宴会服务流程中餐

关键词： 台面 摆台 座椅 宴会

宴会服务流程中餐（共9篇）

篇1：宴会服务流程中餐

中餐宴会服务流程

宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。

准备工1．掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。

管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2．明确分工

规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

3．宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置。

（1）场景布置

中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。

举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。

（2）台型布置

台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。

在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜单

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。

5．物品准备

席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。

根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。

根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

6．铺好餐台

宴会开始前1小时，根据宴会的不同，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

7．摆设冷盘

大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境，还能给宾客赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重、欢快的气氛。

迎宾工作

1．热情迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

2．接挂衣帽

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。

3．端茶递巾

宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。

就餐服务

1．入席服务

值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服务

为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

3．上菜服务

菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后再取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。

要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。

上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。

凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。

一些现代化的大型酒店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给宾客送上餐位。

4．撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。

通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。

（2）吃完带骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。

撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

结账服务

结账是餐厅对客服务的技能之一，是餐厅服务的最后一道环节，也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。

1．现金结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字，取来宾客的账单，账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。

（2）递送账单时，服务员应身体略微向前倾斜，并注意讲话的礼貌，“先生／小姐，这是您的账单，请过目”。如果宾客要求报出消费总额时，服务员才能轻声报出账单总额。

（3）如果宾客对账单有疑问时，服务员要耐心解释。

（4）宾客付现后，服务员要当面清点现金，并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台，由收银员收帐找零，（5）服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客，提醒宾客当面点清并礼貌致谢。

2．签单结账

（1）在宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台取账单，放在收银盘内将其递给宾客。

（2）询问宾客属那个单位、姓氏，服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户，则宾客签完单后，服务员应向宾客致谢，然后迅速将签过字的账单递交收银台；如宾客不属签单客户，则请宾客稍等，服务员马上向上级领导请示。

（3）签单时餐厅一般不开发票，在财务收款时统一开具发票。

（4）宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。

3．信用卡结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速将账单递送给宾客。

（2）确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，并向宾客道谢。

（3）由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名，经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后，才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。

（4）如发现签名有疑问，可与授权中心取得联系，进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符，之后将卡交还持卡人。

（5）再次向宾客道谢。

（6）如宾客转单，必须请宾客对单签字，再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。

送客服务

1．拉椅送客

主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便准备账单，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

2．取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取给宾客。

3．收台检查

在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

4．清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。

篇2：宴会服务流程中餐

(2)根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品

(3)准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧

(4)根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况

(5)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备

篇3：中餐主题宴会设计的实践探索

中餐主题宴会主要是利用一个特定的主题作为吸引标志, 以向顾客提供与宴会主题相适应的场所、菜肴以及服务礼仪为主的宴请方式。中餐宴会主题的选择通常要考虑地域风格、人文风貌、原料特色、社会热点、消费导向以及时令季节等因素。中餐主题宴会设计则是利用宴会的主题为中心, 在保证宴会的特色性、美观性、实用性的基础上, 对主题宴会台面的餐具布件等用品、台面布置方式以及台面装饰等方面进行设计。在当前的酒店餐饮业中, 中餐主题宴会已成为餐饮宴会市场的“亮点”。参加宴会者在追求美味佳肴的同时, 更希望获得良好的文化熏陶及感官享受, 因而, 对宴会中的主题设计也提出了更高的要求。

通常中餐主题宴会设计是先构思主题, 再围绕主题收集素材, 包括设计制作与之相配套的餐具、布件、中心主题造景等。主题如同写作文的主旨, 起到统领全局的作用, 在宴会台面设计中主题的选定可大大减少后续工作的盲目性, 但是一个好的主题很难凭空臆造, 必须有合适的文化背景、目标客户及市场热点, 只有这样才能引导并激发消费者欲望, 达到餐饮企业既定的经营目标。下面结合本次比赛主题“三河古韵”, 来谈谈主题宴会的设计及创意。

