗。清代时期, 四川罗江人李调元父子在《醒园录》中就记载了四川的38种烹饪方法, 24种调味品, 24类糕点小吃, 25种腌制食品方法, 4种饮料, 5种食品的保存方法。在近现代, 由熊四智等人所著的《川食奥秘》更是从多种角度记述和介绍了四川的食文化、酒文化、茶文化、筵席等饮食烹饪文化。

川菜与名人、诗文。在川菜的发展和完善过程中, 与四川有关的名人、诗人发挥了举足轻重的作用, 这些生长于四川或来到四川的名人学士多喜爱和热衷于川菜的享用或烹煮, 并将这种喜爱之情记录在自己的著作中, 而这些著作又在一定程度上使川菜能流传更广、更久远。

如西汉末年生于巴蜀之地的扬雄, 在其所著的《蜀都赋》中, 以赋的形式形象生动地记载了川菜的烹饪原料、烹饪技巧、调味品、筵席及众多美味佳肴, 同时, 又在著作中表达了自己的饮食观点。如他认为饮食应该有“颐精神养血脉”的作用, 即饮食应该对人的生理和心理都有益。

生于北宋的眉山人苏轼对川菜喜爱至极。苏轼不仅是一个美食爱好者, 更是一个美食评论家、实践者, 因其而命名的川菜就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡羹”等。

南宋时入川为官的陆游在其诗歌中对川菜也进行了描绘和赞美。如他在《饭罢戏作》中记述了用猪排骨、橙汁、薤泥等原材料制作美食的情况;在《蜀酒歌》中记载了四川广汉的鹅黄酒、眉山的玻璃春酒。清朝时入川做官的贵州人丁宝桢命其厨师将贵州辣椒与鸡丁以爆炒的方式制作出了流传后世的“宫保鸡丁” (1) 。近代的李劼人也在其著作《死水微澜》中对清末民初四川的饮食生活进行了阐述。与齐白石、徐悲鸿齐名的著名画家张大千也是一个美食家, 他用自己的画笔将一道道美味的川菜菜肴形象生动地描绘于纸上, 这不仅让川菜多了一种流传于后世的方式, 还为川菜提供了一种视觉和味觉的联想之美。

川菜与饮食风俗。川菜有着浓郁的地方风味特色, 这种地方风味特色从总体来说就是“一菜一格, 百菜百味”[1]55—56。一菜一格就是指川菜具有色、香、味、形、质、意等特色。东晋常璩在《华阳国志》中说川人“尚滋味, 好辛香”。这说明在色、香、味、形中, 味道是川菜的主调。

“一方面, 味多, 味厚, 味广, 味浓;另一方面, 味清, 味雅, 味鲜, 味淡。”[2]2这两种看似矛盾的味道融合在一起, 实际上就体现了川菜自身的发展, 以及川菜对其他菜系的借鉴及融合。这种味浓与味淡的结合, 让川菜形成百菜百味、南北兼容、浓淡相宜的风格。而自古以来, 四川经历的几次人口融合在一定程度上又推动了川菜与其他菜系的融合, 推进了川菜兼收并蓄能力的发展。川菜的融合、兼并正是体现了川民对新事物的接受能力和容纳空间。同时, 这也是川民、川菜“中和”精神的体现。

川菜在其发展、变革的历史过程中, 也形成了一套自己的饮食理论, 养生便是这饮食理论中相当重要的一部分。西汉时, 扬雄便有了饮食应有“颐精神养血脉”作用的理论, 比如川菜中的虫草蒸鸭, 是一道补精养气的鲜美佳肴;同时中药杏仁有止咳、化痰、润肺的功能。

川菜品牌及其传播现状

川菜品牌。对于品牌拥有者来说, 品牌化产品是一种无形资产, 是品牌持有者吸引消费者的一张持久名片;对于消费者来说, 品牌化产品是可以让消费者无须太多思考, 仅凭对品牌的信任便可选择的一种判断标尺, 是一种不可抗拒的吸引力。“成熟的消费者在选择美食消费时首选品牌美食产品”。[3]川菜自其形成至今已有近3000年的历史, 经过千年的发展和创新, 以及历朝历代川菜厨师、爱好者的改进和宣传, 再加上其本身非常丰富的历史、文化积淀和韵味, 川菜已经成为一张宣传四川文化的名片, 而川菜本身也已经形成了品牌化的宣传效应。

