食堂饮食卫生管理制度

关键词： 验收 食堂 饮食卫生 管理制度

制度是共同遵守的办事规程或行动准则。制度对实现工作程序的规范化、管理方法的科学化,起着重大作用。以下是小编为您整理的《食堂饮食卫生管理制度》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

第一篇：食堂饮食卫生管理制度

食堂饮食卫生管理制度

学校食堂食品卫生管理制度

一、食品采购及保管制度

1. 食堂工作人员负责食堂物资的验收、做账、储存、保管等日常工作，认真做好食品台账。严禁验收、使用腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2. 食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .食堂工作人员每周对食堂的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)，按照“先进先出”使用原则予以使用。 5.储物间内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.随时对储物间的温度、湿度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7. 储物间严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储物间存放私人物品及从事与贮藏无关的活动。

8. 验收食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料并认真填写原材料台账备案存档。

9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.包装、容器应符合卫生要求，不得使用有色塑料袋，不得与有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。 11. 冷藏,冷冻贮藏的食品，新鲜食品区域推荐的温度是2.7-4.4℃，冷冻室的温度是-15℃。

12. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

13. 食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

14. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜)，应每周除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1. 食堂工作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3. 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 4. 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 7. 配备有盖的污物桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶存放点随时保持干净整洁，每周进行消毒杀菌。 8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11. 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12. 食堂工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况和各电器的断电情况，及煤气灶情况并做好记录，锁好食堂各区域

三、餐具清洗消毒保洁制度

1. 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须每周用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3. 清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40ºC;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。 4. 洗净后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入消毒柜进行消毒;凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书)，浸泡时间为15—30分钟。

三、餐具清洗消毒保洁制度

1. 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须每周用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3. 清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40ºC;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。 4. 洗净后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入消毒柜进行消毒;凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书)，浸泡时间为15—30分钟。

5. 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

6.操作区域必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

四、从业人员健康检查及卫生安全知识培训制度

1. 员工须参加基础卫生安全培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2.员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3. 员工(待聘人员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交人力资源部存档管理，以备查阅。

6. 健康证到期而未办理的员工，应立即停岗，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7.行政主管须每周对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

8. 新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。

9.每年对员工进行两次以上系统的卫生安全知识培训，每年至少有一次由卫生、药品监督部门指导的培训。

10 .结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

11. 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

五、卫生检查及食堂卫生、安全管理制度

1 .行政主管每周不定时的对食堂餐厅及储物间和操作区的用具、设施设备等卫生、安全进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。 2 .食堂卫生状况每月经3次提醒建议、仍未落实和完善的，记入当月绩效考核，食品安全每月连续两次或5人以上投诉的给予调岗处理，每年累计超过10人投诉的给予辞退处理。

3.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用的夹子、勺子等用具进行采用 4.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 5. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。 6.六、食物中毒报告制度

1.经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。 2.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3.积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

第二篇：幼儿园食堂饮食卫生管理制度

一、 由原料到成品实行“四不”制度：

1、 采购员不买腐烂变质原料。

2、 保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、 加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、 各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

二、 成品食品存放实行‘四隔离“

1、 成品与半成品隔离。

2、 生熟食品隔离。

3、 食品与药物隔离。

4、 食品与天然水隔离

三、 用(食)具实行“四过关‘;一洗、二刷、三冲、四消毒

四、 环境卫生实行“四定“;定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

五、 个人卫生做到‘四勤‘：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥、勤换工作服。

第三篇：巡场中学校食堂饮食卫生管理制度

(1)《珙县巡场中学校学生食堂、小卖部管理规定》

(2)《食品加工、销售及饮食卫生“五四”制》

(3)《食品采购制度》

(4)库房验收、保管管理制度

(5)食堂水、电、气、机械维修制度

(6)水、电、气使用管理规定

(7)烹调加工管理制度

(8)主食、面点制作管理制度

(9)凉菜的制作管理制度

(10)食品添加剂的管理制度

(11)清洗消毒制度

(12)蒸柜管理制度

(13)电烤箱管理制度

(14)冷藏柜管理制度

(15)食品卫生管理、检验人员职责

(16)安全员岗位职责

(17)食堂保管员岗位规范

(18)食品生产从业人员卫生知识培训制度

(19)《文明服务用语》

(20)珙县巡场中学校伙食管理委员会监督办法及实施细则

第四篇：食堂饮食卫生

盐城市亭湖区东南小学食堂饮食卫生安全工作目标责任书

为切实加强学校的安全工作，进一步落实“安全第一，预防为主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和社会稳定，学校与食堂工作人员特签订食堂饮食卫生安全工作目标责任书：

