《宴会设计与管理》课程标准

关键词： 制定 英语课程 课程标准 课程

《宴会设计与管理》课程标准（精选9篇）

篇1：《宴会设计与管理》课程标准

《宴会设计与管理》课程标准

课程编码：0811068

适用专业：酒店管理

学时：2

4开课学期: 第四学期

一、课程性质

《宴会设计与管理》是高职酒店管理专业的一门专业必修课程。在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

二、课程培养目标

（一）知识目标

通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。

（二）素质目标

细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。

（三）能力目标

掌握酒店行业和社会餐饮企业的宴会基础理论和设计的知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力。

三、与前后课程的联系

（一）与前续课程的联系

先修课程主要有《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》、《饮食营养与文化》、《服务礼仪》等。

（二）与后续课程的联系

无后续课程。

四、课程内容标准和要求

根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。

五、教学实施建议

（一）推荐教材

《宴会设计》上海交通大学出版社王珑主编

（二）教学参考资料

参考资料：《宴会设计》中国轻工业出版社陈金标《主题宴会设计》 中国商业出版社刘澜江

（三）教师素质要求 1-2名专业教师，双师型教师

（四）教学场地、设施要求 场地要求：模拟宴会厅

设施要求：主题宴会设计的相关设备

（五）课程考核方式与标准 1.课程考核方式

本课程是考查课，采用期末课业设计和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占30%，期末考核占70%。2．课程考核标准

（1）态度纪律考核标准

主要对学生的出勤情况和课堂参与情况进行考勤，考核学生学习本门课程的学习态度、积极性和纪律。

（2）单元实践考核标准

在每个学习模块结束后，对学生进行考核。通过独特的单元作业设计来考核学生对每单元基本知识的掌握程度以及思维能力、快速反应和应变能力。（3）期末考试考核标准

期末考试主要让学生进行一次大型宴会设计（含餐饮摆台、宴会设计方案、宴会设计流程等方面内容），学生以小组合作的方式进行。

（六）学习情景设计

针对具体的教学内容和教学过程需要，本课程采用项目教学法、任务驱动法、讲授法、引导文教学法、角色扮演法、案例教学法、情境教学法、实训作业法等。组织学生通过主动网上搜索资料以完成工作项目或任务。

六、其它

篇2：《宴会设计与管理》课程标准

课程编码： 适用专业：酒店管理 学 时：28 开课学期:第四学期

一、课程简介

《宴会设计》是高职酒店管理专业的一门专业必修课程。在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。

二、先修课程要求

本课程为第四学期开设，先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》《服务礼仪》等。

三、课程学习目标

1、知识目标：通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。

2、能力目标：掌握酒店行业和社会餐饮企业的宴会基础理论和设计的知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力

3、素质目标：细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。

四、课程学习特点

该课程一方面注重学生宴会服务技能的掌握，另一方面突出学生宴会综合策划能力的培养。以不同主题宴会为载体，培养学生相应的设计和服务能力，为学生在酒店业的可持续发展奠定了基础，体现高职酒店管理专业学生既能动手又能动脑的特色。

五、课程学习内容

本课程学习内容主要由三个模块组成。基础知识模块内容主要包括：酒店宴会的预订、酒店宴会的策划与实施、宴会促销活动；基本技能模块内容主要包括婚宴、生日宴、会议宴会等各类宴会的环境策划、菜单设计、服务安排等；实践教学模块是从历届学生作品中选取了部分中西宴会设计案例。

六、教学资源

1、中国饭店协会、中国烹饪协会、中国餐饮职业网等网站

2、教材：宴会设计

上海交通大学出版社

王珑主编

3、参考资料： 宴会设计

中国轻工业出版社

陈金标

主题宴会设计

中国商业出版社

刘澜江

七、学习方法指导

根据课程特点，学生可采用情景模拟法、角色扮演法，小组讨论法，案例分析法，任务演练法等多种方法来进行自主学习，从而提高自身宴会设计的实际决策技能，锻炼学生的表达能力、实际应用能力以及主动获取知识的能力，并培养学生的团队协作能力。

八、授课教师简介（联系方式）

王鹏晓，讲师，主要担任《餐饮服务与管理》《宴会设计》《酒水知识与酒吧管理》等课程，联系电话***。

九、考核方案

1、期末考核评价及方式

本课程是考查课，采用期末课业设计和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占40%，期末考核占60%。

期末课业设计主要让学生进行一次大型宴会设计（含餐饮摆台、宴会设计方案、宴会设计流程等方面内容），学生以小组合作的方式进行。

2、教学过程评价

篇3：《宴会设计与管理》课程标准

1 大型宴会菜单设计与运作管理中存在的主要问题

大型宴会一般在20桌以上, 约200人以上参加的宴会, 其特点:参加的人数多, 人员广, 要求高, 工作量大。特别是重大的庆典活动或民间的婚宴活动, 少则几百人, 多则上千人。所以, 要办好大型宴会, 必须科学设计菜单, 精心布置餐厅, 有效组织开宴前的各项准备工作, 使宴会有条不紊的顺利进行, 从而达到理想的效果。可是, 当前有些餐饮企业在举办大型宴会时还存在如下问题。

1.1 宴会菜单设计不科学

⑴菜肴品种数量太多。每席宴会菜肴少则20多个, 多则30多个以上, 造成厨房工作量增加, 饮宴时间增长, 宴会剩菜太多, 浪费现象严重。尤其一些大型婚宴, 人们受旧传统观念的影响, 竭力追求菜肴名贵而丰盛, 场面奢华而气派的饮食观念, 宴会菜品数量大大超过饮宴者所需的进食量。有的宴会一桌剩菜浪费量达三分之一以上, 如此巨大的浪费与近几年提出的“绿色低碳餐饮”是相违背的。

⑵烹调方法类同。有些大型宴会菜单中菜品烹调方法类同, 造成菜肴口味单一, 不能满足不同客人的饮食需求, 同时造成厨房某些设备设施使用紧张, 影响出菜的速度, 不利于提高工作效力。

⑶成本缺乏控制。有的餐饮企业在举办大型宴会时缺乏成本控制意识, 设计大型宴会菜单时, 不很好的核算成本, 对每一道菜所需多少主料、配料、调料没有精确的量化, 使有些菜品准备的数量太多, 造成一定浪费, 有的菜品准备太少, 不够装盘, 客人有意见, 影响企业形象及所规定的毛利率。