川菜品牌的传播现状。对川菜的推广和传播离不开各种各样的传播媒介, 也只有通过各种媒介的广泛传播, 川菜才能为人所广知。随着新媒介的发展和旧媒介寻求新的发展途径, 媒介对人们的影响也不再单一, 各种媒介正在逐渐融合, 并对人们的生活、观念造成双重或多重影响。人们对信息的获取也能通过多种媒介方式获得。拉斯韦尔认为, 大众传播具有“使社会遗产代代相传的功能”。[4]川菜作为四川文化遗产中的重要一员, 大众传播媒介有责任去传播, 而川菜也势必要借助各种大众传播媒介使自己得以传播。

报纸、杂志。在报纸、杂志方面, 与川菜有关的杂志有《中国川菜》、《四川烹饪》、《川菜》、《川菜天地》等。其中, 《川菜》是一本为专业厨师、美食爱好者和餐饮业的管理者打造的一本烹饪杂志。而《四川烹饪》杂志则主要是传播巴蜀之地的饮食烹饪文化, 对川菜、川式糕点的制作技术等进行交流的综合性科普刊物。

另外还有《vista看天下》之《成都尚川》之类对四川美食进行介绍的杂志。

其他出版物。其他与川菜有关的出版物主要是与川菜菜谱、川菜制作、川菜烹饪技巧有关的专业性书籍。如《川菜烹饪事典》、《正宗川菜160种》、《川菜制作技术试验教程》、《百姓餐桌·麻辣川菜》、《川菜烹饪技法解秘:炖·烧·烩·焖·蒸·煮》等书籍。同时, 还有涉及与川菜生活、川菜文化、川菜艺术相关的书籍, 如车辐的《川菜杂谈》、石光华的《我的川菜生活》、杜莉的《川菜文化概论》等。

广播、电视。2002年5月8日, 由成都人民广播电台交通广播所推出的《飞飞逛成都》栏目开通。这档栏目主要是介绍蓉城各处美食。随后, 各式各样的美食栏目便争相开播, 仅在成都地区相关的美食栏目就不下6档, 如《吃东吃西》、《飞哥欢乐派》。其中, 《吃东吃西》栏目是由英国广播公司BBC的《刀、叉、筷》饮食栏目与成都人民广播电台的音乐频道联合制作, 向听众介绍东西方美食, 每周周末, 栏目主持人便会通过电话联系成都和伦敦两地的美食家、美食评论者、厨师对川菜进行点评, 进行中西方的饮食文化交流。

而与川菜有关的电视栏目有《美食天府》、《天府食舫》、《超级品味》、《食游天府》、《美食成都》、《天府旅游》等。其中, 《美食天府》是由成都广播电台筹办的一档全国数字电视频道, 这档栏目通过数字电视向全国的观众介绍成都的美食、美景和人情风俗。

在纪录片方面与川菜有关的有2004年4月25日播出的《千秋川菜》, 以及2011年2月3日由中央电视台第四套制作并播出的《走遍中国·川菜本色》。

互联网。在互联网上对川菜进行传播、推广的方式主要有各式各样的美食网站, 如专门提供与川菜有关的天府美食网、川菜美食网, 还有一些如中华美食网、天天美食网、新浪在网站上设有专门介绍川菜的栏目, 比如天天美食网在站内就设有“菜谱频道-中华菜谱-川菜”栏目, 并对各式各样川菜的制作、烹饪技巧等相关知识进行讲解。

还有一类进行川菜传播的网站是由不同的媒介联合推出的。比如由成都日报报业集团和成都《川菜》杂志社联合打造推出的《川菜在线》网。这种传播形式便是由报纸、杂志和互联网三种传播方式结合而成的。还有由广播和互联网两种传播方式结合而成的成都广播网的美食专栏频道。

