中餐宴会服务工作标准操作规范（通用11篇）
篇1：中餐宴会服务工作标准操作规范
中餐宴会服务工作标准操作规范
（一）要求：过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、走路轻），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）。1、宴会的布置）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。2、熟悉菜单和物品准备）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品准备时要留有余地。）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。4）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。5）客到前准备好饮料或茶水。6）准备好小毛巾。7）客到前上酱油醋。）将各类开餐用具整齐归一放好。3、迎接客人）列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接））主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。4、席间服务）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。4）斟酒水。）席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握））如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。11）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必须分菜。）每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上）17）其他服务细节参照厅房服务。18）清点撤下来的高档餐具是否齐全。5、结帐服务、宴会送别服务）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。2）提醒客人带齐随物品。）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。7、结束工作、操作技巧及要求：）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，上需要用手捻食菜后递巾，上甜品后递巾、上甜后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。4）撤换餐具、烟缸：
---席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
---（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。---严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。5）服务细节：（1）客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。（2）如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。
（3）动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。
（4）用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落，收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。
（5）如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说：“请让一让，谢谢。”（Please giveway , Thank you）。不能粗鲁地越过客人取物或从客人岙边挤过。（6）上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜式或汤，要主动分第二次。（7）分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用。（8）分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。
（9）分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟蛊，收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。F.服务员之间要求配合默契，有整体意识，如A、B 服务员，当A 在上菜报菜名进，B 不应站在A 的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。
中餐宴会服务标准及规范
（二）1、餐前准备：
(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2).做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3).进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4).宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：
(1).迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2).宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3).撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。
(4).斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。
(5).上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍 “各位来宾，这是 本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。
(6).分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）；
(7).席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。
(8).宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。
(9)根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果，并说：“水果拼盘，请慢用”；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。
3、餐中服务注意事项：
(1)宴会服务中，两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；要及时调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等；服务过程中，要微笑服务，运用技巧全方位服务，每进行一道服务必须说：“您请。”当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁，当客人上卫生间，主动领其到卫生间前。当客人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次；在服务过程中，如不小心将客人酒杯或茶杯打翻，应马上道歉：“非常抱歉，不好意思。”将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布；若汤汁等洒在客人身上应马上道歉：“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧。”
(2)服务过程中应主动灵活，若客人唱歌，应马上递话筒，说：“您请。”积极为客人点歌；若客人特别喜欢吃×道菜，而此菜品已吃完时，征询客人意见是否需要再加一道；因客人比较集中，菜上得慢一些时，给宾客解释：“非常抱歉，因今天客人比较集中，菜上得慢了一些，请您原谅。”而等菜上来之后：“非常抱歉，让你久等了”；当客人对您这道菜品称赞时，服务生应主动说：“谢谢您的夸奖，欢迎您下次来时，再点这道菜”。（注：零点服务同样注意以上事项）
4、餐后服务
(1)客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见（同零点服务亦同），对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见”；为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别（按送客服务规范进行）。
(2)收台工作：客人离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。
篇2：中餐宴会服务工作标准操作规范
2、宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢!”
