宴会服务的注意事项

宴会服务的注意事项（共6篇）

篇1：宴会服务的注意事项

大型宴会服务员注意事项

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。中餐宴会服务工作标准程序

要求：过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、走路轻），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）。1、宴会的布置）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。2、熟悉菜单和物品准备）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品准备时要留有余地。）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。5）客到前准备好饮料或茶水。6）准备好小毛巾。7）客到前上酱油醋。）将各类开餐用具整齐归一放好。3、迎接客人）列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。2）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接））主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。4、席间服务）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。4）斟酒水。）席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）6）如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必须分菜。）每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上）17）其他服务细节参照厅房服务。18）清点撤下来的高档餐具是否齐全。5、结帐服务 6、宴会送别服务）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。2）提醒客人带齐随物品。）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。4）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。7、结束工作、操作技巧及要求：）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，上需要用手捻食菜后递巾，上甜品后递巾、上甜后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。2）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。4）撤换餐具、烟缸：

---席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

---（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。---严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。5）服务细节：

（1）客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。

（2）如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。

（3）动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。

（4）用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落，收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。（5）如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说：“请让一让，谢谢。”（Please giveway , Thank you）。不能粗鲁地越过客人取物或从客人岙边挤过。

（6）上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜式或汤，要主动分第二次。

（7）分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用。（8）分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。

（9）分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟蛊，收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。F.服务员之间要求配合默契，有整体意识，如A、B 服务员，当A 在上菜报菜名进，B 不应站在A 的背后，应巡视客人台面情况或斟酒

篇2：宴会服务的注意事项

今天，西餐对于我们来说已经并不陌生，但是与中餐相比，西餐礼仪的繁琐复杂可不仅仅是筷子和刀叉的区别。人们常说，西餐吃的是情调，但是对于很多人来说，情调没吃出来，问题一大堆。面对三四副刀叉该如何使用?餐具的摆放又有哪些讲究?餐布到底有哪些用途?用餐时应该避免什么举动?

当众剔牙不文明

西餐的餐具主要是刀、叉、匙，就是勺子、餐巾，像西餐桌上有些中餐桌常见的东西就没有，比如没有湿手巾。因为外国人把吃饭当社交活动，用湿手巾去擦脸，妆就消失了。另外没有牙签，当众剔牙是一种不文明的举止，破坏别人食欲，也破坏自己形象，所以你在西餐桌上别找牙签。

餐巾可以暗示宴会的开始和结束

在西餐宴会中，餐巾是一个重要的道具，有很多信号的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。这就是餐巾的第一个作用，它可以暗示宴会的开始和结束。西方讲女士优先，西餐宴会上女主人是第一顺序，女主人不坐，别人是不能坐的，女主人把餐巾铺在腿上就说明大家可以开动。倒过来说，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴会结束的标志。此外一定要注意，餐巾只能铺在腿上，你不能放在别地儿。餐巾要铺在腿上，一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上，避免吃饭时菜肴、汤汁把裙子或裤子搞脏了。

中途离开餐巾应当放椅面上

比如我吃西餐，吃着吃着的话突然有一个电话打进来了，这号码挺重要，不能不接，但是在餐桌上一边吃一边接也不太合适。我要出去打电话，餐巾放哪儿?记住了，一般而论，进餐一半回来还要接着吃，有一个最标准的做法，把餐巾放在你座椅的椅面上，此举表示一个含义，占地儿。此外，餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。

没吃完，刀叉不能并排放

西餐正餐跟快餐不一样，快餐有时候连刀叉都没有，就能下手了。但是正餐一般有刀叉而且不止一副，往往是两三副。不管你拿哪副刀叉，一般是左叉右刀。西餐的刀叉取用它有讲究的。取西餐的刀有个最省事的游戏规则：吃一道菜换一副刀叉。一般有三副叉，分别吃色拉、吃海鲜、吃主菜。三副叉按照顺序由外侧向内侧取，先拿最外面那一副，最外面那副一般是吃色拉的，然后再拿中间这副，中间这副一般吃海鲜的，最后再拿最里面这一副，最里面这副吃主要菜的，一般带齿，吃牛排的。

吃了一半饭的话，刀叉怎么放有讲究的。正跟中国人吃饭拿筷子指着别人是不礼貌的一样，西餐的刀叉是不能指人的。而且西餐刀叉切的时候有讲究，比如一般的习惯是什么呢?左手和右手肘关节这个地方应该正好夹在腰的两侧，这样控制你的切割的动作，你别跟木匠似的，那噪音都让人烦。它有一个讲究，你要是跟别人交谈的话，刀叉在盘子上放成汉字的八字，刀刃朝内，不能朝外，叉子虱朝上，齿朝下。这个动作就是告诉服务生和别人，我这个菜没吃完。你千万不要把它并排放，如果刀叉并排放，刀刃朝内，叉齿朝上，代表的意思就是不吃了，收掉。

汤匙不能含口中

一般而论，西餐的汤匙会有好几副，勺子该放在右手的刀的外侧，它大概会有两把或者三把，如果有两把汤勺其中一把用来喝汤，一把吃甜品，若有三把的话是用来喝红茶、喝咖啡的。无论喝什么，勺子的几个用法要注意，第一它也是要从外侧向内侧取的。第二，勺子是不能含在嘴里的。第三，勺子不用的时候不能在杯子里面立正，不用的话让它平躺在盘子上。另外你注意，舀食汤的时候，勺子到了汤里，向远侧舀起，然后转一圈回来。因为那个汤比较浓，要是直接就奔嘴里来，奔身上来，你搞不好弄一身。

