关键词： 饮食
穆斯林清真饮食文化对饮食行业的影响（通用8篇）
篇1：穆斯林清真饮食文化对饮食行业的影响
穆斯林清真饮食文化对餐饮行业的影响
【摘要】
随着产业化的发展，清真食品行业也面临着新一轮的挑战。我对清真饮食的发展历史和现状做了论述，同时就如何规范清真食品市场，如何将清真食品行业与世界接轨，如何将传统优良的清真食品打出品牌，让世界穆斯林接受，提出了一些具体的建议和解决方法
【关键词】
清真食品；饮食文化；伊斯兰教；产业发展；对策研究；
【引言】
清真饮食文化历史悠久，长期以来给中华饮食文化注入了新的活力，为中华饮食文化做出了突出的贡献。清真饮食并不是一种清规戒律，也不是一种与大众饮食无关的、边缘化了的饮食文化，而是与每个人的健康和生活文明息息相关的饮食理念。而中华穆斯林兄弟作为中华这个大家族不可或缺的一部分，其清真的饮食文化对中华现有的餐饮行业有着很大的影响。而作为穆斯林的我们，更应该把清真饮食文化发扬光大，继承先辈们的荣耀，让更多人了解清真饮食文化，使得清真饮食文化走向世界，面向大众群体。
一、清真饮业文化的现状
（一）餐饮业存在的主要问题
1.现有的清真餐饮行业没有真正突出清真饮食的特殊性。
这里所指的特殊性就是指地方风味，地方特色。很多餐饮企业无论从规模，还是管理的体系而言都已经相当的成熟。但就是缺少能够真正代表清真的特色菜种，特色风味，特有的饮食习惯。这样一来也就很难突出清真食品的特殊性，很难把清真特色菜种和特色小吃凸现出来，很难吸引广大消费者，这样就大大的增加了打造清真饮食品牌的难度。
2.现今清真餐饮行业没有切实实现“清真”这一独特的饮食习惯。
所谓的清真餐饮，就是严格按照伊斯兰教的饮食禁忌所做的食品。所以，清真食品，这也就决定了清真餐饮企业的基本内涵，就是拒绝穆斯林认为非法的食品。但是，就目前的穆斯林群体来说，根本分不清什么可以食用，什么不可以食
用，对伊斯兰教法明令禁止的一些饮食照样是饮用，根本没有实现“清真”这一独特的饮食习惯。
3.清真食品和非清真食品的划区不够明确。
从清真餐饮的原材料的供应源来看，整个清真餐厅的原材料的供应没有一个统一的调配市场，这也就产生很多不符合清真餐饮的调料、蔬菜等进入清真餐饮企业，很难确保它符合伊斯兰的教法所规定的饮食要求。
（二）没有强有力的法律、法规、条例来维护清真食品的产权
1.现有的法律、法规、条例还不够合理完善。虽然宪法和民族区域自治法中都有尊重和保护少数民族风俗习惯法律，法规和条例，如《甘肃省清真食品管理条》，但是对于清真饮食文化的保护和维护并不是很全面，很完善。很多餐饮行业都标着清真的标签而进行不清真的盈利。
2.没有强有力的监管部门和认证部门。从监管部门和认证部门看来，开放程度太低、市场不规范、企业管理及经营水平落后、规模小、集团化连锁经营发展缓慢等，都是制约整个清真饮食行业发展的问题所在。这样的现状影响了企业的盈利能力，同时也脱离了清真饮食产业所应该拥有的浓厚的穆斯林清真饮食习惯，这样长期的不规范性的发展很难打造我们清真饮食文化的独特性和民族性，也大大减小清真饮食产业化的竞争能力。
二、加快清真餐饮行业的管理和清真食品产业化发展的若干对策
（一）加强清真饮食行业管理的若干对策。
在现今这种高速发展的经济浪潮中，针对现今清真餐饮文化的现状，我们现在就应该抓紧历史机遇，利用国内外有利的发展环境去抓紧清真饮食的管理和发展，鉴于此，通过清真餐饮行业的了解，尝试着提出若干对策。
1.加强对清真餐厅的监管力度，提高餐饮行业的质量。.2.进一步完善有关于清真餐饮和清真食品行业的法律法规。
3.组建清真食品的认证部门，加强对清真食品的权利认证。
4.加大对清真饮食行业就职人员的培训。
5.鼓励广大消费者的参与，维护清真品牌的权益
（二）加快和推进清真食品行业的产业化发展的若干建议
所谓的宁夏清真食品行业的产业化，目前还没有一个确定的概念。我自己对
宁夏清真食品行业的产业化是这样定义的：以市场为导向，以效益为中心，以龙头型的清真饮食行业为典范，以科技学技术的创新为重点，加快中小型食品加工业和餐饮行业的生产和经营管理结构的调整，实现生产和经营管理的专业化、合理化、和规模化，形成一条产销为一体的经营道路，从而加强清真食品行业在社会上的竞争能力，以带动地方的经济快速、有效的发展。
1.强化政府推力，打造全国最大的清真食品生产基地。
2.着力培养龙头企业，形成主导产业。
3.逐渐推进清真食品的专业化生产。
4.加大技术创新力度，提高产品附加值。
5.建立强大的销售网络。
另外，还有加快建设清真饮食文化名城，清真美食一条街；加大旅游宣传力度等很多措施来加快宁夏清真饮食文化的产业化发展进程。
篇2：穆斯林清真饮食文化对饮食行业的影响
唐朝（6－9），是中国历史上继隋朝之后的大一统王朝，共历二十一帝，享国二百八十九年。下面是小编为你带来的 浅析唐代的饮食文化论文，欢迎阅读。
一、何为“清真饮食”
“清真饮食”，指符合伊斯兰教教义教规、符合信仰伊斯兰教少数民族的风俗习惯，并按这种教义和风俗习惯进行生产、加工、经营的食品。其实，“清真饮食”这一叫法并非阿拉伯语的音译，也非伊斯兰教传入伊始就有，而是中国文化与伊斯兰教教义长期融合的结果，是中国特有的。阿拉伯语中则把伊斯兰教食品称为“哈俩（HALALI）”，该词借鉴于犹太教的Kosher[1]一词，意为“合法的”，意指符合伊斯兰教教法的食品。
公元6世纪，南朝刘义庆的《世说新语》中最早出现了“清真”一词――“清真寡欲，万物不能移也”。这以后，直至清朝，“清真”一词频频出现在文人墨客的诗词歌赋中，用以表示“纯真雅洁、朴素自然”之意。例如，唐代李白《五古?避地司空原言怀》中有“所愿得此道，纵然保清真”的佳句，用以表达自己素朴淡泊的尚“清”理想；宋代陆游《园中赏梅》中有“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真”的吟诵，用以赞美梅花纯洁质朴的品格；清代薛雪的《一瓢诗话》中有“文贵清真，诗贵平淡”之句，以表明文章贵在真实自然……自元代起，中国的伊斯兰教学者及宗教职业者渐渐使用“清”“真”“净”等字来形容礼拜寺。明洪武元年（1368），“清真”被作为一个词，用以表示与伊斯兰教有关的事物。明末清初的伊斯兰教汉学家王岱舆更是在其《正教真诠清真大学希真正答》中用“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”对“清真”一词进行了纯伊斯兰式的阐释。随后，诸多伊斯兰教学者纷纷在“清真”一词的原有词义基础上，对其进行伊斯兰化的阐释，使其成为中国穆斯林的一个专用术语。中国的清真饮食，在具备阿拉伯-伊斯兰饮食文化标准应有因素的同时，也在烹饪技术等方面参照并吸收华夏饮食文化的经验，从而形成了兼有两种文化体系特色的独特饮食品种，其特点主要体现在严格的禁忌性、历史的悠久性、鲜明的地域性、品种的多样性和食用的广泛性等方面。
二、北京清真饮食的发展历史与现状