目前川菜也开始采用人人网之类的论坛以及微博等新兴传播方式, 扩大其传播范围, 采取能让普通人随时都接触到的传播方式。

活动。与川菜有关的活动主要从2004年开始, 由成都市政府推出的“中国国际美食旅游节” (以下简称“美食节”) , 这是将美食与旅游结合在一起的一种活动。截至目前, 美食节已经举办了七届, 每一届都会通过特定的主题和活动, 如“精品川菜展”、“创新川菜争霸赛”等对川菜进行宣传。其他活动有由成都人民广播电台及BBC中文台联合主办于2004年10月24日举行的“吃东吃西在成都”的中英饮食文化交流会, 及由2008年度国际美食节组委会、成都传媒集团主办, 成都电台交通广播承办的“FM91.4飞哥欢乐派美食发现之旅”活动。

综上所述, 目前川菜品牌的传播已经充分涉及了传统媒体和新兴媒体。无论是广播、电视节目的种类和数量, 还是与川菜相关的杂志、川菜菜肴的制作指导书籍、对川菜的专业性研究书籍等的数量、种类都非常丰富, 通过广播、电视、报纸杂志的方式, 川菜以及川菜品牌已经得到一定程度的广泛传播。随着新兴媒体的发展以及普及, 川菜以及川菜品牌也应该积极跟随其发展的脚步, 通过论坛、博客、微博等平台, 走入寻常百姓的生活中, 让川菜品牌成为人们日常生活里就能接触到的事物。通过传统媒体和新兴媒体的联合、交互传播, 受众就能充分和及时地参与到川菜的发展以及川菜品牌的传播过程中来。

参考文献

[1]杜莉.川菜文化概论[M].成都:四川大学出版社, 2003.[1]杜莉.川菜文化概论[M].成都:四川大学出版社, 2003.

[2]谭继和.巴蜀文化与川菜[J].绵阳师范学院学报, 2004 (3) .[2]谭继和.巴蜀文化与川菜[J].绵阳师范学院学报, 2004 (3) .

[3]李晓英.美食旅游绿色发展研究——以大连为例[J].经济研究导刊, 2010 (24) .[3]李晓英.美食旅游绿色发展研究——以大连为例[J].经济研究导刊, 2010 (24) .

沪上川菜第一家洁而精川菜馆篇2

红烧长江鱼

洁而精的历史沿革

据有关史料记载，“洁而精川菜馆”本是一家店名不详的滇帮菜馆，1927年开设在法租界麦赛尔蒂路（今兴安路）133号，近吕班路（今重庆南路）。由于滇菜（云南菜）接近川味的风味特色，时值北伐军进驻上海，官兵中有不少四川人、云南人和贵州人，喜欢吃又辣又麻的菜肴，因而该店生意兴隆。

“洁而精川菜馆”经理刘承庆先生十分重视店史资料搜集，常在一些老顾客中搜集有关洁而精的口述历史说法。他搜集到的有关口述历史显示，这家滇帮菜馆是由蔡锷将军的眷属在上海开设的，时间约为1921年。蔡锷将军是湖南邵阳人，是我国近代史上叱咤风云的历史人物。

1937年，镇江人向德增接手该店，改名为“洁而精川菜茶室”，还扩大了经营范围，增添了川帮菜肴和扬帮点心。

向德增善于经营，解放前的洁而精在上海滩颇有名气，许多文艺界名人是这里的常客。京剧一代宗师梅兰芳居住在洁而精附近，他常来这里品尝佳肴。书画家吴湖帆也是这里的常客。著名电影演员赵丹、作家巴金也常来此处。1946年5月国共两党谈判时，中共代表团入住在附近的思南路73号“周公馆”，周恩来和代表团成员也曾在“洁而精”就餐。