参加西餐宴会时注意事项

l.应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。在女主人拿起她的勺子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。这是美国人的习惯，同欧洲有些国家不同。

2.餐巾应铺在膝上。如果餐巾较大，应双叠放在腿上;如果较小，可以全部打开。餐巾虽然也可以围在颈上或系在胸前，但显得不大方，所以最好不这样做。可用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍，但绝不可用餐巾揩拭餐具。

3.进餐时身体要坐正，不可过于向前倾斜，也不要把两臂横放在桌上，以免碰撞旁边的客人。

4.使用刀叉时，应右手用刀，左手用叉。只用叉时，可用右手拿。使用刀时，不要将刀刃向外。更不要用刀送食物入口。切肉应避免刀切在瓷盘上发出响声。吃面条时，可以用叉卷起来吃，不要挑。中途放下刀叉，应将刀叉呈“八”字形分别放在盘子上。如果把刀叉放在一起，表示用餐完毕。

5.取面包应该用手去拿，然后放在旁边的小碟中或大盘的边沿上，绝不要用叉子去叉面包。取黄油应用黄油刀，而不要用个人的刀子。黄油取出要放在旁边的小碟里，不要直接往面包上抹。不要用刀切面包，也不要把整片面包涂上黄油，而应该一次扯下一小块，吃一块涂一块。

6.吃色拉时只能用叉子。应用右手拿叉，叉尖朝上。如果上色拉的同时也上了面包、饼干的话，可以用左手拿一小块面包或饼干，帮着把色拉推上叉子。

7.吃鱼时可以用左手拿着面包，右手拿着刀子，把刺拨开。已经人口的肉骨或鱼刺，不要直接吐入盘中，而要用叉接住后轻轻放人盘中，或者尽可能不引入注意地用手取出，放在盘子的边沿上，不能扔在桌上或地下。水果核也应先吐在手心里，再放入盘中。

8.要喝水时，应把口中的食物先咽下去。不要用水冲嘴里的食物。用玻璃杯喝水时，要注意先擦去嘴上的油渍，以免弄脏杯子。

9.进餐时不要将碗碟揣起来。喝汤可以将盘子倾斜，然后用汤匙取食。喝茶或喝咖啡不要把汤匙放在杯子里。

10.吃饭，特别是喝汤，不要发出响声。咀嚼时应该闭嘴。

11.不要在餐桌前擤鼻涕或打嗝。如果打喷嚏或咳嗽，应向周围的人道对不起。

12.在饭桌上不要剔牙。如果有东西塞了牙非取出不可，应用餐巾将嘴遮住，最好等没有别人在场时再取出。

13.进餐时，始终保持沉默是不礼貌的，应该同身旁的人有所交谈。但是在咀嚼食物时不要讲话。即使有人同你讲话，也应咽下口中食物后再回答。谈话时可以不放下刀叉，但不可拿着刀叉在空中摇晃。

14.在餐桌上，一路的食物都应用刀叉去取。只有芹菜、小萝卜、青果、水果、干点心、干果、帖、炸土豆片、玉米、田鸡腿和面包等可以用手拿着吃。

15.当侍者依次为客人上菜时，走到你的左边，才轮到你取菜。如果侍者站在你右边，就不要取，那是轮到你右边的客人取菜。取菜时，最好每样都取一点，这样会令女主人愉快。如果实在不喜欢吃某种菜，也可以说：“谢谢你，不要了。”

16.当女主人要为你添菜时。你可以将盘子连同放在上面的刀叉一起传递给她或者交给服务员。如果她不问你，你就不能主动要求添菜，那样做很不礼貌。

17.餐桌上有些食品，如面包、黄油、果酱、泡菜、干果、帖等，应待女主人提议方可取食。大家轮流取食品时，男客人应请他身旁的女客人先取，或者问她是否愿意让你代取一些。进餐时，不能越过他人面前取食物。如需要某种东西时，应在别人背后传递。

18.用餐毕，客人应等女主人从座位上站起后，再一起随着离席。在进餐中或宴会结束前离席都不礼貌。起立后，男宾应帮助妇女把椅子归回原处。餐巾放在桌上，不要照原来的样子折好，除非主人请你留下吃下顿饭。

西餐礼仪-你需要注意什么?

互联网的兴起让许多东西莫名其妙的流行起来，比如说火了很久的一个词“仪式感”。现在人们对于“仪式感”这个词基本上形成了两个阵营。支持方说是由于传统仪式的不断丢失，没有了仪式感导致现在的人丢了很多好东西。而反对方则说，繁文缛节不过是个形式，并不能代表着什么。

我觉得生活是需要一些 “仪式感”的，有一句话叫做“生活需要仪式感”，这个跟“矫情”无关，而守于你对于生活的热爱，“仪式感”它能给我们的生活带来不一样的东西，给我们的生活充满活力。

同样对于我们来说，生活中占很大比例的事“吃”也是很需要“仪式感”的一件事。

电影《王牌特工》里，科林·费斯饰演的特工有一句格言：“Manner maketh man”(人无礼，无以立)，说的是礼节和教养才使人成为人。而餐桌，通常是能快速判断一个人修养如何的地方

不管西餐还是中餐都是很讲究礼仪的，在中餐里光吃螃蟹就有专门的吃蟹工具，不同的使用顺序。而近年来，随着中西方饮食文化的交流，吃西餐变得稀松平常。但是随着西餐的普及，最让一些人犯难的还是陌生的西餐礼仪。虽然现在随着互联网的发展，我们基本上可以在网上观摩一下西餐礼仪，比如说观摩过英国的国宴的排场、从《唐顿庄园》中见识到了爱德华时期的英国上流社会们如何吃饭。但缺乏基本的礼仪训练还是让接受另一种礼仪文化不那么容易。

那么，在正式的宴请场合，有哪些基本的西餐礼仪值得注意?又该怎么看待这些“繁文缛节”呢?

