食品企业质量管理论文

关键词： 管理策略 事件 社会 食品

食品企业质量管理论文（通用8篇）

篇1：食品企业质量管理论文

北流市*********店 食品安全管理制度(食品销售)

1、食品安全管理员制度。企业法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全负全责。食品安全管理人员是指专职或兼职的食品质量安全负责人；个体工商户的食品安全管理工作由业主承担。食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理员应具备初中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过专业技术培训并经考核合格。

2、从业人员健康检查和健康档案制度。每年组织食品从业人员进行健康检查，取得相应医疗卫生机构出具的健康证明后，方可从事相关工作，并对从业人员健康证明予以明示。没有健康证明的，不得从事相关工作。建立食品从业人员健康档案，记录食品从业人员健康检查情况。患有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》规定的不得从事接触直接入口食品工作疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品工作。如：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员食品安全知识培训制度。有计划地组织食品安全管理人员及主要从业人员参加食品安全知识培训，保证其每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40小时，并建立健全相应的培训档案。

4.食品定期检查制度。定期检查库存和待售食品，发现食品已经变质 或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁，并建立销毁记录台账。不得采取更改生产日期或者保质期、重新加工、更换包装等措施后重新销售,不得退回供货者或者生产者。凡发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告所在地食品安全主管部门。

5、食品经营者食品安全自检自查与报告制度。食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措。有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向原发证食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

6、食品经营者进货查验制度（即索证索票制度）：食品经营者应当建立食品进货查验制度，对采购的食品应当按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。并通过记录、存档、复印等多种方式，记载查验情况。供应商提供的相关资质文件（审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。并通过记录、存档、复印等多种方式，记载查验情况。销售进口食品的，还应当查验进口食品的合法证明。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签 审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。）对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。

7、食品进货查验记录制度：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。鼓励其他食品经营者按照前款规定建立进货查验记录制度。食品经营者可以将供货者提供的销售票据或清单作为进货查验记录，票据或清单应当装订或者粘贴成册。实行统一配送经营方式的食品经营者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部应当向所属经营者提供进货查验的证明。食品经营企业的进货查验记录应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。

8、食品批发企业销售记录制度。从事食品批发业务的经营企业建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。保存期限不得少于二年。

9、食品贮运销售、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度：食品经营者对贮存、运输、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的 食品，主动将其退出市场，并做好相关记录；食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃以下。冷冻库（柜）温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。

对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。

食品运输必须采用符合卫生标准的外包装和运载工具，并且要保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓，包括地面、墙面和顶，应使用抗腐蚀、防潮，易清洁消毒的材料。车厢内无不良气味、异味。独立包装的杂货类食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装，装车后应有严格全面的覆盖，避免风吹雨淋和阳光直晒；运输过程中不得和其它对食品安全和卫生有影响的货物混载。有条件单位推荐使用箱式车辆运输。食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷，冷藏温度应在-2℃～5℃，冷冻温度应低于－18℃，以防变质。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻 的条件下运输。

无食品贮存的，必要时提交食品贸易商与生产者或供应商关于贮存、运输的协议。

10、食品召回退市制度。食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。凡发现经营的食品不符合食品安全标准的，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告所在地食品安全主管部门。由于食品经营者的原因造成其经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，由食品经营者召回。

食品经营者未依照法律规定停止经营不符合食品安全标准的食品的，食品药品监督管理机关可以责令其停止经营。退市食品应当建立登记台帐。其内容包括：产品名称、规格型号、商标、数量、生产批次、问题类别、处理情况、生产厂家、经销商、经办人情况等。其按发生的时间顺序登记，由专人负责。

11、问题食品销毁制度。对于变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况下采取无害化处理，可以焚烧、掩埋等方式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，防止其再次流入市场。建立问题食品销毁专用场地，与食品经营场所隔离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内容。销毁记录保存期限不少于两年。销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于30天。对于因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。

12、食品安全突发事件应急处置制度。食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。有发生食品事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

13、食品信息公示制度。在经营场所通过广播、公布栏、电子显示屏等媒介公示涉及食品安全的消费、监管等信息，供消费者查阅知悉。

14、临近保质期食品销售管理制度。将临近保质期食品在销售场所集中陈列出售，或者向消费者作出醒目提示。

15、散装食品销售、贮存管理制度。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

法人签字：

年 月 日

篇2：食品企业质量管理论文

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

食品进货查验记录制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。

二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

三、食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

四、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

五、从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于二年。

从业人员健康检查管理制度

一、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、从业人员体检合格证明随身携带，以备检查。

四、建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新。

从业人员学习培训制度

一、建立岗位责任制度，企业负责人、岗位责任人员认真学习贯彻食品安全法律法规，明确食品安全管理分工，加强食品安全管理，履行相应的法律义务。

二、加强对职工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识的学习和培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。