1 选题独特, 彰显浓郁的地方饮食文化

宴会主题的本质是文化, 一个好的主题宴会, 不仅本身具有的一定饮食文化的高度凝结, 形成一类有代表性的饮食主题文化, 同时也是传统文化与现代文化的凝结。本次设计的中餐宴会主题为“三河古韵”。宴会主题“三河古韵”取材于安徽著名水乡古镇———三河。三河镇古称“鹊渚”, 已有2500年的悠久历史。长期以来, 三河积淀了厚重的文化底蕴, 这些文化里面不但荟萃了丰富的人文景观, 形成了江淮地区独有的“八古”风情。而且, 也包含其特有的地方饮食文化, 其独特的饮食文化受到社会各界的关注, 央视四套“走遍中国”栏目还为此做了专门的报道, 在全球播出。三河镇2012年也被中国饭店协会评为“中国美食文化古镇”。在安徽, 也有“游在黄山, 食在三河”的美称。因此, 选题具有很强的现实意义。

2 围绕主题, 精心搭配摆台物品

在中餐主题宴会的设计中, 要想能很好地表现宴会鲜明的主题, 台面设计往往是主题宴会设计成功的重要因素。“三河古韵”, 作为中餐宴会主题, 富有中国传统地方古镇文化特色。围绕宴会主题, 摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具, 酒具选用带有传统中式三杯三件, 材料上选用了质感和透明感强的水晶杯, 增加了台面的立体感。

另外, 围绕主题和青花瓷餐具, 装饰台布和台芯特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合, 面料表面光泽感强, 并点缀有中国传统风味的暗色花纹图案, 不仅与宴会主题氛围、青花瓷餐具融合一致, 而且布料质感强、表面光泽, 能达到很好地突出台面, 吸引眼球的作用。餐巾的选择与装饰布同色同料, 折叠出别致的带有中国水乡古韵的花卉造型, 在台面上呈现出一种“清水出芙蓉”的清新脱俗美感。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料, 与台芯同色同料, 使整个布面整体协调、呼应主题。

3 中心艺术品古韵深远, 体现中国传统烹饪雕刻及糖艺艺术

中餐主题宴会的中心装饰物是整个主题宴会的画龙点睛之笔。

“三河古韵”台面的中心艺术品是采用中国传统烹饪技术中独有的雕刻和糖艺方式来打造设计的。首先, 在手法上体现出中国传统烹饪文化的韵味, 符合宴会主题。在造景上, 中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘, 盘中风景正是浓缩了的“三河古韵”, 亭台楼阁体现了其中国味, 小桥流水体现了水乡情, 而古城楼的“鹊渚”二字更是体现了其无可替代的地方悠久文化。用“方寸”空间勾勒出三河古镇独特的韵味, 让人静气屏息, 回味无穷。

4 菜单设计, 突出三河独特的地方饮食风味

中餐主题宴会的菜单设计是整个主题宴会特色表现。它从两个方面体现主题宴会的独特性和文化内涵。一是宴会菜单的形式选择上, 包括从材料到形状, 二是宴会菜单菜品的选择上。尤其是宴会菜品的选择, 既要考虑到与宴会主题相呼应, 能很好地表现主题, 又要考虑到其在现实经营中的实用性和可操作性。“三河古韵”主题宴会, 地方饮食文化氛围浓厚, 所以菜单设计上既要体现中国传统的烹饪文化, 更要彰显宴会的地方饮食文化特色。古镇一方面手工制造扇子历史悠久, 另外, 古三河文人喜欢手摇扇子赴宴也戏称“用膳”, 联想到三河古镇的这些历史和传统, 将宴会菜单设计成传统纸扇形状, 仿佛再现出三河古代文人摇扇赴宴, 吟诗作赋的情形。

另外, 菜单菜点的选择上, 紧扣“三河古韵”宴会主题, 首先在冷菜设计上, 以三河当地民居传统用来招待客人之用的四味冷菜:凉拌花香藕、芫荽干丝花生米、荠菜拌香干、三河鸭脚包。这既能很好体现三河水乡特色, 又能从形意中给食者感受到当地人文的自然与质朴美。然后, 选择了四款带有美好寓意、祥和、健康的三河地方食俗佳肴:巢湖三丝银鱼、巢湖蜜藕菱、庐州四喜圆、小南河响铃等。再以四款与三河相关的历代名人及典故的三河名菜:庄王圆子 (荠菜圆子, 源于春秋时代楚庄王时期流传下来的) 、酥鸭元宝 (源于唐宋时期鱼米之乡的三河, 至今还流传着赵匡胤、赵匡义兄弟当时居住的二龙街遗迹) 、李鸿单大杂烩 (源于清朝李鸿章与三河淮军将领刘秉章的故事) 、杨振宁虾湖 (三河土菜, 杨振宁居三河时最爱菜之一) 等。最后, 在水果及面点上, 选用了三河特产面点小吃:英王炕粑粑 (传说太平军攻打三河后, 老百姓送给英王的食品) 、三河米饺 (三河地方名点, 米饺源于米, 三河是清代著名的大米集散地及交易市场) 两件。

