感官评定

关键词： 感官 白酒 评定 检验

感官评定（精选四篇）

感官评定 篇1

关键词：白酒,质量,香气,感官评定

白酒发展到今天已经彻底的产业化, 我国的白酒厂大小不一, 数量极多, 这对于白酒文明而言本来应当是好事, 不过如今白酒的质量确实良莠不齐的, 这就需要相关部门对白酒行业进行有效的监管, 而这种监管必须以检验为重要手段, 今天笔者就和大家来谈一谈白酒的感官检验方法。

1 白酒感官评定意义和特点

1.1 白酒感官评定的意义。

白酒的主要成分是乙醇和水, 此外还含有醇类、醛类、酸类、酯类等几十种成分, 这些成分含量的高低及相互间的配比, 都会影响白酒的质量指标。理化检验只能确定白酒的主要成分, 如酒精度、总酸、总酯、固形物、酯类、重金属等指标。到目前为止, 还没有任何仪器能够直接反映出酒的香味成分的复杂关系, 只能靠人们的感觉器官进行评定检验, 然后做出综合性评价, 结合理化指标, 全面确定酒的质量好坏。比方国家权威部门的质检活动以及各种产品的评优活动等等, 首先都需要采用感官检验的方法进行检验, 白酒生产时如果想要保证质量也要采用感官检验。如:半成品酒的质量检验;入库酒贮存等级的鉴别;勾兑、调味的质量控制;成品酒的合格检验等, 都离不开感官检验, 并利用感官检验指导生产。同时感官检验方法更加适用于我国目前的国情, 应当说目前对于白酒检验而言感官检验方法是应用最普遍却效果也相对较好的一种检验方式, 其对于我国的白酒质量检验有着极为重要的意义。

1.2 白酒感官评定的特点:

感官评定因为不需要仪器和试剂, 因此被称作是最快速、灵敏及简便的检验方法。在条件合适的情况下, 感官检验需要及其简单的工具, 短时间内就可以完成一次检验, 方便于仪器分析。人类具有灵敏的鼻子, 对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如:人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍 (人:0.03ppm;气相色谱;0.3ppm) 。

2 白酒感官评定的具体内容

2.1 白酒感官评定是指白酒的色、香、味都通过评酒者的眼、鼻、口等感觉器官进行分析和判断。

2.2 白酒的感官评定对检验室环境要求:

光线适宜, 如光线不足要配有日光灯照明;温度为20~25℃, 湿度为60%左右, 恒温恒湿;空气新鲜, 易通风;无香气及邪杂气味。

2.3 白酒的感官评定对检验人员要求:

品酒师要感觉器官灵敏, 经过考核有任职资格, 并且了解评酒用语, 熟练掌握白酒的各种香型特点。为了不影响评酒效果, 在进行评酒时, 要求评酒师不能够使用化妆品及香皂, 或者检验室内有其他芳香物品, 都是不允许的。同时要求评酒师在评酒室内禁止吸烟, 不能吃刺激的食物。

2.4 白酒感官评定方法:

2.4.1 色泽评定。

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。将白酒倒入无色透明的品酒杯中, 将品酒杯放在评酒桌的白纸上, 用眼睛正视和俯视, 观察酒样有无色泽和色泽深浅, 同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时, 要把酒杯拿起来, 然后轻轻摇动, 使酒液游动后进行观察, 环状不容物不能在玻璃杯壁上出现。在柔和的光线下, 倒置酒瓶, 观察白酒, 酒瓶内不能够有悬浮物, 以及瓶内白酒不能浑浊和有沉淀。将冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃, 如沉淀消失为正常。合格白酒应是无色透明、无悬浮物、沉淀物的液体。

2.4.2 香气评定。

白酒的香气可分为:溢香、喷香、留香。溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时, 白酒中的芳香成分溢散在杯口附近, 很容易使人闻到香气;品酒时香气充满口腔就是喷香;而留香则是指酒已经被咽下, 但口中还有酒的香气。大部分白酒都是溢香而非喷香和留香。名酒之一五粮液就是喷香的, 而茅台酒则是留香的。