三、将食品安全管理的相关规定和政策及时对员工进行培训，并建立培训档案。

不合格食品退市制度

一、发现经营的食品不符合食品安全标准或者对行政部门公布的不合格食品，立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。积极协助食品生产者履行食品召回工作。

二、食品批发经营者对零售商退回或者从零售商和消费者手中召回的过期、变质等不符合食品安全标准的食品，应按规定退回上级批发商或者生产厂家，或者作销毁等无害化处理，并记录退回、无害化处理情况。

食品安全事故处理制度

一、制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患；

二、发生食品安全事故时，立即予以处置，防止事故扩大。并及时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品质量承诺制度

一、认真贯彻执行《食品安全法》和本单位《食品安全管理制度》，履行食品安全第一责任人义务，确保食品经营安全，自觉接受消费者和社会监督以及工商部门的检查。

二、保障消费者的合法权益，积极配合工商部门、消费者协会处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。

篇3：食品企业质量管理论文

企业状况

福安是一个食品加工业相对集中的县级市, 全市有获QS证加工食品企业200余家, 食品 (含茶叶) 加工业是我市继电机电器和船舶修造之后的第三大支柱产业。这200余家分别为调味品6家, 大米1家, 饼干18家, 糕点8家, 糖果制品4家, 饮料 (含桶装水) 7家, 肉制品2家, 茶叶48家, 其它食品企业7家, 现获得QS获证单元116个。从生产规模看, 年产值5000万元以上的8家, 500-5000万元的36家, 500万元以下的57家, 这些企业分布21个乡镇、街道。我市食品加工企业主要特点是行业多、规模小、分布广、监管难度大。

检测能力

福安市质量计量检测所是依法设置的产品质量、计量检测的法定检验机构, 具有独立的法人地位的事业技术机构, 建有检验室、计量室, 其中检验室检测能力36项, 包括蛋白质、铅、二氧化硫等检测项目, 基本覆盖了福安市加工食品 (含茶叶) 的理化检测项目、农药残留、食品添加剂等项目。

检验情况

按照上级下达的定期监督抽查工作计划和业务部署, 我所2014年度对获证101家食品加工企业开展产品质量监督检验共525次, 其中企业委托检验237批次、比对检验80批次, 监督检验208批次。

质量分析

企业委托检验237批次, 合格批次231批次, 合格率97.5%, 其中饼干、糕点类77批次;茶叶80批次;蜜饯类8批次;调味品7批次;熟肉制品17批次;饮用水7批次;饮料10批次;大米2批次;水产加工品4批次;蛋制品2批次;酒2批次;糖类3批次;其他18批次。主要不合格项目为铅含量和茶叶农药残留量, 造成不合格的原因主要有以下两个方面。

第一, 不合格产品均为新获证企业生产的, 生产工艺及配料有待于进一步完善和改进, 生产工艺不合理和对原料采购把关不严是造成产品达不到标准要求的主要原因。

第二, 生产企业操作人员责任心不强, 只注重生产数量而疏忽了对生产工艺的执行以及生产设备的检验与维修;管理人员未能将管理体系中的有关要求履行到位。

比对检验80批次, 符合66批次, 符合率82.5%, 其中不符合批次为茶叶样品12批次, 大米1批次, 饼干类1批次, 主要存在问题是水分和微生物两个项目比对结果不符合标准, 偏差很大。造成不合格的原因主要是: (1) 企业没有严格执行生产工艺、在用计量器具未经检定, 致使水分超差; (2) 送样过程中不符合采送样标准, 致使微生物比对出现较大偏差的情况。

根据上级下达的专项监督抽检任务, 共抽检208批次, 抽查合格率93.7%。其中春季和夏季茶叶监督抽检共111批次, 合格率为96.4%。主要存在问题是茶叶农药残留量超标, 造成不合格的主要原因是茶农在种植过程中仍存在使用高毒高残留农药的情况, 而茶叶加工企业在收购茶青时未严格把关。

其他食品类共抽检97批次, 合格率为90.7%, 不合格项目主要是添加剂和标签。其中, 糕点和酱腌菜各1批次添加剂不合格, 其余有7个样品为标签不合格。造成不合格的主要原因是个别企业在使用食品添加剂时未严格执行配方比 (见表1) 。