通常意义上的“北京菜”实际上由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分构成。清真菜作为北京菜中举足轻重的一部分，其历史非常悠久：唐永徽二年（651），第一个阿拉伯使者会见唐高宗，打开双方互通有无的大门；北宋沈括的《梦溪笔谈》中首次出现“回回”一词，泛指信奉伊斯兰教的穆斯林；元朝时，“回回”大量涌入北京，后人有“元时回回遍天下”之说，饮食市场上开始出现清真食品。当时的清真食品，主要是临街设摊，或走街串巷，提篮小卖；明朝时，北京清真饮食的专业厨行正式形成；清朝后期，开始出现清真菜馆；民国时期，清真菜已经成为非常完善的餐饮风味，是京式菜系重要的一支；1956年底，清真小吃店进行调整改组，实行公私合营，最终合并为校场口小吃店、大栅栏小吃店、南来顺小吃店等17个规模较大的清真小吃店。笔者曾在《北京档案珍藏展图录》一书中看到过一组由西城区档案馆收藏的《建国初期前门大街和大栅栏商业街调整规划图纸》档案，档案形成于1957年，反映的正是当时对前门大街和大栅栏两条商业街上包括清真小吃店在内的所有店铺进行调整的情况。正是经过如此经年累月的发展，才逐渐形成了今日集质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻、原汁原味等诸优点于一体的北京清真菜系。
由于北京得天独厚的地缘优势，辽金以来就云集了天下各方各族人士。因而，多种饮食文化在北京都有所体现，而清真饮食又极善于博采众长，吸收其他风味菜肴的烹调技法。因此，为适应不同顾客的不同需求，北京的清真菜在传统清真菜的基础上兼收并蓄，融汇了九州各地不同风味菜肴之精华：从蕴含着西域风情的油炸馓子，到透露着游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透着江南细腻温情的八宝莲子粥……可谓包罗万象；从讲究气势排场的全羊宴，到百吃不腻的锅贴羊杂，再到实惠经济的焦圈、豆汁……可谓应有尽有，可以说，它照顾到了从朱门绣户到白屋寒门各阶层的问顾者，做到了丰俭由人、应付裕如。
据第六次全国人口普查的数据显示，北京市有清真饮食习惯的少数民族约25.6万人，主要分布在教子胡同、马甸、大兴、密云等。作为中国的首都、政治中心、文化中心，每年有许多全国性的政治、经济、文化活动在北京举办，这些活动都有力地促进了北京餐饮业的发展。而且，作为中国吸纳游客最多的旅游城市之一，北京的餐饮业也因旅游业而受惠。此外，随着中国国际地位的提高，北京作为我国的国际交往中心，设有越来越多的外国大使馆，跨国公司总部、分支机构或驻京办事处等。其中，以伊斯兰教为主要宗教信仰的国家就多达四十多个。国际交流和商务往来的不断升温，刺激着北京餐饮业的迅速发展，从而形成了非常可观的消费空间。仅《北京餐馆指南》《中国清真美食地图》《中华老字号》等书中收录的清真餐馆就多达500多家。其中，一些老字号的清真餐饮企业深受顾客的喜爱，如：被誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼饭庄，是北京唯一一家天津风味的清真饭庄，清咸丰三年（1853）创办于天津，1955年迁到北京李铁拐斜街，1963年迁到西长安街。郭沫若在一次用餐后，对鸿宾楼赞不绝口，题藏头诗一首：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼台赤帜红于火，好汉从来不畏难。”诗的每句首字联起来即“鸿宾楼好”。鸿宾楼的菜肴多达数百种，其中颇具代表性的“鸡茸鱼翅”“红烧牛尾”“扒驼掌”等一直广受食客喜爱。
在过去，北京餐饮业被称为“勤行”。“勤行”除了包括上述各种高、中、低档的实体餐饮店外，还包括一种专门承办民间宴席的“厨行”。当时，北京城内并不缺乏好的清真餐饮店，可在新中国成立前有一条规矩：清真饭馆只应散客，不接宴席，婚丧嫁娶的流水席要由当时北京城内的二三十家厨行世家承办，这些厨行世家主要分布在牛街、德胜门、王府井等地。厨行都没有实体店面，而是在办事人的家里露天搭建简易帐篷，应办事人之需摆出几桌到几十桌不等的席面。当时厨行界有一行规，叫“不串片儿”即牛街的厨子不往北，德胜门的厨子不往南，各处的厨子不轻易跨区做买卖。一般而言，每个厨行的常备菜点有150道左右，这些菜点全靠厨行世代口耳相传，强记硬背。 由于清真菜在用料做法上有很多禁忌要求，因此，这种流动家宴对主厨的考验很大，从订料、备料到砌灶烹饪，主厨事必躬亲。一般而言，清真宴上的菜品上桌顺序依次是：压桌、扣菜、汤菜、炒菜。通常“从落座到起座，一起清真宴就只有20多分钟，这一拨人吃完，紧接着就要换下一拨人。一起宴席一般要上二三十道菜，主厨要连续做出蒸、炖、炸、扣、炒等菜品，几乎连说话的时间都没有。如果要同时开10桌以上的宴席，对菜量的要求还很大。所以，需要厨师准备充分且精神集中，否则是无法应对的。”[2]
随着社会的变迁，城市里平房大院儿越来越少，各类大型的清真餐饮店纷纷办起了酒席，北京的“厨行”日渐式微，如今只留下了“厨子舍”一家。为了保留这门手艺，厨子舍被评为“非物质文化遗产”后，其第五代传人舍增泰收了女儿和侄子为徒，想要培养“厨子舍”第六代传人。但是，毕竟如今家庭结构发生了很大变化，人们的思想观念和外界的环境也发生了很大的变化。因此，厨行也许不会再恢复昔日的盛景，也许最终将归为一份珍贵的`平民记忆，但是这不影响它曾经的辉煌，也不影响人们对其背后蕴含的行业精神及平民文化的认同。而这种精神与文化内质是可以透过人们的情感共鸣，渗透到社会和日常生活之中，从而被代代相传的。因此，从这个层面而言，作为行业的厨行衰落了，但是作为北京清真饮食文化和城市文化一部分的厨行文化却仍然朝气蓬勃，焕发着生命力。
三、意蕴丰富的“清真餐饮”
曾有很多学者主张，饮食文化可以作为一个界定“我族”与“他族”的外显标志。但笔者认为，饮食文化实际上会随着场景和赋意的变化而变化，不能固定作为一个民族或者族群区别于他族的外显标志。很多人习惯用清真饮食作为区别“穆斯林”与“非穆斯林”的外显标志，但实际上不同身份、角色的人出于不同的原因，或许会有着相同的饮食选择。穆斯林、民族信仰者、普通居民均会出于对角色、身份、利益等因素的考虑，而将食用清真饮食作为日常生活的常态，从而使得“惯用清真饮食”这一行为不具有划分“穆斯林”与“非穆斯林”的意义。因此，食物及其附带的饮食行为只能被视为是主体表达观念意识和心理状态的重要媒介，而非将“我族”与“他族”进行区别的特定标志。
“清真餐饮”看似是一份被经营的生意，但其中浸润着的却是满满的人情，而用这份“人情”创造与书写出来的，则是城市历史与城市文化。北京清真饮食是北京城市历史的一部分，也是城市文化延续和发展的一部分，它通过所用食材和制作技艺的传承得以保留，并将其中蕴含的智慧与精神通过人为的力量得以传递，从而激起人们的情感共鸣。因此，当一些“老字号”因城市发展规划等原因被迫搬迁时，很多人宁愿费一些周折、花一番工夫，也要重新找到它们。因为，这些“老字号”不仅仅满足了食客们的食欲，也能够帮助人们重新找回对城市的味觉记忆，使他们安心地融入城市生活。正因为如此，当昔日风靡一时的厨行在社会变迁与城市发展的历程中，不可避免地走向衰微时，会有那么多“老北京”感到不舍与难过。或许，约翰?S?艾伦说得没错：“无需生活在食物匮乏状态下的人是幸运的，对他们而言，简简单单的食物就是潜在的美好回忆的来源。应当谨记，各种力量，个体的、集体的都参与塑造我们与食物相关的记忆。或许这样能帮助我们把糟糕的事抛在一边，而创造更多关于美食和美好时光的记忆。”[3]
注释及参考文献：
[1]白仲俭.北京老字号传奇[M].北京：中国旅游出版社，1993.
[2]杨永和口述，马景海整理.北京清真菜谱[M].北京：北京出版社，1984.
