餐饮服务企业食品安全管理制度

关键词：餐饮服务企业管理制度

餐饮服务企业食品安全管理制度（共12篇）

篇1：餐饮服务企业食品安全管理制度

餐饮服务企业食品安全管理制度

1、餐饮服务企业必须贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规、规范和国家标准。

2、餐饮服务企业是食品安全第一责任人，应当依照法律法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督承担社会责任。

3、餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理组织，设立食品安全管理人员。

4、餐饮服务企业应当建立健全各项食品安全管理制度，夯实日常管理责任。

5、餐饮服务企业应当制定食品加工操作规程，规范操作流程，控制交叉污染，保证食品质量。

6、餐饮服务企业应当承担违法责任，服从监督管理，纠正违法行为。

7、餐饮服务企业应当制定食品安全事故应急处置预案，承担医疗救治和依法赔偿责任。

篇2：餐饮服务企业食品安全管理制度

（餐饮服务经营者经营者）

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

二、食品安全管理员制度

三、食品安全自检自查与报告制度

四、食品经营过程与控制制度

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

六、进货查验和查验记录制度

七、食品贮存管理制度

八、废弃物处置制度

九、食品安全突发事件应急处置方案

十、食品添加剂使用公示制度

十一、含专间者（凉菜间、裱花间等），须提供凉菜间、裱花间食品安全管理制度

单位名称：西安市碑林区陈三娃泡姜鸡餐馆

年月日

（盖章）

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

（一）健康管理制度

1.食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

4.凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。禁止有长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽人员上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或按规定依法解除劳动合同。8.定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

（二）培训管理制度

1.食品经营人员必须在接受《中华人民共和国安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4.培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规；

5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6.建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

二、食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，食品安全管理员要做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。食品安全管理员的职责有：

1．负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

2．做好从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；

3．对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；

4．对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；

5．对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；

6．组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

7．积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

三、食品安全自检自查与报告制度

1.为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2.质量负责人负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3.食品安全自查每年不少于1次且时间间隔不超过12个月，每年初起草食品安全自查方案，在每个内所进行的安全自查。

4.当有下列情况时，需追加食品安全自查：发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

5.由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

6.食品安全自查的记录由食品经营单位的负责人负责保存。

四、食品经营过程与控制制度

为保证本单位食品安全，特制定本食品经营过程控制制度：

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保质期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售 1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知政府监管部门。5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2．配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、食品进货查验和查验记录制度

1.采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。

2.如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

3.食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

4.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

5.从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于二年。

七、食品贮存管理制度

1.严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。

2.按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。

3.贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

4.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

八、废弃物处置制度

1．为合理合法处理本店食品经营过程中产生的废弃物，达到环境保护的目的，按法律法规的要求制定本规定。

2.普通废弃物分为可回收利用和不可回收利用两种：可回收利用废弃物包括为废纸、废金属、废塑料、纸箱、废包装等；不可回收利用的有生活垃圾、办公垃圾等。

3.本店根据产生的废物分类设置不同的垃圾桶或以区域来划分为危险废弃物贮存区（或桶）、可回收废弃物贮存区（或桶）、不可回收废弃物贮存区（或桶），作好分类标识。

4.对废弃物的处置应作适当记录，必要时与相关方签订环保协议，集中收集后交由有资质单位进行处理。

5．若废弃物因存放不当发生泄漏或散失污染环境，或在处理过程中出现违禁紧急情况时应及时进行妥善处理。

6．本店负责人负责监督和检查废弃物的处理。做到分门别类整理堆放各类废弃物，防止其蔓延散失，做到确保安全、整齐、清洁，做好废弃物堆场检查表记录。

九、食品安全事故应急处置方案

依据《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》，为做好本单位食品安全事故应急处置工作，制定本预案。

1.本单位食品安全事故应急小组负责人为：蒋勇 2.建立健全本单位食品安全事故处置工作，迅速展开处置行动；当遇到重大安全事故时，在当地政府和监管部门的领导下，全面配合，迅速展开处置行动，最大限度地减少食品安全事故可能造成的危害，保障公众身体健康与生命安全。