存在问题及原因分析

目前我市获证食品加工企业中, 有5家企业建立ISO9001质量管理体系, 2家企业通过HACPP认证, 100%企业建立出厂检验室。但是企业存在的问题也不容忽视, 人员总体素质偏低, 管理人员的质量意识有待提高, 尤其是部分企业没有配备专职检验人员或检验人员没有取得上岗证, 使得大部分企业检验室处于停用状态。根据近年监督检查情况和产品检测结果分析, 多数生产企业管理基础比较扎实重视产品质量, 出现质量问题的主要是中、小型食品加工的企业, 这些企业存在质量不稳定, 产品合格率不高, 生产条件和环境条件较差的状况。另外, 也存在少数企业, 工艺简单、设备简陋、内部管理制度不健全、人员素质差, 缺乏原材料和成品检验手段, 不能严格按照产品标准组织生产, 产品出厂无检验, 也未委托其它具备检测能力的检测机构进行检验, 从而造成产品质量水平低且不稳定, 致使不合格产品的产生, 从而带来质量安全隐患。

思路与对策

针对发现的这些问题, 可采取以下几种措施。

第一, 要统一思想, 落实属地责任制, 强化政府对食品质量安全监管责任。食品加工作为我市仅次电机电器、船舶修造后的第三大产业, 食品质量好坏不仅直接关系到农民的增产增收和农村奔小康的进程, 食品质量安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全, 关系到地方经济健康发展、社会稳定。因此, 职能部门要认真贯彻党的十八大精神, 贯彻落实科学发展观, 根据《食品安全法》的要求全面履行职责, 通力合作, 齐抓共管、扎实抓好食品质量安全监管工作。职能部门在职责范围内负责本行政区域的食品安全监管工作, 同时, 要明确企业是食品质量安全的第一责任人。

第二, 切实履行部门职责, 加大专项整治力度。监督部门加大对食品生产企业和食品生产加工小作坊的督查巡查, 切实负起对食品生产加工企业的监管职责, 依法查处各种危机食品质量安全的行为。严格食品生产加工环节的卫生环境、原辅材料进货备案、食品添加剂使用备案、产品标准、出厂销售和售后服务及问题食品的召回处理等, 并对我市从事食品生产加工企业的负责人进行了食品安全法、质量安全知识、质量法规知识培训, 提高企业守法经营意识。今后应继续完善和加强监管机制的建设, 使我市的加工食品质量监督管理水平得到进一步的巩固和提高。

第三, 充分发挥质量检测所的作用, 开展食品检测项目。近年来在上级主管部门和当地政府的支持下, 加大对市质量检测所投入, 添置和充实了部分检测设备。而目前该所正在进行人员和手段的加强, 通过充实专业人员和配备气相色普仪等检测设备, 解决农药残留和食品添加剂检测问题。在认真做好食品质量检验工作的同时, 极积帮助取证企业培训检验人员、发挥企业自建实验室的作用, 提高企业质量检测手段, 完善自检能力, 作到不合格原料不进厂, 未经检验或经检验不合格产品不出厂, 切实加快建立能够适应我市食品安全监管需要的食品质量安全检测体系, 特别是在职能划转的时期, 定位好质量检测机构位置。

促进我市食品加工企业健康发展的对策与建议

第一, 打好地理标志品牌, 提升产品品位。2010年4月, 国家质检总局批准对坦洋功夫红茶实施地理标志产品保护, 这是坦洋功夫红茶一张的名片, 因此, 质检部门要规范坦洋工夫“国家地理标志保护产品”专用标志的申请、使用和管理, 促进企业维护坦洋工夫红茶的独特品质, 提升坦洋工夫红茶的产品品位。

篇4：食品企业存货的管理

摘 要 存货作为企业的一种短期投资，其规模过大，风险较高，不仅会影响企业的资金周转，而且还会影响企业的盈利能力，严重的还会使企业发生财务危机。存货在食品企业中市一项占有很大比例的资产，直接关系到企业的资金占用水平以及资产运作效率。本文对食品企业的存货提出存货管理中的一些问题，存货管理的常用方法以及对存货管理的建议。

关键词 企业存货 存货管理 周转速度

一、存货管理的意义

在企业财务成本管理中，一直把加强企业资产的管理、分析企业资产的结构、经营管理水平放在重要的管理位置来处理的。食品企业的存货在企业流动资产中占有相当大的比重，是企业财务成本管理的重要对象。充足的存货可以保证生产的顺利进行，但过多的存货占用较大的资金使企业承担利息支出，影响企业的资金周转速度；与此同时，过多的存货会增加与存货有关的各项开支如采购成本、仓储成本、管理成本等，从而会导致企业经营成本上升、利润下降。而如果不能保证合理的存货则可能造成生产的中断，造成人力物力资源的浪费，进而给销售造成之重大的影响。存货作为企业的一项流动资产，其管理利用情况直接关系到企业的资金占用水平、资产运作效率以至生存与发展。