篇3：穆斯林清真饮食文化对饮食行业的影响
关键词：西餐饮食文化,饮食观念,原料搭配,饮食习惯
交流、融合是社会进步、时代发展的必然趋势。随着社会经济的迅猛发展, 交通也越来越便利, 大大缩短了中国与其他国家的距离。在餐饮行业中也因为原料地域差距的缩小, 使得各国烹饪技术的交流越发频繁, 东西方饮食呈现出了相互交融的趋势。随着西餐饮食在中国饮食中的不断深入, 对中国传统饮食产生了极大的影响, 目前, “西菜中做”成为了我国饮食界的一大流行趋势。西餐饮食中的先进科学技术对中国传统饮食带来了极大的冲击, 对中国餐饮业、家庭饮食都产生了较为深刻的影响。
一、西餐饮食文化
西餐饮食是相对于东方饮食而言的, 它是中国及其他东方国家的人民对所有西方国家饮食的一种统一称谓, 也是广义上对西方餐饮文化的统称。其实西方国家中, 每个国家的菜式、餐饮文化都是不尽相同的, 在西方国家其实没有“西餐”这一概念, 这一概念仅是部分东方国家人民心中的概念。
二、中西餐饮食观念的不同
由于中国餐饮文化与西方餐饮文化根植于不同的文化土壤, 所以二者有着显著的差异, 如饮食观念、烹饪技法、饮食习惯、原料搭配等。其中饮食观念的差异体现最为明显。
“民以食为天”这一古老谚语就充分说明了中国人对“吃”的重视程度。这一观念的形成与中华民族长期以来的生产力水平都较为低下不无关系。中国人将吃视作头等大事, 人们对美味的极致追求也丰富、提高了中国饮食的烹饪技术。但由于我们过分地追求味觉享受, 使得食物本身的营养价值被忽略。中餐烹饪中的煎、炸、炖大大破坏了食材的营养成分, 在加工过程中, 就已将食物的营养成分破坏殆尽。因而在中国饮食文化中, 食物的营养问题是最大的弱点。
相较于中国饮食追求的味觉享受, 西餐饮食则更加理性与科学。大多数西方人都是将食物的营养放在第一位, 每天摄取的蛋白质、维生素、热量是否足够是他们进食的考虑重点。只要有营养, 即使饮食没有变化, 色香味不佳也是可以接受的。这种饮食观念完全契合了西方哲学体系———形而上学。西方哲学将“事物之理”作为研究对象, 这一哲学思想也对西方饮食文化产生重要影响。在西方餐饮里, 一道菜肴在所有餐厅里, 即使是豪华高档餐厅, 味道都几乎一模一样, 在一盘西餐菜肴中, 菜是菜、肉是肉、调料是调料, 简单明了, 味道各不相干, 几乎没有艺术性可言。
三、烹饪原料选用、应用的影响
与中餐比起来, 西餐的食材种类、使用范围都较为简单、狭窄, 但是西餐食材的使用胜在用料精、加工细, 食材也使用更专业。例如, 肉类的取料都是按照部位分档进行的, 蔬菜种植不仅多样化, 而且控制得新鲜, 且有着极高的检验标准。在这方面, 中国传统饮食是十分值得借鉴的。目前, 在中餐中也大量借鉴了西餐原料, 在肉类原料上采用了西餐原料中的鸡胸肉、牛柳、美国牛仔骨、新西兰羊扒等;鱼类原料采用了鱼子、吞拿鱼、银鳕鱼、三文鱼等;水果原料采用了车厘子、夏威夷木瓜、牛油果、奇异果、榴莲等。另外还采用了如鹅肝、芦笋尖、芝士等其他西餐食材。通过西餐食材在中餐的广泛应用, 开发出了各种新菜式, 极大地丰富了中餐菜式。
四、烹饪技法的相互影响
中餐烹饪技法的丰富、精细、高深是西方国家远不能及的。但在快节奏的社会生活中, 复杂、费时的烹饪方法已无法满足人们的需求。各种营养损失过多、烹饪时间过长的菜式也将逐步被社会所淘汰。比起中餐的烹饪, 西餐烹饪更为简单, 更注重体现食材原味, 较为简捷、朴实, 其主要的烹饪方法有铁板、烧、烩、扒、煮、烟熏、煎炸等。在快速、方便的西餐烹饪技法的影响下, 中餐也开始对烹饪技法加以改良、创新, 通过应用西餐烹饪技法, 开发出了一系列“西菜中做”的菜式, 如炭烧牛仔骨、煎鹅肝、烟熏吞拿鱼、烟熏三文鱼、芝士龙虾等。
在菜式造型方面, 西餐会在注重艺术性的同时兼顾实用性, 抽象性、随意性是其最大的特点, 西餐厨师在造型上具有较大的发挥空间。西餐造型更重视食材本来的形状与色泽, 不刻意强调对原料本身的加工, 追求随意性的艺术造型, 在色彩搭配上讲究合理、和谐。西餐菜式造型的理念也被引入到了中式菜肴中, 在中餐菜式上也能随处可见具有西餐造型特色的盘饰。
五、饮食习惯的影响
受中西方文化差异的影响, 中国人和西方人在饮食习惯上也有着较大差异。但在西餐饮食文化的影响下, 中国饮食习惯中的餐具使用、就餐礼仪及就餐习惯等方面正在悄然发生变化。
(一) 餐具。
中国人及大多数亚洲人的餐具都是筷子、汤匙, 盛饭都使用碗。而西方人用餐的工具则主要是刀叉, 盛食物主要用盘子。筷子与刀叉不仅反映出了东西方不同的饮食习惯, 也体现了东西方生活观念的差异。但随着东西方文化的不断交融, 不少的中餐餐厅在食用名贵菇菌、鲍鱼等菜肴时, 也会使用刀叉, 并使用西餐中的高脚杯饮用酒水。
(二) 礼仪。
中国人吃饭喜欢热闹, 喜欢在吃饭时说笑, 用餐氛围温暖、热闹。除了非常正式的宴会, 中国人基本不会特别讲究用餐礼仪。而西方人用餐则喜欢安静, 注重自己的用餐礼仪, 不会在用餐时发出不雅的声音。在宴请客人时, 中国人会将客人安排在左边上座以示尊重。而西方则以右为尊, 座位安排要男士与女士间隔开来, 男士为表示尊重要为其右边的女士拉开椅子。在中国人的餐桌上, 酒是必不可少的, 为了表示对宾客的尊重, 主人还会劝酒, 而西方人用餐则不主张大肆饮酒。
(三) 就餐习惯。
中国人的就餐习惯一般都是围坐在一起, 共同分享餐桌上的所有食物, 有时为表示尊重, 还会相互夹菜。而西方人则使用分餐制, 每人一份, 各自吃自己的食物。西餐的分餐制对中餐也产生了较大影响, 逐渐改变了传统的“围餐”饮食习惯与心理, 分餐制更加卫生, 能有效避免一些疾病的传染, 于人们的身体健康有益, 同时还能克服中餐中铺张浪费、讲排场的缺点。随着人们健康意识的不断增强, 近年来, 不少的中国家庭都开始使用公筷。在很多的餐厅中, 也开始推行“公筷食法”。
六、结语
中西方饮食文化的差异可归结为感性与理性的差异。随着全球经济一体化进程的加快、国际交流的日益频繁, 这种差异正在逐渐消退, 西方饮食文化对中国饮食文化产生的影响也将越发全面和深刻。营养合理、健康卫生、美味可口的饮食将是东西方国家共同追求的目标。中西饮食文化的交融, 让中餐能博采众家之长, 不断完善自我, 进而推动中国饮食文化的创新、发展。
参考文献
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篇4：穆斯林清真饮食文化对饮食行业的影响
关键词：穆斯林旅游者；清真饮食习俗；旅游餐饮；旅游行为；旅游体验
一、穆斯林旅游者旅游现状
1.穆斯林旅游者出游频率提高
随着我国经济社会的发展，第三产业在国民生产总值中的比重逐渐升高，旅游业发展迅速，体验经济时代随之到来。穆斯林群体的精神需求增加，于是选择外出旅游来满足自己更高层次的精神需求，出游频率随之提高。