3.本单位经营的食品发生（含可能发生的）危害人体健康及生命安全，造成严重社会影响的食品安全事故，包括本单位负责存储、运输的食品发生安全事故，或接到政府及相关职能部门的食品安全事故通知，启动本处置方案。

4.本单位负责人负责本单位重大食品安全事故应急处理工作的领导和组织，并积极配合和协助政府机构、相关职能部门做好食品安全事故应急处理的工作。

5.负责人应及时研究本单位食品安全事故有关情况，制定应急管理措施，指挥本单位及时、稳妥地处置本单位发生的食品安全事故，并依据法律法规要求积极协助和配合政府机构、相关职能部门做好事故的处理工作，具体包括以下职责：

（1）根据政府或政府食品安全事故应急指挥部的指示，启动食品安全事故应急预案和解除应急处置状态；

（2）组织开展食品安全事故预防和处理工作，及时有效控制事故，防止蔓延扩大；

（3）协调解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施；

（4）向政府、相关职能部门报告食品安全事故情况，必要时向有关单位发出协助请求；

6.在政府机构和相关职能部门指导下，加强重点品种，尤其是高风险食品品种流通环节的日常监管和食品质量抽样检测，加强对可能引发食品安全事故的相关信息、资料的搜集、整理和分析，一旦确认可能引发食品安全事故的倾向性、苗头性问题或前兆信息时，单位负责人应立即采取防范措施，并决定是否发布预警和做好应急响应的准备。

7.发生食品安全事故时，负责人应准确了解情况，及时向政府机构和相关职能部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

8.负责人按照应急预案立即启动应急处置措施，控制事态发展，防止发生次生、衍生和耦合事故。

9.本单位负责人在食品安全事故处置后，应开展事故分析责任认定、整改落实等事项，配合监管部门做好相关涉案食品处理，单位负责人总结分析应急处置经验教训，提出改进应急处置工作的建议，落实整改和改进措施，并做好相关记录。

十、食品添加剂使用公示制度

“五专”制度

食品添加剂的管理要做到专人采购、专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。

食品生产加工者应当建立食品质量安全档案，其购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存2年以上。

“四上墙”制度

1、根据食品生产加工企业生产产品实际，为每个企业制作食品添加剂使用公示牌。

2、将生产企业第一责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在企业明显位置。

具体操作

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十一、凉菜间食品安全管理制度

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

(9)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(11)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

(13)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

十一、裱花间食品安全管理制度

1.裱花间操作人员要注意个人卫生，仪表仪容要按规定达到标准。

2.进入裱花间前，先更换工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作证。

3.区域内，地面，天花板，墙面，门窗玻璃，不能有灰尘，油污或其它附着物。

4.打蛋机，容器，空调，冰箱等一定要按规定来保养和使用。5.打蛋机容器，剪刀，裱花工具，转盘，毛巾等每天都要清洗。6.蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和变质。7.定单和排产单一定要挂在指定位置，不要乱放。

8.操作人员不能一边说话聊天一边装饰蛋糕，要专注投入并按顾客要求创意制作。

9.裱花间区域内不能存放私人物品。

篇3：餐饮服务企业食品安全管理制度

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说, 餐饮和客房是饭店构成的两大支柱, 餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示, 我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多, 饮食安全涉及的方面很多, 是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看, 这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

(一) 就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所, 其装饰、设施设备的清洁程度, 用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成, 无论哪个环节出现纰漏, 都能成为卫生隐患, 这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

(二) 食品用料的卫生隐患

在用餐时, 能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌, 食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是, 这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现, 因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

(三) 服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

(四) 从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

(一) 经营管理不当

对饭店的餐饮管理上, 部门缺乏对产品生产流程的调查, 餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解, 往往侧重某一个或几个环节的重视, 如采购等问题, 缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范, 往往等问题发生后才去追究责任, 考虑补救。

(二) 管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示, 72.7%的调查对象属于低危机识别能力者, 9.4%的被访者属于中等危机识别能力者, 而仅有18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示, 我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训, 反映出管理者的危机意识不够强。

(三) 员工素质不高

客观而论, 我国国民文明素质总体偏低, 这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强, 饭店多强调服务过程的技术服务, 员工易忽视一些卫生问题。