3、撤花瓶(席位签)，为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，(上特殊的手剥菜时，应再跟一次)，并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”;斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。
4、斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料?”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作;宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。
5、上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜;上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机，快慢要适当;菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“ΧΧ先生，您的菜已上齐了”。
6、分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务(宴会服务中，要将1/3的菜进行分派);
7、席间服务：要做到一快，服务快;三轻，走路轻、说话轻、操作轻;四勤，勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超过1/3杂物时);当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”;撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语(伸手示意)：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗?”当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声：“谢谢”。
8、宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾;待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾;宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座;服务中要保持转台、餐台的整洁;宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。
篇3：中餐宴会摆台的标准探析
中餐宴会台面为圆形, 席位数为偶数, 常见的有6人、8人、10人、12人、16人、18人、20人等台面。台面要求铺设台布, 放置转盘。台面摆放的餐具为个人餐具及公共餐具。五星级酒店中餐宴会摆台摆放的个人餐具通常包括垫碟、骨碟、毛巾碟、味碟、口汤碗、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾花。少数酒店还摆放茶杯。台面摆放的公共餐具及物品包括调味品、公共牙签、纸巾、烟缸、菜单、台号以及装饰用花。其摆台整体标准一致, 如台布的铺设应正面向上, 凸线对准正副主人, 桌心、布新、转盘盘心三心重合。台面餐具摆放整体要求为两两客人餐具间距均等, 每两客人餐具过中心对称。个人餐具及公共餐具摆放种类及具体位置没有固定标准。一般常见的摆法是以垫碟或骨碟为中心, 通过垫碟或骨碟定位, 首先保证碟间距均等, 其他餐具根据客人用餐习惯摆放。如:左手毛巾碟, 右手筷架筷子, 骨碟上方放置味碟、口汤碗, 味碟, 口汤碗上方放置三种酒杯。不同的酒店在餐具摆放也存在明显的区别和争议, 如是否摆放茶杯, 调味品、烟缸等。中餐宴会摆台摆放餐具及物品应符合用餐及服务需求, 同时考虑到台面效果, 因此我们需要分析中餐宴会摆台应摆设哪些餐具及物品, 为酒店摆台提供理论依据。
二、中餐宴会摆台摆放物品分析
中餐宴会摆台一般都有桌布和转盘, 摆台的差别主要在餐具及其他台面物品上。这些餐具及物品可以分为三类, 分别是个人餐具和公共餐具及物品。摆台主要的目的是方便用餐及服务, 同时也应该考虑美观。我们首先需要对中餐用餐的餐具进行分析, 确定中餐宴会应摆放物品有哪些, 然后再来分析这些物品摆放的注意事项。
(一) 个人用餐必备餐具。
星级酒店中餐宴会台面摆放的个人餐具首先包括用餐必备餐具。中餐宴会用餐过程中我们必须用到的餐具有盛放食物的口汤碗、盛取食物的汤勺、筷子、喝酒水的酒杯、以及暂时盛放食物垃圾的骨碟、保洁用餐巾。垫碟的摆放是为了固定餐巾, 同时美化台面。目前星级酒店在中餐宴会摆台中通常摆放三种酒具, 分别为水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。一般来说, 中餐宴会常用的酒水为葡萄酒或白酒, 因此, 摆放葡萄酒杯和烈酒杯是必须的。但是水杯的摆放并非必须。因为一般来说如果客人选择喝水, 则不会同时喝葡萄酒, 而大部分酒店水杯和葡萄酒杯的器形并没有本质区别, 只是在大小上做了区分。既然如此, 可以只摆放葡萄酒杯和烈酒杯。有些酒店还为每位客人摆放了长柄勺, 目前的星级酒店上菜服务都要求跟公筷公勺, 因此每位客人一个汤勺即可, 不用再摆放长柄勺。