2.穆斯林旅游者在旅游过程中受饮食影响程度较大
清真餐饮的丰富程度是穆斯林旅游者出游前的目的地选择、以及旅游体验的重要作用因子。许多穆斯林游客在出游前会考虑旅游目的地是否有清真餐厅，旅游过程中也十分注意考虑饮食方面的问题，穆斯林旅游者的旅游满意度往往会因为旅途中没有令人满意的清真饮食而降低。
3.旅游目的地清真餐饮的发展现状
我国大部分旅游目的地和景区在规划时并未特别考虑穆斯林旅游者的饮食需求，或不知该如何迎合其需求。在旅游目的地的清真餐饮业发展过程中，没有量化的指标和直观的数据能够作为依据，数量极少的清真餐厅也面临比如食材来源、制作工具和方法、服务态度等要素的考验。
二、清真饮食对穆斯林旅游者旅游行为的影响分析
1.清真饮食对穆斯林旅游者出游决策行为的影响分析
根据相关调查访问得知，穆斯林旅游者在出游之前都会考虑清真饮食的问题，并且他们对清真饮食的考虑要多于闲暇时间和可自由支配收入等因素。甚至对于部分穆斯林群体来说，“清真饮食”会成为其是否出游的决定性因素。所以，清真饮食在很大程度上左右着他们的出游决策行为。
2.清真饮食对穆斯林旅游者旅游体验的影响分析
经过相关调查访问以及针对清真餐饮的餐厅数量、菜品质量、环境氛围等十多个因素的因子分析，现总结对穆斯林旅游者旅游体验影响显著的五个因素：
（1）旅游目的地有无清真餐厅
这一点在很大程度上影响了穆斯林旅游者旅游目的地的选择。根据调查得知，“清真饮食”是绝大多数的穆斯林旅游者在出游之前会考虑的重要因素，根据访谈还得知，“清真饮食”是绝大多数穆斯林大众旅游者选择旅游目的地的决定性因素。故有无清真餐厅在一定程度上决定着穆斯林旅游者会不会发生旅游行为，更决定其会不会有旅游体验。
（2）旅游目的地清真餐厅的清真标准
穆斯林旅游者有着特殊的饮食习俗，所以他们对清真餐厅的“清真标准”要求比较严格，这决定着他们在旅游目的地会不会产生餐饮体验。具体的清真标准包括清真餐厅的穆斯林文化氛围、清真标志、厨师是否是穆斯林、原材料及做法是否清真等。如果旅游目的地的清真餐厅能够满足穆斯林旅游者的这些需求，故会给他们带来良好的旅游体验。
（3）旅游目的地清真餐厅的数量丰富程度
如果旅游目的地的清真餐厅数量比较丰富，故其选择范围会扩大，旅游体验更加丰富。反之，则会产生低质量的旅游体验。
（4）旅游目的地清真餐厅的菜品
旅游目的地清真餐厅的菜品主要包含菜品的质量、数量和卫生，还有清真饮食的特殊要求，穆斯林旅游者能够在少有的清真餐厅中品尝到特色的清真餐饮，会在很大程度上提高其旅游满意度，故旅游体验质量也会提高。通过深度访谈还了解到，穆斯林旅游者很期待清真餐厅在菜品方面的创新。
（5）旅游目的地清真餐厅服务的态度
这一点是所有的旅游者都注重的，穆斯林旅游者也不例外，服务人员的服务态度和积极性会在很大程度上影响旅游者的就餐心情，进而对其餐饮满意度造成较大影响。
三、相关建议
1.建立清真连锁餐饮店
通过连锁经营模式，严格按照清真饮食特点及其制作要求，建立连锁餐厅服务标准，在穆斯林旅游者群体中树立良好的清真饮食品牌形象，增强可信度。并建议在星级景区的设立标准中适当建立清真餐饮的标准要求。
2.旅行社开设清真旅游团。
建议旅行社开设专门接待穆斯林旅游者的清真旅游团，在旅游产品的设计上从穆斯林旅游者角度出发，安排行程、住宿、饮食，实行统一管理。这会为穆斯林旅游者的旅游活动带来很大方便，提高其旅游满意度。
3.建立关于清真餐饮的信息服务平台
通过建立清真餐饮信息服务平台，搜集发布与穆斯林旅游者清真饮食的相关信息，让穆斯林旅游者更全面的了解清真饮食动态，方便其出游。
四、总结
我国的穆斯林群体作为庞大的旅游市场，却受其特殊的饮食习俗的影响不能得到全方位的开发，旅游景区和旅游相关管理部门通过对清真饮食各影响要素的认识而采取相应的措施，引起重视，不仅可以提高穆斯林旅游者的旅游满意度和旅游体验质量，还有利于促进对穆斯林旅游市场的开发和民族交流的发展，促进穆斯林文化的广泛传播，为我国旅游业的发展注入新的活力。
参考文献：
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[3]谢彦君，吴凯.期望与感受：旅游体验质量的交互模型[J].旅游科学，2000，（2）：1-4.[4]管婧婧.国外美食与旅游研究述评——兼谈美食旅游概念泛化现象[J].旅游学刊，2012，10：85-92.
[5]康庆.餐饮满意度对旅游体验质量影响的实证研究[D].厦门大学，2008.
篇5：饮食干预对化疗病人的影响
1 资料与方法
1.1 一般资料
选择2008年6月—2008年12月我院肿瘤科住院病人60例, 随机分为实验组与对照组, 每组30例。纳入标准:①符合上海市中医病证诊疗常规内科癌病的住院病人[2];②病人具有听、说、读、写能力, 可定期电话随访;③病人对研究内容知情同意, 并签字。研究对象的排除标准为:①对本病极度恐惧的病人;②家属刻意隐瞒病情的化疗病人;③病情危重的恶病质病人。两组病人年龄、文化程度、经济状况等方面差异无统计学意义 (P>0.05) , 具有可比性。
1.2 方法
1.2.1 干预方法
在原有药物治疗的基础上, 对两组病人实施饮食干预。实验组采用基于营养素与肿瘤关系的饮食宣教, 对照组采用传统的饮食宣教, 进行20 d的饮食教育。并于出院后10 d, 通过电话随访方式对干预效果进行评价。以白细胞及体质量作为评价工具, 均为病人出院前最后1次的白细胞和体质量及出院后1周门诊复查的白细胞和体质量, 测体质量时要求研究对象前后两次穿同样的衣服, 用同样的称。
1.2.2 统计学方法
将资料输入Excel 2003建立数据库, 采用t检验进行自身前后比较, 显著性检验取双侧界值点, P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
3 讨论