(四) 管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面, 缺乏独创性, 一些规范制度留于表面, 真正实施的少, 缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HAC CP (Hazard Analysis Critical Control Point) 即危害分析与关键点控制, 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法, 也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看, 引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业, 由此可见, 加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟, 为了降低损失, 加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理, 餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解, 在2008奥运期间, 部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证, 我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断, 全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

注:CCP的英文全拼是Critical Control Point, 是关键控制点, 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务, 另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施, 具体措施如下:

对从业人员的身体健康严格把关, 依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检, 持证 (健康证明) 上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作, 治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理, 是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果, 对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见, 并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节, 并对其影响进行分析, 找出其中易产生卫生隐患的关键点, 提出解决的问题的措施, 将其整合起来建立危害分析表, 以备卫生监测分析所用 (如表1) 。

对这个流程建立文件档案, 做好记录登记, 以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录, 通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题, 做好环节的纠正措施和做验证, 完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时, 应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因, 找出根源;纠正或消除发生的偏离, 重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验, 确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献

[1]、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方, 2008-02-26.

[2]、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论, 2006 (8) .

[3]、樊立华.卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社, 2003.

篇4：餐饮企业食品安全监管问题述评

国内的研究。（1）关于卫生监管部门的监管体制：郑文杰通过对我国食品安全机构的历史沿革进行阐述，指出我国食品安全分段监管的模式，容易导致监管重叠、监管缺位及政出多门，将会严重影响食品安全监管的权威性和高效性。刘旭霞、李洁瑜、朱鹏总结发现美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式。按照产品种类的不同来分工，不同种类的食品归不同的部门来管，美国食品安全由各国会直属部门的各下属机构和各不同的法律定共同监管。徐润龙罗华标总结新加坡和香港的监管制度：新加坡在食品安全监管方面实行少部门监管体制，主要由家发展部下属的农粮食品和兽医局两个部门负责。中国香港在食品安全监管方面实行单一部门的集中监管体制，实徽策层与执行层分离的政策。（2）除机关部门监管外的监管类型及建议：李光德提出可以通过食品安全的公众监督、社会舆论及社会组织的监督来完善食品安全社会监督体系。（3）法律法规方面的监管：张利庠与张喜才对欧美的食品发全危机管理进行了相关经验介绍，认为处理突发性食品安全事件，应包括建立健全法律法规体系，完善机构设置，完备信息收集处理机制，并积极开展应急预案建设。

国外的研究。国外的研究主要包括安全监管部门的研究和相关法律法规的研究。

（1）安全监管部门的研究：徐景波通过系统地研究国际上先进的食品安全监管模式，指出建立相对统一的食品安全监管部门，强化食品安全监管，避免出现多头监管，浪费监管资源；徐润龙，罗华标，在新加坡和中国香港食品安全监管经验对完善中国大陆食品安全监管工作的启示中总结新加坡在食品安全监管方面实行少部门监管体制，主要由国家发展部下属的农粮食品兽医局和国家环境及水源部下属的国家环境局两个部门负责；朱慧娴在欧美食品安全监管体系中得出：欧盟的食品安全监管体系包括两个层次：欧盟、主权国家；具体内容按照职能机构来分：①欧盟理事会。②欧盟委员会及相应的常务委员会。③欧盟食品安全管理局；美国政府高度重视食品安全问题，美国食品也被评为全球最安全的食品，美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式按照产品种类的不同来分工，不同种类的食品归不同的部门来管，国食品安全由个国会直属部门的各下属机构和个不同的法律规定共同监管！

（2）相关法律法规方面的研究：美国为了保障食品安全和社会公众健康，建立了公认的世界领先水平的食品安全监管法律制度。国会和各州议会也相应颁布了贯彻落实的食品安全法令，并授权或强制要求监管机构依法执行。朱慧娴在欧美食品安全监管体系中讲到美国为了保障食品安全和社会公众健康，建立了公认的世界领先水平的食品安全监管法律制度。国会和各州议会也相应颁布了贯彻落实的食品安全法令，并授权或强制要求監管机构依法执行。