预定时间

吃西餐首先需要考虑的一件事是预约餐厅，跟我们吃中餐是一样的，你需要的是提前了解好你邀请的客人的口味，以及他比较喜欢的菜品。越是高档的餐厅越是要事先预约。预约时要说清人数和时间，也要表明是不是需要吸烟区或者视野比较好的座位。如果是生日或者结婚纪念日之内的特别的日子，可以选择告知宴会的目的和你的预算。那么你预定好了之后要做预定的时间内到达，这是一个最基本的礼貌。

衣着入乡随俗

吃饭时衣着得体是欧美人的常识，而我们去吃西餐当然也就“入乡随俗”。去高档的西餐厅，男士们要穿着整齐干净的上衣和皮鞋，如果你的衬衫和裤子上已经有上皱痕，那么请出门前熨烫整齐。如果衬衫已经变黄发皱了，那么请换一件衣服。女士要穿套装和小高跟，当然一般小礼服就可以了，无需长至拖地晚礼服恨天高之内的，这有点过于隆重了，毕竟你就是去吃个饭，不是去走红毯的。

吃饭穿着再具体的要看是谁一起吃饭了，和客户吃饭，需要正式一点，男士最好西装革履，打上领带，女士脸上带点淡妆，衣着大方得体;如果是和恋人朋友吃饭聚会，那么气氛轻松，可以稍微穿着随意一点，但是也不要随意过了头，再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上西餐厅;当然如果你和上司在一起，那么在上司没有说你需要穿得正式或者休闲一点的时候，最好选择稍微正式但是不要正式过了头的衣服。

在国外穿着是一个很讲究的事情，特别是在英国，不同场合的衣着分三个等级：正式，精明的便服，便服。通常正式的餐厅或宴会特别要求你必须穿正式。参加公司开会，国家会议，接待外国来宾或出差的人，参加婚礼也理所当然的需要穿正式;精明的便服通常适用于朋友聚餐，同事家里聚餐，参加家人生日这些较温馨的场合;而便服就真的是什么都可以穿，在不需要用到正式服装的地方，比如说海滩、公园、游泳池、等等。

点餐顺序及就餐礼仪

接下来就是正式进入到餐厅里开始用餐了，吃西餐入座方式是从椅子左侧入座。如果用餐的是一男一女，一般来说男士需要为女士拉开椅子，女士进座，在身体几乎要碰到桌子的距离站直，男士会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子是，就可以坐下来了。用餐时，腹部和桌子保持一个拳头的距离，腰背挺直，不要依靠椅背。

接下来就是上菜了，正式的西餐上菜的顺序是前菜-鱼-水果-肉类-乳酪-甜点和咖啡-餐前酒和餐酒。一般吃西餐都没有必要全点，点太多但是吃不完，反而有点不好。前菜、主菜(鱼或者肉任选其一)然后再加点甜点是比较恰当的组合。比较高档的餐厅比较欢迎只是点前菜的的客人，因为点菜并不是由前菜开始点的，一般是先选主菜，然后再配上适合主菜的汤。这个时候如果你实在不知道怎么点菜或者不知道选择什么好，那么你可以选择听听服务生的意见。当然一般高档的餐厅都会有自己的点菜经理，你可以在预定餐厅的时候，提前与经理沟通，准备好你需要的菜品。当然还有最简单的一个方法，就是你自己选择一道喜欢的前菜，你可以让餐厅人员来给你搭配适合的主菜。

餐巾礼仪

酒和菜都点完了，那么在前菜送来的这段时间内，把餐巾打开，并摆成三角形，开口向上，一般餐巾布都是放在大腿上的，以避免吃的过程中食物落在腿上，弄脏衣服。当然要注意的是不要把餐巾布打开，像小孩子一样的餐巾布围在脖子上或者是把餐巾塞在领口里面。如果我们在吃西餐的时候，突然想上个厕所，就不要把餐巾布放在桌子上，因为这样会让服务生以为你已经用餐完毕了，那么他就会把你的餐具收走了。正确的做饭是吧餐巾布放在座椅的扶手上面，服务生就会知道，你只是暂时离场，还没有用完餐。吃饭过程中，嘴巴弄脏了之后，请用餐巾来擦拭。

篇3：宴会服务的注意事项

一、项目管理

项目管理的理论和方法是有关现代社会活动中各种项目的管理理论和方法, 它强调在一个确定的时间范围内, 通过特殊形式的临时性组织运行机制, 有效地计划、组织、领导与控制, 充分利用既定的有限资源完成一个既定的目标。