本研究结果显示, 基于营养素与肿瘤关系的饮食宣教用于化疗病人的饮食教育较传统方法更有效。研究发现, 传统的饮食宣教并非病人不愿配合, 而是理论性过强, 病人不易接受;单一的饮食宣教病人接受后也会因个人理解力的不同而发生偏差, 从而影响效果, 故实验组的饮食教育, 采用条例形式, 并在基于营养素与肿瘤关系的饮食宣教的基础上, 提出可便于操作的具体措施, 方便病人采纳并实施。此次采用的主要宣教内容, 借鉴《营养学》2008年6月第1版[1]。糖类和膳食纤维:膳食中糖类占总能量大于85%或低于40%都是不利于健康的, 高淀粉膳食可降低结肠癌、直肠癌的危险性, 膳食纤维的吸水性使粪便的体积增大, 刺激肠道蠕动, 减少了有害物质在体内积存和再吸收的作用。脂类和胆固醇:世界上不同地区、国家都认为膳食脂肪与癌, 特别是乳腺癌和肠癌存在因果关系, 23个国家的调查发现脂肪的摄入量与乳腺癌相关系数为0.79。有研究结果表明, 子宫内膜癌的危险性随胆固醇摄入量的增加而增加。胆固醇可能与肺癌、胰腺癌有关。蛋白质:在动物实验中蛋白质摄入量低有抑癌作用, 蛋白质高则有促进不同部位癌的作用。维生素:具有降低一些部位肿瘤的危险性。维生素C的抗癌机制, 可将致癌物质解毒并阻断其对DNA损伤。缺乏维生素C可影响细胞间质的完整性, 从而有利于肿瘤细胞的生长, 可加强机体免疫系统对肿瘤的监视作用。微量元素:长时间大量摄入含碘高的食物 (如海产品) 可阻断甲状腺对碘的摄取, 导致甲状腺肿。硒作为抗氧化剂与癌症发生为负的相关系。锌在很多癌症病人往往出现血清锌低于正常人, 所以锌含量与发病率为负相关。食物是人体联系外环境的物质, 也是人体内环境及代谢的物质基础。在食物中既存在许多保护机体的营养素和抗癌成分, 也可能存在致癌物或其前体。在癌症的发生、发展、治疗、康复等过程中, 膳食既有保护性作用, 也有病因性作用;既可帮助身体恢复, 也可减慢身体恢复, 可见合理的膳食在防癌、抗癌及身体恢复等过程中具有重要的作用。建议病人:注意饭菜的色、香、味, 引起病人的食欲。少量多餐, 以易消化、清淡食物为主。餐前适当运动可促进消化吸收, 放松肌肉和缓解进餐时的紧张情绪。如果出现恶心时应减少活动, 保持安静或设法分散注意力, 如听音乐、看电视, 与别人聊天或做深慢呼吸, 或将鲜姜汁滴在舌头上慢慢咽下止呕。食用富含蛋白质的食物, 以纠正贫血和白细胞减少, 补充优质蛋白质如畜禽肉类, 鲜奶和花生、核桃、莲子等。食用含铁多的食物, 可预防和纠正贫血, 有助于造血系统功能的恢复。含铁丰富的食物有瘦肉、蛋黄、菠菜、西红柿、红枣、葡萄、菠萝等。补充足够的水分, 建议病人多喝开水, 食用含钾丰富的食物如土豆、橘子、杏等。食用粗纤维食物有利于通便。燕麦片的纤维素含量很高, 产气的食物土豆、萝卜、南瓜可增加肠蠕动。食用易消化的凉性食物, 易消化的半流质饮食和软食如粥、面条和馄饨, 饮用营养丰富的液体如苹果汁、桃汁、梨汁等酸性较低的饮品。基于营养素与肿瘤关系的饮食宣教用于化疗病人饮食教育已略见成效, 其应用步骤简单易行, 便于操作, 其中的部分内容已分散运用于日常护理工作中, 护理人员只需将宣教内容略作拓展便可, 此外病人了解营养素与肿瘤的关系后, 可主动参与到自己的饮食计划中, 更具主动性。
4 小结
合理的膳食是获得足够营养素的源泉, 由于病人食欲缺乏、营养摄入不足, 体质每况愈下, 所以对化疗病人的饮食就显得尤为重要, 因而通过合理饮食有利于疾病的治疗和康复, 平衡饮食使化疗病人能摄取人体所需要的足够营养素, 从而提高机体对癌肿的抵抗力, 有助于提高疗效。增进营养能增进病人对治疗副反应的耐受力, 所以应了解病人全面的膳食史, 体质改善情况, 尽可能使病人多吃些, 努力使病人经口摄取适当的饮食, 对不能经口进食者用鼻饲法、要素膳和静脉高营养增强病人耐受化疗的能力[1]。
摘要：[目的]探讨饮食干预对化疗病人饮食教育的有效性。[方法]将60例肿瘤病人随机分为实验组与对照组, 实验组采用基于营养素与肿瘤关系的饮食宣教, 对照组采用传统的饮食宣教, 共进行20 d的饮食教育干预, 并于出院后10 d, 通过电话随访方式对干预效果进行评价。[结果]实验组白细胞指标和体质量与对照组比较, 差异具有统计学意义 (P<0.05) 。[结论]基于营养素与肿瘤关系的饮食宣教用于化疗病人的饮食教育, 较传统的饮食宣教更有效。
关键词：肿瘤,化疗,营养素,饮食干预
参考文献
[1]郭卫红.营养学[M].北京:社会科学出版社, 2008:183-189.
篇6：北京的清真饮食文化
“清真饮食”，指符合伊斯兰教教义教规、符合信仰伊斯兰教少数民族的风俗习惯，并按这种教义和风俗习惯进行生产、加工、经营的食品。其实，“清真饮食”这一叫法并非阿拉伯语的音译，也非伊斯兰教传入伊始就有，而是中国文化与伊斯兰教教义长期融合的结果，是中国特有的。阿拉伯语中则把伊斯兰教食品称为“哈俩（HALALI）”，该词借鉴于犹太教的Kosher[1]一词，意为“合法的”，意指符合伊斯兰教教法的食品。
公元6世纪，南朝刘义庆的《世说新语》中最早出现了“清真”一词——“清真寡欲，万物不能移也”。这以后，直至清朝，“清真”一词频频出现在文人墨客的诗词歌赋中，用以表示“纯真雅洁、朴素自然”之意。例如，唐代李白《五古·避地司空原言怀》中有“所愿得此道，纵然保清真”的佳句，用以表达自己素朴淡泊的尚“清”理想；宋代陆游《园中赏梅》中有“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真”的吟诵，用以赞美梅花纯洁质朴的品格；清代薛雪的《一瓢诗话》中有“文贵清真，诗贵平淡”之句，以表明文章贵在真实自然……自元代起，中国的伊斯兰教学者及宗教职业者渐渐使用“清”“真”“净”等字来形容礼拜寺。明洪武元年（1368），“清真”被作为一个词，用以表示与伊斯兰教有关的事物。明末清初的伊斯兰教汉学家王岱舆更是在其《正教真诠清真大学希真正答》中用“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”对“清真”一词进行了纯伊斯兰式的阐释。随后，诸多伊斯兰教学者纷纷在“清真”一词的原有词义基础上，对其进行伊斯兰化的阐释，使其成为中国穆斯林的一个专用术语。中国的清真饮食，在具备阿拉伯-伊斯兰饮食文化标准应有因素的同时，也在烹饪技术等方面参照并吸收华夏饮食文化的经验，从而形成了兼有两种文化体系特色的独特饮食品种，其特点主要体现在严格的禁忌性、历史的悠久性、鲜明的地域性、品种的多样性和食用的广泛性等方面。
二、北京清真饮食的发展历史与现状
通常意义上的“北京菜”实际上由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分构成。清真菜作为北京菜中举足轻重的一部分，其历史非常悠久：唐永徽二年（651），第一个阿拉伯使者会见唐高宗，打开双方互通有无的大门；北宋沈括的《梦溪笔谈》中首次出现“回回”一词，泛指信奉伊斯兰教的穆斯林；元朝时，“回回”大量涌入北京，后人有“元时回回遍天下”之说，饮食市场上开始出现清真食品。当时的清真食品，主要是临街设摊，或走街串巷，提篮小卖；明朝时，北京清真饮食的专业厨行正式形成；清朝后期，开始出现清真菜馆；民国时期，清真菜已经成为非常完善的餐饮风味，是京式菜系重要的一支；1956年底，清真小吃店进行调整改组，实行公私合营，最终合并为校场口小吃店、大栅栏小吃店、南来顺小吃店等17个规模较大的清真小吃店。笔者曾在《北京档案珍藏展图录》一书中看到过一组由西城区档案馆收藏的《建国初期前门大街和大栅栏商业街调整规划图纸》档案，档案形成于1957年，反映的正是当时对前门大街和大栅栏两条商业街上包括清真小吃店在内的所有店铺进行调整的情况。正是经过如此经年累月的发展，才逐渐形成了今日集质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻、原汁原味等诸优点于一体的北京清真菜系。
