中小型食品企业质量管理论文

关键词： 质量 食品 管理

摘要：本文从食品行业技术水平现状、中小企业现实需求、国家与地方最新产业政策和规划等方面剖析了建立食品中试工程基地的必要性，并论述了高职院校建立食品中试工程基地的双赢收益。最后，根据所在学院的建设经验，分析了建立食品中试工程基地要解决的主要问题和解决方法。今天小编为大家推荐《中小型食品企业质量管理论文(精选3篇)》的相关内容，希望能给你带来帮助!

中小型食品企业质量管理论文 篇1：

中小型食品企业如何建立质量管理体系

【摘 要】ISO9000族标准是世界通用的质量管理和质量保证标准,是全世界质量科学和技术的精华,也是现代管理思想和经验的总结。ISO9000质量管理体系正在我国各种类型组织得到广泛应用,中小型食品企业也应该建立质量管理体系,提高自身质量管理水平。

【关键词】质量管理 中小型食品企业

【中途分类号】C931.2

1 前言

改革开放多年来,市场经济体制日趋成熟,消费者更加理性,企业之间的竞争十分激烈。中小企业要想获得发展,在市场上取得成功,唯一的出路是提高产品质量,建立良好的客户信誉,通过建立质量管理体系,提高质量管理水平是达到降低生产成本、提高产品质量的一种非常好的手段。而ISO9000标准正是为企业提供了一种管理模式,其核心就是帮助企业建立一套规范的、行之有效质量管理体系。

1.1 ISO质量管理体系

ISO9000标准是国际标准化组织(ISO)在1994年提出的概念,是指“由ISO/Tc176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的国际标准。 ISO9001用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力,目的在于增进顾客满意。这个第三方认证不受产销双方经济利益支配,公证、科学,是各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行证;作为顾客对供方质量体系审核的依据;企业有满足其订购产品技术要求的能力。

1.2 中小食品企业管理现状

中小企业是相对同行业大企业而言,它占我国企业数的99%以上,是推动我国经济发展不可忽视的重要力量。1999年中国对中小企业的界定将销售收入和资产总额作为主要考察指标:分为特大型、大型、中型、小型四类,其中年销售收入和资产总额均在5亿元以下、5000万元以上的为中型企业,年销售收入和资产总额均在5000万元以下的为小型企业。

以某饼干、糕点生产企业为例,该企业为一家私营企业,成立于2006年初,从专门生产饼干开始,车间面积不足300m2,员工100人,发展到目前饼干、糕点等二十多个个品种的产品,年产值达500多万,车间面积1000m2,员工100多人的企业。虽然企业规模扩大了,但管理水平始终未发生过改变,仍沿袭已前的老习惯,厂长负责采购、销售和生产。目前,多数中小型食品加工企业仍然如上述饼干、糕点生产企业,生产员工文化程度低;企业职能部门设置不全;生产、销售、采购几乎均由厂长一把抓;无质量管理部门,未严格执行出厂检验要求。

2 中小食品企业管理现状分析

(1)企业管理不健全

部分中小企业的基础性管理工作并没有做好,一般来说,缺乏管理人才和管理制度,往往凭个人喜好办事,尤其是家族式中小企业,人治色彩比较重,企业老板及一些管理者往往凭自己的感觉处理事情。

(2)生产管理工作薄弱

生产管理缺乏管理方法,生产操作、生产过程得不到有效控制, “脏、乱、差”现象处处可见,凭管理人员和工人的经验生产,甚至导致生产交货期无法达到。

(3)质量管理方法落后,质量管理体系未能建立或有效运行。一味地进行事后控制,质量管理体系无人负责。

(4)财务管理不健全

财务管理方法较为落后。中小企业具有灵活的经营机制,因而财务管理的方法也是灵活多样,但中小企业很难吸引并留住所需要的人才,因此财务管理人才缺乏。资金短缺,筹资能力差。成本费用管理水平低。

(5)研究能力差

我国中小企业普遍存在着轻视研发管理的观念,而没有从营造适合企业研发的环境去考虑;有的研发的技术和专利成果丰富,但是又没有得到良好的保护和发展等等各方面的问题。

3 中小食品企业质量管理的主要问题

通过对研究标的进行分析,我们认为中小食品企业质量管理主要存在以下问题:

3.1 质量目标不明确

上述企业质量目标是这样的:为消费者生产满意的产品。未对质量目标进行量化,导致企业员工对如何实现质量目标不知该怎样做。

3.2 产品出厂检验不到位

该企业生产的饼干及糕点出厂检验指标有水分、菌落总数、大肠菌群等,由于没有专门的质量检验部门,提供给客户的出厂检验报告只有外观,净含量和水分。没有对出厂要求检验的指标进行检验,而且也未按标准的规定逐批检验。

3.3 流程不畅,车间管理混乱

生产计划与执行一直是由厂长直接安排,企业发展初期由于产量小体现出快速灵活的生产优势,但随着企业的规模扩大,厂长一个人还要兼顾采购、销售等,根本没有精力顾及生产安排, 兼之未对生产各人过程进行识别,随意性很强,必然会导致车间管理混乱。

3.4 组织机构不健全,缺乏必要的规章制度

由于企业一直沿袭成立初期的管理原则,一直未分别设立相应的职能部门。因此即使设立了一些规章制度,也由于没有执行部门而形同虚设,同时因为没有对相应的职责权限进行规定,导致一些规章制度无法进行落实。

4 中小食品企业管理体系的建立

4.1 策划

4.1.1 质量方针和质量目标的策划

质量方针的定义是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标是质量方针具体的量化目标。根据讨论及结合实际将该糕点、饼点厂的质量方针定为:质量第一、用户至上、科学管理、不断创新。质量目标定为:产品一次性交验合格率达95%,顾客投诉处理率达100%,采购原材料合格率100%,产品出厂检验率100%,顾客满意程度≥95%。

4.1.2 职责、权限和沟通

参照质量管理的过程方法,对该企业进行了组织机构的策划并规定了各部门的职责、权限以及如何进行沟通的方式:厂长下设管理者代表(副厂长)、办公室,财务科,质量负责人管辖:生产科、质管科、供销科,通过例会、电话等各种方式进行沟通。

4.1.3 管理评审

对管理评审的时间间隔、评审输入、评审输出等进行策划,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价改进的机会和质量管理体系变更的需求,包括质量方针和质量目标变更的需求。

4.1.4 产品实现过程的策划

为使过程满足要求, 组织应策划和开发产品实现所需的过程。产品实现的策划应与质量管理体系其他过程的要求相一致。

①确定产品的质量目标和要求;

根据国家及行业标准确定了所生产的产品的质量要求,并制定了相关过程如半成品的质量要求,确定出厂质量目标。

②确定针对产品确定过程、文件和资源的需求;

③确定产品所耍求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动,以及产品接收准则;

④确定为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录

4.1.5 支持过程的策划

针对采购、销售、服务等支持过程同样进行了策划,确定质量目标和要求,确定接收准则等。

4.1.6策划结果

整个策划的结果最终形成文件,恰当地描述了该企业建立的质量管理体系,并为该体系的的运行提供指导。

质量管理体系文件的内容主要包括:

①质量手册

②程序文件

③作业文件

④记录

4.2 质量管理体系的实施和运行

4.2.1 质量管理体系培训

培训为企业输出的是符合要求的人才,中小企业在逐渐认识到优秀人才的重要性。质量管理体系的实施和运行也离不开符合要求的人员,因此必须对企业的员工进行质量管理体系知识培训,使每个人都掌握工作必须的理论和实务知识。

4.2.2 采购过程的实施和运行

对于食品生产企业来说,原材料的好坏关系到是否能够生产出合格的成品,因此,企业应根据质量管理策划的支持过程要求进行严格把控,做好采购工作。

4.2.3 生产过程的实施和运行

生产过程是企业的增值过程,要想获得好的效益,必须重视生产过程的控制。

①对影响产品质量的各个因素进行控制。

②明确生产过程实施和运行的各方职责。

③注意供方管理,定期评价供货业绩。

④加强车间管理,严格按照作业指导书进行生产,严禁违反工艺要求。

⑤注重设备管理,定期检修,按时清洗消毒。

⑥尤其加强卫生管理,注意人员、器具卫生,严格按照要求进行日常卫生管理和清洗消毒作业,人员定期体检。

4.2.4 检验过程的实施和运行

该企业的检验过程包括:出厂检验、原辅材料进货检验、过程检验以及委外检验。

①建立专职部门负责检验工作,并有专职人员展开工作,明确相关责任并制定检验流程。

②制订各种类型检验的方法及验收准则并确保可操作性。

③按照相关要求做到生产一批、检验一批。

④原辅材料按照进货验收操作规程进行检验,半成品、在制品按照过程检验操作规程进行检验,成品检验按照成品检验操作规程进行检验。

4.3 测量、分析和改进

企业为了证实产品要求的符合性、确保质量管理体系的符合性、持续改进质量管理体系的有效性,应该策划并实施测量、分析和改进过程。

测量、分析和改进包括:监视和测量、不合格品控制、数据分析、改进。

4.3.1 监视和测量

监视和测量的手段包括:顾客满意、内部审核、过程的监视和测量、产品的监视和测量:

①顾客满意

通过顾客满意度调查、用户意见等进行测量。

②内部审核

通过审核策划的安排,按内部审核程序及规定的时间进行内部审核

a)制订审核大纲。

b)确定审核范围。

c)编制审核计划。

d)开展审核活动。

e)采取跟踪措施。

③过程的监视和测量

根据所区分的不同过程及确定的各个过程的质量目标及要求或是验收准则的要求等进行监视和测量。

④产品的监视和测量

按照确定的产品检验过程进行监视和测量。

4.4 不合格品的控制

对于不合格品的控制,企业应制定不合格品控制程序,对于已出现的不合格控制和处置的职责和权限进行规定,对出现的不合格按照程序要求进行处置。

4.5 数据分析

对各种监视和测量的结果进行分析,如:顾客满意度、产品合格情况等,以证实质量管理体系的有效性和适宜性。

4.6 改进

企业可以利用应利用质量方针、质量目标、审核结果、数据分析、纠正措施和预防措施以及管理评审,持续改进质量管理体系的有效性o多个角度寻找薄弱环节,进行纠正、预防并制定纠正措施及预防,使质量管理体系保持有效运行。

参考文献

[1] GB/T 19001-2008《质量管理体系 要求》.

[2] GB/T 1900-2008《质量管理体系 基础和术语》.

[3] 国家质检总局产品质量监督司.食品质量安全市场准入审查通则(2006版).北京:中国标准出版社,2006.

[4] 甘华明主编.质量经理工作手册.北京.中国国际广播出版社,2000.

作者：黄 磊

中小型食品企业质量管理论文 篇2：

高职食品加工类专业中试工程基地建设探索

摘　要：本文从食品行业技术水平现状、中小企业现实需求、国家与地方最新产业政策和规划等方面剖析了建立食品中试工程基地的必要性，并论述了高职院校建立食品中试工程基地的双赢收益。最后，根据所在学院的建设经验，分析了建立食品中试工程基地要解决的主要问题和解决方法。

关键词：高职；食品加工；中试工程

实训和实践教学是高等职业教育培养学生职业能力的核心环节，为此，高职院校纷纷投入大量资金加强实训基地建设。实训基地是实训教学过程实施的场所，包括校内实训基地和校外实训基地，其中，校内实训基地是实施实践教学环节的主要场所。食品专业是就业面和社会接触面最广的专业之一，高职院校的食品类专业该如何建设实训基地，实现教学、技能培训、科技开发和中试生产任务的多元功能，从而更好地为学生、教师和行业服务是亟待研究的课题。

一、建立食品中试工程基地的必要性

食品工业为全球工业第一大产业，在中国这个有13亿人口的农业生产和农产品消费大国，食品工业更具有重要的战略地位。然而，食品行业目前仍然存在着“重生产，轻开发” “重食品产量，轻食品安全” “重同质化竞争，轻个性化设计” “重企业单打独斗，轻行业协同发展”的惯性思维。多数中小型食品企业的设备和技术落后，食品安全形势仍然不容乐观。以广东省为例，2010年广东省食品工业产值居全国第4位，虽然食品制造业产值年均增长21%，但行业规模以上企业占我省食品加工生产企业总数的比例不足12%。当前，食品安全的呼声和监管力度日益提高，来自国内外厂商的竞争日益激烈，达不到质监部门质量卫生许可要求的企业将得不到生产许可证，更不允许进入市场流通，消费者也越来越倾向相信大型、知名、外资、进口食品企业的食品质量，对食品安全、添加剂的使用、食品高新技术的关注也越来越多。因此，在新的食品安全法实施的压力下，消费者和政府部门的监督下，这些企业产品竞争力不足的问题凸显、技术创新和产业升级的压力大增，整个食品行业面临着空前的优胜劣汰的技术淘汰竞争。