二、存货管理的方法

企业必须从整体出发，统筹全局，根据企业自身的生产特点和存货种类的特点，从而采取不同的存货管理方法。

（一）存货ABC分类管理

根据存货的重要程度，将其分为ABC三种类型。Ａ类存货品种占全部存货的10%-15%，资金占存货总额的80%左右，实行重点管理，如大型备品备件等。B类存货为一般存货，品种占全部存货的20%-30%，资金占全部存货总额的15%左右，实行日常管理，如日常生产消耗用材料等。C类存货品种占全部存货的60%-65%，资金占存货总额的5％左右，进行一般管理，如办公用品、劳保用品等随时都可以采购。通过分类后，抓住重点存货，控制一般存货。

（二）经济订货量模型

经济订货批量（Economic Order Quantity），它利用数学的方法求得在一定时期内储存成本和订货成本之和最低时的订货批量。典型的存货订货规模就是估算出适度的订货规模，使得成本实现最小化。从中我们可以得出一个结论：只有保持恰当的订货规模，才能使总成本降低。

EOQ=

其中，A-存貨全年需求量，Q-订货批量，P-每次订货的变动成本，C-单位存货年平均储存变动成本。

（三）保持适当的存货周转率

存货周转率=主营业务成本/平均存货

存货周转率指标的好坏反映公司存货管理水平的高低，它影响到公司的短期偿债能力，是整个公司管理的一项重要内容。一般来讲，存货周转速度越快，存货的占用水平越低，流动性越强，存货转换为现金或应收账款的速度越快。因此，提高存货周转率可以提高公司的变现能力。

（四）准时生产制

准时生产方式是日本在20世纪50、60年代研究和开始实施的生产管理方式，是一种有效利用各种资源、降低成本的准则。其中心思想是寻求、消除在生产过程中形成浪费的一切根源和任何不产生附加价值的活动，实现这一思想的控制方法和原则是：将必要的材料，以正确的数量和完美的质量，在必要的时间，送往必要的地点。

三、食品企业中存货管理的常见问题

（一）缺乏经常性的实地盘存制

（二）货的收入、发出、结存的会计记录不完整。

（三）存货管理人员与财务人员缺少沟通，造成存货信息的滞后。

（四）货的监盘者缺乏经验，不能识别出残次冷背的存货。

（五）储存的弊端。

四、对食品行业存货管理的建议

（一）实施源头控制，优化供应厂商，确保原料的优质、优价

1．食品企业一般原材料众多，会面临众多的供应商，因此应优化供应商，清理不合格的供应商（厂方）。

2．采取有力措施确保存货的供应，在加强与老客户的联系的同时，全力开辟新货源，为生产提供保障。

3．加强采购的事前管理，建立完善的材料价格信息档案。

（二）强化企业内部的存货管理，完善公司的内部控制体系，降低成本，提高原材料的利用效率

1．公司要建立严格的内部稽核制度。通过建立岗位责任制，明确各部门和相关人员应承担的责任、权利和义务，规范存货业务的各个环节并保证存货业务的不相容岗位相互分离、相互制约和监督。对采购员进行考核、激励和约束。

2．建立并完善供应商准入制度。公司应建立完整的供应商档案，根据供应商的生产能力、资质等级、信誉及价格等情况，建立完整的供应商准入制度，从源头上制止不良存货的发生。

3．建立定期和不定期的存货盘点制度，实施盘点控制。

（三）建立适合公司自身发展的存货管理信息系统

对于食品企业一般存货种类繁多，数量巨大，鉴于此情况，应最好建立专人对各类材料进行时时监管，保证存货信息的及时性和准确性。公司应该结合自身业务流程特点，建立公司的存货管理信息系统，使公司内部各部门之间，以及公司与供应商、经销商之间实现存货信息的共享，提高公司的存货管理效率。

（四）定岗制及全员参与存货管理

对于食品企业一般存货种类繁多，数量巨大，应确保每类存货有专人进行管理，确保存货信息的准确性；加强各部门的沟通与交流，保证存货信息的及时性。可以让公司的采购、仓库、财务、生产和销售等各个部门均参与到存货的管理中，通过内部资源的整合来提高存货管理的效率。

1．建立健全内部管理制度确保使账、物、卡三相符。

2．加强企业内部管理，降低存货成本，提高企业利润。

3．加强员工责任心的教育，使每一位工作人员都能爱岗敬业。

参考文献：

[1]企业会计准则第1号——存货.财政部.2006.

[2]徐春立,钱桂萍.财务管理.格致出版社.2010:179-183.

[3]陈斯雯.企业存货核算与库存管理技巧.经济科学出版社出版.

