食品安全管理制度

关键词： 经营者 单位 社会 管理制度

制度不仅是社会治理的重要手段,也是国家与社会互动的竞技场,持续规训着各类主体的思想和行为,具有引领、规范、促进和保障等重要作用。那么，制度如何发挥其最大的作用呢？以下是小编为您收集的《食品安全管理制度》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。

第一篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

作为食品经营者，为了规范经营行为，保障食品安全，对社会和公众负责，我单位愿意接受社会监督、承担社会责任，并建立健全本单位的食品安全管理制度，严格贯彻落实食品安全管理制度中的各项条款，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规的规定从事食品经营活动，如有违反，依法承担法律责任。

员工食品安全知识培训制度

1、食品经营者应组织从业人员进行食品安全知识的培训，制定培训计划，食品安全知识培训内容应定期更新，每次培训须有培训记录。食品从业人员必须按时参加培训，出席情况纳入本人日常考勤。

2、新招收的食品经营人员必须经过食品安全知识培训方可上岗。

3、食品经营企业应当建立健全员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训，并且配备专职或者兼职食品安全管理人员，依法从事食品生产经营活动。

4、食品经营企业组织职工参加食品安全知识培训，学习有关食品安全的法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立食品安全知识培训档案。

5、经营食品的个体工商户应当定期学习有关食品安全的法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，认真做好学习记录。

从业人员健康检查制度和健康档案制度

1、 食品经营者应当建立健全从业人员健康检查制度和健康档案制度。拟经营食品的人

员必须进行健康检查，其检查项目等事项应当符合本市相关规定，体检合格取得健康证后方可从事食品经营活动。

2、 食品经营者必须每年进行健康检查，体检合格后方可参加食品经营活动。

3、 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、 食品从业人员凡患病或有疾病征兆须向食品安全管理人员报告，及时就诊，凡患有

碍食品安全疾病的人员务必离开工作岗位，待完全康复后可继续上岗工作。

5、 食品从业人员健康档案应及时收集、及时记录、统一编号、归档保管，健康档案保

存期限不得少于两年。健康档案的管理应当责任到人、制度到位、硬件落实、管理达标。

食品进货查验制度

1、 食品经营者应当建立健全食品进货查验制度，食品经营者进货采购食品，应当查验

供货者的营业执照、生产经营许可证、食品流通许可证等相关资质，保存相关资质复印件并每年进行核对。

2、 经营预包装食品，食品经营者须检查预包装食品标签，并检查标签是否载明如下事

项：

(一) 名称、规格、净含量、生产时期;

(二) 成分或者配料表;

(三) 生产者的名称、地址、联系方式;

(四) 保质期;

(五) 产品标准代号;

(六) 贮存条件;

(七) 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(八) 生产许可证编号;

(九) 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

3、 从事经营进口预包装食品的，食品经营者应当检查进口的预包装食品的中文标签、

中文说明书。标签、说明书应当符合有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得进口。

4、 从事经营农副产品和散装食品的，法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其

有效检验检疫证明，未经检验检疫的不得购进。

食品进货查验记录制度

1、 食品经营者应当建立健全食品进货查验记录制度，建立食品台账，如实记录食品的

名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并在相应位置粘贴进货票据。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

2、 从事进口食品的食品经营者应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录食品的名

称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。

3、 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证

和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

4、 食品经营者要妥善保管食品台账和相关资料，不得污损，不准转借，并且要配合工

商行政管理机关工作的日常监管工作。

食品退市制度

1、食品经营者应当建立健全食品退市制度，有义务自行通过相关媒介获取不合格食品下架信息，若发现有不符合食品安全标准的食品，应当立即停止经营，下架单独存放，根据不合格食品质量状况，将不合格食品退回厂家(供货商)或作无害化处理，并做好退市记录。严禁食品经营者擅自处理不合格食品。

2、如接到有关监管部门关于不合格食品的下架退市通知，应按照相关规定立即处理，协助食品生产者完成食品召回。

3、食品经营者一旦发现售出不合格食品，必须通知相关生产经营者和消费者，将有关情况报告相关部门，记录停止经营和通知情况。

4、食品经营者禁止经营下列食品，如发现下列食品，应立即停止销售，采取退市措施。

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

(五)病死、毒死、或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

(八)超过保质期的食品;

(九)无标签的预包装食品;

(十)国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;