由于北京得天独厚的地缘优势，辽金以来就云集了天下各方各族人士。因而，多种饮食文化在北京都有所体现，而清真饮食又极善于博采众长，吸收其他风味菜肴的烹调技法。因此，为适应不同顾客的不同需求，北京的清真菜在传统清真菜的基础上兼收并蓄，融汇了九州各地不同风味菜肴之精华：从蕴含着西域风情的油炸馓子，到透露着游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透着江南细腻温情的八宝莲子粥……可谓包罗万象；从讲究气势排场的全羊宴，到百吃不腻的锅贴羊杂，再到实惠经济的焦圈、豆汁……可谓应有尽有，可以说，它照顾到了从朱门绣户到白屋寒门各阶层的问顾者，做到了丰俭由人、应付裕如。
据第六次全国人口普查的数据显示，北京市有清真饮食习惯的少数民族约25.6万人，主要分布在教子胡同、马甸、大兴、密云等。作为中国的首都、政治中心、文化中心，每年有许多全国性的政治、经济、文化活动在北京举办，这些活动都有力地促进了北京餐饮业的发展。而且，作为中国吸纳游客最多的旅游城市之一，北京的餐饮业也因旅游业而受惠。此外，随着中国国际地位的提高，北京作为我国的国际交往中心，设有越来越多的外国大使馆，跨国公司总部、分支机构或驻京办事处等。其中，以伊斯兰教为主要宗教信仰的国家就多达四十多个。国际交流和商务往来的不断升温，刺激着北京餐饮业的迅速发展，从而形成了非常可观的消费空间。仅《北京餐馆指南》《中国清真美食地图》《中华老字号》等书中收录的清真餐馆就多达500多家。其中，一些老字号的清真餐饮企业深受顾客的喜爱，如：被誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼饭庄，是北京唯一一家天津风味的清真饭庄，清咸丰三年（1853）创办于天津，1955年迁到北京李铁拐斜街，1963年迁到西长安街。郭沫若在一次用餐后，对鸿宾楼赞不绝口，题藏头诗一首：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼台赤帜红于火，好汉从来不畏难。”诗的每句首字联起来即“鸿宾楼好”。鸿宾楼的菜肴多达数百种，其中颇具代表性的“鸡茸鱼翅”“红烧牛尾”“扒驼掌”等一直广受食客喜爱。
在过去，北京餐饮业被称为“勤行”。“勤行”除了包括上述各种高、中、低档的实体餐饮店外，还包括一种专门承办民间宴席的“厨行”。当时，北京城内并不缺乏好的清真餐饮店，可在新中国成立前有一条规矩：清真饭馆只应散客，不接宴席，婚丧嫁娶的流水席要由当时北京城内的二三十家厨行世家承办，这些厨行世家主要分布在牛街、德胜门、王府井等地。厨行都没有实体店面，而是在办事人的家里露天搭建简易帐篷，应办事人之需摆出几桌到几十桌不等的席面。当时厨行界有一行规，叫“不串片儿”即牛街的厨子不往北，德胜门的厨子不往南，各处的厨子不轻易跨区做买卖。一般而言，每个厨行的常备菜点有150道左右，这些菜点全靠厨行世代口耳相传，强记硬背。
由于清真菜在用料做法上有很多禁忌要求，因此，这种流动家宴对主厨的考验很大，从订料、备料到砌灶烹饪，主厨事必躬亲。一般而言，清真宴上的菜品上桌顺序依次是：压桌、扣菜、汤菜、炒菜。通常“从落座到起座，一起清真宴就只有20多分钟，这一拨人吃完，紧接着就要换下一拨人。一起宴席一般要上二三十道菜，主厨要连续做出蒸、炖、炸、扣、炒等菜品，几乎连说话的时间都没有。如果要同时开10桌以上的宴席，对菜量的要求还很大。所以，需要厨师准备充分且精神集中，否则是无法应对的。”[2]
随着社会的变迁，城市里平房大院儿越来越少，各类大型的清真餐饮店纷纷办起了酒席，北京的“厨行”日渐式微，如今只留下了“厨子舍”一家。为了保留这门手艺，厨子舍被评为“非物质文化遗产”后，其第五代传人舍增泰收了女儿和侄子为徒，想要培养“厨子舍”第六代传人。但是，毕竟如今家庭结构发生了很大变化，人们的思想观念和外界的环境也发生了很大的变化。因此，厨行也许不会再恢复昔日的盛景，也许最终将归为一份珍贵的平民记忆，但是这不影响它曾经的辉煌，也不影响人们对其背后蕴含的行业精神及平民文化的认同。而这种精神与文化内质是可以透过人们的情感共鸣，渗透到社会和日常生活之中，从而被代代相传的。因此，从这个层面而言，作为行业的厨行衰落了，但是作为北京清真饮食文化和城市文化一部分的厨行文化却仍然朝气蓬勃，焕发着生命力。
三、意蕴丰富的“清真餐饮”
曾有很多学者主张，饮食文化可以作为一个界定“我族”与“他族”的外显标志。但笔者认为，饮食文化实际上会随着场景和赋意的变化而变化，不能固定作为一个民族或者族群区别于他族的外显标志。很多人习惯用清真饮食作为区别“穆斯林”与“非穆斯林”的外显标志，但实际上不同身份、角色的人出于不同的原因，或许会有着相同的饮食选择。穆斯林、民族信仰者、普通居民均会出于对角色、身份、利益等因素的考虑，而将食用清真饮食作为日常生活的常态，从而使得“惯用清真饮食”这一行为不具有划分“穆斯林”与“非穆斯林”的意义。因此，食物及其附带的饮食行为只能被视为是主体表达观念意识和心理状态的重要媒介，而非将“我族”与“他族”进行区别的特定标志。
“清真餐饮”看似是一份被经营的生意，但其中浸润着的却是满满的人情，而用这份“人情”创造与书写出来的，则是城市历史与城市文化。北京清真饮食是北京城市历史的一部分，也是城市文化延续和发展的一部分，它通过所用食材和制作技艺的传承得以保留，并将其中蕴含的智慧与精神通过人为的力量得以传递，从而激起人们的情感共鸣。因此，当一些“老字号”因城市发展规划等原因被迫搬迁时，很多人宁愿费一些周折、花一番工夫，也要重新找到它们。因为，这些“老字号”不仅仅满足了食客们的食欲，也能够帮助人们重新找回对城市的味觉记忆，使他们安心地融入城市生活。正因为如此，当昔日风靡一时的厨行在社会变迁与城市发展的历程中，不可避免地走向衰微时，会有那么多“老北京”感到不舍与难过。或许，约翰·S·艾伦说得没错：“无需生活在食物匮乏状态下的人是幸运的，对他们而言，简简单单的食物就是潜在的美好回忆的来源。应当谨记，各种力量，个体的、集体的都参与塑造我们与食物相关的记忆。或许这样能帮助我们把糟糕的事抛在一边，而创造更多关于美食和美好时光的记忆。”[3]
注释及参考文献：
[1]白仲俭.北京老字号传奇[M].北京：中国旅游出版社，1993.
[2]杨永和口述，马景海整理.北京清真菜谱[M].北京：北京出版社，1984.