这些菜点的选择, 突出地体现三河古镇独特的历史文化及其源远流长的饮食文化, 同时又注意到整个宴会菜品的色彩、营养、烹饪方法及器皿的搭配和成本控制的因素。使菜肴既有地方文化风味, 又有很强的现实操作性和推广意义。

摘要：中餐主题宴会是利用一个特定的主题作为吸引标志, 以向顾客提供与宴会的主题相适应的环境、菜肴以及服务为主的宴请方式。中餐主题宴会主题创意及菜单设计是酒店及餐饮创新的重要手段和方式。通过对中餐主题宴会的主题选材、中餐台面设计及物品搭配、台面中心装饰物的设计、主题宴会菜单设计等四个方面的创新研究和实践探索, 阐述了中餐主题宴会设计的方法及创新。

关键词：主题宴会,创意,研究

参考文献

[1]郭敏文.餐饮服务与管理[M].北京:高等教育出版社, 2007.

[2]邵万宽.主题宴会菜单的研究与决策[J].饮食文化研究, 2006, (03) :41-43.

篇4：浅谈中餐宴会主题设计

摘 要：随着餐饮行业的竞争越来越激烈，中餐宴会的“特色化”和“个性化” 也越来越被经营者所看重，并慢慢成为餐饮企业吸引顾客、创造利润的关键。个性化的主题宴往往更能抓住就餐者的心理，从而达到刺激餐饮消费的目的。本文以全国高职院校中餐主题宴会设计大赛为背景，详细阐述了“生如夏花——养颜美容”主题宴会在主题说明、台面设计、菜单设计等方面的设计细节， 从而为同行的主题宴会设计和创新提供参考。

关键词：中餐宴会；主题设计；台面设计；菜单设计

1 宴会创意灵感

本次宴会的主题“生如夏花”，出自印度诗人泰戈尔《飞鸟集》：“生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。”因为夏花具有绚丽繁荣的生命，她们在阳光最饱满的季节绽放，如奔驰、跳跃、飞翔着的美丽精灵，以此来诠释生命的辉煌灿烂。绚丽之夏花也正如社会角色中必不可少的一类群体——女性，她们或温柔善良，或优雅知性，或阳光温暖，或娇媚艳丽……在社会飞速发展的今天，女性早已可以顶半边天，她们不再只是围着厨房和家务转，而是可以和男性一样拥有自己的一番事业和天地。她们不光是为“悦己者容”，健康的形象和美丽的容颜也会为她们平添更多的自信和精彩！女人如花，花开如梦，每一个女人都是一朵花，而美麗是这朵“花”孜孜不倦追求的目标，是毕生为之奋斗的事业。为了保持或拥有一个健康苗条的身形、青春靓丽的容颜，绝大多数女性都会选择最安全也是最便捷的方式入手：吃，吃出美丽与健康。我们针对女性这一需求，设计了以“生如夏花”为主题的养颜美容主题宴会，让女性吃出健康，吃出营养，吃出美丽，让女性从始至终绽放绚丽如夏花般的靓丽容颜。

2 宴会台面设计

整个宴会台面以紫色为主色调，给人以浪漫唯美、高贵典雅的视觉感受，从而吸引众多的女性食客。

2.1 宴会布艺设计 宴会布艺采用光泽感和舒适感极强的酒店专用桌布、装饰布、餐巾、椅套等。布艺色调则围绕女性“美容养颜”这一主题，同时又突出女性饮食喜好和特点，选择了深紫色台布、粉紫色装饰布和深紫色餐巾的典雅色彩搭配，整体视觉上温馨浪漫、高贵典雅。餐巾折花选用盘花，将“一片叶”作为主位花，凸显主人的尊贵并且用以搭配整个台面其他的花朵，显得自然和谐；将象征着思念和团圆的水仙花作为副主人位花，淡雅的水仙花像亭亭玉立的仙女，既漂亮又高雅，氤氲着清新的芳香；剩下的席位则采用含苞待放的“双蕊花”，倾吐着娇嫩的花蕊，绽放出青春与活力，和本次女性养颜美容主题也是相得益彰。宴会服务员则身着印花缎面旗袍，婀娜多姿，高贵典雅，从而烘托出“夏花之绚丽”的宴会氛围。