(十一)食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;

(十二)没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品;

(十三)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售;销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。

食品检查、存贮、运输制度

1、食品经营者应当建立健全食品检查、存贮、运输制度，应做好对所经营食品的检查工作，依法从事食品经营活动。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

2、食品的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

3、食品经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

4、食品经营者应当按照保证食品安全的要求存贮食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

5、存贮食品周边必须保证清洁及无污染源，食品的摆放要分类、分架、离地存放，食品存贮应有专人负责记录食品的进出库，定期处理过期食品，保证存贮环境符合食品要求的条件，并定期做好保洁工作。

6、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

7、食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。

8、食品经营者的经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品经营者应当立即采取整改措施。

食品批发销售记录制度

1、从事批发的食品经营者应当建立食品批发销售记录制度。落实食品经营者的责任，要求做到问题食品可追溯。

2、从事食品批发业务的食品经营者销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

冷链销售制度

1、从事冷链销售的食品经营者应当建立健全冷链销售制度。冷冻冷藏食品必须低温流通，食品经营者必须保证冷冻冷藏食品在存贮、运输、销售过程中始终处于适宜的温度

环境中。

2、食品冷链销售的各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证：

(一)冷藏运输设备的要求：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温记录仪;清洁消毒器具等。

(二)冷藏储存设备的要求：必备冷库及封闭式站台、测温记录仪、装卸运货车辆等。

(三)销售终端设备的要求：必备各种冷藏陈列柜;小型商场超市暂存冷库等。

3、从事冷链销售应当建立必要的冷库清洁制度、车辆保养维修制度、温度调节管理规定、装卸货规定、交接验货手续、食品贮期管理规定等。

4、冷链设备应按规定做到专物专用不得挪作他用。冷链设备要有专室或固定空间存放，并有专人负责管理或维修。控温设备在使用时应定期对其运转情况及温度进行监测并做好记录。冷链设备要保持整洁、没有积水，摆放整齐，存放符合要求。管理人员发现冷链设备损坏、遗失、破裂情况时要及时向食品安全管理人员反映，以便及时处理。

5、冷冻冷藏货物到达销售地点后，食品经营者要在最短的时间内装进专用冷链设备中，保证食品的贮藏条件不变。冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货物，严格按照食品说明温度存放。及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏措施。

第二篇：食品安全管理制度

长沙市瑶家印象餐饮服务有限公司、

食品安全管理制度目录

一、从业人员健康检查和培训管理制度

二、食品安全管理人员制度

三、食品安全自查与报告制度

四、食品进货查验制度

五、食品贮存管理制度

六、不合格食品召回及处理制度

七、废弃物处置制度

八、临近保质期食品管理制度

九、食品安全突发事件应急处置方案

十、投诉处理制度

十一、食品进货查验记录制度 十

二、散装食品标签标注制度

十三、食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度 十

四、 食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度 十

五、食品经营过程与控制制度 十

六、食品添加剂使用和管理制度 十

七、定期清洗消毒空调及通风设施制度 十

八、定期清洁卫生间制度

一、从业人员健康管理和培训管理制度

一、对从业人员实行健康管理，建立健康档案。每年对食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方能上岗;对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品从业经营活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。健康体检证明要存入档案备查。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，禁止从事接触直接入口食品的工作。

三、教育从业人员注意个人卫生，经营食品时，做到将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，做到使用无毒、清洁的售货工具。

四、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全知识培训计划。

五、成立食品安全知识培训工作机构，具体负责食品安全知识培训工作的实施。

六、每月组织食品从业人员开展1次以上的食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。

七、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监管部门组织的食品安全知识培训。

八、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。

二、食品安全管理员制度

一、制定食品安全管理制度。

二、制定食品经营场所设施改善的规划。

三、按《食品经营许可管理办法》相关规定，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品药品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对 食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理等各项食品安全管理制度，并用《食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交食品督管理局按有关法律法规处理。

9、在食品经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

四、食品进货查验和查验记录制度

一、凡进入本经营单位的食品都应该当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格(包括：食品经营许可证、食品生产许可证、工商营业执照等)，验明食品合格证 明和食品标识，索要相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货放按照产品批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供货方签字或者盖章的检验报告复 印件。

二、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

1、中文标明的商品名称、生产厂名和厂址;

2、产品自量检验合格证明，认证认可标志;