项目管理的意义在于运用一套手段和技能指导各种资源的利用, 实现唯一的、复杂的、在时间、费用和质量上有限制的一次性任务, 保证项目的时效性。在特定的组织环境中, 为有效实现项目的特定目标而制定的一整套原则、方法、辅助手段和技巧, 这就是项目管理。项目管理能合理安排项目进度, 有效使用项目资源, 确保项目如期完成。项目管理的优势在于有效控制项目范围, 降低项目成本, 增强项目的可控性。项目管理提供了一系列人力资源管理和沟通管理的方法, 如激励、团队建设方法等, 可以增强主人翁意识和团队合作精神, 提高项目组成员的工作积极性和效率。项目管理中另一个重要的理论是风险管理, 通过风险管理可以有效降低各种不确定因素对项目的影响。

宴会服务企业最主要有食品和服务两件产品, 这两件产品能被客户和客人看到、感受到和体验到。其中, 服务是与人打交道, 服务质量的优劣是宴会服务企业之间差异的标志。所以, 宴会服务企业要在激烈的市场竞争中取得持久优势, 取得宴会活动的成功必须做好策划和组织工作, 要和客户进行良好的沟通, 密切合作, 共同努力。但现今大部分餐饮企业提供的宴会服务, 往往都是经验管理, 缺乏科学的管理模式和运作机制。所以, 我们必须对宴会服务进行优化。良好的宴会服务不仅能令顾客印象深刻, 增加日后到饭店消费的频率, 一次良好的宴会服务甚至对饭店整体经营带来极大的影响。

宴会服务是根据宴会筹办、组织者的需要, 为实现某一特定的目标而提供的一次系统的餐饮服务, 宴会服务符合项目的特征 (见下表) , 是人们生活中较为常见的项目, 所以, 在宴会服务中引入项目管理理论中的一些基本理念和方法, 以提升宴会服务的整体管理水平, 具有一定可行性。

二、宴会服务项目优化模型的构建

根据项目运行过程中的特点, 本文构想了宴会服务过程中的项目周期模型 (见下图) 。此模型建立的目的是宴会管理者在宴会活动过程中对每一环节加强控制, 从而达到了优化的最终目标, 提升宴会服务质量的效果。

1. 计划启动期。

计划启动期主要包括洽谈、预约、签订订席合约书等三个环节。是餐饮业宴会销售的首要环节‘是宴会负责单位与消费者首次接触与沟通的过程。在这一阶段, 可以了解到举办宴会者的各种需求, 如宴会厅规模、最低消费额、宴会厅相关机器设备、宴会流程策划与细节安排等。

2. 活动策划期。

在活动策划期, 主要是宴会负责单位按照宴会举办者的要求进行宴会场地摆设及服务策划, 之后向各相关单位发布宴会接待通知单, 各相关单位再根据通知单的要求, 拟定好本部门对宴会接待、服务的工作计划。在活动策划期这一阶段, 是宴会负责单位各部门之间协调、配合, 利用各种有限的资源进行项目实施前期统筹工作的重要阶段。

3. 项目实施期。

按照宴会举办者的各种需求进行了场地布置与服务策划后, 各相关部门按照宴会负责单位的通知单要求进行宴会场地布置, 这是项目实施的起点。而接下了宴会服务的执行是整个宴会服务项目的关键阶段, 直接影响到项目的实施效果。在宴会服务接待工作完成后, 宴会负责单位将与宴会举办者结清账单。

4. 项目评价期。

创造卓越的宴会业绩不仅要依靠业务人员的努力, 以及服务人员的待客态度和专业的服务, 而建立与客户的良好关系, 赢得更多的忠实客户, 也是维持良好生意的重要因素。所以, 在宴会服务接待工作完成后, 宴会负责单位应追踪宴会举办者对整个宴会服务项目的满意度, 将追踪结果记录并存档, 以此作为日后宴会服务的参考, 以提供更高的服务品质。

5. 质量控制期。

餐饮业宴会服务作为产品, 主要包含了有食品和服务两个部分, 而这一产品质量, 从产品预订到产品消费结束的各个阶段都会产生影响, 比如预订时宴会预订员的服务态度、专业水平等都会给消费者评价整体质量时带来不好的影响。但本文本侧重点放在了活动策划期和项目实施期这两个宴会服务项目的实质阶段, 因为这两个阶段对宴会服务项目质量的影响更为直接, 影响的程度更大。所以, 这一质量控制期也是宴会服务优化的重要阶段。

三、宴会项目服务管理对策探析

1. 组织管理。

由于项目组织本身具有开放性、临时性和团队性等特性, 这使项目组织管理更为复杂、要求更高。而在饭店等餐饮企业, 宴会服务一般都是划归为餐饮部或独立成为宴会部进行运作管理, 是传统的执行职能式的日常运营导向的组织模式。而在宴会项目服务中, 实施项目组织的集成管理, 实现全面优化的系统管理, 更有利于提高宴会服务的整体效率与质量。

2. 营销管理。

宴会服务的营销目标主要是了解顾客在餐饮、烹饪、娱乐等方面的需求, 并根据顾客的这些需求开发出相应的产品和服务。但长期以来, 受制于观念、技术等因素限制, 宴会市场上呈现出千篇一律的格局, 无法满足不同消费者的需求。所以, 在宴会营销中, 必须及时根据顾客的需求而对产品作出相应调整的灵活策略是餐饮业宴会服务市场得以发展的关键。