1956年公私合营后，“洁而精川菜茶室”更名为“洁而精川菜馆”。1958年，洁而精迁至雁荡路82号（上海科学会堂隔壁）营业至今。

洁而精的川菜特色

“洁而精”川菜的特色是选料讲究、操作精细、注重火候、讲究调料。据刘承庆经理介绍，麻辣并不是川菜的全部，而是讲究 “味”的变化，能用麻、辣、酸、咸、甜五种基本味，调和成麻辣、家常、腴香、咸鲜、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等多种味型，形成“一菜一味、百菜百味、不拘一格”。如该店烹制的干烧明虾，基本味为咸中带微甜，但调料中又加入了蚝油、醋、糖、蒜泥、豆瓣酱、葱、姜、麻油、绍酒、味精等十多种调味品，入口后就感觉一菜多味、味中有味。

此外，“洁而精”的川菜在保持正宗川菜风味的基础上，博采众长，进而形成自己的特色，其主要特色菜有生爆鳝背、椒麻小黄鱼、干烧明虾、青豆泥等数十种之多。青豆泥是川帮传统甜点，早在上世纪30年代就盛行于沪杭一带，但由于制作难度较高，所以长期以来许多川菜馆均不经营此道甜点。“洁而精”的这道传统特色甜点以青豆、油、绵白糖、精盐为原料和调料，将青豆制成豆泥，沥干水分，放入油锅中，用温火反复炒制，不断加油，待不黏锅时，再放糖拌炒，加入精盐，炒至白糖完全融化，豆泥干爽起沙时即成。此道点心色泽碧绿、豆泥鲜嫩、吃口细腻、甜而清香，深受食客欢迎，60年来盛销不衰，凡来该店就餐的食客必点上一盘青豆泥。

洁而精的经营之道

俗话说众口难调，喜欢川菜的食客中，有的偏爱传统风味川菜，有一些新潮人士更喜爱创新川菜。于是，善于经营的刘承庆经理针对客人口味的不同，推出“老厨师烧老川菜，新厨师烧新川菜”的做法，迎合市场消费需求。在老川菜中，陈皮牛肉、生爆鳝背、粉蒸肉、干烧明虾、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、麻辣豆腐等更受欢迎；新川菜中，椒麻小黄鱼、生焖鱼头、毛血旺等点击率甚高。

除了川菜，“洁而精”还拥有擅长烹饪浓油赤酱本帮菜的厨师，其特色本帮菜如八宝辣酱、草头圈子、水晶虾仁、油爆虾、文思豆腐、红烧长江鱼和红烧划水等，可谓本帮菜中的经典之作。有网友评价“洁而精”的红烧鱼“肉质肥嫩、非常好吃”，也有网友认为“洁而精”虽是川菜馆，但口味适合上海人。

“洁而精”自1927年创立至今已有88年的历史，大半个世纪以来，以环境整洁、菜肴精细而闻名上海的“洁而精”坚持发扬特色、开拓创新。尤其是隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司后，公司领导对“洁而精”予以重视和关心，使“洁而精”走上良性发展的道路。近年来，“洁而精”的营业额逐年上升。用店经理刘承庆的话来说，就是菜肴质量稳定，性价比高，坚持末位淘汰制，每年淘汰5%～10%的菜肴，新增30%左右的菜肴，让食客有一种常来常新的感觉。是的，“洁而精”的上百种菜品和点心精品迭出，美誉度高。1991年，该店的“葱油开洋锅饼”被评为商业部优质产品，“青豆泥”、“香酥鸭”被评为上海市优质产品。许多国家的外宾及华侨、港澳台同胞都曾慕名前往品尝美味佳肴，并给予很高评价。1970年代，著名物理学家、美籍华人杨振宁博士来华途经上海时，由著名科学家周培源陪同，在“洁而精”品尝了美味川菜。艺术大师刘海粟有次在“洁而精”品尝后特别高兴，当场挥毫题写了“其味无穷”四个大字。

一对年逾九旬的李老先生夫妇曾在“洁而精”吃了十余年，每当傍晚时分，老俩口就会准时到“洁而精”报到。几年前，老太因年迈不慎摔倒，导致骨折。店经理得知这一情况后即派人上门探望，并每天派人接送老太来店就餐。几年前，老太入住养老院，每逢重阳节，店经理会派专人带上重阳糕和水果等到养老院看望老太，老太对此十分感动，把他们夫妇俩在“洁而精”用餐的3 000余张点菜单作为礼物奉送给洁而精川菜馆。