3、商标、性能、用途、生产批号、生产标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式;

4、根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

5、限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;

6、对使用不当、容易造成商标破损可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

三、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

四、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或者不符合食品安全要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

五、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否虚假和误导宣传的内容。

六、做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

七、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品药品监督管理部门。

五、食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

六、不合格食品召回及处理制度

一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。

二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告辖区食品药品监督管理部门，按照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告辖区食品药品监督管理部门。

七、废弃物处置制度

一、有与经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

二、保持室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

三、保持地面清洁、下水道通畅(与外相通的下水道或其他洞口安装防鼠铁丝网或铁栅)，无积水。

四、保持营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。

五、店面周围25米内无坑式厕所、垃圾堆等污染源，并保持通风、防霉、防潮。

八、临近保质期食品管理制度

一.本制度所称临近保质期，是指距食品包装物上标明的最后保质日期的期限。临近保质期食品，是在临近保质期内但尚未超过保质期的食品。保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

二.根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：

1.保质期在一年以上的(含一年，下同)，临近保质期为45天;

2.保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天;

3.保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天;

4.保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天;

5.保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天;

6.保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

三.食品经营者应在经营场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受公众监督。

九、食品安全突发事件应急处置方案

一、成立食品安全事故处置工作小组，制定食品安全事故处置应急预案，落实食品安全防范措施。

二、建立食品安全事故防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

三、一旦发生食品安全事故，立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向本地食品药品监督管理部门报告。

四、在食品安全事故处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全事故有关事宜。

十、食品投诉处理制度

为了更好地加强对食品安全工作的管理力度，保护广大消费者合法权益，依据《食品安全法》和《食品经营许可管理办法》等相关规定，特制定本制度：

值班人员是投诉第一受理人，接到消费者投诉后，在自己权限范围内及时处理，超权限的迅速上报分管领导;

接到消费者投诉后，态度要诚恳友善、耐心、保持冷静，不争吵、辩论;多方位多角度考虑问题，尽量缩短与消费者之间在感情上的距离;

了解消费者投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人;

若属消费者误解引起的投诉，婉转解释，消除误解;

接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，应及时撤换并做出相应处理，并对同类食品进行检查;

事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见; 搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档;

投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向向的问题，及时提出改进措施，提高服务质量; 对食品安全投诉未及时处理，造成严重后果的，追究有关责任人的责任。

十一、食品进货查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;2.检验(检疫)证明;3.销售票据;4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据; 3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

十二、散装食品标签标注管理制度

根据 《食品安全法》第四十一条规定，我单位制定散装食品标签相关制度如下： 一.经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证等材料，留存复印件备查。经营者应查验散装食品的标签内容是否 清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。任何经营者不得经销未取得生产许可证的生产者生产的食品，以 及无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。

二.经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 三.经营者应按照生熟分开的原则设定散装食品销售区域。生熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有 明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备设 施。

四.经营者销售直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务;销售人员必须持有有效健康证 明，操作时须戴口罩、手套和帽子;销售的食品必须用防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并设置禁止消费者触摸的标志;经营者应在 盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标示出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容;经营者具备符合食品安全要求的洗 涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。

五.经营者销售需要清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并详细标注食品名称等各项内容，应保证消费者能够方便地获取上述标签。

六.由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须详细标注食品名称等各项内容。

七.散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致，由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食

品不得拆封后重新包装或散装销售。

八.经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。若将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

十三、食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十四、 食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

(一)加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

(二)、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

十五、食品经营过程与控制制度

(一)食品采购

1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

(二)食品储存

1. 因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

(三)食品运输

1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

(四)食品销售

1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

(五)不合格食品退市

1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。 3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验

十六、食品添加剂使用和管理制度

一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法?的规定使用。

二、、酒店餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。

五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。

十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。

十七、定期清洗消毒空调及通风设施制度

为保证室内空调使用高效、卫生，特制定本制度

空调首次开启前清先一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次。

1、关闭空调电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。

2、打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。

3、扳去专用消毒剂喷头顶部保险片，充分摇匀瓶罐，离散热片约5cm处，按上下顺序对整个散热片进行喷洗。

4、喷洗结束后等待15钟左右，将过滤网装上后再运转空调制冷程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。