对已有研究的评论

已有研究的优点。纵观现有研究，学者们都已经注意到餐饮食品安全这一事件的重要性，对此高度重视并积极呼吁政府各部门及社会各界关注这一事情的重要性，食品安全不仅仅直接关系民生，也直接影响到我国的外贸经济。并且也都注意到了政府部门在其中起到的引导作用，企业的关键性作用，以及民众自我意识提高不可忽视的作用。如对现有政策给出的建议，都是对我国食品安全的监管非常有帮助的。在周永刚王志刚基于国际比较视角下的我国食品安全监管体系研究中，还提到了主体重构：弱化政府监管职能，实现全社会创新协同，这一提法较为创新，既要看到政府重要性，又要实现全社会的创新协同。

局限性。现阶段的研究很少提及第三方的监督，而在我国的现有形式下，第三方的监督检验必然会起到很大作用。因此应整合食品安全检测资源，鼓励支持发展第三方检测机构。

本文拟研究的问题及创新

从市场失灵角度谈谈餐饮企业食品安全体系。肯德基“多腿鸡”等事件的发生将公众的注意力再次集中到了政府的监管层面上。食品质量安全的信息不对称、食品质量安全所具有的公共产品特性与外部性、消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，这几个方面导致了市场的失灵，需要政府进行监管。政府虽然也有能力监管，但由于部门之间的缺位与错位，监督制度的缺失，政府能力的局限，管理者追求自身利益动机的影响，导致了政府管制的失灵。在政府管制失灵的情况下，如何解开食品安全监管的症结，关键在于对安全监管体系进行重构。

创新。整合食品安全检验检测资源应提倡以现有具备较强食品检测能力的政府办检测机构为基础，整合检测能力较弱的政府办检测机构，强化政府办检测机构的“第三方”属性、弱化部门归属，在地方政府主导下探索建立跨部门的食品检测资源共享机制，食品安全监管部门应树立“不求为我所有，但求为我所用”的观念，让现有政府办食品检测机构发挥最大化效用；在检测资源整合共享中，可以参考中国香港特区政府按照生化与化学、微生物学、兽医学等检测专业进行分类，根据检测机构的专业优势，通盘考虑检测机构规划，进行专业整合和侧重发展。

篇5：餐饮服务企业食品安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

篇6：物业服务企业安全生产管理制度

一、安全生产检查的目的

建立与服务规模相适应的专职安全生产管理机构和安全生产保障体系，配备具有相应管理能力和足够数量的专职安全生产管理人员并建立健全安全生产管理责任制度，制定和确定安全生产考核指标，完善各项安全生产规章制度、奖惩办法及操作规程。

二、安全生产检查的内容

1、查行政措施。内容主要包括：查领导、查制度、查隐患、查组织、查教育培训、查事故处理。

2、查安全设施。内容主要包括：查安全设施、机械设备、劳保用品使用情况。

3、在检查过程中发现的隐患，开具隐患整改通知单，限期整改，并在限期内书面写出整改措施和结果报物业管理处。对于无视隐患存在及对发现的隐患不进行整改的部门给予相关处罚。

4、物业管理处安全生产领导小组及相关部门将对隐患整改结果实地进行复查，如发现未按期整改或整改不彻底，仍然存在隐患，将对有关责任人进行处罚，直至完全消除不安全因素。

5、各部门经理制定完善本部门的安全生产管理体系，按有关规定配备兼职安全管理人员，落实安全生产管理责任，并组织监督、检查安全管理工作实施情况，认真做好检查记录。

三、安全生产检查的方式

1、定期安全生产检查

由物业管理处总经理负责，带领安全生产领导小组组织相关部门，每季度组织一次全面的安全生产检查。

2、经常性和节假日安全生产检查

经常性的检查包括各部门自行组织的检查、部门安全员进行巡回安全生产以及节假日前安全生产检查。

3、专业性安全生产检查

篇7：餐饮服务企业食品安全承诺书

为了认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，维护餐饮服务食品安全，确保广大消费者的身体健康，树立良好的企业诚信形象，增强自律意识，我单位对食品安全做出如下承诺，并接受社会各界监督。

一、严格依照《食品安全法》等法律法规从事食品经营活动，自觉承担餐饮服务单位是食品安全第一责任人的责任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督承担社会责任

二、保证在取得《餐饮服务许可证》的前提下从事食品生产经营活动，不超范围经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