⑷排菜的顺序缺乏研究。大型宴会菜单, 一般分中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会, 其排菜出菜的方法有很大的差别, 如冷餐酒会可将所有的菜品在开宴前15分钟全部搬上桌, 供客人自由选食。而中式宴会上菜顺序虽然各地不一样, 但有严格的要求, 一般先上冷菜, 后上热菜, 先上干爽的菜肴, 后上味清淡的菜肴等要求。可有的餐饮企业没有按宾客的生理和心理的需求排菜, 而是随心所欲, 另外在保持菜品的口味、色彩、温度等方面缺乏研究, 影响客人对宴会的满意度。

⑸营养搭配不平衡。很多餐饮企业在设计大型菜单时有误区, 认为宴会的标准越高, 山珍海味、动物性的原料就越多, 素菜、主食越少, 造成人体所需要的各种营养素比例严重失调, 影响身体健康。

1.2 宴会菜品制作不规范

大型宴会菜品因制作数量多, 工作量大, 制作时间相对集中, 有的菜品及初步加工需要开宴前2至3天就开始准备, 如操作不当, 不但影响菜肴质量, 而且易引起食物中毒。如有的冷菜提前几天已制作好, 在装盘时就不再加热消毒, 直接改刀上桌, 很有可能引起食物中毒;有的干货原料、涨发方法不当, 不注重换水漂洗, 冷藏储存, 容易变色变味;有些初步熟处理的原料长时间的堆积在一起, 不及时散热、及时烹调, 尤其在夏天只要堆积时间超过2个小时以上, 就可能发生食物变质;有的菜肴加热时间太短或太长, 直接影响菜肴的色、香、味、形的;还有的菜肴没有严格按照制作的标准程序及要求去制作, 没有控制参数, 全凭厨师个人的工作经验操作, 造成一个菜肴多种口味。

1.3 宴会服务质量不达标

⑴餐具、用具准备不充分。大型宴会所用的餐具、用具很多, 哪些菜肴用什么规格的盛器装菜, 每个服务员和厨师都要心中有数。可有的在开宴前对餐具、用具没有认真地清洗、消毒、整理, 造成有的盛器表面看上去较干净, 但底部较脏;有的餐具已破损仍就盛菜, 有的因餐具不够, 一个菜肴用几种不同的盛器装菜, 造成客人不满。

⑵服务分工不明确。大型宴会每个服务员都应知道自己的工作职责、明确自己的服务程序、标准及对象, 可有的服务员开宴时不知道向谁要菜, 上菜时不知道端送到哪些宴会桌上, 这样可能造成有些宴会桌菜肴错上或漏上的现象。

⑶服务技能不专业。在大型宴会服务中, 有的企业为了节省用工成本, 临时请一些实习生或刚招工来的服务员参与服务, 由于他们没有经过严格培训, 在服务中很不专业。如客人在敬酒时还上菜送茶, 一不小心弄脏客人衣服或烫伤客人;有的服务时不知道应从宴会桌哪边上菜, 分菜时应先分给谁;客人发现菜肴中有异物或咨情一些问题时, 不知说什么, 尤其缺乏一些基本的服务礼貌礼仪, 而引起客人的反感。

⑷餐厅设施设备不配套。有些宴会厅很大, 但男女卫生间相对较小, 卫生环境较差, 上厕所拥挤;有的空调、排风设备陈旧, 餐厅正常运行时达不到客人所需的温度及新风要求;有的电力设备设施不先进, 一旦在就餐中停电, 缺乏应急措施等。

综合上述存在的问题, 往往有一些餐饮企业接待一批大型宴会, 而损失一大批客户的负面影响, 同时失去企业在餐饮宴会市场中应有的份额。

2 提升大型宴会菜单设计与运作管理水平的途径

大型宴会菜单设计是一项知识性、艺术性、技术性很强的工作, 随着餐饮业的不断发展, 新原料、新工艺、新的管理理念在宴会中得到广泛应用, 我们要根据客人的需求、宴会的类型、规格、标准, 宴会部的设备设施条件、技术力量、原料的供求情况及成本费用等因素, 进行精心设计, 不断开拓创新, 加强管理, 才能使宾客得到最佳的服务, 也能给餐饮企业带来更多的社会效益及经济效益。

2.1 设计大型宴会菜单的技巧

⑴必须以宾客需求为核心。不论设计何种类型的大型宴会菜单, 首先要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食爱好、宗教信仰、健康状况及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉, 伊斯兰教徒不吃猪肉, 佛教僧侣不吃晕菜;非洲人忌食猪肉及各种动物内脏, 不吃奇形怪状的食物;欧美人喜食水产品、家禽、猪肉、牛肉、各种新鲜蔬菜, 口味咸中带甜, 亚洲人, 因宗教信仰、地理环境不同, 饮食习惯也有很大的差别, 如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等, 口味清淡;我国各地的饮食习惯也不一样, 如四川、湖南地区的人口味偏辣, 江浙地区的人口味偏甜, 北方地区的人口味偏咸, 南方地区口味偏淡;老年人由于消化器官退化, 牙齿不好, 宜提供一些易消化, 富有营养的清淡食物, 不喜欢食过于油腻、胆固醇高、油炸的食品;青年人在饮食方面喜食新、奇、特的菜肴, 口感宜酥、脆、香的食品。对患有各种疾病的客人都有很多忌食, 需要我们不断加以研究, 满足他们的饮食需求。

另外, 在设计大型宴会菜单时还要注意研究主桌的宾主的饮食习惯及忌讳, 要不断收集他们的“饮食情报”, 建立客户饮食档案, 通过整理、分析、总结出他们的饮食习惯及需求, 才能设计出宾主双方都能满意的菜单。

(2) 必须以客观条件为依据。在设计大型宴会菜单时, 必须以厨房的技术力量、设备设施、食品原料的供求状况等因素设计菜单。再如厨房厨师人数相对较少, 大型宴会菜肴数量多、标准高、任务重, 我们在设计菜单时就不能选用难度大、工艺复杂、费工费时的菜肴, 否则无法完成烹制任务, 而造成宴会接待工作失败。同时还要了解厨房设备设施运行情况, 假如厨房内只有一组蒸箱, 而菜单中设置多个蒸菜, 要在宴会较短时间内烹制出这些菜肴, 就很难完成了。为此, 在设计菜单时, 要充分利用厨房各种设备设施, 合理安排与设备设施功能相应的烹调方法来制菜, 这样既避免应烹调方法单一而使菜肴质感相似, 又发挥各种设备的利用率, 提高出菜的速度和质量。另外在设计大型宴会菜单时对食品原料价格、质量、货源的变化等情况都要心中有数, 设计中尽量选用时令、时新的食品原料, 俗话讲“物以稀为贵”, 正当上市的原料及新品种, 不仅质量好, 而且给人一种时尚、新鲜之感。

