中式烹饪（精选十篇）
中式烹饪 篇1
首先从菜系的分类的方式来谈, 清末民初时, 大致称“帮口”, 意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师, 为了生存需要, 自发地按风味流派组织起来, 传承、操练技艺, 开拓发展空间, 同时还带有浓厚的封建行帮色彩。上世纪八十年代开始, “菜系说”广为传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川、苏、鲁、粤“四大菜系说”;紧接着, 便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来鸣不平, 于是四大菜系又摇身变为八大菜系;眼见别人都成了气候, 当然北京人、上海人也坐不住了, 结果, 八大菜系又增补为十大菜系。1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》, 居然把尚在争论中的“菜系说”作为学术成果写了进去, 从此, 便给菜系之争埋下了伏笔。
汉唐是中国亘古惟有的盛世, 且西安烹坛尚有三绝:牛羊肉泡馍、饺子宴和仿唐菜, 而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列, 令人费解!贵州人常说的菜要比川、湘辣好几倍;山西人说山西菜全球最酸;新疆人说全国羊肉串的根在新疆;东北人说是他们发明了猪肉炖粉条。闹来闹去, 便有人站出来和稀泥了———既然大家都有理, 那也不必受十大八大的数字限制, 各省区均可成系。于是乎, 菜系排行榜前, 四大八大十大中有名的, 都在拼命捍卫已有的地位, 而那些榜上无名的省区, 则是削尖了脑袋也要挤进去。一时间, 全国三十几个省区纷纷提出要建立自己的“菜系”, 就连刚从四川脱离出来的重庆, 也有人出来鼓吹“渝菜说”。于是, 菜系说的学术泡沫演变成了一场大跃进式的闹剧。
饮食作为一种文化现象, 表现出一定的区域相异和民族相异本来很正常, 不过, 这种相异性并没有明确具体的空间和时间界限, 更无法量化。譬如我们常吃的红烧肉, 南北方家庭主妇都在做, 然而各自的风味却不大相同, 当然也无优劣高下之别。实践证明, “菜系”之说机械地运用行政区划来分割的做法是不科学的, 它只会造成文化上的“封建割据”和无休止论战。当初鼓吹这一“学说”的人, 也许仅仅是为规范学术名词和方便研究, 然而, 这一“学术成果”却被相关省区所利用, 最终异化为省区餐饮实力之间排座次、争范围的工具, 而那些后起的弱势省区除了奋起抗争以外, 也在竞相建立自己的“菜系”, 凸显自己的地域文化特色。
如果让“菜系说”继续说下去, 那肯定对中国烹饪的发展不会起到积极作用的。
其次说我国烹饪技艺比赛上谈, 我国烹饪的历史虽久, 但搞烹饪大赛却算是新生事物。1980年以前, 各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉之类的技能比赛, 不过影响都有限。1983年11月, 全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行, 这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。作为烹饪社会化的产物, 大赛无疑是行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台, 对于中国烹饪事业的促进作用也不容置疑。
但自上世纪九十年代以来, 烹饪大赛过分追求菜点的外在美, 一味地推崇雕刻盘饰, 从而陷入到形式主义的泥潭。从文化根源上讲, 中国饮食文化是模糊哲学的产物, 理性主义的先天不足导致了中国烹饪成为感性烹饪, 从而又导致了以口目等感官刺激为审美价值取向的传统。而在生产者一方, 由于历史的原因, 从业者文化素质相对低下, 既无力以科学手段改造旧传统, 这种情况下, 相关行业组织的正确引导就显得特别重要。
最后我们从烹饪的实际应用上来谈。烹饪的目的是把生的原料 (食材) , 通过加热制做成成熟的菜肴。烹饪和营养的关系是:烹饪通过操作来促进营养分解, 便于人体消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素, 烹对原料加热, 可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液, 肠胃的蠕动, 和人体酶的分解作用, 使营养成分被吸收。
人体在生命过程中, 要同外界不断地进行物质交换, 即新陈代谢过程;为了维持生命, 从事劳动, 就必需从环境中摄取食物, 呼吸空气, 可见食物对于生命是十分重要的。
营养的核心是合理, 就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养是一个综合性概念, 它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法, 以利于各种营养物质的消化, 吸收和利用。
中式烹饪理论(技能大赛) 篇2
一、单项选择题
1．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂 3．不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
5．(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
7．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》
B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》
D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力 11．肉类脂肪含(A)较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本 13．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账
B、决策
C、预测
D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平20．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数 22．(C)是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是(A)的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化
B、分解
C、合成 D、活性
28．气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳
B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫
D、二氧化碳、氮气
29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合
30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽
B、色泽红酱
C、色泽搭配美观
D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多软嫩
B、多软滑
C、多脆嫩
D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型 36．狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过(C)处理，可直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。
A、雕刻性
B、装饰性
C、点缀性
D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高
D、出肉率较低。43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。
A、肉鲜韧，有榛香味
B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈
D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁满
C、仁实
D、仁胀
46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
C、相互反应
D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。
