食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全

关键词： 管控 做好 确保 食品

食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全（共4篇）

篇1：食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全

食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全

李晓念

民以食为天，食以安为先，安以质为本 质以诚为根。2011上半年我国食品安全乱象频出，从“瘦肉精”到“染色馒头”,从“毒血旺”到最近的“黑心烤鸭”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经，频繁的食品安全事件将对食品行业是一次巨大的冲击，老百姓的消费需要也将发生很大的转变，食品企业产品及管理需要上档升级。为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、美味的产品是我们食品企业的责任和使命。

如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系，严把质量关，才能确保食品安全。而国内许多企业的现状就是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业都是通过了ISO9000体系、ISO9001体系、HACCP体系、GMP和SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零，而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会出现。往往小问题也会引起大问题。所以质量管理关键就要事先预防，持续改善。今年3、15双汇瘦肉精事件，对整个行业都是一次警示，作为肉类行业老大，内部管理可谓是非常先进非常到位，可在源头这一环节出现问题造成企业沉重损失，由于后期整改较好，措施得当，力度较大，双汇逐步在恢复中。所以食品企业要建立一种真正实用的适合自己的质量管理体系来确保产品质量势在必行。确保安全、健康、新鲜、美味、价廉的食品，方能在市场竞争中立于不败之地。在国内认证证书是很好拿的，国内质量体系也是比较健全、比较完善的，但很难有哪个企业能坚持做下去的。原因就在于企业要根据自己的特性制定出真正适合自己的能坚持做下去的并能行之有效的质量管控体系。实用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。记得2007年我有幸摆放一知名企业集团老板时，他当时的一句话我到现在都记忆犹新，国内的企业要经过认证拿证很容易，但严格按认证要求是很难能做到的，关键是要把认证中先进的好的做法引用的实际中，结合企业自身情况，建立起真正实用的能用的适合自己的管控模式，这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主要从以下几方面才能真正控制产品质量。

一、顾客满意是质量管理的主要目标

质量管理的主要目标是顾客满意，顾客的要求就是“标准”，产品质量最终由顾客评价。而顾客满意是全方位的（如高质量、低成本、交货期短等），而食品行业首要的是要满足消费者安全、放心的需要，然后是满足味美、价廉、品牌等需要。因此必须从系统的角度来考虑质量问题，通过不断完善系统，确保企业持续地向顾客提供满意的产品和服务，以获得长期的发展。顾客满意分为以下情况： 当顾客感受的价值﹥ 期望价值 ——很满意

感受的价值 ﹦期望价值 ——满意 感受的价值 ﹤期望价值 ——不满意

企业经营中，我们要经常深入市场多聆听客户意见，了解消费者需求，根据顾客的要求去设计开发产品，最大限度的满足顾客的需要就是为企业创造价值。对于食品企业来说，安全、健康、美味、价廉的产品才是顾客真正感受到的价值。

二、质量管理体系首要的是从源头上保障食品安全

食品企业的源头就在原料收购环节，如何保障原料的品质是食品安全的首要环节。食品企业要建立严格的供应商质量管理评审系统，对供应商的种植养殖基地进行备案和管理，将供应商的评审延伸到农产品种植、畜牧养殖和屠宰，控制手段以资质管理和现场审核结合为主，进厂原料批批检验，特别是食品安全指标，做到事先防范，只有合格原料才被接收使用。如双汇集团在瘦肉精事件后引进了世界上最先进的检验设备，对生猪头头检验。而众品集团则严格执行标准化流程管理，加强疫病和药残控制，从源头上保障了食品安全。

三、全员参与全过程的全面质量管理，即“三全一多样”

1、全员的质量管理 ◆每个员工都处于不同的质量环中

◆每个人的工作质量都会影响产品或服务质量 ◆产品质量人人有责 ◆实现全员参与要做的工作

——抓质量教育和培训

——制订质量责任制

——开展群众性质量管理活动

2、全过程的质量管理

•质量产生、形成和实现的整个过程是由多个环节组成 •每个环节的质量都会影响最终质量 •要控制影响质量的所有环节和因素 •体现两个思想：

• ——预防为主，不断改进的思想 • ——为顾客服务的思想

3、全企业的质量管理 •从组织管理的角度看：企业分为上层、中层和基层

上层——制定质量方针、目标、政策，组织协调质量管理活动

中层——落实领导层决策，确定本部门目标和对策，指导基层业务管理。

基层——执行各项决定，按标准、规范生产

全企业的质量管理就是要“以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善。”

4、过程方法和P-D-C-A循环

PDCA是一个动态循环，可用于任何过程。

P—策划：建立目标和过程

D—实施：实施过程

C—检查：对过程和产品进行监测

A—处置：采取措施持续改进业绩

四、保持干净卫生，健全消毒设施。

食品企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。尤其是与产品直接接触的工器具、人员、环境卫生也是食品安全的重要环节，这些环节需要建立健全消毒设施，做好消毒工作，保证产品质量。