3. 人力资源管理。

为应付繁杂的宴会业务, 饭店必须要有合理的组织架构, 有高素质的管理人员和工作人员, 有严格的管理制度和工作责任制度。一次成功的宴会是由各项小细节组成的, 而运作过程中的每一个细节又必需通过各单位员工的分工合作、共同努力才能完成。所以, 无论是宴会服务的洽谈、预订, 或者是宴会服务的策划与实施, 人员的工作安排及其工作表现都直接影响着整个宴会服务产品的质量。但是对于大型宴会项目的实施, 宴会管理者常采取请调其他部门员工或聘请临时工支援宴会服务的完成, 这降低了整体的宴会服务水平, 影响了整体的宴会服务产品质量。在宴会项目组织集成管理中, 在人力资源管理方面可以采取交叉培训的方式, 以便于管理人员的工作安排, 也有利于提高整体服务水平。

4. 成本控制。

一般较具规模的宴会厅, 其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3到1/2强, 所以, 必须对宴会服务项目经营成本进行合理有效的控制。除了占据比重较大的食物成本外, 宴会服务管理部门也必须注意人力费用成本、水电、燃料费用与事务费用及器皿耗损费用等成本的控制。如考虑宴会淡旺季的差异, 可以与高职院校旅游酒店专业合作, 安排学生顶岗实习或者临时支援, 以控制正式员工的数量, 降低人事成本。而在宴会服务中, 器皿耗损也是一个重大的成本亏损点, 宴会管理部门在新进员工或者聘请临时工时都必须进行充分的培训, 规范操作, 减少不必要的损失。

5. 风险管理。

宴会服务项目的风险管理, 主要涉及了宴会产品和服务两个方面的风险控制。一是有形产品采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等操作, 均有可能存在风险。二是服务的特殊性潜在的风险, 大多是服务人员的操作不规范发生的意外情况, 如服务不慎热汤倒到客人身上等此类风险。所以, 在宴会项目过程中, 必须加强现场控制, 特别是在项目实施期, 宴会服务工作执行时, 安排好相关的管理人员进行现场督导。但管理人员进行现场控制时要言行谨慎, 不要把服务员拉到一旁高声呵斥, 这不仅会让服务员感到尴尬, 甚至会影响宴会服务工作的进度。

参考文献

[1]Agens DeFranco, JeAnna Abbott, 王向宁.酒宴管理[M].北京:清华大学出版社, 2006

[2]许顺旺.宴会管理——理论与实务[M].长沙:湖南科学技术出版社, 2001

[3]戚安邦, 等.项目管理学[M].北京:科学出版社, 2011-09

篇4：对酒店宴会酒水精细服务的解析

作者简介：于佳（1988-），女，汉族，吉林四平人，辽宁师范大学历史文化旅游学院硕士研究生，助教，研究方向：旅游教育；武传表（1977-），男，汉族，山东临沂人，辽宁师范大学历史文化旅游学院副教授，博士，硕士生导师，研究方向：旅游营销与游客行为；于钧（1991-）女，汉族，吉林桦甸人，辽宁师范大学城市与环境学院硕士研究生，研究方向：旅游开发与规划。

【摘要】在《餐饮服务管理》课程教学中，斟酒服务是实训模块之一，也是酒店宴会非常重要的基本服务技能。在教学当中如何提高学生对斟酒服务的认知程度以及增强学生酒水服务的实践能力是现今需要探讨的现实话题。本文从准备酒品、斟倒分量、位置与技巧、席间服务、意外事故的处理几个方面来重点阐述宴会酒水细节服务，对高校以及中职、高职旅游管理教师具有十分重要的实际操作意义。

【关键词】宴会；宴会服务；斟酒服务；实践教学

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.06.010

《餐饮服务管理》是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业课，在专业课程体系当中具有重要的地位，且影响学生将来的就业选择[1]。通过本文对实践课程的总结，可以培养学生餐饮服务的基本实践操作技能和管理能力，因此这是一门实践性较强的课程。在实训模块当中应着重加强学生的服务技能和操作技能，如托盘、中西餐摆台、餐巾折花、斟倒酒水等。其中，酒水服务模块尤为重要，能真正体现星级酒店的服务和顾客体验水平。在高星级酒店，规模在20人左右的宴会一般有3-4个专门负责酒水的服务人员。可见，酒水服务在一定程度上决定着整个宴会服务的成败。因此，教师在日常的教学当中，要强化旅游专业学生对酒水服务的认知，加强实训以夯实酒水服务基本知识和技能，而这恰是很多学校旅游专业教师所忽视的。

一、斟倒酒水在宴会服务中的重要性

（一）做好个性化服务，提高顾客消费体验

相对于餐饮部其他岗位的服务工作来说，宴会的每一程序都应达到个性化，尤以酒水服务为重。斟酒服务贯穿整个宴会的始终，做好斟酒的个性化服务，能够切实提高顾客消费心理体验。宴会中的每一位客人或多或少都有自己独特的个性化要求，如以饮料代酒、豪饮、没有酒量但却要体现出酒量等，这时就需要满足不同客人的需求，做好个性化服务，让客人觉得在宴会服务期间所享受的服务是物超所值，提高顾客的消费体验[2]。

（二）注重细节，打造宴会服务专业度

在宴会服务席上，酒水服务的程序、时机、斟倒分量都有严格规定，服务员的服装、姿势、语言都经过严格训练和要求，注重酒水斟倒细节，如在开瓶之前示意主人，先为主宾斟倒，站在客人右手边进行斟倒，及时捕捉客人每一个眼神、动作所蕴含的言外之意，才能打造宴会服务的专业度。对于参加宴会的主人和客人来说，可能在服务方面没有多少深刻体会，却能在被服务时敏锐洞察出服务人员的粗心，所以只有专注于细节，才能让顾客感受到宴会服务所带来的信赖与专业[3]。