(3) 必须以科学组配为目标。大型宴会菜单设计应做到菜肴的色、香、味、形俱佳, 营养搭配合理, 菜肴数量恰到好处, 成本控制达到规定要求, 客人整体评价较高。

首先要根据宴会价格的高低, 确定宴会菜品多少及结构, 要按照“质价相等, 优质优价”的原则来设计菜单, 一是在菜品数量上加以控制。民间大型的中式宴会, 一般冷菜控制在8至9个, 热菜8个左右, 点心2至4道, 而大型国宴规定主桌冷菜一般以各客为主, 旁桌安排7至9个冷菜或各客冷菜, 热菜“四菜一汤”或“三菜一汤”, 点心2至4道, 冷餐酒会菜肴数量 (含冷菜、热菜、点心等) , 根据人数多少控制在50至70个品种。无论何种形式的宴会, 所有宴会的食品原料净料, 一般平均每人控制在500克左右为宜。二是要注意菜肴的色、香、味、型、养、器的搭配。做到大型宴会每个菜肴所用的原料、烹调方法、色泽口味、形状、盛器均不相同;菜肴的营养、荤素、浓淡、质地、干稀等搭配都要和谐协调, 冷菜、热菜、点心、汤菜、水果等比例要恰当;三是菜肴要突出地方特色。不断推旧出新, 做到创新菜做出名, 传统菜做到位, 看家菜做规范, 时令菜做及时, 地方菜做特色, 引进菜做成样。使宴会菜肴不断有变化, 有创意、有风格, 确保成本控制达到企业所规定的毛利率和利润率, 整个宴会菜肴结构符合宴会主题和满足宾客的需求。

2.2 大型宴会运作管理的方略

(1) 加强大型宴会菜品质量控制。大型宴会菜单一旦确定后, 必须从原料的采购、运输、加工、烹调等每个环节加强质量控制。一要准确计算出每一道菜需要的主料、配料及调料。有计划进行采购, 保证各种原材料在采购、运输过程中不污染、不变质, 符合食品卫生要求。二要保证加工质量。有些干货原料及鲜活原料要提前进行涨发加工, 进行初步熟处理并符合烹调要求, 要妥善保管, 防止变质变色, 交叉污染而引起食物中毒。三要保证菜肴的烹制质量。大型宴会每一道菜数量较大, 所以在开宴前, 要认真检查各种设备及炉灶运转情况, 了解每个菜肴原料的质量和数量, 制作时要分工负责, 责任到人, 做到标准化、程序化、规范化生产, 保质保量, 按时完成菜肴的制作工作。同时在开宴前对所有的盛器必须彻底清洗、消毒、保温, 并无破损现象。出菜时做到速度不快不慢, 菜肴数量不折不扣, 上菜程序不错不漏。使宴会达到预定设计效果

(2) 加强大型宴会服务质量的控制。大型宴会服务质量的控制主要从环境卫生、设备设施管理、服务规范等几方面加强管理。一要加强宴会环境管理。要根据大型宴会的主题和形式, 认真布置餐厅和台面设计, 一般大型宴会主桌台面设计要围绕宴会主题, 常用花卉、食品雕品等来布置, 给人一种高雅豪华之感, 旁桌台面设计也应整齐划一, 组合有序, 有吉祥、喜庆之意。整个宴会餐厅做到装饰富丽堂皇美观大方, 给人一种舒适典雅, 有赏心悦目之感。二要对宴会厅的空气质量、温度、湿度、噪音、卫生的管理。要求大型宴会厅的温度冬季不低于18°C, 夏天不高于26°C;新风量不低于200m3/人小时;相对湿度40至60%;宴会厅噪音不超过50分贝;空气质量一氧化碳不超过500mg/m3, 二氧化碳含量不超过0.1%, 细菌总量不超过3000个/m3。宴会厅内无蚊蝇, 始终保持卫生间清洁卫生, 无异味。三要加强宴会厅的设备设施及消防管理。制定各种管理制度, 保证各种设备设施运转正常, 对突然停电、机械故障、出现火灾等突发事件, 要有应急措施, 保证宴会正常进行。四要加强服务人员的管理。要不断加强服务员的培训, 要求服务人员仪表端庄、衣冠整洁、行为举止端庄文雅大方、服务主动热情、业务知识全面、上菜、分菜、斟酒等动作熟练规范, 并能揣摩顾客心理, 要求善于察言观色, 及时为客人提供优质服务。

总之, 大型宴会菜单设计与运作管理, 必须顺应时代发展的潮流, 不断改革创新, 精心设计, 科学运作, 满足人们节俭、快捷、营养卫生、低碳环保、文明典雅的饮食需求, 更好为我国的经济建设和提高人们的生活水平服务。

摘要：近几年来, 全国各地餐饮行业举办各种类型的大型宴会越来越多, 规模越来越大, 已形成一种发展趋势。本文针对各地在设计大型宴会菜单和运作管理中存在的一些问题, 进行了深入的探析, 并明确提出设计好大型宴会菜单与运作管理的技巧和方略, 旨在使大型宴会菜单设计与运作管理, 朝着科学快捷、节俭环保、文明典雅的方向发展。

关键词：大型宴会,菜单设计,运作管理,研究

参考文献

[1]陈光新.中国筵席宴会大典[M]青岛:青岛出版社, 1995.

[2]周宇, 颜醒华.宴会设计实务[M]北京:高等教育出版社, 2003.

[3]Agnes Defranco, Jeanna Abbott;王向宁译.酒宴管理[M].北京:清华大学出版社, 2006.

[4]叶佰平, 鞠志中, 邸琳琳.宴会设计与管理[M]北京:清华大学出版社, 2007.

