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日本饮食（精选九篇）
日本饮食 篇1
日本料理有清, 新, 淡, 雅四大优势
1.1、清。
清就是干净的意思。日本菜的突出特征之一就是它的干净。一种料理, 如果不干净的话, 怎么能放下吃呢?即使吃了, 也心存芥蒂, 食之无味。日本料理制作过程, 对卫生的要求近乎苛刻, 能够让顾客吃得放心, 随意的品尝料理的美味。而中国料理在卫生方面确实不及日本料理, 这是个不争的事实。因此, 从食品卫生角度, 日本料理更胜一筹。
1.2、新。
新就是新鲜的意思。日本料理无论从取材, 制作, 储藏等流程都严格遵循了食品的新鲜原则。日本料理是没有过夜的习惯的, 一般是当天做, 当天吃。这样对人的健康非常有利。而中国料理一般都有隔夜菜的说法, 所谓隔夜的味道比新鲜的更好, 回锅肉更加美味。但是从健康角度, 新鲜的食品总是比过夜的更好一点。因此, 从新鲜角度, 日本料理还是更胜一筹。
1.3、淡, 顾名思义, 就是味道清淡和温度教低。
依据科学研究, 清淡又冷的食品不会对人的味觉有很大刺激, 并且对胃黏膜也不会有任何破坏。日本料理就是遵循了这个淡的原则, 让人品尝起来淡香悠悠, 回味无穷, 嘴里可以长时间保持香味。中国料理总的遵循刺激, 辛辣, 烫的原则, 对人的味觉, 胃, 甚至食道都有不同程度的伤害。因此, 从味道的角度来看, 日本料理更胜。
1.4、雅。
雅就是说日本料理比较讲究情调。吃日本料理, 环境非常优美。大家各自安静地坐在椅子上或者地上, 一小盘一小盘的料理放在古色古香的桌子上, 背景放着幽雅的日本传统音乐, 顾客们蜻蜓点水般地品尝着食物, 喝着日本清酒, 志趣相当高雅。相对来说, 中国料理的场所一般喧闹, 烦躁, 菜的量非常巨大, 让人无所适从。背景播放着当今的港台流行歌曲, 大家划拳, 劝酒, 讲黄色笑话, 哈哈大笑, 有的还醉的不省人事, 非常的没有情调。因此, 从情调上看, 日本料理更加高雅。
2、典型日本食品
2.1、生鲜
四面环海, 由四千多个岛屿组成的日本列岛, 气候温和, 四季分明, 有得天独厚的新鲜海产, 所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识, 在菜肴的发展方向上也不例外。换言之, 风土酿就菜系。同时, 因为日本是岛国, 加之资源缺乏, 又无接壤之领国, 这一自然环境使其危机意识浓重, 总怕遇有什么天灾人祸难以度过, 使日本民族灭绝。为此, 有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如“粗枝大叶害死人”这一成语, 日文为“油断大敌”。他们理解为:没有油 (即油断以后) , 大敌临头, 会有不测的遭遇。为此日本人联想到, 不能像中国那样每顿都用油烧菜, 要惜油、省油, 以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴, 久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
2.2、寿司
寿司的写法实际上有很多种, 作为寿司店的字号, 有的写成鮓, 也有的写成。寿司的日语发音是 (su shi) , 来自日本古语表示酸味的形容词“酸 (su shi) ”。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字, 还是这种食物和汉字一起从中国传到日本, 因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字, 原来也具有那样的含义。现在在日本常用的“寿司”两字是用汉字作拟声词, 并不表示任何含义。这两个字的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年 (一八四八年) 出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户 (东京) 的九十五家寿司店, 以“寿司”为字号的只有两家, 绝大部分都是“quot;鮨”字。“鮓”字的中文含义与日语一样, 是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃, 而是为了保存。实际上, 加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存, 因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说, 当初寿司并不是“米饭加小菜”的食物, 只是保存鱼肉的一种方法。米饭是为达此目的而加入的一种“媒介”。这种目的在于保存的寿司被称为“驯寿司”。然而现在我们一提到寿司, 马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼虾之类的海鲜, 蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多, 其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如:三重县伊势地区有被称“quot;手捏寿司”的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块, 然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状, 也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指“攥寿司”。实际上, 除攥寿司之外, 还有很多各式各样的寿司, 有饭团、寿司卷、什锦饭团、油炸豆腐饭卷、茶巾鮨等。
3、当今日本饮食的变化
最近几十年, 日本人的生活方式在各个方面均发生了深刻的变化, 其中最剧烈的变化莫过于日常饮食。今天的日本, 随着人们口味的多样化和西方文化的不断影响, 各种食品充斥市场, 烹调方式也各有千秋。从欧式面包到方便面, 从麻婆豆腐到通心粉, 从十六世纪传自葡萄牙的“天麸罗” (油炸食品) 到十九世纪中叶一些离经叛道的医科学生发明的“寿喜烧” (音译“司盖亚盖”, 意为煎烤牛肉) , 从法式大菜到韩国烧烤, 从麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡到泰国、印度小吃, 应有尽有。可以毫不夸张地说, 当今的日本已成为“世界食府”, 它与日本多元的民族文化特征互为表里。