2.2 宴会的餐具设计 为了突出餐具的干净清爽功能，又不失主题宴会的艺术美感，选用了有暗花图案的一整套纯白色骨瓷餐具，而筷套、牙签套上则印有象征希望与美满的粉紫色绣球花，给人以生气、浪漫的整体效果。酒杯则选择了花朵造型的水晶高脚杯，当盛满红酒时，就如同盛开的花朵一样灿烂绚丽，非常契合“生如夏花”这一主题。

2.3 宴会中心艺术品设计 为了紧扣“生如夏花”这一主题，中心艺术品选用了花和少女的组合。花是我们日常能随手得到的最美好的景色，从多姿的绣球花到娇小的蒲公英，花不论出处，朵不分大小，只要生机勃勃的开着，就是令人心仪的美丽，应该说没有女性是不爱花的。正因如此，我们在台面中心设计摆放了一个以绣球花、蕾丝等花材做成的花环，一位身材姣好、冰清玉洁的少女身着纯白色纱裙坐在花丛中间，风姿绰约、婀娜翩跹，青春与活力被她展现的淋漓尽致。花儿的娇艳与白瓷少女的素色形成鲜明的对比，给人以强烈的视觉冲击和艺术美感。相信每一位来赴宴的女性看到这样精致的中心艺术品，一定会想起自己的美好与绚丽。

3 宴会菜单设计

宴会菜单的设计始终围绕“生如夏花”这一主题来进行，即菜式品种的特色、品质反映女性追求美容养颜的饮食内涵和特征。宴席标准为1388元/桌，每桌10人，内扣毛利率50%。

3.1 宴会食谱设计 宴会菜单根据主题和相关要求进行特别定制，首先精选菜品，突出养颜美容的特色。宴席菜品冷菜由三荤三素六围碟组成；热菜十道（荤菜八道，素菜二道）；汤一道；点心二道；水果一盘。其次，注重营养平衡和成本控制。在食品原料选择上丰富多彩，注重选用时令性、地域性、绿色环保的原料；荤素兼备，菜点酸碱度平衡，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素多种营养成分，营养搭配合理，突出养颜美容功能。最后，注重色彩形状搭配。整桌菜肴色彩搭配巧妙、五颜六色、层次分明、鲜艳悦目；菜肴形状多变，造型优美。

3.2 宴会菜名的设计 运用寓意和菜名这种虚实结合的名称设计方法，既可以突出美容养颜的主题，同时也可以真实全面的反映菜肴全貌，便于宾客明明白白的用餐。菜单如下：

凉菜：

姹紫嫣红——水晶肘子 黄豆肉皮冻 当归凤爪

木耳脆笋 酸甜胭脂藕 桃仁拌芹菜

热菜：

千娇百媚——枸杞烧海参 沉鱼落雁——红酒熏鳗鱼

肤如凝脂——一品竹荪 白璧无瑕——白雪龙虾仔

花容月貌——蒜茸蒸扇贝 亭亭玉立——竹笋牛柳

风姿卓越——鱿鱼什锦 吹弹即破——蟹粉豆腐

兰质蕙心——番茄炒西兰花 闭月羞花——香菇菜心

座汤：婀娜多姿——木瓜炖排骨

甜品：如花似玉——玫瑰阿胶糕 银耳雪梨柚子蜜

水果：绚丽多姿——缤纷果盘

饮品：芳香袭人——玫瑰茶

3.3 菜单制作 采用对折式菜单，简单大方；色彩上则与桌布、餐巾相呼应使用粉紫色，并印有和中心艺术品一致的绣球花图案。在菜单上还装饰了金色丝带系成的蝴蝶结，从细微处反映女人追求精致和美好的愿望，更好的辉映主题。