(二) 个人补充餐具。
(1) 如味碟, 味碟通常是为方便客人根据自己的口味放置调味品而设置, 但是在中餐菜肴中, 大部分菜品的调味品均适合在烹饪过程中放置。一些需要调味品的菜肴, 服务员在上菜服务中会在菜品后跟调味料。再者, 将味碟直接放置在餐桌上会给服务增加不便。如, 客人吃刺生需要的芥末, 服务员应该在备餐台将芥末挤在味碟里, 然后再将味碟提供给客人。因此, 味碟在中餐宴会摆台中不必摆放。 (2) 餐巾, 中餐宴会摆台都会摆放保洁用餐巾, 并通过餐巾造型标识主宾身份, 烘托宴会气氛。在开餐服务中, 服务员一般会将餐巾铺在垫碟下面。这种铺设方法给服务员更换餐巾服务带来很大不便。为了弥补这种不足, 大多数酒店的做法是在摆台中既摆放餐巾, 同时又摆放毛巾碟, 席间服务不更换餐巾, 更换毛巾。 (3) 茶杯, 星级酒店中餐宴会摆台有的摆放茶杯, 有的没有摆放。在酒店行业中餐宴会摆台摆放物品中也没有茶杯。根据星级服务规范和要求, 服务人员应在餐前服务环节为客人斟倒茶水, 如餐台已经摆放茶杯, 可直接斟倒。如果茶杯在备餐柜里, 则应取出并在备餐台上斟倒好茶水, 通过托盘递送给客人。相比而言, 前者更安全。因为茶水水温较高, 如果先将茶水斟倒好再递送, 在服务的过程中会发生碰到客人, 烫伤客人的情况。而将茶杯提前摆放在台面上, 服务员斟倒过程中先提醒客人注意, 然后在客人面前斟倒, 更安全。另外, 茶文化是中国的传统文化, 在中餐宴会摆台中摆放茶杯既是服务的需要, 又反映中餐文化。 (4) 牙签, 中餐宴会摆台不仅会摆放公共用牙签, 还会为每位客人单独摆放牙签。在餐桌上使用牙签并不利于维护自己的形象, 因此随着经济的发展, 生活水平的提高, 在餐桌上使用牙签的客人将会越来越少。
(三) 公共餐具。
如烟缸、牙签、调味品、菜单、装饰花等。部分星级酒店在中餐宴会台面主人与主宾之间、副主人与副主宾之间摆放了烟缸。吸烟有害健康, 随着西方社会许多国家在公共场所禁烟对我们的影响, 大部分酒店没有直接将烟缸摆在台面, 而是作为特殊服务餐具放在备餐柜里面, 有客人需要再摆放。而这必将成为一种趋势。大部分的中餐菜品不需要在用餐过程中添加调料, 因此中餐宴会摆台一般不摆放调味品。
三、中餐宴会摆台摆放标准分析
经过上述分析, 我们可以看出, 在中餐宴会摆台中我们必须摆放的餐具及用品有:垫碟、骨碟、毛巾碟、口汤碗、汤勺、筷子、筷架、茶杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾、公共牙签、菜单、装饰花。
中餐宴会摆台台面物品的摆放应符合用餐习惯, 服务习惯, 同时兼顾美观。整个台面两两客人间的间距应当均等, 餐具应过桌心对称, 公共餐具应摆放在转盘上方便每位客人。有礼宾次序的公共用品应以首先服务主宾及副主宾为原则。个人餐具种类最多, 需要合理安排每件餐具的具体位置, 在众多餐具中, 垫碟骨碟面积最大, 根据美学的审美原则, 保持视觉平衡的合理摆法应将大的重的放置在下方、中间或右方, 因此垫碟应居中或靠右;根据用餐习惯, 筷架筷子应放置右方;为了服务的方便茶杯应放置右方。以上三者的位置较为固定, 由此来安排其他餐具的位置, 右手边餐具居多, 保持平衡与对称可将毛巾碟放置左手边, 酒杯多为玻璃器皿, 放置在中间靠上较为安全, 斟酒服务在客人右侧方便, 因此酒杯放在右侧靠上。口汤碗的放置位置可灵活把握, 如果将酒杯放在右上, 那么可以将口汤碗放置在左上侧。客人在用餐过程中习惯将口汤碗放在骨碟上, 在摆台中如果不摆放盘花, 只要视觉平衡也可以直接将口汤碗摆放在骨碟上。以上是各类餐具的大概位置, 间距的确定由客人用餐空间的宽度以及桌边到转盘之间的长度决定。只要方便把握, 间距相同即可。
四、结论
中餐宴会摆台应以实用性为原则, 首先根据中餐宴会用餐的需求明确客人个人用餐餐具及公共餐具。均匀分配餐具空间。餐具的摆放标准应符合用餐习惯、方便服务。同时各类餐具的位置设置应符合审美要求。餐具位置及间距标准应统一。
篇4：中餐宴会服务流程与规范
(1)服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套
(2)对每一个台面进行摆台(参见中餐厅摆台服务流程与规范)
篇5：中餐宴会服务流程与规范
(2)客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有，要及时送还给客人
(3)迎宾员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别
篇6：中餐宴会服务工作标准操作规范
规范中餐宴会主管服务程序，为宾客提供优质的服务。
2范围
中餐宴会主管。
3职责
3.1对餐厅经理负责，组织实施责任区域餐前，餐中及餐后服务接待工作。
3.2保持服务过程中与客人的沟通，了解客人所需并及时向餐厅经理汇报，不断改进。
3.3对下属员工进行定期的业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。
3.4做好服务过程中必要的记录，满足可追溯性要求。
3.5做好宴会部工作计划，月分析，周总结及每天工作的制定实施。