多数食品企业认识到了提高产品竞争力、进行技术创新和技术升级的重要性，然而高校和科研院现有的科技成果虽然很多，但这些成果基本缺乏中试验证。据统计，我国60%以上的科研单位缺乏中试场地和规模实验手段，无法对实验室内取得的大量科技成果进行科学客观的规模化试验，大量科技成果未经中试验证，无法转化成生产力。中小企业特别是小企业，一般不敢去开发和应用未经中试的成果，他们就是有条件中试也不敢投入资金，因为这样的成果中试要投入人力和设备，需要付出很大的代价，一旦失败企业就可能面临破产。因此，当前多数食品企业对食品加工新技术、新设备既渴望又怕冒风险，处境艰难。

针对这种状况，并且“十二五”期间我国食品工业发展将进入转型期，各地政府把食品工业作为支柱产业或优先发展的战略支撑产业，在政策、资金、项目上加大扶持力度。例如，国家《食品工业“十二五”发展规划（2011-2015 年）》指出要“增强自主创新能力，加快建设科技创新与服务平台” “提高装备研制水平”和“加快企业技术进步”的规划；《珠江三角洲产业布局一体化规划（2009-2020年）》提出食品等“优势传统产业”升级、“加强中试基地建设，加快工程技术中心等载体建设，构建资源共享的科技和智力支撑体系，促进创新要素向企业集聚，打造一批开放共享的科技创新平台和孵化基地”；《广东省食品工业“十二五”发展指导意见》特别强调了“重点发展食品加工高新技术”的方针、政策和规划。在当前形势下，政府通过增加科技服务公共供给，对食品技术成果中试环节加大投入可以快速地促进科技成果的转化和应用。

因此，建设食品中试工程基地既符合国家、地方产业政策所需，更符合食品行业现实需要。

二、建立食品中试工程基地是实现高校服务社会功能的需要

食品加工新技术、高技术装备正快速应用于食品加工行业，产业升级、技术转化都需要大量掌握食品加工工程能力的高技能、实用型一线人才。

高职院校的办学宗旨在于服务社会和地方经济，主要教学特点为技能实训。因此，高职学院通过购置关键的、共性的中试型食品加工高新设备，在学院已有的人力和技术资源的基础上，申请加大投入建立食品高新技术中试工程基地，可又快又好地为院校所在市、区内食品加工企业建立起公共技术服务平台，为企业提供中试试验、研发、技术升级服务，以及工艺改进、样品试制乃至代工生产，还可满足高职院校培养食品产业所需的高技能、实用型工程技术人才的需要；更可构建关键的共性技术的中试和示范基地，吸纳社会资源，满足院校科研人员、教师开展食品工程技术的研发需要。

三、建立食品中试工程基地要解决的主要问题

（一）如何建设中试工程基地。

（1）中试生产线设计：按照食品种类和高新设备的特点进行生产线的设计，要求生产线可灵活拆装重组，可以实现柔性生产。

（2）设备购置：基地采购的设备需为关键设备，一般中小型企业不会购买但又确实是技术升级所需。

（3）中试基地场所和车间建设装修：为了让基地通过相关认证的需要，以达到质监、卫生部门对食品生产的卫生规范要求，从而开展中试生产性服务活动，也为了营造职业氛围、满足学生职业素养培养的需要，中试基地需要严格按照有关国家标准进行设计、装修和改建，主要参照GB 14881《食品企业通用卫生规范》、GB 12695《饮料企业良好生产规范》、GBJ73《干净厂房设计规范》和《出口食品生产企业卫生要求》。

（4）职业氛围布置和制度：主要指各类卫生管理制度的设置和质量管理文件体系建立，参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》设置，主要有卫生管理机构和职责、文件控制、维修保养工作、清洗和消毒工作、除虫灭害管理、有毒有害物管理、污水污物管理、副产品管理、卫生设施的管理、工作服的管理、健康管理和生产过程的卫生管理。

（二）如何充分发挥中试工程基地的公益性和服务性。

（1）利用基地开展职业技能培训、关键岗位培训和技能鉴定，例如培训食品杀菌工、焙烤工、发酵工、食品检验工和高级营养师等。

（2）产学研结合情况：基地应在地方科技政府部门和食品行业间形成非常强的影响力、关注度和示范效应，这种地域行业影响力可以用来争取食品设备制造商的赞助和捐赠，例如，食品设备制造商以捐赠或半卖半送的方式向工程基地提供最新款设备，中心负责承担展示、试机和行业示范任务。