摘要：日本的饮食是很独特的, 在保持自己的风格的同时, 又融入了中国和西方的色彩。这也许和日本善于吸取他国长处的原因有关。自古以来, 日本不断从中国学习文化, 有科学技术, 当然也包括饮食文化。这自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。崇拜并学习强者似乎是日本的特色。到了近代, 中国逐渐没落, 西欧逐渐强盛的时候, 日本明治天皇进行改革, 大量学习西方的技术, 文化。在日本科技逐渐发达的同时, 日本的饮食习惯也逐渐发生了改变, 由吃熟菜变为吃生菜沙拉。
关键词：日本,饮食文化,海鲜,寿司
参考文献
[1]。贾蕙萱。中日饮食文化比较研究[M]。北京:北京大学出版社, 1999。
[2]。周平、季林根。日本风情[M]。东京:东方出版社白水社, 1991。
日本饮食礼仪 篇2
第二，经常吃海产 品、豆腐、酱汤等传统食品，加上西方的 牛奶、酸奶等，搭配蔬菜，保持了膳食的平衡。
第三，吃生鱼片用的佐料日本芥末 (天葵)，像中国的大蒜一样，具有强烈 的杀菌作用。
第四，日本大力提倡减盐运 动，配合药物治疗。
日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本 人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其 他国家的人感到惊讶。
例如吃寿司，日本 人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直 接放入口中，他们不会用筷子吃寿司;又 例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入 口，且必会发出响声，依据日本人的习俗 文化，吃面时发出响声是表示面食很美味， 亦是对厨师表示赞赏的方式。
日本人的一餐饭食包括一碗饭、 一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜 越多，那顿饭便越够体面，若有数道 菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先 品尝那一道。
用餐的正确次序是先喝 小口热汤，后吃那道菜也可，但不要 只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环 吃每道菜肴，使各份比例均等，才可 同一时间吃光所有菜肴。
在日本吃饭需要 调动上你所有的 感官。
他们不用 刀叉而用筷子， 尤如在触摸食物。
用手举起汤碗放 到嘴边感触食物 的冷热，咕嘟咕 嘟地吃着热气腾 觉得这样做显得无礼，它烘托着 团聚的气氛。
日本社会可以说是个 比较典型的“亲兄弟 明算账”的社会，就 算男女朋友出去吃饭 AA制也是家常便饭。
当然请客也无妨. 日本人在用餐时， 要摆上一张矮桌， 然后男子盘腿而坐 于地下，女子则跪 人们应该了解一些筷子的礼仪。
不要对着食物举筷 不定，这样的行为很不礼貌， 同样，不要用筷尖插食物， 虽说有些食物用筷子不太容 易夹起来，但筷子不能用来 插或铲食物。
另外不要用筷 子挪动盘子，不要用筷子把 食物传来传去。
席间比较严 重的冒犯行为是把筷子直插 进饭碗里，这是一种死亡的 标志。
招待客人用膳时， 不能把饭盛得过满或带 尖。
当着客人的面不能 一勺就将碗盛满，否则 被视为对客人不尊重。
给客人盛饭时， 禁忌把整锅饭一下 分成一碗碗的份饭， 因过去给囚犯盛饭 时多采用这种方法。
作为客人就餐时，忌讳 只食用一碗就说够了，第二 碗饭即使是象征性的，也应 要求添饭。
因为只吃一碗则 寓意无缘。
吃饭时禁忌敲饭 碗，据说这是因 为人们迷信敲碗 声会招来饿鬼。
祝酒 一顿正统的日 式饭食通常备有日 本米酒，日本人喜 欢在用餐时喝米酒， 他们通常会在互相 祝酒后才开始用餐， 即使客人不想喝， 款客者都希望客人 会假装喝一小口。
餐桌和入座 在日本，日式餐馆和传统日本家庭内设置的是日式矮桌 和坐垫。
开始用餐之前会很虔诚的说itadakimasu(我要开始用餐 了)，在吃完后要说gochisosama (deshita) (承蒙款待了)。
共同进餐在日本家 庭和餐馆(如小酒馆) 里，点几种菜，大 家一起吃的时候， 用公用的筷子从大 盘子里夹一些食物 放到您自己专用的 盘子里吃。
生鱼片 将酱汁倒进准 备好的小碟子中。
可以在生鱼片上放 一些芥末，但不宜 太多，因为这会破 有可能会冒犯到作寿司的师傅。
吃的 时候，把生鱼片夹 起蘸酱汁。
另外有 一些生鱼片需要和 姜末一起品尝，而 不是芥末。
日本茶 日本人深爱茗茶，在同一餐的 不同时间会端上不同种类的茶。
一般来说，用餐之前会端上绿 茶，用餐期间及用餐之后会端 有一丝淡淡的海藻气息。
茶汤入口甘淡，几乎没有苦涩。
细 细品味，于淡然中却别有滋味。
饮至第二盏，舌尖已有茶津涌 濡濡。
此时再细细品读，只觉甘香满口，茶息满腹，不似先 前的清幽淡薄了。
寿司 小盘子中倒入酱汁。
注意用多少就倒多少，在资 源并不丰富的日本，浪费被视为一种很不礼貌的行为。
吃寿司，最好一口一个。
分为几次吃的话常常会 破坏食物的精美外形。
另外，您可以根据自己的习惯， 用手或者筷子吃寿司。
如果是握寿司，把一片倒立浸入酱油，鱼肉部分 向前。
有几种新的握寿司不应该被浸入酱油，例如腌 如果是军舰寿司，正确的食用方法是倒小量的酱汁在寿司的上面，而不是把寿司浸入酱汁。
米饭吃米饭时一只手拿碗，另一只手拿筷子，把碗 举到嘴边吃。
与寿司不同，白米饭一般是不会同酱 油一起食用的。
日式咖喱饭 像日式咖喱饭那样的大米食物，由于是白米饭 上盖菜(例如大碗盖饭)，饭菜掺着吃，所以用筷 子夹起可能会比较不顺手，所以您可以选用勺子吃。
面条 用筷子将面条送入口中，并且可以有节奏的吸 食。
在日本吃面条出声音是正常的，不会被认为不 礼貌，所以您可以大胆的啧啧的吃面条，周围的日 本人都是这个样子的。
日本饮食的奥秘 篇3
1.食物品种多样，营养均衡
日本人吃饭讲究的是“数量少品种多”，以大米为主的谷物作为主食，提供碳水化合物；鱼、海鲜等为主要肉类来源；蔬菜、水果等为有益补充。这些食物在每餐中都会出现，但是每一种的数量都不会太多，既保证了一天的营养素需求，又不至于热量摄入超标。
这样的饮食结构中，碳水化合物主要由大米为主的谷类提供；蛋白质的来源一半是植物性食物，一半是动物性食物，而其中水产品蛋白质则占动物蛋白质的45%，为世界各国之首；脂肪有53%来自油脂，有47%来自于畜产品及谷物。
因此，从人体的生理需要看，日本饮食结构中三大产能营养素在食品中的比例堪称完美，其中碳水化合物占热量的63%（理想状态为55%～70%），蛋白质占13%（理想状态为10%～15%），脂肪占24%（理想状态为20%～25%）。
2.海鲜、黄豆提供优质蛋白质
日本被称为世界水产王国，其国民也被冠以“鱼食民族”这一称号，因此日本的肉食主要以鱼类等海鲜为主。众所周知，鱼类是优质蛋白质的良好来源，富含不饱和脂肪酸、鱼油、牛磺酸等营养物质，能降低血液中的胆固醇，从而起到预防心脑血管疾病的作用。