十八、定期清洁卫生间制度

一、卫生间清洁标准

1)卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及 闭门器无尘土。

2)玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

3)台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、 无杂物、白洁光亮。

4)瓷砖墙面、隔断板、隔断门要保证无污迹、无尘土、无 纸末。

5)马桶及坐垫、底盘后侧墙面、小便池上下内外要求保持 干净、无黄垢、无毛发、无杂物、光亮白洁。

6)压水杆及不锈金山扶手、电镀件要保持无水迹、无水印、无污迹、光亮如新。

7)地面要保持干净光洁，边角无杂物、无污迹、无水迹。

8)垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内 壁及筒后墙面要保持无污迹。

9)排风口、灯罩、天花板保证无尘土、无污渍。

10)卫生间内空气清新无异味。

11)擦手纸、卫生纸、洗手液及时添加补充。

12)卫生间各种设备完好无损，发现损坏及时报修。

二、清洁频次

每天全部打扫一次，白天每隔2小时，清洁一次

三、卫生间负责人与检查人

卫生间负责人：

检查人：

第三篇：食品安全管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

食品安全自查制度

一、食品经营者应当依照《食品安全法》等法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

二、食品经营者必须按照要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品安全状况进行自查。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

三、、食品经营者未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。

食品进货查验、索证索票及台账登记制度

一、采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况或者向供货者索要载有相关信息的“票证通”进货票据，并粘贴于“易票通”粘贴式进货台账。

二、不从无合法经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销《食品安全法》规定禁止经营的食品，保证所售食品来源渠道合法、质量安全可靠。

三、从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通”销售票据。

从业人员培训与健康管理制度

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

四、食品经营者应认真制定培训计划，定期组织食品从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

五、新参加工作的食堂从业人员包括实习工、实习生必须经过安全培训、考试合格后方可上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品加工管理制度

一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

四、

加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

食品用具清洗消毒制度

一、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

二、食品用具要定期清洗、消毒。

三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

食品添加剂管理制度

一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。

四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

六、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

七、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物处置管理制度

一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，主动履行食品安全第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理。

二、餐厨废弃物应存放于有盖的容器内，每日进行清理。

三、餐厨废弃物应当按相关规定合理处置，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾符合环卫要求转运处置;泔水类和废弃油脂类定点回收处置，建立专用回收记录，回收方符合合法资质，用途合法。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售

五、餐饮单位与餐厨废弃物回收单位(人)签订协议，明确去向、用途等，并要求餐厨废弃物回收单位(人)做出食品安全承诺，严禁用于“地沟油”生产加工。

六、专人负责建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，并接受监督检查。

食品经营环境卫生管理制度

一、食品经营场所卫生保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害(指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害)。

二、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

三、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

四、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.。

五、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

六、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

七、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。

食品安全事故处理预案

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条规定的要求，制定本预案。

一、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

二、销售的食品发生食品安全事故后，立即报告当地食品药品监管部门。

三、采取有效措施，救治食品安全事故导致人身伤害的人员。

四、保存导致食品安全事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。

五、主动封存被污染的食品工具及用具。

六、定期开展食品安全事故应急教育和演练，预防和妥善处理食品安全事故应。

食品经营者签字(盖章)

年 月 日

第四篇：食品安全管理制度

为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1.本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

6.依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1.食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1.采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2.运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3.验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

4.食品加工制作环节：

⑴粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

⑶面食糕点制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防原料应按贮存要求低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。 尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类

定期消毒，定位存放;各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。 ⑸冷食(裱花蛋糕、生食)制作：设置冷食(裱花蛋糕、生食)加工制作专间，做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施，地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常的，应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果应当天加工，当天使用。严格遵照不同食品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。

5.成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

8.运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

进货查验和查验记录制度

1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

7.申请保健食品销售的，索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件;索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件;索要保健食品批准证书(含技术要求、产品说明书等)复印件和企业产品质量标准复印件;索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

食品贮存管理制度

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害;保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2. 建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

废弃物处置制度

我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清;禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置;禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施;餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落;不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油;禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。

建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

不合格食品处置制度

我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次;对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。

食品安全突发事件应急处置方案

根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。

2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全;并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

4.必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

5. 配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。

6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。 7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人;瞒报，谎报和不及时上报的行为;及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。

5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

第五篇：食品安全管理制度

经营单位：

负 责 人：

1 食品安全管理员制度

根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，做好对经营食品的检查检验工作,依法从事食品经营活动。