A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部
B、喉部
C、颈部
D、鄂部
52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、1～2分钟
B、3～5分钟
C、5～10分钟
D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其(B)泥沙脏物。A、吞吐
B、排除
C、吐尽
D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
57． 下列胴体牛肉中，(A)肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为(A)。A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的(A)将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边
B、对边
C、左边
D、右边
83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的(B)要恰当。
A、用量
B、比例
C、口味
D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(B)剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法
B、戳法
C、扣法
D、卷法
90．料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案
91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因(B)导致的不协调状况。
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，以求得精美。
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 98．包裹法定选用(B)，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强
B、弹性较强
C、柔软度强
D、细嫩度强
99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定
形态的方法。
A、嵌瓤
B、填补
C、包卷
D、滚入
100．捆扎法是将加工成条状的原料，用(B)的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性
B、有韧性
C、有张性
D、有胀性
101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(C)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(C)菜品的规格标准。A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和(C)。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过(B)的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。
A、娴熟
B、合理
C、系统
D、严格
110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有(B)的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味 117．植物性原料基础汤为(D)。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为(C)A、5千克
B、10千克
C、10～15千克
D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用(D)制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
121．用于菜品调味，并可直接食用或(C)过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的(D)的烹调操作技法。
A、浓度
B、饱和度
C、色度
D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是(D)。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是(B)。
A、黑胡椒
B、豆鼓
C、黑芝麻糊
D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括(C)三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，(C)，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的(C)少受破坏。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度 C、加大管理力度
D、减员节资
132．冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与(C)相适应。
A、菜肴的造型
B、菜肴的价位
C、菜肴的数量
D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指(C)，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合
135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边
B、堆在中心
C、堆在盘底
D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。
A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按(A)划分。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目
B、原料的组成味型 C、原料品种
D、原料的自然属性
138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了(A)力度。
A、观赏
B、造型
C、调色
D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在(D)空间中，并加以审视。
A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要(D)，以确立和提高拼盘的艺术效果。A、选择器皿
B、加工复制原料
C、择色、配色
D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是(C)。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有(C)。
A、甘油
B、醛类物质
C、氨基酸
D、糊精 152．涩味的形成原因是(C)。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是(B)。
A、醛类和酯类
B、醛类和酮类
C、醇类和酯类
D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是(D)。
A、矿物质
B、鳞片
C、骨骼
D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(A)。
A、香味
B、鲜味
C、腥味
D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A)。
A、香气味和非香气味
B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型
D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。
A、腥味物质的沸点比较高
B、腥味物质的沸点比较低
C、加热过程腥味物质被酸中和
D、加热过程腥味物质被碱中和
158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。
A、荤素调理
B、阴阳调和
C、酸碱中和
D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是(D)。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