4 结束语

“生如夏花”主题宴会的设计，巧妙的将夏花的绚丽多姿与女性对美的追求融合在了一起，既契合了市场的需求，又突出了餐饮的美容养颜功能，使我们的女性吃出健康、吃出营养、吃出美丽，从始至终都绽放出绚丽如夏花般的靓丽容颜！

篇5：中餐宴会服务流程与规范

(2)宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上

(3)上热菜

①菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖

②上菜时，须由主台开始，不能抢先

③每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点

④每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀

⑤分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分

⑥凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位

⑦所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜

(4)根据实际，为客人提供斟酒服务(见《中餐厅斟酒服务流程与规范》)

(5)撤换餐具

①重要的宴会要求每道菜换一次碟，换碟时，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意见，客人同意后才换。若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中

②除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟

③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换

④若席间烟灰缸里若有两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的

篇6：中餐宴会摆台标准流程

-中餐宴会摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

内容

标准中餐宴会摆台（10人位）常见铺台方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

抖铺式铺台

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

撒网式铺台

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

注意事项

1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。

2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品

（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则 台布

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

桌裙或装饰布

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。

餐椅定位

从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。

味碟、汤碗、汤勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

筷架、筷子、长柄勺、牙签

筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

餐巾折花

花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方

公用餐具

公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡

花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

托盘

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。备注：以上为2011年中餐宴会摆台标准（湖南）其它要求

1、仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备

篇7：中餐宴会餐饮服务标准

事先由服务人员安排妥当，但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。

二、服务人员的分配

通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手;但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他(她)们服务。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水(这样的做法，是主人敬客尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的烦扰，总以自己承受)，每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。

2.上菜的速度

从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神在宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬;而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意，

3.维持桌面整洁

凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也给予客人良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再依次分配其他客人，最后才分给主人;分盛的分量需要经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。

5.特别的服务

(1)客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服务餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服务法。

(2)有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，也须熟练切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。

篇8：中餐宴会服务标准及规范

2、物品准备：准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3、铺台布：圆桌站在主人位的右侧(方桌站在一侧)，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4、摆放转台：在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5、摆吃盘：从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离均匀。

6、摆筷架、筷子：吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米。

7、摆汤碗、勺：在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

8、摆酒具、茶具：吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米。

9、叠口布花：餐巾折花，花型要分出主次，位置摆放得当，要一次成型，形象副真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

10、摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插：圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形;方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

11、摆椅子：圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。

12、摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

中餐宴会服务标准及规范5.传菜员的工作规范及标准

1、按照餐厅卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。

2、做好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料、配料及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

3、了解菜品特点、名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订的情况和相关事项，并提醒值台服务员。

4、协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。

5、将菜单上的所有菜点按出菜(上菜)的次序准确无误地传送到值台员处(餐厅)，传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房发菜，并控制好时间(客人入座后10分钟要上第一道热菜)。

6、注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作，所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7、传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢”。进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美(不可背对客人)。

8、餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置;协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回;要及时沟通前后台信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。

9、餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，接受检查。

中餐宴会服务标准及规范6.吧台工作—酒水员工作规范

1、按标准搞好吧台内外和规定地段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐。

2、按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作。

3、酒水的补充工作要在开餐前1小时提前完成。

4、发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备。

5、要做好酒水的使用记录，以便餐后结帐。

6、按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作。

7、结帐时，迅速将各餐厅(餐桌)使用数据相加，请值台员核实后，转收银员。

8、用餐后酒水员，做好“酒水日报表”之后，将酒水等各类商品放回厨柜或仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班。

9、每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求;并做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。

10、协助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。

11、吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。

12、检查自己工作所需设备、设施是否运行正常，如有问题及时报修。

13、每天下班前，将当日《收银日报表》给有关人员签字后报财务夜审人员。

14、餐前应将各种表格、单据、零钱准备充足，专用器具保证正常使用;熟记当日营销活动及菜品、酒水的价格。

15、开餐期间，当点菜员(值台员)将点菜单(收银联)交收银处后，应认真核算，保证无误。

16、结帐：当客人到吧台结帐时，应请客人稍候，然后迅速将酒水及菜品价格进行复核。(1)当客人用现金结帐时，要认真清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱找给客人并道谢。(2)当客人用支票结帐时，应查看印鉴是否齐全清晰，密码是否正确，记下客人姓名、单位、地址和电话后将支票副联、证件和发票交客人检收并致谢。(3)当客人用信用卡结帐时，请客人祟身份证并签字，之后将客人身份证及签账单(客人联)交还客人并致谢。(4)若客人是酒店的合同挂账人员，请客人签字后核对协议的笔迹，确认无误后向客人致谢。