日本人经常食用大豆及其制品，如味噌汤、纳豆等。大豆中含蛋白质40%左右，其组成类似动物蛋白质，吸收利用率高，且不含有胆固醇。食用大豆制品可以起到软化血管、预防血栓形成的作用，而且大豆中含有的大豆磷脂、大豆异黄酮等也对人体健康十分有益。
3.每天摄入足量的蔬菜、水果
日本人非常认可蔬菜的保健功能，认为蔬菜和水果的营养价值是不可替代的，故新鲜蔬菜和水果的摄入量呈逐年上升趋势，如海藻类的海带、海苔等。海藻中含有丰富的微量元素和膳食纤维，对预防高血压和糖尿病大有好处。
4.每天喝牛奶和乳制品
过去，日本人的身高远低于我国，但近几年的调查发现，日本青少年的身高已高于我国同龄青少年。这跟日本人每天饮用牛奶和乳制品有很大的关系。牛奶中含钙量较高，同时含有维生素D、维生素A、蛋白质、磷等营养物质，是对人体健康非常有益的一类食物。
5.崇尚保持食物的原汁原味
为了最大限度地保留食物的原汁原味，日本料理在烹饪时，盐、油、调味品的用量都非常少，非常符合世界卫生组织提倡的少油低盐的饮食原则。
6.食物讲究应景应季
日本人对于食材的选择非常考究，一定要应季应景，最好是当地、当季出产的新鲜食材，做到了孔子所说的“不时不食”，这样能够最大限度地吸收食物中的营养，也符合人体不同时期对营养的需求规律。比如不同季节吃不同的鱼类等。
随着社会的进步，人们越来越注重健康。健康饮食、绿色饮食已经渗透到每个人的饮食意识中，而日本饮食模式是非常符合目前世界各国提倡的健康饮食标准的，因此，我们需要了解、借鉴其有益之处，并结合实际情况，改善我们现有的饮食模式。
浅析日本的饮食文化 篇4
日本是一个长寿的民族, 近些年来, 日本人的平均寿命一直居世界首位, 这在很大程度上归功于日本的饮食文化。以大米和海鲜为主的传统饮食习惯始终在日本的饮食文化中占主导地位。下面我们就来简单了解一下日本饮食的基本特点和几种比较有代表性的日本料理。
一、日本饮食的特点
日本料理最大的特点是生鲜海味。日本四面环海, 由四千多个岛屿组成的日本列岛, 气候温和, 四季分明, 有得天独厚的新鲜海产, 所以能够发展自己的海洋菜肴。换言之, 风土酿就菜系。所以, 各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。
日本的气候四季分明, 谷物、果蔬、水产品等的生长期和品质受季节变化的影响很大。基于对食物新鲜程度和品质因素的考虑, 日本料理的选材也是四季分明的。思维方式也使他们合理地选择应季的食物。日本人在料理的烹调方式上崇尚食物的原汁原味, 少用调料, 以清淡的口味为主, 生食便成为保持食物原味最好的食用方式。
日本料理是一种用眼睛和鼻子来品尝的食物, 其外观造型甚是精美, 配合食物, 每一道菜都犹如中国的工笔画。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中, 其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上, 凡是去过日本的中国人或许都会感觉到, 日本的菜肴与其说是让人饱口福, 倒毋宁说是让人赏心悦目。所以日本人对料理的形状和色彩的搭配是极其讲究的。在日本, 一个厨师水平的高低主要取决于两点:刀工和一双装菜的筷子。日本料理给予我们的是日本人审美观的表达, 也是日本饮食文化的体现。
对食器的讲究也是日本饮食文化的特点之一。古人云“美食不如美器”, 在日本, 稍有水准的料理屋在餐具上都是很用心的。这也说明了容器在料理中的地位。美器不仅仅是对美食表层的烘托, 更是对美食内涵的诠释。日餐器皿的材质多为瓷器、木器还有漆器等, 丰富多彩, 既实用又具观赏性, 使就餐者耳目一新。另一方面, 对饮食环境的考究, 也反映了日本人在饮食文化上的美学追求。
二、日本料理
(一) 酱汤
酱汤以酱为主, 主要原料是大豆, 含有大量蛋白质, 营养丰富, 味道较咸。在日本, 人们把酱汤视为“母亲的手艺”, 可见它在日本人心中的分量。米饭就酱汤吃, 是日本传统式的早餐。作为从小时就养成的饮食习惯, 就更适合日本人了。
(二) 生鱼片
日本料理以生鱼片最有代表性, 它堪称是日本料理的代表作。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼等为材料。明治以后, 金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在, 日本人把贝类、龙虾等切成薄片, 也叫“生鱼片”。去掉河豚毒, 切成薄片的河豚鱼, 是生鱼片中的佼佼者, 鲜嫩可口, 但价格很贵。吃生鱼片必须要以芥末和酱油作调料。
(三) 寿司
寿司又称“四喜饭”, 是日本料理的代表。寿司味道鲜美, 很受日本民众的喜爱。寿司是日本料理中独具特色的一种食品, 种类很多。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料。日本四周环海, 各类时鲜鱼类为寿司的制作提供了丰富的素材。正宗的寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此, 吃寿司时, 应根据寿司的种类来搭配佐味料。现在寿司的品种根据人们的口味增加了许多, 色彩也是绚丽多彩。寿司的美味不仅体现在食上, 更体现在形与色上, 每一块寿司都是一个精美的小艺术品。
(四) 纳豆
纳豆是日本最具有民族特色的食品, 大部分日本人在日常生活中经常吃。纳豆是以大豆为原料, 其营养成分容易为人体吸收, 是一种很具价值的营养食品。最新的研究还表明, 纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌的繁殖具有很强的抑制作用。
总之, 从日本的饮食文化, 我们可以深深地体会到, 日本人之所以长寿, 与他们的合理、健康、营养的饮食是密不可分的。日本文化透过饮食文化, 体现出日本饮食文化的许多优点及日本人的审美意识。这些传统的饮食习惯也不同程度地反映出日本饮食文化的优点, 值得我们今后思考与学习。
参考文献
[1]左岛群已等.日本文化·社会·风土[M].成都:四川大学出版社, 2002.
日本饮食用餐礼仪 篇5
一、用餐前
1.座次安排
去餐厅，通常是年纪长者先入席。若有宾客，则由宾客先行，此时与年纪无关。一旦主人邀请你先行，你不单要开心顺从，还要轻轻鞠躬，以表谢意。正式宴会，晚辈要比长辈先到。入包厢后，主人或上司应坐在靠内离门最远的地方，职位最基层的人，坐在靠近门口的地方，方便传菜或关门。若是私人聚会，通常由买单者坐在离门口近的地方。
长幼有序在中日两国都体现的淋漓尽致，而我们中国则更加精深。在中国的饮食礼仪中，坐在哪里非常重要。主座一定是买单的人，主座是指距离门口最远的正中央位置。主座的对面坐的是邀请人的助理。主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧，位居第三位，第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧。让邀请人和客人面对而坐，或让客人坐在主桌上都算失礼，中国的文化是不让客人感到紧张。同时邀请人的部下或晚辈也可被安排在比自己更重要的位置上。通过分配座位，中国人暗示谁对自己最重要。