二、判断题
1.．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
2．(×)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。3．(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。
4．(√)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
5．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
7．(×)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。8．(√)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
9．(√)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。10．(×)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．(×)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
12．(×)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。13．(√)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。14．(×)枇杷主要分布在我国南部各省。
15．(×)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
17．（×)小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
18．(√)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。19．(×)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．(×)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
21．(√)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。22．(×)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．(×)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
24．(√)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。25．(√)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．(×)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
27．(×)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。28．(×)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。
30．(√)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．(×)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。
32．(×)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
33．(√)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。
34．(√)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
35．(×)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
36．(×)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。
37．(×)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．（√)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。
40．（×)在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。
中式烹饪带来的健康隐患 篇3
有媒体请专家做实验，在厨房炸薯片，PM2.5立刻从33微克/米3上升到272微克/米3；爆炒葱姜蒜，PM2.5更飙升至787微克，米3。按照我国空气质量标准，只要PM2.5达到250微克/米3，就属于污染最高级。如此看来，厨房的PM2.5早就“爆表”了！
厨房油烟：肺癌的祸根？
做菜时弥漫在厨房的烟雾，谁都看过、闻过。但这种烟雾里有哪些成分？别说普通人，就连专家也未必能说得明白。
同济大学医学院肿瘤所所长、上海市肺科医院肿瘤科主任周彩存介绍道，厨房油烟是一种成分非常复杂的混合物，气态、液态、颗粒态物质都有；有的是食物里的油脂、食用油热分解的产物，有的是食物里的碳水化合物、蛋白质在高温下的化学产物，各种产物还相互发生反应，生成二次产物。据现有的研究，从厨房油烟里已发现了300多种物质。
这些物质，很多都是有毒物质。长期研究女性肺癌的上海胸科医院肿瘤科主任医师简红说：“高温油烟中的苯并芘、丁二烯、苯酚等，都已经被证实是致突变物和致癌物。”
肺癌病房里。中年“煮妇”越来越多
近年来，每每巡查肺癌患者的病房，周彩存都有一种感觉：以往，病房里几乎都是大老爷们、老烟枪，现在，常常能看到四五十岁的主妇。
他的观察得到了统计数据的印证。根据中国肿瘤防治办公室的资料，从2000年到2005年，我国女性肺癌发病率的增幅明显高于男性。
为什么肺癌女患者这么多？带着疑问，周彩存开始了详细调查。2004到2009年间，他对上海肺科医院收治的女性肺癌患者进行了临床流行病学调查研究，统计她们的生活环境、吸烟及二手烟接触史、家族肿瘤背景、烹饪习惯、接触厨房油烟时间、厨房环境等。
结果发现，只有18%的女患者有吸烟史或长期被动吸烟史。在非吸烟女性的肺癌危险因素中，60%以上的女性长期接触厨房油烟，32%的女性经常高温煎炸食物。
这是一群什么样的女患者？调查中的一个病例，或许可以给大家更直观的认识。
那是一位55岁的家庭主妇，一辈子都没抽过烟，生活中唯一的“不良嗜好”，就是喜欢香脆的食物，一天三餐，至少有两餐会做煎炸的鱼、肉。她家的厨房与卧室相连，做饭时，她习惯紧闭厨房门窗，做一顿饭至少得半个小时。5年前，她开始经常咳嗽，感到胸闷、气促，被确诊为肺癌晚期。
周彩存认为：“调查结果提示，厨房油烟是肺癌发生的可疑因素。不少患者就诊时，还合并有慢性呼吸道疾病，像慢性咽炎、慢性支气管炎、慢性肺炎等，估计也跟油烟有关。”
中式烹饪。风险翻倍
周彩存指出，随着油温的增高，油雾的有害物质增多，致突变性增高。炒菜时，相信很多人都有体会：刚下油进锅里，没什么油烟，一会儿后，油烟骤然增多；炒菜时间越长，油烟越发呛鼻，还会感到咽干口渴、眼睛酸痒。
传统的中式烹饪讲究火候，喜欢煎、炸、烧、烤，这都是高温烹饪。高温烹饪油烟更多，危害更大。
周彩存建议：“经常接触厨房油炯的女性，应每年做一次低剂量螺旋CT。现在很多常规体检，都有肺部x线检查，可实际上，这很难查出早期肺癌。如果发现自己咳嗽了两三个星期还没好，痰中带血，要高度警惕肺癌的可能。”
医生的“炒菜经”：多蒸煮。用生油炒菜，少翻炒
怎么减少油烟呢？
作为家里的“煮妇”，简红给记者说起了她的“炒菜经”：“我做菜基本是清蒸、烧汤，这两样几乎没有油烟，煎炸、红烧的菜式基本不做。做一顿饭，一般只炒个青菜。”
简红炒青菜，也有窍门。“以前人们用的都是粗油，油里的杂质多，烟点低，等油冒烟才下菜，油温恰好。但现在市场上卖的都是纯净油，烟点高，如果还是等油冒烟才下菜，就会有大量高温油烟，还破坏食物的营养。我平常炒青菜，往锅里放油后，就马上把菜放进去，几乎是用生油炒菜。有的人炒菜，喜欢边炒边搅拌，这样油烟也特别多，我习惯稍稍炒几下，盖上锅盖焖一焖，不到几分钟菜就好了。”
每次炒菜前，简红都一定打开抽油烟机，炒完菜熄火后，再等三五分钟，才把抽油烟机关掉。尽量把油烟排走。
最后，简红提醒“煮妇”：“厨房油娴会附着在厨具上、衣服上、皮肤上，飘落到客厅里、卧室里，人们即便不在炒菜，也会吸入油烟。炒菜时最好关好卧室的门，打开厨房的窗户，炒菜后洗脸、洗手，日常多清洁厨房。”