三、保证具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、餐厅等场地。

四、保证具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

五、执行从业人员健康管理制度。

六、配备专职或者兼职的食品安全管理员，制定保证食品安全的规章制度。

七、严格按照国家有关规定采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品并建立食品索证索票、进货验收及台帐记录制度。坚决不采购《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条规定之食品。

八、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

九、不聘用没有健康证和患有传染病的人员从事经营活动。

十、如有提供不符合食品安全标准食品的行为，造成食物中毒或对消费者造成危害，承诺赔偿消费者损失，并支付相应的赔偿金。

十一、服从卫生监督管理，对不符合食品安全要求的问题在限期内整改到位，保证不重复发生存在的问题。

十二、自觉接受群众监督。

十三、我单位(个人)自觉履行，履行不到位，自愿接受食药监监督管理部门按照法律法规规定给予的处罚。

承诺单位（盖章）：

承诺人（签名）：

日期：年月日

篇8：餐饮服务企业食品安全管理制度

关键词：安全技术,咨询服务,企业,安全管理

鉴于企业安全事故时有发生, 引起了社会各界对于安全生产的高度关注, 而总结各类事故发生的原因, 主要原因在于企业安全管理不力, 安全管理存在诸多漏洞而引发了不同程度的安全事故。企业规模不断发展壮大, 生产规模和生产任务不断增加, 而在安全技术及管理方面却远远跟不上企业发展的步伐, 与我国经济的发展速度相差甚远。无论是大型企业还是中小型企业, 在安全技术及管理方面都或多或少存在漏洞, 与国外发达国家的安全技术及管理相比, 无论从管理体制、管理内容还是管理技术方面都存在很大的差距。安全技术及管理引发的安全事故值得我国企业深思和反省, 要从根本上解决安全生产的问题, 就必须从安全管理方面着手, 建立现代化企业安全管理。但是限于技术水平等因素的限制, 仅仅依靠企业自身改进安全管理问题是有很大难度的, 因此, 需要借助于专业安全技术咨询服务机构的帮助来促进企业安全管理体系的建立和完善。

1 安全咨询和安全管理

1.1 安全咨询的概念

咨询是通过专业人士所储备的知识经验和通过对各种信息资料的综合加工而进行的综合性研究开发。所谓安全咨询, 就是针对企业或者政府的安全生产管理中存在的问题, 安全技术管理专家从管理、技术、体制、机制提出的解决方案, 融合发现问题、分析问题、解决问题。通过安全知识和技术从管理、技术、体制、经济等多角度发现安全问题并给出有效的解决方案, 帮助企业制定安全决策, 保证生产工作的安全运行, 引导各类资源的优化配置。

1.2 安全技术及管理的概念

安全技术是指在生产过程中为防止各种伤害, 以及事故, 并为职工提供安全、良好的劳动条件而采取的各种技术措施。安全技术主要包括:分析造成各种事故的原因, 研究防止各种事故的办法, 提高设备的安全性, 研讨新技术、新工艺、新设备的安全措施。安全管理指的是将经济管理学在安全生产中科学、合理运用。针对不同的对象, 从指导理念、管理体制、组织方案等多方面解决安全问题和安全隐患。在社会上, 行业领域的不同, 对安全管理的重视程度也不同。相对来说, 在矿山、建筑以及冶金、危险化学品生产、经营企业等行业领域, 因安全事故所带来的影响和后果往往非常严重, 因此对安全管理尤其重视, 几乎与生产效益处于同等重要的地位;而在日常的普通的运营单位或企业中, 安全事故发生几率相对较低, 而且影响程度也相对较小, 因此, 对安全管理的重视度往往不高。

2 专业安全技术咨询服务的内容

对于企业来说, 安全技术咨询机构提供的安全管理咨询服务内容主要包括以下几点:

(1) 组织结构和人员队伍建设。对于企业来说, 企业要实现确立的安全管理目标, 就要首先建立管理责任制, 而这需要有相应的组织结构与之相匹配。在日常工作中, 需要对工作人员以及安全管理人员开展安全教育培训工作, 而这方面的工作内容需要安全工程师在提供安全技术咨询服务的过程中不断调整和完善。