1、认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律、法规和行政规章,严格遵守质量和安全管理的规章制度,对食品的安全管理工作负直接责任。积极参加食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

2、负责食品采购、运输、储存、销售等环节的食品进行监督检查，督促做好食品进货查验、索证索票、台帐记录等工作，并做好书面记录;

3、做好对从业人员健康体检、持证上岗情况的监督检查;每年负责安排经营人员的健康检查,建立并管理员工健康档案。

4、对经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况的监督检查，保持内外环境整洁;

5、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证货、储存保管、标示、记录、使用情况的监督检查;

6、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况的监督检查，保证各种设施、设备安全有效;

7、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度的执行情况并记录存档，发现可能影响食品安全的问题时应立即加以解决,并向负责人报告。

食品进货查验制度

1、食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。

相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。

3、食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。

4、食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

5、食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

6、企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存;各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

7、食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

3 食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、食品进销货记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

4 食品安全自检自查与报告管理制度

1、食品经营者应当增强食品安全自律意识，自觉规范经营行为，认真检查食品质量、经营场所环境卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，保障食品安全。

2、食品经营者要定期对食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

3、食品经营者应当按照有关规定申领、换发食品经营许可证，做到亮证经营。

4、食品经营者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员和食品安全技术人员，规模以上企业应当配备食品安全师，负责组织开展本单位食品质量的检查、监督、记录。

5、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。定期进行食品安全有关法律法规和知识培训，并做好培训记录。

6、连锁超市配送中心等有条件的食品经营者应当建立食品自检机构，设立食品安全检测室(台)，配备必要的食品检测设备，适应食品安全管理需要。

5 食品运输、贮存及销售安全管理制度

1、食品经营者应当建立食品仓储、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。

2、食品经营者用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3、运输、贮存、销售需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。

4、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、对销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问题食品要及时下架退市，做好相关记录。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、地址及联系方式等内容;销售生鲜、熟食制品等食品，应当符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，防止交叉污染。

6、食品经营者在经营场所外租用库房，贮存食品原料、食品添加剂、食品相关产品及成品的，应当在贮存前向食品安全监督管理部门备案。

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经营场所管理制度

1、《食品经营许可证》正本悬挂或摆放于经营场所内醒目位置。

2、经营场所设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。

3、经营场所距粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。

4、地面、墙面、顶面采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗的材料铺砌或涂覆，下水道出口应闭合严密。

5、经营场所环境整洁，卫生状况良好，有良好的通风、采光、照明。

6、经营场所与生活区分隔开。

7、陈列的食品与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。

8、食品与非食品、生食与熟食有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。

9、销售水产品的，销售区域与其他食品销售区明显分区或隔离;设有上下水及水池，水池周围墙壁贴瓷砖或其他不透水、容易清洗的材料;有与其经营规模相适应的冷藏或冷冻贮存设备。销售鲜活水产品的，配备有上下水的蓄养池。

食品仓库管理制度

1、食品仓库距离经营场所距粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，环境整洁。

2、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

3、未使用空调的仓库，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门下端装有金属防鼠板(高度不低于60厘米)，下水道出口处有金属隔栅(隔栅间隙不大于6毫米)。仓库内配备一定数量的灭蝇灯和紫外线灭菌灯，且能正常工作。定期检查库房防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止设施破损。

4、食品仓库应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量及数量进行验收并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况，并按入库时间的先后分类存放。感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

5、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙15厘米以上，最底层隔离地面15厘米以上。

6、库房内商品分类贮存，各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品和易于吸收气味的食品，按照先进先出、生熟分开的原则存放,并有明显标识。

7、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 1︰16 ;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。

8、贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备，

8 包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)，冷藏库(柜)温度为-2℃-5℃，冷冻库(柜)温度低于-18℃。

9、搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。食品加工场所内不得使用鼠药。

10、食品仓库设置密闭的存放垃圾和废弃物容器，及时清除垃圾箱内废弃物。

11、定期对食品库房周围进行彻底的环境卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

12、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。

9 经营设施设备管理制度

1、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放，散装食品、直接入口食品、生动物性食品必须设专区或专柜销售。不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

2、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按照散装食品销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件，定期进行清洗消毒。直接入口的散装食品有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置散装食品标签，做到“一货一签、货签对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时穿着工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