中式烹饪香味形成机理探析 篇4
1 食物香味概述
中华文明博大精深, 纵观华夏文明历史, 中华民族以自身民族优越性和优秀的认知性, 创造地发展形成了具有自身特色的精神文明与物质文明。中国对于美的认识, 体现在整个民族与之相关的方方面面, 中式烹饪同样如此。中式烹饪不仅讲究色泽鲜明、口感鲜美, 更强调食物的造型美与味道美。也正因如此, 中式烹饪文化得以成为中华文化的重要组成之一, 并屹立于世界烹饪文化之首。食物的美不仅有助于提升食物整体的美感, 更能以其美好的香味令人产生愉悦感, 增强人的食欲。人们能够感知到香味的存在, 是由于人的嗅觉器官在发挥作用, 因此嗅觉也是一种最基本的感觉。食物中散发出美好的香味气体物质, 经嗅觉器官刺激人的嗅觉神经同时第一时间将嗅觉与食物香味产生的生理反应传输给人的大脑, 然后由人的大脑反馈出嗅觉的最终结果, 让人们决定一道食物是否是美食。
2 烹饪菜点香味形成机理探析
食物中呈香物质形成的基本途径, 除了上述生物体直接生物合成之外, 其余都是通过在贮存和烹调加工中各种化学反应而生成。从烹饪的角度而言, 一般食物的香气大体可分为:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型。而每大类中又有各个小类, 如馥郁芳香中就有花香、果香、肉香、酱香、乳香、焙烤香味和清甜香味等。
2.1 烹饪中的美拉德反应生香
美拉德反应是食物中氨基化合物和羰基化合物在食物加工中和储藏过程中在一定温度条件下发生的交替反应, 它是食物色泽和香气生产的主要来源之一。美托德化学反应是一个非常复杂的过程, 它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应, 它的本质就是羰基间的缩合反应。在烹饪过程中, 加热温度, 尤其油炸、爆炒等烹饪法需要高温条件的, 对于美拉德反应中香味等风味物质的形成是一个重要的影响因素。试验证明, 美拉德反应速度会随着温度的上升而加快。过高的温度又会使氨基酸和糖类遭到破坏, 甚至会产生致癌物质。因此通常控制温度在180℃以下, 以1000C~1500C为佳。
2.2 烹饪中的脂肪降解产生的香味
在烹饪加工过程中, 除了美拉德反应外, 脂肪降解也是产生风味物质的一个重要因素。我们都熟知, 由于油脂受到物理或化学因素的影响, 是油脂氧化或分解而产生一些不良的风味, 如常见的蛤味, 而事实上在这个过程中脂肪的降解也会产生令人愉快的风味物质。在烹饪加热过程中, 首先, 脂肪类物质在受热过程中分解游离脂肪酸, 其中不饱和脂肪酸因含有双键容易发生氧化作用, 生成过氧化物, 这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸等挥发性羰基化合物, 产生特有的香气。
2.3 烹饪中的酶催化反应生香
2.3.1 直接酶作用
在烹饪加工过程中, 酶对具有香味前提物质的食物原料相作用形成香味成分。例如蒜酶对亚砜作用可形成洋葱的香味。另外葱、蒜和卷心菜等香气的形成也属于这种作用。
2.3.2 氧化作用 (间接酶作用)
烹饪加工过程中, 在酶的作用下, 酶促生成中间产物氧化剂对食物原料中香味前体物质氧化生成香味成分。红茶浓郁香味的形成就是酶间接作用的典型例子。儿茶酚酶氧化儿茶酚形成邻醌或对醌, 醌进一步氧化红茶中氨基酸、胡萝t-素及不饱和脂肪酸等, 从而产生特有的香味。
2.3.3 烹饪中的高温分解产生香味
烹饪原料在加热过程中, 尤其在高温的条件下, 如炉烤, 其温度高、时间较长, 这就为大量呈香气嗅感物质的产生创造了有力条件。如烤鸭、烤乳猪、烤鱼等菜肴刚出炉时香气特别浓郁。在蒸煮烹调过程中, 肉类、禽类、鱼类等动物性原料通过各种热反应后能产生大量的浓郁的香气。此外, 也有与此相反的情况。在加热过程中原料本身原有的香气也有部分损失, 呈香的嗅感物质生成的比较少。例如各种蔬菜、水果、乳品及其日常食用较多的谷类原料等。尤其对于一些香气清淡易挥发的果蔬, 长时间的蒸煮都会造成原有风味嗅感的严重损失。
结束语
我国的饮食文化中, 讲求的是一个色香味俱全, 因此, 一道成功的菜肴除了要从色泽上吸引人们的目光之外, 还应该香气十足让人更有食欲。通过本文对中式烹饪香味形成机理的探析, 相信读者对其也有了更深刻的认识。总而言之, 香味是菜肴的特点之一, 同时也是评定菜肴的标准条件之一, 因此, 为了提高菜肴烹饪的水平, 就必须要加大对中式烹饪香味形成机理的分析研究力度, 从而才能够为中式菜肴烹饪者提供一定的理论性依据。
摘要：烹饪是我们日常生活或者餐厅经营中必不可少的一部分, 烹饪是人类区别于其他动物的重要条件。而随着社会的发展, 烹饪的技术也得到了长足的发展。而就中式烹饪而言, 我国的饮食文化博大精深, 而且源远流长, 并且经过岁月的积淀从而形成了独到的中国饮食文化。我国的饮食文化中, 讲求的是一个色香味俱全, 因此, 一道成功的菜肴除了要从色泽上吸引人们的目光之外, 还应该香气十足让人更有食欲。正因如此, 所以如何让菜肴能够更加更香就成为了烹饪者所亟待解决的问题。而通过科学技术的发展, 人们对中式烹饪香味形成机理也有了深刻的认识, 从而使得菜肴烹调水平得到了大幅度提高, 同时也为我国餐饮文化的传承起到了不可估量的作用。而为了进一步提高中式烹饪水平, 加大对香味形成机理的探析力度不仅意义重大, 而且迫在眉睫。本文通过对中式烹饪的深入分析研究, 然后对中式烹饪香味形成机理进行了详细阐述, 以供同行参考。
中式烹饪师教学大纲 篇5
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训方式
1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。
2、理论教学与情景模拟教学相结合。
3、理论教学与穿插案例相结合。
四、培训课时安排（如下表）
五、培训内容
（一）、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
（二）、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
（三）、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆
2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
六、培训设备
关于中式烹饪的科学化与营养化思考 篇6
关键词：中式烹饪 科学化 营养化
中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02
中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食觀念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。
1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题
1.1 菜肴评价标准存在问题
随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。
1.2 群众营养意识淡薄
随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。
1.3 原材料采购不达标
原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。
2 提升中式烹饪科学化与营养化措施
2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识
随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.2 使用科学烹饪方法
食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.3 创新原材料，改良加工方法
随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]
2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究
要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。
做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。
2.5 提升烹饪人员的营养意识
烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。
3 结语
随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。
参考文献
[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.