(2) 管理模式上动静结合。生产是一个动态过程, 而生产环境是固定的, 危险物品是静态的。安全管理在模式上要动态和静态相结合, 从动态和静态两方面共同着手, 全面保持生产安全。

(3) 安全信息管理。安全管理需要对历史经验进行总结, 对发展方向进行预测。保证信息管理的通畅, 配合有效的激励反馈制度都是提供安全管理执行力的有效方法。

(4) 标准化应用。任何一个行业或者部门都有自身的安全管理特点, 安全管理的标准化是安全管理发展的必然趋势, 只有不断完善法律法规, 制定科学的规范和标准, 才能为安全管理工作的开展和贯彻执行提供法规和规定上的保障。

3 企业安全管理技术咨询的目的和原则

企业安全技术及管理咨询是专业安全技术咨询服务与企业安全管理的有机结合, 其目的在于架起社会专业的安全咨询机构与企业安全管理需要之间合作的桥梁, 将企业实际情况和自身特点作为出发点, 合理利用企业资源, 建立起符合企业发展的现代企业安全管理体系, 保证企业安全生产的顺利进行。

企业安全技术管理咨询应该以维护企业利益, 降低企业安全事故发生率为工作前提条件, 不断帮助企业提高安全管理水平, 建立健全企业安全管理体系。其基本原则为:第一, 坚持保密原则, 维护企业的机密性;第二, 从管理角度出发解决企业实际生产中存在的安全问题;第三, 咨询以企业为主体, 咨询最终结果要由企业来实施;第四, 要建立具有可行性的量化标准来体现咨询的效果;第五, 咨询的内容和结果不作为政府评定企业安全状况的指标。

4 企业安全技术及管理咨询的工作流程分析

4.1 全面了解企业安全生产的实际情况

咨询服务机构首先要全面了解企业生产的基本情况, 了解企业安全文化氛围。对企业近几年来安全事故的发生情况进行统计。最主要的是了解企业领导对安全管理和安全咨询的态度, 是否能够与安全咨询服务积极配合, 这是安全技术咨询服务工作能够顺利开展的基本前提条件。

4.2 成立安全咨询项目组

根据企业规模的大小和合同的签订情况, 建立专门的项目小组来进行专门的企业安全技术咨询工作。行业性质的不同, 项目大小不同, 相应的项目小组的规模也不同。项目小组的安全管理咨询师在工作过程中往往需要在企业与咨询机构之间来回往返, 查找资料和开展其他业务活动。项目小组要进行培训, 培训的目的在于项目小组成员步调的统一性、方法的一致性, 这是工作高效和成功与否的重要条件。

4.3 工作访谈

咨询项目小组从企业工作人员中选取最有价值的访问人员, 从访谈内容中筛选有价值的信息, 形成对咨询项目整体上的认识, 使咨询服务更具有针对性。访谈对象包括企业各级各类工作人员, 大量的访谈能够获得多方面的信息, 作为咨询方案的制定的参考依据。

4.4 制定安全管理方案

访谈中获得大量有价值的信息, 众多员工对于企业安全生产都会提出一定的工作建议, 因此也就获得了咨询方案的雏形。但是总体方案的制定需要一定的过程, 而不是通过简单碰头谈话就能得到科学有效的解决方案的。制定企业安全管理总体方案, 需要通过多个不同层次的会议, 将会议内容整理总结, 逐渐来确定方案的思路。咨询服务方在会议中要充分发挥组织和引导的作用, 经过一定的交流讨论最终将信息汇总制定成初步的安全管理方案。

参考文献

[1]罗云, 宫运华, 张来斌.企业安全管理诊断技术研究[J].中国安全科学学报, 2011, 21 (2) :3-8.