五、低质量成本才能达到价格低廉，增加企业效益 据统计，在制造业低质量的成本占企业销售额的10%—30%，劣质成本包括检验试验活动，废品、返工返修和顾客投诉处理等成本。系统持续地改进流程和管理系统，可以在无须进一步投资的情况下大幅提高企业的经济效益。

六、在企业内部，下道工序就是顾客。

树立全员质量意识，形成层层把关系统，从而避免或减少产品质量的发生。所谓的“三工序”活动：

• ——复查上工序 • ——保证本工序 • ——服务下工序

•全过程的质量管理意味着全面质量管理要“始于识别顾客的需求，终于满足顾客的需要”

七、质量教育与培训 尤其是新进员工，对加工工艺及产品标准不熟悉，最容易出现产品质量问题。实际生产中，关键技术性岗位对产品质量的影响更为明显。只有不断对员工进行质量意识教育、质量管理知识与方法培训、专业技能培训才能从根本上防止质量问题的发生。

八、建立质量责任制

质量责任制是一种管理制度和手段，是稳定、提高质量的措施。核心在于明确职责、落实责任，建立质量问题追溯制，产品质量责任到人，从而避免或减少质量问题的发生。

九、现场质量管理是食品安全的重要保证

因为企业的管理职能80%集中在现场，生产现场职能的管理是优化管理的突破口；企业的员工80%集中在现场，抓住现场人员管理才能调动全员积极性；产品质量80%孕育在现场，现场的质量管理是保证质量的核心；生产成本80%取决于现场，现场是绩效之源、管理之纲、竞争之本、文明之窗。

现场质量管理的基本目的：防止不合格品的产生，控制不合格品，改进生产和服务质量。

•通过控制 5M1E来实现对产品和服务质量的控制 •5M1E——人、机、料、法、环、测

1、人员的管理

•明确岗位人员的能力需求，确保其能力是胜任的。

•提供培训或采取其他措施，以满足并提高岗位人员任职能力。•鼓励员工参与过程的控制和改进：

——明确职责、权限

——了解质量目标

——必要的授权

——鼓励开展改进活动

2、设备设施的管理

•制定设备维护保养制度 •按规定做好设备维护保养

•规定设备操作规程，正确使用设备，做好故障记录

3、物料的管理

•规定物料的质量要求，并 验证其符合性 •必要时进行标识，防止混淆，便于追溯。•检验试验状态清楚，防止不合格品非预期使用 •做好物料的防护 •堆放整齐，先入先出。

4、作业方法与工艺纪律管理

•确定适宜的工艺，制定必要的作业文件

•确保岗位人员持有并理解和掌握工艺规定和操作要求 •提供所需资源 •严格工艺纪律

5、工作环境管理

•工作环境是指工作时所处的一组条件，包括物理的、社会的、心理的、环境的因素。

•确定并管理产品和服务符合要求所需的环境，确保人员健康和安全。•开展“5S”管理，建立适宜的工作环境。•5S：整理、整顿、清扫、清洁、自律

6、计量检测设备的管理

•计量检测设备的准确性直接影响对产品和过程符合性的判定 •选择适宜的检测设备

•按规定周期检定/校准，标识清晰 •明确检测点和检测要求 •使用和搬运时确保其准确性

篇2：食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全

作为食品行业的企业，蜡笔小新非常注重产品质量管理。

蜡笔小新（福建）食品工业有限公司成立于2000年，公司经过十多年来的发展，成为晋江民营经济的代表型企业：主要生产果冻、糖果、饮料等休闲食品，产品多达300多个品种9大系列。2011产品出口至欧洲、美洲、东南亚、非洲等30几个国家和地区。

据悉，蜡笔小新食品公司技术中心具有先进的食品分析检测和产品研发能力，有各类先进的研发和检测设备，如原子分光光度计、BROOKFIELD粘度仪、液相色谱仪、气相色谱仪、SMS物性测试仪(质构仪)等;技术保障能力较强，由公司与天津微生物研究所合作开发的优酪果冻、异度果吧果点、海洋生物和微生物提取工艺及食品应用等项目，具有国内领先水平，享有自主知识产权。

在质量安全保障方面，蜡笔小新有完善的、严格的质量监督、检验、评估流程和制度，建立了化验检测中心，检验设备先进，设施齐全，检验人员均经过严格 的培训后持证上岗；质量体系方面蜡笔小新建立了ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系，以最大程度保障食品质量安全。