[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.
中式烹饪的过程原理分析与阐述 篇7
中式烹饪的过程原理
烹饪是指简单地处理食材, 使食材原料经加工后由生的食物变成熟的食物。烹饪的第一道工序是对食材进行热加工, 通过加热、调味等过程, 将食材做成色香味俱全的半成品, 最后成为有益健康、增强体质、有益吸收的食品。中式烹饪最重要的是将食材原料和烹饪技艺相结合起来, 将原料转化成色、香、味、形、质俱全的美味。中式烹饪技术繁多, 原料广泛, 烹饪的重点在于制作者的刀工技术、烹煮技巧和调味方法。基于此, 本文针对中式烹饪成形、传热、质变和过程调节四大方面进行一系列分析。
成形原理
中式烹饪主要是通过熟练的刀工技术将已选好的食材加工成各种不同形状的半成品, 再把加工好的半成品利用大火爆炒或快速加热。刀工技术在整个加工环节十分重要, 不仅是衡量厨师烹饪的标准, 还在一定程度上决定着烹饪质量。加工食材原料时, 所用到的刀具要具备较大的重力感, 刀法在处理不同的食材时也不尽相同, 如在处理柔软食材时, 为保证切好后的材料形态完整, 会用到锯刀来减少挤压。因此, 食材可通过不同的刀法被加工成不同的形状, 刀具在我国传统烹饪技术中是重要处理工具。
传热原理
在我国传统烹饪中, 传热是主要手段。在这一过程, 烹饪食材会发生复杂的化学和物理变化, 将菜肴的色香味形和营养体现得淋漓尽致。绝大部分食材中细菌滋生的温度在50~60℃, 为使食物更健康, 就要提高烹饪食材的温度以杀死各类有害细菌。水煮、汽蒸、油烹是我国传统烹饪加热的三大常用类型。每类包括的做法又不同。常用到的煮和蒸两种方法都是以水为中间介质传输热能, 汽蒸是利用水蒸气烹饪, 这几种方法的烹调时间较长, 且这种模式能达到稳定平衡能量的状态。其他几种加热方法中, 烹饪食材传热过程很不稳定。决定菜肴的口感和营养的因素是食材中蛋白质的热分解环节, 对成品的质量有着重要影响, 将烹饪食材加热处理, 能使其杀菌、变软、成形, 使烹饪食材中所包含的营养成分充分地被人体吸收。
质变原理
我国传统的烹饪是通过调控烹饪食材的味道与色泽达到质变的效果。烹饪食材中, 水分子与食材固体分子间会形成不同的结合体系。水通过结合水与游离水的作用力结合在一起, 在胶体体系中游离水分子同胶体结合, 是胶体间的液体具有一般水的性质。我国传统烹饪质变的主要因素就是将食材表面的对流质变和食材内部结构的不稳定质变进行控制。在食材固体内部的胶体表层上牢牢吸附着的水分子是结合水分子, 当属于不良性质的溶剂物质, 不易结冰且很难蒸发, 大多数情况下, 食材在烹饪过程中存在着分子间不同程度的扩散。这一环节中, 各类食材分子的扩散系数有所改变, 烹饪食材原料的体积, 会得到一定程度的控制与改变。
过程调节原理
我国传统的烹饪细节主要是对烹饪食材的加强, 烹饪技术研究的主要问题是对食材的缓冲处理。此外在我国传统的烹饪过程中使用大量的水和适量的油进行食材间分子的传热, 从而避免烹饪食材可能由于某一部分过热而影响烹饪的质量。例如, 油烹方法是指把食材原料切成各种不同的形状再用油炸或者蒸、煮等其他方法加热或成熟食材, 这一过程中, 烹调所需温度高, 要把握好烹饪时间。而煸炒是通过按压烹饪食材扩大食材传热的接触面积, 使烹饪食材内部的水分子受热外渗而挥发完全。中式烹饪的过程极其繁杂又细致, 又有很多不确定性的因素, 通过对烹饪过程的原理的深入研究能有效帮助我国传统烹饪迅速、健康的发展。
结语
中式烹饪 篇8
中式烹饪方法的种类和特点
煮
中式烹饪主要是采用高温烹饪,例如炒、油炸、烧烤、烘焙等。在中式烹饪中煮是最为常见的烹饪方式之一,将食材洗净后,放入炊具之中,加入适量的清水,开火加热至食材熟透。煮的过程中,有效地将食材中的蛋白质、有机酸、维生素和脂肪融入水中。例如,米汤、饺子汤中含有较多的B族维生素和沉淀物,食物更容易被人体所吸收,在外观形态方面可以自由丰富。
溜
第一步需要将食材挂糊,用中温油炸,捞出。之后将勾好的芡汁放入锅内,放入油炸的食材,不断颠翻,之后出锅。能够有效的保持食物的鲜嫩、爽滑,但是在溜的过程中,需要注意温度和速度,烹饪时间不宜过长。
焖
食材过油后,油炸半熟,加入汤汁,文火焖熟,食物软烂不腻。
烧
食材油炸或焯过,加入敷料,加入汤汁煨熟,烧的特点是汤汁浓、少汤、食材软烂和色泽优。
氽
对食材进行加工调味,之后将食材放入开水锅中煮。简单易操作,重点在于调味。在中式烹饪中,一般用鸡汤或骨头汤,并加入调味品增加味道。氽的特点在于:食物清淡、爽口,十分适合在冬季使用。
蒸