篇4：《宴会设计与管理》课程标准

关键词：PBL；项目驱动式教学；旅游管理

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2012）09-0003-02

现代教育提倡一种开放性、启发性的教学，以培养学生的创造力、创新素质。PBL项目驱动式教学（Project -based learning，称PBL）是目前国际上广为关注的一种教学模式，以映射真实环境的项目为驱动，以学生为中心，学生在项目实施解决的过程中合作学习，并在合作学习中完成知识的自我建构[1]。这种模式集中关注于某一课程的中心概念和原理，旨在把学生融入有意义的项目完成过程中，让学生积极地学习，自主地进行知识的构建，以现实的、学生生成的知识和培养起来的能力为最高成就目标。

休闲宴会设计与运营管理是浙江树人大学旅游管理休闲与餐饮管理专业的核心课程，本课程旨在培养学生对休闲宴会的设计、策划和运作管理能力。通过本课程的学习，为学生毕业后能从事各类休闲主题宴会的设计、策划、运作管理工作奠定基础。根据本门课程的特性，在课程中探索实施PBL教学法，希望通过PBL能动型教学方法的实施，培养学生的创新精神、团队合作能力和实践动手能力，有效发挥学生在教学中的主体作用，充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的理论知识水平和实践应用及策划能力。

一、PBL教学法在本课程中的应用设计

根据对学生学习需求的调研，本课程在进行PBL教学方法设计时，以工作任务、项目为导向，将本课程按类别分为若干技能单元，每个技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都以应用某些技能完成一个项目来贯穿，项目教学开始时，由教师先给学生传授一定的理论，然后学生进行实践操作，最大限度地发挥学生的学习能动性，提高学生的实践水平。教学过程包括：确定课程教学目标—设计项目、任务—教师精讲、小组自主学习—小组合作完成项目、任务—小组汇报展示成果—进行反思。

（一）根据课程教学目标进行项目、任务设计和教学组织

休闲宴会设计与运作管理是以解决实际的设计与管理问题为归宿的。它既研究设计的“事理”，即“这是为什么”，更注重研究设计中“做哪些”和“怎样做”。因此，在宴会设计中有指导意义与实用价值的设计方法、设计规范、设计程序、实施方案编制和运营管理等内容，占有重要的地位，并体现人才能力培养要求在本课程的具体落实。

根据对教学对象的调查研究结论，在本课程的教学中根据课程教学目标，用PBL教学方法建构课程教学内容体系，以工作任务、项目为导向，将本课程按类别分为8个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，从休闲宴会出品与菜单设计、台面设计、环境设计、流程设计、娱乐项目设计到整个宴会的推广与营销、成本与质量控制，完成整个休闲宴会活动的策划与管理。在每个项目中，教师先讲授基本知识和小组形式的案例分析研讨，后以任务为导向、以小组为单位设计宴会设计书，并根据本文内容实践演练、现场操作共同完成主题宴会的设计。

（二）小组的合作学习和项目完成及展示

项目设计完成后，PBL教学方法实施的关键环节是小组的组建、小组成员的自主学习、合作学习并完成项目。为便于课程的教学实施，本课程在教学时间安排上采用集中授课的方式，用两周的时间集中完成本门课程实践环节的教学组织。这样有利于学生小组开展自主学习和合作学习，使得学习具有一定的连贯性。

1.教师精讲。在 PBL教学过程中，在每个项目设计开始时，先采用教师精讲而后小组自学和合作学习的方法。精讲能使学生对要求完成的每个项目的主旨和整体思路充分的了解，起到提纲挈领的作用。但精讲对教师的教学水平和专业知识素养具有很高的要求，故本课程在教学中采用校企结合的教学团队，从而在理论教学和实践教学上优势互补。企业业师有着丰富的实践经验，带来很多实践案例，给学生开阔了眼界。如宴会的主题创新精讲，业师将企业历年来设计的一些特色鲜明的主题拿来给同学们分享。在备课形式上，课程团队教师共同讨论，采用全程听课制度，鼓励教师旁听所有课程。因此，整个教师队伍内部对彼此研究的领域和程度有所了解，这样更有利于PBL教学方式的实施。

2.小组自主学习和合作学习。每个小组根据要完成的每个项目，在教师的指导下确定学习目标，了解为实现目标所必须掌握的知识。学习目标确定后，小组成员将分头查找资料，独立思考、自主学习，这一过程中，教师要了解每个学生的责任与学习进度，并提供适时适量的指导。同时，学生通过与小组其他成员的沟通、交流、讨论可以巩固所学知识、纠正错误认识，从而达到学习的目标。

小组自主学习和合作完成项目，最大的优点是学习过程中较好利用以往的知识和经验，例如要完成休闲市场的调研和分析项目，需要用到管理学、财务管理、旅游市场营销等相关课程的知识；完成休闲宴会出品与菜单设计项目，则要用到世界美食与中国饮食文化、现代餐饮管理、休闲养生学等知识，学生在学习研讨过程中能将构建的人才培养课程体系串联起来，主观能动地运用到相应的知识。同时，在小组学习时大家分工协作、共同完成项目也有利于培养团队协作精神。

3.成果展示和汇报。各小组经过合作， 每个小组从完成单个项目到最后完成一个整体的休闲宴会的策划项目，并利用实物展示形式、文案多媒体向教师和其他小组展示学习成果。最后，教师对于每个项目进行总结和评价，小组各成员在教师的引导下对自己的学习过程进行自我反思和评价，总结所获得的知识和思维技能。从汇报的成果情况看，很多小组在宴会主题、宴会活动流程的组织与设计、宴会菜单、台面和环境布置上应用了很多的创新举措，内容丰富，形式多样，通过项目汇报交流，大家可以充分感受成功，分享知识、经验、创意，增进彼此之间的情感。

二、PBL教学模式下学生考核和教学效果评价

教学评估反馈体系是确保PBL教学方法达到预期教学目标的重要手段，所以PBL教学模式下的教学效果应该从教与学两方面进行考虑，一为学生对知识的理解和应用，二为学习内容的有效性，即学习的内容是否能够具有相对持久性。所以，针对课程教学目标和所设项目，对学生学习效果考核进行全方位的设计，包括项目参与程度、学习能力、团队合作能力及态度以及项目成果实效。

表1 学生学习效果评分表

为及时获取学生对本课程学习方法和学习效果的反馈意见，特于本课程结束时对学生进行问卷调查。问卷内容包括学生对本门课程学习方法的喜欢程度、学习时间安排和参与程度、对本课程的总体评价与收获等问答题。