篇3：食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全

通过一系列行之有效的措施，净化禽类、肉类市场环境，确保让广大城乡人民吃上放心肉。

如何做好动物疫病监管 确保禽类食品安全

随着人们生活水平的不断提高， 人们对畜禽类动物食品的要求也不再局限于单纯的质量上，而是对其食品安全、卫生、营养成分和健康越来越重视。俗话说：民以食为天。食品是人们日常生活的物质基础，家禽和家畜的肉类制品又是饮食结构中的重要组成部分，因此，动物食品的安全已成为当前畜牧业发展的一个重要课题，而畜牧防疫作为食品安全的关键一环，就需要从源头上把好关。下面，就如何做好动物疫病防控、检疫，促进肉类食品安全，谈以下几点。

加大宣传力度 增强广大人民群众依法防疫检疫的意识

近年来，认真贯彻落实《中华人民共和国动物防疫法》及《动物防疫法》的颁布实施，按照市、县政府的统一规划、合理布局、把动物防疫定点屠宰作为提高广大城镇居民菜蓝子质量的一项重要工作来抓。为此，必须进一步加大宣传力度，采取黑板报、专栏、发宣传材料、电视、会议、标语、举办培训班等多种形式进行“高浓度”、“大密度”地宣传，力求做到面向社会宣传，取得广大人民群众对动物防疫工作的理解和支持；面向经营部门宣传，使他们能够懂法、守法经营；面向消费者宣传，使他们懂得怎样消费才能确保自身健康和安全。通过宣传，不断增强干部群众的守法意识和依法治疫的意识，认识到动物防检工作的重要性、特殊性和复杂性，争取得到社会的理解、重视和支持。

加强教育培训、不断提升畜牧兽医队伍的综合素质

建立高素质的畜牧兽医专业技术队伍。加强专业人员继续教育，鼓励职工参加在职教育、函授教育、远程教育等多种形式的教育学习培训，更新知识，提高技术水平，打造一支理论过硬、技能过硬的基层畜牧兽医人才队伍。开展送科技入户活动，充分利用阳光工程培训项目开展农村防疫员培训、家畜养殖改良技术员培训、农民养殖技术培训。使禽类养殖户加强动物疫病防控观念，贯彻预防为主、养防并举的思想，重点抓好免疫工作。做好动物疫病的控制和防御，降低人畜共患病发生的机率。规范饲料生产和养殖，切实实行食品安全制度。严厉打击兜售假药、囤积饲料畜产品、养殖生产中滥用抗生、违禁添加剂等违法行为。

做好动物疫病防控工作 防止疫情传播

首先，建立动物疫情监测体系，坚持依靠科学，依法防治；群防群控、果断处置的重大动物疫病防控要求，努力降低重大动物疫病风险，切实落实动物防疫责任。对养殖过程、畜禽防疫、兽药使用、饲料喂养以及病死动物无害化处理、各种跟踪类档案以及销售都要进行全程监控，要规范建立生产、免疫、饲养、饲料添加剂、兽药使用、诊疗、消毒、防疫监测、病死畜禽无害化处理等养殖档案和记录，完善免疫档案管理，做到一村一册、一畜一档；特别是规模养殖场应严禁使用假劣兽药、违禁兽药及兽药添加剂，严禁使用人用药品，严格执行休药期；保证出场的动物和动物产品等均为合格品。其次，在确保规模养殖场产地检疫的基础上，加强散养动物的产地检疫，坚持到场、到户临栏检疫，此外，还必须保证畜禽规模化饲养场产地检疫率、消毒率以及散养畜禽产地检疫率都达到100%。严格执行凭免疫标识和免疫证明出具产地检疫证明的制度，凡没有免疫标识的一律不出具产地检疫证明，严禁未经检疫或逃避检疫的畜（禽） 产品进入流通市场。对逃避检疫、拒绝强制免疫造成疫情流行的行为按《动物防疫法》有关规定，从严处理。从源头上控制病害及无检疫证明动物进入流通环节，形成全过程管理链条。利用现代信息技术建设肉品质量安全信息可追溯系统，强化溯源管理。充分利用信息技术，建立畜、禽肉质量安全长效监管体系。

加强动物疫病的检测工作力度 确保畜禽肉类的食品安全

近年来，人感染禽流感死亡的病例时有发生。牲畜口蹄疫、高致病性猪蓝耳病、狂犬病等重大动物疫病也时常在局部地方发生，畜牧业发展面临严峻的防疫、检疫形势，种类、次数、难度增加，防控、检测任务繁重。为切实搞好动物疫病检测工作，防止重大动物疫情发生。我们全面贯彻“防疫先行，预防为主，依法治疫”的动物防疫工作方针，落实“五强制，两强化”的综合防治措施。严把产地、屠宰检疫关，加强生产、屠宰环节监督管理，规范检疫点的责任和行为，严防疫情传播。重拳打击使用瘦肉精的违法行为。确保博兴县畜牧业健康稳定发展。