将食材加工调味之后,放入蒸屉中,直至蒸熟即可。能够原汁原味地保留食物的鲜嫩、清爽,且食材的食物保留十分完整。蒸的过程中,主要是依靠水蒸气传递热量,简单易操作,物质营养损失少,营养成分保留高。
炸
将食材挂糊或不挂糊,直接下油锅,直至炸熟,食材外焦里嫩。食材不同,油炸的温度也不同,食材的水分和新鲜度也不一样。但油炸过后的食材,脂肪含量较高,饱腹感强。且一些食材在高温环境下容易产生多种致癌物,这些有害物质不仅对能源的消耗较大,还极大地影响了人们的身体健康。因此,在油炸的过程中,对油温的控制十分关键。
酥
将煮熟或蒸熟的食材放入锅中油炸,其特点外焦里嫩、鲜香可口。
烩
将油炸或煮熟的食物改刀,放入炊具中,加入调料和敷料直至煮熟,即可。其特点是保留食材的新鲜、香嫩。操作十分简单,但需要注意火候。
扒
将锅具烧热后,加汤,放入调料和敷料,文火加热直至扒烂。加入芡汁,最后收治出锅。其特点是:食物新鲜、柔软、汤少、汁浓,容易消化。
炖
这是中式烹饪中常见的烹饪方式之一,操作十分简单。将食材切块之后,煸炒。加入汤汁,文火慢炖。其特点是食材软烂、有汤有汁。
爆
将锅具烧热,倒油。油热之后,倒入食材,快速操作。在爆之前,需要准备好食材、调味,且在爆的过程中需快速。
炒
将锅具烧热,倒油。油热之后,加入食材,旺火翻炒,直至炒熟,有效的保持了食材中的维生素的流失。
砂锅
加工食材后,置入砂锅之中,加入调料,文火慢炖,直至食材熟烂,营养价值高。
拔丝
将糖加沙之后熬成糖棉,之后挂上食材,其特点是香甜可口。但是拔丝对技术的要求较高,需要掌握好炒糖稀和火候,并且操作速度要快。
中式烹饪方法的创新
随着生活方式的改变以及绿色生活观念的兴起,人们对饮食的要求也随之提高。很多人对饮食的要求不仅仅局限于吃饱,而是上升到了健康。简而言之,就是食物的烹饪方式越来越受到民众的关注。加上近些年,不符合食品安全的新闻,增加了民众对食物烹制过程的不信任,因此国家卫生部门以及其他机构需要加强食品安全问题的监管。而厨师则需要在上岗前进行培训,了解相关的法律法规以及食品安全知识。中式烹饪方法的创新,可以根据食材而进行改变。厨师在选择食材时,禁忌使用稀有动植物作为烹饪食材,采用绿色食品。
目前很多的城市居民对乡村饮食感兴趣,因为乡村饮食,食材的选取安全性高,蔬菜、大米都是自己种植,其安全性极高,绿色又安全。厨师们可以根据现代的生活方式以及生活观念的改变,改变自己的烹饪方式,根据时代的发展,创造新的菜式。
结语
中式烹饪 篇9
中式烹饪方法历史源远流长, 经历了漫长的发展岁月, 无数人在这方面进行了研究、实践、钻研、交流和补充, 因此我们现在才能够了解到这么多种烹调方式方法。随着社会的发展, 近年来人们的生活水平得到了极大的提高, 他们对生活品质的要求也就更高, 更加关注食品的质量和营养搭配, 中式烹饪方法为食品的加工提供了途径, 而中式烹饪丰富的原料、多样化的方法、精湛的刀工、味道的多变以及较强的可塑性为中式烹饪的创新提供了条件。
1.中式烹饪方法的种类和特点
通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的, 容易被人吸收的, 有益于人体健康的食品, 这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方法一共有14种, 分别为:
1.1煮。煮是将原材料洗好置于具中, 加水开火进行加热, 待其成熟时出锅。在煮的过程中, 原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有机酸以及无机盐等会融入汤中, 使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄煮大白菜, 米汤煮生鱼片等。
1.2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过, 并加入辅料和汤汁煨至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化, 例如烧茄子、红烧海参等。
1.3溜。溜可分为两步, 首先, 对原材料进行挂糊或上浆处理, 并经油炸, 然后, 将芡汁调料等加入锅中, 略等片刻后放入已经炸过的原料, 并使用旺火对其进行快速的翻炒, 最后出锅。溜菜具有口感滑软柔嫩、味道鲜香可口等特点, 例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4焖。焖是先把食物原料用热油炸到半熟, 然后在锅中加入相应的汤水, 用文火焖至熟烂。其操作步骤简单, 所做出的食物具有软烂而不腻的特点, 例如油焖大虾、黄焖鸡块等。