（三）及时服务，强化主客之间的沟通关系

宴会的主要目的之一是满足社交的需要，带有一定的商务性质。酒水作为宴会主旋律，在主客沟通过程当中，充当了重要的角色，每一次的觥筹交错或是推杯换盏，都能带来生意上的深度进展、关系上的长久融洽等，然而在斟酒过程当中，只有做到及时服务，想客人之所想，急客人之所急，为客人提供最融洽的氛围和环境，才能强化主客之间的沟通关系。

（四）把握销售酒水时机，增加餐饮部经济收入

对于餐饮部来说，酒水是主要高利润收入来源[4]。服务人员在斟酒同时，也隐含着对酒水的间接展示。专业的醒酒器、甜美的微笑、高超的服务技能、优雅的环境、浓浓香醇的酒水，无疑不是希望客人在酒醉三巡过后再来一瓶82年的拉菲。因此把握住销售酒水的时机，能够为餐饮部带来高额的利润。

二、斟倒酒水的细节服务

（一）准备酒品与示酒

按照宴会通知单的要求，服务人员要在客人来临备出酒水，包括品牌、数量（除非有特别的数量要求，一般情况下都是按照预定人数准备）、个性化要求等。一些酒品如红酒，为了让客人体验更好的口感与气味，服务员需提前30分钟准备出醒酒器。开餐将近，为客人倒上第一杯酒，这个时间要掌握的恰到好处。有的宴会要等到主人与客人来到包厢才能确定下来酒品。这个时候示酒和酒品推荐就显得非常关键，取出主人在现场亲点的酒品，拂去表面的灰尘，把酒标朝向主人且示意、确认。若拿错了酒品，这瓶酒的费用可就要由服务员来买单（酒店的酒价要比市面上的贵出两倍多左右）[5]。

（二）斟倒分量的要求

斟酒量有严格的要求，特别是来宾为非常重要的客人时，主管或是经理都会对每一杯的酒量做严格考究。红酒量一般是占红酒杯的三分之一；白酒和啤酒八成满；黄酒通常要占酒杯的三分之一或四分之一，但由于黄酒的后劲非常大，如浙江绍兴加饭酒、花雕酒，在实际操作过程当中，只要给客人倒一些（能够覆盖杯底）就可以，达到抿一口能喝完的状态即可。此外，宴请时酒店会为客人提供现榨的鲜果汁，如西瓜汁、核桃汁、黄瓜汁等，斟倒分量也是八成。

（三）斟倒位置与技巧

无论是酒水还是饮料，都应从主宾的位置开始，即站在主宾右手边（与国际惯例相一致），按照顺时针方向，依次为主宾、主人以及其他客人。在斟倒时，瓶口应距离杯边2厘米。实际操作应为：将红酒缓慢倒入杯中，斟倒适量时，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴红酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样，可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可以在每斟一杯酒后，用口布把残留在瓶口的酒液擦掉。斟倒方法大致有托盘斟酒、捧斟、徒手斟酒等，至于用哪种，要看主客亲点酒水的数量，若只有一种酒水，则完全可以徒手斟酒或是捧斟，但大多数宴会主人都会预定两种以上酒水，在这种情况下，托盘斟酒是比较实际的，能够一次托起全部酒水，包括红酒、黄酒、香槟酒、现榨果汁、依云矿泉水等，但这对于臂力不够好的服务员来说是一次艰难的考验。endprint

（四）席间服务

席间服务对于整场宴请来说是一个画龙点睛之笔，能够极大的影响宴会效果，因此服务员在此过程中要学会眼观六路，耳听八方。

1.酒品斟倒。主人讲话之后呈空杯状态，此刻先为主宾斟倒第一杯酒，然后主人，继而顺时针的其他客人。主宾是宴请中最重要的客人，也是主人宴请的最终目的，所以主宾的杯中要时刻有酒，主宾满意，就代表桌上的其他客人都满意。即便是自由敬酒时刻，也要有一个服务员站在主人与主宾旁边服务，保证酒品的需求。

2.饮料斟倒。在宴席开始至中间服务期间，饮料要时刻保证八分满，但宴席接近尾声则不然。对于在座不喝酒的女士应尤为关注，由于不喝酒的原因，喝饮料的速度会比男士快；在宴会要结束的时候，要保证客人杯中的饮料还有三分之一，至多一半就可以，不必添至八分，这样比较符合常理，吃饱喝足就不再需要那么多，以免浪费。

3.关注在座客人的需求，做到个性化服务。如客人掏兜，立即为其拿来打火机；客人出包厢不知所往，主动为其引领至洗手间；客人把衣服脱下来，将其挂到衣架上等，虽很小的事情，却很能体现出一个服务人员的职业素养，也是在席间应该做到的本分。

（五）意外事故的处理

在意外事故出现时要做到从容淡定，手脚利落，真诚的道歉，在最短的时间找到解决问题的办法，减少客人的损失。如把红酒撒到客人的衬衫上，尤其是军人的军装，应果断针对衣物上的红酒渍进行处理（红酒弄到衣物上不容易洗掉）。若红酒渍是刚染上去的，则可以迅速在红酒渍处撒上一层厚厚的盐巴，盐巴可以吸收红酒渍，待一个小时后把衣服上的盐巴刮掉，再进行清洗；若红酒渍已经变干，可以涂上剃须膏，放入洗衣机，用热水或是温水进行洗涤。当然，在酒店会有洗衣服务，若条件允许，也可以把客人的衣服送到洗衣房进行免费清洗或干洗。所以，在意外事件出现时，要站在客人的角度考虑，安抚客人的心情，真诚的道歉，并告知衣物的送达时间。