（一）学生对学习方法的喜欢程度

在本课程的学习方法上，约61.2%的学生认为，以项目为载体进行实践演练、现场操作是学习本课程的有效方法。

（二）参加各类教学活动情况

从学生参加各类教学活动的情况来看，学生在项目任务中的参与度非常高，能够积极主动地完成相应任务，这与项目驱动教学中应用的形式新颖、自由度高有一定的关系。

可见，在PBL教学中，以学生为主体进行自主学习，转变教师职能，由以往的监督者和指导者转变为合作者和服务者，提高学生的学习主动性和学习效果是非常有成效的。

（三）学生对本课程的总体评价

98.0%的学生认为本课程内容丰富有趣，其中大部分学生认为所学的知识和技能实用性较强，对以后有帮助。多于2/3的学生认可PBL教学法，认为这种教学方法提高了学生的学习自主性，开发学生的创造力，同时在教学组织过程中能将教学内容对接现实需求，采用真实的情境，学生的策划方案更有针对性。在学习本课程的收获上，98%的学生认为有所学、有所得，既获得知识，又在学习中和同学建立了良好的关系，对本课程致以肯定的态度。在问及喜欢本课程的理由时，自由、开放、实践性强是本课程的一大特色，也是吸引学生的关键所在。

通过在休闲宴会设计与运营管理中实施PBL教学法和相关研究，得到本课程实施PBL教学方法的比较优势，从而提高课堂教学水平，提高学生的学习自主性和团队合作精神，锻炼学生对于休闲宴会的策划应用能力；同时实施PBL教学法，在教学内容和教学环境上寻找现实环境和需求，这样在教师指导下学生的策划方案最终可形成具有创新价值、经济价值和社会价值的成果；通过团队教学，教师相互学习和协作也可提高教师的教学和科研水平，形成有效的教学团队。

参考文献：

[1]王玮.基于PBL的旅游专业教学新模式[J].旅游学刊，

篇5：《宴会设计与管理》课程标准

——《中餐宴会摆台》

一、教案头

本次课标题：中餐宴会摆台

授课班级

旅游专业

课时

上课地点

实训室

教学目标

能力（技能）目标

知识目标

力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。

使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。

能力训练任务及案例、器材准备

1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先

后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。

2.案例：中餐宴会摆台的作用

3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。

4.将学生分成6组，每组3人

参考资料

《餐饮服务基本技能》

潘小慈

中国劳动社会保障出版社

《餐饮服务知识与技能》

孙乐中

中国旅游出版社

《餐饮服务技能实训》

毛慎琦

机械工业出版社

《餐饮服务技能》

万丽霞

南昌市第二职业中学

二、教学设计

步骤

教学内容

教学方法

教学手段

学生活动

时间分配

告知（教学内容、目的）

中餐宴会摆台

理论、实践

多媒体、模拟

回答问题

10分钟

引入（项目任务）

摆台--摆放的餐具及程序

理论、实践

多媒体、模拟

回答问题

10分钟

操练

(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）

(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。

(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。

(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。

(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。

(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。

(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）

(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。

理论、实践

多媒体、模拟

提问

30分钟

训练

摆台的注意重点

练习

练习

练习

60分钟

深化

(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。

(2)每件餐具要按标准摆放。

(3)操作时要:

A．轻拿轻放（边说边用手演示）。

B．防止餐具掉地或打烂餐具。

C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。

D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。

练习

练习

练习

学生互评

40分钟

归纳

对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：

A.餐具定位是否均匀并达到标准

B.摆放的程序有无搞错

理论

讲授

总结

中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作

理论

讲授

10分钟

作业

1.摆台练习

2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）

练习

30分钟

教学

反思

1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。

2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。

篇6：〈餐饮服务与管理〉课程标准

课程代码：

课程名称：餐饮服务与管理

适用专业：旅游管理

学分：

3学时：

54一、课程性质和任务

（一）课程性质

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

（二）课程标准设计思路

1、课程设计总思路

（1）课程设计的职业性——知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（2）课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

（3）将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

2、理论课程设计理念

“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。

3、实践课程设计理念

（1）实践课程设计理念

实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：行业、企业、专业相结合；专业、岗位、课程相结合；课程、基地、师资相结合。

（2）实践考核体系设计理念

实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

（三）课程任务

根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，餐饮实际业务活动为基础，以及实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，提高学生综合专业素养,为将来从事酒店行业初级岗位和发展岗位奠定基础。

二、课程目标

（一）总体目标

课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。

（二）具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）

通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。

三、课程内容标准和要求

（一）课程内容安排表

四、实施建议

（一）教材选用和建议

本课程目前选用的教材是东北财经出版社出版的，李勇平主编的《餐饮服务与管理》，主要的参考书有《现代餐饮业实务全集》（国际文化出版公司，赵向标主编）、《餐台设计与布置》（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、《宴会设计》（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、《餐饮服务规范图解》（山东科学技术出版社，沈达、李京生主编）、《餐饮管理核心技能及训练》（辽宁科学技术出版社，陈觉、黄波主编）、《餐厅服务技能综合实训》（高等教育出版社，姜文宏、王焕宇主编）。

（二）教学建议

1、教学设计理念：

（1）工作流程模块化：根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐饮管理专家的意见，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计、餐饮管理等六大模块内容，实现工作流程的模块化教学。

（2）模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。

（3）项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。

（4）工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。

（5）教学模式：

实践教学实地化：学院为本专业建立了模拟前厅、包床实训室、吧台与一间标准客房，并购置大量的实训设备和用品。另外，学生经常到酒店实习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。

2、教学方法

（一）教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性

《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

（1）现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。

（2）工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。

（3）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。

（5）认知实践法 ：本课程安排两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。

（6））灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

（7）课堂教学中积极开展情境模拟训练。餐饮服务与管理中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情境模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。

（二）现代化教学手段的运用

1、全程使用多媒体。本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。

2、恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用视频、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。