2.餐前准备
进包厢时，人面朝里脱下鞋子，蹲坐在廊间，用手将鞋子拎起调头往内放，以免他人行走时不小心踢到。坐定后，随身包包放在自己的背后。
双腿跪坐， 大腿压住小腿，左右脚掌交叠。不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。
一提起宴会，就会条件反射的打扮。但在享受细腻香味的日本料理时一定要注意身上的香水等香味不能太浓郁。同时，大戒指对于高价的器皿来说是大忌，此时请选择不会伤到器皿的戒指出席。
众所周知，中国餐馆不实行跪坐式。入座时要从椅子左边进入。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声，也不要起身走动。如果有什么事要向主人打招呼。
3.点菜
如果是公司聚会，则一般由下属拿起菜单，询问上司想要点些什么菜。大致上要先点酒，一顿传统的日式饭食通常备有日本米酒，日本人喜欢在用餐时喝米酒，通常会在互相祝酒后才开始用餐。即使客人不想喝，待客者都希望客人会假装喝一小口。接着再点基本必备点的菜：生鱼片、前菜、清汤、煮物、烧物，其余菜色可视情况增加。 这与中国就相差甚远了。在中国，如果因为尊重上司而让上司点菜，除非他主动要求，否则，他会觉得不够体面。主人应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。而作为赴宴者，应该知道在点菜时不宜太主动，而是要让主人来点菜。同时主人点完菜也要征询一下其他人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的”或是“比较喜欢吃什么”让大家感觉被照顾到了。点完可以请示“要不要再来点其它什么”等。我觉得这一点中国就做的很到位，而不是一味的讨好上司，也显得中国人的热情友好。而配菜方面，中国讲究荤素搭配，一桌菜最好是有荤有素，有冷热。
一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后是上果盘。
4.饮酒礼节
男性持酒杯的方法，是用拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法，右手拿住酒杯，左手以中指为中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性职员或下属，应适时帮对方斟酒。无论是啤酒或清酒，斟酒时都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底。接受斟酒时，要以右手持杯，左手端着酒杯底部。滴酒不沾的人，在喝日本酒时，可将酒杯倒盖，这是一种礼节。两人对饮时，必须先帮别人斟酒，然后再由对方帮斟酒斟酒，不能自己斟酒。
说到喝酒，经常看到两三个人扶着个醉汉，嘴里还念念有词的，中国人喝酒似乎显得更加豪迈，还记得水浒传里大口吃肉大口喝酒。领导相互喝完才轮到自己敬酒，敬酒一定要站起来，双手举杯，且要记得自己的杯子永远低于别人。如果碰杯，一句“我喝完，你随意”方显大度。
5.语言
礼多人不怪，礼少反而令人觉得你奇怪。在真正用膳前，说些客气话，就算不太实际，倒不会惹人反感。起筷之前，可以说“ いただきます ” ，由主人或上司先动筷。虽然厨师听不到你的感谢，账单也是各自付的，但不紧要。用完餐后，要说“ ごちそうさま ” 即是“我用完餐了，谢谢您丰盛的招待”。表示很好吃，很多谢，真的好不好吃，不太重要。看过日剧的朋友都发觉所有的男女演员，一旦把食物放入口中，就会睁大双眼或眯起双眼，神采飞扬地说 “おいしい ”，这真是习以为常的餐桌礼仪。食物味道如何，是另一回事。那一句“おいしい ”正式饭局主持人和厨师期望听到的。
用餐时
1.肢体动作
拿筷子时，先用右手拿起，接着放在左手掌上，右手再换过来握正，然后放开左手。筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧或放置坐垫旁，筷子则横摆。用餐中途要将筷子放回筷枕，一样要横摆。
用餐完毕，要将筷袋放入原来的纸套中，摆回筷枕。
取碗盖的方法则为以左手扶碗，用右手打开。
用餐时，盖面朝上放在膳盘外，用完将碗盖盖回原位。
用餐开始，大家通常说干杯，然后举杯共饮。这个时候应该避免讲中国话“请”。 因为担心煮菜的汤汁滴落，而在往嘴里送食物时不自觉的就把手托在下面，这是经常见到的场面，但却是不礼貌的。要考虑到如果汤汁滴到手上怎么办的情况。这时候，用怀纸来代替碟子的女性是非常高雅出色的。
在公共场合擦鼻涕的动作应尽量避免，特别是在餐桌上。同时尽量避免打嗝行为。
2.进食方法
① 前菜
食用前菜时，从左往右移
② 生鱼片
吃生鱼片其实是有学问的。应该先食用油脂较少的白肉鱼片，再食用油脂较丰富或味道较重的鱼片，如鲑鱼、海胆、鱼卵等。
③ 烧烤类
料理时通常会涂抹独特烤酱，食用时搭配啤酒风味更佳。
④ 油炸类
食用什锦炸物应先从自己前方的吃起，最好现炸现吃。
⑤ 主食
餐点中最重要的主餐，食物分量较一般多。
⑥ 汤品
食用汤品时应先品尝汤汁。
⑦ 足感的饮食
例如寿司。食用寿司时，以右手拇指、食指和中指捏住寿司，稍向左侧倾斜沾些许酱油。
用筷礼仪
1 舔筷：用舌头舔筷子。
2 迷筷：手拿着筷子在餐桌上晃悠，不知夹神马菜好。
3 移筷：夹一次菜应先吃一口饭。不能夹一次后，没有吃饭又去夹其他的菜。
4 扭筷：扭转筷子，用嘴舔筷子上的饭粒等。
5 插筷：用筷子插菜吃。
6 掏筷：用筷子在盘子里扒来扒去。
7 跨筷：把筷子放到碗或碟上。
日本饮食文化论略 篇6
关键词：日本；饮食文化
引言
从茹毛饮血的原始社会到今天高度文明的现代社会，在人类漫长的历史岁月中，食物是所有的文化组成部分中最悠久的部分。钻木取火的原始技术现在已经升华为烧烤技艺为更多美食家所钟爱，传统的火锅现在依然在世界的各个角落洋溢着独有的味道。所以，吃，依然是人们茶余饭后的主要话题。在日本，你可以找到你所喜欢的各种味道。毫不夸张的讲，日本的饮食文化就如同世界饮食文化的博物馆，各形各色，口味各异的美食都会让你大快朵颐。本文以食为媒，浅析日本的饮食特色和其独有的饮食文化。
一 日本的饮食特色
作为世界饮食文化的大熔炉，日本饮食在博采众家之强的基础上，独具匠心，和而不同。这种饮食特色并非能用几句话就可以完成简单的勾勒，本文先从日本健康的饮食习惯说起。