（三）如何实现基地自负盈亏、自我造血功能。

（1）基地可以按照现代公司制度运作，注册成为学院资产管理服务公司下属的二级法人子公司，所有权归属学院，由母公司指派的总经理组建管理班子，公司接受由专家、合作单位组成的发展顾问团的指导和监督。公司成员由兼职教职员工、少数公司聘请的专职员工、二三年级的食品专业的实习和实训学生构成。政府和学院投资用于设备购置、平台搭建等固定资产，另分配部分资金用作公司流动资金，固定资产和流动资金进行审计并用于公司注册，企业横向课题经费用于项目运营，教师科研课题经费用于技术研发，公司实现自负盈亏，知识产权问题按照学院现有规定执行。

（2）注册为独立法人之后，可以开展的业务主要有：技术转让获取技术转让费；解决工艺配方等技术难题和开发研制新产品，每笔业务可酌情收取费用；为食品企业、科研单位和大专院校提供技术咨询获取收入；承接中试、试产和代工业务，原材料及货运由企业自负，中心负责组织生产加工，收取代加工费用。

（四）如何为行业培养高技能、实用型食品工程技术人才。

生产教学化的主要目的是完成生产任务，是利用教学的组织形式来完成生产；教学生产化的主要目的是教学，是通过对生产过程的部分或全部环节的教学化运用来达到落实教学任务的目的，将教学建立在真正的生产环节之上，建立以“食品中试加工项目”为中心的创新性教学方案，要求教师对生产环节进行分解，根据教学要求和学生实际进行教学设计。

（1）建立“师生混编，积分考核”的管理制度，让实习实训告别“放羊”现象。中心将按照企业生产的组织形式来组织学生实训，推行“企业化”实训模式。

（2）在岗位编排上，按照企业生产线上的“班长、组长”的组织将师生混编，多岗轮换。先让教师担任“工头”，通过竞争让学生轮流负责高一级岗位和“工头”位置。在学生考核上，“积分自然生成考核”与“企业量化考核”相结合，高岗高值，多岗累加，根据积分高低评定学生实习成绩的等次。在教师考核上，实行“实训指导老师挂牌积分制度”。由学生自由选择指导教师，指导教师每多带一个学生，就增加相应分值，并将积分折换成教师的实训工作量，与分配挂钩。

综上所述，建立中试工程基地是有效促进高职食品加工类专业建设的新举措，可实现高职院校、食品行业的双赢。

(作者单位：中山火炬职业技术学院)

参考文献：

[1]邬雨刚，蔡健.高职食品类专业实训基地的现状与建设[J].农产品加工，2010，（5）

[2]梁刚，郭静婕，黄友琴等.高职食品类专业校内实训基地建设与管理初探[J].法制与经济，2009，（2）.

[3]李云龙，夏立秋.地方高校科技创新平台建设探讨[J].科技资讯，2010，（36）.

[4]贡汉坤，王尔茂，江建军.我国高职院校食品类专业设置的问题探讨[J].教育理论与实践，2012，（3）.

责任编辑　陈春阳

作者：吴小禾 张桂芝 唐林新

中小型食品企业质量管理论文 篇3：

校企协同创新理念下高职“食品安全与质量控制”课程教学改革探索

【摘 要】本文分析“食品安全与质量控制”课程教学改革的必要性，提出利用校企合作平台，通过学校与企业的共同协作，从教学内容的优化和更新，灵活运用案例分析法、任务驱动法、情境教学法、头脑风暴法等多种教学方法，采取过程性考核方式等方面对食品安全与质量控制课程进行有针对性教学改革。

【关键词】校企合作 协同创新 食品安全与质量控制 课程改革

协同创新是高职院校和企业产学研合作方式的升级，不断推动着高职教育在专业合作办学与人才培养模式的改革与发展。校企合作的教学基本单元载体是课程，将校企合作下移到课程建设层面，是提高教学质量的关键。食品安全与质量控制课程作为食品营养与检测专业的核心课程，具有实践性、应用性较强的特点。近年来，我国在食品安全方面的管理力度不断加大，为了适应社会发展的需要，培养食品质量管理和食品安全控制技术的适用型人才，我们利用校企合作平台，通过学校与企业的共同协作，从教学内容、教学方法、考核方式等方面对食品安全与质量控制课程进行有针对性的改革。