白酒不应该有异味, 诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

在对白酒的香气进行感官评定时, 将白酒注入品酒杯中稍加摇晃, 即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。嗅闻时, 统一嗅闻动作, 使之标准化。鼻子和酒杯的距离要保持一致, 一般为1cm~3cm, 吸气量不要忽大忽小, 时间一般不超过5秒钟, 嗅闻时, 只能对酒吸气, 不要呼气。如对某种酒要进行细致的评定时, 可采用下列方法1用一条吸水性强、无味纸, 侵入酒杯吸一定量的酒样, 闻纸条上散发的气味, 然后将纸条放置8-10min后在闻一次。这样可以鉴别酒液香气的浓度和时间长短, 同样也易于辨别有无不快气味以及气味的大小。2在手心中滴几滴酒样, 再把手握成拳头, 从大拇指和食指间缝隙中闻其气味。该法可以用于验证香气是否有明显效果。3在手心或手背上滴几滴酒样, 然后两手相搓, 使酒样迅速挥发, 及时嗅闻气味, 该法可以用于评定酒香的浓淡。

2.4.3 口味评定:

白酒的口味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别, 酒咽下后, 又有回甜、苦辣之分, 白酒以醇厚、无异味、无强烈刺激性为上品。感官评定白酒的口味时, 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中, 注入量为品酒杯的1/2-2/3, 品评人员喝入少量样品 (约2ml) 于口中, 酒饮入口时要稳而慢, 使酒液先接触舌头, 后而两侧, 再至舌根部位, 然后鼓起舌头打卷, 使酒液铺张到整个舌上, 进行味觉的全面判断, 入口酒液量不要忽大忽小, 要保持一致, 不要嗅尝次数过多, 时间过长。

2.4.4 风格评定。

风格的评定就是通过品评样品的香气、口味并综合分析, , 判断是否具有本品的综合特点, 并记录其典型性程度。评定时将少量酒样 (1-3ml) 吸入口内, 并迅速布满全舌。首先评酒的味前, 然后将酒液下咽少许, 品评酒的后味, 反复品评3~4次后, 对酒的口味及风格做出全面评定。各类白酒一般都具有本品种突出的风格, 如五粮液、茅台、剑南春等白酒, 很多消费者一饮便知。

3 近年来白酒感官评定的发展趋势

3.1 发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。

3.2 在气味或风味研究的部分, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。

3.3 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

结束语

随着我国白酒产业的不断快速发展, 对白酒感官检验的要求也会不断提高, 这就要求我们检验人员要不断的学习, 了解感官检验的发展趋势, 掌握更多的检验经验和技巧, 从而严格把好产品质量关。

参考文献

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[2]范建民.加强检验人员感官鉴评白酒的必要性[J].酿酒科技, 2007 (3) .

[3]孙海燕, 袁豪庭.食品中感官评价的研究[J].农技服务, 2009 (10) .

[4]GB/T10345-2007, 白酒分析方法.

白酒的感官评定方法(讲稿) 篇2

1、酒类的感官鉴别要点

在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。

4、感官鉴别白酒的基本方法

白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。(2)香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。(3)滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

(4)酒度鉴别

《食品感官评定》教学方法的改革 篇3

教学模式改变，引发学生共鸣

教学模式是在一定教学思想或教学理论指导下建立起来的较为稳定的教学活动结构框架和活动程序。传统教学模式是 “灌输式”，注重教师专业素养的高低和学生对专业知识的掌握，学生被动的按照教师的思维方式接受知识，缺乏自主思考、发现问题并采取相应措施解决问题的能力。长久以来，学生习惯了这种教学模式，形成了依赖和懒惰心理，学生很难感受到学以致用，自身价值的体现，因而对学习积极性不高。为了提高课堂授课效果，可以适当结合各个学科讲授新知识。例如讲到白酒的鉴别时，让学生回忆一下白酒的酿造工艺，其中产生的脂类是香气的主要来源，便于与勾兑酒感官鉴别的重要依据，是学生感受新旧知识的融合，形成深刻的印象。而问题研讨式教学，侧重提高主动思考、动手能力、训练综合技能、拓宽知识面，实现设置疑难情境—提出问题—形成假设—提出解决办法。这种方法有利于调动学生学习的积极性和创造性。