17、当有多桌客人同时结帐时，应按顺序迅速为客人办理，同时对等候客人做好解释工作，请客人稍候，注意礼貌用语的使用和态度的恭敬。

篇9：宴会服务流程中餐

文件名称：中餐宴会服务程序版号：Ａ

文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改号：０

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1.0目的妥善做好宴会服务工作

2.0适用范围

楼面部各餐厅

3.0职责

3.1楼面部主管或领班负责宴会的组织、人员的安排、厅堂的布置、过程的控制等工

作。

3.2服务人员负责整个宴会的接待工作。

3.3维修人员负责音响设备、麦克风的调试等工作。

3.4营业部人员负责宴会菜单的制订、落实等。

4.0程序内容

4.1准备：

4.1.1楼面部主管或领班查阅《订餐簿》上的宴会预订记录，需主动了解清楚接待对

象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间、接待标准及有何特殊要求；

4.1.2由楼面主管或领班根据宴会的需要分配人手，原则上保证一人负责一台，主台

原则上保证两人负责一台。主管或领班向服务人员介绍宴会背景及菜式、上菜次序及注意事项；

4.1.3服务人员将各类餐具、用具和各种用品准备好，并检查这些物品的质量。

4.1.4维修人员检查音响设备，按照客人的会议要求或接待通知单协助布置会场，调

试好麦克风。

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4.2摆设

4.2.1服务人员严格按照宴会准备工作要求进行布局摆位；

4.2.2服务人员给餐台围上台裙，台与台之间要均匀适中、突出主台，左右对称，以

方便穿行上菜、斟酒水为宜；

4.2.3宴会基本上使用银器为主。

一、二级接待要摆上大盘花。正主位与副主位要突

出，餐巾花要能区别出正、副主位和一般客位；

4.2.4服务人员根据宴会需要，在适当的地方设立酒水台和上菜台，以方便操作；

4.2.5楼面主管或领班根据宴会需要，通知维修班准备好音响器材及其他装饰物。

4.3检查

4.3.1由主管或领班检查餐具整洁无缺损，席巾台布整洁无洞、无污迹；

4.3.2如果是多台宴会，主管或领班应检查台椅是否整齐划一，否则调整安排；

4.3.3由主管或领班检查地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适

量清新剂；

4.3.4窗帘垂挂要统一，喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳；

4.3.5主管或领班督促维修班人员检查各设备使用是否正常，如空调机、灯饰、麦克

风效果以及麦克风的走线等，不足的地方立即整改；

4.3.6签到台的装饰及用具是否准备妥当；

4.3.7后台的通道及各种准备工作是否按计划进行；

4.3.8在客人到来前，服务人员准备好茶杯，茶水，并提前１５分钟上酱油、芥酱、小菜。大型宴会，还需斟上甜酒，DJ提前１５分钟播放轻音乐。

4.4迎客

4.4.1服务人员站立于厅房门口恭迎客人，多台宴会按指定位置站立，不得交头接耳

或倚靠而立；

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4.4.2客人到时，服务人员都应笑脸相迎，用好敬语，并送上香巾；