3、生鲜食品销售配备陈列设备，包括货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等。按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备进行商品陈列。陈列设备保持清洁，无积水和污渍。贮存生鲜区域的商品和原材辅料配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)，冷藏库(柜)温度为-2℃-5℃，冷冻库(柜)温度低于-18℃。

4、熟食制品销售要设更衣及洗手、消毒设施，配备有空调(或降温设施)、食品冷藏设施和专用工具，并设置隔离

10 设施。

5、食品仓储库内的食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，离墙15厘米以上，最底层隔离地面15厘米以上。商品分类贮存，按照先进先出、生熟分开的原则存放。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

6、未使用空调的场所，配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门下端装有金属防鼠板(高度不低于60厘米)，下水道出口处有金属隔栅(隔栅间隙不大于6毫米)。场所内配备一定数量的灭蝇灯，且能正常工作。

7、配备足够的采光、照明设施，位于工作台、食品上方的照明设备应加防护罩。

8、卫生间与经营场所分区设置，超市要设客用卫生间，厕所为水冲式，设有洗手设施。

9、经营场所及仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 1︰16 ;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。

10、经营场所应有工作服清洗保洁制度。设置更衣室和员工洗手消毒设施。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱 ( 架 ) ，衣柜之间要保持一定距离，离地面 20cm 以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜 ，并配备供工作人员自检用的穿衣镜。

11、经营场所设置密闭的存放垃圾和废弃物的容器，及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫

11 灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。食品加工场所内不得使用鼠药。

12、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。

12 食品用具清洗、消毒制度

一、食品用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁; 消毒后的用具应贮存在专用保洁柜内备用。

二、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并经有效消毒。

三、食品用具洗涤消毒

热力消毒：(程序：除残渣、洗涤剂洗刷、流动清水冲洗、热力消毒)

① 煮沸消毒：将洗涤好的餐用具放入100℃的水中煮沸 10分钟。

② 蒸汽消毒：将洗涤好的餐用具放入蒸汽柜内，温度保 持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

③ 红外线消毒：将洗涤好的餐用具放入消毒柜内，温度 保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

13 从业人员健康管理和培训管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物;不得在销售场所内吸烟，工作前、处理食品原料后、大小便后必须做相应的洗手消毒处理;食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。

4、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

5、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

6、食品经营企业要加强对职工食品安全知识的培训，并做好培训记录。食品经营企业对配备的食品安全管理人员要加强培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

食品质量承诺制度

1、食品经营者从事食品经营活动，应当树立诚信意识，严格履行食品安全第一责任人责任，保证提供的食品符合相应的食品安全标准，自觉承担社会责任。

2、食品经营者应当为消费者提供相关质量合格证明，主动出具销售票据等购物凭证。

3、食品经营者应当做到经营食品明码标价、计量准确，不出售不符合国家食品安全标准的食品。

4、对自检中发现的和食品安全监管部门公示的不合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品。

5、食品经营者应当按照国家规定或者与消费者的约定，承担包换、包退或者其他责任。

6、违反食品安全法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

食品退市和销毁制度

1、为了保障消费者身体健康和生命安全，食品经营者应当建立并严格执行食品退市和销毁制度。

2、食品退市是指对质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全隐患的食品，采取停止销售，退出市场的行为。

3、食品经营者应当对食品进行经常性检查，发现所销售的食品属于不合格食品时，立即停止销售，采取下列措施：

(一)清点不合格食品，将有关信息登记造册;

(二)将不合格食品退出市场，通知生产者或供货者，配合召回已售出食品，并向食品安全监督管理部门报告;

(三)可能造成食品安全危害的，应当立即向食品安全监督管理部门报告。

(四)对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的不合格食品，要及时公告，通知消费者退货。

4、食品经营者对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，应当通知生产者召回，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。

5、食品经营者发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，进行无害化处理或者销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立处理或者销毁记录台账。记录台账保存期限不得少于1年。

6、销毁的食品应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、销毁时间和地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

食品安全事故应急处置管理制度

1、食品经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查经营单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

2、食品经营者在发生食品安全事故后应立即采取措施予以处置，对病人进行救治，防止事故扩大。

3、食品经营者发现其经营的食品造成或可能造成公众健康损害的情况，要在2小时内向辖区食品安全监督管理部门报告，并对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。

4、食品经营者发生食品安全事故后，应当积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理工作。

5、食品经营者不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。