篇9：餐饮服务企业食品安全管理制度

关键词：食品安全连锁餐饮不安全行为

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0056-02

衣食住行中最受人们关注的莫过于饮食了，人们的生活离不开食品。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业，餐饮市场正在快速发展。打开美食地图，从西餐中餐，从各式山珍海味到私房小厨，越来越多的美食可供市场选择，但是在食品种类多样化不断发展的同时，食品安全的问题也日益突出，对于食品而言，安全性是最基本的要求，食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。随着互联网和媒体的发展，食品安全问题频频曝光，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到相当高的水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。

食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程，主要集中在三个方面：原材料供应商的源头控制，企业内部的管理控制以及外部监管部门的监督管理。盘点2013年十大食品安全事件，其中9条均与上游生产厂商有关，仅1条“肯德基、真功夫被曝冰块菌落超标，脏过马桶水”与餐厅门店管理有关。从根本上说，食品生产企业是食品安全的第一责任人，决定食品质量的关键因素既不是技术，也不是管理和设备，关键在于食品生产经营者和从业人员的职业操守和道德水准。在此，本文想着重探讨的是企业层面对食品安全的内部控制问题。

食品从原料生产到传递到消费者手中的过程要经过多个环节，在之前的研究中发现，食品安全的风险与隐患有以下几个特点：第一是“随着食品产业链条的不断延长，各个环节都会出现食品安全信息不对称”，例如育种中使用了转基因技术，但是采购种子的农户可能不知道；农户使用农药化肥或者饲料中使用添加剂等，下游采购的供应商可能不知道；初级供应商在产品加工、冷冻、储藏中出现的安全问题或违规操作等，一级供应商可能不知道；而一级供应商在产品保质期管理、废弃产品的丢弃和销毁上可能出现的问题，半成品采购商可能不知道；半成品采购商在产品加工成成品的过程中，因为人为因素造成的保质期、质量隐患等，消费者可能不知道。在整个产业链条中，产品交易过程还涉及到仓储、运输、品控等一系列可能出现食品安全隐患的影响因素等等，正是由于这个庞大的食品供应链，以及食品本身不能出任何问题的前提，才使得食品安全问题成了全世界最难管理的问题之一。

根据有关部门的研究，食品安全的管理主要有三个层面：政府监管、企业监控管理、消费者监督。其中，企业监控管理又根据在供应链中的角色，分为供应商管理经由自己链路的食品安全和采购商监控供应商提供的产品品质，一个是品质管理，一个是品质检验。

越靠近供应链的始发端，设备、环境的因素对食品安全的影响程度越高。好的加工设备，好的生产环境，好的市场环境，决定了供应链该环节能有效地进行食品安全风险管控，其本质在于通过设备和环境的投资，降低人对该环节的影响因素，以期达到安全风险的管控，因为这部分一旦出现问题，对企业，乃至整个供应链的影响是成倍放大的。例如2013年的台湾牛奶含避孕药事件，就对下游包括统一在内的所有采购企业造成了直接影响。而供应链前端这一部分通过设备环境的投入和改造，也可以达到方便监管和有能力检测隐患的目的。反观供应链靠近消费者的部分，其特点是人的影响因素越来越大，到了餐饮企业的门店，几乎所有操作都是由人来完成。尤其是连锁企业，如必胜客、肯德基、真功夫等，一个连锁品牌在全国可能有上百甚至上千家门店，成千上万名的员工，其员工能力素质参差不齐，这是企业在食品安全管理方面面临的重大挑战。但是这一问题之所以被曝光地相对较少，是因为一家餐厅、一个门店的问题，不具有轰动效应，难以反映出大的问题，会被企业公关描述成“极个别事件”，如2011年肯德基员工爆料多天不换油的新闻，企业的解释是个别餐厅的个别问题。但是，从食品安全的发展趋势上来说，随着苏丹红、染色馒头、地沟油等前端供应链的问题不断曝光，社会资源越多聚焦在前端监督监管，可食品安全管理中，涉及到人为影响因素最广泛的近消费者供应链路，却常常被忽略，而人为因素却是引发食品安全问题的主要因素。

餐饮企业门店的食品安全问题受员工人为因素影响最为突出，但是对于非业内人士来说，往往难以判断和核查问题的真正所在。餐饮企业的门店主要存在以下几个食品安全管理的关键点：食品及半成品的存放温度、保质期管理、加工环境的管理及消毒、加工辅料如食用油等的管理。

针对以上四个主要隐患，追溯其背后的人为原因，要从人为错误的特点说起，研究显示，人的错误：（1）常常会在不同甚至相同情况下重复出现，可以减少但不可能完全避免；（2）错误行为往往是情景环境驱使，硬件的失效、虚假的信息以及紧迫的时间压力等等联合在一起会极大地诱发人的错误行为；（3）人的错误是可以通过不断地学习得到改善的。