一、“食品安全与质量控制”课程教学改革的必要性

（一）教学内容与岗位实际需要脱节。不同的高职院校在食品安全与质量控制课程的教学内容上都有不同的侧重点，但设置的基本内容相差不大，主要包括食品质量安全基础知识、食品质量管理工具、5S管理、食品法律法规与标准、质量管理体系ISO 9000、食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品安全控制体系HACCP、食品安全管理体系（ISO 22000）、食品质量认证等内容。近年来，在政府的积极倡导下，全国各地大力推进“大众创业，万众创新”，中小型食品企业如雨后春笋般成长起来，食品企业朝着规模化和规范化的方向发展。企业的内审外培、食品生产许可认证申请审核等岗位需求不断增大，有关的标准、条例、监管办法等法律法规不断地进行更新和修订，而教材的编写到印发也需要有个过程，相关的新规定、新要求无法及时更新到教材里。在这种背景之下，从食品安全与质量控制这门课程教学内容来说，就应该与时俱进，跟现有的食品质量管理岗位的需求内容接轨。

（二）教学方法不适应高职学生的认知特点。食品安全与质量控制课程内容相当一部分都是一些条款、标准、规定、要求等，具有较强的理论性、抽象性。而高职院校学生的抽象思维能力较弱，同时由于缺乏实践经验，对具体的食品质量控制和管理体系缺乏感性认识，在教学中我们发现，对于高职院校的学生来说，这些内容比较抽象、枯燥乏味、难以理解，仅靠死记硬背，碰到实际案例根本无从下手。

（三）考核方式单一，无法反映学生专业能力水平。由于课程内容丰富，涵盖面广，有关法律法规、标准、管理体系等各个模块内容有其相对的独立性，如果仍采用传统的期末笔试，结合平时作业情况和课堂考勤进行考核，并不能反映学生理解专业知识的真实情况。结合专业核心课程的要求，主要考核的是学生独立分析产品质量控制问题、质量管理的能力以及沟通、表达、团队协作能力。因此，考核方式的改革，對于增强学生学习的主动性、提高学生学习的积极性是很有必要的。

二、“食品安全与质量控制”课程教学改革的思路

（一）利用校企合作平台，协同共建课程。结合专业教学指导委员会和行业专家对食品营养与检测专业所涵盖的岗位群进行职业能力分析，明确课程建设目标。在企业与学校的共同协作下，将实际的企业环境引入教学环境中，按照“共建、共享、共赢”的原则开展校企深度合作，共建实训基地，进行课程改革。一方面，可以通过模拟企业生产的环境，以及改进教学实验设备，在校内建立相关的实验实训场所，使学生在校内的学习中模拟企业生产环境下的工作。另一方面，学校按照企业工作任务的需求提供设备，企业提供场地，建设校企协同创新实验实训基地，将校内的教学环境扩展到企业生产环境中。企业日常正常开展工作任务，学校按课程安排要求引导学生参与到企业的实际工作任务中，在企业文化的熏陶下培养职业习惯，将真实的企业生产环境协同建设成院校的教学基地。通过校企两方面共建，学校的教学环境与企业生产环境有效地结合起来，为协同共建课程提供了建设平台。

（二）以就业需求为导向，兼顾职业发展需要。课程设计既要培养学生的岗位职业能力，满足就业岗位需求，还要兼顾学生的可持续发展能力培养的需求。课程涉及的内容较多，不可能做到面面俱到，在有限的课时教学中，选择有普遍性、代表性的典型案例，抓住关键环节，使学生在模拟的企业环境中得到专业技能的提升。对于高职院校的学生来说，不仅要知其然，还要知其所以然，因此，要做到举一反三、触类旁通，要在培养专业技术能力的同时，使学生在学习能力、创新能力方面得到协同发展，尤其在职业素质能力的提升上，要培养学生获取信息、分析问题、解决问题的能力，强化学生的沟通协调能力、表达能力、团队协作精神等社会能力。

（三）课程教学过程与企业项目工作过程一体化设计。围绕食品质量管理体系，合理选择与企业密切相关的工作任务作为教学项目，整合课程的知识、技能和素质目标，以企业实际项目驱动教学，强调项目的真实性，作为学生技能培养的实战训练。通过校企协同方式，结合企业项目的工作过程，共建课程教学过程的设计方案。这种以企业已经完成的真实项目作为基础，通过教学改造成为一个典型案例的教学过程，使高职院校学生通过这个项目的学习，真实地接触到企业的项目工作过程。在完成这个项目学习后，学生还可以通过跟企业实际项目的工作方案进行对比，分析自己在项目工作过程中的不足之处并加以改进，这样有助于提升学生学习的积极性和自信心。

