不同干燥工艺对工夫红茶感官品质的影响

关键词：散失内含工序过程

干燥是形成红茶品质的最后一道工序, 在工夫红茶的制造中有极其重要的作用。干燥过程不仅仅是水分散失和稳固外形的过程, 更是内含成分发生微妙变化的过程, 对茶叶的色泽、香气和滋味的形成尤为重要。随着茶叶机械的应用与推广, 自动烘干机已逐步替代传统的烘笼、烘房, 干燥效率显著提高, 但红茶品质 (尤其是香气) 与传统工艺相比仍有较大差距[1]。

在现代制茶设备不断升级的情况下, 许多学者对红茶干燥设备或干燥工艺进行了研究与探讨。崔文锐等以同一品种同等嫩度的茶鲜叶采用炒、烘和微波3种干燥方式制成工夫红茶, 其感官品质除色泽外, 其余各项因子均为炒干的最好, 烘干的次之, 微波干燥的最差[2]。而林国轩等采取微波—热风联合干燥工艺制作红茶, 其香气甜香浓、滋味醇厚、汤色红亮、品质优良, 优于传统的热风干燥和微波干燥产品[3]。

目前, 现代茶厂中微波主要应用于名优绿茶的杀青环节, 在茶叶干燥环节仍以烘干机干燥为主。因此, 针对四川宜宾地区工夫红茶的设备现状和工艺特点, 笔者对链板式烘干机干燥制作工夫红茶的感官品质进行分析, 以优化红茶干燥工艺, 提高红茶品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶为四川中小叶群体种的1芽2叶, 采摘自宜宾珙县僰贡茶业公司恒丰基地, 分3批进行, 采摘期分别是2015年3月30日 (第1批) 、4月1日 (第2批) 、4月3日 (第3批) , 每批150 kg。

1.2 试验设备

(1) 萎凋架 (16层) 及萎凋水筛由福建安溪佳友茶叶机械有限公司生产; (2) 6CR-40型揉捻机、6CHB-3型自动链板式烘干机等由浙江上洋机械有限公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺设计

按照川红工夫加工工艺设计, 工艺流程为:鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵 (自然发酵) →初烘 (6min) →复揉→毛火 (8 min) →足火 (20 min) 。其中, 干燥工艺结合生产实际采取L9 (34) 正交试验组合设计, 以温度作为考查因素, 探讨不同干燥温度组合对工夫红茶品质的影响。其干燥工艺因素水平设置如表1所示。

1.3.2 检测方法

按照不同干燥工艺制作的3个批次的工夫红茶, 对其感官品质进行鉴定。茶叶感官品质采取感官鉴定方法进行, 由3位已获得国家职业资格的评茶员组成品质评定小组, 按照国家标准《茶叶感官审评方法》 (GB/T 23776—2009) 规定, 采取评语与评分相结合的方法进行。审评项目评分包括外形 (25%) 、香气 (25%) 、滋味 (30%) 、汤色 (10%) 和叶底 (10%) , 评分取平均值[4]。

1.3.3 统计方法

利用DPS数理统计软件 (7.05版) 进行正交试验结果统计与方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同干燥工艺对感官品质的影响

感官审评是评价茶叶品质优劣最直接有效的方法[5]。由3位评茶员单独密码审评的不同批次、不同干燥工艺参数制作的工夫红茶感官审评结果见表2。从表2数据可知, 当初烘温度在110~120℃时, 经过复揉后的茶叶外形条索紧结匀整, 但初烘温度达到130℃时, 这时茶条表面较干, 即使经过摊晾回润后再复揉, 产品仍然多断碎。同时, 毛火温度达到140℃时, 产品会出现焦气, 影响品质。

2.2 感官审评正交试验结果及分析

干燥工艺结合生产实际采取L9 (34) 正交试验组合设计, 以温度作为考查因素, 探讨不同干燥温度组合对工夫红茶品质的影响。正交试验工艺下制作的工夫红茶感官品质密码审评评分结果见表3, 方差分析结果见表4。

由极差值R来看, 正交试验所考查的3个因素对工夫红茶感官品质评分的影响程度依次为B (毛火温度) >A (初烘温度) >C (足火温度) 。经方差分析表明, 在不考虑交互效应的情况下, A因素 (初烘温度) 、B因素 (毛火温度) 和C因素 (足火温度) 对工夫红茶感官品质评分影响均达到极显著水平。

毛火温度对工夫红茶感官品质的影响最大, 经方差分析和显著性检验发现 (表5) , 毛火温度在110℃和125℃情况下对红茶品质影响差异不显著, 但与毛火温度在140℃时差异极显著。同时, 初烘温度对工夫红茶感官品质的影响也达到极显著水平, 且初烘110℃时的品质得分均极显著由于120℃和130℃。此外, 足火温度对工夫红茶感官品质的影响也达到极显著水平, 115℃温度下进行足火, 工夫红茶品质极显著由于在105℃和125℃下足火, 且后两者差异不显著。

注:表中同列数据中, 不同小写字母表示差异显著 (p≤0.05) , 不同大写字母表示差异极显著 (p≤0.01) 。

综上所述, 从感官品质评分角度分析, 工夫红茶品质最优的干燥工艺组合为A1B2C2, 即初烘温度110℃、毛火温度125℃、足火温度115℃。

3 小结与讨论

干燥是红茶初制中的重要工序。干燥过程中, 茶叶热化学变化占主导地位, 生化成分的热化学反应速度、方向及转化量影响茶叶品质[6]。宛晓春认为加热干燥使茶叶中内含成分发生一系列的反应, 温度不同品质成分的热转化也不同, 适当高温干燥对茶叶品质有利[7]。丁勇等认为红茶初烘程度偏轻或偏重皆不利品质成分的转化与形成[8]。只有通过适当的高温干燥作用, 红茶才由棕黄色变为红褐, 香气由浓烈的青酸气和青气转化为甜香, 并使滋味变得甜醇[8]。显然, 干燥对红茶品质形成是十分重要的, 影响着红茶色、香、味、形等综合品质的形成。

本研究探讨了不同干燥时段温度对品质的影响, 并设立了初烘、毛火和足火3个过程。初烘是钝化酶活性, 终止发酵, 去除少量水分, 为复揉造型奠定基础;毛火是进一步去除水分, 发展茶香;足火达到最终干燥, 便于贮藏。从试验结果来看, 不同干燥阶段对红茶品质的影响都较大。初烘温度不宜过高, 否则工夫红茶初烘后过干, 对复揉不利, 以至于碎茶过多。毛火温度也不宜过高, 当毛火温度达到140℃时, 毛茶具有明显的焦气。足火温度适当高一些有利于红茶香气。

需要指出的是, 本研究是以6CH-3型自动链板式烘干机 (浙江上洋, 电热式) 为主要设备开展研究的, 而现代茶叶生产企业加工干燥设备型号多, 设备生产企业标准不一, 设备构造、热源等参数差异较大, 因此, 不同的茶叶生产企业宜针对各自的设备特点作进一步的优化处理, 以提高工夫红茶的品质。

摘要：以6CHB-3型自动链板式烘干机为主要烘干设备, 采取正交试验设计, 探讨不同干燥温度组合对工夫红茶品质的影响。结果表明:以1芽2叶为原料制作的工夫红茶, 在初烘 (6 min) 温度110℃、毛火 (8 min) 温度125℃和足火 (20 min) 温度115℃的干燥工艺组合下, 所制作的工夫红茶外形条索紧结匀整、香气高鲜、滋味鲜甜, 品质得分最高。

关键词：干燥工艺,工夫红茶,感官品质,正交试验