3.6确保客人就餐时财产的安全，做好防火工作。
3.7负责责任区域内设施设备及标识的确定，维护及日常管理。
3.8及时做好与相关口的沟通。
3.9识别宴会区域内不合格，并制定纠正及改进措施，坚持持续改进。
4操作规程
4.1 制定全年工作计划，各节令营销策略及全年工作安排。
4.2 针对季节的变化做好每月营业分析。
4.3 做好每周工作总结及各类问题的整改。
4.4 每日工作流程
4.4.1每天提前十分钟到岗，检查好个人仪容仪表，着工装，配工号牌，化淡妆，精神饱满。
4.4.2上午10：50，下午5：00（夏季5：20）准时参加部门大例会，严格按照考勤制度执行。
4.4.3召开本口班前会，做好前一餐工作的总结，佩戴工具的检查及本餐工作的安排。
4.4.4做好餐前物品的准备及卫生的检查。（清洁卫生及检查标准后附）
4.4.5掌握当餐预订及重要客户的信息，为提供个性化作保障。
4.4.6在电梯口迎接客人到来，并根据所需为其推荐餐厅的特色菜肴及酒水。做好餐中与 1
客的沟通，并检查服务规程的执行情况。
4.4.7对本口突发事件做好处理，并及时上报至经理。
4.4.8做好服务员封单及审单的跟催，并在吧台随同客人结帐.4.4.9使用好欢送语将客人送至电梯口（或步梯口）并做好当餐收尾及安全工作的检查。5表格
5.1《餐饮部各分部环境检查记录本》
5.2《餐饮部主管检查记录本》
5.3《餐饮部各口一周汇总记录本》
6相关文件
6.1 《餐饮部中餐厅班前会制度》
6.2 《餐饮部卫生制度》
6.3 《餐饮部中餐厅员工仪容仪表制度》
篇7：中餐宴会服务工作标准操作规范
规范宴会服务操作规程，为宾客提供高质高效的宴会服务。
2范围
中餐宴会服务全过程。
3术语
3.1 骨碟：是用来装一些虾壳，骨头等。一般餐中都会有服务员来更换骨碟的。
3.2 翅碗：小碗叫做“翅碗”，用来盛放菜肴的，不要用来喝汤，要喝汤还有大一点的“汤碗”。4职责
4.1宴会服务员负责宴会接待的服务工作。按照规格标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
5操作规程
5.1摆正餐椅。（十人台）正副主位各一把定位，其余按餐位摆放均匀。
5.2铺好台布，四角下垂均匀，台布十字线折痕居中。
5.3台面的正中央放上转盘，花盆摆放在转盘正中。
5.4骨碟边距离桌边约1.5厘米，各餐位距离相等，筷子尾与骨碟平衡，筷架放于筷子上方2/5处。
5.5每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。
5.6翅碗放置于骨碟左侧，上边缘与骨碟上边缘在同一条线上，汤匙向左方。
5.7红酒杯对骨碟中线，直水杯在红酒杯左边，白酒杯在红酒杯右边，三杯成斜线，若客人要 求饮其它洋酒，立即换上相应的酒杯。
篇8：中餐宴会服务程序
一、接受任务通知书
了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排
⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；
⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式；
⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；
⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；
⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；
⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。
二、餐前准备工作
1、布置场地：
⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当；
⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；
⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。
2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。
3、餐具、用具的准备
⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；
⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；
⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。
4、酒水、烟的准备
⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；
⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；
⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。
5、其他物品准备 ⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品；
⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料；
⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。
6、宴会餐前检查工作
⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；
⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备；
⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；
⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。
7、宴会前的例会
⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会；
⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。
三、迎宾工作阶段
1、迎宾的规范
⑴ 站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。⑶问候客人
2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。
四、餐中服务工作
1、宾客到时：
(1)拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）；
(2)与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。
2、宾客祝福、致辞时：
(1)根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果；(2)员工站一旁，停止工作；
(3)准备好酒，在致词完毕时送上。
3、上菜：
(1)客人致完词，上第一道菜，要求整齐如一
(2)上菜先主桌后次桌；
(3)上菜位置统一，要报菜名；
(4)汤羹类、煲类、主食要给宾客分派；
(5)菜肴较多，转盘放不下时，可征求宾客意见，将菜肴撤到接手桌上换小碟；
(6)不得在宾客桌上重叠餐具；
(7)上有调配料、洗手茶的菜时，先上调配料、洗手茶，再上主菜；(8)热菜上齐后，应轻声地对主人讲“菜已上齐”；
(9)上甜品时，应收去餐桌上多余的餐具，并给宾客换上干净的汤碗、骨碟。
4、席间服务：
(1)随时整理工作台及台面，保持清洁；
(2)服务工作中要四勤(勤换骨碟、勤换香巾、勤换烟缸、勤加酒水)；(3)主动为客人点烟；
(4)若有宾客碰翻饮料杯，调味碟，应主动上前为客人清洁，在脏处垫上干净的口布；
(5)撤菜盘时要征求客人意见，待客人同意后方可撤下餐盘；
(6)服务要讲究“三轻一快”：说话轻、走路轻、操作轻，动作敏捷服务快
5、结帐
(1)清点酒水、香烟等。
(2)经主办单位负责人确认后，打出账单。
(3)宾客结帐时，应向宾客表示感谢并征求意见。
6、送客
(1)为宾客拉椅，并提醒客人带好物品。(2)及时按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列队于餐厅门口两侧，鞠躬送客。
五、餐后收尾工作阶段
1、检查物品
(1)检查客人是否有遗留物品：如有，应立即追还或交领班处理；(2)餐厅是否有物品遗失；(3)餐厅是否有燃着的烟头；(4)按要求整理餐厅的桌椅，(5)由餐厅管理人员关闭空调、音响设备、电视、大灯、调低灯光。
2、整理台面
(1)将脏的餐具（分类）、用品送到指定地点；(2)将玻璃杯洗擦干净，清点入库；(3)擦拭转盘；
(4)将毛巾碟清洗干净，清点入库；
(5)将不绣钢，银皿等物品清洗、擦干净，清点入库。
3、整理工作柜：
(1)将空酒瓶放在指定地点，剩余酒水退回酒水部（客人带走或寄存）；(2)整理工作柜内外，并擦拭干净。
(3)将可回收的物品（芥茉、牙签、纸巾、打火机等）全部回收
4、恢复场地：
(1)拉台：使餐厅恢复原状，多余桌椅送仓库，摆放整齐；(2)摆台：按酒店规范摆台；(3)用吸尘器吸净地毯；
5、收档：
篇9：第三节 中餐宴会服务规程
中餐宴会服务规程
各位评委老师，早上好，今天我说课的内容是中餐宴会服务规程，本节内容来源于旅游服务与管理专业高一学生教材《餐饮服务与管理》第六章第三节内容。首先我说说我的教学理念
第一个是：用自己的观点去判断 第二个是：用自己的思维去创新 第三个是：用自己的语言去表达
通过本节课的学习，既可以对前面我们所学的知识进一步巩固和深化，又可以为后面我们学习有关餐饮的知识打下基础，所以中餐宴会服务规程是本章的重要内容。此外，“中餐宴会服务规程”的知识与酒店业有着密切的联系，因此学习这部分有着广泛的现实意义。本节课的特点是对中餐宴会服务的四个环节作了详细的说明。
该班为旅游专业高一学生，大部分学生学习态度认真，有一定的学习积极性。通过前几节课的学习同学们对餐饮的基本情况有了一定的了解，但对中餐宴会服务规程的认知不是很全面。根据《教学大纲》的要求和学生已有的知识和认知能力，让同学们掌握宴会前的准备工作和宴会就餐服务，了解宴会前迎宾、宴会结束工作和中餐宴会服务注意事项。本节课的重点是宴会前的准备工作，难点是菜肴服务。