篇7：房屋构造与维护管理课程标准

课程编号：

使用专业：管理 课程类别： 修课方式： 数学时数：64

一、课程定位和课程设计

（一）课程性质与作用

课程的性质

课程是物业管理专业的专业学习领域课程，是校企合作开发的基于工作过程的课程,也是一门实践性很强的房屋建筑工程、城镇建设、房地产经营与管理等专业的专业课。

课程的作用

学习本课程应具备管理学和物业管理学科基础理论知识，其先修课程为《物业管理实务》，学习本课程前具有一定的建筑工程制图相关基础知识，物业环境管理与实务、物业管理招投标实务、房地产开发经营、市场调查与预测、建筑识图、房屋建筑学、人力资源管理等。

(二)课程基本理念

课程开发遵循“设计导向”的现代职业教育指导思想，课程的目标是职业能力开发，课程教学内容的取舍和内容排序遵循职业性原则，课程实施行动导向的教学模式，为了行动而学习，通过行动来学习，校企合作开发课程的“六共同”等。

就业导向，能力本位，以学生为主体，多元智力的学生观，建构主义的学习观和教学观，树立终生学习的理念，突出课程的职业性，实践性和开放性，紧紧盯住产业需求，牢牢贴近一线服务，专业融入产业，规格服务岗位，教学贴近生产等。

（三）课程设计思路

主要指课程设计的总体思路：基于工作过程的课程设计，工作任务的结构模式，课程内容确定的依据（如任务完成的需要，学生的认知特点，相应职业资格标准），活动设计目的，课程安排说明，学习程度用语说明等。

要将组成课程的每一教学单元的知识，技能和态度尽量按照相应的专项能力在实际职业工作中出现的频度，内容的难度和要求掌握的程度进行排序。排序的原则是：将专业能力中频度高和要求掌握程度高者所对应的教学单元确定为教学中的重点内容，低的转化为一般要求：将难度高的专项能力所对应的教学单元定为教学中的难点。

可以结合专业提出有专业特点的课程设计思路，例如：针对行业生产特点，设计学习情境，实施“课堂+野外”，“课堂与车间合一”教学模式，以真实自动化项目为导向整合，序化教学内容等。

二、课程目标

课程工作任务目标：本课程的任务是使学生掌握房屋的构造和房屋维护管理两大部分内容，设立本门课程的目的是使学生具有从事一般中小型民用建筑方案设计和建筑施工图设计的初步能力，并为后续课程奠定必要的专业基础知识。

职业能力目标：突出基本职业能力和关键能力（专业能力，方法能力，社会能力）培养要求。要深化对职业能力的理解，既要重视外显化，行为化的职业技能，职业资格要求，又要重视职业能力的内隐性，过程性，动态性。

三、课程内容与要求

本课程共分上下两篇，上篇主要讲述了房屋构造的一些基本知识，包括：房屋建筑构造概论、基础与地下室、墙体、楼地层、楼梯、门和窗、屋顶等7章；下篇简要介绍了房屋维护与管理方面的基本内容，包括：房屋维护管理概论、房屋建筑的查勘与鉴定、房屋基础与结构的维护、楼地面维护、防水工程维护、门窗与装饰工程维护等六章。通过对该课程的学习，使学生了解和掌握国家在房屋构造方面的相关规范，掌握房屋构造的基本原理与方法，掌握房屋维修的基本程序和内容，并对房屋建筑定期检查与保养的基本模式有所了解，为后续专业的学习奠定基础。

四、课程实施

针对具体的教学内容和教学过程需要，如何采用项目教学法，任务驱动法，讲授法，引导文教学法，角色扮演法，案例教学法，情景教学法，实训作业法等。

五、教学评价，考核要求

教学评价，考试的多元性，项目考评，产品考评，过程考评，报告考评，只是考评等，形成性评价和中介性评价相结合，要对知识与技能，过程与方法，情感态度与价值观等进行全面评价。

六、课程资源与开发利用

（一）硬件条件

校内实训基地条件，课程对校内生产性或物理仿真（食物模拟仿真），半物理仿真（混合仿真）和计算机仿真（数字仿真）实训基地条件的要求，主要配套的教学仪器设备与媒体要求。

校外实训基地及要求，工学结合，社会资源等。

网络条件建设，如精品课程网站。

（二）师资条件

对任课教师的职业能力和知识结构的要求

专业教师和兼职教师组成的具有“双师”结构特点的教学团队要求。

（三）教材编写

教材体现任务驱动，时间导向的课程设计思想。

（四）信息化教学资源

多媒体课件，多媒体素材，电子图书的开发与利用。以学习的过程控制为手段；以个性的学习评价为导引；以多元的知识模块为核心；以优质的学习效果为目的。

七、参考文献

1、《房屋建筑学》赵研主编，高等教育出版社；

2、《房屋建筑学》王崇杰主编，中国建筑工业出版社；

3、《房屋建筑学》舒秋华主编，武汉理工大学出版社；

4、《房屋建筑学》袁雪峰、王志军主编，科学出版社；

5、《房屋建筑学》（第三版）同济大学等四校合编，中国建筑工业出版社；

6、《民用建筑设计通则》 JGJ 37-87；

7、《房屋建筑制图统一标准》 GBJ 1-86；

8、《建筑构配件标准图集》 ；

9、建筑设计的有关规范、规则、规定。

10、《建筑构造》（上、下册）李必瑜主编，中国建筑工业出版社；

11、《建筑构造设计》颜宏亮主编，中国建筑工业出版社；

12、《房屋建筑学》蔡先治主编，中国矿业大学出版社；

13、《 房屋建筑学》煤炭工业出版社，孙世奎主编，2004年7月第1版；

14、《房屋建筑学》中国建筑工业出版社，李祯祥主编，1996年3月第2版

15、《建筑构造》杨维菊主编，中国建筑工业出版社；2005年7月第1版

16、《建筑构造》刘建荣主编，中国建筑工业出版社

17、《建筑设计资料集》（第二版），中国建筑工业出版社

篇8：《宴会设计与管理》课程标准

一、建设高职旅游管理专业课程标准的出发点

目前, 对于高职旅游管理专业课程标准建设的探讨及建设思路有很多, 应教育部的要求, 很多高职院校对课程标准这一指导性文件也进行了设计并实施。但存在一定的问题, 即缺乏整体性, 以及课程与课程之间的联系性。建设高职旅游管理专业的课程标准应从旅游管理专业的建设要求出发, 即旅游管理专业的专业标准。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》 (教高[2006]16号) 强调工学结合, 校企结合, 强化学生职业能力的培养。旅游管理专业课程标准设计应以旅游岗位职业能力为导向, 以工作任务为载体, 提出对教师教什么、怎么教、教到什么程度的标准, 反映对学生对课程学习结果的期望, 对于学生所学的各门课程中应掌握得知识和具备的能力素质进行界定。