日本的饮食习惯可以说是按照世界卫生组织关于健康的基本要求来完善的。众所周知，一个人的健康的维持有四大基石。首先是均衡的营养，所以日本居民在日常的饮食中，格外注重营养的补充和均衡。比如说，日本的特色名吃—料理，就是采用海鲜，包括海鱼、海贝、虾等为原料。在加工过程中和中国的美食加工要求的基本一致，追求食物的原汁原味与色香味俱全的感官享受。在日本的饮食中，优质蛋白的摄入也是非常科学的，牛奶及新鲜的牛羊肉是日本饮食中蛋白质的主要来源。所以，全世界卫生组织关于居民肥胖指数的调查结果显示，日本的肥胖率只有3%，也就是说，在100个日本居民中，体重肥胖的才有3名，由此可见日本居民饮食营养搭配的水平。在中国传统茶文化的影响和带动下，日本居民饭后喜饮清茶，这种茶水中所富含的茶多酚可以有效的降低人体内源性胆固醇的生成和外源性胆固醇的吸收，对人体心脑血管有着非常好的保养作用。特别是，日本作为一个临海国家，有着非常丰富和优质的海产品资源。日本的餐桌上一直不缺少深海鱼，各种贝类、虾类的海产品，这些海产品富含的矿物质和低密度脂蛋白对日本居民的健康水平的提高起着非常重要的作用。
日本的日常饮食中特别注重对油脂摄入量的控制，除了营养健康的需要外，日本国民的危机意识也是一方面的原因。由于日本是一个岛国，四面都是水，国土多以山脉和丘陵为主，物产资源极其有限。大多数的资源都依赖进口，表现在饮食中就是日本的烹饪方式以清蒸为主，放的油量非常少，这和我国的油盘里捞菜的烹饪方式形成了鲜明的对比。特比是，在日本的语言文化中，低油脂的摄入，低量油的使用已经抬高的国民教育文化的一部分，有一个词语叫"油断大敌"。就是对日本饮食文化中对油的爱惜和节俭的真实写照。
生食也是日本饮食的一大特色，在日本的食物加工理念中，健康营养素的保持是食物加工的一个基本要求。所以，初来日本的人会惊讶于一种日本独有的美食—生鱼片，这种使用方式最大限度的减少了在传统的烹煮方式所造成的鱼类营养物质的流失，可以说是营养与美味并存。达尔文认为，生食变为熟食，在从猿进化为人的过程中具有重大意义。然而，日本人在这方面似乎甚少“进化”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富，体内所蕴含的生命力最旺盛的时期，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。因为，能生吃的东西必是新鲜的。除此之外，日本居民还喜欢用清蒸的方式来进行海产品的加工，这种原汁原味的加工方式已经在越来越多的国家得到了推广，可以说是掀起了厨房烹饪技术的一次革新。
最后，谈到日本的饮食特色，我们一定要提一下日本的特色美食—日本的寿司。这种特色美食已经成为日本的一道国字招牌代表着日本的美食特色，据相关机构显示在日本的寿司是外来游客首先光顾的日本美味，日本一家比较著名的寿司老字号时刻络绎不绝，据说预约的时间已经排到了一年之后，由此可见日本寿司的受欢迎程度。
日本的壽司主要以海产品为主要原料，例如生鱼片，生鱼粉，生虾等等，所以，在日本一直流行这么一句话叫：哪里有鱼，哪里就有寿司。这些美味的主料载搭配独特的醋、辣根等各种调味的辅料进行混合，加工成饭团后然后食用，味道非常的美味鲜美。在日本寿司因产地的不同，加工方式和口味也各有自己的特色。但都保留了寿司独有的味道成为了日本流传至千年的传统美食。
二 日本的饮食文化
在日本的饮食中我们会强烈地感觉到，饮食背后所蕴含的深厚的饮食文化，特别是中国的儒家文化对日本的饮食有着潜移默化的指导作用。讲究天人合一的日本国民在传统的饮食中很少去吃大的牲口，一方面是由于国土面积的狭小不利于牲畜的饲养，另一方面是由于对动物的怜悯和仁慈，直到日本在二战结束以后，在西方营养观念的影响下才开始注重牛羊肉的食用。在日本的饮食加工中，比较注重食材形的要求，所以日本的饮食可以说是视觉的享受。这种视觉的要求没有破坏食材原有的特色，是对自然的一种尊敬和敬畏。日本内敛、遵循自然的民族性格在饮食的加工过程中得到了具体的体现。
日本是一个人口众多，资源缺乏的国家，在日本的饮食文化中在提倡健康自然的加工方式的同时，也特别注重对食材的节俭、不浪费。这种饮食文化的要求对日本民族性格的影响是非常大的。由于历史的原因，日本在二战结束后难以描述的重创。百废待兴，一切从头开始，但是日本民族爆发了惊人的发展潜力，创造了一个又一个奇迹。但在发展过后，日本民族并没有忘记曾经遭受的苦难，他们在餐桌上奉行节俭，尤其是培养青少年的竞争和忧患意识。所以，一个国土面积不大的小国，在世界中的国际地位越来越高，这是值得我们去学习的。
其次，日本饮食文化作为一种商品带动了日本经济特别是旅游业的发展。每年有近百万的海内外游客，漂洋过海来到日本。他们在领略日本山湖美丽风光的同时，还品尝日本的美味佳肴。在唇齿留香，流连忘返之际，被日本的饮食文化所折服。他们就是日本的文化传播者，他们把这种彼此间的谦恭礼让带到了世界各地，让世界的角落都弥漫这日本料理的味道。以食为媒的发展，给我们的经济发展带来了更多的启示。
最后，日本的饮食文化和禅宗文化结合在一起。在日本有很多世界著名的佛学大师。他们吃斋念佛，宣传法理让众生得平安。所以，日本虽然遭受很多磨难，依然挺立在地球之上，世界之间，其中不可否认的是信仰的力量。在日本的饮食文化中，吃是有很大的学问的。他们虽然讲究补充动物蛋白，但随着环保意识的不断加强。越来越多的日本居民不再杀生，注重从植物中摄取人体所必需的营养物质。这种悲天悯人的情怀，将会有助于世界的和平和稳定。我们不会忘记，在第二次世界大战时，日本政府在军国主义的引导下，悍然发动战争给亚洲和周边地区，特别是中国人民带来了无法言说的创伤。当一个民族在饮食中，对动物残忍的时候，一旦战争来临，它的兽性也会被激发出来，给自己和别人带来伤害。所以，现在日本成立里公益组织来保护那些濒危的野生动物，特别是鲸类的保护，无疑是动物之福，人类之幸。
结语
作为具有自己民族特色的日本饮食，日本的饮食从渊源上来讲和中国有着千丝万缕的联系。我国的饮食文化可以说在世界中有着举足轻重的地位，如何把我们的美食做的更加营养与美味，如何把我们的饮食文化和中华民族灿烂的五千年文明进行很好的柔和和互补，日本的饮食文化的发展，给了我们很大的启发。所以，我们在讲究美食色香味俱全的同时，也要注重营养的搭配。我们在不断提升美食的加工材料的同时，也要注重对动物特别是濒临灭绝的野生动物的保护。毕竟，我们只有一个地球，在追求人类生存和发展的同时，关注生物的自身价值。只有实现人与自然的和谐统一，我们的美食才能美得更加长久，也只有实现人与自然的和谐发展，我们的饮食文化才会的历史的长河中源远流长。
参考文献
[1] 左岛群已等.日本文化·社会·风土[M].成都：四川大学出版社，2002
[2] 宋健华.日本料理点菜高手/食经系列[M].上海：上海科技出版社，2006.
日本饮食生活的历史演变及现状 篇7
关键词：日本饮食,历史演变,饮食现状,饮食特色
日本饮食既有本身鲜明的独特性, 又兼容了西洋料理、中式料理及东亚地区料理的特色。日本在形成自己独特饮食生活的过程中, 汲取了大量的外来养分。日本料理的形成并不是一蹴而就的, 而是经历了相当长时间的逐步演变发展, 最终得以形成的。
一、日本料理的历史进程