大家都知道教学方法选择的恰当与否直接影响到课堂的教学效果，以学生为中心，充分发挥学生的自主能力和创新能力，调动学生学习的积极性，是我们的教学宗旨。正是本着这个教学宗旨，所以我在考虑到本节课的内容和特点时，采用了项目教学法，对项目所涉及的一些知识点，我主要采用启发提问法、多媒体教学法、讲授法。希望通过这几种教学方式能够发挥学生的积极主动性，营造出一种宽松民主的学习氛围，能够让学生的想象力和思维得到拓展。
以上这几种教学方法我将贯穿始终以期待能够帮助学生快速正确理解教学内容。在确定了教学方法后，我将对学生的学习方式进行指导。
“授人以鱼，不如授人以渔”，苏霍姆林斯基也认为：“教给学生方法比教给学生知识更重要”，所以在教学过程中，必须使学生认识到自己的主体地位。结合现在中职学生的学习特点和认识事物的规律，我将指导学生采用以下两种种学习方法。它们是自主学习、协作学习。(自主学习，意在使学生学会自主探究能力，使其学会认知，为其以后的终生学习奠定坚实的基础。
作为国际四大教育支柱的的协作学习能力，意在于培养学生的合作交流能力和团队意识。)通过本次课教学，希望同学们能够更加熟悉旅游景区，从而达到教学目标。
以上是我的说课，接下来是我的板书：（在教学过程中我把黑板分成两部分，把知识要点写在左侧，右侧是写一些例子和课后作业）
第三节 中餐宴会服务规程
一、中餐宴会服务
先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。那我们今天将分快来讲下中餐宴会服务。
（一）宴会前的组织准备工作（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解）它分为七小点:
1、掌握情况
（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况，从同学的回答讨论总结出“八知”、“五了解”
2、宴会厅布置
（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会，让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则）
3、宴前会（讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作）
4、准备物品与摆台（说下宴会需要准备哪些物品）
5、熟悉菜单
6、彩排
7、摆放冷盘（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）
（二）迎宾工作
这块大致讲下有：
1、宴前鸡尾酒会
2、迎宾
（三）就餐服务
1、入席服务
2、斟酒服务
（对这两点进行简单解析说明）
（四）菜肴服务
（这块也是这节的一个重点）先详细讲解下几类分菜方式即：
1、转盘式分菜
2、旁桌式分菜
3、分叉分勺式分菜
4、各客式分菜
（然后播放视频请同学们看下属哪中分
菜方式）
再讲下
5、菜肴服务的注意事项
(对菜肴服务注意事项的4点进行讲解，然后播放
一段视频，请同学们指出视频中作的不对或不规范的地方)
（五）席间服务
（同样和菜肴服务注意事项一样先对席间服务的5点注意事项进行先讲解，然后播放视频，请同学们根据这几点对视频中做的不规范或不好的地方进行纠错）
（六）送客服务
1、结账服务
2、热情送客
（对这两点进行简单讲解下）
（七）结束工作
（这里设问请同学们先思考讨论下宴会结束后还需要做哪些工作，然后再进行归纳总结讲解）
（八）中餐宴会服务注意事项
（对这点先请同学们自己认真看下，然后老师再进行稍加
讲解，播放视频，请同学们指出案例中的不足）
篇10：中餐宴会服务工作标准操作规范
文件名称：中餐宴会服务程序版号：Ａ
文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改号：０
页数：
1.0目的妥善做好宴会服务工作
2.0适用范围
楼面部各餐厅
3.0职责
3.1楼面部主管或领班负责宴会的组织、人员的安排、厅堂的布置、过程的控制等工
作。
3.2服务人员负责整个宴会的接待工作。
3.3维修人员负责音响设备、麦克风的调试等工作。
3.4营业部人员负责宴会菜单的制订、落实等。
4.0程序内容
4.1准备：
4.1.1楼面部主管或领班查阅《订餐簿》上的宴会预订记录，需主动了解清楚接待对
象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间、接待标准及有何特殊要求；
4.1.2由楼面主管或领班根据宴会的需要分配人手，原则上保证一人负责一台，主台
原则上保证两人负责一台。主管或领班向服务人员介绍宴会背景及菜式、上菜次序及注意事项；
4.1.3服务人员将各类餐具、用具和各种用品准备好，并检查这些物品的质量。
4.1.4维修人员检查音响设备，按照客人的会议要求或接待通知单协助布置会场，调
试好麦克风。
页数：
4.2摆设
4.2.1服务人员严格按照宴会准备工作要求进行布局摆位；
4.2.2服务人员给餐台围上台裙，台与台之间要均匀适中、突出主台，左右对称，以
方便穿行上菜、斟酒水为宜；
4.2.3宴会基本上使用银器为主。
一、二级接待要摆上大盘花。正主位与副主位要突
出，餐巾花要能区别出正、副主位和一般客位；
4.2.4服务人员根据宴会需要，在适当的地方设立酒水台和上菜台，以方便操作；
4.2.5楼面主管或领班根据宴会需要，通知维修班准备好音响器材及其他装饰物。