4.4.3服务人员帮助客人妥善安排携来物品；

4.4.5如厅内设有休息室，服务人员在开餐前请客人到休息室（重要宴会设贵宾室）

并主动提供茶水服务等；

4.4.6服务人员应主动向客人介绍酒水及各类饮料或送上茶；

4.5起菜

4.5.1宾客入席后，服务人员马上帮客人落巾，脱筷子套；

4.5.2如果客人开餐前需要讲话，服务人员备好茶水后，站立两旁，灵活应变；

4.5.3现场监控的主管或领班征得主人同意后，即通知厨房起菜；

4.5.4服务人员按照斟酒水规范为客人斟酒水；多台重要宴会设有专人为主台斟酒。

4.6主宾致词

4.6.1主宾致词时，服务人员应立即关掉音乐，并通知厨房，所有服务暂停工作，多

台宴会时，服务人员应排队立正；

4.6.2主客致词时，服务人员应及时用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕时立即

送上；

4.6.3服务人员在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅

速拿起酒瓶，准备添酒；

4.6.4当客人起立干杯、敬酒时，服务人员要帮助客人拉椅，注意客人的安全；客人

离席敬酒，要将客人的席巾叠好放在筷子旁边，席巾摺成简单好看的形状；

4.6.5服务人员要勤巡视、勤斟酒；若是席上分菜，斟完

4.7.1服务人员在正确操作位置上严格按照上菜规范进行上菜；

4.7.2多台高级宴会的上菜节奏要以主台为准，由后台指挥，做到统一行动；

4.7.3上菜规范参照文件WI-ZC-06-01 4.8。

4.8 分菜

4.8.1服务人员按照客人的要求，正确选择分菜方法，是席上分菜或者席边分菜。

4.8.2服务人员严格按照分菜规范进行分菜服务。分菜规范参照文件WI-ZC-06-0

14.9。

4.9餐具撤换

4.9.1服务人员主动为宾客撤换餐具，撤换餐具要征求宾客的意见。

4.9.2服务人员严格按照餐具撤换规范进行餐具撤换服务。餐具撤换规范参照文件

WI-ZC-06-01 4.10。

4.10 席间服务

4.10.1在宴会服务过程中，服务员要做到“三轻”：走路轻、说话轻、动作轻；“四

勤”眼勤、口勤、脚勤、手勤；

4.10.2席间若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄脏了台面或衣服，服务人员要迅速用

席巾帮助客人清理，而掉在台面的菜点要用钳夹到餐碟中拿走，并用席巾清洁台面，再用干净的席巾盖在弄脏的位置上；

4.10.3送香巾：服务人员在上汤前送巾，上虾、蟹等需用手抓吃的菜时需更换香巾；

上水果后递巾；

4.10.4菜上齐后，服务人员对客人说：“菜已上齐，请各位慢用。”上完主食后，要

跟上热茶；

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4.10.5客人抽烟时，服务人员应主动提供打火服务；

4.10.6服务人员在撤换器餐具时，应及时清点。

4.11上甜品水果

4.11.1客人吃完饭面后，服务人员征得客人同意后，收起台面除酒杯、饮料杯、茶

杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金银器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；

4.11.2上糖水时，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更摆在转盘上，匙更柄向外，一

个做分，一个做递，两人配合好按分菜的次序分给客人；若席边分，分好后按次序送上；

4.11.3客人吃完糖水后，服务人员收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分给客人；若席边分则分好后按次序送上；

4.11.4客人吃完水果后，服务人员需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束，需继续添热茶。

4.12结帐及送客

4.12.1上完甜品水果后，服务人员清点剩余的酒水、香烟、茶芥、水果等，将未开

盖的酒水应退回酒水柜，并在《宾馆糖、烟、酒、水果领用单》上减数；

4.12.2把所有的酒水单和《菜单》拿到收款处提前结算；如客人是自带酒水，看宴

会部落的单，是否免收开瓶费，如非免收开瓶费，需要在菜单上注明，并收费；

4.12.3按照结帐操作规范进行结算，并用好敬语；（参照结帐规范文件）

4.12.4宴会结束，服务人员送上《宾客意见卡》请客人提意见或建议；客人离席时，服务人员要主动拉椅送客；

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4.12.5服务人员在客人准备离开前，需提醒宾客带齐携来的物品，然后用敬语热情

欢送客人到大门口。

4.13收尾工作

4.13.1宴会结束后，服务人员要马上检查现场，如发现客人有遗留物品。如有发现

应立即交还给客人或交上级处理；立即检查地毯、台布上有无尚未熄灭的烟头，并做好跟进工作 ；

4.13.2清理现场：服务人员按照台面清理规范进行清理工作，将各类消毒清洁后的餐具放至餐厅整理分类入柜，摆放整齐，按器皿摆位要求重新进行摆位；

4.13.3服务人员做好上述工作后，请领班检查；

5.0 支持性文件

《宴会准备工作规范》

《中餐厅服务人员用语要求》

6.0 支持性记录

《宾馆中餐厅烟、酒、水果领用单》