三、校企协同创新共建课程教学改革的实施

（一）校企协同优化课程教学内容。通过走访、调研校企合作企业，分析食品企业的典型工作任务和工作过程，选取适合食品安全与质量控制技术课程的主要内容，设计了11个教学单元、13个学习任务，选择的教学内容与生产实际紧密结合，符合实际工作岗位职业能力的需要，将相关知识及技能的学习有机地组织起来，见表1。

近年来，我国不断加大食品安全管理方面的力度，相关的法律法规、标准条文不断修订更新，而由于教材的编写和印刷需要一定的时间，因此，在教学内容上也要及时地进行优化和更新，以便学生获得最新的资讯。这些信息的获取更多地来源于校企合作企业，因此，加强校企协同共建课程是关键所在。例如我国《食品安全法》2015年修订版经全国人大审议通过后，即在教学内容上及时增加解读新版食品安全法，对比食品安全法与食品安全法修订版有哪些方面的差异。每年的“3·15”晚会一结束，立即选取其中与食品质量安全相关的内容，通过视频、图解等方式纳入教学内容中。《食品安全法》自颁布以来，我国公布了许多食品安全國家标准包括多项乳品安全国家标准、食品添加剂限量、预包装食品标签等，这些内容尤其是跟学校实习实训基地的企业有较大关系的，都及时纳入教学当中。在2009年我国《食品安全法》颁布前，食品安全的案例很多，但由于时间间隔太久，学生对此类案例感触不深。因此，在教学内容中，我们还注意收集、选取当地、近期发生的食品安全事例作为教学内容，这样可以大大地提高学生的兴趣。例如2016年的“3·15”晚会报道了南宁市五里亭菜市场的某公司三黄鸡检测出了呋喃唑酮代谢物，我们将其作为食品生产危害分析中化学性危害的典型分析内容，由于是实实在在发生在自己身边的事件，对学生的触动非常大，学生对食品安全与质量控制有了更深的认识，也增强了学习的主动性。

（二）采用灵活多样的课程教学方法，提高教学效果。为了使枯燥、晦涩难懂的法律法规、标准、条款等变得通俗易懂，激发学生的学习兴趣，在食品安全与质量控制技术课程教学过程中，根据学习任务的不同，有针对性地采用不同的教学方法，便于学生学习、理解和掌握所学知识，逐步培养职业能力分析与解决实际问题能力。

1.案例教学法的应用。案例教学法是根据教学目的和教学内容，运用学生容易理解的典型案例进行分析，引导学生主动学习，提高学生分析问题和解决实际问题能力的一种教学方法。这种教学方法把枯燥的文本条款转化为形象的事例，将学生的感性认识与理性认识有机地结合起来，调动了学生的兴趣和学习主动性。

在食品安全与质量控制课程教学中以校企合作为平台，以合作企业的典型食品生产为载体，在教学案例的选择时要注意针对课程教学内容，依据食品企业对食品安全与质量控制岗位的要求，所选择的案例应该来源于本行业的生产实际，最好是有教师或企业兼职教师参与的案例。例如，在对食品工艺配方优化设计时，可以选取校企合作企业在产品开发的实际试验或开展的课题研究项目的实际试验设计作为案例，当学生完成正交试验设计时，再与实际的工作任务对比，让学生获得完成某产品试验设计任务的成就感。

食品质量管理体系中各种标准、条款，对于没有实际工作经验的学生来说是抽象和枯燥的，教师在课堂上费尽口舌地讲解标准条款，效果并不理想。采取将案例交给学生按照条款开展讨论，教师起到引导的作用，让学生在案例讨论中学习质量管理体系，模拟企业质量管理小组的工作过程。例如，在讲授质量管理体系ISO 9001、食品安全管理体系ISO 22000时，并不要求学生记一整套管理体系的内容，也不过多地解释条款的含义，而是根据岗位对能力的需求，要求学生能根据案例查找相关标准条款，判断案例哪些属于“符合项”或属于“不符合项”，对应符合或不符合哪一条标准要求，从而理解相关原理与标准条款。其中有些条款理解上有争议的，还需要经过精读和反复推敲及讨论。在教学过程中，尤其注重学生讨论的过程，鼓励学生发表自己的见解和观点，必要时教师进行适当引导。实施案例教学，对学生理解课程内容起到促进作用，同时学生对学习这门课的热情度也得到提升，也培养了学生的创新能力。