特色菜总推荐

椒麻小黄鱼

原料：小黄鱼、莴笋、土豆条、干辣椒。

制作：小黄鱼油煎后，用干椒煸炒，配以莴笋、土豆条。

特点：色泽鲜艳、口味麻辣、回味醇厚。

经理：刘承庆

品香港川菜篇3

而在重庆之外，川菜也因其形式多变且味鲜而闻名。

走遍全国各地，都不乏川菜身影，而作为动感之都的香港，老字号的川菜馆也遍地皆是。听父辈人说，三十多年前，曾有家锦江菜馆于香港加连威老道开业，当年川菜在港还不算流行，但凭川菜之味形，这家菜馆在港已有三十多载。

这次去香港，便准备去这家陈年老店一品父辈们所赞不绝口的“港式川菜”，体味一下那另种风情。几番辗转，在尖沙咀区北京道上，地方虽然比父辈们描述的小了1/3，但素净的装修令人感觉更舒适。店内没有雕龙画凤，由几幅山水画带出点点中国味，猪肝色天花板衬象牙色墙身，感觉轻巧雅致。而更让人留连的，便是其中的几道名菜。

餐牌上没有的工夫菜

每次吃川菜，总爱以一个麻辣冷盘作前菜，这日选了麻辣牛筋。晶莹的牛筋又亮又滑，浑身蘸满了红亮的麻辣汁，初入口既香且辣，很快便尝到麻的感觉，十分刺激。

红烧牛头肪和酸菜牛膝锅都是餐牌上没有的，前者既刁钻又花工夫，后者则曾经一度是热门菜，纵然牌上无名，但熟客都知道叫。

牛头肪即是牛前额那幅皮，从没想过会吃它，但回头一想，整个猪头也可以吃，为什么牛头肪就不能吃？不过做这道菜工夫可不少，因为货源不多，而且做一碟要用上三只牛的牛头肪，所以想吃就必须一日前预订。从烧毛、刮净、出水到炖至软烂入味，前后共花逾十小时。红烧过的牛头肪一点也不肥腻，软滑中带烟香，味道香浓，愈食愈觉甘甜。

酸菜牛膝痛苦的过瘾

酸菜是成都某县（老板不肯透露是哪个县）的特产泡菜，据说当地人爱用酸菜加约500克重的淡水鱼来煮火锅，可惜香港大鱼多，小鱼少，鱼肉不够滑，张老板宁愿不用，经多次尝试后，发现酸菜配牛膝效果也不俗。此锅虽然不大，但也用了四个牛膝，放在锅上滚至蟹眼直冒，热气腾腾的，先舀两口汤试味，哗！一入口酸得直掉口水，但又忍不住要继续喝下去，虽然很酸，但酸得醇和味美，一点也不呛喉，这就是成都泡菜的特色。

此锅愈煮味道愈浓，初吃时只感到酸，于是不在意地将酸菜牛膝大块大块送进口中，当美味仍在口腔纠缠的时候，辣味忽然涌现，噢！太迟了！之前的贪婪，令舌头瞬间被辣味攻陷，在痛苦的过瘾中，教我知道下次吃这道菜时要慢慢来，切忌心急。

配角比主角更吸引

锦江菜馆内其中一道招牌菜是铁板虾球，将大花虾去壳后，加姜、蒜、酒糟和豆瓣用大火炒香，再用火热的铁板盛上桌，香遍全场，所以极受食客欢迎。

同样用铁板的孜然羊肉，带有熟悉的咖喱味，原来孜然是咖喱肉的主要香料，用来炒羊肉可辟除膻味，难得羊肉炒得干身不油腻，十分可口。

干煸是川菜常见做法之一，特色是用重油炒，如果是干煸菜的话，应该香而不辣，干煸肉则会带麻辣，所以这道干煸鳝鱼不但香而鲜美，而且带有点点辣味，外酥内嫩的口感，教人吃不停口。白蒜干贝属于川菜中的名贵菜色，通常在喜庆日子才会吃。当干贝的鲜味跑进蒜子内时，你会发现廉价的配角比昂贵的主角更加吸引人。