1.5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式, 是采用生料或半熟原料, 加调料调味后上笼, 通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点是成品能够保持原有的形状和味道, 物质损失少, 营养保持高, 且口感鲜嫩, 容易消化, 操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大闸蟹等
1.6氽。氽是先将食物原料进行加工处理, 并加调料进行调味, 然后放开水锅中煮熟, 其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、爽口, 例如氽丸子等。
1.7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程, 可挂糊, 也可不挂糊。油温不同, 加热的时间不同, 其口味也会有所不同。其特点是外焦里嫩, 酥脆香爽, 不宜消化, 具有较好的饱腹作用, 不过其营养价值比较低, 且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理, 使其变熟, 然后再在热油中对其进行油炸处理, 待其变得香酥时即可出锅。其食物的特点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香, 常见的有香酥鸡、香酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大鱿鱼等。
1.9扒:扒是在锅内加入适量的油, 加热, 然后放入准备好的食物原料用旺火或中火进行翻炒, 七成熟后汤汁、主料以及调料等, 将火调为文火进行勾芡收汁。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁浓味美、且比较容易消化, 常见的有冬菇扒三鲜等。
1.10烩。烩是经油炸或煮将原料制熟, 然后用刀对原料进行加工处理, 并放入锅内加入高汤和调料等进行烩制。其食物具有香嫩、鲜美的特点, 但是需要注意火候, 用中火使汤收浓。例如烩鸡丝、烩三鲜等。
1.11炖。炖是将切好的食物原料进行煸炒, 待其五分熟时兑入汤汁, 用文火慢煮, 最后出锅即可。这种方法操作简便, 做出的食物特点是有汤有菜, 菜软烂, 汤清香。例如清炖鸡等。
1.12爆:爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好准备, 例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。
1.13炒:炒是锅内放油, 待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟, 以减少菜的维生素损失。这种方法比较常见。
1.14砂锅:砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内, 并加入适量的配料和调料等, 加水或汤汁, 用文火慢慢煨炖至熟烂, 其特点是食物熟烂, 营养丰富。例如砂锅鸡、砂锅豆瓣焖嘎鱼等。
1.15拔丝:拔丝主要分为干熬, 水熬、油熬、油水熬这四种方式。方法是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆, 然后装盘热吃。其特点是对技术要求较高, 重在掌握炒糖稀, 掌握火候, 操作要快, 食物口味香甜腻。例如拔线山药、拔丝菜果等。
2.中式烹饪方法的创新
随着人们生活水平的提高, 对食物烹饪的要求也更高, 不仅要求菜品的精致和口感美味, 同时还更加注重饮食文化。中式烹饪在继承优秀传统的同时, 还要善于将西餐中比较先进的东西融入到本民族的食物制作中。中式烹饪的创新主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面[1]。例如西红柿酱、铁板烧、咖哩粉、可乐、火鸡等。也可以借鉴西餐的餐烹调技法, 并结合中式的原料和调味品进行烹制。当然在这个过程中必须要注重食物的安全性和绿色性。菜品的创新是中式烹饪进步的必由之路, 在新形势下, 中式烹饪要在坚持自我的同时, 用于创新, 敢于进取, 不断进步。
总结语
一直以来, 我国都具有烹调王国的誉称, 中华民族饮食文化在世界上具有较强的影响力。通过对食品的加工和烹制能够进一步加强人类的营养和健康。在新时期, 人们对饮食文化的关注也更加强烈, 这就要求厨师要做出更多的努力以促进饮食文化的进步, 从而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。