4.3检查
4.3.1由主管或领班检查餐具整洁无缺损，席巾台布整洁无洞、无污迹；
4.3.2如果是多台宴会，主管或领班应检查台椅是否整齐划一，否则调整安排；
4.3.3由主管或领班检查地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适
量清新剂；
4.3.4窗帘垂挂要统一，喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳；
4.3.5主管或领班督促维修班人员检查各设备使用是否正常，如空调机、灯饰、麦克
风效果以及麦克风的走线等，不足的地方立即整改；
4.3.6签到台的装饰及用具是否准备妥当；
4.3.7后台的通道及各种准备工作是否按计划进行；
4.3.8在客人到来前，服务人员准备好茶杯，茶水，并提前１５分钟上酱油、芥酱、小菜。大型宴会，还需斟上甜酒，DJ提前１５分钟播放轻音乐。
4.4迎客
4.4.1服务人员站立于厅房门口恭迎客人，多台宴会按指定位置站立，不得交头接耳
或倚靠而立；
页数：
4.4.2客人到时，服务人员都应笑脸相迎，用好敬语，并送上香巾；
4.4.3服务人员帮助客人妥善安排携来物品；
4.4.5如厅内设有休息室，服务人员在开餐前请客人到休息室（重要宴会设贵宾室）
并主动提供茶水服务等；
4.4.6服务人员应主动向客人介绍酒水及各类饮料或送上茶；
4.5起菜
4.5.1宾客入席后，服务人员马上帮客人落巾，脱筷子套；
4.5.2如果客人开餐前需要讲话，服务人员备好茶水后，站立两旁，灵活应变；
4.5.3现场监控的主管或领班征得主人同意后，即通知厨房起菜；
4.5.4服务人员按照斟酒水规范为客人斟酒水；多台重要宴会设有专人为主台斟酒。
4.6主宾致词
4.6.1主宾致词时，服务人员应立即关掉音乐，并通知厨房，所有服务暂停工作，多
台宴会时，服务人员应排队立正；
4.6.2主客致词时，服务人员应及时用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕时立即
送上；
4.6.3服务人员在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅
速拿起酒瓶，准备添酒；
4.6.4当客人起立干杯、敬酒时，服务人员要帮助客人拉椅，注意客人的安全；客人
离席敬酒，要将客人的席巾叠好放在筷子旁边，席巾摺成简单好看的形状；
4.6.5服务人员要勤巡视、勤斟酒；若是席上分菜，斟完
4.7.1服务人员在正确操作位置上严格按照上菜规范进行上菜；
4.7.2多台高级宴会的上菜节奏要以主台为准，由后台指挥，做到统一行动；
4.7.3上菜规范参照文件WI-ZC-06-01 4.8。
4.8 分菜
4.8.1服务人员按照客人的要求，正确选择分菜方法，是席上分菜或者席边分菜。
4.8.2服务人员严格按照分菜规范进行分菜服务。分菜规范参照文件WI-ZC-06-0
14.9。
4.9餐具撤换
4.9.1服务人员主动为宾客撤换餐具，撤换餐具要征求宾客的意见。
4.9.2服务人员严格按照餐具撤换规范进行餐具撤换服务。餐具撤换规范参照文件
WI-ZC-06-01 4.10。
4.10 席间服务
4.10.1在宴会服务过程中，服务员要做到“三轻”：走路轻、说话轻、动作轻；“四
勤”眼勤、口勤、脚勤、手勤；
4.10.2席间若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄脏了台面或衣服，服务人员要迅速用
席巾帮助客人清理，而掉在台面的菜点要用钳夹到餐碟中拿走，并用席巾清洁台面，再用干净的席巾盖在弄脏的位置上；
4.10.3送香巾：服务人员在上汤前送巾，上虾、蟹等需用手抓吃的菜时需更换香巾；
上水果后递巾；
4.10.4菜上齐后，服务人员对客人说：“菜已上齐，请各位慢用。”上完主食后，要
跟上热茶；
页数：
4.10.5客人抽烟时，服务人员应主动提供打火服务；
4.10.6服务人员在撤换器餐具时，应及时清点。
4.11上甜品水果
4.11.1客人吃完饭面后，服务人员征得客人同意后，收起台面除酒杯、饮料杯、茶
杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金银器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；
4.11.2上糖水时，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更摆在转盘上，匙更柄向外，一
个做分，一个做递，两人配合好按分菜的次序分给客人；若席边分，分好后按次序送上；
4.11.3客人吃完糖水后，服务人员收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分给客人；若席边分则分好后按次序送上；
4.11.4客人吃完水果后，服务人员需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束，需继续添热茶。
4.12结帐及送客
4.12.1上完甜品水果后，服务人员清点剩余的酒水、香烟、茶芥、水果等，将未开
盖的酒水应退回酒水柜，并在《宾馆糖、烟、酒、水果领用单》上减数；