教学手段多样化，提升教学效果

现代多媒体技术的发展，尤其是在教学中得以应用，使原本相对枯燥的教学内容得到了极大地改观，将文字、图片、声音，视频、动画等应用于课堂教学，使讲解的内容更加直观形象，学生更容易理解，同时能给人以美的享受。弥补了学生无相关食品加工实践经验，往往对待评定食品的感官认识不清晰，不知该如何选用合理的感官属性去评价其感官品质，也不知如何对其进行定义，增强了学生的认知能力，提高品质评定水准。如品评苹果果酱感官特性时，指导教师可以先介绍果酱的主要原辅料配比、一般加工工艺、生产技术要点、果酱国家标准、果酱图片及生产视频等，使学生对果酱有较全面认识.有利于正确评价，并激发其学习、实 践兴趣，提升教学效果。

课程教学与学生成长相结合，增强课堂教学成效

大学教育是学生培养综合能力、形成良好的世界观和价值感的重要渠道，学生在获取知识的同时穿插成功人士的案例对学生进行生活方式、个人品德修养方面的积极引导，对学生产生更长远的影响，增强课堂的整体实效。感官鉴评具有一定的局限性，受到生理和心理的共同影响。因此要学生根据依据其特点判断出在具体实施阶段需要遵循怎样的原则以缩小误差，引导学生进行自我反省，四年大学生活中，首先要对自己进行自我定位，找出不足（局限性），根据自我认知的结果制定适合自己的成长计划。

理论教学与实践教学紧密结合

食品在加工过程中，各个生产环节是紧密相连的，很多环节需要食品感官评定，因此食品感官评定这门课程特点决定其与实践环节紧密结合。因此，在实验课程里尽量模拟正规完整的感官评定程序，把学生分成小组，每组选好“主持人”，对整个实验进行调控。例如设计实验方法、选用合理的评价环境、问答卷、样品呈送的顺序等，完成整个感官鉴评实验，评价完成后组织学生处理鉴评数据，得出最终结论。在评价的过程中也培养了学生的组织、管理和协调能力。对于食品进行描述性检验时，可以选用自由式和界定式的描述方式，让每一位同学都积极参与其中，根据简单的提示信息，让同学依据描述判断食品的名称，并评价其描述是否规范、形象，对不合理的描述有哪些更正和补充。

食品感官评定课程通过运用多种教学手段和方法，精心布局教学内容，最大程度上激发了学生的学习欲望，培养学生自主思考、创新、发现和解决问题的能力。感官评定在国内的研究越来越受到重视，很多高校都设立了专门的感官评价实验室，当然还有很多可以改善和创新的地方，需要慢慢地解决和实现。同时教学理论也需要随着新技术的发展及时更新，更好地服务于食品感官品质的评价。

（作者单位：长春科技学院生物食品学院）

市售油条感官评定与含油率的分析 篇4

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示,我国大城市居民油脂平均日摄入量为44g,北京居民甚至高达83g。中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄人量只有25g,即两汤勺。而1根50g的油条的含油量一般为10～15g,可见目前我国富裕居民的油脂摄入量已远远超过合理摄入水平,这与肥胖和慢性疾病的高发可能具有密切关系。因此,油条中过高的油脂含量也会给人体健康带来危害。

许多研究健康油条标准的学者都在标准中明确规定了油条的含油量指标,孙辉等人在健康油条的理化指标中将油条含油量的最适值定为不大于15%。为了解本市油条含油量的状况,对市售油条的摊点、饭馆、超市、快餐连锁店等各类餐饮服务场所进行抽样调查,共采集样品20件,对样品进行了检测。

1 材料与方法

1.1 样品来源

随机抽取个体摊点、饭馆、超市及快餐连锁店中的早点油条(含三全、思念、肯德基油条)共计20份。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器