最早的绳纹时期, 人们获取食物的方式和烹调食物的方法都很落后, 得益于采集、狩猎和捕捞方式的形成, 主要食用树林中的坚果类食物和多种海洋鱼类, 为今后形成的“稻米加鱼类”的基本饮食生活方式奠定了基础。这个时期土器的出现使人们从生食采集的食物, 或放在火上直接烧烤, 变为在容器中烧煮, 人们开始能喝到热的汤汁。
随着农耕文明和弥生时代的到来, 稻作文明出现了, 与水田作物同时出现的还有旱田作物。因为稻米的产量极其低少, 人们的主食除了稻米之外, 还要大量依靠其他淀粉类食物, 比如坚果类、薯类和各种谷物杂粮等。到了后期, 人类开始了制作酱料和酒类的历史。
到了奈良和平安时代, 食物的内容愈加丰富, 大致分为野菜类、鱼介类、兽肉鲸鱼类、果实类。饮食仍以野菜类为主, 但是鱼介类的数量占据第二, 凸显了日本作为四面环海的岛国的特性。奈良时代的圣武天皇及后来的孝谦天皇均皈依佛门, 主张禁止杀生、禁食肉食, 京城内几乎不再出现肉类交易。从奈良时代一直到近代以前, 肉食在原则上从日本人的饮食生活中消失了, 这一点在很大程度上决定了日本传统饮食的特点。虽然禁止食用肉类, 但是这个时期开始出现牛乳和乳制品。食用乳制品的阶级仅限于王公贵族等特权阶层, 普通平民阶层很少有机会食用到这些营养丰富的美食。但是在平安时代以后乳制品从日本消失了, 因为禁止杀生、禁食肉类, 饲养业得不到发展。直到19世纪中期以后, 日本国门打开, 西洋料理逐渐传入, 才把牛奶等乳制品重新带了回来。
日本料理的早期雏形形成于镰仓和室町时代, 这个时期的食物种类较奈良和平安时代有了很大的增长, 蔬菜大致有了茄子、芹、长萝卜等, 栽培出的水果有柿子、胡桃、杨梅、杏和梨等;因为捕捞技术和手段的发展, 捕捞的鱼类数量增加, 另有海藻类食物。
在这个时期形成的本膳料理和四条料理标志日本料理格局的初步形成, 虽然现在已经基本退出了历史舞台。这个时期因为受到精进料理和南蛮料理的影响, 从不出现的牛肉开始在日本出现, 部分传教士和商人带来了吃牛肉的习俗。砂糖在这一时期也开始大量进口, 南蛮果子的出现大大丰富了日本的饮食种类。
江户时代是日本料理完成的时代, 因为这个时代社会比较稳定, 既无战乱又无外患, 日本处于整体较稳定的时期, 因此食物的发展空前繁盛。酱油在这个时期诞生了, 还传入了数种食物, 如番薯、马铃薯、玉米、辣椒、花生等。除了食物种类更多外, 还出现了料理摊、料理店和居酒屋等饮食场所。江户时代最终完成的日本传统食物有:寿司、天妇罗、刺身、素面、乌冬面、荞麦面、便当、蒲烧等。
二、传统饮食的近代演变
江户时代形成的传统饮食在明治时代受到了冲击, 1853年和1854年美国海军东印度舰队打开了日本国门之后, 整个日本进入了蜕变时期, 饮食生活也受到了根本影响。
食物的最大变化乃是将肉类带进了日本的饮食生活之中, 将日本近代一直禁止食用的牛肉、猪肉、鸡肉等全面引进了日本人的饮食生活中。其他的奶制品、面包、红酒、威士忌、啤酒及各式新品种的蔬菜水果也进入了一般日本人的饮食生 活中。随后中国的馒头、拉面、饺子和炒饭等也开始走上日本人的餐桌。
烹饪方式随之变化, 日本之前一直以蒸煮生食为主, 来自西洋及中国的各式餐具炊具给日本带来了前所未有的煎、炒、烹、炸、烤等多种烹饪方式。调味料的变化, 食用油、辣椒、咖喱粉、花架等以前量少或者没有使用过的调味料开始大量普遍地使用。 因为这样一个剧烈的变化, 日本饮食的内在和外在都发生了质的变化。而日本文化的积累沉淀也将外来的饮食习惯研磨消化, 注入了明显的日本文化因子, 外来的饮食在日本逐渐日化, 使日本的饮食在继承传统的基础上, 呈现出一种新生的面目。
相比之下, 中国饮食在日本的传播并未像西洋料理一样顺达, 过程颇为艰难。明治维新之后, 日本倾向于学习西方, 引进西方事物, 希望能够跻身西方行列, 在这样的大背景下, 西洋料理的传播更加顺畅通达。中国此时正处于日渐衰败的境况, 甲午战争日本彻底打败了中国, 日本对中国转为轻视, 对中国的事物有很大的歧视和偏见。但中国食物凭其种类的丰富多样和滋味的可口美妙也冲破了偏见和歧视, 渐渐在日本传播开来。
三、近代战争时期的饮食
1923年日本关东大地震之后的十余年期间, 日本社会整体稳定, 国内经济和整体形势都处于向上的发展阶段, 各方面的文化都很繁荣。都市街道上随处可见新开的咖啡馆、啤酒 馆、西洋料理馆等。
由于日本的对外扩展和逐步法西斯化, 日本开始发动海外战争, 侵略别国。随着战争的日益扩大, 食物的供应日益紧缺。往日稳定的民众生活受到重创, 逐步瓦解, 体现深刻的就是食物的紧缺, 农民不愿意将收获的粮食拿到市场上交易, 造成粮食供应的恶化。
为应对这种情况, 政府采取了挽救措施, 鼓励农民开垦荒田、广种粮食, 实施“白米禁止令”, 不允许吃白米饭, 鼓励民众将麦子、豆子、薯类等掺杂在米饭中做成混合米饭。将面包升为主食地位, 限制酿酒。实行食物配给制, 限量供应和领取食物。禁止种植西瓜、草莓等非急需、非必需的作物。介绍如何从有限的食物中获得更多的营养和热量, 为此专门配备了很多手绘插图介绍如何吃食物的边、皮、籽等。随着日本在太平洋战场上的败退和美军对日本的大规模空袭, 日本民众的生活日益艰难, 饮食更是难以为继。
四、战后粮食极缺时期的饮食生活
战败和1945年的自然灾害使日本国内满目疮痍, 人们无以维持生计。配给的粮食不能按时送到, 种类只有番薯、马铃薯, 甚至出现了番薯、马铃薯藤蔓混合制成的人造米。日本人生活中不可或缺的味增也很难买到, 酒类严重不足, 人们完全处于饥饿状态。得益于美国的援助, 日本得以缓解或者说缩短了这段粮食紧缺、民生凋敝的困难期。1946年, 美国组织了亚洲救济联盟, 为日本和朝鲜等民族提供食物等生活必需品。又加上新政策的施行, 日本的农业逐渐复兴, 战后极度匮乏的粮食状况明显缓和。
五、丰富繁盛的现代饮食
经历了艰难的战后时期, 日本经济开始复苏, 带动了各个产业的恢复发展, 甚至超过了战前水平。人们的饮食空前繁盛, 出现了新的固定的料理形式:咖喱饭、拉面、烧肉、丼、すき焼き等。在传统料理的基础上, 日本人还发展了新的料理形式, 终于形成了今日日本料理之轮廓。在接受外来料理的同时, 日本料理也走出国门, 在海外各国形成了特色的日本料理。广为人知的有:寿司、拉面等。
日本料理经历了几千年的历史变迁, 终于形成了现今的饮食形式。食物力争新鲜应季;种类多而杂;味道清淡, 尊重食物原始的味道和营养, 烹饪方法力求保留食物的本来味道、色泽和营养, 防止产生多余的热量, 防止产生毒素;食器的选取追求艺术和优雅, 赏心悦目。日本饮食特色的形成体现了传统与现代的充分结合, 崇尚自然且兼并东西。并不是附属于某种形式的料理之下, 而是与本国的地理特征、气候特征等融合在一起, 形成了如今丰富的日本料理形式。
参考文献
[1]徐静波.日本饮食文化——历史与现状.上海人民出版社, 2009.
[2]渡边实.日本食生活史.吉川弘文馆, 1969.
[3]森枝卓士.日本食纪.中央公社论, 1998.
[4]福泽谕吉.肉食之说.岩波书店, 1970.