具体到门店来说，不安全行为的主要原因有三点：一是对人的培训教育不够，管理者本身并没有把食品安全因素放在第一位，或者安全的重要性在层层的传递中不断被模糊、减弱，最后没有落到实处；二是对环境的控制不足，缺乏相应的机制对危险源进行系统性的检视，错误的行为没有纠错的氛围，缺乏相应的奖惩手段；三是员工个人高度紧张的工作压力、情绪、生物节律等，没有相应的管理人员去帮助疏导、平衡和调整，从而造成工作上的失误风险不断增加。

餐饮企业门店食品安全的风险控制，可以从以下几个方面展开：一是消除人的主观错误，包括人的生理、心理管理，培训提升安全技能技巧，沟通降低情绪压力等；二是制定可行的培训教育机制，并对于安全的维护和纰漏做出公平公正的激励和惩戒，以营造一个良好的工作氛围；三是建立工作环境的不同层级的检视机制，确保从更高的角度和不同的视角，去审视整个食品安全的关键问题所在并着手解决。

根据目前搜集的企业管理数据和素材，可在餐厅层面真正起到训练和改善食品安全的措施主要有以下几点：

（1）管理培训。持续的为企业培养合格的人才，定期集中管理人员进行系统的学习。

（2）量化考试。在培训前后，进行针对关键问题的量化考试，有助于实实在在的驱动管理组员工去思考问题，期初考试结束后，对于不理想的部分，通过中间的培训弥补强化，在培训结束后进行第二场考试，对于两次考试都没有改善的人员，则需要单独沟通针对个人的强化方案。

（3）互评。互评是提升员工感受的一个好方法，当我们的受训人完成了问卷、考试、或调查单之后，互评工作立即同步展开。比如监考人可以在培训考试后，将问卷打乱分配到不同的学员手里，公布正确答案并由学员评分。好处就是批改的过程中，大家又复习了一次重点内容。

（4）小组对照学习。小组对照学习是所有管理培训中作用最显著的。主要操作方法为：将受训团队分成若干小组，同时在某一门店执行食品安全检查工作，按照提前准备好的巡视方案进行检查，1小时后汇总到一起，将各小组的检视报告运用第三条互评的方式，交换给其他对照小组开始评测。评测过程主要是将各小组出现分歧的评估选项摘出，即小组对照最关键的地方，也就是找到系统内部人和人之间存在的误会和盲区。再一次校准后，错误小组拿回自己的检测报告，重新针对失误项进行检测，并上报结果。此方法的好处在于能够充分发挥小组的主观能动性，积极参与评判和打分；找到系统和群体认识错误的共性，并将非共性的部分也发掘出来，以便有针对性地改进；参与者同时也是监督者，身份的变更让工作更主动也通过重复加深了记忆。

“民以食为天，食以安为先”，人类文明在不断进步，健康问题也来越受到人们的重视。有研究表明，当前人的疾病89%是从食品中“吃”出来的，所以，要想得到健康，必须从食品的安全开始。政府和相关部门利用制度和监管的外部治理只能治标，要把食品安全责任内化为企业自身的理念，完善公司内部治理结构，促使企业自觉承担起履行食品安全的责任，从根本上解决食品安全问题。具体到连锁餐饮企业，人为影响食品安全的问题日益突出，企业管理人员应认识并重视这一现象，采取措施强化员工的食品安全意识并定期对员工进行操作规范培训和强化训练，通过持续的改进和不断的努力，相信能在门店层面将影响食品安全的人为因素降到最低，守住食品到消费者口中的最后一道健康大门，缓解人们在饮食方面的安全顾虑，不再“谈吃色变”，真正实现吃得放心，吃得健康。

參考文献

[1]刘轶松.安全管理中人的不安全行为的探讨[J].西部探矿工程，2005，6.

[2]李薇辉.关于食品安全问题根源的深层透析[J].上海师范大学学报，2013，3.

[3]杨明亮.解决食品安全危害的三个层面[J].法人，2012，12.