101A-3E型电热鼓风干燥箱,上海试验仪器厂有限公司;HH-4数显恒温水浴锅,上海树立仪器仪表有限公司;BCD-286E型低温冰箱,中国海尔集团;岛津AY120电子分析天平,中国航天科技集团第一计量测试研究所。

1.2.2 试剂

石油醚(30～60℃沸程)。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

(1)取有代表性的样品200g左右,剪切成细粒,置于密闭玻璃容器中备用。

(2)用洁净的称量皿称取约5g试样,精确至0.001g。

(3)将含水量约40%以上的试样,加入适量海砂,至沸水浴上蒸发水分,用一端扁平的玻璃棒不断搅拌直至松散状,含水量约40%以下的试样,加适量海砂,充分搅匀。

(4)将上述拌有海砂的试样全部移入滤纸筒内,用沾有石油醚的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒,一并放入滤纸筒内,滤纸筒上方塞填少量脱脂棉。

(5)将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓风干燥箱内,在103℃±2℃温度下烘干2h,放入索氏抽提管进行脂肪提取。

1.3.2 试验方法

按GB/T14772-2008索氏抽提方法进行试验。

1.4 评判依据

经查阅及分析几种油条评价标准,根据项目分配及分数分配的重点性和全面性,本调查评判依据邬大江等人的油条评价指标及评分标准。

2 结果与分析

在20份样品中,油条含油率在9.87%～37.6%之间,含油率在参考标准内的样品为4份,不在参考标准含油率内的样品为16份,合格率仅为20%,含油率超过20%的样品占45%,且含油率最高为37.60%,结果见表1。

中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄人量为25g,一根油条50～70g之间,故建议每人每天吃油条不要超过2根。

本次调查结果显示,含油率与油条表观特征的关系为:①颜色偏白含油率稍低,金黄色或者颜色发暗,含油率偏高;②膨发性差,油条含油率会稍低,膨发性一般,含油率稍高,膨发性好的,含油率偏高;③油条外壁有气泡,含油率会偏高;④油条表面干性,含油率会稍低,表面中性含油率稍高,如果表面偏油性,含油率会很高;⑤油条含油率与形状并无直接关系,但是对比体积较小的油条,单个油条体积大的,与油接触面积会相对减少,总体含油率相对减少;⑥观察含油率高低和评分之间的关系,发现金黄色、膨发性好、表面光亮、有油条香味的油条评分高,但含油率也偏高。

3 小结

我国居民日常膳食中油脂平均日摄入量较高,已成为威胁健康的隐患,含油量也一直是困扰油炸食品发展的重要因素,油条油脂吸收受许多因子影响,包括面粉质量、面制品成分、形状、油的质量和油炸过程等的影响,例如油条的含油量与面粉品质存在一定的关系,通过采用相应的专用粉生产技术开发符合标准的油条专用粉一定能对油条产业的发展起到积极的作用,因此只有从各个方面控制影响油条含油量的因素,找到降低含油量的措施,才能把含油量降到最低。

通过这次抽样调查所得出的数据,反映出市售油条普遍存在含油率过高的情况。为了预防、减少肥胖和慢性疾病的的发生,我们在日常生活中应该注意尽量避免过多地食用高含油量的油条。因此建议:第一,每人每天吃油条不要超过2根;第二,选择表面气泡少,偏干性的油条;第三,需要重复制作的,最好选择复蒸,不要再次油炸,这样能减少油脂的摄入量;第四,尽量选择已进行过质量检测的食品,油条碱味浓或有特殊异味的油条不要选择;第五,今后要加强市售油条的监督管理,逐步完善监管措施。

摘要：为了了解市售油条含油量的状况,给市民营养与健康提供科学指导,本文通过采用索氏抽提法测定市售油条含油率,并进行感官评价分析得出:在20份样品中,油条含油率在9.87%～37.6%之间,含油率在参考标准内的样品为4份,不在参考标准内的样品为16份,合格率仅为20%,且含油率最高为37.60%,本文分析了含油量与感官评价的关系,建议市民合理选择油条。

关键词：油条,含油率,感官评定

参考文献

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