老板教解辣良方

川菜浓味多变，很多时麻辣酸甜香集一身，原来是有原因的。“四川人嗜辣，因为辣可以去湿，而麻可以盖辣，甜则可以去麻苦，但没有香又不好吃，所以四川菜很多时会偏向浓味。”

虽然川菜如此“火爆”，但其美味又如何可以让人释口，此间店的老板更教了我一道鱼与熊掌得兼的解辣良方：将新鲜的白藕片、生马蹄或番茄蘸砂糖吃，什么辣也可立时解掉，下次食川菜食到喷火时不妨一试。

精致绝伦成都川菜篇4

川菜主要特点在于味型多样。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

成都是去四川旅游的交通要道，没去过成都等于没去过四川。然而，到了成都就绝不能绕过“吃”这个话题。身为美食之都的成都，将川菜的特色彰显得淋漓尽致。成都知名的馆子虽经历风雨，但仍然有文化底蕴的沉淀，也有祖传秘方的手艺。假定你的胃足够坚强，一天能吃5顿，并且禁得住火辣辣的考验，就一定要吃最正宗的川菜。

成都第一“苍蝇馆子”

各位食客，千万不要见到“苍蝇馆子”的称呼就吓到逃跑。所谓苍蝇馆子，成都话里指街头小饭馆。

“明婷饭店”可是一家不折不扣的“苍蝇馆子”，是以传统川菜及创新川菜为主要特色的小餐馆。俗话说，酒香不怕巷子深。明婷饭店绝对是巷子够深，味道够好的“苍蝇馆子”。通常下午五点多去便已经座无虚席。

何为标准的“苍蝇馆子”？首先，其位置要在小街小巷内。其次，馆子的店堂要够旧、够破、够简陋。再次，“苍蝇馆子”通常为家庭式经营。最后一点就是店内的桌子板凳通常要食客自己再清洁一遍，且桌椅通常破破烂烂，甚至有的地方看起来甚不卫生（当然近年已经大大好转）。满足了以上四点，才能称之为“苍蝇馆子”。

“明婷”充分满足了以上条件，但在卫生条件方面，还是比较放心的，端上来的菜品一看便知道是新鲜又干净的。明婷最吸引人的地方是在于它的菜品味道极其出色。特别推荐的菜式有豆腐脑花、海带排骨汤、炝香鱼、泡椒黄喉、荷叶熏肉、面疙瘩鳝鱼、蒜泥豇豆、芋儿烧鸡等等。海带排骨汤是几乎每桌必点的，海带丝厚厚糯糯的，在盛着新鲜豆瓣酱的碟子里蘸一蘸，又鲜又辣。在饭前先来上一碗热乎乎的汤，舒爽、开胃。豆腐脑花顾名思义是用豆腐和猪脑做的，属家常微辣味，两样嫩滑的原料在一起烧出来的菜入口即化，香味互相融合，几乎吃不出哪个是豆腐，哪个是脑花。炝香鱼貌似香辣鱼，其实在制作工艺上大不相同，通常是加了水将鱼片煮熟的，而这里的炝香鱼可完全是炝熟的，鱼片不老不干，还有蔬菜搭配，无比开胃。芋儿烧鸡是现烧的，但是鸡肉和芋头都是酥烂入味。

明婷的很多菜式据说是老板娘自创出来的，从材料搭配到香料均为精选，在其他地方肯定吃不到。主食推荐直径二十厘米左右的薄面饼子，里面有烙化了的糖汁，用手撕着吃十分的过瘾。