二、高职旅游管理专业课程标准建设原则

针对于旅游管理专业特点, 其课程标准设计应遵循以下几点原则。

(一) 标准性原则

课程标准的制定应以旅游管理专业标准为依据, 以对课程体系的宏观把握为前提, 确定统一标准和体例, 实现旅游管理专业课程标准设计的规范性。

(二) 联系性原则

课程标准的设计不是孤立的, 它不是单纯的课程教学目标、课程框架的设计, 在按照专业标准设计的前提下, 还应注意课程与课程之间的联系, 即前修与后续课程的联系性。如《全国导游基础知识》, 其前修课程有《旅游基础知识》, 平行课程有《导游实务》, 后续课程有《景区服务与管理》等课程, 在进行课程标准设计时就应注意前后衔接得当, 内容选取适度。

(三) 全面性原则

课程标准主要针对于核心课程, 其包含的内容要较教学大纲更加详细, 各项标准也制定的更为明确, 包括课程定位、课程目标、设计思路、课程内容与要求、课程考核、教材选择、教学组织等方面的内容。

三、高职旅游管理专业课程标准建设内容

经过对旅游企业的深入调研, 结合教育部对高职教育的要求, 高职旅游管理专业课程标准建设应包含以下内容。

(一) 课程定位与课程目标

课程定位应写明课程在专业课程体系中的地位, 本课程与其它课程的联系以及课程特点。课程教学目标, 主要是知识、能力和素质目标。对于一些资格证课程, 其知识目标的设定, 要以全国导游职业资格考试为标准。目前, 旅游企业对人才的要求越来越注重其道德品质。以《旅游计调业务》为例, 其能力目标是学生熟练操作计调业务, 素质目标则是追求诚信品德的提升。

(二) 课程设计思路

高职旅游管理专业课程大部分属课改课程, 其设计思路应以能力为核心。对于未来从事旅游行业的学生, 应根据课程内容确定其支撑的相应工作岗位, 课程应以岗位职业能力培养为中心组织教学, 以企业认可的能力指标体系评价学习成果, 强调工学结合, 校企结合, 强化学生职业能力的培养。

(三) 课程内容与教材选择

课程教材的选择, 应注重理论与实践并重, 以校企合作教材最佳。课程内容的设计, 最重要的是要将课程纳入专业环境中进行系统的思考, 明确该课程在专业人才培养中所处的地位和作用, 找出相应的细分目标。旅游管理专业核心课程, 比较适合以学习情境为单元进行设计, 根据企业的需要, 以工作任务为载体进行设计, 同时融入职业资格考试内容。

(四) 课程考核

旅游管理专业职业教育提倡素质培养、能力导向, 单纯的笔试已经不适应高职教育的要求, 应将考核着重放在学生的能力与素质上。知识考核加入“职业资格证书”内容, 能力考核则可以通过实践模拟的方式进行。在这一部分设计时, 要十分注意分数权重, 以及平时考核的方式。

(五) 教学组织与实施设计

教学组织与实施是课程标准区别于教学大纲的关键点, 通过教学组织与实施的设计, 规范课程教学过程, 从而实现旅游管理专业课程改革的目标。旅游管理专业的核心课程因为具备业务性强, 模拟实践性突出的特点, 更适合情境教学设计。因而, 在进行教学组织实施设计时, 一般可考虑进行六个步骤进行设计, 即情境导入、情境分析、小组讨论、任务展示、师生共评、教师总结六个步骤。

高职旅游管理专业规范的工学结合课程标准设计对于人才培养质量的提高具有举足轻重的作用。因而, 一定要以能力为本位规范高职旅游管理专业课程标准建设, 提高旅游管理专业教学质量, 培养旅游业高端技能型人才。

参考文献

[1]周慎、张玲.高职课程标准开发的原则和要点.中国高校科技与产业化.2011年05期

篇9：《宴会设计与管理》课程标准

1.制定依据

本标准依据国家教育部制定的《高职高专教育英语课程教学基本要求》而制定。

2.课程的性质与地位

本课程是各专业的公共基础类必修课。是在高中或相当学历英语教学的基础上，巩固扩大学生的基础知识，加强培养学生实际使用英语进行交际的能力，同时进一步训练和提高阅读、翻译和写作能力。在涉外交际的日常活动和业务活动中进行简单的口头和书面交流。进一步培养学生的自学能力，使学生能以英语为工具，获得专业所需信息。通过学习，增进对西方国家的文化、科技、教育等方面的了解，使学生学好英语的同时，受到思想品德、爱国主义的教育。

3.课程的设计思路

(1)本课程是以高职高专英语教学基本要求为依据，并结合学生实际和专业需要安排课程内容和学习项目，坚持“以学生为中心，以能力为本位，以就业为导向”的理念。在教学方法和手段上围绕学生为中心组织教学，开展教学活动。

(2)课程在进行设计时，其学习对象为高职学生，所以在学习项目的选取上强调实用性和听说能力。’教学做到听说读写译各方面能力的提高，合理分配教学环节。在教学方法上可以大量使用场景、角色扮演等多种形式引发学生的学习兴趣从而取得良好的教学效果。

(3)依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

4.课程内容选取的依据

(1)课程以提高学生英语综合应用能力为目的，做到为各专业服务。其课程内容与日常生活或大学生活相关，突出实用性，强调学生听说能力的培养。

(2)课程内容以整合的单元形式出现，每个单元既包括听、说、读、写、译，也包含了学生的职业态度和情感等内容，是相对完整的一个系统。

(3)课程的内容设计强调学生的听说能力和交际能力。

(4)在课程设置和课程内容的设置上，充分考虑学生的个性发展，保留学生的自主选择空间，兼顾学生的职业发展。

5，课程特色

本课程以高职高专人才培养特点和教学改革的成果为依据，课程内容突出实用性和针对性，将语言基础能力与实际涉外交际能力的培养有机地结合起来，以满足21世纪全球化社会经济发展对高职高专人才的要求。具体来说，本课程有以下特点：