篇5：劳动密集型食品企业质量管理

1、自动化程度较低，大部分工作以来人力来完成，对员工的技能熟练度要求较高，产品标准化程度低，导致成品属性波动大；

2、劳动密集型食品企业大多科技含量不高，从业人员学历不高，知识接受能力整体偏低；

3、劳动密集型食品企业从业人员待遇普遍不高，工作时间较长，员工生产积极性不高。

总的来说，食品企业质量管理工作就是管理好5M1E（人Man/Manpower、机 Machine、料Material、法 Method、测Measurement、环境Environment），人 Man/Manpower这个因素是会影响到其他5个因素的，而劳动密集型食品企业最大的资源就是“人Man/Manpower”，所以质量管理工作需要从“人Man/Manpower”入手。

就劳动密集型企业的上述特点，我的想法是，质量管理工作需要做到以下3点：

1、在对成品属性影响较大的关键工序，采用设备来标准化生产，或者自制工具来限制员工的主观能动性。

这点需要各企业质量管理部门来发现并制定本企业各个可以标准化的工序，或生产部门自发采用自制工具来提高生产效率。

2、充分分解生产工艺，将某一个员工的工作固定，形成流水方式作业，减少单个工作单位所需完成的工作数量，同时由质量管理人员监控关键岗位、关键工艺，抓住主要方面，质量管理工作并不需要参与到没一个工序中，”二八法则”同样适用于质量管理工作中，运用各种质量管理工具，注重质量分析。

这点需要质量管理负责人对质量管理工具有比较深入的理解，制定并指导下属完成信息的收集、分析工作，制订策略，解决问题。

（之所以强调这一点，是因为我们现在的几个供应商，质量管理工作完全没有抓到重点，一窝蜂的上去，现场质量人员像无头的苍蝇一样，完全不知道怎么去工作）

3、这点不是质量管理部门能够解决的，却是对质量管理工作带来最大影响的，解决这个问题，需要企业有良好的激励机制，不仅仅是体现在奖惩制度上。一般来说，质量管理人员与生产人员有着学历上的差距，这就需要质量管理人员能够摆正自身的位置。同时要记住，质量不完全是生产出来的，在一个良好的质量管理体系下，想生产出质量不合格的产品出来也不是一件容易的事情，一个质量工作优秀的企业，质量部门和生产部门的关系绝对不是对立的，也没有哪个部门占据绝对主导地位的。

篇6：食品企业质量管理论文

从业人员健康和培训管理制度

一、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新。

四、建立岗位责任制度，企业负责人、岗位责任人员认真学习贯彻食品安全法律法规，明确食品安全管理分工，加强食品安全管理，履行相应的法律义务。

五、加强对职工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识的学习和培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。

六、将食品安全管理的相关规定和政策及时对员工进行培训，并建立培训档案。

食品安全管理员制度

一、配合食品药品监督管理部门对本门市食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、定期协助组织本门市从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

三、定制本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

五、对食品安全检查工作进行管理。

六、对本门市从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离相关岗位。

七、建立健全门市食品安全管理档案，保存各种检查记录。

食品安全自检自查与报告制度

一、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查；

二、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

三、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格；

四、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

五、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。

六、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

七、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

食品经营过程与控制制度

一、包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

二、应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

三、应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品。

场所及设施设备清洗、消毒和维修保养制度

一、经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物

盛放容器必须密闭，外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

二、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有

明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

加工经营场所及设施设备维修保养制度

一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

食品进货查验和查验记录制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

四、经营者在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及 4

证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级 ③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

六、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

七、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

八、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

九、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

废弃物处置制度

一、对于过期食品，定期集中销毁处理。

二、对于问题的产品，由厂家召回处理。

食品安全突发事件应急处置方案

一、对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影

响，特制定本方案。

二、定义 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

三、本门市负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。

四、本门市食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

五、本门市食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

郑州沃友商贸有限公司

篇7：食品企业管理试卷答案

1、企业管理：是指对企业所拥有的生产要素——人力资源、金融资源、物质资源和信息情报资源进行有效地计划、组织、领导和控制，用最有效的方法去实现企业经营目标。

2、企业法人：出资者为了进入市场，参与竞争，获取利润，出资构造的一种经济组织，并使其人格化，具有独立的法律地位，能够独立地享受民事权利和承担民事责任。

3、全面质量管理：简称TQM。就是企业全体职工同心协力，把专业技术，经营管理，数理和思想教育结合起来，建立起从产品的研究设计、生产制造、售后服务等活动全过程的质量保证体系。

4、PDCA法：把管理比喻成车轮，即管理自计划（plan）始，经过执行（do）、检查（check）、总结(action)，再返回到计划的循环，称为管理循环。

5、PMC：生产计划与物料控制，简称PMC。PC是指生产的计划与进度控制，即生产安排与跟进、调度；MC指物料的计划、订购、调度、使用及原料管理等过程的控制，最佳目标是生产的供料充足但不囤料、待料，不能因缺料而停产。