篇7：营养教育对饮食行为的影响初探
关键词：营养教育,饮食行为
居民营养与健康状况是反映一个国家社会发展和人口素质的重要指标之一,提高全民营养水平和健康素质既是全面建设小康社会的需要,也是综合国力的最终体现。而居民营养健康状况与其饮食行为有着非常密切的联系。
饮食行为,是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动,包括食物的选择和购买,食用食物的种类和频度,食用的时间、地点,如何食用、和谁一起食用等[1]。人们选择和摄取食物的行为受多种因素的影响,主要的影响因素包括个人因素、家庭因素、社会因素、大众媒介、食物的生产和加工等。其中,有关食物和营养的观念和知识在很大程度上影响着人们对食物的选择和摄取。
营养教育是以改善营养状况为目的,通过传播相关营养信息,指导个人、家庭和社区人群选择健康食物,最终改变人群饮食行为的一系列有计划的活动[2]。常见的营养教育方式包括举办营养健康教育培训,进行营养教育讲座,免费提供营养健康教育宣传资料,开辟报纸专栏发布营养知识,不定期开展膳食营养咨询等。通过这样一系列的信息传播和行为干预,在人群中普及膳食营养知识,摒弃不健康的生活方式,指导公众建立良好的饮食行为。
20世纪40年代,美国就开始尝试在学校和托幼机构进行营养教育,迄今为止,已推行了十余种健康教育计划。据统计,通过实施一系列的营养教育计划, 1968—1998年的30年间,美国的动物脂肪由年人均5磅下降到2磅,植物油由人均13磅上升到26磅,全脂奶油从26加仑下降到10加仑,低脂奶油由5加仑上升到15加仑。而1978年以来,美国因心脏病死亡人数下降了29%[3]。二战之后,日本也在国内推行诸多健康教育计划,使国民身体素质和健康水平得到大幅度提升。
随着我国经济建设的发展,人民的健康状况和饮食观念也发生了明显的变化。居民营养不良与营养过剩同在,贫困病与富裕文明病并存,根据世界卫生组织(WHO)提供的数据,中国儿童营养不良人数约有2 400万之多。而在某些经济相对发达地区,因一味追求美味佳肴,造成营养过剩,摄入的营养成分比例失调,高血压、冠心病、脂肪肝和肥胖等慢性病发病率逐年增高,这些都与不良饮食行为有直接的关系。不良饮食行为的形成的重要原因之一就是公众缺乏相关营养知识。长期以来,因为我国经济水平不发达,大部分公众的饮食观念以“吃饱、吃好”为重点,随着生活水平的提高,许多人虽然开始关心健康因素,但由于信息来源纷杂,公众又极易受到不正确、不科学的观念误导。
资料显示,我国居民普遍缺乏营养知识,以妇女为例,只有68.4%的人在营养与健康知识问卷调查中得到满分[4];大学生虽然是受到高等教育的人群,但是营养知识缺乏率也达到71.3%[5];小学生更是营养知识缺乏的重灾区, 96.4%的小学生不能回答或不能正确回答问卷上的相关营养问题[6]。
研究证明,通过学习相关营养知识,能影响个体和群体的认识和行为,提高自我保健意识,调整膳食结构,改变不良的饮食行为和生活方式,从而防治营养缺乏病和其他相关慢性疾病,改善人群的健康状况和生活质量,从而消除健康危险因素。
因此,在公众中开展正规、系统的营养教育刻不容缓。近年来,各级疾病控制、健康教育部门以社区、学校、医院为主要场所,纷纷部署开展各种形式的营养教育。实践证明,经过一段时间的健康教育,各类人群的饮食行为都得到了一定程度的纠正。
1 营养教育对各类人群饮食行为的影响
1.1 对儿童的影响
儿童期作为整个生命历程的基础时期,其营养状态极为重要。儿童期合理的营养摄入不但能保证正常的生长发育,还可以激发机体的生长潜能,减少龋齿、缺铁性贫血、儿童肥胖的发病率,也为预防成年后罹患糖尿病、骨质疏松症、冠心病、肿瘤、中风等疾病打下基础。目前,营养学界建议在儿童期就应建立良好的饮食习惯,这些习惯会持续至成人期,对其一生的的饮食行为及健康产生深刻影响[7]。
研究发现,在对某小学学生进行3个月的营养教育活动后,干预组的学生营养知识知晓率由教育前的49.66% 上升到95.17% ,饮食行为正确率由营养教育前的57.24% 上升到81.37% ,贫血患病率由营养教育前的32.41%下降为11.03%。而对照组的营养知识知晓率和饮食行为正确率明显低于干预组[8]。
苏宜香等[9]对广州1 600名小学生开展营养教育研究。营养教育选用《中国居民膳食指南》为教材,结合图片、食物模具等宣传材料,具有营养知识的专业人员进入课堂为学生讲授营养方面的知识。经过综合的营养教育,小学生的营养知识水平明显提高,在食物的选择和消费方面也趋于合理,挑食、偏食、零食等行为有所改善。
研究还发现,监护人的认知水平、父亲职业、儿童年龄及家庭人均收入是影响儿童不良饮食行为习惯的主要因素。由于儿童的营养知识、态度、行为的形成和改变与其父母密切相关,对父母的营养教育就显得更为重要[10]。
1.2 对青年学生的影响
有调查表明,大学生虽然是受到高等教育的人群,但缺乏基本营养知识的现象也并不少见。目前,由于场地、经费、人员等各种原因,在社区开展营养教育面临着许多问题和困难,而中学生、大学生人员相对集中,且记忆力好、理解力强,接受知识快,也能很较好的掌握和运用知识。选择中、大学生作为营养教育的受众群体,既便于组织授课,又为社会培养一批传播营养知识的生力军。
张艳丽等[11]对2 118名中学生进行了针对性营养教育。教育前,只有46.3%的人知道高血压与摄入食盐过多有关,教育后,这一比例上升为53.5%;教育后,学生对谷类、薯类、豆类的消费有所增加;70.0% 的人认为进行营养教育很有必要。
对大学生饮食行为的调查显示,经过一段时间的营养教育,受试大学生在建立吃早餐、喝牛奶、不挑食等健康饮食习惯方面都有明显的改善,大部分人认识到过多的甜食饮料不利于健康,进食甜食和饮料者明显减少[12]。
1.3 对中老年人群的影响
中老年人是各种慢性病的高发人群,也是社区营养教育的重点对象。研究发现,中老年人群中存在多种营养问题,包括肥胖和超重者比例过高、营养素缺乏和过剩并存、膳食结构不合理等。
研究显示,经过营养教育后,中老年人食谱中营养素组成的不合理部分基本得到纠正,肥胖、超重和严重过瘦的比例随着时间推移呈逐渐降低趋势[13]。在对某市老年学校、街道办事处所辖社区的中老年妇女进行健康教育后也发现,干预组每天喝牛奶或豆浆及每天吃早餐的人数,受教育后均比受教育前明显增加[14]。
在有些研究中,中老年人的饮食行为有一部分发生了改变,如每天饮用牛奶人数比例,每天摄入500克蔬菜的人数比例均有显著提高,但对于油脂的摄入量仍偏高,粗粮、薯类的摄入量偏低,和教育前无明显改变[15]。
2 营养教育中存在的问题
2.1 不同营养教育方式对效果的影响
营养教育可大体分为大众传播和人际传播两种途径。
目前,大众传媒是我国居民获得各种营养相关知识的主要途径,其方法包括电视广播、报刊杂志、网络、黑板报、宣传画、宣传册等。其中,广播电视和报刊杂志是社区居民获取营养相关知识的最主要途径。研究显示,绝大多数被调查者都期望通过报刊杂志和电视媒体获得健康信息[16]。另外,网络也成为营养教育不可忽视的一种大众传媒途径,它传播速度快,知识更新迅速,受到中青年人群的欢迎。
人际传播是指面对面的教育途径,通过人与人之间的直接交流与沟通,更容易被受教育者,特别是中老年人群所接受。孙要武等[17]的调查显示,96.1%的受访老年人认为,面对面指导是营养教育的最佳途径。
作为营养教育的两种重要途径,大众传播的优势是传播速度快、传播面广;缺点在于针对性不强、信息的反馈少。而人际传播通过专业人员和受教育者面对面的交流,信息反馈及时准确,更有利于达到改变行为的目的,但其缺点也很明显,受众有限、覆盖面窄。为了取得更好的效果,在营养教育实践中,应将这两种方式有机结合起来。
2.2 营养教育持续时间对效果的影响
根据行为学理论,“知信行”模式是行为改变的较为成熟的模式: 信息 → 知 → 信 → 行 → 增进健康。知(营养知识和学习)是基础,信(信念和态度)是动力,行(正确的饮食行为)是目标。营养健康教育是一个循序渐进的过程,知识、态度和行为的形成是人们长期生活积累的结果,要说服公众改变长期以来形成的不良的饮食行为和生活习惯,并在短时间内建立良好生活方式和健康膳食习惯,其难度可想而知。另外,当前大部分的营养教育还普遍存在着时间较短,组织零散等问题,使工作难以取得预期目标。