三、对课程教学的几点建议

（一）服务理念的培养是课程教学的内核：用心对待每一位顾客

旅游专业大部分学生在毕业之后都要进入到服务行业实习或是工作。不论是旅行社、景区还是高星级酒店，都需要从业人员具有较高的职业素养和职业道德操守，而服务理念则是旅游专业学生最应该具备的基础素质，没有服务意识，所有的服务工作都要流于形式。所以在实训室以及理论教学课堂中，要注重学生服务理念的培养，强调客人是我们将来要服务的对象，凡事要站在客人的角度出发，做到心中有顾客，并且按需提供个性化服务。如在理论教学中，进行服务意识教育，且运用大量鲜活的正反两方面案例来阐释如何在实际的酒店工作中做到心系顾客，为客人着想；在实训中，巧用情景扮演法，让学生分别扮演服务员和顾客双重身份，关注双方心理活动状态，突出服务意识在对客工作中的重要性。

（二）细节服务是课程教学的外显形式：提供个性化服务

细节服务应当从餐前准备至送行服务，每一个环节都要考虑到，并且结合客人的特点和需求提供个性化服务[6]，只有在用餐的过程中抓住客人的心理，满足客人的需求，才能为酒店留住忠诚客户以及带来大量客源。在平时的教学以及实训当中，要注重学生对细节的认知，从小事培养学生的细节认知度，抓住客人的一言一行，体会其中的含义，揣摩客人的心理。如保持微笑服务、及时递上打火机、出门告知厕所的位置等，这些虽是小事，但却可以戳中很多客人的心声，让客人的需求得到最大限度的满足，体验真正宾至如归的感受。

（三）实战演练是理论与实践的结合点：提升服务过程质量

任何操作技能，都是在平时的训练和真枪实战的工作中磨练出来的。首先，要合理安排实训课程的学时，根据实践模块的内容和需要，加大对基本服务技能的实操训练。如参照《餐饮服务管理》[7]，实训模块大致分为托盘、斟酒、折花和摆台四个部分，相应的高等院校可以安排8学时（每个模块2学时）的实战训练，而高职高专等旅游院校依据其专业培养定位，可以把实训的学时增至12学时，夯实学生实战技能，使得学生能在走进酒店或是旅行社时，就已基本具备上岗的基本素质，及早适合行业工作的环境，提高服务过程质量，增强实习或就业的信心；其次，在学期中间或是课程结束之后举办职业技能训练以及各系列大赛，如托盘、斟酒、摆台等，制定切实可行的操作技能考核标准，在规定的时间内进行考核，建立奖惩制度，对于表现优异、成绩突出的学生，可以给予物质和精神奖励；对于考核不合格者，敦促其继续加强训练，直至达到规定的演练标准。

参考文献

[1]范晓梅，杜绍华，柳瑞武，贾哲，朱玉菲，马丽. 体验式教学模式在餐饮管理课程中的运用.[J].河北农业大学学报（农林教育版），2010，01：64-67.

[2]邓惠君.对餐饮宴会中个性化服务发展趋势的研究[J]. 中国商贸，2010，19：5-6.

[3]魏晓明.提升酒店细节服务水平的有效途径[J]. 东方企业文化，2014，15：350.

[4]李虹，张文丽.饭店的细节管理[J]. 饭店现代化，2009，02：39-41.

[5]杨健.基于“流程分析”的饭店宴会细节管理[J]. 华北水利水电学院学报（社科版），2011，05：95-97.

[6]李楠.浅谈饭店服务中的细节管理[J]. 现代商业，2011，08：162.

[7]吉根宝，何桂香，李涛.餐饮服务管理[M].北京：清华大学出版社，2009：58.

The Analysis of FineWine Services aroundBanquet in Hotel

YU Jia； WU Chuanbiao； YU Jun

（Liaoning Normal University， Dalian 116081， China）

Abstract：In the course of food and beverage service and management，pouring drinks service is not only the module of practical teaching， but also a very important skill that throughout the total banquet，it is needed to discuss that how to improve the students knowledge about it and enhance the practical ability of pouring drinks service. The essay explained importantly the pouring drinks detailed service from arranging drinks， position and skills， the process the banquet and handling the accidents， it has certain practical and referential meanings for teachers and students in the college and higher vocational schools.

篇5：宴会菜单设计(宴会服务程序)

庞益静 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

菜单设计

----------------------1 原料采购单

----------------------2 宴会服务准备

----------------------3 宴会服务过程

----------------------6 宴会结束工作

----------------------10 宴会注意事项

----------------------11

宴会服务准备：

包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。

1.宴会的承接

首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。

（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：

①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。

②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。

即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。

将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季)2.宴会的组织工作

（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。

（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。

（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。

3.宴会前的组织准备工作

在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。

（1）场景布置。

应根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬

挂“喜”字，以渲染气氛。

（2）台型布置。

管理人员要根据宴会前掌握的情况，按宴会厅的面积和形状及宴会要求，设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜单。

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。

（4）物品的准备。根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等）。

准备物品时要注意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封面精美、字体规范，可留作纪念。

（5）铺设餐台。

餐具和餐巾的位置，将正、副主人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。

（6）安排席位。

凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）摆设冷盘。

大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。

摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。

准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。

4.宴会的迎宾工作

（1）热情迎宾。

根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

（2）接挂衣帽。

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。

（1）端茶递巾。

宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。

宴会服务过程：

1．入席服务

值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。（注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。）当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。