为保证动物疫病检测的质量，严格按照“四禁止”的要求：第一，禁止收购、宰杀无耳标和产地检疫合格证明的动物；第二，禁止运输无耳标、产地检疫合格证明、运输消毒证明、疫病检测证明的动物；第三，禁止让无耳标、产地检疫合格证明、运输消毒证明、疫病检测证明的动物流入市场；第四，禁止无耳标、产地检疫合格证明的动物出饲养场所。与此同时，联合公安、工商、交通、卫生、新闻等部门联合执法，各司其职，严厉打击逃避检疫、贩卖病死猪肉的违法行为，确保动物检疫执法工作的顺利进行。第五，依法加强对动物防疫、检疫的管理工作，强化定点屠宰企业监管，坚决提高肉品质量安全；铲除私屠滥宰生存土壤，切实做好动物疫病的预防、控制和扑灭工作，继续开展回头看拉网行动；通过一系列行之有效的措施，净化禽类、肉类市场环境，确保让广大城乡人民吃上放心肉。

篇4：食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全

关键词：食品 微生物检测工作 质量 策略

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）11（a）-0187-01

随着人们生活水平的提高和生活质量的改善，人们越来越重视食品质量和安全，因此确保食品微生物检测工作的质量是确保食物安全的重要举措，但是目前我国的食品检测工作还有待加强。食物微生物检测对于保证食品质量和安全意义重大。该文将会对食品微生物检测工作的内容、影响食品微生物检测工作质量因素和如何确保食品微生物检测工作的质量进行深入研究和探讨，为我国食品安全工作的总体进展做出更大的贡献。

1 食物微生物检验工作的内容

1.1 食物微生物检测概述

食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻“预防为主”的方针，可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障人们的身体健康。食品微生物检测是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否有食用价值的科学依据之一。通过食品微生物检测，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，并且能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。

1.2 食物微生物检测的指标

目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。菌落总数主要是指食品检样在经过样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等条件的严格控制下的培养后，单位重量、容积或表面积上，所生成的细菌菌落总数;大肠杆菌来自人或温血动物肠道，这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它会随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义;致病菌是能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。

2 确保食品微生物检测工作的质量的策略

2.1 提高检测人员的专业素质

食物微生物检测工作具有极强的专业性，需要对检验工作的各个方面进行严格的把握和科学的控制。为确保食品微生物检测工作的质量需要提高微生物检测人员的专业素质。检测人员必须具备严谨的工作态度和较强的责任感，还要注重不断的提升自己。检测人员要接受定期的专业培训，丰富自己的专业知识和专业技术，及时的发现和处理食物微生物检测工作中的问题，注重提高自身工作质量和工作效率。

2.2 保证食品微生物检测的设施和环境的质量

进行食品微生物检测工作的实验室环境的优劣会对检测结果造成重大的影响，实验室环境一定要保持清洁卫生，这样可以减少交叉污染，同时还要对它的湿度、温度和光照等进行合理的控制，保证食物微生物检测工作环境的质量。食品微生物检测的设施一定要齐全，不仅要保证食品微生物检测工作的顺利进行，还要对检测人员配备一定的保护设施，使他们免受伤害，也有效的避免环境污染，提高食品微生物检测工作的质量。

2.3 保证食品微生物检测仪器设备的质量

食品微生物检测仪器设备需要有专人保管并要对它们的使用和维护进行及时的记录，定期对这些仪器和设备的性能进行检查，保证其能准确的为食品微生物检测工作服务。还要注意对食品微生物检测仪器设备进行杀菌处理和保存，确保检测结果的准确性。

2.4 对食品微生物检测过程进行质量保证

在对食物进行微生物检测时，要严格按照科学的操作规程进行，规范检测过程。从食物微生物的取樣、培养一直到得到检验结果，中间的各个环节和相应的操作流程和规范都需要检测人员的严格履行。在食品微生物检测结束后，必须及时的清理垃圾，将实验室消毒清洁。对食品微生物检测过程进行质量保证可以确保食物微生物检测工作的质量，进而保证食物安全和人们的生命健康。

3 结语

确保食品微生物检测工作的质量，提高我国的食品质量与安全的任务较为艰巨，需要采取科学有效的策略对食品微生物检测工作进行质量上的控制，保证食品微生物检验结果的正确性和可靠性，同时也需要提高相关人员的素质和工作能力，不断完善食品微生物检测工作，努力实现食品安全的目标。总之，食品安全和食品质量与人们的生命健康息息相关，食品检验部门要不断提高自身工作质量，更好地为广大人民服务。

参考文献

[1] 赵玮玮.浅析如何将食品质量检验结果精确度提高的方法[J].科技致富向导，2012，9（12）：57-59.

[2] 王首忠.探讨如何提高食品微生物检验质量[J].黑龙江科技信息，2012，15（34）：101-103.