(1)注重培养听说能力。本课程以听说为重点，内容既包含了日常交流也涵盖了专业的要求，使学生的听说训练贯穿于课程教学的始终。

(2)着眼于提高学生的职业技能和素质。课程提供相关的实用训练，力求使学生通过切合实际的学习过程打下一定的基础，在日常和涉外的工作时能更加熟练地掌握和使用英语。

(3)“以教师为主导，以学生为主体”。课程强调其互动性，让学生在学中练，练中学，培养学生学习英语的兴趣。

(4)注重“跨文化”知识的教学。在课程内容的选择上注重其内容的趣味性、信息性和实用性，语言的规范性和文体的多样性，不仅重视英语语言基础知识和基本技能的训练，还同时注意将文化内容与语言材料相融合，介绍西方文化背景。

(5)强调课程教学的整体性。本课程把英语的听、说、读、写、译五种技能的训练和培养围绕同一主题展开，形成一个有机的整体。

(6)拓展教学时空，体现立体化教学。利用录音带、多媒体学习课件、电子教案及网络等，进行立体、互动地教学。

二、课程目标

1.总目标

通过本课程的学习，使学生的英语综合应用能力得到提高，使学生具有一定的听、说、读、写、译能力，从而能借助词典阅读和翻译有关英语业务资料，在涉外交际的日常活动和业务活动中能进行简单的口头和书面交流，并为今后进一步提高英语的交际能力和职场英语学习打下良好的基础。本课程教学目标分为A、B两级。A级是标准要求，B级是过渡要求。

2.分目标

(1)知识目标

掌握英语基础知识。

掌握职场日常交流的英文表达。

提高英语的听说读写译的技能。具体目标如下：

①词汇

A级：认知3400个英语单词(包括入学时要求掌握的1600个词)以及由这些词构成的常用词组。

B级：认知2500个英语单词(包括入学时要求掌握的1000个词)以及由这些词构成的常用词组。

②语法

掌握基本的英语语法规则，在听、说、读、写、译中能正确运用所学语法知识。

③听力

A级：能听懂日常和涉外业务活动中使用的结构简单、发音清楚、语速较慢(每分钟120词左右)的英语对话和不太复杂的陈述，理解基本正确。

B级：能听懂涉及日常交际的结构简单、发音清楚、语速较慢每分钟110词左右)的英语简短对话和陈述，理解基本正确。

④口语

A级：能用英语进行一般的课堂交际，并能在日常和涉外业务活动中进行简单的交流。

B级：掌握一般的课堂用语，并能在日常涉外活动中进行简单的交流。

⑤阅读

A级：能阅读中等难度的一般题材的简短英文资料，理解正确。在阅读生词不超过总词数3％的英文资料时，阅读速度不低于每分钟70词。能读懂通用的简短实用文字材料，如信函、技术说明书、合同等。

B级：能阅读中等难度的一般题材的简短英文资料，理解正确。在阅读生词不超过总词数3％的英文资料时，阅读速度不低于每分钟50词。能读懂通用的简短实用文字材料，如信函、产品说明等，理解基本正确。

⑥写作

A级：能就一般性题材在30分钟内写出80－100词的命题作文；能填写和模拟套写简短的英语应用文，如填写表格与单证，套写简历、通知、信函等，词句基本正确，无重大语法错误，格式恰当，表达清楚。

B级：能运用所学词汇和语法写出简短的短文；能用英语填写表格，套写便函、简历等，词句基本正确，无重大语法错误，格式基本恰当，表达清楚。

⑦翻译

A级：能借助词典，将中等难度的一般题材的文字材料和对外交往中的一般业务文字材料译成汉语，理解正确，译文达意，格式恰当。在翻译生词不超过总词数5％的实用文字材料时，笔译速度每小时250个英语单词。

B级：能借助词典，将中等偏下难度的一般题材的文字材料译成汉语。理解正确，译文达意。

(2)学生专业能力目标

①了解专业对英语的需求。

②掌握简单的专业英语词汇。

③有能借助工具书读懂专业文章的能力。

④强化英语的听说能力。

(3)方法能力和社会能力目标

①培养良好的职业道德。

②培养团队合作能力。

③具有决策能力和执行能力。

④培养学生提出问题、分析问题和解

决问题的能力。

⑤培养学生的创新意识。

三、课程教学内容与学时安排(见表)

四、教学实施

1.师资要求

从事本课程教学的专任教师，应具备以下相关知识、能力和资质：

具备高校教师资格。

较强的英语综合应用能力。

具备教学组织、管理及协调能力。

2.教材及参考资料

本课程选用由全国著名英语专家、复旦大学外语学院翟象俊教授主编、多年教学经验的一线英语教师参编的普通高等教育“十一五”国家级规划教材。教材突出教学内容的实用性和针对性，将语言基础能：力与实际涉外交际能力的培养有机地结合起来，满足了21世纪全球化社会经济发展对高职高专人才的要求。

3.教学方法

(1)加强对学生实际职业能力的培养，强化听说能力的教学，注重以实用性、针对性强的教学内容激发学生学习热情，使学生提高英语的综合应用能力。

(2)教师应依据典型的“以学生为中心”安排和组织教学活动。使学生能够“学中练，练中学”。

(3)教师应以学习者为主体设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激发学习者参与教学活动，提高学习者学习积极性，增强学习者学习信心与成就感。

(4)以多媒体、录像与光盘、案例分析、在线答疑等方法提高学生解决问题与分析实际应用问题的专业技能。

(5)教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。

建议教学方法：小组教学法、启发式、互动式的教学方法、多媒体教学法、讨论式教学法、角色扮演法。

4.教学评价

(1)学生学习的评价采取过程评价和结果评价相结合。重点关注以下方面：

①英语沟通交流能力。

②课堂对话、回答问题。

③作业的完成情况。

④英语听说读写译的综合能力。

⑤遵守纪律，能认真高效地学习。

(2)考核方式与成绩构成

本课程按照百分制进行考核，考核主要包括平时考核和期末考核两大方面，平时占50％，期末占50％。

①平时考核：包括学习态度、学习水平两个方面。

学习态度的考核。主要是考查每个学生上课出席情况，主要包括出勤情况、听课态度及作业完成情况，共占20％，其中出勤情况、听课态度占10％，作业完成情况占10％。

学习水平的考核。主要包括课堂提问、讨论课发言及平时测验的考核，共占30％。其中课堂提问、讨论课发言占10％，平时测验占20％。

②期末考试：占50％，其中包含听力测试。

(3)成绩认定及考核标准