所以,应加大营养教育力度,注意保持教育的长期性与有效性,才能有效地干预公众的膳食和营养行为,实现 “知识—态度—行为”的转变。
2.3 对各年龄段居民涵盖不够全面
目前,大部分的营养教育主要集中在学校、社区等场所,面对的人群也多为学生、中老年退休人群等,作为社会消费主体的中青年人群因为不易组织,没有时间等原因,通常处于营养教育的边缘状态。但这一人群的饮食行为,较之儿童和中老年人,更大程度地影响着整个社会的营养健康水平。所以,应加强针对这一人群的营养教育。
根据中青年人相对集中在各机关和企业这一特点,可大力开展以单位为基础的集体营养教育。随着互联网的普及,网络逐渐成为中青年群体获得营养相关知识的主要方式。因此,保健类网站的开发称为营养教育的一个新方向,应加大基于网络平台的教育力度。另外,营养教育还可结合社区医疗保健服务,以家庭为单位,以期达到涵盖各年龄段的最佳教育效果[18]。
篇8：江南历史上的清真饮食
中国的饮食丰富多样，向来有“北馔”、 “南珍”、“川食”等菜系之分。在各大菜系中，回族所制作的清真菜肴都有一席之地。江南的清真饮食也是这样，历经宋、元、明、清、民国五个时期，跨越约数百年，形成以南京、扬州、上海为代表的清真饮食。它们或选料有别，或制作独特，为江南饮食文化的丰富做出了贡献。
二、
江南的清真饮食是伊斯兰饮食文化与中国东南饮食文化融合的结晶，其历史可以追溯到唐宋时期。
在唐代，据谢海平先生《唐代留华外国人生活考述》一书考证，回族的先民——波斯、大食番客们的足迹遍及苏州、扬州等地。回族人对饮食要求非常严格，因此，当他们走进江南之时，便是江南清真饮食萌芽的开始。
在元代，涌入江南的回族人数进一步增多。周密在《癸辛杂记》中说：“今回族皆以中原为家，江南为多。”连常熟这样当时的江南小镇，都有不少回族人。我们知道，在元代忽思慧所著的《饮膳正要》中回族食品并不在少数，元代末年成书的《居家必用事类全集》还专门列了“回族食品”一章。在这两大著作中，虽没有言及江南，但江南有这么多来自西域的回族，可以想见那些西域菜肴在江南也有广泛传布。
在明代，江南的清真饮食进一步发展。回族人善使香料已名声卓著，并逐渐在江南社会推广开来。我们可以从明代两位学者的文中得到印证。
马愈在《马氏日钞》中记录道：“回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌俎醢，用马思答吉，形类地树，极香。又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根。
从杨慎《升庵集》第六十九卷“金玉脍”条中我们知道，在苏州一带，百姓保存鲜鱼也使用上了回族香料。
进入清代以来，江南的清真餐饮业逐渐形规模，回族人集中的地方都有清真餐馆。
扬州的清真羊肉屡被提及。李斗《扬州画舫录》卷九 “小秦淮录” 中，就专门提及扬州城中以羊肉著称的“回回馆”。盐商童岳荐编著的《调鼎集》把扬州城中的张姓回族的全羊与“文思豆腐”等一并列为扬州的名菜。
南京的清真饮食，也成为《儒林外史》、《姑妄言》等清代小说涉及的笔墨。《儒林外史》第四回中，回族知县汤奉招待母丧的举人范进时，只上了 “燕窝、鸡、鸭，此外就是广东出产的柔鱼、苦瓜”等几样小菜，就让守制的范进大吃起来。《儒林外史》第四十二回中，汤府少爷摆宴时，“自己有办席的厨子，不用外雇”，“教门厨子，备的教门席，都是些燕窝、鸭子、鸡、鱼”。书中提到的回族饮食还有“月饼、蜜橙糕、莲米、龙眼肉、人参、炒米、酱瓜、生姜、板鸭”等，具有南京地方特色。又如《姑妄言》第二回中，一群回族夫人小姐游船，上来的菜有：“卤鹅、腊鸭、腌鱼、烘糕、薄脆、眉公酥、玉露霜、闽姜、橘饼、糖梅、圆片之类”。这些文字表明南方的清真肴点已经非常丰富了，并且有了为数不少的饮食店铺。我们可以想见它们在社会中一定很具影响力，只有如此才能为小说家注意。
清代末年至民国间，江南清真餐饮更加兴旺发达。
在江南的大都市南京，20世纪30年代曾有人做过调查：当时，南京约有穆斯林教徒3万人，其中从事饮食业就有近万人。“蒋有记”创建于20世纪30年代，凭借牛肉锅贴和牛肉汤跻身“秦淮八绝”之列。抗战胜利后，经常有人借“蒋有记”开流水席招待朋友，随到随吃，堪称一时胜景。南京制鸭业是回族的传统行业，创办于1866年的韩复兴的桂花鸭更是行内的翘楚。绿柳居菜馆创建于1912年，因坐落于秦淮河畔桃叶渡的绿柳中而得名，以经营素菜闻名。民国年间，绿柳居是当时宴请要人的尊贵场所。回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山、注重仪容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。著名的马祥兴菜馆，由光绪间的一个小饭摊发展而来，几经挫折而不倒，其“美人肝”、“凤尾虾”、“松鼠鱼”等名菜享誉南京。外交部经常到“马祥兴”宴请外宾。南京各国驻华使节设宴也常来“马祥兴”，每日店外车水马龙，可谓盛况空前。
清末民初的扬州，城内共有30多家清真饭店，其中比较有名的清真菜馆有天兴、马广兴、大新馆、穆兴源等，家家生意兴隆，高朋满座。天兴菜馆位于扬州繁华的左卫街，该店擅长制作鱼翅、鱼皮，烤鸭更是一绝，扬州菜中的清汤鱼翅、原焖鱼翅、烤鸭、扒烧牛筋、鱼肚十景、羊方藏鱼等名菜，都源于天兴菜馆。当时扬州的盐商、官宦、文人墨客经常光顾该店，著名的京剧演员周信芳、程砚秋，每到扬州演出，必到该店就餐。创始于1901年“林源兴”烤鸭店也非常有名。“林源兴”的鸡，酥嫩鲜美，虽耄耋老人也不感咀嚼困难，其咸鸭味道醇厚，别具风味；烤鸭只只金黄不焦，皮脆肉嫩，且有肚汤，味极鲜美，远近闻名。
清代晚期，随着上海的开埠，上海成为中国东南沿海的大都市，来沪经营的回族商人逐渐增多，上海的清真餐饮随之繁盛起来。上海从南到北都可经常看到这种清真的牛肉锅贴、牛肉汤和面点。南京的板鸭业纷纷落户上海，像韩复兴、魏宏兴、蔡恒兴等清真鸭店在上海都有分店。清真饭店如“洪长兴”、“南来顺”、“宴林春”、金陵春”等，不仅是清真饮食行业的巨擘，放置于上海整个餐饮业中也有一定地位。洪长兴创办于1913年。据说最早是马连良的叔叔开办的，该店的涮羊肉是老上海寒天的绝美暖食。金陵春，曾是上海的第一大清真饭店，多办教门席，其制作的板鸭、烧鸭、油鸡、炝虾、洋葱牛肉丝、炒胗肝、炒四件、鸭掌汤、牛肉圆丁、红烧鱼肚、清蒸鸭子等，都很有名气，还拓展到清真西菜的制作。其他如“南来顺”、“宴林春”，烹饪上常取法借鉴京帮、扬帮以及宁帮的烧法，也有自己的独到之处。它们与其他大大小小的清真馆一起，形成了海派清真菜的独特风格。
苏州的清真饮食也值得一提。《吴中食谱》记道：“闾门外某教门馆，专制回族菜，不用牛羊，而烤鸭独肥美鲜洁。据云，喂鸭时，先以竹竿驱鸭，使惊慌乱走，然后给食，故皮下脂肪称特别发达，虽此馔以京馆为最擅胜场，然亦不如其肥脆也。”
此外，如镇江、淮安等地的清真饮食有一席之地，他们与南京、扬州、上海等共同组成了江南饮食的风貌。
三、
江南的清真饮食是江南饮食的一部分，它对于江南食文化的发展是功不可没的。
首先，清真餐饮把北方、西部等地的美肴佳馔传入江南，大大丰富了江南饮食的品种。在历史上，北方、西部、西域、中原等地的回族，或主动或被迫，都曾有不少人涌入江南。这种人口的流入大大推动了江南饮食文化的交流。如马连良首先将涮羊肉技法传入上海，第一家涮羊肉店——洪长兴羊肉馆开张迎客，让上海人不用出城就吃到了北京风味的肴馔。又如马祥兴菜馆，把河南风味的菜肴带到了南京，让南京人在当地就能一饱中原美食的风味。
其次，清真餐饮融入江南后，或手法不同或选料有异，也丰富了江南饮食的制作技艺。以马祥兴菜馆的传统招牌菜“美人肝”为例，此菜用鸭肝，配之以鸡脯、冬菇、冬笋，经鸭油炒制而成，色、香、味、形俱佳，传遍当时的南京城。
再次，清真饮食的出现推动了江南餐饮业的良性竞争。清真餐饮素以干净卫生、不弄虚作假、价廉物美而闻名。如游遍中国的旅行家徐霞客，就对云南的清真小吃发出了“甚清洁”的赞美。江南清真饮食也是这样。