二、填空题（共30分，每空1分）

1、出资者以其出资额对公司，公司以企业法人拥有的总资产

2、管理思想、管理手段、质量管理观念、信息观念、人才观念、时效观

3、国际标准化组织，ISO9001-90034、顺序、平行、平行顺序

5、供应物流、生产物流、销售物流

6、导入期、成长期、成熟期、衰退期

三、选择题（共20分，每题2分）

1-5 CADBD6-10CADAC

四、简答题（共30分）

1、确保企业生产顺利进行；为制造企业生产经营提供所需物资；加速企业资金周转，节省成本；促进企业竞争力的提高；利于企业文化和加快发展步伐。（5分）

2、食品安全管理体系；管理职责；资源管理；安全产品的策划和实现；食品安全管理体系的确认、验证和改进。（5分）

3、项目建议书编写；可行性研究；设计计划任务书编写；设计工作；施工、安装、试产、验收、交付生产。（5分）

4、追求业绩增长，忽视利润增长；服务缺失带走利润；员工敷衍了事，作风拖沓，精神不振；产品缺陷；随意发动价格战烧掉利润；库存积压，吞噬利润。（6分）

5、成本预测；成本计划；成本报表；成本控制；成本分析；质量成本。（6分）

6、重视科学决策；重视科学立项，重视新产品开发的内部过程管理（3分）

五、论述题（共15分）

1、影响企业经营的环境因素：微观环境与宏观环境

篇8：食品制造企业质量成本管理初探

目前, 国内现有的关于质量成本管理的研究仍处于起步阶段,主要集中在服务业、煤炭业、制造业、建筑施工业、保险业等的探讨上, 对食品制造业的研究甚少。于振山 (2008)介绍了质量成本的定义 ,探讨了质量与成本之间的关系,认为质量高低与成本大小是对立统一的关系,进而提出应从质量成本的观念、全面化的管理、开展工作分析等方面入手对质量成本进行管理。朱长清(2005)提出,质量成本管理的根本目的是在成本、质量和效益之间取得平衡,质量成本管理的本质是把质量成本核算与提高质量结合起来, 采取相应措施实现提高企业经济收益的目的。因此,针对食品制造业的特殊属性和实际情况, 对食品制造业质量成本管理进行研究,具有一定的理论价值和实践意义。

一、质量与成本的关系分析

质量成本是指企业为确保和提高产品质量所耗费的所有费用, 以及当产品的质量没有达到规定标准时所造成的所有损失的综合。笔者认为,食品制造业的质量成本应包含两部分:运行质量成本和外部质量保证成本。前者是指企业为确保和提高产品质量所付出的所有费用以及由于产品质量存在缺陷所导致的损失(包括企业的内部损失成本、外部损失成本、鉴定成本和预防成本等)之和;后者是指为用户提供所需要的客观证据而花费的费用,如:质量保证措施费和质量认定评定费等。

一般认为,提高质量意味着增加成本,而减少成本则必须降低质量,质量与成本是互相矛盾的关系。而笔者认为, 质量与成本是辩证统一的,随着质量的提高,所支付的成本在不同时期、不同工序是不相同的。达到一定阶段后,要想进一步提升产品质量,需要花费的成本随之不断增大,但是质量的提高会逐渐减慢。所以,我们应该确定一个合适的范围, 使提高质量所增加的收益与增加的成本之间的差值最大,即最佳质量成本。最佳质量成本可运用质量成本特性曲线来说明。由于外部质量保证成本是相对固定的,并且对总的质量成本影响较小,所以,质量成本特性曲线只研究运行质量成本与产品合格率之间的关系,如图1所示。

由图1可见,当产品100%不合格时,鉴定成本和预防成本几乎为零, 此时企业已经完全放弃了对产品质量的管理,而此时企业的内外损失成本极大,说明企业在此时无法生存;随着对质量管理的不断加强,鉴定成本和预防成本越来越大,产品合格率逐渐变大,内外损失成本也急剧下降; 但当产品的合格率到达某一数值后, 如果想进一步提升产品合格率,则会导致鉴定成本和预防成本显著增加,而内外损失成本下降的非常缓慢。因此,从质量成本特性曲线可以看出:P点是质量成本的极小值点,P点对应的产品质量合格水平为M点,这是产品质量与成本的平衡点,即企业所要寻找的最佳质量成本。

无疑, 要获得一个消费者和企业都能接受的最佳质量成本,就需要对企业进行质量成本管理。

二、我国食品制造企业质量成本管理存在的缺陷

在我国, 食品制造企业开展质量成本管理的时间还很短暂,应用很不成熟,主要存在以下几个方面的缺陷:

(一)对质量成本的分析不全面。我国大部分食品制造企业在对质量成本进行分析时, 往往只分析了质量成本总额, 欠缺对质量成本的计划完成情况以及质量成本构成等的分析。不分析质量成本的计划完成情况,就无法用定量方法表明企业实施质量成本管理的作用; 而不分析质量成本的构成情况, 就无法得知企业目前的质量成本构成是否合理以及与最佳质量成本间的差距, 从而无法寻找降低成本的措施和改善质量成本构成的最佳途径, 以致影响了对质量成本的控制。

(二)没有对质量成本进行全面有效的控制。笔者认为 , 目前食品制造企业在质量成本控制方面主要存在以下两个问题:一是控制的时间。企业对质量成本进行控制时,一般采用的是事后控制, 并非全程控制, 问题往往在食品出厂后、到达消费者手中才被发现,这样不仅会导致质量成本源没有明确归属,而且也会导致顾客丧失对该产品的忠诚度, 影响企业的长期利益。二是控制的内容。大部分企业往往只重视对质量成本总额的控制,而忽视质量成本结构的优化, 使得企业无法实现产品的最佳质量成本。

(三)没有明确的考核制度。在食品制造企业的生产加工过程中, 员工的工作质量和效率都会对产品的质量产生直接或间接的影响, 所以产品质量是企业每个员工工作质量和效率的集中体现。但是,由于企业没有制定相应的奖惩措施来保证员工生产产品的质量, 使得员工质量管理观念不足。员工生产的产品不论质量高低都与其无关,甚至发生了质量事故也不追究其责任; 生产了高质量产品也没有获得对应的奖励,致使员工工作的积极性不高。

三、我国食品制造企业质量成本管理体系设计

基于食品制造企业在质量成本管理工作中的种种问题, 笔者认为建立一套系统完整的质量成本管理体系是非常有必要的。由于质量成本管理是对质量成本的预测、计划、核 算、分析、控制和考核等科学工作的总称,因此,笔者将从这几个方面构建我国食品制造业的质量成本管理体系。

(一)质量成本的预测和计划。食品制造企业根据相关历史资料和未来信息,预测质量成本未来的发展趋势,并且制定质量成本总额目标、质量成本构成目标以及为了达到目标所拟定的计划(如表1所示)。同时将质量成本指标进行详细分解,落实到各个部门,各个部门也要制定出自己的目标以及为了实现目标而制定的计划,即制定《质量成本计划书》。

(二)质量成本科目设置和核算。设置明确的质量成本科目及其明细, 不仅有利于食品制造企业质量成本核算工作顺利开展,而且是企业进行质量成本管理活动的前提。由前文的论述可知, 食品制造企业的质量成本划分为两大部分,即:运行成本和外部质量保证成本。因此,质量成本科目设置如图2所示。

根据食品制造业质量成本设置的科目, 明确质量成本费用的范围,由企业财务部门对质量成本数据进行归集、计算和汇总,编制出企业质量成本报表。

(三)质量成本的分析与报告。根据企业编制的质量成本报表,通过分析质量成本的构成及变化趋势,来评价和指导企业未来的质量成本管理活动, 分析影响质量成本的主要因素和重要事项,明确今后管理的方向和改进措施,从而寻找最佳质量水平以及降低质量成本的办法。笔者认为,可以从以下三方面进行分析。

1.分析质量成本的计划完成情况。主要分析质量成本计划的实现程度和质量成本变化率。对已确定的质量成本计划的完成情况用定量方法来表示,据此评价企业质量成本管理工作所起到的作用。在分析企业质量成本计划完成情况时, 不能单纯地用一种指标来衡量,比如,企业本期的质量成本总额虽然没有达到计划指标,但本期的质量成本与上期相比有所下降,则企业的质量成本管理工作也是值得肯定的。