从饮食看日本人的审美意识 篇8
一、日本料理与饮食文化
日本料理即“和食”, 起源于日本列岛, 并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主, 副食多为新鲜鱼虾等海产, 常配以日本酒。和食以清淡著称, 烹调时尽量保持材料本身的原味。所谓文化, 就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。中国人喜欢聚餐, 西方人喜欢分餐, 中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美效果, 西方人则更看重食品本身的自然营养价值等, 这就是在餐饮行为中表现出的集体差别性行为方式, 这些具有集体倾向性的行为差别属于文化范畴。
海洋饮食文化从内涵上讲指与海洋文化有关的饮食习惯, 这显然不能简单地归结为吃海鲜, 包括食品选择、烹饪技术选择、进餐方式选择等具有集体倾向性的区别性行为特征, 我们可将其概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。日本作为四面环海的国家, 其海洋饮食文化得到充分发挥, 但由于历史原因其餐饮文化同样受到中国的影响, 因此日本的料理文化就综合了东西方文化的特征。即日本料理要求材料新鲜, 看重食品本身的自然营养价值;切割讲究, 摆放艺术化, 注重“色、香、味、器”四者的和谐统一, 重视视觉享受。
1. 生食性
日本的主流饮食文化中, 海产品占据了主导地位, 就生熟食性而言, 日本料理有非常显著的海洋饮食文化特征。对海产品而言, “鲜”则具有生食性特征, 过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值, 故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。海产品的通俗说法是“海鲜”, 生猛活鲜是海产品最重要的特征, 像清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度, 这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。
2. 客观性
以“鲜”为标志的海洋饮食文化是客观性的。人们过分注意菜品人工的色、形、香等形象性, 而忽视菜肴的自然属性和营养价值的时候, 这就是一种与客观性相对的隐喻性。例如, 用酱油炒就会把青菜染成一种荤菜的风格, 这种人为制造的视觉色彩就不是本色的直接显现;而不用酱油, 就能比较好地保持青菜的原色, 这就属于透明性了, 透明性就是对象自然属性的直接显现。不仅意味着对色、形、香等人工技巧的淡化, 突出原汁原味原色, 而且标志一种餐饮方式。它的中心原则是努力缩小从形象到内容的距离感。距离感越小, 事实性、客观性越强。
3. 营养性
海产品的“鲜”决定了它追求一种质料的独特性。这种更强调食品自身质料特点或个性的饮食观念, 在海产品中表现得比较明显。海产品一般不宜与蔬菜混合烹饪, 像大虾、螃蟹、蛤蜊、带鱼、鱿鱼、鳗鱼、鲅鱼、比目鱼等各自口感和营养成分都是不一样的, 因此, 海鲜类食品更强调以各自肉质特点和不同营养构成区别品味。例如, 螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的, 或者说, 强调“鲜”就是强调本色, 强调本色必然导致差异, 唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”──这是一种追求差异性的思维方式。
4. 交际性
日本文化在正式场合中有着明确的独白性等级制, 朋友聚餐时一般使用AA制分餐制。AA制是西方人早已习以为常的消费方式, 避免人情面子上的纠葛, 在利益上一清二白, 使宾客相处更加坦然、真实, 解除“这次你请, 下次轮到我, 而且比你的饭更好, 否则就丢面子”这样的人情债务, 使餐饮交往成为一种自便的、大众化的社交行为。分餐制体现了一种交流性的人际关系方式:强调个性独立, 首先指向食物本身, 人与人之间构成一种相对宽松、自由的平等交流关系。聚餐制首先强调人际和谐, 然后指向食物。因此, 在日本重要场合的正式宴会过程中, 常常更注重人际关系、社会角色、人情债务的协调和分配, 这种协调和分配常常是一种等级制的、向心的、大一统的、没有多少个人选择自由的独白方式。
二、日本料理与日本人的审美意识
梅棹忠夫在《日本》一书中提到:“如果把饮食分为追求美感的享受型和讲求实用的事务型的话, 日本人的饮食应属于事务型, 因为那不是为了享受美食, 只是为了果腹而已。”笔者却认为, 日本料理不但体现了日本人的实用性, 还包含了日本人的审美意识。
1. 茶道中的日本传统美意识
日本茶道是在“日常茶饭事”的基础上发展起来的, 它将日常生活与宗教、哲学、伦理和美学联系起来, 成为一门综合性文化艺术活动。不仅是物质享受, 还通过茶会和学习茶礼达到陶冶性情、培养人的审美观和道德观念的目的。村田珠光曾提出“谨敬清寂”为茶道精神, 千利休只改动了一个字, 以“和敬清寂”四字为宗旨, 简洁而内涵丰富。日本的茶道有烦琐的规程, 如茶叶要碾得精细, 茶器要用国产质朴的黑色陶器, 茶具要擦得干净。主持人的动作要规范敏捷, 既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感, 又要准确到位。凡此种种都表示对来宾的尊重, 体现“和、敬”的精神, 体现追求简洁朴素、丰富安详的内心世界的审美意识。此外, 茶室外的植物及茶室中插花的装饰也是其植物美学观中“清寂”的一种体现。日本民族的植物美学观之核心思想大概可以归结为两点:“自然即美”和“樱花情结”或“物哀情怀”。“自然即美”有两层意思:其一, 大自然是美的本原、美的蓝本、美的极致, 也就是说, 一切美的事物都源于大自然, 一切事物的美都是在自然美的基础上创造出来的, 最高的美只存在于大自然之中。其二, 自然的事物本身就是美的, 因此它不需要任何修饰, 不需要任何矫揉造作。也就是说, 大自然本身就是赤裸裸的表现, 自然的事物本身就具有无形的美的魅力, 枯藤老树也罢, 长满青苔的石头也罢, 都给人一种事物本性的自然的美。“自然即美”思想之精神实质就是“寂”, 或者说, “寂”作为一种美意识, 最基本的精神之一就是“真实”、“自然”
2. 从“幕间盒饭” (幕の内弁当) 看日本人的现代审美意识
荣久庵宪司说过把传统审美意识和近代文明调和起来, 并使之在现代开花结果, 称之为“幕间盒饭式的审美意识”。幕间盒饭里装入饭、煮菜、烤菜、咸菜等各种菜肴, 这些家常菜数量不多, 配在一起色彩协调, 从整体来看显示出一种协调的美, 恰到好处地装在狭小的饭盒里, 体现“幽闲”、“古雅”、“潇洒”的精神, 外观美且味道绝佳。“幕间盒饭”的审美意识就在于通过在精致狭小的空间内构筑丰富而实用的内容。这种幕间饭盒式的审美意识, 可以说已经用做世界市场上深受欢迎的小巧精致的广告, 用在那些设计漂亮的家电用品、摩托车、小汽车等产品上, 尤其存在于日本居世界领先地位的大规模集成电路极微小的世界中。把这种审美意识活用在现代科技里, 不难明白日本人为何能生产发明出如此多“轻、薄、短、小”的产品。
3. 从食器看日本人的审美意识
在日本, 有句话是这样说的:“菜肴是盆子的装饰, 美丽的盆子里盛放的菜肴就是那样被提炼出了美味。“美食不如美器”, 这句话道出了容器在料理中的地位。美器不仅是对美食表层的烘托、外形的渲染, 更是对美食内在的表达、内涵的诠释。不仅如此, 容器是会说话、能表达的。例如, 在刺身和寿司的拼摆过程中需要留白, 让容器充分表达自己, 绝对不会用与菜肴无关的点缀填满大段空白, “留白天地宽”, 在空白中让人读懂那丰富的意境。日餐器皿多为瓷制和木制, 且制作成各种高雅、大方的形状, 既实用又具观赏性, 使就餐者耳目一新, 美食配美器, 令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。正如罗兰·伯鲁特说:“日本料理中用的饭盘简直像一幅绝妙的画。”
4. 从料理材料的色、形、味看日本人的审美意识
日本菜讲究“色、形、味”。日本菜肴很注重“形”, 所以说日本菜肴是用眼睛吃的。其次, 日本料理的另一突出特点就是崇尚自然和食物的原汁原味, 生食便成为保持食物原味最好的食用方式。以刺身为例, 日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状, 再蘸上调味料食用。这种生食方式不仅能完整地保持海鲜的新鲜和原味, 还能最大限度保护其营养成分。
日本料理对自然的崇尚同时体现在刀法、材料和拼摆上。日菜刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法, 尽量保持食品原有的形状和色泽, 同时根据不同季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀, 既丰富了色彩, 又加强了季节感, 自然而清新。素菜则多用萝卜、红薯、南瓜等在中国似乎难登大雅之堂的材料, 简单质朴, 有一种返璞归真的韵味。至于拼摆更是独具一格, 常用的点缀材料有新鲜的香菜、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等。同时根据季节变化选择不同的装饰, 如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等突出秋季的特点。造型上常常摆放成山、川的形状, 有高有低, 层次分明。色泽柔和, 色调自然, 让人一睹而顿觉清爽。
三、结语
就像有人议论的那样, 日本料理是一种用眼睛品尝的食品, 由于其造型极其精良;是一种做减法的美食料理田地, 由于其看待食品原首滋味的无比尊敬;是一种闭适人体康健需求的食品, 由于其更多考究的是食品相互均衡的准则;是一种通报文化信息的食品, 由于其展示了日本孤占的风气和习气。在得到康健的同时, 感触日本人对天然的尊敬, 对美的寻找。朴素﹑自然的味道与冼炼文化的结合———这就是日本料理的真髓。
参考文献
[1]本尼迪克特.菊与刀[M].北京:中国社会出版社, 2005.
[2]周平.日本风情录[M].东方出版中心, 1991.