2.任务驱动法。食品安全与质量控制技术课程以培养学生职业技能素质为核心，将课程教学中学习任务与企业实际工作任务结合起来，以任务的形式要求学生组成项目小组，对任务进行实地考察或由教师提供现场图片分析，按要求完成任务。例如在讲授危害分析与关键控制点（HACCP）时，通过案例讲解让学生懂得进行危害分析确定关键控制点的工作流程后，结合校企合作企业或校外实训基地，学生有一定的感性认识后，给学生提出学习（工作）任务：根据给出的某产品生产工艺流程图及工艺条件，拟订该产品生产过程的危害分析与关键控制点（HACCP）计划。从以学生小组的形式模拟企业组建HACCP计划实施小组，到最后学习结束时该产品系列质量文件制作任务完成，这种任务驱动教学的过程与企业的工作过程相仿，既达到培养学生职业技能的目的，同时对于提高学生的综合职业素质，包括团队协作、沟通、语言表达等能力也大有帮助。

3.情境教学法。在教学过程中，将课堂转移到生产实际现场，直接在现场讲授，这种理论与实践一体化的教学方法，让学生在真实的环境中体验职业氛围，使抽象、枯燥的理论内容形象化，很大程度上激发了学生的学习兴趣。例如在讲授5S管理时，将学生带到食堂、学校实训中心，对照5S管理执行要点进行分析，让学生在现场场景中理解5S管理的推行要领和推进步骤，对食品企业在推进5S管理的意义有更进一步的认识。还可结合任务驱动教学法，让学生完成宿舍的5S管理方案的制订。在讲授食品良好操作规范（GMP）时，可以结合校内的实训基地如食品加工实训室，通过现场考察，对照GMP的要求，指出实训室作为食品加工场所不符合GMP 要求的地方，并提出整改意见和建议。在讲授卫生标准操作程序（SSOP）时，可以通过观看从企业现场拍摄的图片场景，指出不符合卫生标准操作程序的地方，并提出整改意见和建议。

4.头脑风暴法。头脑风暴法是教师引导学生就某一个问题自由发表意见，鼓励学生寻找尽可能多的答案，但不需要考虑答案是否正确，而教师不对答案作任何评论的方法。通过这种方法，可以讨论、收集到解决问题的意见和建议，通过集体讨论，集思广益，促使每一个学生对某一个问题提出自己的意见，经过同学之间的讨论组合和改进，最终创造性地解决问题。例如在食品质量管理七工具之一的因果图的学习中，可以提出在食品生产中某一个质量问题，然后由学生分成学习小组，模拟实际工作過程中的生产质量管理小组，充分发扬民主，各抒己见，制定对策表，提出改进措施。在这一教学过程中，教师主要发挥组织、引导的作用，学生则成为教学活动中的主体，把学生的学习自主性和积极性充分调动起来。

（三）改革课程考核方法，综合评价学生能力。食品安全与质量控制课程采用过程性考核方式，考核贯穿整个教学过程，注重对学生职业能力和综合素质的考核，评价指标包括知识、技能、职业素质等多层次、全方位的评价。考核形式有个人独立完成和团队共同完成考核的形式，考核内容见表2。考核评价采取个人自我评价、团队互相评价、教师评价相结合的方式。通过考核内容和方式的改革，能更全面、更客观地评价学生的学习效果，也极大地提高了学生学习的积极性。

综上，通过校企协同创新的课程共建，企业参与到高职人才的培养过程中，校企合作的平台可以使高职学生在学校学习时，能早接触、早熟悉企业的生产环境，为毕业后能够早上岗，尽快融入企业团队创造良好的条件。“食品安全与质量控制”课程的改革与实践，在促进校企协同创新理念的融入、提高教学质量和效果、提高学生综合职业能力等方面都具有积极的作用。

【参考文献】

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[5]金建昌，王楠，朱敏，等.基于校企合作的课程教学改革与实践[J].广州化工，2015（1）

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[8]王大红.《食品安全与质量控制》课程教学优化简说[J].职业教育研究，2012（8）

【作者简介】谢 洁（1972— ），女，广西梧州人，广西工商职业技术学院副教授，研究方向：粮油食品加工、食品质量与安全。

（责编 卢 雯）

作者：谢洁