特别推荐

店名：明婷饭店

地址：金牛区外曹家巷菜市场内

电话：028-83315978

人均消费：44元

当一回公馆的座上宾

老成都公馆菜在四川大学西校门附近，金碧辉煌的大门里，摆着锦绣靠枕的卧榻，以及一列雕花描金的隔扇，这里是川菜中的高端菜系——公馆菜的代表餐厅之一。成都乃西蜀首府，是旧时代达官显贵、文化名流会聚之地。有地位者，住所可称公馆，而旧时公馆主人们对衣食居处都极为讲究，尤其对烹调技艺的追求，更是“食不厌精、脍不厌细”，因而形成了许多脍炙人口的美味佳肴。它不仅丰富了川菜菜品，而且大饱了食客们的口福。

这里的菜单上，每道名菜旁边都写有来历，无非是出自哪家公馆、是哪个富人与家厨的独创佳肴。金瓜鸡豆花是川军将领刘崇云的私家菜。刘崇云除了善战，还深谙医食相通之理，发明了不少养生菜，比如金瓜鸡豆花。这是荤料素做的经典菜肴，明明有鸡肉和干贝的香味，就是见不到其蛛丝马迹，“吃鸡不见鸡”正是其妙处之一。洁白细腻的鸡豆花隐约于金灿灿的南瓜羹之间，入口即化，有恰到好处的舒适感。

另有一道清炖粉蒸肉，原本出自清末状元、四川大学第一任校长骆成骧的奇思妙想。此人宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地，遍尝他乡美食，成为知味高手后，开始与私厨切磋创新。清炖粉蒸肉是一菜四吃，先端上来的是一锅高汤，里面有一个圆鼓鼓的猪肚。将猪肚捞到白色瓷盘上，用刀叉切开封口，便取出一个装着粉蒸肉的透明玻璃碗。猪肚再拿到厨房，又加工了两道菜上来：辣椒蒜苔干煸猪肚、荸荠清烧猪肚。这道粉蒸肉肉质“软糯”，“肥而不腻”。

特别推荐

店名：老成都公馆菜

地址：武侯区科华北路121号

电话：028-85231391

人均消费：150元

陈麻婆的手艺

“麻婆豆腐”也是知名川菜，它的主料就是平常的豆腐。其特点是外观色深红亮，红白相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。特别是冬天，吃上几口麻婆豆腐，顿觉遍体生暖，血液通畅。

麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边，有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆。陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的都是小本生意。在她家南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。

这本是很平常的事，但陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。陈麻婆所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

时至今日，麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一，还因为它的单纯而特色鲜明，成为全国处处可以吃到的川菜家常菜。

特别推荐

店名：陈麻婆豆腐

地址：青羊区西玉龙街197号

电话：028- 86754512

人均消费：45元

蜀九香火锅豪爽亦婉约

蜀九香火锅应该会改变食客们对火锅店中赤膊上阵场面的豪放印象。天花板上装饰的国画长卷“韩熙载夜宴图”，显得文气而婉约，青砖墙上那一对木刻行书“精于一则尽善，偏用智则无成”，不知是店主自勉，还是提醒食客从此不需要再“货比三家”。

世上的食客都是现实主义者，虽然喜欢浅雕花门窗、荷花灯、青砖墙和古典书画，但更喜欢的还是在滚滚红浪中大快朵颐。如果入口的麻辣不够“霸道”，如果进胃的鲜香不能“绕梁三日”，食客是不会因为店面的貌美如花，而与之频频耳鬓厮磨的。

当边缘呈八卦状的火锅热腾腾地端上来，令人眼前一亮，鼻翼不禁微张，浑身的毛孔迅速膨胀着欲望。内锅是白色醇厚的鱼汤，外锅是红艳浓香、飘着辣椒的全牛油无渣锅底，迅速夹起一片千层肚往滚滚红涛中涮一涮，接下来就是合不拢嘴的口福了。

蜀九香的招牌菜是极品活刮鳝鱼和九香牛肉，前者新鲜得犹带血印，后者已用辣椒油及调料加工得片片鲜嫩。这样的尤物在红波滚汤中一涮，味犹麻辣却不暴烈，味带浓香却不腻人，基本已经达到“香则其味形，情则其神里”的火锅艺术境界。

蜀九香门口有几张漂亮的沙发，供人等位时坐。美食如美人，只要足够惊艳，身后的追随者总是绵绵不绝。