[3]宋建华.日本料理点菜高手[M].上海科学技术出版社, 2006.
日本饮食文化中的地域差异 篇9
摘要：地形、气候多样的日本，蕴藏着丰富多彩的美味食材。因地方差异，各个地方都有独具特色的饮食。本文中一起了解一下日本饮食中的地域差。
关键词：地域差异；不同；地方特色；过去；现在
由数千个岛屿组成的日本多山地少平原，从夏有漫漫花海、冬有无垠雪境的北海道到拥有亚热带美丽风光的冲绳，地形、气候多样的日本，蕴藏着丰富多彩的美味食材。各地独特的风土人情及悠久历史孕育出了众多独具特色的地方饮食。本文将从主食、菜肴以及仪式活动方面介绍一下日本饮食的地域差。
一、日常主食的地域差异
早饭吃便利店的手卷，中饭吃外卖便当，晚饭在餐馆里吃汉堡套餐。这就是有些年轻人一天的食谱。现在，不论在日本哪个地方，都可以吃到用类似材料做出来的味道几乎一样的食物。而且，很多人不再自己做饭，吃别人做的东西变得越来越日常化了。
現在，白米饭是人们餐桌上的主食，这是以第二次世界大战中实行的配给制为契机，大约于昭和16～17年左右普及全国。根据大米配给制，城市里限制大米供应量，经常能听到有人说饿。但是，相反的在水田少的地区，配给制反而推动了大米的普及。甚至，当时在大米的直接生产地农村，仅以大米当主食的人家都很少，大部分的农民为了把饭做多一些能吃饱，给大米里面掺麦子、杂粮（如，小米、荞麦、稗子、玉米等）或薯类，有的也以将萝卜等蔬菜切碎和大米一起做成的“カテ飯”为主食。这种掺杂粮的做法主要是东北、中部内陆地区，以及濑户内海沿岸、九州、冲绳等地，在关西很少有这样的吃法。
二、日常菜肴的地域差异
现在，菜，也就是副食，已经和主食明确区分开了，可是，对于当时的人们来说，“カテ飯”和菜粥已经是平时常吃的饭，难以区分究竟是副食还是主食，他们是否认为有区分的必要性，这一点我们并不清楚。今天，我们经常吃肉、鱼、鸡蛋或是用这些材料加工的食品，但在农村，这些作为家常菜则是在二战以后。以前，人们都是把原野里采摘的野菜或是地里种出来的蔬菜做成腌菜或酱汤当菜吃。
虽说都叫做腌菜，但是有腌萝卜这样可以保存很久的，也有像茄子、黄瓜等季节性很强的、只能短时间腌制的蔬菜。尽管都是腌萝卜，不同的地方也有不同的腌制和食用方法。在北海道十胜地区有一种“南瓜腌制法”，腌萝卜的时候先把白萝卜用煮烂的南瓜涂抹一遍，然后裹上盐糠，这样腌出来的萝卜会带有淡淡的甜味。广岛县濑户内海沿岸的很多地方吃腌萝卜的方法又与十胜不同，人们会把已经腌了很久的白萝卜切成细丝，用水洗过后撒上切碎的芝麻吃，或者用油炒着吃。做腌菜常用的材料是高菜、白菜、萝卜叶等，但在宫城县亘理郡人们也把柿子腌制后当小吃，青森县津轻郡有腌蘑菇，岩手县北部地区有腌蜂斗叶，不同的地方都有当地的特色。
日本菜中常用的调味料有黄酱、酱油、砂糖、醋、油等，但其中最具有地方特色的应该是黄酱。在很多农村，黄酱渗出的汁被称为“大酱汁”，人们煮东西的时候用它来代替酱油。其实，黄酱原本也是一道菜，昭和时代在山林里工作的人们还用它配着米饭吃。虽说作为调味料的黄酱因地方差异味道各有不同，但一般情况下，寒冷地方的黄酱偏咸，温暖地方的偏甜。这重要是因为盐和曲子的比例不同。
三、仪式或葬礼中饮食的地域差异
一年当中按惯例举行的各种仪式、人生中的一些仪式、祭典仪式等这些特别的场合上提供的食物也与平日有很大差异。年中仪式的食物不仅要象征着仪式内容，还要款待仪式参与者。虽然日本全国各地举行的年中仪式都有很多共同之处，但也因地域差别而又各具特色。1月7日日本各地都吃七草粥，这其实是由中国传入的习俗，每逢这一天，日本超市里就有搭配好的青翠七草出售，供人们做“七草粥”之用。七草是春天最早发芽的草，也叫若菜，象征生命力旺健，人们吃七草粥祈求无病无灾，长寿富贵。七草现在基本上统一为水芹、荠菜、繁缕、宝盖草、鼠麴草、芜菁、白萝卜，但也因地而异，可以灵活使用当地土产的春草嫩芽来做。例如，有些地方会根据个人喜好加入海藻、年糕或时令野菜。举行年中仪式的时候，常吃的食物有年糕、米粉团、红小豆糯米饭、纯白米饭，因而大米是最主要的食材。然而，也有的地方多吃小麦、荞麦等等。旱田地域的人多用小麦，住在山地的人多用荞麦，现在，荞麦在城市也很常见。在现代人看来，白米饭是再平凡不过的主食，但在过去，对于居住在山村、渔村的人来说，这是只有在特殊节日才能享用到的奢侈品。
杂煮也是日本年中仪式——新年必吃的一种有名的料理，各地方、家庭做法都不一样，可以放白萝卜、芋头、胡萝卜等蔬菜，再加入鸡肉、大马哈鱼、青花鱼等肉类。但肯定有的一样材料是年糕，有的地方喜欢把烤过的年糕加汤料里吃。很多人认为，日本的关东和关西杂煮是对立的，差异很大，事实上，即便同一个地区、同一个村子，不同家族的杂煮都各有特色，这是从祖先开始就传承下来的。关西人做杂煮喜欢用浅色黄酱做汤的底料，关东人则是用酱油清汤再加糖来煮。按饮食习惯，这两大地域又细分为很多种，例如，在关东，长野县主要以盐味为主，岩手县杂煮则要加入核桃仁才为高级，而新泻县的杂煮里会加入咸鲑鱼子、芋头、牛蒡、菠菜、烧豆腐等十余种材料；在关西，奈良地区的杂煮用黄酱做汤底料，年糕一定要烤过以后再煮，最特别的是吃的时候一定用年糕蘸掺了糖的黄豆粉，所以，奈良杂煮又称为黄豆粉杂煮。
日本人过新年还要吃“年取鱼”，就是放在白米饭上一起吃的鱼。关西多用鰤鱼，关东多用大马哈鱼，而长野县因位于东西分界线上，鰤鱼和大马哈鱼都吃。在农历最后一天，先把鰤鱼的尾巴剁下来供奉在自家的神龛前，然后把其余部分吃掉度过新年。
四、结语
由于日本特殊的南北狭长的地理环境因素影响，日本地域之间的饮食也存在着较大的差异，各地的美食各具特色，有关东风味、关西风味、北海道风味、近畿风味等。现在，信息、食材的流通非常发达，日常饮食的地域差逐渐缩小，很多仪式活动的饮食在日本全国各地都比较相似。生活节奏加快的今天，在各个地方几乎都能吃到食材相似味道相似的快餐式食物，传承、保护传统的饮食文化也是应该更多关注的事情。（作者单位：西安文理学院外国语学院）
参考文献
[1]新谷尚纪编著：民俗学がわかる事典，日本实业出版社，2001