4.12.2把所有的酒水单和《菜单》拿到收款处提前结算；如客人是自带酒水，看宴
会部落的单，是否免收开瓶费，如非免收开瓶费，需要在菜单上注明，并收费；
4.12.3按照结帐操作规范进行结算，并用好敬语；（参照结帐规范文件）
4.12.4宴会结束，服务人员送上《宾客意见卡》请客人提意见或建议；客人离席时，服务人员要主动拉椅送客；
页数：
4.12.5服务人员在客人准备离开前，需提醒宾客带齐携来的物品，然后用敬语热情
欢送客人到大门口。
4.13收尾工作
4.13.1宴会结束后，服务人员要马上检查现场，如发现客人有遗留物品。如有发现
应立即交还给客人或交上级处理；立即检查地毯、台布上有无尚未熄灭的烟头，并做好跟进工作 ；
4.13.2清理现场：服务人员按照台面清理规范进行清理工作，将各类消毒清洁后的餐具放至餐厅整理分类入柜，摆放整齐，按器皿摆位要求重新进行摆位；
4.13.3服务人员做好上述工作后，请领班检查；
5.0 支持性文件
《宴会准备工作规范》
《中餐厅服务人员用语要求》
6.0 支持性记录
《宾馆中餐厅烟、酒、水果领用单》
篇11：中餐宴会服务工作标准操作规范
——《中餐宴会摆台》
一、教案头
本次课标题：中餐宴会摆台
授课班级
旅游专业
课时
上课地点
实训室
教学目标
能力（技能）目标
知识目标
力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。
使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。
能力训练任务及案例、器材准备
1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先
后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。
2.案例：中餐宴会摆台的作用
3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。
4.将学生分成6组，每组3人
参考资料
《餐饮服务基本技能》
潘小慈
中国劳动社会保障出版社
《餐饮服务知识与技能》
孙乐中
中国旅游出版社
《餐饮服务技能实训》
毛慎琦
机械工业出版社
《餐饮服务技能》
万丽霞
南昌市第二职业中学
二、教学设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
告知（教学内容、目的）
中餐宴会摆台
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
引入（项目任务）
摆台--摆放的餐具及程序
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
操练
(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）
(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。
(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。
(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。
(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。
(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。
(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）
(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。
理论、实践
多媒体、模拟
提问
30分钟
训练
摆台的注意重点
练习
练习
练习
60分钟
深化
(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。
(2)每件餐具要按标准摆放。
(3)操作时要:
A．轻拿轻放（边说边用手演示）。
B．防止餐具掉地或打烂餐具。
C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。
D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。
练习
练习
练习
学生互评
40分钟
归纳
对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：
A.餐具定位是否均匀并达到标准
B.摆放的程序有无搞错
理论
讲授
总结
中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作
理论
讲授
10分钟
作业
1.摆台练习
2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）
练习
30分钟
教学
反思
1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。
2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。