2.斟酒服务

（1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。

（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。

（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。

（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。

在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。

（8）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。

3.上菜服务

各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不

同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。

上菜时，要注意以下几点：

（1）在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。

（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。

（5）上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。

4.宴会的派菜服务

宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派是要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。

目前中式宴会有多种派菜方法：

（1）服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。

（2）将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。

（3）将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。

三种派菜方法各有特点，究竟采用何种方法，应有餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此菜，则不必勉强。

（4）上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。

（5）分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服务

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量（火候、色泽、和温度等），使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

6.撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换骨碟。

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净骨碟。

（2）吃完带骨的食物后，及时更换餐碟。（3）长完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。（8）吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

7.席间服务

宴会进行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。

在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。

宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。

宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师上鲜花，以示宴会结束。

宴会结束工作

1.结帐

上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。

2.拉椅送客

主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3.取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。

4.收台检查

在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

5.清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。

6.关闭电灯门窗。

收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。

宴会注意事项

（1）客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾盖上，以防弄污。

（2）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。

（3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。

（4）当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。

（5）宴会进行中，各桌服务员要分工协作，密切配合，服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。

（6）席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。

（7）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。

（8）注意毛巾要夏冷冬热。

（9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。

篇6：宴会服务流程

1、宴会厅准备工作及要求

（1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。（2）餐前例会召开内容：

①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量；

③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区；

⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工作明细分工责任到人。

⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必须有一份菜单）；

（3）服务台的搭建原则

a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴辅助器皿应放在服务台上，如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。

b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。c、每个服务台/落菜台边配置宴会专用垃圾桶一个，用于宴会台面残余垃圾收撤盛装。

（4）宴会落菜台/服务台必须使用长条桌靠墙搭（除酒店统一配置的服务台外），禁止使用圆桌搭落菜台/服务台；

（5）所有落菜台、服务台所使用的台裙颜色要与宴会台布颜色一致，围台裙时，需使用台裙夹，严禁使用大头针；（6）舞台台裙必须使用尺寸合适的舞台台裙围边；

（7）服务台2-3人配置一组落菜台、服务台（可根据宴会台型合理安排搭建使用落菜台、服务台）。

（8）服务台物品配备：服务使用桌数*骨碟12个/桌的数量配备；服务使用桌数*口汤碗5个/桌；服务使用桌数*烟缸2个/桌；服务使用桌数*各类玻璃杯2个/桌；服务使用桌数*筷子2双/桌；服务使用桌数*小瓷勺2个/桌；托盘2-3个/服务台；脏物夹、毛巾夹各2-3个/服务台；擦盘边毛巾10-15条/服务台；醋2瓶、醋壶1个/服务台；服务使用桌数*味碟2个/桌；红酒开瓶器、啤酒开瓶器各5个/服务台；服务使用桌数*茶盅5个/桌；餐巾纸3包/服务台；牙签1包/服务台；打包袋1卷/服务台；火柴等（备用茶盅、餐巾纸、牙签、打包袋、火柴等备用物品放服务台内备用或使用白色收市盒盛装放在台群下备用）。

（9）落菜台需准备对应服务桌数*菜单中需准备的辅助器具和备用餐具的菜肴数，合理计算出服务台需跟配的辅助器皿数：菜单里有汤类菜肴必须跟配汤勺、蔬菜类跟配公筷、其它类菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿类菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜台。

（10）宴会菜单内有锅仔类菜肴、蒸汤或汤面类主食由专人跟配明火锅底座或垫盘。

（11）宴会收市物品准备：配备餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草车等，并将收市盒、杯筐存放在落菜台台裙遮住，大垃圾桶、布草车放置在指定位置。

（12）宴会出品必须安排专人负责宴会出品调度，根据宴会档数及桌数计算安排各档宴会传菜车及泔水桶的分配、调度并负责与各宴会厅厅长对接各项出品事宜，确保出品快速准确上桌。

（13）协助安排双方父母在主桌的坐席，双方父母位置应安排主桌面朝舞台位置座次；

（14）为顾客提供交杯酒；

（15）每名服务人员服务不得超过4桌，主桌和主宾桌必须安排专人服务（建议安排管理人员或老员工），主管重点关注；

（16）宴会厅多余的餐椅、衣架、转盘、杯筐、婚庆道具等物品必须撤出，禁止放置在宴会厅内；

（17）主桌口布必须给顾客使用，其他桌口布可不给顾客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐饮总监/经理需在10:00前检查厅内的布置准备工作（如：水牌（LED字幕排）、台卡、桌椅桌布、主桌布置等）；

（19）晚餐：餐饮总监/经理需在16:30前检查厅内的布置准备工作；（20）为客人安排酒水相关服务：如临存、领取、摆放（由当餐宴会厅负责人负责）；

（21）由当餐宴会厅负责人负责准备新娘房的特殊布置，物品配置如：点心、果盘、茶水、饮品配吸管、一次性拖鞋（粉色或红色，严禁用可回收凉拖或棉拖）、爱心套餐（点心或主食，禁用面条，面条容易糊到一起）（冬季可给顾客提供热饮），当餐送给新人使用等，检查爱心餐在上午11点前和下午5点前有无准备到位；

（22）宴会厅安排专人安排负责餐备，主管在午餐11点前，晚餐5点之前检查结束；