一、工作宗旨：服务师生生活，保障师生健康。

二、安全意识：认真学习，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》健全安全工作制度，明确职责，落实措施。

三、具体要求：

1、食堂工作人员必须合法经营、文明服务、礼貌待人，自觉接受食品卫生监督机构及师生的监督。

2、学校食堂各种证照必须齐全，工作人员必须经卫生部门培训，考核合格，并取得健康证，方可上岗。

3、学校食堂不得经营小卖部，违规都承担全部责任。

4、必须十分重视饭菜卫生，不出售过期、腐烂变质、油脂变霉、污秽不清，混有异物或其他感观性异常等可能对人体健康有害的食品。

5、认真做好食堂、餐厅等经营场所内外环境的清卫工作，始终保持整齐清洁，重视卫生防疫，做好定期消毒。

6、餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，并有保洁设施。严禁使用未消毒餐具。

7、食品必须做到生熟分开，熟肉有专人加工、专用工具、专用冰箱，饭菜必须煮熟、煮透严禁半生不熟饭菜给学生食用。

8、食堂必须要留取当天各种菜样25克，保存48小时。

9、食堂工作人员，必须穿清洁工作衣上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。

10、食品仓库保持通风、阴凉、干燥，食品应分类、分架、离地隔墙存放，有食品标志。

四、责任措施

1、学校必须十分重视食品安全工作，校长总管，后勤处分管，每期要定期研究安全工作，做到有措施，有检查，有保障。

2、学校食堂的食品卫生安全，食堂工作人员是直接责任人，食品安全出问题，食堂工作人员必须负全部责任。

3、学校安全工作出了问题，要及时报告，同时，要果断采取措施，使造成的损失降低到最低程度。

4、此责任书一式两份，学校和食堂双方各执一份，自签订之日起生效。

学校负责人(签字)：食堂负责人(签字)：

二○一二年九月一日盐城市亭湖区东南小学

第五篇：食堂饮食卫生安全工作目标责任书

为切实加强学校的安全工作，进一步落实“安全第一，预防为主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和社会稳定，根据《朝天区学校安全工作目标责任书》，学校与食堂工作人员特签订食堂饮食卫生安全工作目标责任书：

一、工作宗旨：服务师生生活，保障师生健康。

二、安全意识：认真学习，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《四川省食品卫生管理实施办法》、《餐饮业食品管理办法》和《学校卫生工作条例》等一系列法律法规。健全安全工作制度，明确职责，落实措施。

三、具体要求：

1、食堂工作人员必须合法经营、文明服务、礼貌待人，自觉接受食品卫生监督机构及师生的监督。

2、学校食堂各种证照必须齐全，工作人员必须经卫生知识培训，考核合格，并取得健康证，方可上岗。

3、要严把进货关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)商品进入食堂。

4、必须十分重视食品卫生，不出售过期、腐烂变质、油脂败霉质、污秽不清，混有异物或其他感观性异常等可能对人体健康有害的食品。

5、认真做好食堂、餐厅等经营场所内外环境的清卫工作，始终保持整齐清洁，重视卫生防疫，做好定期消毒。

6、餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，并有保洁设施。严禁使用未消毒餐具。

7、食品必须做到生熟分开，熟肉有专人加工、专用工具、专用冰箱。

8、食堂必须要留取当天各种菜样250克，保存24小时。

9、食堂工作人员，必须穿清洁工作衣上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。

10、食品仓库保持通风、阴凉、干燥，食品应分类、分架、离地隔墙存放，有食品标志。

四、责任措施

1、学校必须十分重视食品安全工作，校长总管，后勤处分管，每期要定期研究安全工作，做到有措施，有检查，有保障。

2、学校食堂的食品卫生安全，食堂工作人员是直接责任人，食品安全出问题，食堂工作人员必须负全部责任。

3、学校安全工作出了问题，要及时报告，同时，要果断采取措施，使造成的损失降低到最低程度。

学校责任人： 时永生食堂责任人：

郭店镇第一初级中学2012.8