参考文献
中式烹饪 篇10
当前,我国中式烹饪面临着来自西式餐饮的挑战。中式烹饪在我国经济发展的热潮下,有了很大的发展空间,国际市场空前巨大。中式烹饪需要对自身存在的问题不断改进,对“老字号”推陈出新,学习西餐的可取之处,同时注重推出绿色食品。
一、中式烹饪面临的机遇
(一)中国经济发展,餐饮企业蒸蒸日上
改革开放以后,中国经济发展速度与世界接轨,各行各业也出现了百家争鸣局势。在这样的一个大环境下,餐饮企业得到了发展良机。从街头的百家特色小吃到摆上国宴的中国传统烹饪,人们对吃的热忱不断升温。列举几例,则足以证明中式烹饪越来越成为人们日常生活中必不可少的一部分。陕西小吃一条街中,各种各样的小吃让游客应接不暇,不仅国内游客喜欢到这里大饱口福,大量的国外游客也专程来到陕西一品特色,这样的形势让中国的小吃行业遇到了商机,许多知名小吃开始加盟连锁,形成了产业链,带动了国家经济的发展。大型餐饮服务行业也广受国民的青睐,宴请来宾,好友聚会,社会的发展带动了餐饮服务行业的繁荣。归根结底,中国经济的发展,中式烹饪有了用武之地,中国经济的发展,给中式烹饪带来了发展机遇。
(二)中国对外开放,国际市场机不可失
自从实行改革开放政策后,我国文化走向了世界。中式烹饪作为中国餐饮文化中的核心,也随着这个潮流走出了国门。如今,在美国的唐人街,法国的唐人街,世界各地都出现了中式烹饪,中国餐饮在这些地方大受好评,平民百姓,高雅人士,国家政要都会频频出现在中国餐馆,品尝中式烹饪。这体现的不仅仅是吃食的美味,而是中式烹饪文化深入人心,慢慢的走进了外国人的餐饮世界。美国的姚餐厅,每天的食客络绎不绝,为的不仅仅是他们心中的“中国姚”,主要是中式烹饪抓住了他们的心。据统计,在美国,有超过80000家中式餐饮,这些餐饮行业为国家带来的经济效益是巨大的。
(三)人们生活质量提高,国民对饮食质量要求提高
2014年,我国人均收入超7000元人民币,国民生活质量也随之提高。吃饭是国民生活中的大事,对饮食质量的要求越来越高。中式烹饪则需要精益求精,才能满足人们日益膨胀的欲望要求。中国南方讲究吃的精细,早点、午餐、下午茶、晚饭、夜宵,这些都给中式烹饪带来了巨大的发展机会。
二、中式烹饪面临的挑战
(一)传统餐饮落后的挑战
中国是个拥有5000年文明的泱泱大国,其文化底蕴深厚,烹饪文化作为人们日常生活中的一项重要文化,源远流长。中式烹饪工艺精湛,传统餐饮中有满汉全席,老北京烤鸭,这些都是人们所熟悉的。可是,随着人们日益膨胀的物质需求,传统烹饪虽然美味,但是一直不变的味道会逐渐被大众所淡忘,新的味道,新的工艺,新的烹饪技巧,是中式烹饪必须面对的。例如:老北京烤鸭,每年可能有许多游客来到北京品尝,地道的老北京人又有多少人喜欢它的味道呢?问题的关键就在其味道虽美,却没有新花样。如果对传统方法进行改进,加入现代化的烹饪技术、烹饪材料和烹饪理论,那么,老北京烤鸭可以去掉这个“老”了,它可以被越来越多的年轻人接受。
(二)西式餐饮潮流的挑战
西式餐饮,早在清朝后期就传入中国。西式糕点,西洋咖啡,这些西洋物件的传入,在当时中国社会影响很大。如今,城市里到处可见西餐厅,追求时尚品味的人群不惜花费昂贵的费用,去吃西式餐饮。其实,饮食文化的差异,使大众有一种对西式餐饮的好奇,到后来成为一种潮流,一种时尚。中式烹饪要想再次焕发生机,就要对自身的餐饮文化进行革新。
三、中式烹饪可持续发展的对策
(一)对“老字号”推陈出新
中式烹饪中的“老字号”是餐饮文化中一笔宝贵的财富,是炎黄子孙聪明智慧的结晶。可是,随着时代的发展,人们喜新厌旧的现象日益严重,面对这种形势,中国“老字号”推陈出新刻不容缓。在传统的中式烹饪工艺的基础上,可以根据现代人们的需求,对“老字号”的工艺,烹饪手法进行革新,现代化的烹饪工艺,新的烹饪手法,新的烹饪理念。这些新的中式烹饪,一旦满足了现代人的新要求,那么就会很快的被新一代人所认可。各个菜系也可以根据人们不同的口味要求推出新的烹饪技术,从而让中国的“老字号”在这个灯红酒绿的世界里,焕发生机,再次展现中式烹饪的魅力。
(二)对西式餐饮“取其精华,去其糟粕”
对于目前在中国流行的西式餐饮,我们可以学习他们的精髓,吸取西式餐饮的文化,并把这种文化与中国中式餐饮文化相结合,形成新的餐饮文化。对于西餐的烹饪技巧,我们也可以巧妙的运用到中式烹饪中,通过中、西式餐饮在餐桌上的融合,吸引更多消费者。
(三)烹饪绿色食品,提高食品质量
对于餐饮行业来说,卫生健康会被食客重视。中式烹饪就以绿色食品为切入点,多做绿色烹饪,无公害食品烹饪,提高食品质量,中式烹饪的地位自然也会提高,只有与时代结合的烹饪,才是最好的烹饪。
四、结束语