(1)质量成本计划的实现程度分析 : 计划与实际的差异。这是用绝对数来分析质量成本计划的实现程度。

质量成本差异额=本期质量成本实际总额-本期质量成本计划总额

如果该指标值是负数, 说明本期完成了质量成本的计划要求;如果该指标值是正数,说明本期没有完成质量成本的计划要求。

(2)质量成本总额变化趋势分析 :质量成本变化率。这是用相对指标来分析本期质量成本总额与上期质量成本总 额的变化情况。

质量成本变化率=(本期质量成本实际总额-上期质量成本实际总额)/上期质量成本实际总额×100%

如果该指标值大于1, 则说明本期的质量成本相比上期有所增加;反之,则说明本期质量成本相比上期降低了。

2.分析质量成本总额及构成对利润的影响。

(1)利润质量成本率=质量成本总额 /产品销售利润总额×100%

该指标反映了质量成本在利润中所占的比例,它能够用来分析质量成本的上升或下降对企业盈利的影响,该指标值越小,则表明企业当前的质量成本水平对利润贡献最大。

(2) 销售利润损失成本率 =( 内部损失成本 + 外部损失成本)/产品销售利润总额×100%

(3)销售利润预防成本率 =预防成本 /产品销售利润总额×100%

(4)销售利润鉴定成本率 =鉴定成本 /产品销售利润总额×100%

(2)、(3)、(4)三个指标反映了各质量成本构成因子对产品利润的影响,分析了鉴定成本、预防成本和内外损失成本给企业的经济效益带来的损失。

3.分析质量成本的构成。通过分析企业预防成本、鉴定 成本、内外损失成本各自在质量总成本中所占比率及其变化趋势,可评价企业的质量成本构成是否合理,以寻求降低企业质量成本的具体途径,明确质量成本的改进方向,使企业实现最佳质量成本。

预防成本率=预防成本总额/质量成本总额×100%

鉴定成本率以及内外损失成本率同样可以根据此方法求出。

质量成本构成分析可以从某种程度上反映出企业的产品质量高低与该企业质量管理好坏。根据国内外研究学者所得出的结论, 食品制造业运行质量成本构成中各项质量成本的最佳构成比例为:预防成本10%,鉴定成本40%,内外损失成本50%。此时, 质量成本与产品的质量和企业的利润达到最佳组合,即我们所寻求的最佳质量成本。食品制造企业可以参照此比例控制其质量成本管理工作。

在对质量成本进行上述三个方面的分析后, 由企业各个部门的负责人员上报给财务部,然后由财务部进行汇总, 出具质量成本综合分析报告,经过企业主管审查后,最终形成企业的质量成本分析报表,呈现给企业领导,为了及时反映企业质量成本管理工作的成效, 企业应该定期编制质量成本分析报表,可将周期定为三个月。

(四)质量成本的控制。根据质量成本分析报表对企业的质量成本进行系统分析后, 寻找出影响质量成本费用的切入点,尽可能降低不必要的质量成本。在明确了出现的问题是由哪些部门管理不力造成的以后, 制定切实可行的措施控制成本、实现预期制定的质量成本目标。

笔者认为,对质量成本的控制应该包括两方面的内容: 一是控制时间,分为事前控制、事中控制和事后控制。事前控制即要求企业根据自身特点, 事先确定质量成本项目的相关控制标准。可参照《质量成本计划书》对其施行事前控制。 事中控制是对企业产品开发、设计、采购、生产、销售等的全过程,分别制定质量费用标准、进行控制,及时发现问题并采取措施。事后控制要求企业根据最终的质量成本综合分析报告, 查明质量成本实际发生额与计划额差异的原因,从而采取切实可行的措施,提高质量、降低成本。二是控制的内容, 主要包括对质量成本总额的控制和对质量成本结构的控制。对质量成本结构的控制可以参照前文所讲的质量成本的最佳构成比例。 如图3所示。

(五)质量成本的考核制度。质量成本的考核是进行质量成本管理工作的必要程序。为促进和保持企业员工工作 的积极性与自觉性,确保目标的实现,食品制造企业应建立严格的奖惩制度。以《质量成本计划书》中相关责任部门分配的质量成本任务为考核依据, 对企业部门和个人进行考核,按责权利相结合的原则,将考核的结果纳入个人以及部门的业绩,使业绩的好坏与个人工资、奖金直接挂钩。笔者认为, 食品制造企业激励的方式可以分为奖金激励和荣誉激励。对于在质量成本管理工作中做出突出贡献的部门和个人,可对其授予“先进工作部门”和“先进工作者”的荣誉称号,并给予相应的奖金奖励。企业的处罚措施包括批评、记过、罚款、降职、解雇等。对于在质量成本管理工作中表现不积极的、出错率高的、违反企业规定的,按照其情节的严重程度给予相应的处罚。

四、结语

本文首先分析了质量与成本之间的关系,得出了寻找最佳质量成本的结论;通过分析我国食品制造业质量成本管理的缺陷,继而从质量成本的预测、计划、核算、分析、控制和考核等方面,构建了较为完善的质量成本管理体系。该体系为食品制造企业提供了切实可行的实施方法,并有利于企业经济效益的提升。但本文在质量成本最佳构成比例的分析上还比较笼统, 后续的研究还需针对食品制造业的实际情况,对质量成本的最佳构成比例进行更为细致的探索。

摘要：质量成本管理是在确保产品质量的前提下,使企业总体的质量成本降低到最小。鉴于食品制造企业的重要性和特殊性,绝不应为降低成本而损害食品安全,而应比一般制造企业更加注重加强质量成本管理。本文从质量成本的预测、计划、核算、分析、控制和考核等方面,构建了一套较为完善的食品制造业质量成本管理体系,为我国食品制造业质量成本管理工作的进一步发展提供借鉴。